UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
ASIGNATURA
SALUD, SEGURIDAD Y
SANIDAD EN LAS ARTES
CULINARIAS TAC100
GLOSARIO
ELABORADO POR:
JUAN REYES
8-905-2225
FACILITADORA: PROFESORA
JOCABEL J. PINEDA-LÓPEZ
PRIMER SEMESTRE 2022
GLOSARIO
1. Actividad acuosa: Es una medida de disponibilidad de agua en los alimentos para
el crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor de
agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas
de temperatura y presión.
2. Alérgenos: Es un agente que, cuando ingresa a un organismo, lo deja en una
situación vulnerable al desarrollo de los fenómenos vinculados a una alergia.
3. Alergia alimentaria: es una reacción del sistema inmunitario que ocurre poco
después de haber ingerido un determinado alimento
4. Alimento: son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales.
5. Alimento adulterado: Un alimento adulterado es aquel que ha sido modificado por
el hombre, alterando sus características por la extracción o sustitución de alguno
de sus componentes
6. Alimento alterado: Es el que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha
sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor,
textura), composición química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no
es apto para su consumo).
7. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres de un producto
legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo, o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.
8. Alimento listo para el consumo: Alimentos preparados por el productor para su
consumo directo sin necesidad de cocinarlos ni someterlos a ningún tratamiento.
Esta clase de alimentos suelen ser productos enlatados o simplemente alimentos
congelados.
9. Alimento nocivo: Es el que nos genera algún tipo de efecto negativo, ya sea de
forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para
determinados grupos de personas como los alérgenos.
10. Alimento perecedero: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma
sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes
para que el alimento comience su deterioro.
11. Alimentos imperecederos: Radica en aquellos que tienen una larga vida útil y no
se deterioran con factores externos.
12. Bacterias: Las bacterias son organismos procariotas unicelulares, que se
encuentran en casi todas las partes de la Tierra. Son vitales para los ecosistemas
del planeta.
13. Buenas prácticas agrícolas: es una serie de tecnologías y técnicas realizadas en el
campo destinadas a obtener productos frescos, de excelente calidad, con altos
rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo integrado de plagas y
enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente,
minimizando así los riesgos para la salud humana.
14. Buenas prácticas de higiene: son todas las medidas y condiciones necesarias
para asegurar la inocuidad de los alimentos a través toda la cadena
alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o producción
primaria hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final.
15. Buenas prácticas de manufactura: son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en
cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene
personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que
garantizan calidad y seguridad alimentaria.
16. Cadena de frío: Es un conjunto de normas y procedimientos que aseguran el
correcto almacenamiento y distribución de vacunas a los servicios de salud desde
el nivel nacional hasta el nivel local. La cadena de frío está interconectada con
equipos de refrigeración que permiten conservar las vacunas a las temperaturas
recomendadas para mantener su potencia
17. Características organolépticas: Son aquellas particularidades naturales que poseen
todos los alimentos, y que consiguen diferenciarlos unos de otros. Estas
propiedades podemos captarlas tanto a través del sentido del gusto como de la
vista o el olfato. Las principales son el color, el sabor, la textura y el aroma.
18. Codex alimentario: Comprende una serie de normas generales y específicas
relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en
el comercio de los productos alimentarios.
19. Consumo preferente: Indica que el producto estará en perfectas condiciones de
conservación hasta la fecha que marque el etiquetado siempre que se conserve de
forma adecuada. Pasada esa fecha, la calidad del producto no será la misma,
pueden cambiar su aroma y textura, pero no conllevará ningún riesgo para la
salud.
20. Contaminación: es una alteración o degradación del ambiente y sus componentes.
Tiene un efecto negativo sobre la salud y la biodiversidad. Puede causar graves
enfermedades a los humanos, extinción de especies y un desequilibrio general en
el planeta.
21. Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un
alimento contaminado a otro que no lo está ya sea por utensilios o mala limpieza
22. Contaminante: es cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento,
que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas
las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la
contaminación ambiental.
23. Control de calidad: Es una forma de verifica el estándar de un producto o servicio
durante su proceso de elaboración y sirve para reducir la probabilidad de insertar
productos con fallas en el mercado. Se utiliza principalmente para evitar que los
productos defectuosos se pongan en ventea en el mercado.
24. Desinfección: Es cuando a un objeto o persona que le quita una infección o elimina
la posibilidad de que ésta se desarrolle. Esto se logra gracias a la destrucción de los
agentes patógenos que tienen la capacidad de invadir una superficie y
multiplicarse en ella.
25. Enfermedades transmitidas por alimentos: Mejor conocida como ETA, es
definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
26. Fecha de caducidad: Es en el caso de productos alimenticios muy perecederos por
razones microbiológicas, habrá de constar en todos los comestibles envasados,
salvo las excepciones previstas en la normativa vigente.
27. Ficha de especificación: Documento en el que se prescriben los requisitos técnicos
que debe reunir un producto, proceso, servicio o sistema.
28. Germen: se denomina germen a un microorganismo patógeno. El adjetivo
patógeno, por otra parte, califica a aquello que puede originar y desencadenar una
enfermedad (una alteración de la salud).
29. Higiene: Higiene se refiere a los cuidados, prácticas o técnicas utilizados para la
conservación de la salud y la prevención de las enfermedades. Por extensión,
higiene se relaciona con la limpieza y aseo de viviendas y lugares públicos.
