Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.

Ingeniería en Alimentos.
Laboratorio Experimental Multidisciplinario IV.
Grupo 2752.
Semestre 2022-II.

Evaporación de agua de sandía.

Reporte final.

Integrantes: No. cuenta % participación

• Bautista Juárez Vanessa. 419062682 10%.

• Cerón Vicente Alejandra. 316167943 22.50%.
• Magaña Pechir Javier Adán. 316199788 22.50%.
• Pérez García Oscar Abraham. 311200151 22.50%.
• Vargas Tapia Daniel. 315189892 22.50%.

Profesores:
• Coria Hernández Jonathan.
• Fuentes Romero Miriam Edith.

Fecha de entrega: 23 de mayo 2022.

0
Índice
Resumen. ..................................................................................................................................... 2
Introducción. ................................................................................................................................. 2
Capítulo 1. Antecedentes. ............................................................................................................ 3
Definición de la operación unitaria.................................................................................... 3
Fenómenos térmicos y termodinámicos. .......................................................................... 3
Evaporador Batch. ............................................................................................................ 5
Elevación del punto de ebullición. .................................................................................... 6
Regla de Dühring. ............................................................................................................. 6
Capítulo 2. Metodología experimental. ........................................................................................ 7
Problema. .......................................................................................................................... 7
Objetivos e hipótesis. ........................................................................................................ 7
Objetivo general. ................................................................................................................... 7
Objetivo particular 1. ............................................................................................................. 7
Hipótesis 1 ............................................................................................................................ 8
Objetivo particular 2 .............................................................................................................. 8
Hipótesis 2. ........................................................................................................................... 8
Objetivo particular 3. ............................................................................................................. 8
Hipótesis 3. ........................................................................................................................... 9
Diseño experimental. ........................................................................................................ 9
Cuadro metodológico ............................................................................................................. 10
Modificaciones realizadas y justificación. ....................................................................... 11
Materiales y equipo. ........................................................................................................ 11
Materiales............................................................................................................................ 11
Equipo. ................................................................................................................................ 11
Metodología .................................................................................................................... 11
Medición de °Bx .................................................................................................................. 11
Determinación de calor específico ..................................................................................... 12
Secuencia de cálculo ...................................................................................................... 15
Balances de materia y energía. .......................................................................................... 15
Resultados. ............................................................................................................................. 17
Estimación del porcentaje cubierto del objetivo general ........................................................ 30
Diagrama de Gantt. ......................................................................................................... 31
Conclusiones y recomendaciones.......................................................................................... 32
Bibliografía .................................................................................................................................. 33
Anexos ........................................................................................................................................ 33

1
Resumen.
Para poder realizar el diseño y el escalamiento de procesos donde se ve involucrada la
transferencia de calor en soluciones se utilizan los diagramas de Dühring para conocer el
comportamiento del material que se ocupa.

En el presente trabajo utilizando como variables para el proceso; presión de vacío y presión
de vapor, se realizó la evaporación de agua de sandia para obtener un diagrama de Dühring
donde se analizó la influencia de estas variables en la concentración de °Bx, así como en
la eficiencia de vapor en el proceso, con la ayuda de un diseño de experimentos se observó
si existía una interacción entre las variables involucradas.

Introducción.
La sandía es un fruto grande y de forma más o menos esférica que suele consumirse cruda
como postre. Su pulpa es de color rojizo o amarillento y de sabor dulce. Resulta un alimento
muy refrescante que aporta algunas vitaminas, minerales y muy pocas calorías al
organismo.

El concentrado de sandía es un producto elaborado a base de pulpa de fruta natural

mezclado con agua y azúcar y es utilizado para la elaboración de aguas de sandía de
manera natural.

La evaporación es uno de los procesos más utilizados en la industria alimentaria. Es el

método por el cual, mediante transferencia de calor, se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido con la finalidad de tener una solución más concentrada, siendo el
mecanismo de transferencia de calor predominante la convección.

Existe una gran cantidad de evaporadores en la industria alimentaria dentro de los cuales
se encuentra el evaporador por lotes (Batch) de simple efecto, el cual está compuesto por
un tanque de doble fondo por el cual se hace circular vapor saturado para la evaporación
de la sustancia a concentrar, un sistema de agitación, un condensador de platos y una
bomba de vacío de anillo de agua.

Entre las aplicaciones principales de la evaporación están la concentración de soluciones

acuosas de azúcar, goma, leche, jugos de frutas y extractos de verduras. En ciertos casos
el principal objetivo de la evaporación es concentrar una solución de tal manera que, al
enfriarse está, se formen cristales que puedan separarse (Posadas & Martínez, 1996).

2
La solución que se desea concentrar determinará las condiciones de operación a las que
se realizará el proceso para tener una mayor eficiencia.

Capítulo 1. Antecedentes.
• Definición de la operación unitaria.

Se puede definir como aquel proceso cuyo objetivo es concentrar una disolución
consistente en un soluto no volátil y un disolvente volátil (McCabe, Smith, & Harriot, 2007).
En la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución líquida de la
que se obtiene una solución más concentrada (Geankoplis, 1998).

• Fenómenos térmicos y termodinámicos.

Durante la evaporación, se transfiere calor sensible del vapor de servicio al alimento1 para
elevar su temperatura hasta el punto de ebullición. Seguidamente, el vapor suministra calor
latente de vaporización para formar burbujas de vapor de agua que avanzan hasta la
superficie del líquido hirviendo. La tasa de evaporación está determinada principalmente
por la tasa de transferencia de calor al alimento. Sin embargo, la viscosidad de algunos
alimentos aumenta sustancialmente cuando su concentración aumenta y esto puede reducir
la tasa de transferencia de masa de vapor de los alimentos y, por lo tanto, controlar la tasa
de evaporación.

Las diferencias de temperatura (entre el vapor y el líquido hirviendo) más altas aumentan
la tasa de transferencia de calor. La diferencia de temperatura se puede aumentar elevando
la presión (y, por lo tanto, la temperatura) del vapor o reduciendo la temperatura del líquido
hirviendo mediante la evaporación en un vacío parcial (Fellows, 2017).

Ilustración 1. Mecanismos de transferencia de calor en el evaporador (Posadas &

Martínez, 1996).

1
Por lo general, la energía que se transfiere es la energía sensible o energía térmica interna del fluido, sin
embargo, hay procesos de convección en los que existe, además, intercambio de calor latente (Incropera &
DeWitt, 1999).

3
La transmisión de calor tiene lugar en el equipo y en el interior del alimento. Si se suministra
al agua suficiente energía para su evaporación, el vapor generado se transporta desde la
superficie de la capa húmeda en el interior del producto hacia la superficie de este.

La transmisión de energía se da por tres mecanismos diferentes:

1. Conducción: mecanismo de transmisión de calor por contacto entre dos materiales

que no fluyen. Cuando en estos materiales existe un gradiente de temperatura el
calor se transfiere de la región de mayor temperatura a la de menor temperatura,
esto se puede dar por dos métodos:
- En estado estacionario, el ΔT es constante y no hay gradiente de temperatura
(Cengel & Ghajar, 2011).
- En estado no estacionario, depende del gradiente de temperatura es
dependiente del tiempo y ΔT no es constante (Cengel & Ghajar, 2011).

La transferencia de calor está dada por la energía del movimiento de las partículas
o moléculas (Posadas & Martínez, 1996). Esta se presenta en la interfase entre el
vapor y la pared metálica y posteriormente se da en el espesor de la pared metálica.

2. Convección: implica el transporte de calor a través de una fase y el mezclado de

elementos macroscópicos de proporciones frías y calientes (Posadas & Martínez,
1996). El movimiento del fluido se asocia con el hecho de que, en cualquier instante,
grandes números de moléculas se mueven de forma colectiva o como agregados.
Tal movimiento, en presencia de un gradiente de temperatura, contribuye a la
transferencia de calor. Como las moléculas en el agregado mantienen su
movimiento aleatorio, la transferencia total de calor se debe entonces a una
superposición de transporte de energía por el movimiento aleatorio de las moléculas
y por el movimiento global del fluido (Incropera & DeWitt, 1999).
La transferencia de calor por convección se clasifica de acuerdo a la naturaleza del
flujo:
a. Convección natural: se da por la diferencia de densidades que obliga a la
circulación de un fluido caliente de mayor energía con otro de menor. Esta
se da en el alimento que se desea concentrar.
En el punto de ebullición se forman burbujas dentro del líquido. Cuando se
forma una burbuja, el líquido que originalmente ocupaba ese espacio es
empujado hacia los lados, obligando a que aumente el nivel del líquido en el

4
 recipiente. La presión ejercida sobre la burbuja es la presión atmosférica más
la presión hidrostática2. La presión dentro de la burbuja se debe solo a la
presión de vapor del líquido. Cuando la presión de vapor se iguala a la
presión externa, la burbuja sube a la superficie del líquido y revienta (Chang
& College, 2002).
b. Convección forzada: aquella donde el movimiento del fluido en el sistema es
producido por un agente externo. Se da en la subcapa del lado del alimento.
3. Radiación: es la energía transmitida en el espacio por medio de ondas
electromagnéticas. Según (Morales Chávez, 2012), se ve involucrada como
pérdidas de calor hacia el medio.

• Evaporador Batch.

El líquido de alimentación pasa una sola vez a través del equipo, libera el vapor y sale de
la unidad como solución concentrada. Toda la evaporación tiene lugar en un solo paso. Al
operar a vacío elevado, es posible mantener baja la temperatura del líquido. Debido a esto,
el tiempo de residencia del producto es normalmente de muchas horas, pero es muy útil en
el caso de productos termosensibles donde es esencial alcanzar el punto de ebullición a
temperaturas bajas a un alto vacío para extraer el aire y el agua de condensación que se
forma durante la concentración (McCabe, Smith, & Harriot, 2007).

Ilustración 2. Evaporador Batch en la NAVE 2000.

2
Presión debida a la presencia del líquido.

5
 • Elevación del punto de ebullición.

Cuando un soluto no volátil es disuelto en determinado solvente, la temperatura de

ebullición de la solución es siempre mayor que la temperatura del solvente puro. Este
fenómeno es denominado elevación del punto de ebullición (Montes, Torres, & Andrade,
2006). Sin embargo, si el soluto es más volátil que el solvente, el punto de ebullición del
solvente quizá descienda (Levine, 2014).

La elevación del punto de ebullición con el cambio de concentración puede determinarse

de 2 formas:

1. Mediante los Diagramas de Dühring.

La regla de Dühring. establece que existe una relación lineal entre la temperatura
de ebullición de una solución y el punto de ebullición del agua pura a la misma
presión (Fellows, 2017).
2. Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución.
La elevación del punto de ebullición para cualquier solución diluida se puede
predecir usando la siguiente ecuación resultante de la termodinámica y de la Ley de
Raoult (Ilangantileke, Ruba, & Joglekar, 1991).

𝑅⋅ 𝑇𝑜 2
∆𝑇𝑏 = ∆𝐻𝑣
⋅𝑚 Ecuación 1

Donde:

R = Constante de los gases.

To = Punto de ebullición del solvente.

∆Hv = Calor latente de evaporación del solvente por mol de solución.

m = Fracción molar del soluto.

• Regla de Dühring.

Para soluciones muy concentradas, la elevación del punto de ebullición se obtiene mejor a
partir de una regla empírica conocida como regla de Dühring, según la cual la temperatura
de ebullición de una determinada solución es una función lineal de la temperatura de
ebullición del agua pura a la misma presión. Por lo tanto, si se grafica la temperatura de
ebullición de la solución contra la del agua pura a la misma presión, se obtiene una línea

6
recta. Para diferentes concentraciones resultan diferentes rectas. Para amplios intervalos
de presión la regla no es exacta; pero para un intervalo moderado, las líneas son casi rectas,
aunque no necesariamente paralelas (McCabe, Smith, & Harriot, 2007).

𝑇𝑏 = 𝑇𝑜 + 𝑚 𝑇𝐻2 𝑂 Ecuación 2

Donde:

𝑇𝑏 = Temperatura de ebullición de la solución.

𝑇𝑜 𝑦 𝑚 = Constantes (obtenidas por regresión lineal).

𝑇𝐻2 𝑂 = Temperatura de ebullición del agua.

Capítulo 2. Metodología experimental.

• Problema.

Influencia de las condiciones de operación sobre la elevación del punto de ebullición y

concentración de agua de sandía.

• Objetivos e hipótesis.

Objetivo general.

Contrastar el efecto de las condiciones de operación en un evaporador batch de efecto

simple empleando diversos puntos de temperatura con respecto al tiempo para la
elaboración de diagramas de Duhring de concentrado de sandía.

Objetivo particular 1.

Analizar las diferentes temperaturas de la cámara de evaporación variando el vacío y la

presión de vapor de servicio con ayuda de un termómetro bimetálico para la obtención de
la temperatura de ebullición del agua de sandía.

VI: Vacío en la cámara [cmHg] y presión de vapor de servicio [kg/cm2].

NV: 0 y 25 cmHg, 1 y 2 kg/cm2

7
VD: Concentración del concentrado [°Bx] y temperatura de ebullición del agua [°C].

VR: Temperatura de ebullición del agua del agua de sandía.

Hipótesis 1

Si se opera con niveles de variación bajos, entonces, el punto de ebullición del agua de
sandía será más elevado en comparación del que se obtendrá con los niveles de variación
altos.

Objetivo particular 2

Integrar los datos obtenidos, elaborando diagramas de Duhring con ayuda de una hoja de
cálculo para la obtención de la elevación del punto de ebullición del agua de sandía.

VI: Temperatura de ebullición del agua [°C]

VD: Temperatura de ebullición del agua de sandía [°C]

VR: Elevación del punto de ebullición del agua de sandía. [°C]

Hipótesis 2.

Si se grafican la temperatura de ebullición del agua de sandía con respecto a la temperatura

del agua a diferentes condiciones, entonces, la combinación que nos arrojará una mayor
elevación del punto de ebullición será aquella con 0 cmHg de vacío y 1 kg/cm2 de presión
de vapor.

Objetivo particular 3.

Analizar la concentración final del concentrado transcurrida una hora de proceso con ayuda
de un refractómetro para la identificación de las mejores condiciones del proceso.

VI: Vacío [cmHg] y presión de vapor de servicio [kg/cm2].

VD: Concentración [°Bx].

VR: Condiciones de proceso.

8
Hipótesis 3.

Si se tiene una combinación de 25 cmHg de vacío y 2 kg/cm2 de presión de vapor de

servicio en un tiempo fijo, entonces, se obtendrá una mayor concentración en el
concentrado final.

• Diseño experimental.

Para el análisis estadístico de los resultados presentados se elaboró un diseño factorial dos
factores dos niveles.

En donde nuestros factores y niveles son:

Factor A: Vacío (0 y 25 cmHg)

Factor B: Presión de vapor (1 y 2 kg/cm2)

Vacío (0 cmHg)

Vacío (25 cmHg)

9
Cuadro metodológico

10
 • Modificaciones realizadas y justificación.

Las modificaciones que se llevaron a cabo a lo largo de la experimentación fueron el uso

de un termómetro infrarrojo para mejorar la precisión de las tomas de temperatura y tener
un mayor rango de datos y la disminución en el vacío propuesto inicialmente (40 cmHg)
debido a que cabía la posibilidad de no alcanzar dicha condición.

• Materiales y equipo.

Materiales.

Se empleó como material para la experimentación agua de sandia, una cubeta para
mezclar, una espátula para agitar, vasos de precipitado de 3 L y 250 mL, probetas de 2 L y
50 mL, pipeta de 1 mL y una llave hexagonal de ¾.

Equipo.

El equipo que se utilizó para concentrar el agua de sandia fue un evaporador Batch de
simple efecto con sistema de agitación, condensación y vacío. Para la medición de la
temperatura en la cámara fue utilizado un termómetro infrarrojo y para la temperatura del
agua y el concentrado un termómetro de mercurio.

Para la medición °Bx de la solución se empleó un refractómetro digital y para la

determinación de Cp un calorímetro, una parrilla eléctrica y una balanza analítica.

• Metodología

Medición de °Bx

La refractometría es un método óptico que se basa en la medición del índice de refracción

que ocurre por una diferencia en la velocidad de la luz ocasionada por la diferencia de
densidad entre dos medios.

Para la medición se utilizó un refractómetro digital MA871 de Milwaukee.

Metodología.

1. Colocar agua destilada en el prisma.

2. Presionar el botón Read del refractómetro. Se deberán registrar 0.0 °Bx.
3. Limpiar el prisma con una toalla de papel.

11
 4. Colocar una gota de la muestra en el prisma.
5. Presionar el botón Read del refractómetro y registrar concentración y temperatura de
la muestra.
6. Limpiar el prisma con una toalla de papel y repetir el procedimiento.

