LAS GRASAS
1. Descripción del nutriente (qué es, cómo se clasifica, tipos).
Las grasas son una parte importante en nuestra dieta, pero algunos tipos son más saludables
que otros, por esa razón te explicaremos que no es necesario que eliminemos las grasas de
nuestra dieta, ya que, para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la
ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta y de esa misma
manera disminuir el riesgo de sufrir problemas de salud mayores.
Las grasas son un tipo de nutriente y componente importantes de la alimentación, son la
fuente de energía más concentrada y transportan las vitaminas A, D, E y K, proporcionando
al organismo los ácidos grasos esenciales, necesarios para la producción de otras sustancias
como hormonas y enzimas.
Según el tipo de ácidos grasos que contengan, se clasifican en saturadas e insaturadas. Las
grasas saturadas son generalmente sólidas a temperatura ambiente. Pueden ser de origen
animal como: mantequilla o cortes de carnes “gordos”. También de origen vegetal como la
manteca y algunas margarinas que contienen ácidos grasos saturados, aunque en menor
cantidad que las de origen animal.
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Generalmente son de origen
vegetal como los aceites de: maíz, soya, oliva y girasol. El aceite de coco, aunque es líquido
es una excepción porque en su composición contiene una mayor cantidad de ácidos grasos
saturados. Es preferible el consumo de grasas insaturadas en cantidades moderadas para re-
ducir el riesgo de padecer de enfermedades crónicas y disminuir el de grasas saturadas.
Las grasas contribuyen a dar sabor y textura a las comidas y pueden ser visibles o no visi-
bles. Las grasas visibles son las que se adicionan a los alimentos en su preparación, como
aceites, manteca, mayonesa, margarina y mantequilla. Por el contrario, las no visibles son
aquellas que se encuentran como parte de la composición del alimento, y no son necesaria-
mente detectables a simple vista, como la grasa de la leche, la piel del pollo, el maní, la ye-
ma de huevo, la de las carnes, y las que contienen los panes o algunos alimentos empacados
y preparados con mucha grasa, otros productos de repostería, el aguacate y el coco.
2. Función que cumple en la nutrición humana.
Las grasas son necesarias para nuestro organismo ya que contienen ácidos grasos que
nuestro cuerpo no puede fabricar, el organismo utiliza las grasas de muy diversas formas,
puede utilizarlas como fuente inmediata de energía, facilitar el transporte de varias
vitaminas y sirven de estructura para producir hormonas y otras sustancias. El consumo de
grasa es vital para el ser humano, ya que para que los procesos del cuerpo humano se lleven
a cabo se necesita un intercambio de energía.
Después de convertir nuestros alimentos en energía, nuestro organismo utiliza lo sobrante
de lo que hemos comido para fabricar un combustible de reserva que pueda usar en otro
momento, sin embargo, si el organismo recibe más alimento del que necesita la grasa se
deposita debajo de la piel y alrededor de algunos órganos internos que a largo plazo puede
contribuir a desarrollar enfermedades crónicas.
3. Metabolismo del nutriente (Transformación del nutriente a lo largo del proceso
digestivo hasta ser asimilado).
La grasa se digiere y metaboliza en forma de triglicéridos. Como sabemos la digestión
inicia en la boca. La grasa se empieza a digerir cuando las glándulas debajo de la lengua
secretan una enzima llamada lipasa lingual que divide las moléculas de grasa. Después, al
llegar al estómago, se secreta otra enzima llamada "lipasa gástrica" que continua el trabajo
de ir dividiendo las moléculas de grasa durante el proceso de digestión.
Le toma más tiempo al estómago digerir alimentos grasos que proteínas o carbohidratos, es
por esto que la comida alta en grasa provoca una sensación de saciedad más prolongada.
El alimento digerido del estómago pasa a la primera parte del intestino delgado "el
duodeno". Es aquí donde la mayor parte de la grasa es digerida. En el duodeno se vierten
los jugos pancreáticos y biliares cuya función es romper las moléculas de la grasa en
monoglicéridos y ácidos grasos libres.
Ahora pasamos al proceso de absorción y transporte que se lleva a cabo en el resto del
intestino delgado. Las microvellosidades intestinales son las encargadas de absorber estos
ácidos grasos. Las cadenas cortas de ácidos grasos van directos a la vena porta en donde se
unen con una proteína llamada albúmina, esta ayuda a transportar la molécula hasta el
hígado para ser usada como energía o almacenarla según se requiera.
Los ácidos grasos son convertidos en triglicéridos y empacados en lipoproteínas llamadas
quilomicrones. Los quilomicrones son enviados hacia el torrente linfático para ser liberados
lentamente al flujo sanguíneo.
Y, por último, ya que los quilomicrones viajan en el torrente sanguíneo, estos distribuyen
triglicéridos a los tejidos que los necesiten, los que más lo requieren son los tejidos
musculares y tejido adiposo. Cerca del 20 % de los triglicéridos son entregados al hígado,
en donde se rompen para utilizarse como energía o almacenarla.
Todas nuestras células pueden utilizar ácidos grasos como fuente de energía, excepto los
glóbulos rojos y células del ojo. A través de un proceso llamado beta oxidación, los ácidos
grasos son convertidos a una molécula intermediaria que es creada durante el metabolismo
de los carbohidratos.
La grasa es esencial en nuestra dieta, por ningún motivo se debe de restringir, salvo en
enfermedades o padecimientos que lo ameriten. Entre un 25 y 30 % del requerimiento
calórico total, corresponden a las grasas.