CULTURA CIENTÍFICA
PRÁCTICA: “Determinación de vitamina C en algunos alimentos”
Introducción: Vitamina C y su función en nuestro organismo
La vitamina C o ácido L-ascórbico (AA), es una vitamina hidrosoluble que actúa como cofactor en diversas reacciones
enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Es sintetizada internamente por casi todos los organismos de los
animales y plantas, excepto el hombre. Por ello es un nutriente esencial para el ser humano. El hombre carece de la
enzima L-gulonolactona oxidasa debido a un defecto genético, esta enzima cataliza la etapa terminal de la síntesis de
ácido ascórbico que convierte la glucosa en ácido ascórbico, por lo que debe adquirirlo a través de la alimentación.1.1.
Características químicas La vitamina C puede presentarse en dos formas químicas incontrovertibles: ácidoascórbico
(2,3-enediol-L-gulona-1,4-lactona)(AA) y ácido hidroeléctrico (2,3-dicetogluonato)(ADA), siendo ambas formas
funcionales biológicamente manteniéndose en equilibrio fisiológico.
El ácido ascórbico es esencial para la síntesis del colágeno, en concreto actúa como coenzima en la síntesis del pro-
colágeno favoreciendo la hidroxilación de los residuos de prolina y lisina. En este sentido, la vitamina C es importante
para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que
el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. También interviene en la síntesis de lípidos, proteínas,
norepinefrina, serotonina, y en el metabolismo de tirosina y fenilalanina, etc. En su condición de agente reductor, el
ácido ascórbico participa en los sistemas redox del organismo; ayuda a la absorción del catión hierro(II) a través de las
mucosas gástrica y duodenal; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también
favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación
de derivados poliglutamato deltetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al
organismo del estrés oxidativo provocado por las especies reactivas del oxígeno .La vitamina C es ampliamente
utilizado en el tratamiento de ciertas enfermedades, como el escorbuto, el resfriado común, la anemia, los trastornos
hemorrágicos, trastornos de la cicatrización de heridas e infertilidad. Además, previene las cataratas y glaucoma.1.3.
Enfermedades relacionadas con la ingesta de vitamina C. La deficiencia de la vitamina C causa el escorbuto. Se
observan heridas, hemorragias, osteoporosis y anemia, debido a que impide la formación de colágeno en el endotelio
de los vasos sanguíneos y se incrementa la fragilidad de los capilares y disminuye el contenido de colágeno en la
matriz orgánica del tejido óseo. La ingesta prolongada de esta vitamina puede producir la formación de cálculos de
oxalato en el tracto urinario.
CULTURA CIENTÍFICA
Fuentes de ácido ascórbico y cantidades recomendadas
Determinación del ácido ascórbico: Método del indofenol
Este método volumétrico sirve para la determinación de vitamina C en zumos, utilizado el reactivo 2,6-
diclorofenolindofenol. El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante 2,6-
diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma incolora en medio ácido. La forma
oxidada del reactivo es rojo en medio ácido y la reducida incolora.
Procedimiento
Reactivos
Solución valorante de 2,6 diclorofenolindofenol (50 mg/100 mL, conservar protegido de la luz)
Solución de jugo de alimento “Solución problema”
Solución de ácido metafosfórico – ácidoacético
Preparación y valoración de las muestras de zumo.
1. Si se trabaja con frutas, exprimir y filtrar con una gasa. Tomar 10 mL del filtrado y llevarlos a un vo-
lumen de 100 mL con agua destilada y agitar.
2. Tomar 10 mL de la disolución, añadirle 10 mL de la solución metafosfórico/ácido acético y enrasar a
100 mL con agua destilada.
3. Agitar.
4. Valorar con 2,6 diclorofenolindofenol.
5. Para la misma muestra, repite el análisis 3 veces
CULTURA CIENTÍFICA
NOMBRE:
(HOJA A ENTREGAR A LA PROFESORA)
Resultados
Del grupo
Muestra nº 1 2 3
Volumen indofenol Media=
De la clase
Volumen
Alimento
Indofenol
Cuestiones
1. Resume la introducción sobre la vitamina C
2. Establece el objetivo de la práctica y la hipótesis.
3. Explica el fundamento y procedimiento empleado en la determinación del AA (te puedes ayudar de un dibujo)
4. Comenta los resultados obtenido. ¿Qué alimentos tienen más Vit C y cuáles de los analizados menos? ¿Se
ajustan a lo esperado según las tablas?