INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PRIVADO ESDIT
CARRERA TECNICA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
TRABAJO MONOGRAFICO
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE
PESCADOS Y MARISCOS EN PERÚ
PRESENTADO POR:
- Jhon Ronald Chavez Machaca.
DOCENTE: Christiam Mengoa Romero
Modulo IV – Grupo 86
PUNO – PERÚ
2022
DEDICATORIA
Para quienes, con sus enseñanzas, sabios consejos hacen que mejore y logre
superar y vencer obstáculos para conseguir nuestros objetivos planteados. A
nuestros docentes, para ellos nuestros agradecimientos y tengan presente que
serán siempre guías determinantes en este largo camino que aún nos queda por
recorrer.
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial a los docentes, por su apoyo y orientaciones en la
elaboración del presente trabajo monográfico.
A nuestras familias por su apoyo incondicional a lo largo de este nuevo reto
académico y estímulo para lograr la meta propuesta.
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 1
1. HISTORIA DE LA PESCA EN EL PERÚ ............................................................................................ 2
1.1. Pesca del hombre antiguo del Perú .................................................................................. 4
1.2. Pesca del hombre pre-inca ................................................................................................ 4
1.3. Pesca en el incanato ........................................................................................................... 4
1.4. Pesca en la colonia ............................................................................................................. 5
1.5. Pesca durante la república ............................................................................................... 5
2. EL MAR PERUANO ....................................................................................................................... 6
2.1. Características ................................................................................................................... 6
2.1.1. Temperatura:............................................................................................................. 6
2.1.2. Salinidad: ................................................................................................................... 7
2.1.3. Color: .......................................................................................................................... 7
2.1.4. Tranquilidad de sus aguas:....................................................................................... 7
2.2. Regiones del mar peruano ................................................................................................ 7
2.2.1. Región septentrional o norte: ................................................................................... 7
2.2.2. Región central-meridional:....................................................................................... 7
2.3. Peces del mar peruano ...................................................................................................... 8
2.3.1. Merluza ...................................................................................................................... 9
2.3.2. Invertebrados marinos bentónicos........................................................................... 9
2.3.3. Anchoveta................................................................................................................. 10
2.3.4. Jurel .......................................................................................................................... 10
2.3.5. Perico ........................................................................................................................ 11
2.3.6. Pota ........................................................................................................................... 11
3. COCINA MARINA EN EL PERÚ .................................................................................................... 11
3.1. Los orígenes de la cocina marina peruana .................................................................... 12
3.2. La gastronomía marina de Perú, en la actualidad ....................................................... 13
3.3.1. Cebiche ..................................................................................................................... 14
3.3.2. Leche de Tigre ......................................................................................................... 15
3.3.3. Arroz Chaufa de Mariscos ..................................................................................... 15
3.3.4. Jalea de Pescado o Calamar ................................................................................... 15
3.3.5. Choritos a la Chalaca .............................................................................................. 16
3.3.6. Tiradito..................................................................................................................... 16
3.3.7. Parihuela .................................................................................................................. 16
3.3.8. Arroz con mariscos.................................................................................................. 16
3.3.9. Chilcano.................................................................................................................... 17
3.3.10. Picante de mariscos ................................................................................................. 17
3.3.11. Chicharron de pescado ........................................................................................... 17
3.3.12. Tacu Tacu en salsa de mariscos ............................................................................. 17
3.3.13. Chupe de camarones ............................................................................................... 18
3.3.14. Pulpo al olivo............................................................................................................ 18
4. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 19
5. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA .................................................................................................. 21
INTRODUCCION
El pueblo peruano es famoso por su paladar exigente y refinado, el cual proviene
de épocas inmemorables Las técnicas precolombinas permitieron la preparación
de sopas, guisos y pescados crudos. El procesamiento de la comida era parte
común de la vida diaria, al contar con conocimientos para salar carne, deshidratar
y cocer en hornos de tierra natural.
Con la colonización española, unida a la migración africana, china, italiana y
japonesa, la cocina peruana acogió diferentes formas de ver el mundo y nuevas
técnicas de preparación. Destaca la influencia de España y de China, que originó
gastronomías con denominación propia: comida criolla y chifa, respectivamente.
La riqueza de la cocina peruana se sustenta en el mestizaje de sus culturas; así
como en la existencia de una de las mayores biodiversidades de la Tierra, lo que
ha producido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas.
