INFORME FINAL
Identificación del Estudiante
Apellido y Nombre: . .Luis Mario ludeña Quispe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Año que Cursa: . . . . . . . III TRIMESTRE . . . . . . . . . . . . . . . .
Carrera: . . . . . . OVICULTURA Y OFICULTURA . . . . . . . . . . . . .
Durante nuestras practicas en el instituto para elaborar nuestras aceitunas, bajo nuestra
responsabilidad hemos experimetnados nosostros mismos con ayuda de nuestro profesor
en guia pudimos estar presentes presenciando cada acontensimiento en aquellas labores
que exitosamente pudimos complementar.
EN COSECHA:
Tuvimos que elegir y observar las aceitunas ver su etapaa de maduracion fisiologica y
comprobar si llegaron a su maximo desarrollo.
Retirar las aceitunas y desprenderla del racimo ( todo fue cosechado manualmente, con
severo cuidado, en fin de evitar golpes o limaduras, que desmerecen la calidad del
producto) que se colocaron en jabas cosechadoras en pocas cantidades para no ser
aplastadas por su propio
peso.
TRANSPORTE:
Las jabas de aceituna fueron trasnportadas al lugar donde procesariamos los
frutos ( en menor tiempo que realizamos la cosecha )
CLASIFICACION O ESCOJIDA :
En esta etapa hicimos controles de peso para determinar posteriormente los
rendimientos y el control.
Seguido de eso calsificamos la materia primay separamos las que tengan
presentes signos de daño fisico o hayan sido atacados por insectos o si presentan algun
tipo de deformacion y los residuos que fueron las pajas y los pedunculos.
La clasificacion pudo ser a maquina pero nosotros obtamos por manualmente
agrupandolos por tamaños.
El calibre para la variedad fueron estas:
Calibre 1 : 54 kg [Link] Calibre2 : 58 kg [Link]
SELECCION
1.- Jaba 19.40 peso neto Descarte: 1.80
2.- Jaba 22.90 peso neto
3.- Jaba 25.80 peso neto
4.- Jaba 4.85 peso neto
DESCARTE: 3.30kg neto
Peso final:
112.85kg
PREPARACION DE NITRATO DE POTASIO
Sustituyendo la soda como se sabe su principal funcion en el procesamiento de
aceitunas es eliminar el amargor de fruto mencionado.
Ejemplo de uno de los recipientes que hicimos
Soda caustica: 2.5 ºBE
Hidroxido de potasio : 2.6ºbe
Sevillana : 2% - 2.4%
Scolana: 1.8%- 2.0%
ºBE de h potasio 3
2- 3ºBE = soda caustica
2.1 – 3.1BE = Hidroxido potasio
2.5 kg----100lt agua
x----------120lt agua
x= 3 kg de hidroxido de potasio
y para medir la concentración se emplean densímetros. La preparación de
la solución de soda se debe realizar por lo menos con 12 horas de anticipación.
Durante el tratamiento con soda caústica, las aceitunas permanecerán completamente
cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de múltiples
factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Hay que tener presente,
que si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado
amargas y posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar
a desintegrar los frutos.
LAVADOS:
En esta etapa los elumnos junto el docente tuvimos como objetivo ejecutar que la
operación de elimincion de la soda” y que haya llegado a la penetracion deseada.
Existen varias formas de hacerlo pero en nuestro lugar tuvimo que dar unos dos lavadas,
lo que se llege a escuchar que no es necesario tantas para no afectar a la fermentacion.
1er lavado: se hizo con ayuda de abundante agua y su desplazando totalemente la
solucion de soda luego de eso se recomendaba que se deje reposando aun asi nostros
optamos por continuar con la siguiente.
2do lavado: se pudo apreciar con menos frecuencia ya que ya habiamos dominado el
lavado por tacho.
Luego de esta operación tuvimos que tomar muestras para evaluar el el tratamiento fue
efectivo ya sea en el lavado o en las aceitunas tratadas:
PREPARACION DE SALMUERA :
Estos son datos que se tiene que consideramos para preparar la salmuera :
Cloro
Sal= º BE deseado x 1.25 x V
Cantidad de cloro = volumen x ppm
100
% x 10
=50 x3
Sal = 10º x 1.25 x 50
6.8 x 10
100
=150
Sal= 625
68
100
=2.20 ml
Sal= 6.25kg
Esta sal muera es donde se mantendra las
acetiunas para mejorar su preceso y
fermentacion para tener un producto de calidad,
se estara evaluando constantemente
semanalmente la salmuera las cantidades de
sales que van disminuiendo con el tiempo ya
que las aceitunas van absorbiendo lo que queda
de sal y votando su liquido haciendo que altere
en el ph y la salinidad
Es muy recomendable la reposición
periódica de salmuera para mantener la
concentración salina.
Garrido, A. 1991. Elaboración de aceitunas de mesa. Instituto de la grasa.
Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO, Roma.
Guevara, A. 1990 Tecnología Pos Cosecha e industrialización de la Aceituna.
IPAE. Lima – Perú