Tratamiento y envasado de
agua para consumo
Laboratorio II y química de los alimentos“
21/06/2022
Establecimiento” Desierto Pampa”
Alumno : VICENCIO PATRICIA
Año: 2°
Introducción
Según el CAA , Define al agua , como la que es apta para la alimentación y uso
doméstico, no deberá contener sustancias o cuerpos extraños de origen biológico,
orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud y
debe cumplir ciertas características físicas, químicas y microbiológicas.
Características físicas:
Turbiedad: máx. 3 N T U:
Color: máx. 5 escala Pt-Co;
Olor: sin olores extraños.
Características químicas:
PH: 6,5 - 8,5;
pH sat.: pH ± 0,2.
Características Microbiológicas:
Bacterias coliformes: NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100
ml:
Igual o menor de 3.
Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.
Bacterias mesófilas en agar (APC - 24 hs. a 37 °C): en el caso de que el recuento supere
las 500 UFC/ml
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En este informe, les hablare del proceso de tratamiento y envasado de agua para consumo
humano que se lleva a cabo en la Localidad de Santa Isabel,
Este pueblo del oeste pampeano cuenta con más de 3700 habitantes y está a 35 km del
límite con Mendoza,
El constante crecimiento hace que el tratamiento del agua sea cada vez más necesario
debido a la escases de agua potable y la creciente necesidad de la población.
El agua de red pública , de esta población, no es lo suficientemente apta y confiable para
el consumo, ya que desde hace un tiempo no cuenta con un proceso de clorado correcto.
El agua que abastece a este pueblo pampeano es de manantial pluvial y de deshielo del
Cerro Nevado y desde el año 1995 llega a la localidad desde Punta del Agua en Mendoza.
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Ubicación del establecimiento y personal
En la calle Mariano Moreno 21, se encuentra ubicada la planta de tratamiento de agua por
osmosis inversa y ozonización “DESIERTO PAMPA”.
Dicho establecimiento comenzó su actividad en enero del año 2018, es una planta semi
industrial que tiene contrato con Aguas del Colorado y cuenta con habilitación local y
federal. RNE Y RNPA.
Tiene dos empleados permanentes, que se encargan de las tareas administrativas y las
diferentes etapas del proceso y en épocas de mayor producción contratan personal
eventual que debe poseer libreta sanitaria actualizada.
Todo el personal, usa los diferentes elementos de protección personal, barbijo, guantes
de nitrilo, cofia, botas impermeables, bata y anteojos blancos de protección.
El personal permanente, cada cierto tiempo realiza cursos de bromatología para
implementar nuevos controles en el proceso.
Infraestructura
El local, es un galpón que cuenta con 100mt 2 aproximadamente , tiene techo de chapa ,
paredes de ladrillo pintadas con pintura acrílica blanca y divisiones de placas de yeso que
separan las tres diferentes zonas de trabajo , el piso está pintado con pintura para pisos de
color rojo , algo desgastada , no cuenta con filtro sanitario correspondiente , tiene
elementos de seguridad como matafuegos , disyuntor en la parte eléctrica y su red es
trifásica , . el ingreso a la planta es por un portón de chapa , cuenta con tres zonas de
trabajo ellas son : 1 zona sucia , 2 zona limpia , 3 zona de empaque y almacenamiento .
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Proceso
El agua ingresa a la planta a través de la red pública donde se recibe un agua cruda
es decir, con bacterias, virus y demás microorganismos.
A su ingreso es clorada y reservada en tanques de 3000lt fig. 1: donde luego pasa a un
segundo tanque fig2, que contiene ya el agua clorada, luego pasa por un filtro que
contiene cascara de coco que separa los sólidos disueltos, el siguiente filtro es de carbón
activado, este paso se realiza para eliminar elementos orgánicos y los contaminantes
que causan olor y para que el sabor sea más agradable también quita el excedente de
cloro, se utilizan filtros de polipropileno de 10 micrones .Aquí finaliza el proceso de
filtrado en zona sucia.
Para pasar a zona limpia, continuando con el proceso de osmosis inversa, este es un
proceso físico que elimina la salinidad a través de una membrana semipermeable
remueve minerales y elimina iones del agua, eleva la calidad , elimina cloro , cal, reduce
la dureza del agua , entre el 30 y 40 % de agua es rechazada durante este proceso.
