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editorial

Reología y viscosidad
de alimentos

William Rolando Miranda–Zamora

Diana Lastenia Espinoza Valdiviezo
Manuel Jesús Sánchez Chero
Hans Himbler Minchán Velayarce
Miranda–Zamora William Rolando Juan Antonio Ticona Yujra
Espinoza Valdiviezo Diana Lastenia Juan de Dios Mendoza Seclén
Vallejos More Leandro Alonso José Arturo Rodríguez Kong
 Savez
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Reología y viscosidad de alimentos
Reología y viscosidad de alimentos

William Rolando Miranda–Zamora

Diana Lastenia Espinoza Valdiviezo
Manuel Jesús Sánchez Chero
Hans Himbler Minchán Velayarce
Juan Antonio Ticona Yujra
Juan de Dios Mendoza Seclén
José Arturo Rodríguez Kong

Savez
editorial
Título: Reología y viscosidad de alimentos

Autores:
William Rolando Miranda–Zamora
Diana Lastenia Espinoza Valdiviezo
Manuel Jesús Sánchez Chero
Hans Himbler Minchán Velayarce
Juan Antonio Ticona Yujra
Juan de Dios Mendoza Seclén
José Arturo Rodríguez Kong

Autor – Editor:
Manuel Jesús Sánchez Chero
Mza I Lote 19 Urb. Fremín Avila Morón – Pimentel
Chiclayo – Lambayeque - Perú

1a. Edición Digital – Septiembre 2021

Hecho el depósito legal en la
Biblioteca Nacional del Perú N° 2021-10725

ISBN:978-9942-8957-5-2

Obra revisada previamente por la modalidad doble par ciego, en caso de

requerir información sobre el proceso comunicarse al correo electrónico
editor@[Link]

Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por

cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros), sin
la previa autorización por escrito del titular de los derechos de autor, bajo las
sanciones establecidas por la ley. El contenido de esta publicación puede ser
reproducido citando la fuente.

El trabajo publicado expresa exclusivamente la opinión de los autores,

de manera que no compromete el pensamiento ni la responsabilidad del
Savez editorial
 Prefacio

Este trabajo está pensado principalmente como una

introducción al campo para estudiantes de pregrado e
investigadores de la viscosidad y consistencia
correspondientes al área de la reología de los alimentos.
También puede contener algunos ejemplos que serían de
interés para los estudiantes e investigadores, mientras que
los profesionales de la industria alimentaria pueden
obtener información importante que los ayudaría a resolver
problemas prácticos para sus procesos. El trabajo consta
de cuatro capítulos, que cubren el cálculo de los esfuerzos
y deformaciones en alimentos, así como también cubre el
cálculo de los perfiles de velocidad. Los cálculos están
suficientemente detallados como para permitir al lector
realizar estos cálculos con confianza y obtener un
entendimiento y comprensión completa de los supuestos
involucrados en los ejemplos planteados, para que el lector
pueda tener una idea de los procedimientos. En reología la
viscosidad es una medida muy importante que determina
la calidad de los alimentos que se expenden en el
comercio. Este resumen revisa y describe los principales
cálculos disponibles en reología de alimentos en cuanto a
la viscosidad.

William Rolando Miranda–Zamora

Diana Lastenia Espinoza Valdiviezo
Manuel Jesús Sánchez Chero
Hans Himbler Minchán Velayarce
Juan Antonio Ticona Yujra
Juan de Dios Mendoza Seclén
José Arturo Rodríguez Kong

3
 Contenido

Prefacio................................................................................................................ 3
Reología de los alimentos: .................................................................................. 5
Esfuerzos ............................................................................................................. 5
1.1. Introducción ................................................................................................. 5
1.2. Conceptos básicos ....................................................................................... 6
1.2.1. Fuerza ........................................................................................................ 6
1.2.2. Esfuerzo ..................................................................................................... 7
1.3. Ejemplos de esfuerzos en alimentos ............................................................ 8
1.4. Ejemplos de esfuerzo de corte en alimentos ............................................. 14
Bibliografía ........................................................................................................ 18
Reología de los alimentos: Deformación .......................................................... 20
2.1. Introducción ............................................................................................... 20
2.2. Ejemplos de deformaciones longitudinales de alimentos ......................... 22
2.3. Ejemplos de deformaciones verdaderas de alimentos .............................. 26
2.4. Ejemplos de deformaciones de alimentos: axial, transversa y volumétrica 31
2.5. Ejemplos de deformación de corte y ángulo de deformación .................. 42
2.6. Cociente de Poisson................................................................................... 47
2.7. Ejemplos de módulo de Poisson................................................................ 48
2.8. Módulo ....................................................................................................... 57
2.9. Ejemplos de los módulos global y de corte ............................................... 58
Bibliografía ........................................................................................................ 68
Viscosidad de los alimentos .............................................................................. 69
3.1. Introducción ............................................................................................... 69
3.2. Medida de viscosidad o viscosimetría....................................................... 70
3.3. Derivación de la ecuación de Poiseuille ..................................................... 71
Bibliografía ........................................................................................................ 74
Viscosímetros de tubo capilar ........................................................................... 76
4.1. Introducción ............................................................................................... 76
4.2. Viscosímetro Cannon-Fenske y viscosímetro Ubbelohde .......................... 89
4.3. Problemas de viscosímetros capilares ........................................................ 93
Bibliografía ...................................................................................................... 127

