FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPTO ACADÉMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO
I. INFORMACIÓN GENERAL
ASIGNATURA : FERMENTACIONES INDUSTRIALES
CÓDIGO : 10046
CRÉDITOS : 03
HORAS TEORICAS : 2 (32 horas)
HORAS PRÁCTICAS : 2 (32 horas)
HORAS A LA SEMANA : 04 horas
TIOPO DE ASIGNATURA : Obligatorio
REQUISITO : 10041 (Biotecnología Alimentaria)
DURACION : 16 Semanas
SEMESTRE ACADÉMIUCO : II-2021
NIVEL : 4o
CICLO : 80
FACULTAD : Industrias Alimentarias
ESC. DE FORM. PROF. : Ingeniería en Industrias Alimentarias
CARRERA PROFESIONAL : Ingeniero en Industrias Alimentarias
DOCENTE : Juan Alberto Flores Garazatúa
CORREO ELECTREÓNICO : jfgarazatua@[Link]
[Link]@[Link]

II. COMPETENCIA GENERAL

Conoce los fundamentos de las ciencias básicas que le permite comprender fenómenos físico-químicos,
bioquímicos y biológicos que ocurre en los alimentos y en el ser humano.

III. SUMILLA

Asignatura obligatoria, de 3 créditos (Teoría = 2 y Practica = 2). Por medio de esta asignatura se
pretende desarrollar la habilidad para que el alumno conozca, comprenda y aplique los distintos métodos
de transformación de los alimentos por medios fermentativos.

Comprende los siguientes tópicos: Fermentaciones no alcohólicas Panadería (Fermentaciones por

levaduras de panadería). Vegetales (encurtidos en general). Ensilado (Fermentación de forraje),
Fermentaciones alcohólicas: Vino (Fermentación alcohólica), Cerveza, Sidra. Destilados. Vinagre
(Transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con Acetobacter).
IV. COMPETENMCIAS ESPECÍFICAS, CAPACIDADERS Y ACTITUDES
COMPETENCIAS CAPACIDADES ACTITUDES
COMPETENCIA Nº 1 (E-A) Aplica el
uso de algunos microorganismos útiles C.1. Explica las cualidades y aplica el uso de los microorganismos de interés industrial
en la Industria alimentaria para la y desarrolla la tecnología de Panificación. (15%).
obtención de productos por procesos
fermentativos C.2. Define y esquematiza Tecnologías de elaboración de productos Vegetales por
fermentación ácido Láctica (Encurtidos, Col Agria, Aceitunas) y Ensilados. (25%).
A.1. Demuestra responsabilidad y creatividad
C.3. Identifica y comprende las Tecnologías de elaboración de productos por cuando trabaja individualmente o en equipo.
Fermentación Alcohólica (Vino, Cerveza, Wisky, Sidra, Vinagre y destilados). (20%).

C.4. Redacta un proyecto de investigación para la obtención de un producto A.2. Es tolerante frente a los distintos
alimenticio o no mediante fermentación a partir de una o más materias primas de la comportamientos de los demás, distintos al suyo.
Región, siguiendo el protocolo establecido en clase (10 %).

A.3. Expresa libremente sus opiniones

coherentemente argumentadas, sobre la
industria de la fermentación.
COMPETENCIA Nº 2 (IF) Utiliza
creativamente estrategias de C.5. Utiliza el aprendizaje basado en problemas y el ensayo argumentativo como A1, A2, A3 = 10%
investigación formativa para mejorar el estrategias de aprendizaje, (10%).
proceso y la calidad de su aprendizaje.