Determinación de calor específico

Se llevo a cabo empleando la metodología de mezclas. (Atarés Huerta)

El calor específico de un material puede ser determinado experimentalmente midiendo el

cambio de temperatura que presenta una determinada masa del material al entregarle una
cierta cantidad de calor. Esto puede ser realizado indirectamente por un procedimiento de
calorimetría conocido como el método de mezclas. Varias sustancias a diferentes
temperaturas se ponen en contacto térmico, las sustancias calientes entregan calor a las
sustancias frías hasta que todas las sustancias alcanzan una temperatura de equilibrio
común.

Si el sistema está aislado de manera que no pueda intercambiar calor con sus alrededores,
por conservación de energía, la cantidad de calor que pierden las sustancias calientes es
la misma que ganan las sustancias frías.

Metodología.

Para calcular la constante del calorímetro:

1. Pesar el calorímetro vacío.

2. En un vaso de precipitados, calentar 50 mL de agua destilada a 80 °C.
3. Con ayuda del termómetro de mercurio, registrar su temperatura e inmediatamente
después, pesar.
4. En otro vaso de precipitados, agregar 50 mL de agua destilada, registrar su
temperatura y pesar.
5. Verter el agua a temperatura ambiente y el agua caliente en el calorímetro. Agitar
con ayuda de la barra de este.
6. Registrar la temperatura de equilibrio de la mezcla.
7. Calcular la constante del calorímetro con ayuda de la siguiente ecuación:

12
 M1 C1 (Te − T1 ) − M2 C2 (T2 − Te )
CC =
Mc (T2 − Te )

Ecuación 3. Constante del calorímetro

Donde:
M1 = masa de agua fría [g].
C1 = Cp del agua a la temperatura del agua fría [kcal/kgK].
Te = temperatura de equilibrio de la mezcla [°C].
T1 = temperatura del agua fría [°C].
M2 = masa de agua caliente [g].
C2 = Cp del agua a la temperatura del agua caliente [kcal/kgK].
T2 = temperatura del agua caliente [°C].
Mc = masa del calorímetro vacío [g].

Para calcular el Cp del agua de sandía a la entrada del evaporador:

1. Pesar 50 mL de agua de sandía y con ayuda del termómetro de mercurio medir su

temperatura.
2. En un vaso de precipitados, calentar 50 mL de agua destilada a 80 °C.
3. Con ayuda del termómetro de mercurio, registrar su temperatura e inmediatamente
después, pesar.
4. Repetir los pasos 5 y 6 de la metodología anterior.
5. Calcular el Cp del agua de sandía con ayuda de la siguiente ecuación:

M1 C1 (Te − T1 ) − Mc Cc (T2 − Te )
C2 =
M2 (T2 − Te )

Ecuación 4. Capacidad calorífica del agua de sandía.

Donde:

M1 = masa del agua de sandía [g].

C1 = Cp del agua a la temperatura del agua de sandía [kcal/kgK].
Te = temperatura de equilibrio de la mezcla [°C].
T1 = temperatura del agua de sandía [°C].
M2 = masa de agua caliente [g].

13
 C2 = Cp del agua de sandía [kcal/kgK].
T2 = temperatura del agua caliente [°C].
Mc = masa del calorímetro vacío [g].
Cc = constante del calorímetro [kcal/kgK].

Para calcular el Cp del concentrado de sandía:

1. Pesar 50 ml de concentrado de sandía y con ayuda del termómetro de

mercurio medir su temperatura.
2. Pesar 50 ml de agua destilada y con ayuda del termómetro de mercurio medir su
temperatura.
3. Repetir el paso 4 de la metodología anterior.
4. Calcular el Cp del concentrado de sandía con ayuda de la siguiente ecuación.

M1 C1 (Te − T1 ) − Mc Cc (T2 − Te )
C2 =
M2 (T2 − Te )

Ecuación 5. Capacidad calorífica del concentrado de sandía.

Donde:
M1 = masa del agua destilada [g].
C1 = Cp del agua a la temperatura del agua destilada [kcal/kg K].
Te = temperatura de equilibrio de la mezcla [°C].
T1 = Temperatura del agua destilada [°C].
M2 = masa del concentrado de sandía [g].
C2 = Cp del concentrado de sandía [kcal/kg K].
T2 = temperatura del concentrado de sandía [°C].
Mc = masa del calorímetro vacío [g].
Cc = constante del calorímetro [kcal/kg K].

14
 • Secuencia de cálculo

Balances de materia y energía.

Debido a que ya se conocen las corrientes F, L y S, se parte de un balance total de

materia para conocer la corriente V.
𝐹 = 𝐿 + 𝑉 [=] = 𝐿
∴ 𝑉 = 𝐹 − 𝐿 [=] 𝐿
Para los balances de energía, en donde h representa corrientes líquidas y H corrientes de
gases:
𝐹ℎ𝐹 + 𝑆𝐻𝑆 = 𝐿ℎ𝐿 + 𝑉𝐻𝑉 + 𝑆ℎ𝑆
El calor latente de la corriente de servicio está dado por:
𝜆 = 𝐻𝑠 − ℎ𝑆
Por lo que, podemos sustituir el calor latente en el balance energético global, de forma
que:
𝐹ℎ𝐹 + 𝑆𝜆 = 𝐿ℎ𝐿 + 𝑉𝐻𝑉
Entonces, el calor q transferido en el evaporador es:
𝑞 = 𝑆(𝐻𝑆 − ℎ𝑠 ) = 𝑆𝜆

Al no disponer de las entalpías del agua de sandía y del concentrado de sandía, es

necesario calcularlas con ayuda de la siguiente ecuación:

ℎ = 𝐶𝑝∆𝑇 = 𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑜𝑙 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 )

Donde:
Cp = capacidad calorífica del agua de sandía o del concentrado de sandía, según sea el
caso [kcal/kg K].
Tsol = temperatura del agua de sandía o del concentrado de sandía, según sea el caso [K].

15
Tref = Temperatura de referencia. Usualmente se utiliza la temperatura de congelación del
agua (273.15 K) [K].
Con estos datos obtenidos, es posible calcular la economía de vapor y la eficiencia
térmica.
La economía de vapor (ε) es la cantidad de disolvente evaporado por unidad de vapor de
calefacción (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2005)
𝑉
𝜀=
𝑆

La eficiencia térmica es la razón del trabajo neto realizado a la entrada de calor.

𝑤
𝜂=
𝑄
𝑉(𝐻𝑉 − ℎ𝐿 ) − 𝐹(ℎ𝐿 − ℎ𝐹 )
∴𝜂=
𝜆𝑆

Ejemplo.
Condiciones de operación:
Pvap = 1 kg/cm2
Vacío = 25 cmHg

V
F = 20 L
T = 300.65 K
Cp = 1.03
kcal/kg

S = 15.9 L
T = 353.15 K

S L = 9.2 L
P = 1 kg/cm2 T = 326.15 K
Cp = 1 kcal/kg

𝑉 = 20 𝐿 − 9.2 𝐿 = 10.8 𝐿

16
 𝑘𝑔 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻𝑆 @ 1 = 638.817
𝑐𝑚2 𝑘𝑔
𝑘𝑔 𝑘𝑐𝑎𝑙
ℎ𝑆 @ 1 2
= 99.1729
𝑐𝑚 𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
ℎ𝐹 = 𝐶𝑝Δ𝑇 = 1.03 (300.65 𝐾 − 273.15 𝐾) = 28.325
𝑘𝑔𝐾 𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
ℎ𝐿 = 𝐶𝑝Δ𝑇 = 1 (326.15 𝐾 − 273.15 𝐾) = 53
𝑘𝑔𝐾 𝑘𝑔
𝑃𝑎𝑏𝑠 = 𝑃𝑎𝑡𝑚 − 𝑃𝑣𝑎𝑐 = 585 𝑚𝑚𝐻𝑔 − 250 𝑚𝑚𝐻𝑔 = 335 𝑚𝑚𝐻𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻𝑉 @ 335 𝑚𝑚𝐻𝑔 = 630.805
𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝜆 = 𝐻𝑠 − ℎ𝑆 = 638.817 − 99.1792 = 539.6441
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

𝑉 10.8 𝐿
𝜀= = = 0.6792
𝑆 15.9 𝐿

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙

[10.8 𝐿 (630.805 − 53 ) − [20 𝐿 (53 − 28.325 )]]
𝑉(𝐻𝑉 − ℎ𝐿 ) − 𝐹(ℎ𝐿 − ℎ𝐹 ) 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝜂= = × 100 =
𝜆𝑆 𝑘𝑐𝑎𝑙
(539.6441 ) (15.9 𝐿)
𝑘𝑔
… = 0.6698 ≅ 66.98%

Resultados.

Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Tiemp T. muestra (°C) ° Brix T. infrarrojo (°C) T. bimetálico (°C)
o (min)
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 30.7 29.8 31.6 1.6 1.8 1.8 40.4 34.8 71 89 81-82
10 31.3 29.8 32.2 1.7 1.8 2 70.8 63.6 92 89 93
15 30.7 29.2 32.1 1.8 1.9 2.1 66 75.6 92 93 93-94
20 32 29.2 23.3 1.9 1.9 2.1 73.4 69.6 92 92-93 93-94
25 30.7 29.5 32.7 1.7 2 2.2 74.4 69.8 92 92-93 93
30 31.2 29.3 32.5 2 2.1 2.3 74 70.8 92 92-93 93

35 30.6 29 31.2 2.4 2.3 2.4 74.4 74.8 92 92-93 93

40 30.5 28.6 31.1 2.1 2.4 2.5 74.4 75 92 92-93 93

45 30.7 28.7 31.4 2.3 2.5 2.7 75.2 75.4 92 92-93 93

50 31.7 28.9 31.7 2.5 2.7 3.3 74.4 75.6 92 92-93 93

55 30.7 28.8 31.2 2.1 3 3.5 75.2 75.8 92 92-93 92-93

60 31.3 28.4 31.5 3.1 3.2 3.7 74.2 70.6 92 92-93 -

17
Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 25 cmHg
Tiempo T. muestra (°C) ° Brix T. infrarrojo (°C) T. bimetálico (°C)
(min)
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 32 28.4 31.8 2.3 1.9 1.5 48.8 47.8 73.5 79-80 78
10 31.3 28.7 32 1.9 2.1 1.6 60.2 61.8 80 80 80
15 31.2 28.8 32.1 1.9 2.3 2 60.6 63.6 78 80 80-81
20 31.2 28.9 32.6 1.9 2.7 2 59.2 63.6 79 79 80
25 30.7 28.6 32.3 2 2.9 2.2 59.2 64.2 76 79-80 80
30 30.6 28.8 32.2 2.10 3.1 2.6 62.8 64.4 79 77 80-81
35 30.6 27.9 32.2 1.9 4 2.9 62.6 64.6 79 78 80
40 30.6 27.8 32.5 2.4 4.6 3.3 62.4 64.6 74 78 80
45 30.5 - 32.3 3.1 - 3.5 - 64.4 77 - 80
50 30.5 - 31.5 3.9 - 4.3 - 64.8 79 - 80
55 30.5 - 30.7 4 - 5.2 - 64.8 77 - 80
60 30.7 - 31.1 4.7 - 6.1 - 66.4 80 - -

Presión de vapor: 2Kg/cm2 ; Vacío: 0 cmHg

Tiempo T. muestra (°C) ° Brix T. infrarrojo (°C) T. bimetálico (°C)
(min)
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 31.6 32.9 1.8 3.3 2.3 74.2 62.8 41.2 88 93-94 91-92
10 32.5 33 1.9 2.5 2.3 73.4 69.4 73.6 92-93 93-94 93-94

15 32.7 32.6 1.9 2.8 2.2 73.8 69.8 75 92-93 93-94 93-94

20 32.1 32.5 2.4 3.3 2.6 72.4 74.4 75.2 92-93 93-94 93-94

25 32.9 33 2.6 3.5 2.9 75.6 75.2 71.8 92-93 93-94 93-94

30 32.3 32.6 3.4 4.4 3.2 74.4 75.4 75.4 92-93 93-94 93-94

35 32.5 33.1 3.7 5.5 3.9 74.6 75.4 75.4 92-93 93-94 93-94

40 30.8 32.6 4.2 8.7 4.4 74.8 75.2 75.2 92-93 93-94 93-94

45 31.7 32.1 4.5 14.5 5.3 75.2 74.8 75.4 92-93 93-94 93-94

50 31.2 32.9 3.9 23.1 7.3 75.0 74.4 75.4 92-93 96-97 93-94

55 31 33.3 4.9 15.2 11.1 74.6 76.6 75.2 92-93 97 93-94

60 32.5 32.9 42.4 36.6 29.8 74.2 42.8 57.4 92-93 - -

18
 Presión de vapor: 2Kg/cm2; Vacío: 25 cmHg
Tiempo T. muestra (°C) ° Brix T. infrarrojo (°C) T. bimetálico (°C)
(min)
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 31.3 32.8 2.2 3.6 2.1 57.2 58.6 61.6 77 79-80 79
10 31.4 30.9 2.5 5.5 2.4 62.2 65.8 63.6 85 80-81 81-82
15 31.2 33 2.7 5.4 2.6 60 65.4 64.2 84 80-81 80
20 31.3 33 3.7 5.6 3.4 62.4 64.6 64 83 81-82 80-81
25 31.7 32.4 5 6.1 4.1 62.4 64.8 644 78 82-83 81-82
30 32 32.5 7.2 6 63.4 64.4 65.8 80 82-83 79-80
35 31.8 32.2 5.3 8.6 5.6 63.3 66.8 65 80 81-82 80-81
40 31.8 32.7 6.6 10.9 40 64 66.8 57.4 76 81-82 -
45 31.9 - 8.3 16.4 - 69.8 60.8 - 77 - -
50 - - 44.8 - - - - - - - -
55 - - - - - - - - - - -
60 - - - - - - - - - - -

 Corrección de concentraciones.

Se llevaron a cabo empleando la siguiente ecuación:

1 1
( − )
C2 = e T2 T2 ∗ C1

Ecuación 6. Corrección de °Bx.

En donde:

C2 = Concentración corregida (°Bx)

T2 = Temperatura de referencia (25° C)

T1 = Temperaturas de la muestra (°C)

C1 = Concentraciones experimentales (°Bx)

Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Tiempo T1 C1 C2
Repetición 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 30.7 29.8 31.6 1.6 1.8 1.8 1.61 1.81 1.82
10 31.3 29.8 32.2 1.7 1.8 2 1.71 1.81 2.02
15 30.7 29.2 32.1 1.8 1.9 2.1 1.81 1.91 2.12
20 32 29.2 32.3 1.9 1.9 2.1 1.92 1.91 2.12
25 30.7 29.5 32.7 1.7 2 2.2 1.71 2.01 2.22
30 31.2 29.3 32.5 2 2.1 2.3 2.02 2.11 2.32
35 30.6 29 31.2 2.4 2.3 2.4 2.42 2.31 2.42
40 30.5 28.6 31.1 2.1 2.4 2.5 2.12 2.41 2.52
45 30.7 28.7 31.4 2.3 2.5 2.7 2.32 2.51 2.72
50 31.7 28.9 31.7 2.5 2.7 3.3 2.52 2.71 3.33
55 30.7 28.8 31.2 2.1 3 3.5 2.12 3.02 3.53
60 31.3 28.4 31.5 3.1 3.2 3.7 3.13 3.22 3.73

19
Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 25 cmHg
Tiempo T1 C1 C2
Repetición 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 32 28.4 31.8 2.3 1.9 1.5 2.32 1.91 1.51
10 31.3 28.7 32 1.9 2.1 1.6 1.92 2.11 1.61
15 31.2 28.8 32.1 1.9 2.3 2 1.92 2.31 2.02
20 31.2 28.9 32.6 1.9 2.7 2 1.92 2.71 2.02
25 30.7 28.6 32.3 2 2.9 2.2 2.01 2.91 2.22
30 30.6 28.8 32.2 2.1 3.1 2.6 2.12 3.12 2.62
35 30.6 27.9 32.2 1.9 4 2.9 1.91 4.02 2.93
40 30.6 27.8 32.5 2.4 4.6 3.3 2.42 4.62 3.33
45 30.5 - 32.3 3.1 - 3.5 3.12 - 3.53
50 30.5 - 31.5 3.9 - 4.3 3.93 - 4.34
55 30.5 - 30.7 3.7 - 5.2 3.73 - 5.24
60 30.7 - 31.1 4.7 - 6.1 4.74 - 6.15

