Mayas

1. Kak’ik, plato insignia de la gastronomía de Guatemala

Nuestra lista de lo mejor que comer en Guatemala comienza con uno de sus
platillos más típicos: el Kaq’ik.

Esta sopa de origen prehispánico es originaria de Alta Verapaz.

Se prepara con chompipe (una especie de pavo), ajo, cebolla, cilantro, ajiote y
hierbabuena.

Se suele servir con arroz y tamales blancos.

Historia del Kak’ik

El Kak’ik es conocido como caldo colorado de pavo  o  chunto, tradicional de Cobán. Al igual
que el pepián y el jocón, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio
de Cultura y Deportes, según Acuerdo Ministerial 801-2007.

La palabra Kak’ik es de origen maya y significa rojo y chile, por cada sílaba respectiva.

Este platillo se sirve siempre con arroz para agregar al caldo y pequeños tamales de masa
de maíz sazonados sin nada más que sal, que son llamados  blancos o pochitos.

Ingredientes
 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes

 Media libra de tomate

 4 onzas de miltomate

 2 chiles guaques grandes

  1 chile pasa grande

 1 chile pimiento rojo grande

 6 dientes de ajo grandes

 1 cebolla mediana

 4 ramas de cilantro

 10 ramas de hierbabuena

 Media onza de ajonjolí

 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa

 4 a 5 granos de pimienta

 1 onza de pepitoria

 Tallos de cebolla

 Achiote

 Sal

 Chile cobanero en polvo

Preparación
 Primero, cocer el pavo con un poco de sal y un ramo hecho con tallos de cebolla,
hierbabuena y cilantro en suficiente agua.

 Asegurarse de que el agua cubra la carne ya que habrá de hervir y una parte se
consumirá.

 Para hacer el recado, primero dorar la pepitoria, el ajonjolí y los granos de

pimienta.

 Asar el chile pimiento, los chiles, ajo, cebolla, el tomate y el miltomate.

 Luego, licuar en seco el recado y colarlo.

 Retirar el ramo con el que se cocinó el pavo y agregar el recado.

  Hervir durante 10 minutos y sazonar con un poco de sal, achiote y chile cobanero
al gusto.

 Cuidar que el pavo no se recueza.

 Finalmente, servir en pedazos grandes con un poco de arroz, tortillas o tamalitos al

gusto.

2. Jocón, patrimonio intangible de la gastronomía de Guatemala

Este platillo tiene el título de Patrimonio Intangible de Guatemala y es típico

de Huehuetenango.

Se prepara con carne de gallina criolla o pollo con salsa de tomate verde,
cebolla, chile y cilantro.

Historia del Jocón
Este platillo fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio
de Cultura y Deportes en el 2007. Es un recado representativo de Huehuetenango,
aunque también se consume en los departamentos del occidente del país.
El nombre de Jocón se origina del quiché jok om y significa recado verde o cinco verdes.
Esto es a causa de la inclusión de sus  ingredientes originales, como el miltomate, cebolla
con tallo, cilantro y chile pimiento.

Ingredientes del Jocón

 ½ taza de semillas de calabaza tostadas —5 a 7 minutos en un sartén a fuego
medio seco hasta que se doren—.

 ¼ taza de semillas de pepitoria tostadas —2 minutos en un sartén a fuego medio,

retirar del fuego tan pronto como empiezan a tener color—.

 5 libras de pechugas de pollo con huesos sin piel.

 1 ½ libras de miltomates frescos.

 1 manojo de cilantro, lavado y cortado.

 3 cucharadas de aceite de oliva.

 4 dientes de ajo, picados.

 3 pimientos jalapeños picados, con las semillas y nervaduras retiradas.

 2 pimientos verdes picados, con las semillas y las nervaduras retiradas.

 1 cebolla blanca mediana, cortada en pedazos.

 Sal.

 Pimienta.

Preparación
1. Moler las semillas de calabaza y las de pepitoria tostadas en una licuadora durante
5 o 10 segundos. Después, colocarlas en un recipiente.