COMPETENCIA Nº 3 (PS o E) Genera,

ejecuta y evalúa proyectos de extensión C.6. Planifica, Ejecuta y Evalúa el proyecto de responsabilidad social: “Elaboración de
hacia la comunidad, en forma activa y Néctar” con insumos agropecuarios en los alrededores de la Facultad de Industrias
responsabilidad. Alimentarias” (ZC). (10%)
V. PROGRAMACIÓN DEL PROCESO DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES Y
CONTENIDOS ENSEÑANZA Procedi
ACTITUDES Indicadores / Comportamientos observables Instrumentos Ponderación
APRENDIZAJE mientos
C.1. . Explica las Concepto de CONCEPTUALES      
cualidades y aplica Tecnología de la  Demuestra dominio de categorías básicas sobre Concepto de
el uso de los Fermentación Tecnología de Fermentación; Cualidades de los
microorganismos microorganismos desde el punto de vista industrial, Proceso
1. Aprendizaje virtual con
de interés industrial Cualidades de los de elaboración de panes, tipos y equipos del proceso.
y desarrolla la sesiones Asíncrono y
microorganismos  Expone temas sobre cualidades de los microorganismos
tecnología de sincrónico usando
desde el punto de desde el punto de vista industrial, su clasificación, Conceptual:
Panificación. vista industrial:Plataformas de características de los microorganismos industriales, Situacion
aprendizaje Moodle, [Link] 20%
(15%).  Clasificación, microorganismos en los procesos, microorganismos es
Escritas Moodle
Características de google Meet y Zoom beneficiosos en nuestra dieta y sobre tecnología de
(IF) Utiliza el los  Sincrónica: Video elaboración de panes.
aprendizaje basado microorganismos conferencias y exposición  Establece relaciones conceptuales y proposicionales sobre
en problemas, industriales, de estudiantes, Chat en Tecnología de elaboración de panes y cualidades de los Escala
y el ensayo microorganismos en Moodle o WhatsApp Procedimental:
microorganismos de uso industrial. numérica 50%
argumentativo los procesos Asincrónica: Foros de  Explica el significado y pasos del Aprendizaje basado en
como estrategias industriales, discusión, Tareas, problemas.
de aprendizaje. microorganismos Cuestionarios, Trabajo  Explica el significado y partes del ensayo argumentativo
beneficiosos en Investigación
colaborativo, Correo  Reconoce el significado e importancia de la extensión social. formativa: (IF)
(EX) Participa en la nuestra dieta Situacion
electrónico, WhatsApp PROCEDIMENTALES es Orales Rúbrica 10%
realización de alimenticia. web, Videos tutoriales e  Explica los conceptos de tecnología de la Panificación y las
actividades de interactivos, cualidades de los microorganismos desde el punto de vista
extensión hacia la Panificación y su pro Presentaciones en industrial y obtención del producto a través de organizadores
comunidad ceso de elaboración, PowerPoint, Textos en visuales y representaciones icónicas. Ficha de
Tipos de panes,  A partir de cierta información disponible redacta conclusiones,
PDF y Microsoft Word. Observación Actitudinal (A)
ACTITUDES Equipos que se  Redacta proposiciones ordinales y subjuntivas.
A.1. Demuestra utilizan.  Seminario Taller 10%
Producto: Portafolio  Emite juicios argumentados sobre la actual situación de los
responsabilidad y
digital en google drive microorganismos de uso industrial y la Tecnología de
creatividad cuando El aprendizaje basado en Panificación.
trabaja problemas (ABP).  Utiliza adecuadamente el Aprendizaje Basado en Problemas
individualmente o Escala de
en el proceso de su aprendizaje.
en equipo. El ensayo actitudes
A.2. Es tolerante  Recopila información relevante en fichas, sobre las Responsabilidad
argumentativo, su
frente a los características del contexto. Social
estructura y pasos
distintos  Participa en la organización de la actividad de extensión hacia Observac universitaria
para su redacción. ión
comportamientos la comunidad. (RSU) 10%
de los demás, ACTITUDINALES
La extensión hacia