30. Higiene personal: La higiene personal se define como el conjunto medidas y
normas que deben cumplirse individualmente para lograr y mantener una
presencia física aceptable, un óptimo desarrollo físico y un adecuado estado de
salud.
31. Hongo: Es un organismo eucariota que pertenece al reino Fungi. Los hongos
forman un grupo polifilético (no existe un antepasado común a todos los
miembros) y son parásitos o viven sobre materias orgánicas en descomposición.
32. Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos, tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas
o invadir la pared intestinal, y desde allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas.
33. Infestación: Es la invasión de un organismo vivo por agentes parásitos externos
generalmente macroscópicos (piel), es decir, ectoparásitos. Debe restringirse a la
acción de bacterias , virus y parásitos internos (endoparásitos) mientras
que infestación puede utilizarse para otros patógenos y especialmente para
parásitos externos.
34. Inocuidad de alimentos: Puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
35. Inocuidad de los alimentos: Es la ausencia a niveles seguros y aceptable de peligro
en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores
36. Insumo: es toda aquella cosa susceptible de dar servicio y paliar necesidades del
ser humano, es decir, nos referimos a todas las materias que son utilizadas para
producir nuevos elementos.
37. Intolerancia alimentaria: Significa que el cuerpo de la persona no puede digerir
bien determinado alimento, o que un alimento en particular le irrita el sistema
digestivo.
38. Intoxicaciones alimentarias: Es una infección o irritación del aparato digestivo que
se propaga a través de los alimentos o las bebidas. La intoxicación por alimentos
suele ser aguda, y la mayoría de las personas se mejoran sin necesidad de
tratamiento. En algunos casos, puede causar complicaciones graves, como
deshidratación.
39. Limpiar: La limpieza es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie
mediante métodos físicos o químicos.
40. Materia prima: es todo material que se extrae de la naturaleza y que, después de
pasar por un proceso de transformación, se emplea para producir bienes de
consumo, productos o energía.
41. Microorganismos: es un ser vivo u organismo tan diminuto que solo puede ser
visto por medio de un microscopio.
42. Parásitos: es un organismo que vive a costa de otra especie. El parásito, que puede
ser animal o vegetal, se alimenta del otro organismo, debilitándolo, aunque, por lo
general, sin llegar a matarlo.
43. Pasteurización: es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace
referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio
en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su
ebullición, durante un periodo temporal reducido.
44. Patógenos: son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su
huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos
como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la
fisiología normal de plantas, animales y humano.
45. Peligro físico: Se trata de aquellos factores ambientales de naturaleza física que
pueden provocar efectos adversos a la salud según sea la intensidad, exposición y
concentración de estos.
46. Peligros: es un riesgo o la contingencia inminente de que suceda algo malo. Puede
tratarse de una amenaza física, tal como el derrumbamiento de una estructura
claramente deteriorada, o de una circunstancia abstracta, que depende de la
percepción de cada individuo.
47. Peligros biológicos: Se define como la posible exposición a microorganismos que
puedan dar lugar a enfermedades, motivada por la actividad laboral. Su
transmisión puede ser por vía respiratoria, digestiva, sanguínea, piel o mucosas.
48. Peligros químicos: incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos
en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son
car-cinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar
enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
49. Plan de análisis de peligro y puntos de control críticos: Permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación de
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar así mismo la inspección
por la parte de las autoridades de reglamentación.
50. Procedimientos estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección:
Son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.
51. Registro sanitario: puede entenderse de distintas maneras de acuerdo con el país.
En algunas regiones, se trata de la documentación que incluye los datos de
un producto alimentario. Este documento se tramita ante un organismo del
Estado: para dicho proceso, el productor debe presentar pruebas de laboratorio
que demuestren la calidad y las condiciones de aquello que produce.
52. Saludable: Es lo que, de acuerdo con el beneficio que traiga para el organismo y su
funcionamiento, puede afectar de forma positiva al cuerpo humano.
53. Sanidad: conjunto de servicios, personal e instalaciones del Estado que se
encuentran destinados y abocados a la preservación de la salud pública de los
habitantes del mencionado estado.
54. Sano: significa estar en buenas condiciones no sólo físicas sino también a nivel
mental y a nivel del contacto humano, es decir, con los restantes miembros de la
sociedad.
55. Seguridad alimentaria: hace referencia a la disponibilidad suficiente y estable
de alimentos, su acceso oportuno y su aprovechamiento biológico, de manera
estable a través del tiempo.
56. Sustancia peligrosa: Son aquellas de naturaleza química que tienen características
especiales, asociadas a sus propiedades intrínsecas (densidad, temperatura de
ebullición, etc.); estas características las hacen potencialmente dañinas para la
salud humana y para los componentes bióticos de los ecosistemas.
57. Toxiinfecciones alimentarias: Son afecciones del ser humano ocasionadas por el
consumo de alimentos contaminados por agentes de origen biológico (infección o
químico (intoxicación).
58. Trazabilidad: La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde
la adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y eliminación,
para poder aclarar "cuándo y dónde fue producido qué y por quién".
59. Virus: Es un parásito intracelular obligatorio, de pequeño tamaño, constituido por
ácido nucleico y proteína, el cual es el causante de numerosas enfermedades.
60. Zoonosis: Son enfermedades infecciosas transmisibles naturalmente desde
animales vertebrados al ser humano. La estrecha interacción entre hombres y
animales, así como el aumento de la actividad comercial y la movilización de
personas, animales, sus productos y subproductos han propiciado una mayor
diseminación de las zoonosis.
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