La cocina costeña data de épocas virreinales, sobresaliendo dulces de gran
acogida como la mazamorra, el turrón y los picarones. De igual modo, destacan
los pescados crudos preparados en un platillo que ha dado la vuelta al mundo: el
cebiche.
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1. HISTORIA DE LA PESCA EN EL PERÚ
La Pesca y la extracción de mariscos aparece desde tiempos inmemorables
como una necesidad de los pueblos costeros para su alimentación y ha sido
practicada por miles de años. A mediados de 1998 se descubrió en la costa sur de
Perú, en la zona conocida como Quebrada Jahuay, los restos de una comunidad
dedicada a la pesca con una antigüedad de 12,000 años. Los restos encontrados
son las evidencias más antiguas de actividad marina en el continente americano.
Es ligeramente más antigua que los restos de la cultura Clovis en Norteamérica.
La actividad pesquera en el Perú ha sido constante y los ceramios de las diversas
culturas peruanas de la antigüedad son muestras invalorables. La pesca en el
Perú se realiza en los ríos, lagos y en el mar.
Los primeros habitantes del Callao también se dedicaban a la pesca como lo
demuestran los restos hallados en diversas partes y en la Isla San Lorenzo.
Cuando los españoles llegaron al Callao encontraron a la comunidad nativa del
Piti-Piti, sociedad pescadora asentada en lo que hoy es Chucuito y La Punta.
Como otros pescadores de la costa peruana, usaban balsas de totora, pescaban
con anzuelo, red y arpones.
La producción pesquera fue creciendo y en 1956 el Perú se convierte en el “Primer
país en Sudamérica en producción pesquera”.
En 1957, es el Primero en Latinoamérica; 1958, primero en Hispanoamérica; 1959,
quinto en el mundo; 1960, tercero en el mundo. En 1963, el Perú se convirtió en el
“Primer país en el mundo en producción pesquera”.
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El "Boom" pesquero y el establecimiento de numerosas plantas de procesamiento
en diversos puertos del litoral trajo muchos beneficios a la población y economía
nacional. Además del Callao, otros puertos también progresaron. El puerto de
Chimbote se convirtió en la década de los 60 en el primer puerto pesquero del
Perú y del mundo.
En 1972 la captura de la anchoveta comienza a declinar debido a la pesca
indiscriminada y factores climatológicos. El desconocimiento de los fenómenos de
desplazamiento y la ignorancia de una debida selección de la pesca de anchoveta
de acuerdo a su edad también ocasionaron que otras especies que se
alimentaban de ella, como el bonito, cojinova, jurel y otras, sufriesen.
A mediados de los 70 el Perú perdió su posición de primer país pesquero del
mundo. Muchos pescadores se quedaron sin trabajo, las plantas de
procesamiento también tuvieron que reducir personal y las industrias conexas
también se vieron afectadas.
En la década del 80 la pesca de consumo aumentó. Lentamente la industria
pesquera también se fue levantando y a comienzos de los 90 se inicia la gran
recuperación.
Tras altas y bajas...En estos últimos años el Perú ha vuelto a ser uno de los
Primeros países pesqueros del mundo. La lección de la industria pesquera es
grande. El estudio y la planificación son muy importantes para este mar peruano,
bañado por la corriente peruana o de Humboldt, rica en plancton, y reconocido
mundialmente como el mar más rico del mundo.
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1.1. Pesca del hombre antiguo del Perú
La pesca en el Perú, es una actividad tradicional, practicada desde los más
remotos tiempos. Los primeros sedentarios, hace 9 mil años, establecidos en la
costa o región chala se habrían dedicado a la Horticultura, y a la recolección de
mariscos en gran cantidad. Luego fabrican redes de algodón y anzuelos, avanzan
construyendo embarcaciones pequeñas, que hasta hoy día se usan, los famosos
caballitos de totora.
1.2. Pesca del hombre pre-inca
Las diversas culturas andinas han dejado huellas de esta relación con el mar.
Prueba gráfica de las actividades pesqueras lo encontramos en sus cerámicas,
tejidos y aparejos de pesca que se han conservado y que aún se pueden ver en
algunos museos. El poblador peruano siempre comprendió que los productos
provenientes de la pesca constituían una fuente alimenticia de primer orden.