distintos al suyo  Cumple con las tareas de acuerdo con el cronograma
la comunidad.
A.3 Opina establecido.
permanentemente  Escucha con atención a sus compañeros sin interrumpirlos.
argumentando sus  Expresa sus ideas cuestionando la situación actual de las cualidades
de los microorganismos de uso industrial y la Panificación.
ideas.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES Y ESTRATEGIAS DE
CONTENIDOS Procedi
ACTITUDES ENSEÑANZA APRENDIZAJE Indicadores/Comportamientos observables Instrumentos Ponderación
mientos
C.2 Define y Elaboración de CONCEPTUALES      
esquematiza productos por  Demuestra dominio de categorías básicas sobre el proceso de
Tecnologías de fermentación elaboración de productos vegetales por fermentación ácido
elaboración de Acido láctica láctica como Encurtidos, Col Agria, Aceitunas y ensilado de
2. Aprendizaje virtual con
productos Encurtidos, flujo Forrajes utilizando diagramas de flujo de proceso.
Vegetales por de elaboración. sesiones Asíncrono y
 Expone temas sobre Encurtidos, Col Agria, Aceitunas en
fermentación ácido Tipos; ácidos. sincrónico usando
salmuera y ensilado de forrajes; su proceso de elaboración y Conceptual:
Láctica (Encurtidos, dulces, agrios. Plataformas de aprendizaje flujogramas. Situacion
Moodle, google Meet y [Link] 20%
Col Agria, Valor nutritivo y  Establece relaciones conceptuales y proposicionales sobre es
Escritas Moodle
Aceitunas) y descomposición Zoom proceso de elaboración, de Encurtidos, Col Agria, Aceitunas
Ensilados. (15%) Col Agria o  Sincrónica: Video en Salmuera y Ensilado de forrajes.
Choucrout o conferencias y exposición  . Explica el significado y pasos del Aprendizaje basado en
(IF) Utiliza el Sawerkraut, de estudiantes, Chat en problemas. Escala Procedimental:
aprendizaje basado Materias Primas Moodle o WhatsApp  Explica el significado y partes del ensayo argumentativo númerica 50%
en problemas, y proceso de Asincrónica: Foros de  Reconoce el significado e importancia de la extensión social.
y el ensayo elaboración. discusión, Tareas,
argumentativo Aceitunas u Cuestionarios, Trabajo PROCEDIMENTALES Investigación
como estrategias Olivos en colaborativo, Correo  Analiza y esquematiza los procesos de elaboración de formativa: (IF)
de aprendizaje Salmuera. Situacion
electrónico, WhatsApp web, Encurtidos, Col Agria, Aceitunas en Salmuera y. Ensilado de es Orales Rúbrica 10%
Proceso de
Videos tutoriales e Forrajes
(EX) Participa en la elaboración.
realización de interactivos, Presentaciones
Variedades,  A partir de cierta información disponible redacta conclusiones.
actividades de Formas de en PowerPoint, Textos en
 Redacta proposiciones ordinales y subjuntivas.
extensión hacia la presentación. PDF y Microsoft Word. Ficha de
comunidad
 Emite opiniones argumentadas sobre la actual situación de
Yogur, Proceso  Seminario Taller Encurtidos, Col Agria, Aceitunas y Ensilado de Forrajes. Observación Actitudinal (A)
de elaboración. Producto: Portafolio digital  Utiliza adecuadamente el Aprendizaje Basado en Problemas 10%
ACTITUDES en google drive
A.1. Demuestra
Ensilado. en el proceso de su aprendizaje.
responsabilidad y [Link] 1  Recopila información relevante en fichas, sobre las
creatividad cuando o Fase características del contexto.
trabaja aeróbica. Fase2  Participa en la organización de la actividad de extensión hacia Escala de
individualmente o en o Fase de la comunidad. actitudes
equipo. fermentación. ACTITUDINALES Responsabilidad
A.2. Es tolerante Fase 3 o Fase Social
frente a los distintos  Cumple con las tareas de acuerdo con el cronograma
estable. Fase 4 Observac universitaria
comportamientos de establecido. ión
o Fase de (RSU) 10%
los demás, distintos  Escucha con atención a sus compañeros sin interrumpirlos.
deterioro
al suyo  Expresa sus ideas cuestionando la situación actual de los
A.3 Opina aeróbico.
procesos de elaboración de Encurtidos, Col Agria, Aceitunas
permanentemente Microflora del