4
 Reología de los alimentos:

Esfuerzos 1
1.1. Introducción

La diversidad de los procesos de fabricación modernos en

la industria alimentaria y la importancia que se le otorga a
la calidad de los alimentos exige entender y comprender la
función de las propiedades de los materiales alimentarios
(biológicos) que constituyen los alimentos sólidos y
semisólidos. Las propiedades mecánicas se definen por lo
común como el comportamiento en cuanto al binomio
esfuerzo-deformación (Zulkifli et al., 2020, Nishinari, 2020,
Junwei et al., 2018) de un material en condiciones de
carga, ya sea esta estática o dinámica, en tanto que la
reología que es una rama de la física se define como la
ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia a
condiciones controladas o específicas. Por lo común, los
procedimientos o métodos para probar los materiales
consisten en pruebas destructivas que producen
deformaciones mayores y pruebas no destructivas que
conlleva a pocas deformaciones. Las primeras, son
necesarias para determinar la resistencia máxima y la
extensibilidad de los almidones y las proteínas, en tanto
que las segundas resultan muy convenientes para
caracterizar muchos alimentos como el queso; la
integración de los dos tipos de pruebas estáticas y
dinámicas es provechosa para entender y comprender las
relaciones entre la micro y la macro estructura y las diversas
propiedades de los alimentos, como la textura.

5
 1.2. Conceptos básicos

Si se quiere diseñar e interpretar pruebas de materiales y

sus resultados, es fundamental entender y comprender los
conceptos básicos de fuerza y esfuerzo.

1.2.1. Fuerza

El texturómetro, analizador de textura o máquina universal

(Figura 1.1) mide la fuerza que se requiere para que un
alimento se deforme y la registra en gramos fuerza (gf),
kilogramos fuerza (kgf) o kilopondio, libras fuerza (lbf) o
Newtons (1kgf = 9.81 N). La fuerza es dependiente de la
naturaleza del material, pero en vista de que también
depende de las medidas o dimensiones de la muestra de
prueba, no es una propiedad única del material
(Berthaume, 2016).

6
Figura 1.1. Esquema de un analizador de textura TA.XT2i.

1.2.2. Esfuerzo

La fuerza que se aplica a un alimento se distribuye por

todo el alimento. Si, en cualquier punto dentro del
alimento, se traza un plano perpendicular a esta fuerza
interna, se puede definir el esfuerzo en ese punto como la
magnitud de la fuerza por unidad de área de la sección
transversal. Es decir cuando la fuerza se aplica
perpendicular a la superficie del alimento, como suele ser
el caso con las fuerzas gravitacionales y de presión, el
esfuerzo resultante se denomina esfuerzo normal. El
esfuerzo queda definido en la ecuación [1.1]

7
 F
t=
A
[1.1]

donde: F = fuerza aplicada en el alimento, A = superficie

de la sección transversal, τ = esfuerzo.

En la Figura 1.2 se muestra el esquema de una barra

energética con cereales en la que la fuerza se aplica
perpendicular a la superficie del alimento.

A F
a
b

Figura 1.2. Esquema de una barra energética con cereales.

Las unidades del esfuerzo al haberse definido como la

fuerza por superficie, son similares a la presión, es decir la
presión hidrostática es simplemente una forma de esfuerzo
normal y tiene las mismas unidades que la presión.

1.3. Ejemplos de esfuerzos en alimentos

Ejemplo 1.1
Si una barra rectangular de chocolate de 2 cm de altura, 1
cm de grosor y 4 cm de largo se comprime en los
extremos con una fuerza de 4 N ¿Cuál es el esfuerzo en
cualquier punto de la barra de chocolate?