Presión de vapor: 2Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Tiempo T1 C1 C2
Repetición 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 31.6 32.9 3.3 2.3 3.33 2.32
10 32.5 33 2.5 2.3 2.52 2.32
15 32.7 32.6 2.8 2.2 2.83 2.22
20 32.1 32.5 3.3 2.6 3.33 2.62
25 32.9 33 3.5 2.9 3.53 2.93
30 32.3 32.6 4.4 3.2 4.44 3.23
35 32.5 33.1 5.5 3.9 5.55 3.94
40 30.8 32.6 8.7 4.4 8.77 4.44
45 31.7 32.1 14.5 5.3 14.62 5.35
50 31.2 32.9 23.1 7.3 23.28 7.37
55 31 33.3 15.2 11.1 15.32 11.21
60 32.5 32.9 36.6 29.8 36.94 30.09

Presión de vapor: 2Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Tiempo T1 C1 C2
Repetición 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5 31.3 32.8 3.6 2.1 3.63 2.12
10 31.4 30.9 5.5 2.4 5.55 2.42
15 31.2 33 5.4 2.6 5.44 2.63
20 31.3 33 5.6 3.4 5.65 3.43
25 31.7 32.4 6.1 4.1 6.15 4.14
30 32 32.5 7.2 6 7.26 6.06
35 31.8 32.2 8.6 5.6 8.67 5.65
40 31.8 32.7 10.9 40 10.99 40.38
45 31.9 - 16.4 - 16.54 -
50 - - - - - -
55 - - - - - -
60 - - - - - -

20
  Datos empleados para los balances de materia y energía.

Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
T. inicial agua de 24 26.7 28.7
sandia (°C)
°Brix inicial 2 1.8 2.2
Cp inicial (kcal/kg K) - 2.26 1.21
Cp final(kcal/kg K) - 1.38 0.98
T. final concentrado 92 53 89
(°C)
Volumen del 11.81 9.480 8.59
concentrado(L)
T. final del 82 78 78
condensado (°C)
Volumen del 19.8 17.92 17.9
condensado (L)

Presión de vapor: 1Kg/cm2; Vacío: 25 cmHg

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
T. inicial agua de 24 27.5 30.4
sandia (°C)
°Brix inicial 2 2.4 2.2
Cp inicial - 1.03 0.97
Cp final - 1 1.02
T. final concentrado 80 61.2 63
(°C)
Volumen del 6.576 9.2 5.475
concentrado(L)
T. final del 90 80 86
condensado (°C)
Volumen del 22.92 15.9 21.4
condensado (L)

Presión de vapor: 2Kg/cm2; Vacío: 0 cmHg

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
T. inicial agua de 15.5 27.8 30.6
sandia (°C)
°Brix inicial 2.1 2.5 2.5
Cp inicial - 0.93 1.13
Cp final - 0.83 0.83

21
 T. final concentrado 64 68 78
(°C)
Volumen del 0.425 0.175 1.3
concentrado(L)
T. final del 72.3 74 82
condensado (°C)
Volumen del 32.46 29.34 30.16
condensado (L)

Presión de vapor: 2Kg/cm2; Vacío: 25 cmHg

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3
T. inicial agua de 15.5 31.2 32.3
sandia (°C)
°Brix inicial 2.1 2.4 2.4
Cp inicial - 0.93 0.78
Cp final - 0.60 0.71
T. final concentrado 70 81 75
(°C)
Volumen del 0.430 3.62 0.8
concentrado(L)
T. final del 76.4 86 90
condensado (°C)
Volumen del 32.2 24.660 29.82
condensado (L)

 Gráfica comparativa concentración-tiempo.

Comparativa °Bx vs Tiempo de las 4 condiciones

40.00
35.00
Concentración (°Bx)

30.00
25.00
1 kg/cm2 Vacío 0
20.00
1 kg/cm2 Vacío 25
15.00
2 kg/cm2 Vacío 0
10.00
2 kg/cm2 Vacío 25
5.00
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

Gráfica 1. Gráfica de concentración contra tiempo de las diferentes condiciones de operación.

22
Como se muestra en la gráfica comparativa, cuando se trabaja a la condición más alta de
vapor de servicio se alcanza una concentración considerablemente mayor con respecto a
la presión más baja y cuando se trabaja con vacío, se alcanza dicha concentración en un
tiempo menor.

Así mismo, el aumento de concentración repentino para los últimos 5 minutos de la

condición en la que se trabaja con 2 kg/cm2 de vapor y sin vacío se debe a que la materia
sólida en suspensión en los jugos de frutas tiende a adherirse a la superficie de
calentamiento (Geankoplis, 1998), por lo que no llegaba suficiente muestra a la bayoneta y
la concentración final real del concentrado de sandía se observó hasta que salió del
evaporador.

Los jugos de frutas son sensibles al calor y su viscosidad aumenta notablemente al

concentrar la solución, por lo que el uso de vacío nos ayuda a reducir la temperatura de
operación y disminuir dicha adhesión del producto a la superficie de calentamiento
(Geankoplis, 1998) con lo que se alcanza una concentración más alta en un menor tiempo
de operación, tal como se observa a la condición de 2 kg/cm2 y 25 cmHg de vacío.

Además, la materia sólida en suspensión en los jugos de frutas tiende a adherirse a la

superficie de calentamiento, causando sobrecalentamientos que conducen a deterioro del
material.

 Gráfica comparativa temperatura-tiempo.

Comparativa tiempo-temperatura
100
90
80
Temperatura (°C)

70
60
P vap 1 Vacío 0
50
P vap 1 Vacío 25
40
30 P vap 2 Vacío 0
20 P vap 2 Vacío 25
10
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)

Gráfica 2. Gráfica de temperatura contra tiempo de las diferentes condiciones de operación.

23
En la gráfica se observa el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de ebullición de
la solución, la cual se toma a partir de que la línea se vuelve constante, debido a que, al
suministrar calor latente no existe un cambio de temperatura, pero sí un cambio de fase.
Otro factor importante durante nuestro proceso fue el volumen de la solución, ya que en los
evaporadores de mayor tamaño en el punto de ebullición del líquido en la base de los
mismos es ligeramente más elevado, esto debido a la presión hidrostática. (Fellows,2017 ).
En estos casos para los cálculos, se utiliza el punto de ebullición correspondiente al líquido
situado a la mitad de la altura del evaporador, es por esta razón que a cierta temperatura
comenzamos a ver constante la T. De igual manera, como se esperaba, las condiciones de
operación sin vacío presentan una mayor temperatura de ebullición, por lo tanto, se cumple
con la hipótesis del objetivo particular 1.

 Gráfica comparativa concentraciones finales.

Gráfica 3. Concentraciones alcanzadas en la evaporación a diferentes condiciones de operación.

Ilustración 3. Tabla de ANOVA para la concentración a diferentes condiciones de operación.

24
Con base en la gráfica comparativa, se puede observar que la variable presión de vapor es
la que tiene mayor influencia sobre la concentración final, independientemente del nivel de
vacío que se emplee. La tabla ANOVA nos muestra el efecto de las variables sobre la
concentración, teniendo como resultado que, como ya se mencionó, la única variable con
diferencia significativa es la presión de vapor, ya que en el caso del vacío y la interacción
presión de vapor-vacío, los valores de p son mayores que el nivel de significancia (0.05), lo
que indica que no existe diferencia significativa entre las medias y se corrobora con las
gráficas de efectos principales y de interacciones.

Ilustración 4. Efectos medios para la concentración a diferentes condiciones de operación.

Ilustración 5. Interacción de los efectos sobre la concentración.

25
En la gráfica de interacciones, se muestra que no existe interacción alguna entre la presión
de vapor y el vacío, ya que son paralelas entre sí. Así mismo, la combinación de variables
que tuvo mayor efecto es aquella con un valor de vacío de 0 cmHg y 2 Kg/cm2 de vapor.

 Diagramas de Dühring.

Presión de vapor 1 kg/cm2

Temperatura Temperatura
ebullición solución ebullición agua Elevación del punto de
°Bx Presión (bar) (°C) (°C) ebullición (°C)
0.4 80 76 4
0.5 84.33 80.9 3.43
2
0.6 88.66 85.94 2.72
0.7 93 92 1
0.4 81 76 5
0.5 85 80.9 4.1
3
0.6 89 85.94 3.06
0.7 93 92 1

Presión de vapor 2 kg/cm2.

Temperatura Temperatura
ebullición solución ebullición agua Elevación del punto
°Bx Presión (bar) (°C) (°C) de ebullición (°C)
0.4 78 76 2
0.5 83 80.9 2.1
2
0.6 88 85.94 2.06
0.7 93 92 1
0.4 81 76 5
0.5 85.33 80.9 4.43
3
0.6 89.7 85.94 3.76
0.7 94 92 2
0.4 83 76 7
0.5 86.7 80.9 5.8
6
0.6 90.3 85.94 4.36
0.7 94 92 2

26
 Diagrama de Dühring P vap 1
100

Temperatura de ebullición de la
95

soluciónn (°C)
90

85 2 Bx
3 Bx
80
Agua
75

70
75 80 85 90 95
Temp de ebullición del agua (°C)

Gráfica 4. Diagrama de Dühring para presión de vapor de 1 kg/cm2.

Diagrama de Dühring P vap 2

100
Temperatura de ebullicición de la

95

90
solución (°C)

2 Bx
85
3 Bx
80 Agua
6 Bx
75

70
75 80 85 90 95
Temp de ebullición del agua (°C)

Gráfica 5. Diagrama de Dühring para presión de vapor de 2 kg/cm2

La elaboración se basó en la metodología propuesta por (Montes, Torres, & Andrade

(2006) y Armas, Lezama, Iparraguirre, Corcuera, & Siche (2012) Como se observa en
los diagramas de Dühring, existe una mayor elevación del punto de ebullición para las
condiciones de operación con 2 kg/cm2 de vapor de servicio y 25 cmHg de vacío, esto
debido a que la aplicación de vacío y el aumento de la presión de vapor de servicio

27
 generan un incremento en los diferenciales de temperatura (Geankoplis, 1998). Esto
mismo evidencia que la elevación del punto de ebullición sea menor al trabajar a
condiciones de operación atmosféricas, lo cual rechaza lo propuesto en la hipótesis del
objetivo dos encontrando que las condiciones que generan este aumento son aquellas
en donde se emplea un nivel mayor de presión de vapor.

 Eficiencia y economía de vapor.

Combinación Corrida Vapor retirado del alimento (L) Economía de vapor Eficiencia (%)
1 - - -
P. vapor: 1Kg/cm^2
2 10.52 0.5871 56.82
Vacío: 0 cm Hg
3 11.41 0.6374 69.98
1 - - -
P. vapor: 1Kg/cm^2
2 10.8 0.6792 66.98
Vacío: 25 cm Hg
3 14.52 0.6787 65.23
1 - - -
P. vapor: 2Kg/cm^2
2 23.74 0.676 78-02
Vacío: 0 cm Hg
3 18.7 0.62 65.87
1 - - -
P. vapor: 2Kg/cm^2
2 16.38 0.6488 75.2
Vacío: 25 cm Hg
3 19.2 0.6438 67.07

 Diseño experimental.

Ilustración 6. Tabla de ANOVA para la eficiencia a diferentes condiciones de operación.

El análisis de la tabla ANOVA demuestra que la variable presión de vapor presenta

diferencias significativas entre las medias (p>0.05) por lo que tiene efecto significativo sobre
la eficiencia.

28
Ilustración 7. Efectos medios para la eficiencia a diferentes condiciones de operación,

La grafica de efectos principales muestra que la presión de vapor tiene gran efecto sobre la
eficiencia, sobre todo cuando se ocupa el nivel de variación más alto de 2 Kg/cm2. Así
mismo, el vacío también tiene efecto sobre la eficiencia, pero con menor influencia, ya que
su pendiente es mucho menor a la de presión de vapor, siendo el nivel más alto de vacío el
que arroja mejores resultados de eficiencia.

Ilustración 8. Interacción de los factores sobre la eficiencia.

29
La gráfica de interacciones demuestra que no existe interacción entre la presión de vapor y
el vacío, en consecuencia, no tiene efecto sobre la eficiencia. Así mismo, la combinación
de variables que tuvo mayor efecto sobre la eficiencia es aquella con un valor de vacío de
0 cmHg y 2 Kg/cm2 de vapor.

Estimación del porcentaje cubierto del objetivo general

Si bien se consiguió la elaboración de los diagramas de Dühring, se presentaron diversos

problemas durante la experimentación, por lo que se cumplió un 80% del objetivo general
propuesto.

30
 • Diagrama de Gantt.

21/02/2022

16/03/2022
02/02/2022

07/02/2022

09/02/2022

14/02/2022

16/02/2022

23/02/2022

28/02/2022

02/03/2022

07/03/2022

09/03/2022

14/03/2022

21/03/2022

23/03/2022

28/03/2022

30/03/2022

04/04/2022

06/04/2022

11/04/2022

18/04/2022

20/04/2022

25/04/2022

27/04/2022

02/05/2022

04/05/2022

09/05/2022

11/05/2022
Actividad Inicio Final

Etapa de
02/02/2022 16/03/2022
planeación
Elaboración del
agua de sandía 04/04/2022 04/04/2022
trat. 1
Corrida de agua
04/04/2022 04/04/2022
para trat. 1
Corridas de agua
de sandía para 04/04/2022 04/04/2022
trat. 1
Elaboración del
agua de sandía 06/04/2022 06/04/2022
trat. 2
Corrida de agua
06/04/2022 06/04/2022
para trat. 2
Corridas de agua
de sandía para 06/04/2022 06/04/2022
trat. 2
Elaboración del
agua de sandía 02/05/2022 02/05/2022
trat. 3
Corrida de agua
02/05/2022 02/05/2022
para trat. 3
Corridas de agua
de sandía para 02/05/2022 02/05/2022
trat. 3
Elaboración del
agua de sandía 04/05/2022 04/05/2022
trat. 4
Corrida de agua
04/05/2022 04/05/2022
para trat. 4
Corridas de agua
de sandía para 04/05/2022 04/05/2022
trat. 4
Elaboración de
gráficos 04/04/2022 09/05/2022
comparativos
Análisis
04/05/2022 11/05/2022
estadístico

31
Conclusiones y recomendaciones

Para la elaboración de un diagrama de Dühring es indispensable tomar en cuenta las

siguientes variables en el proceso:

• Volumen: se recomienda utilizar un volumen mayor de agua de sandía para

alimentar al evaporador, ya que, conforme pasa el tiempo y se retira vapor de agua,
el volumen dentro de la cámara disminuye y no es suficiente para que el termómetro
bimetálico realice la medición de temperatura y registra la de la cámara.
• Concentraciones: se recomienda que estás sean más elevadas para poder
visualizar los cambios en el punto de ebullición, ya que, a mayor concentración de
la solución a evaporar, existe una mayor elevación en el punto de ebullición (Montes,
Torres, & Andrade, 2006).

Se recomienda que al estar trabajando con un producto termo sensible se utilice un sistema
de vacío, ya que este disminuirá el punto de ebullición, conservando así las propiedades
del producto. De esta forma, consideramos que las variables 2 kg/cm2 de vapor de servicio
y 0 cmHg de vacío presentó las mejores condiciones del proceso para la obtención del
concentrado de sandía, lo cual no coincide con lo planteado por Fellows (2017).

Una recomendación adicional es emplear agitación durante el proceso o algún dispositivo

para reducir el fenómeno producido por la espuma y el arrastre del concentrado, ya que
uno de los factores que influencian en los gastos de un proceso de evaporación es la
formación de espuma producida por las proteínas y carbohidratos del alimento. La espuma
disminuye la velocidad de transferencia de calor y dificulta la separación del vapor y el
arrastre de parte del concentrado por la corriente de vapor extraído del producto (Fellows,
2017).

32
Bibliografía

Armas, V., Lezama, R., Iparraguirre, R., Corcuera, A., & Siche, R. (2012). Aumento ebulloscópico de
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Cuautitlan Izcalli, Estado de México .

Anexos

33
 Escuela de Ingeniería
Agroindustrial Science Agroindustrial

Agroind Sci 2 (2012)

Universidad Nacional de Trujillo

Aumento ebulloscópico de extracto de jugo de yacón (Smallanthus

sonchifolius) y determinación de gráficas de Dühring

Víctor Armas, Ronald Lezama, Ricardo Iparraguirre, Aldrin Corcuera, Raúl Siche
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de
Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú
Recibido 10 Setiembre 2012; Aceptado 10 Diciembre 2012.