y Ensilado de Forrajes.
argumentando sus Ensilaje. Uso de
ideas. aditivos.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES Y
CONTENIDOS: ENSEÑANZA Procedi
ACTITUDES Indicadores/Comportamientos observables Instrumentos Ponderación
APRENDIZAJE mientos
C.3. Identifica y Elaboración de CONCEPTUALES      
comprende las productos  Demuestra dominio de categorías básicas sobre el flujo de
Tecnologías de vegetales por elaboración de productos vegetales por Fermentación
elaboración de Fermentación Alcohólica.
3. Aprendizaje virtual con
productos por Alcohólica:  Expone temas sobre flujo de elaboración de Vino de uva y
Fermentación sesiones Asíncrono y
otras frutas, Cerveza, Wisky, Sidra, Vinagre y Alcohol etílico,
Alcohólica (Vino, sincrónico usando
Vino; de Uva y de materias primas, proceso de elaboración y composición Conceptual:
Cerveza, Wisky, otras frutas, Flujo Plataformas de química. Situacion
aprendizaje Moodle, [Link] 20%
Sidra, Vinagre y de proceso y  Establece relaciones conceptuales y proposicionales sobre es
Escritas Moodle
destilados). (20%). tipos. google Meet y Zoom proceso de elaboración de Vino de uva y frutas, Cerveza,
 Sincrónica: Video Wisky, Sidra, Vinagre y Alcohol etílico mediante el proceso de
(IF) Utiliza el Cerveza: materias conferencias y exposición fermentación alcohólica, utilizando el mosto o sustrato como
aprendizaje basado primas, flujo de de estudiantes, Chat en medio nutritivo o alimenticio del microorganismo Escala
en problemas, Moodle o WhatsApp Procedimental:
proceso y  Explica el significado y pasos del Aprendizaje basado en numérica 50%
y el ensayo composición físico Asincrónica: Foros de problemas.
argumentativo química. discusión, Tareas,  Explica el significado y partes del ensayo argumentativo
como estrategias Cuestionarios, Trabajo  Reconoce el significado e importancia de la extensión social.
de aprendizaje Investigación
Wisky: Materias colaborativo, Correo formativa: (IF)
Situacion
primas, proceso electrónico, WhatsApp PROCEDIMENTALES es Orales Rúbrica 10%
(EX) Participa en la de elaboración y web, Videos tutoriales e  Analiza y esquematiza los flujos de proceso de elaboración de
realización de composición físico
actividades de
interactivos, Vino de uva y frutas, Cerveza, Wisky, Sidra, Vinagre y Alcohol
química. Presentaciones en
extensión hacia la etílico, materias primas, proceso de elaboración y composición
comunidad PowerPoint, Textos en físico química de los productos. Ficha de
Sidra: Proceso de PDF y Microsoft Word. Observación Actitudinal
elaboración y  A partir de cierta información disponible redacta conclusiones.
ACTITUDES  Seminario Taller  Redacta proposiciones ordinales y subjuntivas.
10%
tipos.
Producto: Portafolio  Emite opiniones argumentadas sobre la actual situación de
A.1. Demuestra digital en google drive
responsabilidad y Vinagre: Materias Vino de uva y frutas, Cerveza, Wisky, Sidra, Vinagre y Alcohol
creatividad cuando primas. Proceso etílico.
trabaja de elaboración.  Utiliza adecuadamente el Aprendizaje Basado en Problemas Escala de
individualmente o en Operaciones en el proceso de su aprendizaje. actitudes
equipo. permitidas y  Recopila información relevante en fichas, sobre las Responsabilidad
características del contexto. Social
composición físico Observac universitaria
A.2. Es tolerante química.  Participa en la organización de la actividad de extensión hacia ión (RSU) 10%
frente a los distintos la comunidad(RSU).
comportamientos de
los demás, distintos Alcohol Etílico:
al suyo materias primas. ACTITUDINALES
 Mecanismos.  Cumple con las tareas de acuerdo con el cronograma establecido.
A.3 Opina Proceso  Escucha con atención a sus compañeros sin interrumpirlos.
permanentemente fermentativo.  Expresa sus ideas cuestionando la situación actual en la elaboración
argumentando sus Destilación y de Vino de uva y frutas, Cerveza, Wisky, Sidra, Vinagre y Alcohol
ideas. rectificación. etílico.