2. Poner en una olla grande el pollo y los miltomates con 10 vasos de agua y 2
cucharaditas de sal.
3. Llevar a ebullición a fuego lento y cocinar por 30 minutos.

4. Transferir el caldo del pollo en un recipiente y reservar.

5. Añadir el cilantro a la licuadora con los miltomates y agregar 1 taza de caldo de

pollo.

6. Licuar durante 10 a 15 segundos.

7. Añadir 3 cucharadas de aceite en un sartén grande y cocinar el ajo, jalapeño,

pimiento verde y la cebolla a fuego medio durante 10 a 12 minutos.

8. Revolver con frecuencia, hasta que empiecen a dorarse.

9. Añadir 1 taza de caldo y lo licuado previamente del cilantro y los miltomates en

una olla.

10. Agregar las semillas molidas y 2 tazas más de caldo.

11. Cocinar a fuego lento sin tapar, durante 10 minutos para espesar la salsa.

12. Mientras tanto, desmenuzar el pollo y añadirlo a la salsa.

13. Sazonar con la sal y la pimienta al gusto.

14. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos adicionales.

15. Servir en un plato hondo, acompañado de arroz, con tortillas de maíz metidas en
el recado, añadir  aguacate.
3. Balché
El balché es un hidromiel característico de la cultura maya. Considerada la bebida más
sagrada por este pueblo, era usada para ritos religiosos y medicinales: servía para entrar en
trance en ritos de divinización y como purgativo. Se elaboraba mediante la cocción de la
corteza del árbol balché (Lonchocarpus longistylus) en agua proveniente de cenotes y miel
de xtabentún, una planta con propiedades psicotrópicas (Turbina corymbosa). El resultado
se fermentaba durante varios días y se consumía oralmente en recipientes denominados
jícaras, o mediante un enema para acelerar su absorción. A pesar de su
prohibición por los conquistadores, el balché aún se elabora en Chiapas y en la península
de Yucatán, lo que manifiesta su importancia en la cultura e identidad regionales.
Hay recetas tanto con miel de T. corymbosa (que se restringiría al uso religioso) como con
sirope u otros compuestos azucarados (sin propiedades psicotrópicas).
Aquí nos hemos enfocado en la receta más tradicional.

Ingredientes

 Corteza del arbol balché. Este árbol crece en los estados de Chiapas, Quintana Roo,
Yucatán y Campeche. Lo reconocerás por su tronco  recto y corto,  su copa es grande de ramas
finas con racimos de  flores púrpuras-violeta.
 Agua, de preferencia que sea de cenote o de río de agua dulce. Puedes sustituir por
cualquier agua bebible.
 Miel, azúcar o aguardiente como endulzante

Preparación

1. Calienta la corteza de balché en agua hasta el punto de ebullición (o hervir) para quitar la
amargura propia de la misma.
2. Una vez que comienza a hervir, retira la corteza del agua y déjala secar.
3. Una vez seca, hiérvela nuevamente con agua. Los ancestros mayas lo hacían con aguas 
obtenidas de un cenote o de río no contaminado para obtener la esencia y el color de la planta.
4. Puedes dejarlo fermentar por dos o tres días
5. Le puedes agregar posteriormente miel, azúcar o aguardiente, para endulzar su sabor.
4. Pozole

Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a

base de granos de maíz  cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en
ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando
hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.

Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el emperador
Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec,
señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra. 