RESUMEN
Para extraer inulina a base de extracto de yacón, es importante conocer el aumento Ebulloscópico en las soluciones de
yacón a diferentes concentraciones, esto permitirá operar de manera correcta en el proceso para su obtención, además,
el conocimiento del aumento ebulloscópico de soluciones de yacon a diferentes concentraciones, es fundamental para
el diseño de equipos para su procesamiento. Para predecir el comportamiento del yacón a diferentes concentraciones,
es necesario determinar sus distintos puntos de ebullición, esto se puede lograr experimentalmente mediante la regla
de Dühring; la cual fue determinada para el extracto jugo de yacón, en un rango de concentraciones de sólidos
solubles de 11.5ºBrix a 56°Brix y a presiones de 0.2; 0.4; 0.6 y 0.8 bar (abs). Los datos experimentales se
representaron utilizando la regla de Dühring. Los valores obtenidos se compararon con la ecuación de Crapiste y
Lozano (1988) con lo que se determinó que guarda una tendencia lógica a lo establecido por la teoría de evaporación
que explica que la temperatura de ebullición de una solución aumenta conforme se elevan tanto las concentraciones
de sólidos disueltos como la presión.
Palabras clave: Inulina, aumento ebulloscopio, concentración, evaporación, sólidos solubles.

ABSTRACT
To extract inulin based yacon is important to know increase the boiling point increase in yacon solutions at different
concentrations, it will operate properly in the process for their preparation, also, knowledge of the boiling point rise
yacon solutions at different concentrations, is essential for the design of equipment for processing. To predict the
behavior of yacon at different concentrations, it is necessary to determine their different boiling points, this can be
achieved experimentally by Dühring rule, This was determined for pure cane juice, measured in a range of
concentrations of soluble solids of 11.5ºBrix to 56 °Brix and pressures of 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8 bar (abs). The
experimental data were plotted using Dühring's rule. The values obtained were compared with equation Crapiste and
Lozano (1988) thus determined that saves a logical trend as established by the evaporation theory explains that the
boiling point of a solution increases with rising concentrations both dissolved solids as pressure.
Keywords: Inulin, boiling increase, concentration, evaporation, soluble solids.

1. Introducción temperatura y la concentración en las

Actualmente, gran parte de las industrias propiedades termofísicas del jugo de caña,
que operan a nivel mundial llevan a cabo y otros productos industrializables, donde
procesos de evaporación, previos a la también estudian la densidad, calor
obtención de los productos finales. Durante específico, conductividad térmica,
la evaporación se elimina agua de una difusividad térmica, y propiedades
solución liquida y se obtiene una solución reológicas (Romero et al (2000); Asocaña
de mayor concentración; así se logra (2005), Cabral ( 2000), Ilagantileke et al
productos más estables y de mayor vida (1991), Moresi et al (1984), Varshney et al
útil, además, esta técnica permite reducir (1978) y Perry et al (2001)). Debido a su
los costos de transporte y almacenamiento gran versatilidad, tiene aplicaciones en la
del producto terminado. industria química, farmacéutica y por qué
Estudios y trabajos anteriores han sido no, en la Agroindustria, como en este caso,
orientados al conocimiento del efecto de la al eliminar agua de una solución de yacon a
146
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

baja concentración, para obtener un zumo de las raíces. Los FOS son azúcares
producto novedoso como la inulina. No que tienen pocas calorías y no elevan el
obstante, no se disponen de datos nivel de glucosa en la sangre, lo que ha
publicados de la elevación de la convertido al Yacón en un recurso
temperatura de ebullición a diferentes potencialmente importante para el mercado
concentraciones y relaciones de los de productos dietéticos y de personas que
componentes de éste. padecen diabetes. Excelente para las dietas
hipocalóricas como se puede apreciar en la
De acuerdo con las propiedades coligativas tabla 1, y dietas para diabéticos.
de las disoluciones diluidas de un soluto no
volátil, la presión de vapor de la disolución Tabla 1. Contenido nutricional del yacón
es menor que la del disolvente puro a la (100g de raíz fresca sin cascara).
misma temperatura, y, por tanto, hay un
aumento en el punto de ebullición respecto COMPUESTO RANGO
al que tendría el agua pura. Por lo tanto, Agua 85 – 90g
para una presión de trabajo dada, y una Oligofructosa (OF) 6 – 12g
solución acuosa, no sólo sería preciso saber Azucares Simples1 2.2 – 4g
la temperatura de ebullición, (saturación), Proteínas 0.1 – 0.5g
del agua a esa presión, sino que habría que Potasio 185 – 295mg
calcular la elevación del punto de ebullición Calcio 6 – 13mg
de la disolución (Westphalen y Wolf, Calorías 14 – 22kcal
2000). 1
Incluye sacarosa, fructosa y glucosa.

En el caso de disoluciones concentradas,

que no se comportan idealmente, la En este trabajo, se determinó el aumento de
predicción del punto de ebullición se puede la temperatura de ebullición de soluciones
realizar mediante una ley empírica conocida de yacón a varias concentraciones y
con el nombre de Regla de Dühring, según presiones; y se compararon estas medidas
la cual, el punto de ebullición de un líquido con datos reportados, en la literatura, de
o de una disolución es una función lineal soluciones de sacarosa.
del punto de ebullición de una sustancia de
referencia, normalmente el agua, referidos 3. Materiales y métodos
ambos a la misma presión.
Para distintas concentraciones se obtienen 3.1 Materiales
distintas líneas rectas, no necesariamente a) Materia prima:
paralelas. El trazado de estas rectas se  Yacón
puede realizar fácilmente si se dispone de b) Equipo:
dos temperaturas de ebullición de la  Equipo de evaporación (esquema
disolución a dos presiones distintas. Para utilizado por Telis-romero et al.
predecir ciertas temperaturas de ebullición, (2002))
se utilizan ecuaciones planteada en  Bomba de vacío (capac. 0 – 1
literatura, pero solo predicen soluciones bares).
ideales, y no tiene validez para la mayoría c) Otros:
de procesos industriales. Por ejemplo en
 Brixómetros ATAGO (0-53%) y
evaporación, se desea aumentar el
(54-97%).
contenido de sólidos de un determinado
 Balanza semi-analítica Scout-Pro
licor hasta valores donde una solución
SP6000 (máx. 6 kg, rango 1 g.).
nunca podría ser considerada diluida. De
esta forma, se hace necesario el uso de
datos experimentales de la elevación de la
2.2 Metodología
temperatura de ebullición en función de la
concentración de sólidos y la presión
2.2.1 Descripción de procesos
(Westphalen, 1998).
En la figura 1 se muestran las etapas
La inulina a base de yacón es un producto
consideradas para la evaporación del jugo
novedoso, con alto contenido de FOS (hasta
de yacón.
50%), resultado de la concentración del
147
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

El equipo consiste de un balón, de vidrio,

fondo plano con tres bocas. Las muestras
fueron introducidas en el balón por medio
de la boca de alimentación (figura 2) y se
calentaron con una cocina eléctrica
regulable. Cuando la solución de jugo de
yacon (100 mililitros) a diferentes concen-
traciones alcanzó la temperatura de ebulli-
ción, se estableció un flujo de recirculación
en la válvula del soxhlet. La mezcla
líquido-vapor liberada de la superficie
líquida fluyó a través de la boca intermedia,
donde se determinó la temperatura, con un
termómetro de baja escala, ya que no se
requería llegar a una temperatura mayor de
110 ºC. Entre tanto el vapor liberado
asciende por el tubo más angosto del equipo
soxhlet, hasta llegar al condensador de
bolas en donde es enfriado por acción del
agua que se recircula, retornando a la parte
más ancha del soxhlet, en donde a través de
Figura 1.- Flujograma de proceso para la válvula V desciende al balón F. El
evaporacion de jugo de yacón. condensador fue conectado a una bomba del
vacío que permitió variar la presión en el
Equipo y procedimiento para evapora- rango de 0.2 a 0.8 bares (abs). En cada
ción experimento, se adicionaron 100 ml de jugo
Un diagrama esquemático del equipo, de yacón en el balón de ebullición. Se hizo
similar al utilizado por Telis-Romero et al. recircular agua fría en el condensador de
(2002), usado para las medidas reflujo, fue encendida la bomba de vacío.
experimentales se muestra en la figura 2. Se registraron los valores finales, de la
temperatura de ebullición de la solución y
su presión asociada. El procedimiento se
realizó hasta la presión atmosférica, permi-
tiendo medidas de temperatura de ebulli-
ción, en cada una de las soluciones de saca-
rosa con composiciones que se observan en
la tabla 2. Para verificar la concentración de
la solución, fue interrumpido el calenta-
miento periódicamente, el balón se llevó
hasta temperatura ambiente, y se tomaron
muestras determinando las concentraciones
de sólidos solubles en °Brix.

4. Resultados y discusión
En la Tabla 2 se aprecia que las
temperaturas de ebullición de las diferentes
concentraciones del zumo de yacon son
superiores a la temperatura de ebullición del
agua, siendo esto más notorio que al
aumentar la concentración su elevación del
punto de ebullición es mayor, este efecto se
debe a que cuando un soluto se encuentra
disuelto en el agua, la presencia de las
moléculas del soluto, alteran la presión de
Figura 2. Diagrama esquemático del vapor de la solución, afectando de esta
equipo usado para las medidas manera el punto de ebullición. (Vanaclocha
experimentales. y Requena, 1999).
148
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

Tabla 2. Datos obtenidos del EPE de zumo de yacon.

Presion T°eb
°Brix T°eb Agua T°eb °K agua EPE experimental
(bar) Sol
11.5 0.2 62 60.60 333.60 1.40
11.5 0.4 78 75.87 348.87 2.13
11.5 0.6 87 85.94 358.94 1.06
11.5 0.8 94 93.50 366.50 0.50
20 0.2 64 60.60 333.60 3.40
20 0.4 79 75.87 348.87 3.13
20 0.6 88 85.94 358.94 2.06
20 0.8 95 93.50 366.50 1.50
30 0.2 65 60.60 333.60 4.40
30 0.4 79 75.87 348.87 3.13
30 0.6 89 85.94 358.94 3.06
30 0.8 96 93.50 366.50 2.50
56 0.8 67 60.60 333.60 6.40
56 0.4 81 75.87 348.87 5.13
56 0.6 91 85.94 358.94 5.06
56 0.8 98 93.50 366.50 4.50

A medida que las concentraciones va remplazando la concentración de sólidos

aumentando en el zumo de yacón, el tiempo solubles, W, por las sumatoria de las
de elevación de temperatura también concentraciones de cada uno de los
aumenta Tabla 2 esto se debe a que su componentes de la solución, expresadas en
viscosidad aumenta con la concentración y términos de concentración equivalente con
a medida que discurre la evaporación respecto al componente de mayor
desciende la velocidad de transferencia de contribución (glucosa) a la elevación de la
calor. Mc Cabe 1982. En la Tabla 3 son los temperatura de ebullición.
resultados obtenidos desarrollando los En la Tabla 3 se puede apreciar que los
diversos métodos para poder obtener la resultados obtenidos utilizando las
elevación del punto de ebullición con las ecuaciones 1 y 2 fueron menores a
diferentes presiones y diferente elevación del punto de ebullición (EPE) del
concentración a la que fue sometido el experimental del zumo de yacón, mientras
zumo del yacon. Existen diversas formas de que utilizando las ecuaciones 3 y 4 de
ellas la Elevación del Punto de Ebullición Crapiste y lozano, fueron ligeramente
(EPE); entre las principales tenemos: superiores al de la parte experimental Esto
es porque según Westphalen, (1998) los
a. Expresión general (Ibarz, 2005) modelos matemáticos tienen un uso
limitado, debido a la composición compleja
…Ec. 1
del jugo y falta de conocimiento de la
contribución de los componentes a la
b. Soluciones diluidas elevación de la temperatura de ebullición.
… Ec. 2 En la Tabla 3. Se representan los valores de
c. Crapiste y lozano, 1988 aumento del punto de ebullición obtenidos
… Ec. 3 a partir de las diferentes ecuaciones,
obteniendo datos semejantes, siendo los
… Ec. 4
resultados más cercanos a los valores
obtenidos experimentalmente los de la
Donde ∆TB = (TA - TA0) es la elevación de
ecuación de Crapiste y Lozano (1988).
la temperatura de ebullición en ºC, W
Comparado con lo obtenido experimen-
representa la concentración másica de
talmente, se puede apreciar que el valor
sólidos solubles en ºBrix, y los parámetros
obtenido por el modelo matemático reporta
α, β, γ, y δ son evaluado por regresión no
un valor más exacto y con una baja
lineal. Para tener en cuenta la influencia de
variación respecto una de la otra, esto
los diferentes componentes de la solución
debido a que se hizo el uso de todas las
fue necesario modificar el modelo
variables del proceso.
propuesto por Capriste y Lozano,
149
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

En la figura 3 observamos que a medida sustancialmente al de la solución de

que aumenta la concentración del zumo de sacarosa, esto se explica por la contribución
yacón la temperatura de ebullición también que presentan los componentes de la
aumentan generándose así una recta más solución modelo a la elevación de la
distante respecto a la del punto de temperatura ebullición.
ebullición del agua la cual es tomada como
Referencia, generándose así el aumento Tabla 4. Comparación de valores de
Ebulloscópico, lo cual concuerda con lo constantes encontrada en Estatística 7.0
dicho por Ibarz (2005) que no solo va a y en de la competencia (Ec.3).
depender de la presión en el sistema sino
también de la presencia de soluto hace que
Valores de constantes
la temperatura de ebullición aumente. Valores de
encontrados en
Crapiste y Lozano (1988) como Requena constantes
Statistica 7
(1999) nos dicen que las soluciones de
sacarosa son una mezcla de un disacárido α 0.073329
(en mayor proporción) y algunas trazas de β 1.244971
impurezas (ganadas en el proceso de su δ -0.216009
obtención), la cual nos hace atribuir la γ -0.010971
subida del punto de ebullición al
componente mayoritario.
En la tabla 4 se presenta los valores
numéricos de los parámetros α, β, γ, y δ, de Los datos experimentales obtenidos para la
la ecuación modificada de Crapiste y elevación de la temperatura de ebullición de
Lozano, para las soluciones modelo de jugo las soluciones modelo del jugo de caña, se
de yacon (Telis-Romero et al., 2002). Se ajustaron adecuadamente al modelo de
observó una similar magnitud de los Crapiste y Lozano modificado por los
parámetros γ y δ de las soluciones modelo autores, ecuación (2), confirmado por el
de jugo de caña estudiada con los del jugo alto valor del coeficiente de determinación
de manzana y de la solución de sacarosa, lo (R2 = 0.9423) y una buena distribución de
cual indica la poca influencia de los residuos (Figura 4).
componentes de la solución modelo en
estos parámetros. El parámetro β fue similar
al del jugo de manzana, pero difiere

150
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

Figura 3. Relación entre la temperatura de ebullición del agua y la temperatura de ebullición de

jugo de yacón de 11.5º a 56ºBrix.

Las variaciones observadas en el punto de Lozano), el cual alcanza un nivel de

ebullición, para jugo de yacón a diferentes confiabilidad alta, que llega a 94.23%, lo
concentraciones, se pudo deber; según cual indica una predicción aceptable para
Pereda et al (1998); a su viscosidad, el cual ser utilizado en trabajos futuros.
puede alterar el coeficiente de transferencia
de calor y la velocidad de circulación del
líquido, puesto que, normalmente, la 4. Conclusiones
viscosidad de una solución aumenta con su
concentración, a medida que avanza la Se logró observar que para un rango de
evaporación disminuye la velocidad de presión de 0.2, 0.4, 0.6 y 0.8 bar de
transferencia de calor. presiones absolutas en las diferentes
soluciones de zumos de yacon con
concentraciones de 11.5, 20, 30 y 56 °Brix,
la relación entre la temperatura de
ebullición de la solución y la temperatura
del agua pura, es lineal, lo cual se
representa a través del diagrama de
Dühring. Se pudo observar que la ecuación
de Crapiste y Lozano representa
adecuadamente los datos experimentales de
la temperatura de ebullición para las
diferentes concentraciones de zumo de
yacón. Los resultados obtenidos presentan
una tendencia lógica, ya que al reducir la
presión en el evaporador, disminuye el
punto de ebullición de la temperatura de
ebullición para las diferentes concen-
traciones de zumo de yacón. Se puede
comparar las medidas obtenidas experimen-
Figura 4. Correlación de EPE modelado y talmente con datos reportados, en la
EPE experimental, y confiabilidad, R2. literatura, de soluciones de sacarosa que se
usan a menudo como modelos para
La figura 4 representa la correlación del representar el comportamiento de alimentos
modelo mas cercano al modelo fluidos como extractos de café y jugos de
experimental (modelo de Crapiste y fruta.

151
 V. Armas et al. / Agroind Sci 2 (2012)

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Chem. Eng., vol.19, no.1, 119-126.