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES Y ESTRATEGIAS DE
CONTENIDOS: Procedi
ACTITUDES ENSEÑANZA APRENDIZAJE Indicadores/Comportamientos observables Instrumentos Ponderación
mientos
C.4. Redacta un  Tema de CONCEPTUALES      
proyecto de investigación Demuestra dominio de capacidades básicas sobre la formulación
investigación para (título del del proyecto de investigación
la obtención de un proyecto,
4. Aprendizaje virtual con
producto problema de Identifica la estructura básica del proyecto de investigación
alimenticio o no investigación, sesiones Asíncrono y
mediante justificación de sincrónico usando
Establece relaciones conceptuales y proposicionales sobre el
fermentación a la investigación, Plataformas de aprendizaje Situacion
proyecto de investigación para la obtención del producto por [Link] Conceptual:
partir de una o más objetivos del Moodle, google Meet y fermentación utilizando una o más materias primas de la región es
Escritas Moodle 20%
materias primas de Proyecto(4ª Zoom o del país.
la Región, semana)  Sincrónica: Video
siguiendo el conferencias y exposición de PROCEDIMENTALES
protocolo Marco teórico estudiantes, Chat en Moodle  Redacta un proyecto de investigación proponiendo alternativas Escala
establecido en del proyecto (7ª o WhatsApp concretas y viables para la elaboración y obtención de un numérica Procedimental
clase (10 %). semana), Asincrónica: Foros de producto por fermentación con materias primas de la Región; : 50%
Metodología de discusión, Tareas, debe tener título, problema, objetivos, marco teórico,
(IF) Utiliza el la Investigación. Cuestionarios, Trabajo metodología, resultados, conclusiones, referencias Investigación
aprendizaje basado Método y colaborativo, Correo bibliográficas, coherencia estructural y buen uso gramatical. formativa: (IF)
en problemas, Diseño de Situacion
electrónico, WhatsApp web,  Sustenta un proyecto de investigación teniendo en cuenta es Orales Rúbrica 10%
y el ensayo Investigación, Videos tutoriales e fluidez discursiva, secuencialidad lógica de las ideas, dominio
argumentativo Población y interactivos, Presentaciones del tema, locución, capacidad para responder a las
como estrategias Muestra. interrogantes y convicción para defender el proyecto.
en PowerPoint, Textos en
de aprendizaje Técnicas e  Evalúa la importancia del proyecto como estrategia de
PDF y Microsoft Word. Ficha de Actitudinal
(EX) Participa en la Instrumentos. aprendizaje.
realización de Procedimientos  Seminario Taller Observación 10%
actividades de Producto: Portafolio digital ACTITUDINALES
de Recolección  Cumple con las tareas de acuerdo con el cronograma
extensión hacia la de Datos. en google drive
comunidad establecido.
ACTITUDES
Análisis e  Escucha con atención a sus compañeros sin interrumpirlos.
A.1. Demuestra Interpretación  Expresa sus ideas cuestionando los distintos planteamientos
responsabilidad y de Datos. antes de incorporarlos como parte de sus conocimientos en el Escala de Responsabilid
creatividad cuando Presupuesto desarrollo de la investigación. ad Social
actitudes
trabaja (11ª semana) universitaria
individualmente o en (RSU) 10%
equipo. Resultados, Observac
A.2. Es tolerante producto. ión
frente a los distintos Referencias
comportamientos de Bibliográficas
los demás, distintos (16ª semana)
al suyo
A.3 Opina
permanentemente
argumentando sus
ideas.
VI. EVALUACIÓN
Criterios
Las evaluaciones del rendimiento y aprovechamiento del estudiante es permanente y se aplica durante el proceso de enseñanza-
aprendizaje, mediante 2 evaluaciones de aprendizaje no calificados, exámenes teórico-práctico, intervenciones orales, 2 Exámenes
Parciales. Se evaluarán trabajos encargados, exposiciones, asistencia a clases, asistencia a las exposiciones, asistencia a Prácticas y los
informes de prácticas. Es obligación del estudiante rendir las evaluaciones en la fecha señalada, su inasistencia injustificada dará lugar a un
calificativo de cero. Los trabajos encargados serán entregados en las fechas establecidas, la exposición de los trabajos debe realizarse en
la fecha indicada. La puntualidad en la entrega y exposición es responsabilidad del estudiante. Del mismo modo es obligación del estudiante
asistir en el horario establecido, su participación en los foros asincrónicos y sincrónicos serán evaluados.
Procedimientos:
La forma de evaluación será de la siguiente manera:
- Competencia 1(CO1): Capacidades 1-4(C.1-C4); (Tareas Académicas (TA): Intervenciones orales, Trabajos encargados y exposición,
Exámenes Parciales (EP), Prácticas de Laboratorio y planta, informes.
- Competencia 2(CO2): Capacidad 5 (C.5)
- Competencia 3(CO3): Capacidad 6 (C.6)
- Actitudes (A): A1, A2, A3