1.3. Pesca en el incanato
En el incanato, el Inca consumía pescado en el Cusco, transportado por los
chasquis desde la costa. También se sabía salar el pescado para su conservación
y su posterior uso. Además, se usaba el guano para abono. Por ello se protegían
las aves guaneras, y el propio pescado era usado como fertilizante.
Se realizó esencialmente en ríos y lagos, a los pescadores eran llamados Challua
Camayoc, quienes confiaban el éxito de la pesca a las bondades del mar, razón
por la que rendían culto a través de un ídolo denominado Guachime. Cazaban con
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anzuelos, redes, canastas y arpones. Utilizaron el caballito de totora en la costa,
medio trasplantado por Pachacútec al lago Titicaca.
1.4. Pesca en la colonia
Con la colonia, la sociedad se organiza de espaldas al mar. Queda marginada la
relación con la pesca. Decae el consumo y deja de tener importancia en la
actividad económica. Tendrán que pasar muchos años, para que lentamente se
empezara a retomar la importancia del mar.
1.5. Pesca durante la república
Aunque esta tradición quedó en parte rezagada durante la conquista, y entre 100 a
120 años de la era Republicana. Fue recién, después de 1930, que se comenzó a
despertar la conciencia pesquera en el Perú y esto se produjo casi por casualidad.
Será la Segunda Guerra Mundial y la necesidad de alimentar a las tropas y a los
pueblos afectados, primero de Europa y luego en [Link]., lo que pondría
nuevamente en vigencia la pesca y su proyección industrial en el Perú. Muchos
años han pasado desde entonces, pero todavía no se termina de redescubrir el
mar, más aún en su vinculación con la alimentación de los peruanos.
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2. EL MAR PERUANO
El Mar de Grau o Mar peruano, como también se le llama frecuentemente, no es
otra cosa que la región del océano Pacífico que toca Perú y sobre la que este país
ejerce soberanía y jurisdicción. Se trata de una zona con unas características muy
peculiares, gracias a las cuales cuenta con ecosistemas muy ricos.
El Mar Peruano o Mar de Grau es un sector del Océano Pacífico que baña
nuestras costas hasta una distancia de 200 millas hacia el Oeste. Fue fijado por
decreto No. 781 del 1ro de agosto de 1947 por el entonces presidente José L.
Bustamante y Rivero.
Esta faja de las 200 millas se localiza paralela a nuestro litoral desde la Boca de
Capones (Tumbes) en el Norte, hasta la Línea de la Concordia (Tacna) en el Sur.
Su área es de 626 540 km2 y, hasta allí, ejercemos nuestra soberanía por cuanto
constituye el Cuarto Medio Geográfico del Perú.
2.1. Características
2.1.1. Temperatura:
Las aguas de nuestro mar, por encontrarse cerca de la Línea Ecuatorial, deberían
ser cálidas y de naturaleza tropical, con temperatura media de 23° a 24°. Sin
embargo, ello no sucede porque hay agentes, como las corrientes frías, que la
modifican. Tan sólo en la zona Norte, entre Tumbes y Piura, se da la tropicalidad
cálida de las aguas, en tanto que en la zona Central y Sur la temperatura es fría,
fluctuando entre los 17° a 19°, por influencia de la corriente de Humboldt y por el
fenómeno del afloramiento de aguas frías profundas.
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2.1.2. Salinidad:
Es la cantidad de sales que contienen las aguas marinas por cada litro de ellas. En
el caso de nuestro mar se dan entre 34 a 35 gr. siendo de mayor porcentaje en las
aguas del Norte que en las del Sur.
2.1.3. Color:
Varía de un color verdoso, cerca de la costa, debido a las algas y sustancias
microscópicas que arrastra (planckton), a un color azul oscuro lejos del litoral. En
la costa tumbesina también se da, a veces, un color azul-plomizo por la fuerte
descarga de los ríos y por las precipitaciones que se dan en esta zona.
2.1.4. Tranquilidad de sus aguas:
No es un mar agitado, sus aguas permanecen tranquilas en la mayor parte del año
con olas que presentan una altura entre 2 a 3 m., sólo en caso de alta marea y
“embravecimiento”, pueden llegar a 6 y 7 m. de alto.
2.2. Regiones del mar peruano
2.2.1. Región septentrional o norte:
Se localiza entre Boca de Capones y la Península de Illescas, en el litoral de la
región Grau. Se caracteriza por la temperatura cálida de sus aguas, el color
azulino o azulino – plomizo que presentan y su mayor grado de salinidad que
alcanza a 35 gr. por litro, debido a la fuerte radiación y evaporación de las aguas,
por la tropicalidad del lugar.