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista,

se manifiesta que carne humana era la que se cocían con  el maíz. Otras versiones
señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una
raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

Ingredientes

 4 Lts de agua
 1 Kg de carne de puerco cortada en cubos
 ½ Kg de costilla de puerco cortada en trozos
  3 latas de maíz para pozole enjuagado y escurrido
 1 Cebolla blanca cortada en 4 partes
 8 Dientes de ajo grandes
 Sal al gusto
 Para la salsa:
 5 Chiles anchos limpios, sin semillas y desvenados
 5 Chiles guajillos limpios, sin semillas y desvenados
 6 Dientes de ajo
 ½ Cebolla mediana picada
 2 Cucharadas soperas de Aceite Sabrosano
 ½ Cucharadita de orégano
 Sal al gusto
 Para la guarnición:
 1 Lechuga finamente picada
 1 ½ Taza de cebolla blanca finamente picada
 1 ½ Taza de rábanos finamente rebanados
 Chile piquín recién molido
 Orégano mexicano al gusto
 Limones
 Aguacate en cubos al gusto

Preparación

En una olla mediana, cueza el maíz junto con el ajo, la cebolla, la carne y la sal, hasta que el maíz y
la carne estén bien cocida.

En una olla pequeña, suaviza los chiles en agua caliente por 5 minutos, y muélelos en la licuadora
con un poco de agua. Agrega esa pasta al caldo del maíz y la carne.

Retira la carne, deshébrala finamente.

Revisa la cocción del maíz y sazona.

Sirve con la carne y las guarniciones.

 5. Pescado Tikin Xic

El pescado Tikin Xic es uno de los clásicos en la gastronomía yucateca; es imposible

visitar una marisquería en la península de Yucatán y no encontrar este platillo.

Mucha gente considera que este platillo se preparó por primera vez en Isla Mujeres;
cuando el territorio de lo que hoy es el estado de Quintana Roo, pertenecía a Yucatán; por
esta razón y a pesar de ser considerado como un platillo del estado de Quintana Roo, el
pescado Tikin Xic entra dentro de la gastronomía yucateca.

Su nombre se deriva del maya, en donde Tikin significa cosa seca y Xic se refiere a ala o
aleta que hace alusión al corte que lleva el pescado.

Ingredientes

 1 pescado mero de 3 kg abierto por la mitad sin espinazo

 200 gramos de recado colorado p achiote comercial
 1 taza de jugo de naranja agria o la mitad de jugo de naranja dulce y mitad de
vinagre
 3 chiles xcatic cortados a lo largo (O cómo se llaman en otras regiones, chiles
güeros)
 2 pimientos verdes o rojos cortados en rodajas
 3 jitomates medianos en rodajas
 2 cebollas moradas en rodajas
 1 cucharada de hojas de orégano
 1 cerveza clara
 1/4 taza de aceite de olivo
 Sal al gusto
 Pimiento al gusto
  1 hoja de plátano grande (Recomendamos pasarla por el fuego para que se
marchite un poco)

Preparación

1. Lava perfectamente el pescado y sécalo con papel absorbente.

2. Ponle sal y pimienta al gusto
3. Disuelve el recaudo colorado en el jugo de naranja y untalo en el pescado
4. Deja reposar el pescado con el recado por 3 horas
5. Coloca el pescado sobre la hoja de plátano y le pones encima el chile en tiras, los
pimientos verdes, el jitomates y la cebolla morada
6. Vacía la cerveza
7.  Ponle la sal y pimienta de nuevo y el aceite de olivo
8. Envuelve bien el pescado en la hoja de plátano
9. Asar al carbón hasta que la carne esté suave y se desmenuce fácilmente

6. Tamales

Los tamales son un platillo tradicional en Guatemala, su historia se remonta a la época

de los mayas. Prueba de esto es que se encontraron algunos murales en Petén que
muestran la gastronomía de esta civilización.

El maíz ha resaltado en la cultura del país, ya que los granos tienen un significado
simbólico para los mayas, porque forma parte de sus creencias religiosas. También se ha
utilizado en la gastronomía como bebida o masa para elaborar diferentes recetas como
los tamales.

Este platillo era cocinado para degustarse tanto en ceremonias especiales como en la
cotidianidad. Asimismo, era una ofrenda al dios del maíz para pedir el cese de las lluvias y
aumentar la cosecha de cultivos.

