Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Deshidratación de manzana Granny Smith a partir de dos tecnologías de secado
Ortiz Quezada M.J.a, Romo Cristerna K.A.a, Carrera Arellano E.U.b, García Saldívar V.M.a, García
Gonzáles J.M.a,*, Carranza Concha J.a
a. Universidad Autónoma de Zacatecas, Unidad Académica de Ciencias Químicas, Ingeniería Química, Campus Siglo XXI,
Edificio E6, Carretera Zacatecas – Guadalajara Km. 6, Ejido la Escondida C.P. 98160 Zacatecas, Zac. México. Clave
32USU0007J Tel. 01 (492) 925 66 90 Ext. 4666
b. Universidad Autónoma de Zacatecas, Maestría en Ciencia y Tecnología Química, Campus Siglo XXI, Edificio E6, Carretera
Zacatecas – Guadalajara Km. 6, Ejido la Escondida C.P. 98160 Zacatecas, Zac. México. Clave 32USU0007J Tel. 01 (492)
925 66 90 Ext. 4666. * jmgarcía@[Link]
RESUMEN:
El objetivo de éste trabajo es la deshidratación de la manzana Granny Smith a partir de dos tecnologías, convección natural
(CN) y convección forzada (CF). El proceso fue mediante el uso de secadores solares de caseta, haciendo provecho del elevado
potencial solar en Zacatecas. Una forma de procesar alimentos es la deshidratación, la cual consiste en retirar una gran cantidad
de humedad presente. Los alimentos deshidratados conservan una gran proporción de su valor nutritivo original, siempre y
cuando el proceso se realice en forma correcta. En el presente trabajo se deshidrató manzana en rodajas y en forma de cubos,
ambos se deshidrataron por secado convectivo natural y forzado a una temperatura ambiente de 19.95°C. Dentro de la cámara
de secado por CF se tuvo una temperatura promedio de 32.52°C, mientras que en la cámara para CN la temperatura promedio
fue de 36.52°C. Se necesitaron 9 horas hasta peso constante en el caso de las rodajas, mientras que para los cubos fue necesaria
1 hora más. La irradiancia global medida durante el proceso fue de 585.95 W/m2 ..
Palabras clave: Convección, deshidratación, irradiancia, secado,
ABSTRACT:
The objective of this work is the dehydration of the Granny Smith apple from two technologies, natural convection (CN) and
forced convection (CF). The process was through the use of solar booth dryers, making use of the high solar potential in
Zacatecas. One way to process food is dehydration, which involves removing a large amount of moisture present. Dehydrated
foods retain a large proportion of their original nutritional value, as long as the process is carried out correctly. In the present
work, apple was dehydrated in slices and in the form of cubes, both were dehydrated by natural and forced convective drying
at an ambient temperature of 19.95 ° C. Inside the CF drying chamber, the average temperature was 32.52 ° C, while in the CN
chamber, the average temperature was 36.52 ° C. It took 9 hours to constant weight in the case of the slices, while for the cubes
it took 1 hour more. The overall irradiance measured during the process was 585.95 W / m2..
Key words: Convection, dehydration, irradiance, drying
Área: Frutas y hortalizas.
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es un método muy común y antiguo para la conservación de los alimentos. Existen algunos
beneficios que conllevan a la deshidratación, como lo es evitar la actividad enzimática y el desarrollo de
microorganismos, ya que la deshidratación genera una estabilidad microbiológica y química, una disminución en el
peso y el volumen de la fruta, se puede almacenar y transportar por menores costos.
Durante la deshidratación se pueden llegar a perder nutrientes, todo esto dependerá de las condiciones en las que se
lleve a cabo el proceso (Humedad en el ambiente, temperatura, velocidad de viento, etc.). Es importante que
mientras se lleva a cabo el proceso de deshidratación, proteger el valor nutricional del alimento y sus características
organolépticas (sabor, color, textura, olor). Cuando se restituya el contenido acuoso, se debe tener un producto con
las características similares al que se tenía originalmente, ya que si se pierden las características más importantes el
producto tendría menor valor.
Existen varias técnicas para la deshidratación de alimentos, ya sea de forma natural al sol (convección natural) o de
forma mecánica (convección forzada).
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La deshidratación solar consiste en la eliminación de la mayor parte de agua de un alimento mediante el secado a
partir de un flujo de aire calentado con la radiación solar. Al igual que una deshidratación convencional, permite el
fácil almacenamiento, transporte y manipulación del producto, así como contribuye al ahorro energético, ya que el
uso de energía solar reduce el consumo de combustibles fósiles, genera un ahorro económico y en la emisión de
gases de efecto invernadero. En cambio, la deshidratación de forma mecánica si hay gasto energético, económico,
ya que, utiliza corrientes de aire generadas con un ventilador para que el proceso de deshidratación sea acelerado.