PF= CO1(0.7) + CO2(0.1) + CO3(0.1) + A(0.1)

VII. CRONOGRAMA
ACTITUDES Y CAPACIDADES SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
ACTITUDES(10%)

A.1. Demuestra responsabilidad y creatividad cuando trabaja

individualmente o en equipo.

A.2. Es tolerante frente a los distintos comportamientos de los demás,

distintos al suyo

.3 Opina permanentemente argumentando sus ideas.

C.1. Explica las cualidades y aplica el uso de los microorganismos

de interés industrial y desarrolla la tecnología de Panificación. (15% ).
Cuestionario no calificado semana 3.
C.2. Define y esquematiza Tecnologías de elaboración de productos
Vegetales por fermentación ácido Láctica (Encurtidos, Col Agria,
Aceitunas) y Ensilados. (15% ). Evaluación Parcial 1 semana 6.
CAPACIDADES (90%)

Cuestionario no calificado semana 10.

C.3. Identifica y comprende las Tecnologías de elaboración de
productos por Fermentación Alcohólica (Vino, Cerveza, Wisky,
Sidra, Vinagre y destilados). (20% ). Evaluación Parcial, Semana 15.
C.4. Redacta un proyecto de investigación para la obtención de un
producto alimenticio o no mediante fermentación a partir de una o
más materias primas de la Región, siguiendo el protocolo establecido
en clase (10 % ).
C.5. Utiliza el aprendizaje basado en problemas y el ensayo
argumentativo como estrategias de aprendizaje, (10% )
C.6. Planifica, Ejecuta y Evalúa el proyecto de responsabilidad social
Educación Alimentaria: “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS CON INSUMOS AGROPECUARIOS EN LOS
ALREDEDORES DE LA FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS (ZC).”. (10% )

Cuestionario no Calificado
Evaluación Parcial
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. BERGERET G. Conservas Vegetales
2. DESRROSIER, N. W. Elementos de Tecnología de Alimentos
3. DESRROSIER, N. W. Conservación de Alimentos
4. FRASIER W.C. Microbiología de Alimentos
5. GERHARD AGNOW – WOLFGANGDAWID Biotecnología
6. GORDON, Prescotty C. Microbiología Industrial S.C.
7. GUNTHER MULLER. Microbiología de los Alimentos Vegetales
8. JAY J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos
9. JORGENSEN A. Microbiología de la Fermentación Industrial
10. KRETZCHMAR, Hermán. Levaduras Alcohólicas y otros
11. OWEN P. WARD. Biotecnología de la Fermentación
12. SMITH, Jorge. Introducción a la Micología Industrial.
13. Stefanie J.W.H. Oude Elferink et al. Los procesos de fermentación del ensilaje y su manipulación.

IX. REVISIÓN

ELABORADO REVISADO APROBADO

NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE:
Juan Alberto Flores Garazatua Carlos Antonio Li Loo Kung Elmer Barrera Meza
(Docente) (Presidente de la Comisión Curricular) (Director de Departamento Académico de
Ciencia y Tecnología de Alimentos)
FECHA: FECHA: FECHA:
3 de enero de 2022 6 de enero de 2022 8 de enero de 2022

FIRMA: FIRMA: FIRMA:

3 de diciembre de 2022

________________________________
Ing°. Juan Alberto Flores Garazatúa, Mgr.
DOCENTE DEL CURSO.