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Guía Completa sobre el Sistema HACCP

El sistema HACCP es un enfoque administrativo para garantizar la inocuidad alimentaria mediante el análisis y control de peligros en todas las fases de producción. Su implementación requiere un enfoque multidisciplinario y ofrece ventajas en calidad, inspección y confianza en los alimentos. Los principios del HACCP incluyen el análisis de peligros, identificación de puntos críticos, establecimiento de límites críticos y medidas correctivas.

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Guía Completa sobre el Sistema HACCP

El sistema HACCP es un enfoque administrativo para garantizar la inocuidad alimentaria mediante el análisis y control de peligros en todas las fases de producción. Su implementación requiere un enfoque multidisciplinario y ofrece ventajas en calidad, inspección y confianza en los alimentos. Los principios del HACCP incluyen el análisis de peligros, identificación de puntos críticos, establecimiento de límites críticos y medidas correctivas.

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Según GlobalSTD (2018) el sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en inglés es un sistema que se
enfoca en controlar y reducir lo mayor posible los peligros que afecten la inocuidad de los
alimentos. Este es un sistema administrativo enfocado en la seguridad alimentaria por
medio de análisis de peligros tanto físicos, químicos como biológicos, abarcando todo el
proceso de producción desde la materia prima hasta la distribución del producto.

El HACCP debe aplicarse en cada fase de producción por separado, y debe hacerse de
modo flexible, considerando el carácter y la amplitud de la operación Para su correcto
funcionamiento se necesita un enfoque multidisciplinario, en el cuál se incluya a expertos
agrónomos, veterinarios, microbiólogos, especialistas en salud pública y químicos según
el estudio en el que se trabaje. Este sistema ofrece ventajas a la empresa en cuanto a la
calidad de la producción de su producto, además, facilita la inspección a las autoridades
de reglamentación y aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos. (Fao 1997)

Tabla no. 1 – Conceptos de HACCP


Palabra Concepto
Inocuidad Existencia y control de peligros asociados a productos
destinados para el consumo de las personas
Controlar Adoptar medidas necesarias para asegurar los requerimientos
del plan
Límite crítico Criterio que difiere de estándar de requerido de aceptabilidad
Diagrama de flujo Representación de las fases de producción de los alimentos o
producto
Medida correctiva Acción a realizar cuando los resultados de vigilancia indican
pérdida de control
Medida de control Medida o actividad para prevenir el peligro para inocuidad
Plan HACCP Documento de conformidad con el sistema, para controlar los
peligros
Validación Prueba de efectividad del plan HACCP
Elaboración propia a partir de Fao (1997)

El HACCP consta de los siguientes principios:


1. Análisis de peligros
2. Identificar puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos
4. Establecer sistema de vigilancia de control
5. Establecer medidas correctivas cuando sea necesario
6. Implementar procedimientos de comprobación de plan HACCP
7. Establecer sistema de documentación y registro
FAO. (1997). Obtenido de Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de
control (HACCP): [Link]
GlobalSTD Certificaction. (2018). GlobalSTD. Obtenido de Sistema HACCP:
[Link]

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