2.2.2. Región central-meridional:
Desde Illescas hasta la frontera con Chile. Aquí las aguas de nuestro Mar
presentan una temperatura fría (17° – 18°) por la influencia de la Corriente
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Peruana o de Humboldt y por el afloramiento, son totalmente de color verdoso y su
grado de salinidad es de 34 gr. por litro. Es el área en donde radica, básicamente,
nuestra riqueza hidrobiológica, representada por gran variedad de peces, algas y
moluscos.
2.3. Peces del mar peruano
Aunque solo una porción de las pesquerías peruanas está regulada, en esta
sección discutimos las regulaciones específicas vigentes para las pesquerías más
importantes, incluyendo la de la anchoveta, la merluza peruana, el atún, el jurel, la
caballa y la pota.
La anchoveta, que vive formando inmensos bancos o colonias, desplazándose en
una determinada dirección. Su pesca llevó a nuestro país a convertirse en la
primera potencia pesquera mundial, así como en la primera productora de aceite y
harina de pescado.
El atún, que abunda en las aguas semi-tropicales del Norte del Perú y es utilizado
en la fabricación de conservas.
El bonito, que es el pez de mayor demanda en la alimentación popular costera.
Otras especies de importancia son: el jurel, la caballa, la guitarra, la cojinoba, la
liza, la lorna, el lenguado, la corvina, el robalo, el tollo, la chita, la pintadilla, la
raya, el pez espada, el mero, el pejerrey, etc.
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2.3.1. Merluza
Uno de los peces más importantes dentro de la fauna marina peruana es la
merluza (Merluccius gayi peruanus). Esta especie de crecimiento lento ha sido
clasificada como un recurso en recuperación, debido a su sobreexplotación en
décadas anteriores. A raíz de esta situación, la legislación ha sido modificada
muchas veces en los últimos 20 años. No obstante, se resalta que la mayoría de
los desembarques de merluza son exportados a Europa.
2.3.2. Invertebrados marinos bentónicos
Los invertebrados bentónicos son organismos que viven en contacto con los
fondos de los ecosistemas acuáticos. Muchos de ellos son conocidos como
mariscos y suelen habitar en fondos blandos y duros, arrecifes y mangles. A la
fecha, los bentónicos están expuestos a un acceso semiabierto para su extracción:
cualquier persona con un permiso de pesca vigente puede sacarlos del mar. En
las últimas décadas, han soportado incrementos no controlados de la presión de
pesca, que en algunos casos ha llevado al agotamiento de sus poblaciones
locales. Dado el escenario, el Ministerio de la Producción (Produce) viene
promoviendo la elaboración de un Reglamento de Ordenamiento Pesquero (ROP)
para invertebrados marinos bentónicos, a efectos de garantizar su adecuada
gestión, acceso y uso sostenible.
Algunos bentónicos del Perú son:
Cangrejo peludo, Cangrejo violáceo, Caracol común, Choro, Concha de abanico,
Concha huequera, Concha navaja, Concha negra, Concha porta, Erizo verde,
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Langostino blanco, Langostino azul, Langostino café, Langostino rojo, Langostino
cebra, Langostino pomada, Langostino duro, Langostino de profundidad, Lapa,
Macha, Palabrita o marucha, Pulpo.
2.3.3. Anchoveta
La anchoveta (Engraulis ringens) es quizás el pez más emblemático del dominio
marítimo peruano. Una muestra de ello es que se tiene a este recurso
hidrobiológico como el quinto mayor producto de exportación en el Perú. La
anchoveta es, además, esencial para el Gran Ecosistema Marino de la Corriente
de Humboldt de Perú y Chile. Debido a su importancia, durante décadas se ha
trabajado en la creación y perfeccionamiento de una legislación sobre todo lo
concerniente a su pesca y qué actores intervienen en ella.
2.3.4. Jurel
El jurel (Trachurus murphyi) es una especie pelágica de carácter transfronterizo y
transzonal, que está presente en aguas adyacentes a Ecuador, Perú, Chile, Nueva
Zelanda, Australia y a la Zona de Convergencia Subtropical. Este recurso cumple
un rol clave en las pesquerías marítimas peruanas debido a sus importantes
volúmenes de captura, la disponibilidad y precio accesible que tiene en los
mercados, su buena aceptación y a su amplio consumo popular. Los primeros
registros de desembarques anuales totales de jurel datan de 1939. A partir de la
década de 1960, las estadísticas ubican al jurel entre las tres primeras especies
pelágicas desembarcadas en las pesquerías peruanas, y, desde el año 2000, en
segundo lugar, después de la anchoveta.
