EL CILANTRO

El cilantro es una hierba aromática de larga historia. Los egipcios lo ponían en sus tumbas y los romanos
colocaban sus semillas abajo de las almohadas para deshacerse de los dolores de cabeza. Aunque procede
del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en la cocina de la India y en los países de América Latina.

EL Culti vo del CILANTRO

Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda. Los
romanos, quienes lo utilizaban en

la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa
hasta el Renacimiento, cuando

aparecieron las nuevas especias exóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.

Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si bien estas últimas sólo en Tailandia.
Las frutas y las hojas

poseen un sabor totalmente diferente. El secado destruye la mayor parte de la fragancia de las hojas,
aunque existen referencias de la

utilización de las mismas.

Caracteres botánicos

Es una planta anual, herbácea, de 40 a 60 cm de altura, de tallos erectos, lisos y cilíndricos, ramificados en la
parte superior. Las hojas

inferiores son pecioladas, pinnadas, con segmentos ovales en forma de cuña; mientras que las superiores son
bi-tripinnadas, con

segmentos agudos. Las flores son pequeñas, blancas o ligeramente rosadas, dispuestas en umbelas
terminales. Los frutos son

diaquenios, globosos, con diez costillas primarias longitudinales y ocho secundarias, constituidas por
mericarpios fuertemente unidos,

de color amarillo-marrón. Tienen un olor suave y agradable y un sabor fuerte y picante. Contiene dos
semillas, una por cada aquenio.

Las raíces son delgadas y muy ramificadas.

Importancia económica y distribución geográfica

Actualmente el cilantro es una de las especias de mayores implicaciones económicas, ya que es un cultivo
con buen rendimiento y muy

buen precio internacional. Se calcula que las especias mueven alrededor de US$ 6.000 millones en el
mercado mundial y que el sector

está creciendo entre un 5 y 6 % por año.

Los principales países productores de cilantro son Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán
y Pakistán. Los principales

países importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.
Clima y Suelo

El cilantro requiere un clima templado, y aunque puede tolerar un clima templado-cálido, en éste
experimenta una notable disminución

del rendimiento. La concentración de aceite esencial en los frutos disminuye a temperaturas superiores a 21°
C, siendo la temperatura

óptima para la hinchazón del grano entre 15-18º C. Es poco exigente en suelos, pudiendo crecer en los
francos, silíceo-arcillosos, algo

calcáreos, ligeros, frescos, permeables, profundos e incluso en los ligeramente ácidos, prefiriendo los calizos.
Normalmente crece en

regiones áridas, aunque se cultiva bien bajo riego. Crece hasta una altitud de 1.200 m.

Propagación

La plantación se realiza por semilla, en siembra directa sobre el terreno asentado. El peso medio de 1000
semillas es de 9,033 g y su

poder germinativo es superior al 90% a una temperatura media de 15º C y en 20 días de laboratorio.

Cultivo

Plantación

Las filas se separarán de 50 a 60 cm y las plantas de cada fila entre 15 a 20 cm. Cuando se vayan a producir
hojas, estas separaciones

serán menores

hacen agujeros en la tierra de poca profundidad y se colocan las semillas cuidadosamente; se cubre de tierra
y se riega todo el

semillero. Las plántulas brotarán a los 15 días aproximadamente. Primero aparecen dos hojas pequeñas y
fuertes y a las dos semanas

aparecerán las primeras hojas pecioladas características del cilantro que hemos descrito anteriormente. Es
conveniente no exponerlas

mucho tiempo al sol durante las primeras semanas de vida, aunque a partir de las 6 hojas, una mayor
insolación favorecerá su

crecimiento.

Da buen resultado la siembra escalonada, durante la primavera y principios del verano, de forma que
permita una recolección de frutos

escalonada. En cambio, con la siembra en pleno verano, la recolección será diferida y sólo habrá una de
follaje. Son necesarias de 4 a 5

kg de semillas para sembrar una hectárea, y éstas conservan su poder germinativo de 2 a 5años.

Fertilización

En el momento de la labor del suelo se realizará el estercolado. La fertilización mineral, dependerá de la

fosfórico, en el momento de la labor, preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120

sulfato potásico.

Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandón, 1990) encontraron respuesta en la India en el
rendimiento de semillas con

la aplicación de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la aplicación de fósforo (40 kg de P2O5

) y nitrógeno (60 kg/ha de

urea) en el rendimiento y calidad de semillas.

En Colombia se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilización orgánica sobre la producción
de follaje fresco y el

rendimiento y calidad de semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamiento con
urea (1,8 kg/m2

) y el menor se

presentó con gallinaza (1,2 kg/m2

). Esto es debido a la lenta tasa de mineralización que determina la baja disponibilidad de nutrientes de

los abonos orgánicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40 días). El tratamiento en el que se utilizó urea
como fuente de nitrógeno

presentó los mayores niveles de extracción de elementos nutritivos, destacando el nitrógeno y potasio, 81 y
141 kg/ha, respectivamente y

reflejando el mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las semillas, a pesar de
que no se observaron

diferencias significativas, el mayor rendimiento de semilla pura se observó con el tratamiento con composta
(Casava).

Labores culturales

En la época seca se llevará a cabo el riego. Se recomiendan las escardas y binas. Cuando se trate de cultivos
con una extensión

considerable se aplicarán herbicidas como Linurón o Prometrina, tras la siembra y con tiempo húmedo.