152
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: [Link]

Engineering factors in the production of concentrated fruit juices. 1. Fluid

physical properties of orange juices

Article  in  International Journal of Food Science & Technology · June 2007

DOI: 10.1111/j.1365-2621.1980.tb00939.x

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Mauro Moresi
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Environmental Profile of dry pasta View project

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View publication stats
Journalof Food Engineering15 (1991) 235-243

Boiling Point Rise of Concentrated Thai Tangerine

Juices

Sarath G. Ilangantileke”, Andres B. Ruba Jr b

& Hrishikesh A. Joglekar a

“Division of Agricultural & Food Engineering, Asian Institute of Technology,

GPO Box 2754, Bangkok 10501, Thailand
“Corporate Research & Development, San Miguel Corporation, Ugong, Pasig, Metro,
Manila, Philippines

(Received 23 November 1990; revised version received 20 April 199 1;

accepted 25 April 1991)

ABSTRACT

To improve the design and optimisation of multiple-effect evaporators,

the boiling point rise (BPR) of Thai tangerine juice was determined at
diRerent solute concentrations and operating pressures, ranging from
6774 to 35.41 “Brix and from 700 to 123 mbar, respectively. Having
observed that the amount of sucrose hydrolysed during a series of heat
treatments was negligible, a series of mathematical relationships was used
to reconstruct the experimental BPR values, thus showing that a modified
version of the Crap&e-Lozano model allowed a closer@ to the experi-
mental data.

INTRODUCTION

Within the general increase in the annual production of fruits in the

Asia-Pacific region from 7 1 mihion tons in 197941 to about 89 mihion
tons in 1986-88, the production of Tangerine fruits (Citrus reticulutu
Blanco), a major fruit grown in Thailand, has similarly shown a steady
increase (Department of Agricultural Extension, 1985, 1986, 1987).
Although consumed both in the fresh fruit and juice form, the greater
domestic demand is for concentrated juice, conventionally produced in
multiple effect evaporators operating under vacuum to minimize heat
damage. As the juice concentrates, its thermophysical properties, such as
the boiling point rise (BPR) and viscosity, etc., undergo important varia-
235
Journal of Food Engineering 0260-8774/91/$03.50 - 0 1991 Elsevier Science
Publishers Ltd, England. Printed in Great Britain
236 S. G. Ilangantileke, A. B. Ruba Jr., H. A. Joglekar

tions which may affect process equipment performance. (McCabe &

Smith, 1976; Angeletti & Moresi, 1983; Gronlund, 1984).
Although boiling point (BP) characteristics at different concentrations
have already been studied for a variety of fruits, such as pineapple,
mango and lemon (Varshney & Barhate, 1978) and for orange, grape
and apple (Moresi & Spinosi, 1980, 1984a, 19846), limited information
is available on the BP of tropical fruit juices, especially Thai tangerine
juice.
The main aim of this study was to determine the changes in boiling
point rise of tangerine juice as a function of the operating pressure and
solute concentration, and to develop an empirical relationship capable of
representing the experimental data with a degree of accuracy adequate
for computer design.

LITERATURE REVIEW

Moresi and Spinosi (1980, 1984a, 1984b) used the following correla-
tions based on the Clausius-Clapeyron and Antoine equations to
describe the BPR of some fruit juices:
lnP=A’(W)-B’(W)/T (1)
lnP=A”( w)--B”( N’)/[T+ C( W)] (2)
where P is the absolute pressure, T the temperature of ebullition, W the
mass concentration of soluble solids (expressed as “Brix), and A’, B’, A”,
B” and C are empirical constants that were found to be complex poly-
nomial functions of W. Alternatively, Crapiste and Lozano (1988)
expressed the boiling point rise (A T,) as a function of W and P by using
the following equation:
AT,=ax WbXexp(tX W)XP” (3)
where a, /I, t and 6 are constants.
The BPR (A T,) for any diluted solutions can be predicted by using the
following equation resulting from thermodynamics and Raoult’s Law:

T_ R.T,‘.W,
(4)
r - [Link], .m

where, R is the gas constant, T, the boiling point, W, the molecular

weight, AH, the latent heat of evaporation of the solvent and m the
solute molality.
 Boiling point rise of concentrated Thai tangerinejuices 237

According to Crapiste and Lozano (1988), the BPR of complex

solutions might be predicted by estimating the boiling point elevation
(A Trj) due to the generic ith solute and combining such data as follows:
T, = ZA Tri (5)
Regardless of any theoretical estimation, the approach by Varshney
and Barhate (1978) consisted of correlating the boiling point of tropical
fruit juices with solute concentration, with the overall result of a single
equation for each pressure examined.

MATERIALS AND METHODS

Boiling point apparatus

Figure 1 shows details of the apparatus used to determine the BPR of

tangerine juice. It was fitted with a thermometer, a mercury manometer

COOLINQ
WATER IN
CONTROLLER

THERMOMCTE

FEED,

VOLTAQE
REWLATOR

YAQNETIC
STIRRER

Fig. 1. Schematic diagram of the apparatus and accessories used for boiling point
determination.
238 S. G. Ilangantileke, A. B. Ruba Jr., H. A. Joglekar

to monitor pressure inside feedpot, a controller capable

varying the pressure by the boiling of
the a vacuum to draw air off system, a
valve, a equipped with voltage regulator a reflux

Preparation of samples

Tangerine fruits purchased locally were used in the experiment. The

juice was extracted by hand squeezing the cut fruit and then refined by
removing the seed and disintegrated membranes by using a finisher
equipped with a 0.8 mm stainless steel screen. The soluble solids content
in the samples was determined by refractometer and expressed as “Brix,
once the reading had been corrected for acidity (Stevens & Baier, 1939).
A centri-Therm type CT-IB Centrifugal film evaporator (Alfa-Laval, und,
Sweden) operating at 200-300 mbar with a feed rate of 1 liter/n& and a
steam temperature of about 95°C was used to concentrate the juice to
about 65 “Brix. Intermediate sampling allowed a series of concentrated
juices with concentrations of 67.74, 64.22, 5510,46*5 1, 35.41 and 11.5
“Brix to be prepared. Such samples were immediately frozen to avoid any
alterations during the time between their preparation and use for BPR
determination.

Effect of heat on sucrose hydrolysis during boiling point determination

To assess the effect of heat on sucrose hydrolysis and therefore on the

BPR value, about 8 g of juice at 66.49 “Brix were put into a test tube and
then heated to several temperatures ranging from 90°C to 50°C being
kept at each selected temperature for a period of approximately five
minutes. After that, the sample was cooled suddenly with tap water and
subsequently reheated up to several temperatures ranging from 50 to
90°C. The amount of sucrose hydrolysed was estimated by assaying the
sucrose before and after heating by using the Nelson-Somogyi method
(AOAC, 1975).

Determination of boiling point

The boiling points of the tangerine juice at different concentrations were

determined at 123, 199, 3 11, 473 and 700 mbar corresponding to a
boiling temperature of water of 50, 60, 70, 80 and 90°C respectively.
The same sample of juice was used for determining the boiling point at
pressures decreasing from 700 to 123 mbar.
 Boiling point rise of concentrated Thai tangerine juices 239

Juices more dilute than 35.41 “Brix were not tested as it is difficult to
monitor the BP differences when using thermometers with a precision
degree of O*l”c.
Once 150 ml of juice were fed into the vessel of the apparatus, stirring
and heating were started and the vacuum controller was adjusted by
setting the voltage regulator at the value corresponding to a water boiling
point of 90°C. The boiling point of the juice was recorded only when the
temperature of the liquid/vapor interface was constant for at least five
minutes. Then, the vacuum was increased before carrying out a new
determination of the corresponding boiling point of the tangerine juice.

DISCUSSION OF RESULTS AND CONCLUSIONS

Effect of heat on sucrose hydrolysis

By submitting a sample of concentrated juice to a series of heat treat-

ments at decreasing temperatures from 90 to 50°C and vice versa, it was
observed that no more than 3% of the sucrose was inverted (hydrolysed),
this percentage being independent of the procedure used at the 95%
confidence level. Since the sample used for this experiment had the
lowest pH (4.04) it is therefore highly likely that other samples with
higher values of pH would undergo a smaller degree of hydrolysis, as the
rate of sucrose hydrolysis decreases as pH increases (Honig, 1953;
Glasstone, 1946 as cited by Schoebel et al., 1969).
Since the percentage of inverted sucrose determined in this study
(2.89%) was so much smaller than the (50%) of Crapiste and Lozano
(1988), it was regarded as negligible and the samples were submitted to
boiling point tests, with no prior adjustment of pH.

Boiling point rise

Table 1 shows the boiling point rise of Thai tangerine juices at different
values of solute concentrations and pressures. Such experimental data
were then fitted by the least-squares method to the models suggested by
Crapiste and Lozano ( 1988) and represented by eqns (3), (4) and (5).
Although the correlation coefficient ( r2) of the model was 0.968 with a
standard error of estimates (SE) of about 0_21”c, the, comparison
between calculated and experimental values of BPR revealed an average
deviation of 7%. With such a large deviation, the Crapiste-Lozano
model was not suitable for accurate prediction of the boiling point rise of
 240 S. G. Ilangantileke. A. B. Ruba Jr., H. A. Joglekar

TABLE 1
Comparison Between the Experimental Boiling Point Rises of the Thai Tangerine Juice
and Those Calculated by Eqns (3), (6) and (4-5) respectively

Pressure Soluble Experimental Boilingpoint rise eC,

(mbar) solids
(“Brti) Crapiste-Lozano Theoretical eqns

Original Modified AT,’ AT,,= AT=’ AT,,,4

700 67.74 5.05 4.53 4.85 1.43 1.06 0.23 2.72

64.22 3.85 3.91 3.93 1.26 0.93 0.20 2.39
55.10 2.55 2.64 2.43 0.92 0.67 0.15 1.73
465 1 1.75 1.79 1.67 0.68 048 0.11 1.27
35.41 1.15 1.05 1.13 0.44 0.31 0.07 0.82

473 67.74 4.70 4.33 4.64 1.34 099 0.22 2.54

64.22 3.55 3.74 3.76 1.18 0.87 0.19 2.24
55.10 2.45 2.53 2.32 0.86 0.62 0.14 1.62
46.5 1 1.60 1.72 1.59 0.63 0.45 0.10 1.19
35.41 1.10 1.00 1.08 0.41 0.29 0.07 0.77

311 67.74 4.50 4.13 4.42 1.25 0.92 0.20 2.37

64.22 3.35 3.57 3.58 1.10 0.81 0.18 2.09
55.10 2.35 2.41 2.21 0.80 0.58 0.13 1.51
46.5 1 1.45 1.64 1.52 0.59 0.42 0.10 1.11
35.4 1 1.05 0.95 1.03 0.39 0.27 0.06 0.72

199 67.74 4.30 3.93 4.20 1.16 0.86 0.19 2.24

64.22 3.25 3.39 3.41 1.03 0.76 0.17 1.95
55.10 2.20 2.29 2.10 0.75 0.54 0.12 1.41
46.5 1 1.35 1.55 1.45 0.55 0.39 0.09 1.03
35.41 1.00 0.91 0.98 036 0.25 0.06 0.67

123 67.74 4.15 3.72 3.98 1.08 0.80 0.18 2.06

64.22 3.05 3.21 3.23 0.96 0.70 016 1.82
55.10 2.10 2.17 1.99 0.70 0.51 0.11 1.31
46.5 1 1.25 1.47 1.37 0.51 0.37 0.08 0.96
35.41 0.90 0.86 0.93 0.34 0.23 0.05 0.62

Mean 7.28 4.02 35.33

deviation
W)

‘AT, = boiling point rise due to reducing sugars (“c).

=A Tb = boiling point rise due to sucrose (“c).
3A T, = boiling point rise due to citric acid (“C).
4A T,,, = total boiling point rise, A T, + A T, + A T, (“C ).
 Boilingpoint rise of concentrated Thai tangerine juices 241

Thai tangerine juice and was modified as follows:

AT,=ax WBXexp(rX w+#X w2)XP6 (6)
where a, /3, t, # and 6 are empirical constants. Such modification of the
original Crapiste-Lozano model improved the overall fit considerably
(see Fig. 2) since r2 [Link] 0.998 and the SE decreased to 0.12”C.
Table 2 lists the empirical constants of the original and the modified
Crapiste-Lozano models while Table 1 compares the experimental

0 700 mbor
5.00 + 473 mbar
0 311 mbar
0
0 A 199 mbar
% 4.00 x 123 mtar
z

.-E 3.00
a”

g 2.00
G

1.00

0.00
0 20 40 60 80
Concentration, ‘Srix

Fig. 2. Effect of concentration on the boiling point rise of tangerine juice; lines
represent predicted values by the modified Crapiste-Lozano model (eqn (6)).

TABLE 2
Comparison of the Values of Statistical Parameters for the Original and Modified
Crapiste-Lozano Models

Parameter Crapiste-Lozano model

Original Modified

ax lo? 1.2424 4.9040

B 0.7292 0.8286
rx 102 3.0733 - 3.8885

;; 104 0.968
0.1134
- 0.1134
0.998
65200
SE 0.21 0.12
242 S. G. Ilangantileke, A. B. Ruba Jr., H. A. Joglekar

BPRs with the values calculated using the original and the modified
Crapiste-Lozano models.
By assuming that the main solutes significantly affecting the BPR of
Thai tangerine juice were sucrose, reducing sugars and citric acid, eqns
(4) and (5) were applied as shown in Table 1, where the terms A T,, A T,,
and AT, represent the BPR due to reducing sugars, sucrose and citric
acid, respectively, as given by-eqn (4). The sum A T, + A Tb + A T, as given
by AT,,, in Table 1 represents the BPR of Thai tangerine juice. The
equations were observed to constantly underpredict the BPR values, as
can be seen in Table 1. This could be due to the composition of the Thai
tangerine juice, which consists of solutes other than sucrose, reducing
sugars and citric acid.
While it was impossible to rely on the estimation of the BPR based on
first principles (eqns (4) and (5)), its SE being 35%, the modified
Crapiste-Lozano model was found to be capable of predicting the BPR
of Thai tangerine juice with a good degree of accuracy (4%) for a wide
range of test pressures and concentrations.

REFERENCES

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evaporators. J. Food Technol., l&539-63.
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 Boilingpoint rise of concentrated Thai tangerine juices 243

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 AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICION DE SOLUCIONES
MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

BOILING POINT ELEVATION OF MODEL SOLUTIONS

FOR SUGAR CANE JUICE
Everaldo J. Montes1, Ramiro Torres1 y Ricardo D. Andrade1

Recibido para evaluación: Junio 16 de 2006 - Aceptado para publicación: Agosto 1 de 2006

RESUMEN

Conocer la elevación del punto de ebullición en los jugos de caña de azúcar a diferentes
concentraciones, es fundamental para el diseño y operación de diversos equipos para su
procesamiento, en particular evaporadores de múltiple efecto. Esta fue determinada para jugo
de la caña de azúcar, utilizando soluciones modelos con cuatro componentes (sacarosa, glucosa,
fructosa y dextrana), medidas en un rango de concentraciones de sólidos solubles de 30 a 60
°Brix y a presiones entre 6.2 x 103 y 7.6 x 104 Pa (abs.). Los datos experimentales se
representaron utilizando la regla de Dühring y la ecuación de Antoine. A 30 °Brix, el aumento
en la temperatura de ebullición fue independiente de la presión la cual varió con las relaciones
de los componentes de las soluciones modelos. Las desviaciones considerables de este
comportamiento ocurrieron a concentraciones mayores de 30 °Brix. Los datos experimentales
se ajustaron satisfactoriamente a la regla de Dühring y la ecuación de Antoine.

Palabras claves: Regla de Dühring, ecuación de Antoine, evaporación.

ABSTRACT

The boiling point elevation for sugar cane juice was determined using model solutions with
four components (sugar, glucose, fructose and dextrana) using a 30 to 60 °Brix range and 6.2 x
103 and 7.6 x 104 Pa (abs) pressures. The data was presented using the Dühring rule and
Antoine equation. At 30 °Brix boiling point was independent of pressure and varied according
to model solution components. Variations of this behavior occurred at concentration above 30
°Brix. The experimental data readily adjusted to Dühring rule and Antoine equation.

Keywords: Rule of Dühring, equation of Antoine, evaporation.