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2.3.5. Perico
La extracción de perico (Coryphaena hippurus) constituye la segunda pesquería
artesanal más grande del Perú debido a sus cifras. Presente en aguas cálidas a lo
largo de la costa, este recurso es una especie pelágica y altamente migratoria muy
importante dentro del ecosistema marino del litoral peruano. Sin embargo, aún no
cuenta con un Reglamento de Ordenamiento Pesquero (ROP), pero sí con
algunas medidas de manejo, tales como talla mínima, tolerancia de captura juvenil
y temporadas de pesca.
2.3.6. Pota
El calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) es un recurso transzonal y está
clasificado en el Perú como subexplotado. A nivel nacional, se trata de la segunda
pesquería más importante después de la anchoveta, tanto en volumen de
desembarques como en ingresos en divisas. La flota peruana que captura pota es
eminentemente artesanal, pese a que su Reglamento de Ordenamiento Pesquero
(ROP) busca consolidar una flota de mayor escala.
3. COCINA MARINA EN EL PERÚ
La presencia de productos de mar en la cocina peruana es tan antigua como las
civilizaciones mismas que poblaron esas tierras, desde muchos siglos antes de la
llegada de los conquistadores españoles a Perú. Sus extensas costas, bañadas
por el océano Pacífico, proveyeron a los antiguos habitantes de gran cantidad de
pescados y mariscos que fueron y son la base de una variada cantidad de platos,
que hoy conforman la tradicional cocina marina peruana. Esta cocina de mar es
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parte de la cocina andina que hoy recibimos como legado y que se ha ganado,
merecidamente, fama internacional, es uno de los dos principales productores y
exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su
riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de
animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar
sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas
y sus afluentes, así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
3.1. Los orígenes de la cocina marina peruana
Muy próxima a las laderas de la Cordillera de los Andes, la costa peruana ha sido
desde tiempos remotos, el principal proveedor de productos culinarios a los
diferentes pueblos que habitaron desde el principio el territorio peruano. Las aguas
del océano Pacífico brindaron, como una especie de tesoro, las más variadas
especies de pescados y de mariscos.
Al norte de lo que hoy es la capital peruana, Lima, se encontraron restos de redes
utilizadas para la captura de animales en el mar, estos restos datan de,
aproximadamente, 2 mil años antes de Cristo, lo que nos da una idea de la
enorme tradición pesquera de las civilizaciones precolombinas.
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La cultura Moche, que se desarrolló entre los siglos I y VI de nuestra era, dejaron
claros registros de la importancia de pescados y mariscos en su dieta alimentaria.
Pero fue con la llegada de los españoles que la cocina marina peruana iba a tener
su impulso definitivo. Esta influencia se hace visible en la incorporación de la
cebolla, el ajo y el limón, hasta ese momento, desconocidos en nuestras tierras
peruanas. Con estos ingredientes iba a comenzar a tomar forma lo que hoy es el
plato nacional de Perú: el cebiche peruano.
Cada región de Perú cuenta con una gastronomía local propia, donde incorpora
los productos de mar que aporta esa parte de las costas peruanas. Por eso, en
nuestro viaje gastronómico por estas tierras, podemos disfrutar en cada ciudad de
su propia variedad de cebiche peruano.
3.2. La gastronomía marina de Perú, en la actualidad
Cualquier ciudad de Perú, sea esta grande o pequeña, tiene para ofrecer a sus
vecinos o visitantes una cebichería donde disfrutar el plato nacional de Perú. Pero
en ellas podremos degustar exquisitos picantes de pescado, chicharrón de
pescado, arroz con mariscos y cientos de variedades más donde los productos de
mar son el ingrediente principal que atrae a los comensales.
La lista de productos provistos por las bellas costas peruanas es interminable,
pero para los amantes de la gastronomía marina, podemos presentar un breve
detalle a modo de entusiasmo y para que se les vaya “haciendo agua la boca”:
corvina, mero, ojo de uva, langostinos, cangrejos, conchas de abanico, pulpo,
calamar, pota, percebes, choros, truchas, camarones, gamitanas, paiches.