La manzana es una buena opción como objeto de estudio debido a sus características físicas, organolépticas y
también por su gran valor nutritivo. Está compuesta mayormente por agua (85%), seguido de carbohidratos (12%)
proteínas (0.3%) y macronutrientes como vitaminas, minerales, enzimas, entre otros.
La Granny Smith o manzana verde, es una manzana creada artificialmente, se creé que proviene de la hibridación
entre las especies Malus doméstica y M. sylvestris. Se caracteriza por su color verde luminoso, son crujientes,
jugosas, ácidas y son excelentes para ensaladas ya que no se oxidan tan rápido como otros tipos de manzana.
Tabla 1. Valor Nutricional de la manzana por cada 100 g/ con piel
Información Nutricional Valor por cada 100 g/ c piel
Carbohidratos 13.82g
Grasas 0.17g
Proteínas 0.26g
Tiamina (vit. B1) 0.017 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.026 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 0.091 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.061 mg (1%)
Vitamina B6 0.041 mg (3%)
Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina C 4.6 mg (8%)
Calcio 6 mg (1%)
Hierro 0.12 mg (1%)
Magnesio 5 mg (1%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 107 mg (2%)
Zinc 0.04 mg (0%)
El objetivo de este trabajo es deshidratar manzana Granny Smith, esto mediante el uso de secadores solares de
caseta. Los beneficios resultantes fue el incremento del costo en la venta del producto, mayores ganancias para el
productor, aumento en el tiempo en la vida de anaquel del producto.
Para que se llevará a cabo el proceso de secado, se produjo una transferencia de calor entre los alrededores y la
superficie del producto que se desea secar, en este caso la manzana, y al mismo tiempo ocurría una transferencia de
masa desde el interior del producto hasta su superficie, dando paso al transporte de la humedad que estaba siendo
retirada, a los alrededores. Como resultado del proceso, se produjeron variaciones en los siguientes parámetros:
Contenido de humedad, coeficiente de transferencia de masa entre el aire y la manzana, parámetros físicos (tamaño,
color, densidad, etc.). Los factores que se analizaron para que el secado se produjera en la forma correcta, fueron la
velocidad del viento o aire de secado, temperatura, humedad. Un factor no menos importante que se tomó en cuenta
fue la energía disponible, para poder poner en práctica el proceso se llevó a cabo un análisis energético del sistema,
este se hizo a partir de los datos obtenidos de la Estación Solarimétrica que se encuentra instalada en el edificio E6
perteneciente al programa de Ingeniería Química, en el Campus UAZ Siglo XXI, en Zacatecas, Zac. (Méndez, et
al, 2018)
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MATERIALES Y MÉTODOS
En este trabajo se emplea manzana fresca Granny Smith con una maduración prácticamente similar. Primero se
lavaron las manzanas y se rebanan en rodajas de diámetro promedio de 6.8±0.1cm y espesor de 0.26 ± 0.3cm y
también se partieron en cuadritos con volumen de 2.182 ± 0.1. Se colocaron en charolas de 27x34cm de polímero
color rosa tenue. Las charolas se enumeran y se pesan. El color es medido con un colorímetro TPM, desde el inicio
y durante cada hora todo el tiempo de deshidratado en coordenadas de L*a*b, para así convertirlas en coordenadas
RGB.
Para deshidratar la manzana se utilizó un secador solar de acrílico tipo caseta con grosor de 4 mm, con una case de
70 x 80 cm, cuenta con perforaciones para permitir la salida del aire húmedo. En la parte trasera al centro se
encuentra un ventilador fijo que tiene la función de extraer el aire húmedo (diámetro 9 cm). Las pruebas se realizaron
de manera natural y forzada, para ésta última se instaló un ventilador alterno con velocidad promedio de 3.23 m/s.
La caseta es colocada con orientación al sur y se coloca un termopar en cada una. Se colocan las charolas con las
muestras, dos charolas con muestra en forma de rebanada y dos en forma de cubos en casa caseta, intentando que
las muestras sean homogéneas para un mejor resultado de contenido humedad a lo largo del proceso.
Cada 30 minutos se saca la muestra se la caseta para pesarla en una balanza, para así saber cuánta humedad están
perdiendo, se toma la temperatura a la que están las casetas (xplorer glx, ps-2002, pasco) y se registra la velocidad
con un anemómetro (LM-8010), casa 60 minutos se registra el color de la muestra con un colorímetro TPM. Se
midió la humedad al inicio de tres muestras, al finalizar se hizo lo mismo y se promediaron.
