GASTRONOMÍA EN LA ÉPOCA COLONIAL
ORIGEN:
La cocina colonial, al igual que el resto de la casa, estuvo muy cercana a sus antecesoras
españolas e indígena, pero también tuvo que adaptarse a las circunstancias que implicaba
el proceso de conquista. Por el lado español se nutrió de las casas castellana, extremeña y
andaluza, que fueron los hogares de los hombres que hicieron la conquista y fueron los
primeros colonizadores.
La cocina colonial es mucho más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el
resultado multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de
cada culinaria.
Para resaltar los valores de la cocina colonial podemos señalar cuatro grandes vertientes
que la alimentaron. La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de preparación
que existían previas a la conquista. La segunda vertiente es el aporte particular que cada
región del Perú le hizo a toda la gastronomía. El tercer es el aporte de los españoles en
cuanto a productos y formas de cocción. Y, por último, la perseverancia de muchos
cocineros de fusionar ambas cocinas.
CARACTERÍSTICAS
● Con la llegada de los españoles los insumos como el rábano, la lenteja, el nabo, las
habas,el trigo, el olivo, y la uva de la cual producían aceites y vino se volvieron
elementos muy preciados en su cocina.
● Sus platos eran a base de legumbres como los guisos y asados, mayormente los
insumos que utilizaban eran los cereales y harinas.
● Con la llegada de Pizarro se logra un mestizaje con diferentes texturas y sabores, el
cual hoy en día son característicos del Perú
● Comenzaron a utilizar los lácteos en sopas o chupes, las frituras, la carne de cerdo,
res, huevo de gallina o diversas aves de corral, así como la cebolla, ajo y ají que
eran ingredientes principales de diversos platos peruanos
● Las características de los banquetes se daba preferencia a la cantidad y
contundencia de los platos servidos, siendo común en los banquetes los diversos
tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o
inmensos alfajores y empanadas, de igual forma los comensales disfrutaban de
carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.
● El limón fue otro de los insumos que trajeron, con el tiempo lo adaptaron a la tierra
peruana tomando las características de ser pequeños, verdes y ácidos el cual es
uno de los componentes básicos del ceviche.
TRASCENDENCIA:
Durante los tres siglos de colonización, la cocina fue una de las áreas principales de la
casa, no solo por su importancia en la preparación de las comidas, sino también porque
comenzó a utilizarse para otros fines. Sirve tanto de comedor como de lugar de reunión
familiar, y suele utilizarse para recibir invitados con quienes no se deberían tener mayores
formalidades, como recaderos, empleados y sirvientes. Durante este tiempo, la cocina
también ha sufrido diversas transformaciones para adaptarse a las necesidades cambiantes
de la familia, los nuevos hábitos y las herramientas que se utilizan en ella. Aunque no ha
cambiado mucho en términos de arquitectura dentro de la cocina, ya que su accesorio se
reduce a un horno y luego a un fregadero, estos cambios fueron principalmente el resultado
de la evolución de algunos valores dentro de la sociedad, como la intimidad y el confort; las
modas y los utensilios que se fueron agregando con el fin de dar mayor eficiencia a la
cocina.
TÉCNICA
Uno de los aportes de la llegada de los Españoles fue el beneficio que trajeron a la
alimentación de los peruanos, ya que con ellos ingresaron nuevos ingredientes para la
cocina, además, fueron poco a poco enseñando técnicas nuevas con respecto a la cocina al
resto de personas. Por ejemplo, si hablamos de utensilios de cocina podemos mencionar
que introdujeron lo que son las jarras y las batidoras; además, empiezan a consumir
animales que traen los españoles, entre ellos podemos encontrar el cerdo, algunos frutos y
especies.
Sus técnicas en la cocina siguieron siendo las mismas, sin embargo, se incorporó una
totalmente nueva que fue la de hornear, dicha técnica se considera como una de las más
importantes debido a que con ella se inició a pan; cabe destacar que los españoles no
consumen tortilla es por eso que vieron necesario introducir la técnica de hornear.
Se amplió la visión de preparación que tenían con respecto a los dulces, ya que se empezó
a usar la azúcar, la cual trae consigo el ate, garapiñados, buñuelos, etc. Gracias a ello y a
que ampliaron su visión se empezó a generar una gran variedad de pan, dulces, y distintos
platos que actualmente se siguen consumiendo.
Si se habla de las técnicas de conservación de los alimentos se dice que eran muchas y
totalmente variadas, entre ellas podemos mencionar la salazón de pescados, las carnes y
algunos vegetales como el escabeche y los encurtidos.
Los principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú son:
1. Animales: asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas,
gansos, mulas, ovejas, palomas, perros, vacas.
2. Frutas: aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza, cidra,
ciruela, dátil, durazno, granada, limón real, manzana, melocotón, melón, membrillo,
mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, pera, pera cerdeña, guinda, higo,
lima,etc.
3. Cereales: arroz, avena, trigo, cebada, centeno.
4. Legumbres: arveja, habas, garbanzo, lenteja.
5. Hortalizas: acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza,
cardos, cebolla, cohombro, col, col repollo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca,
lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de España, poro, rábano, verdolaga,
zanahoria.