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Pero la riqueza ictícola de Perú no se agota en su mar, recordemos que en la
tierra de los incas se encuentra el famoso Lago Titicaca, el lago de mayor altitud
en el mundo que también ofrece, a la cocina peruana, un sinnúmero de especies
de agua donde se destacan las exquisitas variedades de truchas.
Los pescados y mariscos en la culinaria peruana han tenido un impulso innegable,
también, en la fusión con la cocina japonesa, la llamada cocina Nikkei. Los miles
de colonos japoneses que llegaron a tierras peruanas a fines del siglo XIX,
encontraron en la producción ictícola de Perú, una base esencial para reproducir
su propia gastronomía marina. Recordemos que, así como en Perú, la cocina
japonesa cuenta con una base fundamental en los productos de mar. Fue esto lo
que facilitó la fusión de estas dos gastronomías.
3.3. Platos típicos de la cocina marina de Perú
El mar peruano es uno de los más ricos del mundo. Su gran diversidad de
especies lo ha convertido en la principal despensa de nuestra variada cocina
marina; distintos peces y mariscos son ingredientes esenciales en la preparación
de exquisitos platos marinos, como el caso del cebiche, plato emblema del Perú.
3.3.1. Cebiche
Es el máximo exponente de la cocina marina peruana y de la gastronomía del
Perú en general. Esta mezcla de pescado, cebolla, limón, ají limo y sal es la
favorita de locales y extranjeros. Existen distintas variedades de cebiche, de
pescado, mixto, de conchas negras o de pulpo. Se prepara en toda la costa
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peruana con un estilo único en cada lugar, variando algunos ingredientes y
guarniciones.
3.3.2. Leche de Tigre
Derivado del cebiche, sin embargo, guarda una identidad propia. La leche de tigre
es una especie de cóctel picante y reparador que se ha convertido en uno de los
platos más populares del Perú. Tiene distintas fusiones y versiones como la leche
de pantera, elaborada en base a conchas negras. Se sirve puro o mezclado con
trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
3.3.3. Arroz Chaufa de Mariscos
Es uno de los platos de la gastronomía del Perú que reúne la mayor cantidad de
mariscos del mar peruano. El arroz chaufa de mariscos basa su preparación en
una gran mixtura de especies como lapas, pulpo, conchas, erizos, caldo de
choros, caracoles, calamares, langostinos, camarones, entre otros. Mezclado con
arroz aderezado con un toque de picante y vino, este plato lleva todo el sabor del
mar peruano.
3.3.4. Jalea de Pescado o Calamar
Es originaria de la zona norte del Perú, específicamente de los departamentos de
Lambayeque y Piura. Ya sea de pescado, de mariscos o mixta, este plato marino
de caracteriza por lo crocante de sus ingredientes: pescados y mariscos bien
fritos, acompañados de salsa de cebolla, yucas o papas fritas, salsa tártara o
mayonesa.
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3.3.5. Choritos a la Chalaca
Los choros o mejillones no tienen una mejor presentación que su versión de
“choros a la chalaca peruanos”. El plato de basa en choros servidos en su concha
con una picante salsa de cebolla, tomate, granos de maíz, ajíes y jugo de limón.
Imposible comerse sólo uno. Una de las entradas más populares en Lima. Es un
piqueo ideal antes de un cebiche, jalea o un arroz chaufa de mariscos.
3.3.6. Tiradito
Otro de los platillos derivados del cebiche. El corte de pescado es en finas
láminas, similar al del sashimi y va acompañado de cremas como ají o rocoto. El
tiradito es uno de los platos más famosos de la gastronomía marina peruana. Se
prepara de muchas formas y con distintos ingredientes y pescados, inclusive
llevándolo a fusión con otras gastronomías.
3.3.7. Parihuela
La sopa más pedida de la cocina marina es la parihuela. Así como en el arroz con
mariscos, la parihuela tiene entre sus ingredientes mariscos (pulpo, calamar,
camarón, langostinos, etc.) y pescados. Es un contundente plato, ideal para
reponer energías.
3.3.8. Arroz con mariscos
Entre las recetas de cocina que reúne la riqueza del mar peruano en lo que a
mariscos se refiere, el arroz con mariscos es sin duda uno de los más importantes.