8
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la barra rectangular de chocolate son
Largo = L = 4 cm
Grosor = b = 1 cm = 0.01 m
Altura = a = 2 cm = 0.02 m
Fuerza = 4 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo en
cualquier punto de la barra de chocolate.

Solución:
El esfuerzo sobre cualquier punto de la barra de chocolate
es

4N N
t= = 20 000 2 = 20 000 Pa = 20 kPa
0.02 m ´ 0.01 m m

Ejemplo 1.2
Si una barra energética rectangular a base de Sacha Inchi
de 1 cm de altura, 4 cm de ancho y 14 cm de largo se
comprime en los extremos con una fuerza de 6 N ¿Cuál es
el esfuerzo en cualquier punto de la barra energética?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la barra energética rectangular son
Largo = L = 14 cm
Ancho = b = 4 cm = 0.04 m
Altura = a = 1 cm = 0.01 m
Fuerza = 6 N

9
 Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo en
cualquier punto de la barra energética.

Solución:
El esfuerzo sobre cualquier punto de la barra energética es

6N N
t= = 15 000 2 = 15 000 Pa = 15 kPa
0.04 m ´ 0.01 m m

Ejemplo 1.3
Si una barra energética de quinua–kiwicha de 2 cm de
altura, 4 cm de ancho y 10 cm de largo se comprime en
los extremos con una fuerza de 5 N ¿Cuál es el esfuerzo en
cualquier punto de la barra energética?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la barra energética rectangular son
Largo = L = 10 cm
Ancho = b = 4 cm = 0.04 m
Altura = a = 2 cm = 0.02 m
Fuerza = 5 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo en
cualquier punto de la barra energética.

Solución:
El esfuerzo sobre cualquier punto de la barra energética es

10
 5N N
t= = 6 250 2 = 6 250Pa = 6.25 kPa
0.04 m ´ 0.02 m m

Ejemplo 1.4
Si una barra de chocolate jumbo con forma rectangular
mide 8 cm de altura, 3 cm de grueso y 14 cm de largo se
comprime en los extremos con una fuerza de 3 N ¿Cuál es
el esfuerzo en cualquier punto de la barra de chocolate
jumbo?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la barra rectangular de chocolate son
Largo = L = 14 cm
Grueso = b = 3 cm = 0.03 m
Altura = a = 8 cm = 0.08 m
Fuerza = 3 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo en
cualquier punto de la barra de chocolate.

Solución:
El esfuerzo sobre cualquier punto de la barra de chocolate
es

3N N
t= = 1 250 2 = 1 250Pa = 1.25 kPa
0.03 m ´ 0.08 m m

Ejemplo 1.5
Si una barra de chocolate con forma de prisma triangular
mide 2 cm de altura, 2 cm de ancho y 15 cm de largo se

11
 comprime en los extremos con una fuerza de 4 N ¿Cuál es
el esfuerzo en cualquier punto de la barra de chocolate?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la barra en forma de prisma triangular
de chocolate son
Largo = L = 15 cm
Ancho = b = 2 cm = 0.02 m
Altura = a = 2 cm = 0.02 m
Fuerza = 4 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo en
cualquier punto de la barra de chocolate.

Solución:
El esfuerzo sobre cualquier punto de la barra de chocolate
es

4N N
t= = 10 000 2 = 10 000Pa = 10 kPa
0.02 m ´ 0.02 m m

Una fuerza aplicada paralela a la superficie produce un

esfuerzo de corte, como se muestra en la Figura 1.3.
Cuando se aplica un esfuerzo de corte a un fluido, se
deforma continuamente y la deformación es permanente.
Esta situación se conoce como flujo (Singh y Heldman,
2013, Hartel et al., 2008).

12
 Fuerza normal: aplicada
perpendicular a la parte superior
del alimento

Fuerza de corte: aplicada en

paralelo a la parte superior del
alimento

Figura 1.3. Fuerzas aplicadas a la parte superior de un

alimento; la parte inferior del alimento se fija al piso.
Al determinar el esfuerzo de corte, la magnitud de la
fuerzas se divide entre el área de la sección transversal del
alimento que es paralela a las fuerzas. Como las fuerzas
son tangenciales, en vez de perpendiculares a la superficie,
este esfuerzo se denomina como tangencial.