1
Universidad de Córdoba, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Km 12 vía Cereté - Ciénaga de Oro.
Tel (4) 894 0508, Fax (4) 786 0255, Email: emontes@[Link]

5
 TEMAS AGRARIOS - Vol. 11:(2), Julio - Diciembre 2006 (5 - 13)

INTRODUCCION modelos de jugo de caña a varias

concentraciones, relaciones de componentes
Cuando un soluto no volátil es disuelto en (sacarosa, glucosa, fructosa y dextrana) y
determinado solvente, la temperatura de presiones; y se compararon estas medidas
ebullición de la solución es siempre mayor con datos reportados, en la literatura, de
que la temperatura del solvente puro. Este soluciones de sacarosa que se usan a menudo
fenómeno es denominado elevación del como modelos para representar el
punto de ebullición (Westphalen y Wolf, comportamiento de alimentos fluidos como
2000). Informaciones sobre la elevación del jugos de fruta y extractos de café.
punto de ebullición se deben tener en cuenta
para el diseño y operación de diversos tipos
de equipos de la industria alimentaría, en MATERIALES Y METODOS
particular evaporadores de múltiple efecto.
Algunas ecuaciones pueden ser encontradas Preparación de la muestra
en la literatura para la predicción de este Las soluciones modelos de jugo de caña
parámetro, aunque su validez sea restringida fueron preparadas con cuatro componentes,
a soluciones diluidas o soluciones ideales, y sacarosa, glucosa, fructosa y dextrana,
no son aceptadas en la mayoría de los obtenidas comercialmente, produciéndose
procesos de interés industrial. Por ejemplo extractos con concentraciones de sólidos
en evaporación, se desea aumentar el solubles en el rango de 30 a 60 °Brix (Tabla
contenido de sólidos de un determinado licor 1). La concentración de los sólidos solubles
hasta valores donde una solución nunca fue medida a 25 °C con un refractómetro.
podría ser considerada diluida. De esta
forma, se hace necesario el uso de datos Equipo y procedimiento
experimentales de la elevación de la
Un diagrama esquemático del equipo, similar
temperatura de ebullición en función de la
al utilizado por Telis-Romero et al. (2002),
concentración de sólidos y la presión
usado para las medidas experimentales se
(Westphalen, 1998).
muestra en la figura 1. Consiste de un balón,
de vidrio, fondo plano (F) con tres bocas. Las
Trabajos anteriores han sido orientados al
muestras fueron introducidas en el balón por
conocimiento del efecto de la temperatura y
medio del tubo A y se calentaron con un
la concentración en las propiedades
calentador eléctrico provisto de un agitador
termofísicas del jugo de caña, incluyendo la
magnético (Fisatom). Cuando la solución
densidad, calor específico, conductividad
modelo de jugo de caña de azúcar alcanzó
térmica, difusividad térmica, y propiedades
la temperatura de ebullición, se estableció un
reológicas (Telis-Romero et al., 2001; Cabral,
flujo de recirculación entre los tubos B y C.
2000; Varshney y Barhate, 1978). No
La mezcla líquido-vapor liberada de la
obstante, no se disponen de datos publicados
superficie líquida fluyó a través del tubo B,
del aumento de la temperatura de ebullición
donde se determinó la temperatura, con una
a diferentes concentraciones y relaciones de
termocupla, instalada en el termo pozo del
los componentes de éste. Además, las
tubo B, conectada a un transmisor de
ecuaciones teóricas tienen un uso limitado,
temperatura (modelo TT302, SMAR).
debido a la composición compleja del jugo
Entretanto el condensado atrapado en el
y falta de conocimiento de la contribución
compartimiento D retornó al balón F y
de los componentes a la elevación de la
permitió al vapor entrar al condensador de
temperatura de ebullición.
reflujo R. El vapor condensado también
retornó al balón F a través del tubo C, que
En este trabajo, se determinó el aumento de
tiene una válvula V para controlar la
la temperatura de ebullición en soluciones

6
AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DE SOLUCIONES MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

Tabla 1. Concentraciones en °Brix de los componentes de las soluciones modelos de jugo de caña de
azúcar.

Componentes Solución
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sacarosa 30 40 50 60 27 36 45 54 24 32 40 48
Glucosa 0 0 0 0 1 1,5 2 2,5 2,5 3,5 4,5 5,5
Fructuosa 0 0 0 0 1 1,5 2 2,5 2,5 3,5 4,5 5,5
Dextrana 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
Mezcla 30 40 50 60 30 40 50 60 30 40 50 60
% de pureza de sacarosa 100 100 100 100 90 90 90 90 80 80 80 80

velocidad de flujo de recirculación y En cada experimento, se adicionaron 180 ml

garantizar la concentración constante de la de solución modelo del jugo de caña de
solución evaluada. azúcar en el balón de ebullición. Se hizo
recircular agua refrigerante en el
El condensador fue conectado a una bomba condensador de reflujo, fue encendida la
del vacío que permitió variar la presión en el bomba de vacío y se reguló la presión hasta
rango de 5.8 x 10 3 a 9.4 x 10 4 Pa (abs.). Un aproximadamente 6.2 x 10 3 Pa (abs.), con una
transmisor de presión diferencial (modelo LD- válvula reguladora, y el fluido se calentó
301, SMAR) fue usado para medir la presión suavemente. Se registraron continuamente
estática en dos posiciones diferentes del tubo temperatura y presión, y los valores finales,
a vacío. La temperatura fue monitoreada con de la temperatura de ebullición de la solución
una exactitud de 0.6 °C y la presión con una y su presión asociada, fueron las lecturas más
exactitud de 4.3 mPa, usando un transmisor altas registradas cuando permanecieron
de datos Modelo HP 75.000-B, una interface constantes por lo menos durante 5 minutos.
HP-BIRF y un PC con un programa escritos
en IBASIC. El procedimiento se realizó hasta la presión
atmosférica, permitiendo medidas de
temperatura de ebullición, a 23 presiones
diferentes, en cada una de las soluciones
modelos con las composiciones mostradas en
la tabla 1. Para verificar la concentración de
la solución, fue interrumpido el
calentamiento periódicamente, el balón se
llevó hasta temperatura ambiente, y se
tomaron muestras determinando las
concentraciones de sólidos solubles en °Brix.
Cuando la solución presentaba un
incremento mayor del 1% en °Brix, ésta fue
sustituida y la corrida fue repetida. Se repitió
este procedimiento para las diferentes
soluciones modelos evaluadas.
Figura 1. Diagrama esquemático del equipo usado
para las medidas experimentales. La calibración del equipo se realizó con

7
 TEMAS AGRARIOS - Vol. 11:(2), Julio - Diciembre 2006 (5 - 13)

soluciones acuosas de LiCl y NaOH a las donde x n es el valor de cada medida, x el

cuales se les conoce su temperatura de valor de la media, y n el número de medidas.
ebullición a varias concentraciones y
presiones. En soluciones concentradas de solutos
disueltos no es posible predecir la elevación
del punto de ebullición debido a la presencia
RESULTADOS Y DISCUSION del soluto. Sin embargo, se puede usar leyes
empíricas (Geankoplis, 1998), entre estas se
La tabla 2 permite comparar los datos tiene la regla de Dühring (Foust et al., 1960)
experimentales de la calibración del equipo la cual establece, que la temperatura de
y los reportados por Perry y Chilton (1986), ebullición de una solución concentrada es
mientras la figura 2 muestra un histograma una función lineal de la temperatura de
típico de distribución de los datos. La buena ebullición del agua pura a la misma presión
concordancia entre los datos experimental y (Mc Cabe et al., 1999). Por consiguiente, a
los reportados es resultado de la una concentración constante se tiene:
reproducibilidad del equipo, ya que el
histograma muestras una distribución normal T A = m 0 + m 1T A0 (3)
de las medidas alrededor de la media. Los
valores de la desviación normal (sd) y el error donde T A y T A0 son las temperaturas de
normal (se) se incluyen en la tabla 2, ebullición de la solución modelo de jugo de
calculados por las ecuaciones (1) y (2) caña de azúcar y agua a la misma presión
respectivamente. respectivamente; m 0 y m 1 son parámetros
determinados por regresión lineal,
característicos de cada solución, como se
muestran en la tabla 3 junto con el
coeficiente de la correlación, r 2.
(1)
El aumento del punto de ebullición, ΔT B, se
sd define como:
se = (2)
n ΔT B = T A - T A0 (4)

Tabla 2. Aumento experimental del punto de ebullición de soluciones estándares.

Soluciones Concentración ΔT B(°C) Desviación Error estándar ΔT B* (°C)
%(w/w) experimental estándar (°C) (°C)
15 6.23 0.141 0.029 6.5
NaOH 25 16.95 0.288 0.060 17.3
35 33.96 0.249 0.052 34.8
5 1.19 0.014 0.003 1.2
LiCl 10 3.32 0.044 0.009 3.4
20 10.95 0.061 0.013 11.0
*Fuente: Perry y Chilton (1986).

8
AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DE SOLUCIONES MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

14
13 Solución acuosa de NaOH (25% w/w)
12 SD = 0.288
SE = 0.060
11
10 Normal esperada
Normal
9
Frecuencia

Esperada
8
7
6
5
4
3
2
1
0
16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5
Elevación de la temperatura de ebullición (°C)
Figura 2. Histograma de distribución del punto de ebullición del NaOH
usado para calibrar el equipo desarrollado.

Sustituyendo la ecuación (3) en la ecuación la ecuación de Antoine (Perry y Green, 2001),

(4), se observa que para m 1 = 1, ΔT B = m 0, la cual se expresa como:
indicando que a esta condición el aumento
del punto de ebullición sólo varía con la B
concentración de la solución modelo y es ln P = A −
independiente de presión. La tabla 3 y la (TA + C) (5)

f i g u r a 3 , e v i d e n c i a n q u e m 1, f u e
prácticamente igual a uno para las soluciones Donde P es la presión en Pa, TA es la
con concentraciones de 30 °Brix, las temperatura de ebullición en K, y A, B, y C
desviaciones considerables ocurrieron a son constantes empíricas. La tabla 4 muestra
concentraciones mayores a 30 °Brix, lo que los valores de estas constantes, para las
indica que debe tenerse en cuenta la diferentes soluciones modelos de jugo de
influencia de la presión para predecir la caña de azúcar, obtenidas por regresión no
temperatura de ebullición del jugo de caña a lineal y los coeficientes de correlación (r 2),
altas concentraciones. los cuales indican un excelente ajuste de los
datos experimentales a la ecuación de
Una segunda manera de presentar los datos Antoine. Además, se evidencia el gran ajuste
del punto de ebullición en soluciones de todos los datos observados (soluciones de
acuosas está basada en extender el uso de la 1 a la 12) con esta ecuación, por el alto
expresiones convenientes para describir la valor del coeficiente de correlación (r 2 =
dependencia de temperatura con la presión 0,98994) y la buena distribución de los
de vapor de agua pura, como en el caso de residuos mostrados en la figura 5.

9
 TEMAS AGRARIOS - Vol. 11:(2), Julio - Diciembre 2006 (5 - 13)

Tabla 3. Parámetros de la ecuación (3) para soluciones modelo de jugo de caña con diferentes
componentes y composiciones

Solución modelo m 1 (°C) m0 r2

1 1,001875 -0,1838284 0,9999

2 1,004543 -0,770708 0,9999
3 1,009319 -1,81367 0,9999
4 1,01401 -2,40455 0,9999
5 1,003504 -0,274102 0,9999
6 1,007805 -1,37137 0,9999
7 1,013451 -2,34034 0,9999
8 1,020507 -3,58243 0,9999
9 1,002124 0,291124 0,9999
10 1,010797 -1,76654 0,9999
11 1,019969 -3,48791 0,9999
12 1,026161 -4,54899 0,9998

6
Extracto Conc, ºBrix
Aumento del punto de ebullición de extracto

1 30
5 2 40
3 50
4 60

4 5 30
6 40
de Caña (K)

7 50
8 60
3
9 30
10 40
11 50
2
12 60

0
294 304 314 324 334 344 354 364

Temperatura ebullición de agua pura (K)

Figura 3. Diagrama de Dürhing para las soluciones modelos de jugo de caña

de azúcar.

10
AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DE SOLUCIONES MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

Tabla 4. Parámetros de la ecuación de Antoine para las soluciones modelos de jugo de caña de azúcar.

Solución modelo A B C r2

1 23,74115 -4159,37 -33,0773 0,99999

2 23,75149 -4169,61 -32,8957 0,99999
3 23,45175 -4001,97 -39,1579 0,99999
4 23,42175 -4003,60 -39,3474 0,99999
5 23,81426 -4209,40 -31,5321 0,99999
6 23,65524 -4123,29 -34,6395 0,99999
7 23,31697 -3938,34 -41,7699 0,99999
8 23,52781 -4094,27 -35,9867 0,99999
9 23,81676 -4216,24 -31,1546 0,99999
10 23,56103 -4076,74 -36,5813 0,99999
11 23,72667 -4218,13 -31,2678 0,99999
12 23,61158 -4171,48 -33,0991 0,99999
1 - 12 23,24271 -3907,00 -42,1130 0,98994

80000 Soluciones
1
2
3
60000 4
Presión de vapor, Pa

5
6
7
8
40000 9
10
11
12
20000

0
290 300 310 320 330 340 350 360 370 380
Temperatura de ebullición, K

Figura 4. Representación de la ecuación de Antoine para las soluciones modelos

de jugo de caña de azúcar.

11
 TEMAS AGRARIOS - Vol. 11:(2), Julio - Diciembre 2006 (5 - 13)

8000

6000

4000
Valores de Residuos

2000

-2000

-4000

-6000

-8000

-10000
-10000 10000 30000 50000 70000 90000 1,1e5

Valores predichos

Figura 5. Distribución de los residuos para la ecuación de Antoine de las soluciones

modelos de jugo de caña de azúcar.

CONCLUSIONES para una concentración de 30 °Brix es casi

independiente de la presión, en el rango
● Para un rango de presión entre 2.5 x 10 3 y de 2.5 x 10 3 y 8.0 x 10 4 Pa (abs.), y solo
8.0 x 10 4 Pa (abs.), en las diferentes varía con las relaciones de los
soluciones de modelo de caña de azúcar componentes de la solución modelo. Las
con concentraciones entre 30 y 60 °Brix, desviaciones considerables de esta
la relación entre la temperatura de conducta comenzaron a ocurrir a
ebullición de la solución y la temperatura concentraciones más alta de 30 °Brix.
del agua pura, es lineal, lo cual se
representa a través del diagrama de ● La ecuación de Antoine representa
Dühring. adecuadamente los datos experimentales
de la temperatura de ebullición para las
● El aumento de la temperatura de ebullición diferentes soluciones modelos de jugo de
de la solución modelo de jugo de caña caña de azúcar.

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AUMENTO DEL PUNTO DE EBULLICION DE SOLUCIONES MODELOS PARA JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

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Journal of Food Process Engineering
24(4):217

13
 Revista ION
ISSN: 0120-100X
revistaion@[Link]
Universidad Industrial de Santander
Colombia

Ortega Quintana, Fabián Alberto; Isaza Maya, Yeni Lorena; Tirado Medrano, Tammy;
Montes Montes, Everaldo Joaquín
Efecto de la concentración y presión sobre la elevación del punto de ebullición de pasta
de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)
Revista ION, vol. 28, núm. 2, 2015, pp. 51-59
Universidad Industrial de Santander
Bucaramanga, Colombia

Disponible en: [Link]

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Página de la revista en [Link] Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 DOI: [Link]

Efecto de la concentración y presión sobre la elevación del punto

de ebullición de pasta de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)

Effect of concentration and pressure on the boiling point

elevation of tomato paste (Lycopersicon esculentum Mill.)

Efeito da concentração e pressão na elevação do ponto de ebulição

de concentrado de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)
Fabián Alberto Ortega Quintana1*; Yeni Lorena Isaza Maya2; Tammy Tirado Medrano2;
Everaldo Joaquín Montes Montes2

1
Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 80 No 65-223-Núcleo Robledo. Medellín,
Colombia.
2
Facultad de Ingeniería. Universidad de Córdoba. Carrera 6 No 76-103. Montería, Colombia.

*faortegaqui@[Link]; ingenierofabianortega@[Link]

Fecha Recepción: 14 de febrero de 2015

Fecha Aceptación: 19 de junio de 2015

Resumen
Las propiedades térmicas de las pulpas concentradas juegan un papel importante en el diseño y
optimización de evaporadores de múltiple efecto, entre estas propiedades se encuentra la elevación del
punto de ebullición. En esta investigación se determinó la elevación del punto de ebullición de pastas
de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) de las variedades colombianas Chonto, Milano y Río Grande
variando las concentraciones de sólidos solubles desde 5 hasta 35ºBrix y las presiones de vacío desde
49,33 hasta 949,26mbar. Cada tratamiento fue realizado por triplicado para cada variedad de tomate y se
evaluó el ajuste de los datos obtenidos a los modelos matemáticos: Dühring, Antoine y Crapiste-Lozano.
La concentración, la presión, la variedad de tomate y las diferentes interacciones de estas variables
tuvieron efecto estadísticamente significativo al 5% de significancia en la temperatura de ebullición de
las pastas de tomate. Finalmente, para las tres variedades de tomate se encontró un buen ajuste de los
datos experimentales a los diferentes modelos matemáticos.

