Almidón
El almidón, o fécula, es una macromolécula que
está compuesta por dos polímeros distintos de
glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la
Almidón
amilopectina (75%).2 Es el glúcido de reserva de la Archivo:Potato [Link], Cornstarch mixed with
mayoría de los vegetales.3 Gran parte de las [Link] y Wheat starch [Link]
propiedades de la harina y de los productos de
General
panadería y repostería pueden explicarse conociendo
las características del almidón. Fórmula (C6H10O5)n + (H2O)
semidesarrollada
Fórmula
estructural
Índice
Componentes
Forma de los granos de almidón Fórmula ?
Hidratación molecular
Retrogradación Identificadores
Número CAS 9005-25-81
Gelificación
Número RTECS GM5090000
Almidón y arqueología
ChEBI 28017
Almidón y digestión
UNII 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP,
Almidón como antídoto 8I089SAH3T, 904CE6697V,
Véase también O8232NY3SJ, YAQ9FOE480
Referencias 24SC3U704I, 4DGK8B7I3S,
79QS2MG2LP, 8I089SAH3T,
Enlaces externos
904CE6697V, O8232NY3SJ,
YAQ9FOE480
Componentes KEGG C00369
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente
estructura:
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas
unidas por centenares o miles (normalmente de
300 a 3000 unidades de glucosa) mediante
enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o Estructura de la molécula de amilosa.
muy escasamente ramificada mediante enlaces α-
(1 → 6). Esta cadena adopta una disposición
helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30%
del almidón.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante.
También está formada por α-D-glucopiranosas,
aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 →
4), como se indicó en el caso anterior, y muchos
enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros. Su peso
molecular es muy elevado, ya que cada molécula
suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de
glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes
varía según el organismo en el que se encuentre. Estructura de la molécula de amilopectina.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades
de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal,
está entre 0,5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad
es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen
parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las
moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre
un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos
a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un
millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la
facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de
seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene solo átomos de hidrógeno, y es por tanto
lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52%
y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular
similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-
(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75%
de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición
O-3.
Forma de los granos de almidón
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro;
en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del
endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande,
30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de
las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de
tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos
de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.
Hidratación Granos de almidón en células de
patata visto con un microscopio
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden electrónico de barrido.
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro
de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de
iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final
de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se
enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o
las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy
rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón.
Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la
formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas
cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina
se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se
deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas
lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua
retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas
y purés.
Gelificación
Tipo de almidón Maíz Trigo
Amilosa 27% 24%
Forma del
Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular
gránulo
Tamaño 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de
88-90°C 58-64°C
gelatinización
Características Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene Viscosidad baja, es opaco y tiene una
del gel una tendencia muy alta a gelificar alta tendencia a gelificar
Almidón y arqueología
Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas
con que cuentan los gránulos de almidón según la
planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica
de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón
en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de
las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no
habían podido ser identificadas en los contextos
arqueológicos de los trópicos, situación que limitaba el
conocimiento que se podía tener sobre la importancia
que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de Grano de almidón de marunguey (Zamia
estas áreas. amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica.
Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).
Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables
en las herramientas arqueológicas relacionadas con la
producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de
extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de
sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de
separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias
investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para
comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las
plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas.
Almidón y digestión
El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas
y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos.
La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua,
conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas
salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se
encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared
digestiva o ser absorbidos en el intestino.
Almidón como antídoto
El almidón tiene uso como antídoto en la intoxicación por yodo, y cabe recalcar que actúa como antídoto
únicamente para esta sustancia.
El yodo es una sustancia altamente tóxica por su poder oxidante y puede producir causticación digestiva e
irritación de vías respiratorias, esto último debido a que algunas de sus soluciones comerciales son volátiles.
La intoxicación por yodo, y derivados del mismo, se manifiesta clínicamente de manera principal con
irritación digestiva.