Cuando un alimento se coloca entre un par de fuerzas

opuestas que apuntan una a la otra como se muestra en la
Figura 1.4, el alimento se comprime, el esfuerzo que
resulta se conoce como de compresión. Ejemplo: cuando
se aprieta un masmelo o bombón entre las manos se aplica
un esfuerzo de compresión.
Cuando un alimento es sostenido por dos fuerzas que tiran
en sentidos opuestos como se representa en la Figura 1.5,
el efecto es que el alimento se estira o extiende, el
esfuerzo que resulta se conoce como esfuerzo de tensión,
tracción o extensión. Ejemplo: cuando se estira un fideo se
aplica un esfuerzo de tensión.

13
 Las dos fuerzas aplicadas existen a lo largo de un eje
común en el esfuerzo de compresión y de tensión, por lo
tanto, ambos esfuerzos son esfuerzos axiales.

F A F F A F

Figura 1.4. Esfuerzo de Figura 1.5. Esfuerzo de

compresión. tensión.

Cuando un par de fuerzas son paralelas pero no ocurren a

lo largo de un eje común, el efecto es que el alimento se
tuerce a un lado. Por ejemplo, si la parte superior de un
alimento rectangular se jala hacia la derecha mientras que
la inferior se jala hacia la izquierda como aparece en la
Figura 1.6, el alimento se convertirá en un paralelogramo,
el esfuerzo se denomina como de corte.

1.4. Ejemplos de esfuerzo de corte en alimentos

Ejemplo 1.6
Un trozo de flan mide 5 cm de grosor y 5 cm de altura se
encuentra entre dos placas horizontales, la placa inferior
permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 2 N, la placa
superior se mueve 0.5 cm hacia la derecha, lo que hace
que el flan se incline. ¿Cuál es el esfuerzo de corte del
trozo de flan?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de flan son
Grosor = b = 5 cm = 0.05 m
Altura = a = 5 cm = 0.05 m

14
Fuerza = 2 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte en el trozo de flan.

Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de flan es

2N N
t= = 800 2 = 800Pa = 0.8 kPa
0.05 m ´ 0.05 m m

Ejemplo 1.7
Un trozo de gelatina mide 6 cm de grosor y 6 cm de altura
se encuentra entre dos placas horizontales, la placa inferior
permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 1.35 N, la placa
superior se mueve 0.6 cm hacia la derecha, lo que hace
que la gelatina se incline. ¿Cuál es el esfuerzo de corte del
trozo de gelatina?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de gelatina son
Grosor = b = 6 cm = 0.06 m
Altura = a = 6 cm = 0.06 m
Fuerza = 1.35 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte en el trozo de gelatina.

Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de gelatina es

15
 1.35 N N
t= = 375 2 = 375Pa = 0.375 kPa
0.06 m ´ 0.06 m m

Ejemplo 1.8
Un trozo de leche asada mide 7 cm de grosor y 7 cm de
altura se encuentra entre dos placas horizontales, la placa
inferior permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 0.49 N,
la placa superior se mueve 0.75 cm hacia la derecha, lo
que hace que la leche asada se incline. ¿Cuál es el
esfuerzo de corte del trozo de leche asada?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de leche asada son
Grosor = b = 7 cm = 0.07 m
Altura = a = 7 cm = 0.07 m
Fuerza = 0.49 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte en la leche asada.

Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de leche asada es

0.49 N N
t= = 100 2 = 100Pa = 0.1 kPa
0.07 m ´ 0.07 m m

Ejemplo 1.9
Un trozo de torta helada mide 10 cm de grosor y 10 cm de
altura se encuentra entre dos placas horizontales, la placa
inferior permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 1 N, la
placa superior se mueve 0.25 cm hacia la derecha, lo que

16
hace que la torta helada se incline. ¿Cuál es el esfuerzo de
corte del trozo de la torta helada?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de torta helada son
Grosor = b = 10 cm = 0.1 m
Altura = a = 10 cm = 0.1 m
Fuerza = 1 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte en la torta helada.

Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de torta helada es

1N N
t= = 100 2 = 100Pa = 0.1 kPa
0.1 m ´ 0.1 m m

Ejemplo 1.10
Un trozo de torta helada irlandesa mide 0.09 m de grosor
y 0.09 m de altura se encuentra entre dos placas
horizontales, la placa inferior permanece fija. Al aplicarle
una fuerza de 1.15 N, la placa superior se mueve 0.75 cm
hacia la derecha, lo que hace que la torta helada irlandesa
se incline. ¿Cuál es el esfuerzo de corte del trozo de la
torta helada irlandesa?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de torta helada irlandesa son
Grosor = b = 0.09 m

17
 Altura = a = 0.09 m
Fuerza = 1.15 N

Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte en la torta helada irlandesa.

Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de torta helada irlandesa
es

1.15 N N
t= = 142 2 = 142Pa = 0,142 kPa
0.09 m ´ 0.09 m m

Bibliografía

Berthaume, M.A. (2016). Food mechanical properties and

dietary ecology. American Journal of Physical
Anthropology, 159, 79–104.
Hartel, R.W., Connelly, R.K., Howell Jr., T.A, Hyslop, D.B.
(2008). Math concepts for food engineering. Second
edition. CRC Press.
Junwei, L., Yunhai, M., Jin, T., Zichao, M., Lidong, W.,
Jiangtao, Y. (2018). Mechanical properties and
microstructure of potato peels. International Journal of
Food Properties, 21(1), 1395–1413.
Nishinari, K. (2020). Textural characteristics of world foods.
John Wiley and Sons Ltd.
Singh, R.P., Heldman, D.R. (2013). Introduction to food
engineering. 5th Edition. Academic Press.

18
Zulkifli, N., Hashim, N., Harith, H.H., Mohamad Shukery,
M.F. (2020). Finite element modelling for fruit stress
analysis - A review. Trends in Food Science &
Technology, 97, 29–37.

19
 Reología de los alimentos: Deformación
2
2.1. Introducción

Si sometemos al mismo esfuerzo dos alimentos uno largo y

uno corto, es de esperar que el primero cambie más que el
segundo. La deformación dependerá tanto de la naturaleza
del alimento como de sus medidas o dimensiones. La
deformación es la magnitud del cambio longitudinal
dividido entre la dimensión inicial, por ejemplo si una de
las dimensiones de un alimento es L0 (longitud inicial u
original) y ΔL (cambio longitudinal), la propiedad que está
en función únicamente del material será (Sharma et al.,
1999)

ΔL
εL =
L0
[2.1]

siendo εL la deformación.

Las deformaciones de compresión [Figura 2.1(a)] y de

tensión o tracción [Figura 2.1(b)] observadas en la se les
conoce frecuentemente como deformaciones de
ingeniería.

20
 ∆L
L0 L0

∆L

(a) (b)
Figura 2.1. Principio de la deformación de (a) compresión y
de (b) tensión.

Cuando se somete a esfuerzo un alimento de cualquier

forma, como cuando se encuentra bajo presión
hidrostática, su volumen cambia. Esto se conoce como
deformación volumétrica o compresión por todos los lados
y se determina como el cambio de volumen (∆V) dividido
entre el volumen inicial (V0), ya sea a presión absoluta o
manométrica.

ΔV
eV =
V0
[2.2]

siendo εV la deformación.

La deformación volumétrica o compresión por todos los

lados se observa en la Figura 2.2.

21
 V V0

Figura 2.2. Principio de la deformación volumétrica o

compresión por todos los lados.

2.2. Ejemplos de deformaciones longitudinales de

alimentos

Ejemplo 2.1
Un fideo de 3 pulgadas de longitud se estira hasta 4.5
pulgadas. ¿Cuál es la deformación sobre este fideo?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del fideo son
Longitud inicial = L0 = 3 pulg
Longitud final = L = 4.5 pulg

22
Enfoque:
La ecuación [2.1] es usada para determinar la deformación
en el fideo.

Solución:
La deformación longitudinal en el fideo es

ΔL 4.50 - 3.00 1.50

εL = = = = 0.50
L0 3.00 3.00

Ejemplo 2.2
Una goma de mascar de 2 pulgadas de longitud se estira
hasta 3 pulgadas. ¿Cuál es la deformación sobre esta
goma de mascar?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la goma de mascar son
Longitud inicial = L0 = 2 pulg
Longitud final = L = 3 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.1] es usada para determinar la deformación
en la goma de mascar.

Solución:
La deformación longitudinal en la goma de mascar es

ΔL 3 - 2 1
εL = = = = 0.5
L0 2 2

23
 Ejemplo 2.3
Un caramelo masticable de 1 pulgada de longitud se estira
hasta 1.25 pulgadas. ¿Cuál es la deformación sobre este
caramelo masticable?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del caramelo masticable son
Longitud inicial = L0 = 1 pulg
Longitud final = L = 1.25 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.1] es usada para determinar la deformación
en el caramelo masticable.