Los primeros avistamientos de los tamales surgieron en Guatemala y el sur de México,

donde fueron denominados como ‘tamalli’  que en náhuatl significa envuelto. Esto debido
a la forma de elaboración que emplearon para cocinarlos.

Los mayas en un principio molían el maíz hasta hacerlo masa, luego utilizaban hoja de
chaya para envolver los tamales y ponerlos a cocer al vapor. No obstante, tras
la Conquista esta comida varió en ingredientes.

Ingredientes
 20 gr. de achiote.

 1 libra de masa.

 20 hojas de chaya.

 100 gr. de semilla tostada de ayote.

 20 gr. de manteca.

 1 cebolla morada.

 4 huevos duros.

 Chile habanero y limón al gusto.

Preparación de la masa
1. Derretir la manteca en una olla junto al achiote.

2. Sazonar la masa con sal y pepita de ayote.

3. Mezclar la manteca con la masa.

 4. Hervir las hojas de chaya con un poco de sal.

5. Echar la mezcla en las hojas y rellenar con picado de yema de huevo.

6. Enrollar la masa y cocerla dentro de una olla con dos o tres dedos agua.

Para la salsa
1. Macerar la cebolla una noche antes en vinagre.

2. Freír en un sartén con tomate licuado.

3. Añadir el chile habanero y sazonar con limón y sal.

 7. Subanik
El Subanik es un recado tradicional y representativo de San Martín
Jilotepeque, Chimaltenango, Guatemala. En realidad, sus principales ingredientes son:
tomate, chile pimiento y variedad de chiles.

Ingredientes del Subanik

 1 pollo.

 1 libra costilla de res.

 2 tallos de cebolla.

 3 libras tomate.

 2 cebollas.

 4 ajos.

 6 chiles pimientos rojos.

 1 chile guaque.

 1 chile pasa.

 2 chiles de Cobán.

 1 chocolate seco.
  1 chile zambo.

 Sal al gusto.

 Masa para espesar.

 Hojas de Maxán o mashán.

 Cibaque.

(Foto: [Link])

Preparación
1. Primero, comenzar por precocinar las carnes con una taza de agua, hoja de cuero
o de subanik y tallos de cebolla.

2. Luego, en otra olla, cocinar con 1 taza agua los tomates, cebollas, ajos chiles
pimientos y chiles secos.

3. Proceder a sazonar, licuar, colar y agregar a las carnes.

4. También será necesario espesar con masa disuelta en agua.

5. Entonces, preparar la olla con las tiras de cibaque y las hojas de maxán.

6. Verter el recado con las carnes.

7. Después cerrar las hojas con un trenzado hecho con las tiras de cibaque.

8. Agregar agua a la olla y cocinar durante 2 horas a fuego medio.

 9. Finalmente, esperar a que se enfríe y servir.

8. Sack´ik
El Sack’ik o Saq’ik es un recado blanco guatemalteco que se acostumbra acompañado
de chompipe —pavo— y deliciosos tamalitos de masa. Normalmente se sirve en fiestas
especiales para la comunidad, como celebraciones religiosas, bodas, entre otras. Es muy
popular en regiones como las del departamento de Alta Verapaz, como en Tactic,donde es
el platillo tradicional.

Ingredientes del Sack’ik

 Pavo

 Sal

 Masa de maíz

 Tomate rojo

 Chile cahabonero

Preparación
1. Cortar el pavo. Si se desea acompañar el Sack’ik con morcilla, se puede guardar la
sangre del mismo.

2. Cocer el ave con un poco de agua y sal.

3. Una vez la carne esté cocida, sacar del agua y escurrir.

4. Preparar la masa de maíz y cocinar en la misma agua que se utilizó previamente.

5. Agregar tomate y chile cahabonero y mantener en el fuego durante media hora

aproximadamente.

