KASSLER ("Sajonia")
Esta elaboración es más conocida en España como chuleta "Sajonia" pero su origen es
alemán. Básicamente se trata de un costillar de cerdo macerado en una salmuera con
especias al que daremos un toque de ahumado....vamos a ello!.
Lo primero es selecionar un buen costillar de cerdo. A mí personalmente me gusta la
parte superior del costillar, justo la anterior a la zona de la cabezada de lomo (como la
de la imagen superior). Tiene una importante cantidad de grasa intermuscular que hace
que las chuletas sean extremadamente jugosas. Yo os recomiendo serrar la parte del
hueso de la columna y dejar solo los huesos de las costillas: esto hará que podamos
cortar el costillar sin problemas en chuletas individuales al final del proceso...
Debemos comenzar preparando una salmuera especiada para que después de un tiempo
de macerado nuestro costillar esté impregnado de estos aromas y listo para ser ahumado
y cocinado.
la cantidad de salmuera dependerá del tamaño del costillar y del recipiente que usemos
para la maceración. Procurar siempre elegir un recipiente lo más ajustado posible al
tamaño de la pieza y así ahorraremos en especias y agua...Para saber el volumen de agua
correcto podéis poner la pieza en el recipiente y llenarlo con agua hasta cubrir la pieza.
Sólo tenéis que sacar la pieza y medir con un vaso medidor el volumen usado y añadir
sal y especias en la proporción adecuada.
Aquí tenéis la mezcla de especias y sal necesarias por cada 3,78 litros de agua (1 U.S.
Gallon aprox.)...
Para que las especias liberen sus aromas, yo suelo calentar ligeramente la salmuera y
después la dejo enfriar antes de introducir el costillar. En este punto podríamos
introducir el costillar en la salmuera y macerarlo durante un largo periodo de tiempo en
el frigorífico (>15 días). Sin embargo, yo os recomiendo inyectar salmuera en el
costillar de tal manera que consigamos que este esté listo en unos 5-7 días.
Debéis inyectar en la carne el 20% del peso del costillar (en este caso, pesaba 2 kg así
que le inyecté 400 grs. de salmuera). Un pequeño consejo...Usar un colador a la hora de
llenar la jeringuilla ya que si no el tomillo acabará obstruyendo la aguja.
Aseguraros de que el costillar se encuentre siempre sumergido en salmuera durante la
maceración de 7 días en el frigorífico y darle la vuelta cada 2 días para que las partes
que están en contacto con el recipiente tambien entren en contacto con la salmuera.
Pasados 5 ó 7 días, sacamos el costillar y lo secamos concienzudamente para que seque
completamente al tacto y podamos meterlo en el ahumador (...podeis usar un ventilador
para conseguirlo más rápidamente).
Una vez bien seco, podemos proceder al ahumado. Como siempre, el tiempo de
ahumado dependerá de vuestros gustos personales, así que en mi caso, lo ahumo durante
2,5 horas a unos 75ºC y después continuo cocinando el costillar hasta que su
temperatura interna llegue a 65ºC (...para esto podéis continuar usando el ahumador -sin
humo- o pasarlo al horno y acabarlo allí).
Una vez conseguidos los 65ºC de T.I. es aconsejable enfriar rápidamente la pìeza para
cortar la cocción y los riesgos de infección. Yo lo envaso al vacío y lo sumerjo en agua
con abundante hielo que lo enfría en muy poco tiempo....
Por último, sólo debéis cortar el costillar en chuletas y cocinarlas a la plancha,
BBQ,...Acompañadas de chucrut, patatas y mostaza no están nada mal!!