En la deshidratación de la manzana solo fueron consideradas las horas solares, el secado no concluyo en un solo día
solar, por lo tanto, se guarda la caseta con la muestra adentro y al día siguiente se continua con el secado al momento
que las horas del sol comiencen.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El color es un elemento importante en el proceso de deshidratación, la que se utilizó para medir el color de las
muestras fue la colorimetría. En la determinación de color de alimentos se utiliza el sistema CIELab, trabaja con un
sistema tridimensional, donde L es el eje vertical, y a y b son los ejes horizontales.
Figura 1. Diagrama representativo del Sistema CIELab.
La diferencia en claridad está indicada por ΔL, la desviación del punto aromático rojo-verde es Δa y la desviación
amarillo-azul es Δb. Por los valores que proporciona el colorímetro es posible calcular el cambio total del color
(ΔE) mediante la Ec. 1, este valor determina la diferencia entre las muestras analizadas. El sentido de la desviación
se indicará con el valor y por el signo de las deltas individuales (ΔL, Δa, Δb)
∆E=(∆L)2+(∆a)2+(∆b)2 Ec. 1
En el análisis colorimétrico indica que la conducta en la deshidratación de manzana por convección natural se
oscurece en ciertas zonas, en cambio, por convección forzada pasa lo contrario, la manzana se aclara o su color
permanece constante pero sin oscurecerse. También se tomó en cuenta que al medir el color en ocasiones se hacía
de zonas diferentes, por lo tanto la variación en la coloración no fue constante.
En las Figs (2)-(3), se muestra como fue cambiando la coloración de las rodajas de la manzana conforme avanzo el
tiempo de secado en las dos tecnologías de secado solar.
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Figura 2. Evolución del color de la manzana conforme se alcanzaba el producto final deshidratado en la
tecnología de secado solar con convección natural
Figura 3. Evolución del color de la manzana conforme se alcanzaba el producto final deshidratado en la
tecnología de secado solar con convección forzada
Se puede observar en la Tabla II, que la temperatura en el interior de la caseta por convección natural, es mayor a
la forzada, como consecuencia el porcentaje de humedad aumentó, aunque insignificantemente respecto a la
convección forzada.
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Tabla II. Resumen de los resultados obtenidos en la deshidratación de manzana mediante las dos tecnologías de
secado solar
Tipo de Velocidad Tempemperatura Tiempo de % de agua
convección Promedio (m/s) interior (°C) secado (h) retirada Irradiancia(W/m2)
Natural 36.53 9 73.27 585.9
Forzado 3.29 32.03 9.3 72.99 585.9
De acuerdo con la Fig. 1., se observa que el porcentaje de humedad para la convección natural y la forzada es muy
similar, no existe mucha variación entre el comportamiento de ambas, por lo tanto se puede suponer que para la este
trabajo de deshidratación, las dos tecnologías de secado son convenientes. Aunque la deshidratación por convección
natural es más viable, ya que no usa un ventilador alterno y por lo tanto no habría un gasto de energía innecesaria.
Figura 4. Humedad en base seca.
En la Figura 5. Se muestra que la deshidratación por convección forzada para las rebanadas tiene un mejor
comportamiento.
Figura 5. Velocidad de deshidratación.
En las Fig 6., podemos observar que la pérdida de peso es proporcional al tiempo de secado para cada una de las
muestras, lo cual nos indica que la pérdida de peso se da de manera homogénea en toda la caseta.
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Figura 6. Pérdida de peso respecto al tiempo de secado.
CONCLUSIÓN
Debido a que se llevó el proceso al mismo porcentaje de humedad y en la misma cantidad de tiempo, para este
estudio se llegó a la conclusión de que la temperatura y saturación del aire en el interior de la caseta no fueron
factores importantes en cuanto a la deshidratación de la manzana. Mientras que en la coloración si hubo variación
con respecto a las dos tecnologías de secado aplicadas. Por lo tanto, si no es de gran importancia la coloración del
producto, podemos decir que la mejor opción de secado es la deshidratación por convección natural, ya que, no
conlleva a un gasto extra de energía y equipos.
La cantidad total de agua eliminada del producto no varía con respecto a las dos tecnologías de secado aplicadas.
Se necesitaría evaluar el fenómeno con una velocidad de flujo de aire más elevada con respecto a la deshidratación
por convección forzada, esto con la finalidad de ver si mejora o se mantiene.
BIBLIOGRAFÍA
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