Palabras clave: regla de Dühring, Crapiste y Lozano, Antoine, evaporadores, pasta de tomate.

Abstract
The thermal properties of concentrated pulps have an important role in the design and optimization of
multiple effect evaporators; these properties include the boiling point elevation. In this research work, it was
determined the boiling point elevation of tomato paste (Lycopersicon esculentum Mill.) of the Colombian
varieties Chonto, Milano and Río Grande with concentrations of soluble solids between 5 and 35ºBrix and
vacuum pressures between 49,33 and 949,26mbar. The treatment was performed in triplicate for each
variety of tomato and was assessed the adjustment to experimental data of the mathematical models:
Dühring, Antoine and Crapiste-Lozano. The concentration, pressure, tomato variety and the different
interactions of these variables had statistically significant effect at the 5% level in the boiling temperature
of tomato paste. Finally, it was found a good fit of different mathematical models to experimental data of
the three varieties of tomatoes.

Keywords: Dühring’s rule, Crapiste and Lozano, Antoine, evaporators, tomato paste.
Cita: Ortega Quintana FA, Isaza Maya YL, Tirado Medrano T, Montes Montes EJ. Efecto de la concentración y presión sobre la Elevación del
Punto de Ebullición de pasta de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.). [Link]. 2015;28(2):51-59.
51
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

Resumo
As propriedades térmicas de suspensões concentradas desempenha um papel importante no desenho
e optimização de evaporadores de efeito múltiplo, entre estas propriedades é a elevação do ponto de
ebulição. Nesta pesquisa, a elevação do ponto de ebulição de concentrado de tomate (Lycopersicon
esculentum Mill.) de variedades colombianos Chonto, Milano e Río Grande foi determinada por diferentes
concentrações de sólidos solúveis entre 5 e 35°Brix e diferentes pressões de vácuo entre 49,33 e
949,26mbar. Cada tratamento foi realizado em triplicata para cada variedade de tomate e os dados foram
ajustados para modelos matemáticos: Dühring, Antoine e Crapiste-Lozano. Concentração, pressão,
a variedade de tomate e as diferentes interacções entre estas variáveis teve efeito estatisticamente
significativo no nível de 5% no ponto de ebulição do concentrado de tomate. Finalmente, para as três
variedades de tomates um bom ajuste dos dados experimentais dos diferentes modelos matemáticos
foram encontrados.

Palabras-chave: regra Dühring, Crapiste e Lozano, Antoine, evaporadores, concentrado de tomate.

Introducción para el caso particular de soluciones ideales, la

elevación del punto de ebullición es predicha
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) es un por la ley de Raoult, la cual establece que con un
fruto más importante en muchos países del mundo. soluto no volátil, la solución entrará en ebullición
Su cultivo está difundido a todos los continentes y cuando la presión parcial del agua se iguale con
en muchos casos representa una de las principales la presión del sistema. Para que esto ocurra es
fuentes de vitaminas y minerales para la población. necesaria que la solución sea calentada hasta
Si bien se cultiva tomate en más de cien países, una temperatura superior a la temperatura de
tanto para consumo fresco como para industria, los ebullición del agua pura [4]. La elevación del punto
diez principales productores concentran más del de ebullición puede ser expresada, a partir de la
70% del total mundial. Colombia ocupa el puesto ley de Raoult, como:
número 36 en la producción mundial de tomate
con una producción de 532425 toneladas para el
año 2012, con un valor estimado de comercio de
516 mil millones de pesos [1].
El tomate es considerado como un fruto con
alto contenido de agua, por lo tanto es muy Donde: ∆TB es el aumento del punto de ebullición,
perecedero, las pérdidas post-cosecha representan T es el punto de ebullición de la solución, Tw es el
aproximadamente un 35% del total de las cosechas punto de ebullición del agua pura, ∆Hv es el calor
recolectadas debido a que su período de vida es latente de evaporación del agua, R es la constante
muy corto luego que empieza su maduración. Uno de los gases ideales y Xw es la fracción molar del
de los principales usos industriales del tomate es agua [5].
la obtención de pasta mediante la concentración
de sus sólidos solubles, de modo que se reduzca No obstante, la validez de la ley de Raoult es
la cantidad de agua disponible para las reacciones restringida a soluciones diluidas o ideales, las
de deterioro propias del tomate. Esta concentración cuales no son utilizadas en la mayoría de los
generalmente se realiza en equipos al vacío, como procesos de interés industrial, haciendo necesario
los evaporadores de múltiple efecto, en donde se el uso de datos experimentales de la elevación del
controlan las variables del proceso para conseguir punto de ebullición en función de la concentración
mejores características del producto final [2]. y la presión, los cuales posteriormente se ajustan
Para el modelamiento matemático, diseño, a modelos matemáticos [6]. Para soluciones muy
optimización, control y operación de evaporadores concentradas, la elevación del punto de ebullición
de múltiple efecto se necesita información sobre se obtiene mejor a partir de una regla empírica
la elevación del punto de ebullición que se conocida como la regla de Dühring, según la cual
presenta cuando un soluto no volátil es disuelto la temperatura de ebullición de una determinada
en determinado solvente y la temperatura de solución es una función lineal de la temperatura de
ebullición de la solución es siempre mayor que la ebullición del agua pura a la misma presión [7], la
temperatura del solvente puro [3]. Normalmente, cual es expresada por la Ecuación 2:

52
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

temperaturas de ebullición de algunas matrices

alimenticias como jugo de manzana, jugo de caña
Donde: T es el punto de ebullición de la solución
de azúcar, extracto de café, jugo de toronja, jugo
[°C], Tw es el punto de ebullición del agua pura [°C],
de mora, entre otros [5,6,8-11]. Sin embargo, no
m0 y m1 son parámetros del modelo característicos
se encuentran datos de aumento del punto de
de cada solución y se determinan por regresión
ebullición de las pastas de las tres variedades de
lineal [6].
tomate más usadas por la industria colombiana:
Otra manera de representar los datos del punto de Chonto, Milano y Río Grande.
ebullición sobre soluciones acuosas se basa en Por tanto, en este trabajo se determinó
extender el uso de expresiones adecuadas para experimentalmente el aumento del punto de
describir la dependencia de la temperatura con la ebullición de pasta de tomate de tres variedades
presión de vapor del agua pura, como es el caso colombianas (Milano, Chonto y Río grande) y se
de la ecuación de Antoine [8,9], la cual se escribe ajustaron los modelos empíricos de Düring, Antoine
como: y Crapiste-Lozano. Estos datos serán de utilidad
para la industria de elaboración de pastas y salsa
de tomate, ya que podrán mejorar sus procesos
al incluir la corrección del aumento del punto de
ebullición dentro de sus modelos matemáticos y
Donde: P es la presión [Pa], T es la temperatura de simulaciones.
ebullición de la solución [K]; A, B, y C son constantes
empíricas dependientes en la concentración. Parte experimental
Por otro lado, Crapiste y Lozano propusieron otra
Materia prima
alternativa apropiada para la representación de
Las tres variedades de tomate (Lycopersicon
la elevación del punto de ebullición de soluciones
esculentum Mill.) Milano, Chonto y Río Grande
acuosas, la cual consiste en adoptar un modelo
fueron adquiridas en el mercado local con las
empírico que es dependiente simultáneamente de
características de grado de color rojo y categoría
la presión y de la concentración de sólidos solubles
“extra” descritas en [12] y con las propiedades
[8-11], presentando la siguiente ecuación
fisicoquímicas mostradas en la Tabla 1. Los tomates
se lavaron, escaldaron en agua a 100ºC por 3
minutos, despulparon, refinaron y concentraron
Donde: ∆TB es el aumento del punto de ebullición en un evaporador rotatorio marca Heidolph®
[°C], W es la concentración de sólidos solubles (alrededor de 1x104Pa absolutos) obteniéndose
[oBrix], P es la presión [mbar] y α, β, g, y d son una pasta concentrada entre 5 y 35°Brix medidos
parámetros del modelo que pueden ser evaluados con un refractómetro marca Bertuchi® a 25°C
por regresión no lineal. según Método AOAC. 932.12 de 1990 [13]. Cada
una de las muestras fue debidamente etiquetada
Estos tres modelos se han aplicado con buen y almacenada a 4°C durante 12 horas antes de
grado de ajuste a datos experimentales de realizar los ensayos.

Tabla 1. Análisis fisicoquímico de pulpas de tomate (variedades Río Grande, Chonto y Milano).
Análisis Río Grande Chonto Milano
a 4 3,5 3
Concentración de sólidos solubles (ºBrix) ± 0,10 ± 0,10 ± 0,10

Acidez (porcentaje de ácido cítrico)b 0,512 1,173 0,192

± 0,01 ± 0,06 ± 0,02

pHc 4,31 4,13 4,18

± 0,01 ± 0,03 ± 0,01

Humedad (porcentaje en base húmeda)d 95,22 96,67 96,87

± 0,05 ± 0,12 ± 0,67
a
Método AOAC. 932.12/90, bMétodo AOAC. 94215/90, cMétodo AOAC. 10.041/84 y dMétodo AOAC. 925.10/90.

53
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

Equipo de medición de la temperatura de Diseño experimental

ebullición El experimento fue llevado a cabo por triplicado
En la Figura 1 se muestra un diagrama que con muestras en el balón de ebullición de
describe al equipo utilizado para las medidas 250ml de pasta de tomate de tres variedades
experimentales, similar al utilizado por Telis-Romero colombianas (Milano, Chonto y Río Grande). Las
J [9]. El equipo consistió de un balón de vidrio concentraciones de sólidos solubles de las pastas
fondo plano (F) con tres bocas calentado en un utilizadas fueron {5, 11, 17, 23, 29, 35} ºBrix y las
baño de aceite con temperatura controlada (130 ± presiones absolutas manipuladas en el equipo
1°C). La temperatura de ebullición se midió con un fueron {949,3; 849,3; 749,3; 649,3; 549,3; 449,3;
termómetro digital con una precisión de ±0,01ºC. 349,3; 249,3; 149,3; 49,3} mbar.
El vacío del sistema se realizó a través de una
bomba de vacío (marca Riestchle®) conectada Análisis estadístico y procesamiento de datos
con el condensador y la presión fue medida con
Se realizaron análisis de varianzas (p<0,05),
un sistema de medición de presión digital con una
ajuste de regresiones lineales (para los modelo
precisión de ±0,01mbar.
de Dühring y Crapiste-Lozano linealizado) y no
La calibración del equipo se determinó con agua
lineales (para el modelo de Antoine), usándose el
destilada a las diferentes presiones utilizadas en
este estudio. Para comprobar dicha calibración se programa Statgraphics Centurion XV versión de
utilizó la prueba de comparación de medias entre 2007.
los datos experimentales y los datos de tablas de
vapor saturado reportados en la literatura [14], Resultados y Discusión
encontrándose un valor p de 0,7942 que indicaba
que el equipo permitía una buena reproducibilidad En la Tabla 2 se presenta el Análisis de Varianza
de los datos. para los datos experimentales de temperatura
de ebullición de las pastas de tomate. Esta tabla
descompone la variabilidad de la Temperatura de
ebullición en las contribuciones debidas a varios
factores y sus respectivas interacciones. Puesto
que se ha elegido la suma de cuadrados Tipo
III, se ha medido la contribución de cada factor
eliminando los efectos del resto de los factores, así
como el efecto de la interacción entre los mismos.
Debido a que todos los valores p son inferiores
a 0,05, la concentración, la presión, la variedad
de tomate y sus interacciones tienen efecto
Figura 1. Esquema del equipo utilizado para las estadísticamente significativo en la temperatura
mediciones experimentales. de ebullición de las pastas de tomate.

Tabla 2. Análisis de la Varianza para Temperatura de ebullición-Suma de Cuadrados Tipo III.

Suma de
Fuente GL Cuadrado Medio Razón-F Valor-p
Cuadrados

Concentración 52,3612 5 10,4722 169,87 0,0000

Presión 156399 9 17377,7 281885 0,0000
Variedad 76,349 2 38,1745 619,23 0,0000

Concentración* Presión 14,9768 45 0,332817 5,40 0,0000

Concentración* Variedad 8,17852 10 0,817852 13,27 0,0000
Presión *Variedad 20,5717 18 1,14287 18,54 0,0000
Concentración* Presión* Variedad 13,823 90 0,153588 2,49 0,0000

Residuos 22,1933 360 0,0616481

Total (corregido) 156608 539

54
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

Evaluación del modelo de Dühring nuevas fuerzas de interacción que producen un

Las Figuras 2, 3 y 4 muestran los valores de la desplazamiento del equilibrio, lo que se traduce
temperatura de ebullición de las pastas de tomates en una reducción de la presión de vapor sobre
de las diferentes variedades y concentraciones de la solución afectando de esta manera el punto
soluto frente a las temperaturas de ebullición del de ebullición [15]. Para temperaturas altas, esta
agua pura. Se observa que existe una desviación desviación es pequeña y prácticamente las líneas
positiva entre estos dos valores, definida como el de tendencia entre las diferentes concentraciones
aumento del punto de ebullición de una solución. tienen la misma pendiente y para temperaturas bajas
Este efecto se debe a que cuando un soluto no la desviación es mayor con diferencias marcadas
volátil se encuentra disuelto en el agua, la presencia entre las pendientes de las líneas de tendencia.
de las moléculas del soluto reducen la capacidad Estas discrepancias son debidas al efecto que
de las moléculas del solvente a pasar de la fase produce la interacción de las presiones bajas con
líquida a la fase de vapor por la generación de las altas concentraciones de soluto [15,16].

Figura 2. Relación entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura

de ebullición de la pasta de tomate variedad Río Grande.

Figura 3. Relación entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura

de ebullición de la pasta de tomate variedad Chonto.

55
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

Figura 4. Relación entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura de ebullición de la pasta de
tomate variedad Milano.

Si en la Ecuación 2 se iguala el valor de la que aumenta la concentración de sólidos solubles

pendiente (m1) a 1, se tendría que ΔTB es igual a de las pastas de tomate de las tres variedades
m0, indicando que bajo esta condición la elevación estudiadas, lo cual implica que la elevación del
del punto de ebullición varía solamente con la punto de ebullición no solo se ve influenciada
concentración de la solución y es independiente por la concentración sino también por la presión
de la presión [9,17,18]. En la Tabla 3 se muestran ejercida sobre las muestras. Comportamientos
los valores de los parámetros del modelo de similares se presentaron para soluciones de
Dühring para cada variedad y los valores de extracto de café [9] y para soluciones de jugo
r2, que indican un buen ajuste del modelo a de uva a altas concentraciones [10], mientras
los datos experimentales, además se observa que para soluciones modelo de caña de azúcar
que los valores de m1, en todos los casos, son m1 fue prácticamente igual a 1 para la diferentes
menores que 1 y van disminuyendo a medida concentraciones [6].

Tabla 3. Parámetros estimados del modelo de Dühring.

Concentración [°Brix]
Variedad Parámetro
5 11 17 23 29 35

m0 8,7825 11,0162 10,1647 11,2388 11,1292 11,8303

Río grande m1 0,9014 0,8815 0,8941 0,8840 0,8873 0,8796
r2 0,9974 0,9955 0,9971 0,9969 0,9975 0,9972
m0 10,9432 12,0412 12,4912 14,0889 14,2883 14,4919
Chonto m1 0,8888 0,8786 0,8741 0,8562 0,8554 0,8536
r2 0,9977 0,9967 0,9973 0,9957 0,9953 0,9956
m0 12,1814 12,5194 12,8073 12,9596 13,2195 13,4012
Milano m1 0,8748 0,8720 0,8699 0,8687 0,8672 0,8654
r2 0,9971 0,9970 0,9970 0,9970 0,9970 0,9968

Evaluación del modelo de Antoine debe a la disminución de la presión de vapor por

Las Figuras 5, 6 y 7 muestran los valores de la efecto del soluto no volátil. Además, para cada
temperatura de ebullición frente a la presión concentración de la pasta de tomate, se observa
de vapor de las pastas de tomates de las que a medida que la presión disminuye el aumento
diferentes variedades. Se observa que existe del punto de ebullición es más grande, esto se
un comportamiento exponencial descrito por debe a que el comportamiento de la presión de
la ecuación de Clapeyron [14] y que las curvas vapor por efecto de la temperatura presenta un
de las pastas están desviadas a la derecha con comportamiento no lineal a presiones bajas,
respecto a la curva del agua pura, lo cual se mientras que a presiones altas su comportamiento

56
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

es casi lineal. Por otro lado, se observa que a al efecto de los diferentes tipos de solutos que
una concentración y presión determinadas, el conforman la pasta siendo los solutos con mayor
aumento del punto de ebullición es más pequeño peso molecular (disacáridos, ácidos, pectinas) los
para la variedad Río Grande comparada con causantes de los mayores aumentos en el punto
las variedades Chonto y Milano, esto se debe de ebullición [16].