El protocolo de actuación cuando se produce la intoxicación en adultos consiste en realizar un vaciado de
estómago y la adición de una suspensión al 10% de almidón para realizar un lavado gástrico. Si no se
puede realizar el lavado, administrar por vía oral almidonada, es decir, 100 ml cada 5-10 minutos y repetir
3-4 veces.4 El mecanismo en el cual se basa la actuación como antídoto del almidón es su capacidad para
neutralizar el yodo.5
El color azulado del agua de retorno del lavado gástrico, indica que está siendo eficaz, por lo que debe de
continuar lavando. Este color azulado del agua de retorno del lavado gástrico se debe a que se produce una
reacción química entre el iodo y el almidón. El yodo se disuelve y los iones I3- entran dentro de la molécula
de almidón (específicamente amilosa) produciendo un efecto óptico de color azul. Esta reacción química es
la base sobre la cual se desarrolla la prueba de yodo.6
El mecanismo de acción del almidón como antídoto consiste en la inactivación de la fracción no absorbida
de yodo.7 Por lo tanto, el antídoto es efectivo durante las primeras horas tras la intoxicación puesto que a
medida que transcurre el tiempo el yodo se absorberá y el almidón no tendrá utilidad terapéutica. El
almidón es capaz de absorber el yodo en un amplio rango de concentraciones. En determinados casos,
cuando la concentración de yodo libre es suficientemente alta, además de unirse a la amilosa será capaz de
unirse a otro componente del almidón, la amilopectina.8
Las intoxicaciones por yodo son poco frecuentes, pero pueden darse en algunas situaciones, como en
individuos con enfermedades tiroideas, ancianos, fetos y neonatos o pacientes con otros factores de riesgo.
En estas poblaciones, la probabilidad de desarrollar una disfunción tiroidea (hipo o hipertiroidismo)
inducida por yodo se ve aumentada.9
En situaciones normales, el yodo ingerido por la dieta no sería suficiente para conseguir una intoxicación,
por lo que es más habitual que se llegue a estas situaciones tras la ingesta de un gran número de
suplementos de yodo. Algunos medicamentos como amiodarona también pueden producir intoxicaciones
por yodo. Por tanto, son intoxicaciones generalmente voluntarias cuyo tratamiento con almidón puede
llevarse a cabo rápidamente.10 El tratamiento con almidón se realiza como complemento al lavado gástrico
y al carbón activado, que evitarán que el yodo se siga absorbiendo.
Véase también
Almidón de papa
Derivados del almidón
Gluten
Maicena
Yuca
Prueba del yodo
Referencias
1. Número CAS ([Link]
2. «polisacárido» ([Link] Diccionario de la lengua española.
Consultado el 15 de agosto de 2017. «1. m. Quím. Hidrato de carbono formado por una
larga cadena de monosacáridos; p. ej., el almidón, la celulosa y el glucógeno.»
3. «almidón» ([Link] Diccionario de la lengua española. Consultado
el 15 de agosto de 2017. «1. m. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva
energética de casi todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales.»
4. Garrigues Sebastià, Maria Rosa (2013). «Guía de administración de Antídotos y
Antagonistas» ([Link]
ntidotos/doc/guia_antidotos_2014.pdf). Guía Terapéutica. Consultado el 16 de noviembre de
2019.
5. Munné, P., & Arteaga, J. (2019). Asistencia general al paciente intoxicado. Consultado 13
noviembre 2019, [Link]
66272003000200003
6. Harris, D., & Balahura, R. (1999). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Reverté. p. 361.
7. Flanagan, R., & Jones, A. (2003). Antidotes ( Pag. 4). London: Taylor & Francis
8. «THE FRACTIONATION OF STARCH: Part IV—THE AMYLOPECTIN-IODINE
REACTION» ([Link]
ss=true).
9. «Consequences of excess iodine» ([Link]
0/).
10. «Iodine treatment» ([Link]
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Almidón.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre almidón.
El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para almidón.
Imagen de retrogradación. ([Link]
[Link]/courses/fnh/301/water/[Link])
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