Recolección

Puede realizarse a los 40 - 60 días tras la siembra y hasta los 4 meses para la producción de semilla madura.
En este caso, la

recolección de las umbelas debe hacerse antes de su maduración completa de los frutos, a primera hora de
la mañana. Con una

segadora-trituradora adaptada, la recolección puede retrasarse algunos días. Se pueden utilizar defoliantes
como Paraquat o Diquat.
Para la producción de hojas, se llevará a cabo antes de la aparición del tallo, para evitar las semillas
precoces. Si se cosechan las

exteriores más viejas, la planta continuará produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces se corta
a una altura de 2-3 cm

sobre el suelo y se agrupan en el campo. De esta forma, la planta puede volver a crecer para un segundo
corte, a pesar de que no lo

hace tan eficazmente como otras aromáticas como el perejil. Por esto es común que sólo sea cosechado una
vez. También se puede

recolectar la planta entera, incluyendo las raíces, ya que éstas también se utilizan en algunos países como
Tailandia.

Plagas y enfermedades

Se conocen muy pocas enfermedades en el cilantro.

La más importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae). Produce lesiones que consisten en
venas delimitadas y angulares

de la hoja, que en primer lugar están en forma de hojas translúcidas y más adelante y con condiciones secas,
las manchas se vuelven

de color negro o café. Cuando el ataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto
de marchitamiento. Bajo

condiciones experimentales el patógeno también infecta al perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo
que la enfermedad se

propaga a través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen el desarrollo de la enfermedad.

Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de agravarse puede combatirse con
pulverizaciones de Aphox.

Postcosecha

El cilantro tiene un índice de respiración recién cosechado moderadamente alto (15-20 ml CO2

/g·h), como otros vegetales de hoja verde,

y una producción de etileno relativamente baja (<0,2 µl / g·h a 5° C).

Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura baja. Se puede esperar una vida
útil entre 18 y 22 días

almacenando el cilantro a una temperatura en torno a los 0º C, periodo en el que permanecerá con una
buena calidad visual, aunque la

calidad aromática comienza a disminuir a partir de los 14 días. Una temperatura de almacenamiento de 5 y
7,5º C, mantendrá la calidad

durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmósfera de aire con 5% ó 9% de CO2 se alarga la vida
útil de cilantro almacenado a
7,5° C, aproximadamente 14 días. Atmósferas enriquecidas con un 9%-10% de CO2 producen lesiones de
color oscuro después de 18

días; con el 20% de CO2 producen daños severos tras una semana.

La alta relación existente entre su superficie y volumen hace que el cilantro sea muy susceptible a la pérdida
de agua. Cuando la

refrigeración no es posible, el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o hielo,
protegiéndolas de la luz solar.

Aplicaciones y Curiosidades

Aplicaciones Medicinales

El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades:

- Eupéptico, ya que facilita la digestión.

- Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis, insuficiencia pancreática, digestiones

flatulencia.

- Carminativo, pues elimina los gases.

- Antiespasmódica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando se toma en pequeñas dosis.

- Convalecencia, en enfermedades infecciosas.

- Tonificante y estimulante.

También se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico y analgésico por vía externa. Una
propiedad que no se han

demostrado es la de vermífugo (expulsa las lombrices intestinales). Algunas investigaciones realizadas con
ratas has demostrado que

los frutos del cilantro logran reducir el colesterol en sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los
triglicéridos y aumentan el

colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminución en la absorción de los
ácidos biliares en el intestino.

Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que interviene en la síntesis hepática de
los factores de

coagulación sanguínea y en la calcificación de los huesos, ya que al promover la formación ósea.

En 1998 se realizó una de las investigaciones más importantes sobre el cilantro, en la que se descubrió que el
cilantro posee

importantes propiedades quelantes. Las terapias de quelación son un método muy utilizado en medicina en
pacientes que presentan

envenenamiento por metales en sangre. Posteriormente el doctor Omura demostró que las propiedades
quelantes del cilantro son
mayores que el EDTA (ácido etilen diamino tetracético), ya que en fresco logra eliminar cualquier metal
pesado en sangre en menos de

dos semanas de tratamiento. El cilantro no sólo evitó el envenenamiento, sino que mejoró la salud de los
pacientes.

Aplicaciones Culinarias

Una de las principales características del cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo que actuará como

una barrera natural al utilizarse en fresco sobre alimentos.

El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan en la cocina de Sri Lanka e India,

en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran

popularidad en una buena parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas,

ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de Vietnam, las hojas de

cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los platos, a veces combinada con menta.

En América latina utilizan principalmente las hojas, especialmente México con uno de sus platos más

típicos, el guacamole, que es una pasta de aguacates, tomates, jugo de limón, ajo, cebolla, chiles y hojas de

cilantro.

La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de numerosas mezclas de especias,

como la marroquí ras al-hanout.

Curiosidades

El nombre genérico proviene de la palabra griega Korios, chinche, en alusión al olor repugnante de su fruto
verde.

Las hojas del cilantro se asemejan a las del perejil europeo en varios aspectos. Tienen forma similar y ambos
son mejor utilizados en

fresco, ya que el sabor disminuye considerablemente tras una prolongada cocción. En ambas plantas, la raíz
tiene un sabor similar a las

hojas, y su sabor tolera mejor la coccion

PROPIEDADES DEL CILANTRO

Es antiinflamatorio y alivia los síntomas de la artritis.

Tiene propiedades antibacterianas y evita la proliferación del virus de la Salmonella en los

Sirve para aumentar los niveles de colesterol “bueno” y reducir el “malo” (HDL y LDL,
respectivamente).