6. Hierbas, aromatizantes y condimentos: ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca,
alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino, culantro, hierbabuena,etc.
PLATOS TÍPICOS
La cocina peruana, tal como hoy la conocemos, es el producto de una fusión muy
importante con varias gastronomías del mundo. Cada una de estas fusiones o mixturas,
corresponden a una determinada etapa histórica de conformación de Perú como nación.
El primer gran mestizaje de culturas y gastronomías, se dio con la llegada de los
conquistadores españoles a tierras incas. Allí la cocina andina se va a unir en un proceso
sinérgico con la cocina española y el resultado va a ser una nueva gastronomía: la cocina
peruana colonial.
Dos culturas diferentes, un resultado único
Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras incaicas, allá por el año
1542, va a comenzar un proceso que, en el caso de la gastronomía, significó la unión de
dos cocinas completamente diferentes. Distinto fue el caso de la cultura y las creencias,
donde la fuerza de los conquistadores sirvió para someter y relegar a un segundo plano las
costumbres ancestrales de los pueblos originarios de América.
La cocina andina tenía una fuerte presencia de los productos naturales de esas tierras. El
maíz y la quinua – desconocidos por los españoles hasta ese momento – constituían la
base de toda una gama de platos y formas de cocción que distaban mucho de las conocidas
por los conquistadores. Los habitantes de las distintas civilizaciones precolombinas, en las
tierras del actual Perú, habían logrado una importante gastronomía basada en los productos
del mar.
Por su parte, cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo consigo
sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la mayoría, desconocidos en
estas tierras. Tanto la carne de res como el cerdo eran algo nunca visto por los pueblos
originarios de América. Lo mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas
conquistadas, además de un elemento de transporte, se convirtió en parte del menú
cárnico. Con los españoles llegaron productos tales como la cebolla, los rabanitos, el uso de
los huevos de las aves era desconocido hasta la llegada de los españoles.
Poco a poco, la cocina española combinada con los productos y formas de la cocina andina
fue dando paso al nacimiento de una nueva culinaria peruana, producto de este maridaje.
En la gastronomía peruana no tenemos el fenómeno, donde los platos de una de las
cocinas fueron sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes de
ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se vieron enriquecidos por
los nuevos productos.
Nace la cocina peruana colonial
Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta fusión culinaria, podemos darlo con el caso de
la pachamanca, que lejos de desaparecer tanto como plato típico, sino como ritual, se
enriqueció, incorporando a su preparación, la carne de res, de pollo y de cerdo. La huatia,
un plato más tradicional y más antiguo que la pachamanca, también se vio enriquecida por
esta fusión de cocinas, ya que incorporó a su preparación las habas y el queso.
La cocina andina fue incorporando de muy buena gana a su propia producción un aporte
invaluable que cruzó los mares junto a los conquistadores, nos estamos refiriendo a la leche
y sus derivados. Rápidamente la mantequilla y los quesos pasaron ser ingredientes de
diversos platos de la cocina peruana. Y junto a los lácteos, se incorporó el azúcar, que
motivó que al día de hoy en algunos lugares puedan saborearse las exquisitas humitas
dulces.
A su vez la cocina española acogió en sus platos al zapallo, que los españoles comenzaron
a preparar asados, a la vez que los condimentaban con aceite y con vinagre. Las semillas
del zapallo comenzaron a ser confitadas y fueron el sustituto ideal de las almendras, tan
consumidas en la península ibérica.
Los españoles trajeron a estas tierras no sólo su propia cocina, sino que además aportaron
las propias influencias que ellos habían recibido. Por mencionar un caso, el cebiche tal
como hoy lo conocemos tiene profundas influencias de la cocina árabe, que incidió con la
presencia de los moros en España.
Otro plato que logró imponerse en la cocina peruana fue producto dela influencia española,
a pesar de no ser éste de origen español, nos estamos refiriendo a los fideos y esto se debe
a que la cocina italiana había calado hondo en los paladares del viejo continente y de esa
forma llegó a estas tierras. Es un error pensar que las pastas llegaron a América de la mano
de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, ya en esa época eran aceptados y
preparados en Perú.
Cuando el todo es mucho más que la suma de sus partes
La cocina peruana colonial es mucho más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el
resultado multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de
cada culinaria.
Para resaltar los valores de la cocina peruana colonial podemos señalar cuatro grandes
vertientes que la alimentaron. La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de
preparación que existían previas a la conquista. La segunda vertiente es el aporte particular
que cada región del Perú le hizo a toda la gastronomía. El tercer es el aporte de los
españoles en cuanto a productos y formas de cocción. Y, por último, la perseverancia de
muchos cocineros de fusionar ambas cocinas.
Fue así que la cocina peruana colonial, se convirtió en el punto de apoyo para nuevas y
más exquisitas fusiones con otras cocinas del mundo y que a partir del siglo XIX fueron
moldeando la actual culinaria peruana que todos admiramos.