Figura 5. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate Milano.

Figura 6. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate variedad Chonto.

Figura 7. Relación entre la temperatura de ebullición y presión de vapor de la pasta de tomate variedad Río Grande.

57
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

En la Tabla 4 se muestran las constantes para las tres variedades y para las diferentes
estimadas (A, B y C) para la ecuación de concentraciones de sólidos solubles, por lo
Antoine (P:Pa y T:K) así como el coeficiente cual no es posible establecer una dependencia
de determinación y la sumatoria del cuadrado explícita de estas constantes como una función
del error (SCE) que indica un buen ajuste del del contenido de sólidos solubles presentes en
modelo a los datos experimentales. Los valores los tomates, lo cual es similar a lo reportado
de las constantes A, B y C son muy similares para el jugo de uva [10].

Tabla 4. Parámetros estimados para el modelo de Antoinne.

Concentración [°Brix]
Variedad Parámetro
5 11 17 23 29 35
A 19,2206 18,6733 18,7286 17,7883 19,1026 17,8463
B 1689,30 1473,28 1496,81 1147,37 1616,47 1156,15
Río grande
C -153,674 -167,702 -166,222 -191,007 -160,798 -191,368
r2 0,9992 0,9976 0,9994 0,9994 0,9996 0,9990
SCE 8,66 15,31 8,99 5,21 8,49 5,02
A 18,8955 17,9039 19,2234 18,8911 18,4451 18,8059
B 1540,99 1177,99 1642,63 1508,41 1353,07 1475,40
Chonto
C -165,042 -189,761 -160,802 -169,462 -178,973 -171,776
r2 0,9995 0,9991 0,9996 0,9994 0,9992 0,9993
SCE 6,57 6,33 9,90 16,62 16,28 16,76
A 18,7118 18,8037 18,9301 18,7689 17,9917 18,7245
B 1460,42 1491,11 1534,66 1473,19 1193,36 1453,62
Milano
C -170,882 -169,286 -166,963 -170,907 -189,911 -172,492
r2 0,9996 0,9996 0,9996 0,9996 0,9994 0,9995
SCE 8,53 9,68 10,52 9,49 5,21 10,20

Evaluación del modelo de Crapiste y Lozano de café [9], jugo de mandarina [19], jugo de uva
En la Tabla 5 se muestran los parámetros [10] y soluciones modelo de sacarosa [6]. Estas
estimados de la ecuación de Crapiste y Lozano y marcadas diferencias se deben a la contribución
el coeficiente de determinación que indica un buen que presentan los diferentes componentes de las
ajuste del modelo a los datos experimentales. Se pastas de tomate (ácidos, azúcares, minerales,
observa que los valores de β son similares a los entre otros) en la elevación del punto de ebullición
reportados para el jugo de uva (β =1,2851) [10], y a la hidrólisis de los azúcares durante el
pero β y las demás constantes difieren en orden calentamiento debido al pH ácido de la pasta
de magnitud a lo reportado para los extractos (entre 4,13 y 4,31) [9,15].

Tabla 5. Parámetros estimados para el modelo de Crapiste y Lozano.

Parámetro Rio grande Chonto Milano
α 6,39956 7,03450 8,27729
β 1,42720 1,39560 1,35786
g -0,05563 -0,05675 -0,06283
d -0,713388 -0,655664 -0,642599
r2 0,9852 0,9662 0,9856

58
 [Link]. 2015;28(2):51-59. Bucaramanga (Colombia).

Conclusiones 2006;11(2):5-13.
[7] McCabe W, Smith J, Harriott P. Operaciones
La concentración, la presión, la variedad de tomate Unitarias en ingeniería Química. 7 ed. México
y las diferentes interacciones de estas variables D.F.: McGraw-Hill editores; 2007.
tuvieron efecto estadísticamente significativo al 5% [8] Montes E, Torres R, Andrade R. Ecuación de
de significancia en la temperatura de ebullición de Crapiste y Lozano modificada para predecir
las pastas de tomate. la elevación en la temperatura de ebullición
La temperatura de ebullición de la pasta de tomate en soluciones de caña de azúcar. Dyna.
fue más alta que la temperatura de ebullición del 2007;74(153):135-40.
agua pura a la misma presión y concentración, [9] Telis-Romero J, Cabral R, Kronka G. Elevation
siendo más grande la diferencia entre los valores of boiling point coffee extract. Braz J Chem
cuando la concentración es más alta. Eng. 2002;19(1):119-26.
Se observó que a una concentración y presión [10] Telis-Romero J, Cantú-Lozano D, Telis V, Gabas
determinadas, el aumento del punto de ebullición A. Thermal Evaporation: Representation of
es más pequeño para la variedad Río Grande rise in boiling point of grapefruit juice. Food
comparada con las variedades Chonto y Milano. Sci Technol Int. 2007;13(3):225-9.
Los datos experimentales del aumento del [11] Gabas A, Sobral P, Cardona C, Telis V, Telis-
punto de ebullición de la pasta de tomate fueron Romero J. Influence of fluid concentration on
ajustados por los modelos de Dühring, Antoine the elevation of boiling point of blackberry
y Crapiste-Lozano. Sin embargo, no fue posible juice. Int J Food Prop. 2008;11(4):865-75.
establecer una dependencia de las constantes [12] ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC
de la ecuación de Antoine como una función de 1103-1. Industrias alimentarias. Tomate de
los sólidos solubles totales de la pulpa de tomate mesa. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano
debido a su similitud en los valores. de Normas Técnicas y Certificación; 1995.
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59
J. Fd Technol. (1978) 13,225-233

Effect of concentrations and vacua on boiling points of

fruit juices

N. N. VARSHNEY AND V. D. BARHATE"

Summary

Boiling points of fruit juices affect the design and operation of juice evaporators.
Hence boiling points of pineapple, mango and lemon juices were experiment-
ally determined at solid concentrations of 5 to 45% and vacua of 0 to 70 cm Hg.
As expected, boiling points increased as concentration increased. Duhring's
plots are also presented. For the same concentration range, mango juice has the
highest boiling point elevations followed by pineapple and lemon juices in that
order.

Introduction

Concentration of fruit juices by evaporation is an important method of their

preservation. For efficient and economic operation of an evaporator it is neces-
sary that it be designed correctly. The basic equation used in the design of the
evaporator is
q=UAAt (1)
where, q is the heat load on the evaporator, U the overall heat transfer coeffi-
cient, A the heat transfer surface area and A t the temperature difference
between steam or heating vapour and the boiling juice.
The heat load can, in general, be written as
q = m c p ( t t f )+ m, h,
~
(2)
where, m and m , are, respectively, mass flow rates of feed and vapour eva-
porated, cp is the specific heat of the feed, t the average boiling or evaporation
temperature of the juice, t f the feed temperature of the juice and A, the

*Present address: National Dairy Development Board, Anand 388001, India.

Authors' address: Dairy and Food Eng. Section, Agricultural Engineering Department,
Indian Institute of Technology, Kharagpur 721 302, India.
0022-1 163/78/0600-0225 $02.00 0 1978 Blackwell Scientific Publications
226 N . N. Varshney and V. D. Barhate
latent heat of evaporation. It may be observed that t will be higher than the
evaporation temperature of water at the same pressure. Thus q is higher than
when the boiling point elevation would be assumed negligible; the boiling point
elevation of juice would decrease A t in eqn (1). Thus if the boiling point
elevation is not considered, the evaporator would be designed under capacity.
In a multiple-effect evaporator, if the large number of effects are used or the
boiling point elevations are high, as happens when the concentration increases,
the sum of the boiling point elevations in a proposed evaporator could be
greater than the total temperature drop available and operation under such
conditions is impossible. Actual boiling points of juices at various concentra-
tions and vacua must therefore be known.
Desrosier (1 970) has given boiling points of typical fruit juice/sugar mixtures
at various altitudes for soluble solid concentration range of 50 t o 76%. Tlie
data are for unknown fruit/sugar mixtures and are of limited use in evaporator
design. Information on boiling points of fruit juices as such are not readily
available in the literature (Brennan et al. 1974). This paper presents boiling
points of pineapple, mango and lemon juices at various concentrations and
vacua, and Duhring’s plots of boiling points of juices versus boiling points of
water at the same pressure for these juices.

Materials

Juice was extracted from pineapple, mango and lemon fruits in a manually
operated screw press. The juice was filtered in an ordinary cloth filter to
remove suspended particles and concentrated to 10, 15, 25, 35, 45 and 60%
solids (d.b.) in a rotary vacuum evaporator (manufactured by Veb Medizin-
technik Leipzig, East Germany). The juice, before and after concentration, was
stored at about 4°C when there was any substantial time gap in between two
processes. The concentration was measured by either a vacuum oven method or
by a sugar refractometer. Before use, the sugar refractometers, one ranging
from 0 to 50% and the other from 40 to 85%’ were calibrated for fruit juices
against gravimetric results (Varshney & Barhate, 1977) following the method
used by Towler (1976) for sodium caseinate solution.

Method

The Cottrell’s apparatus as described by Prutton Sr. Maron (1957) was used with
additional arrangements to produce a vacuum. The apparatus consisted of a
10 cm diameter, 30 cm high aluminium boiling vessel fitted with a vapour
condenser and a cork from which extended a shield 16 cm long, whose function
was to prevent the condensed vapours from the vapour condenser from coming
into contact with the Beckman thermometer. Tlie thermometer itself was
suspended in vapour above the juice and inside the shield. To assist equilibrium
 Boiling points of fruit juices 227

manometer

I-U
L
Condensers
I

C o t t r t l l ’ s boiling vessel
Shield tube

- P u m p i n g device

Burner

Figure 1. Schematic diagram of experimental boiling point apparatus.

between vapOur and boiling juice at the thermometer bulb, a siphon pump was
incorporated into the apparatus. The pump consisted of a tube having a
funnel shaped base of diameter 6.25 cm and a bent U-shaped top 6.5 cm high
with a gap of 2.5 cm between the two bifurcated outlets, which fitted around
the thermometer stem as shown in Fig. 1. When the juice boiled the device
continually pumped the liquid up in such a way as to keep the bulb always
covered with a thin film of boiling liquid and the thermometer reached a steady
equilibrium temperature in a very short time. The liquid would go up through
the device due to convection along with the bubbles of gas formed and dis-
charge on the bulb and flow down. The cork fitted in the mouth of the alumi-
nium vessel had two holes, one for a thermometer and the other for connections
to the vacuum pump and the U-tube manometer through a condenser. The
vacuum line also had a condenser. The boiling vessel was heated by a gas
burner.
The condensers used were of a spiral tube and shell type with the cooling
water flowing through the tube coils and the vapor through the shells. As soon
as the vapours entered the condenser from the boiling vessel containing juice,
they were condensed and owing t o gravity the condensate flowed down
through the same tube since the vacuum in the system was constant. This
maintained the concentration of the juice constant.
A positive displacement type vacuum pump was used to create a vacuum in
the boiling vessel.
The performance of the apparatus was checked on water and sugar solutions
whose boiling points at various concentrations and vacua are known (Spencer
& George, 1945) and was found to be excellent. In the experiment a 500ml
sample of concentrated juice was filled in the boiling vessel, and all connections
were made. The cooling water flow was started in both the condensers, the
heating started slowly, and after 2-3 min the vacuum pump started to obtain a
228 N . N . Varshneyand V. D. Barhate
vacuum of 70cm Hg. When boiling started, maintaining the vacuum, the
thermometer reading was taken when a constant temperature was attained for
about 5min. The vacuum was then decreased to the next lower value, i.e.
60 cm Hg and the procedure was repeated. The same was repeated at 50, 40,
30, 20, 10 and 0 cm Hg pressures. The heating was then stopped, and the
vessel, allowed to cool down to the room temperature. The juice was removed
and the concentration checked.
The juice of another concentration was then placed in the boiling vessel and
the above procedure repeated.

Results and discussion

Boiling points of pineapple, mango and lemon juices at various concentrations

and vacua are plotted in Figs 2-4. The plots are the change of boiling points
with concentrations at different vacua. The boiling point in all the cases
increased linearly with the concentration, and hence can be expressed mathe-
matically as
T=mx+T0
where T is boiling point, " C ;x is mass concentration of solute in the juice, dry
basis; and rn and To are constants. Regression analysis using the least square
method resulted in the values of m and To as tabulated in Table 1.
The boiling point is that the temperature at which the vapour pressure of the
liquid is equal to the external pressure. The addition of a non-volatile solute in

0 4 8 I2 16 20 24 28 32 36 40 44
Concentration )
Figure 2. Variation of the boiling point of pineapple juice with concentration at
different vacua.
 Boiling points of fruit juices
229
120 -
Vacuum ( c m Hg )

100 -

-
-0
50
v
60 -
cc
._
0
P

- 60
cz
.-
E

.--
0

60 -
m

70
- J
n
0 0

401 I
w 1
0

I
0
0"
I
0 0

I
I I I I
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
I 44
I
Concentration ( %)
Figure 3. Variation of the boiling point of mango juice with concentration at
different vacua.

60
o n
0
,-
. 0 V "
h n n
60

40
t I 0
n
I
-
I
V"
,-. n n 70
0

0 A n I I
1

Figure 4. Variation of the boiling point of lemon juice with concentration at

different vacua.
 h)
w
0

Table 1. Values of the constants m and To in equation T = m x + To for pineapple, mango and lemon juices’ plots of Figs 2-4 3
~ ~ ~~ ~~ ~ ~

Vacua (cm Hg)

Juice Regression 3
constants 0 10 20 30 40 50 60 70 %
3

m 0.128 0.132 0.189 0.130 0.125 0.093 0.105 0.138

Qa
Pineapple 3
1To 100.000 95.360 90.860 85.186 79.504 7 1.620 60.005 43210 Q
m 0.385 0.432 0.4 12 0.324 0.377 0.303 0.282 0.291 .T
Mango
100.040 93.370 89.900 85.280 78.880 71.270 60.580 42.500 P
m 0.118 0.097 0.085 0.122 0.077 0.109 0.169 0.121 bY
Lemon
100.100 95.490 90.320 83.280 79.240 7 1.570 60.185 41.370 2
 Boiling points of fruit juices 23 1
a solvent lowers the vapour pressure of the solution in accordance with
Raoult’s law (Prutton & Maron, 1957). In consequence, the solution requires a
higher temperature to be reached before the solution vapour pressure is equal
to the external pressure, to cause it to boil. The added solute produces there-
fore a boiling point elevation, which obviously increases as concentration
increases.
In evaporator calculations, apart from the boiling point, a knowledge of
boiling point elevation is also required. A very useful plot to estimate boiling
point elevation is Duhring’s plot. Duhring’s Rule states that the boiling point of
a given solution is a linear fuction of the boiling point of water at the same
pressure. Thus the resulting plots are straight lines and plots for different
concentrations are roughly parallel (Foust et al., 1960). Figures 5-7 show
these plots for pineapple, mango and lemon juices at various concentrations.
It may be noted that the resulting plots are straight lines and almost parallel to
each other.
The boiling point of a liquid is affected by the pressure, solute concentration
and hydrostatic pressure, increasing these increases the boiling point.
The boiling point elevation of a dilute ideal solution, due to solute concen-
tration, is directly proportional to mole fraction of solute and is independent
of the nature of the solute (Prutton & Maron, 1957) as shown below

where R is the gas constant, To the boiling point of the solvent, AH, the latent
heat of vaporization of the solvent per mole from the solution and m the mole
fraction of solute.

r Concentration(./.)

Boiling p o i n t of vater (‘C)

Figure 5. Duhring’s plots for pineapple juice.

232 N . N . Varshney and V. D. Barhate
Concentration (y.)
40
30
20
10
5

40 60 80 I00

B o i l i n g p o i n t o f w a t e r ('C)

Figure 6 . Duhring's plots for mango juice.

I c o n c e n t r a t i on (%I

40 60 80 I00

Boiling p o i n t o f w a t e r ('C)

Figure 7 . Duhring's plots for lemon juice.

 Boiling points o f fruit juices 233
The equation may be transformed for convenience as following
ATb=(%) (-)1000 w2

AH, WlM2

where w1 and w2 are masses of solvent and solute respectively andM2 is mole-
cular weight of solute.
Thus the estimation of boiling point from the above equation will require
accurate knowledge of the fraction of solutes in the solution, which in the case
of juices is difficult because they contain many solutes. Further, the error in
the estimation of the boiling point of juice from this equation is compounded
as the concentration increases, since in the derivation of this equation many
simplifications are made which at higher concentrations may cause substantial
errors (Foust et al., 1960).

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