6. Cuando esté lista la preparación, será una papilla espesa con un sabor agradable
y ligeramente picante.

7. Finalmente, servir en plato de barro con un pedazo del pavo y un tamalito.

Datos curiosos
 Un elemento muy importante de la comida es la sangre preparada del chompipe.
Para esto se cortan finamente el chile serrano, cebolla y la hierbabuena y se
colocan en un recipiente. Allí es donde se agrega la sangre y se deja cuajar para
hacer una rica morcilla, la cual se sirve al lado del recado.

 Sack’ik significa en q’eqchi’ Chile blanco.

 Según la costumbre, el platillo no se come con cubiertos sino con la ayuda de los
tamalitos.

9. Tamalitos de Cambray

Los Tamalitos de Cambray se diferencian de los demás por su color rojo, tienen un sabor
dulce muy particular. Los hay rellenos de carne y sin relleno, esto depende del gusto de
las personas.

Este tamal —del náhuatl tamalí (envuelto)— es una comida de raíces precolombinas, ya
que su ingrediente principal es el maíz. El cambray es una variante dulce de los tamales
envueltos en tusa, no muy común en la actualidad, pero que por ser parte de la
gastronomía guatemalteca es reconocido y preparado como platillo especial. Su sabor lo
resaltan las pasas. No se le agrega carne.
Ingredientes de los Tamalitos de Cambray
  1 cucharadita de anís.

 1 taza de agua.

 ½ libra harina de arroz.

 ½ libra harina de salpor.

 1 ½ tazas de azúcar o al gusto.

 Pizca de sal.

 2 tazas de leche.

 1 taza de crema.

 ½ taza de pasas.

 ½ libra de mantequilla.

 Tuzas.

 Colorante rojo vegetal.

Preparación
1. Primero, hervir el agua que debe llevar el anís.

2. Mezclar perfectamente para que no queden grumos: la harina de arroz y de

salpor, azúcar, una pizca de sal, la leche y la crema.

3. Adicionar el agua de anís y finalmente las pasas.

4. Entonces, proceder a agregar mantequilla —puede ser manteca o aceite—.

5. Pasar las tuzas por agua hirviendo para ablandarlas.

6. En una tuza, se coloca masa, —dos bolas de la masa— para que la presentación
final sea de dos tamalitos por tuza.

7. Espolvorear con colorante rojo vegetal.

8. Cerrar y amarrar con una tira de la tuza.

 9. Colocar una cama de tuzas en una olla y apilar los tamalitos.

10. Agregar  poca agua caliente por lados y cocinar —Aproximadamente 40 minutos—.

10. Xnic pec

Deliciosa salsa picante cuyo nombre proviene del maya “ni”, nariz y “peek”,
perro, es decir, nariz de perro, pues la salsa es tan picosa que hace sudar la nariz
y te queda húmeda como la de los perros. Se usa como acompañante de cualquier
comida. El nombre de esta salsa proviene del Maya y puede escribirse también de
las siguientes formas; ixnipek, xni’pec, xni’peek, x-n-pek, x-ni-pec

Ingredientes

4 cucharadas de naranja agria

1 cucharita de sal

1 pieza de chile habanero

1/4 manojo de cilantro fresco

1/4 pieza de cebolla morada

2 piezas de jitomate

Preparación
Picar los jitomates en cubos pequeños. Picar la cebolla morada.

Remojar el cilantro en agua con vinagre durante 10 minutos para desinfectar y

después picarlo.

Desvenar el chile habanero con mucho cuidado y remover sus semillas, picarlo
finamente. Es mejor mojar los dedos con aceite antes de desvenar el chile, de
esa forma no se impregna el picor en los dedos.

Colocar en un tazón el jitomate picado, la cebolla picada, el cilantro picado, el

chile habanero picado.

Añadir al tazón el jugo de naranja agria, si no se consigue naranja agria, hacer

el sustituto mezclando el jugo de naranja y el del limón con el vinagre blanco.

Agregar el jugo de naranja agria o su sustituto al tazón con las verduras.

Sazonar con sal al gusto y mezclar bien. Dejar reposar en refrigeración a
menos 20 minutos.
XINCAS