Una preparación con una gran mixtura de mariscos (lapas, pulpo, conchas, erizo,
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choros, caracoles, calamares, langostinos, camarones, etc.), cocinado con arroz y
aderezado con un toque de picante que lleva todo el sabor a mar.
3.3.9. Chilcano
El más humilde de los platos marinos de la gastronomía peruana, pero sin dejar
ser delicioso e interesante. Un caldo concentrado de pescado y a veces de
mariscos, muchas veces servido de cortesía (gratis) en los restaurantes, pero que
siempre cae bien.
3.3.10. Picante de mariscos
Las “picanterías” también tienen un plato que debe incluirse en este listado. Nos
referimos al picante de mariscos, un plato preparado a base de mariscos con el
alma de los tradicionales picantes arequipeños.
3.3.11. Chicharron de pescado
Su origen remonta en los primeros encuentros entre españoles y nativos. Durante
la conquista del imperio inca, se produjo la fusión de los trozos de cerdo ibérico
frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Es así como surgió la versión
tradicional de esta famosa y deliciosa preparación.
3.3.12. Tacu Tacu en salsa de mariscos
El tacu-tacu es un plato típico de la gastronomía del Perú, específicamente de la
comida criolla. Este platillo habría sido elaborado por mujeres esclavas de raza
negra, quienes utilizaban la comida sobrante para elaborar este plato.
Posiblemente esta práctica haya sido común entre los afro-descendientes en
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distintas regiones de América, por lo que existen platos similares, como por
ejemplo el Gallo pinto en Nicaragua y Costa Rica, el Arroz moro en República
Dominicana, el Congri y Moros y cristianos en Cuba, el Casamiento en El
Salvador, Palo a pique en Venezuela, la Feijoada en Brasil, y el Hoppin John en
Estados Unidos de América.
3.3.13. Chupe de camarones
El chupe de camarones es uno de los platos más emblemáticos de la cocina
peruana. Es además uno de los que más han sido asimilados en otros países
hasta convertirse prácticamente en propios.
3.3.14. Pulpo al olivo
El pulpo al olivo es una de las entradas más populares de la comida comida nikkei
(comida fusión del Perú y Japón) que fue creado por la conocida cocinera Rosita
Yimura, a quienes muchos llaman la reina de la cocina nikkei, y que tiene como
uno de susprincipales ingredientes a las aceitunas negras (de botija).
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4. CONCLUSIONES
La riqueza de la cocina peruana se sustenta en el mestizaje de sus culturas; así
como en la existencia de una de las mayores biodiversidades de la Tierra, lo que
ha producido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas.
La cocina costeña data de épocas virreinales, sobresaliendo dulces de gran
acogida como la mazamorra, el turrón y los picarones. De igual modo, destacan
los pescados crudos preparados en un platillo que ha dado la vuelta al mundo: el
cebiche.
La región andina mantiene sus ingredientes desde el período preinca y en ella, el
consumo de tubérculos, maíz, carne de llama, alpaca, trucha y cuy se ha
enriquecido con la introducción del pan, el arroz, y las pastas. Mención especial
para la pachamanca: almuerzo campestre realizado bajo tierra que da origen a
una comida deliciosa y saludable.
La cocina de la selva, exuberante y exótica como la Amazonía, es tan amplia
como desconocida. El Paiche, prodigioso pez de río, así como frutas en pleno
proceso de descubrimiento como el camu camu, son materia prima para sus
exquisitos platillos
En la actualidad, la cocina peruana, sobre todo sus platos elaborados a base de
pescados y mariscos cumple estándares internacionales, esto ha permitido que la
culinaria peruana se difunda por todo el mundo, exhibiendo los platos típicos y
tradicionales de Perú.
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La cocina peruana, fusionada a lo largo de los años con otras cocinas del mundo
tiene, hoy, para ofrecernos una variedad que nace del respeto y la paulatina
recuperación de las tradiciones ancestrales. Nuestro viaje a tierras peruanas es la
oportunidad para disfrutar de una gastronomía que se nos presenta generosa en
pescados y mariscos, preparados de manera única y que serán el testimonio más
elocuente de un pueblo que ha revindicado su cocina alimentada por el mar.
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5. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA
Trabajo monográfico: Desarrollo histórico de la Gastronomia en el Perú (Archivo pdf).
Trabajo monográfico: El sector pesquero en el Perú (Archivo pdf).
Trabajo monográfico: Historia de la cocina criolla Peruana (Archivo pdf).
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