El agua ya filtrada ingresa directamente a otro tanque de 3000lt para luego pasar al
proceso de ozonización donde se matan las bacterias, este proceso ozoniza 2000lt de agua
cada hora (a 3 moléculas de oxigeno) El ozono , es un gas oxidante y desinfectante
que produce la destrucción rápida de microorganismos, virus y bacterias, (es más
económico que el cloro ) “puede afectar a los trabajadores a los ojos y pulmones “. El
agua que se obtiene es desmineralizada y si se vuelve a procesar el mismo agua queda un
agua destilada que también se comercializa en este local
Durante el proceso de filtrado hay entre un 40 a 50 % de agua rechazada que vuelve a la
tierra
La finalidad de estos procesos es obtener agua con las características adecuadas al uso
que se pretende dar.
DATO: El Agua subterránea actualmente no está en condiciones, ya que a 3 mt tiene un
importante grado de contaminación que no deja posibilidad de utilizar ni siquiera
mediante este proceso es apta para consumo , si se usa para riego de las calles del pueblo.
Proceso de llenado
La máquina de llenado (ver fig.: 3) es de acero inoxidable, tiene dos puertas por donde se
introducen los bidones de a uno por vez para ser lavados por dentro, por fuera y
desinfectados con una solución de peróxido de hidrogeno al 5 % el ultimo enjuague del
bidón se realiza con el agua ya tratada, este es el último paso antes de llenar el bidón y
taparlo con las tapas ya desinfectadas con una solución al 70/30 de alcohol. Esta agua
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tiene una duración de 60 días después de envasado dependiendo también del plástico del
envase
Después del proceso de llenado y tapado los bidones pasan a la zona intermedia allí son
rotulados y almacenados para su posterior distribución
El rotulo que se utiliza en los bidones debe ser de un material lavable y autoadhesivo,
para las botellas se utilizan rótulos tipo funda y para la tapa del bidón se usa un capuchón
termo contraíble , en la tapa también se coloca la fecha de envasado y esta se toma como
número de lote , el administrador lleva un registro de clientes en caso de que alguna
partida no se encuentre en condiciones para ser comercializada y mediante los datos que
tiene le es posible rastrear el lote y así evitar los posibles inconvenientes que puedan
causar
Controles del agua y de los filtros
Se realizan controles de solidos disueltos y PH cada semana generalmente, los jueves,
hay una persona contratada para tomar las muestras de agua que serán destinadas a los
análisis microbiológicos que se hacen cada 3 meses (en Laboratorio privado) ver fig. 4 y
su resultado puede tardar entre 24 a 72 hs aprox. El control físico químico de los tanques
de almacenamiento se realizan cada 6 meses
El Ente controlador es bromatología de la provincia
Los filtros son cambiados cada 2 o 3 días, aunque no resultan fácil de conseguir y la
mayoría de los productos se compran en Córdoba, el carbón activado se compra en
México.
Existen PCC importantes durante el lavado de los bidones y al momento del llenado y
tapado donde se debe prestar especial atención en la correcta desinfección de la tapa ya
que si así no fuere se corre el riesgo de contaminación. Se toman constantes muestras del
agua de red y se coloca el peachimetro, si el resultado es menor a 7 es mandado al
laboratorio de inmediato también se determina el cloro con una solución de ortotolenina,
se espera el tenor ideal de (1,0 a 2,2 ppm) y de PH el ideal es (7,2 a 7,6 ppm) La electro
conductividad del agua fue de 0,90.7 (el día de la visita)
Limpieza y desinfección
Se hace desinfección con productos industriales, (en este caso no se sabe si están
autorizados por SENASA,) por fuera del establecimiento para evitar posibles olores o
sabores en el agua. El establecimiento se deja limpio todos los días al finalizar la jornada
de trabajo y cada 15 o 20 días se limpian los pisos con amonio cuaternario para una
desinfección más profunda. Por fuera se colocan cebos para control de plagas cada seis
meses.
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Presentación de envases y distribución
Este establecimiento comercializa en envases de 20 lts, bidón de 6 lts, botellas de 1 medio
lts, y botellas de 500 cc, su distribución es local y también proveen en sucursales de 25 de
Mayo, Casa de piedra, La Humada, Puelen, General Alvear
Flujograma de tratamiento y embotellado de agua para consumo
Agua cruda
almacenamiento
Agua clorada
Filtro de cascara de Filtro de carbón
granza Osmosis inversa
coco activado
Lavado de ozonizacion Agua filtrada bomba
bidones
llenado tapado etiquetado distribucion
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