Solución:
La deformación longitudinal en el caramelo masticable es

ΔL 1.25 - 1 0.25
εL = = = = 0.25
L0 1 1

Ejemplo 2.4
Una lámina de queso de 1.75 pulgada de longitud se
estira hasta 1.95 pulgadas. ¿Cuál es la deformación sobre
esta lámina de queso?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la lámina de queso son
Longitud inicial = L0 = 1.75 pulg
Longitud final = L = 1.95 pulg

24
Enfoque:
La ecuación [2.1] es usada para determinar la deformación
en la lámina de queso.

Solución:
La deformación longitudinal en la lámina de queso es

ΔL 1.95 - 1.75 0.20

εL = = = = 0.11
L0 1.75 1.75

Ejemplo 2.5
Un fideo de 2 pulgada de longitud se estira hasta 2.35
pulgadas. ¿Cuál es la deformación sobre este fideo?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del fideo son
Longitud inicial = L0 = 2 pulg
Longitud final = L = 2.35 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.1] es usada para determinar la deformación
en el fideo.

Solución:
La deformación longitudinal en el fideo es

ΔL 2.35 - 2 0.35
εL = = = = 0.175
L0 2 2

La deformación de ingeniería se usa ampliamente. La

deformación de ingeniería es sólo una aproximación de la

25
 deformación verdadera. La deformación verdadera se
calcula

æ Lö
ε = ln çç ÷÷
è L0 ø
[2.3]

2.3. Ejemplos de deformaciones verdaderas de alimentos

Ejemplo 2.6
Un fideo de 3 pulgadas de longitud se estira hasta 4.5
pulgadas. ¿Cuál es la deformación verdadera sobre este
fideo?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del fideo son
Longitud inicial = L0 = 3 pulg
Longitud final = L = 4.5 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.3] es usada para determinar la deformación
verdadera en el fideo.

Solución:
La deformación verdadera en el fideo es

æ Lö æ 4.50 ö
ε = lnçç ÷÷ = lnç ÷ = 0.41
è L0 ø è 3.00 ø

Ejemplo 2.7

26
Una goma de mascar de 2 pulgadas de longitud se estira
hasta 3 pulgadas. ¿Cuál es la deformación verdadera
sobre esta goma de mascar?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la goma de mascar son
Longitud inicial = L0 = 2 pulg
Longitud final = L = 3 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.3] es usada para determinar la deformación
verdadera en la goma de mascar.

Solución:
La deformación verdadera en la goma de mascar es

æ Lö æ3ö
ε = lnçç ÷÷ = lnç ÷ = 0.41
è L0 ø è2ø

Ejemplo 2.8
Un caramelo masticable de 1 pulgada de longitud se estira
hasta 1.25 pulgadas. ¿Cuál es la deformación verdadera
sobre este caramelo masticable?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del caramelo masticable son
Longitud inicial = L0 = 1 pulg
Longitud final = L = 1.25 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.3] es usada para determinar la deformación

27
 verdadera en el caramelo masticable.

Solución:
La deformación verdadera en el caramelo masticable es

æ Lö æ 1.25 ö
ε = lnçç ÷÷ = lnç ÷ = 0.22
è L0 ø è 1 ø

Ejemplo 2.9
Una lámina de queso de 1.75 pulgada de longitud se
estira hasta 1.95 pulgadas. ¿Cuál es la deformación
verdadera sobre esta lámina de queso?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones de la lámina de queso son
Longitud inicial = L0 = 1.75 pulg
Longitud final = L = 1.95 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.3] es usada para determinar la deformación
verdadera en la lámina de queso.

Solución:
La deformación verdadera en la lámina de queso es

æ Lö æ 1.95 ö
ε = lnçç ÷÷ = lnç ÷ = 0.11
è L0 ø è 1.75 ø

28
Ejemplo 2.10
Un fideo de 2 pulgada de longitud se estira hasta 2.35
pulgadas. ¿Cuál es la deformación verdadera sobre este
fideo?

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del fideo son
Longitud inicial = L0 = 2 pulg
Longitud final = L = 2.35 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.3] es usada para determinar la deformación
verdadera en el fideo.

Solución:
La deformación verdadera en el fideo es

æ Lö æ 2.35 ö
ε = lnçç ÷÷ = lnç ÷ = 0.16
è L0 ø è 2 ø

Cuando un alimento se somete a una deformación de

tensión o de compresión, la longitud aumenta o disminuye
a lo largo del eje del esfuerzo. A este cambio se denomina
deformación axial.

ΔL
εA =
L0
[2.4]

Siendo εA la deformación axial.

29
 Cuando un alimento se comprime, por lo general se hace
más grueso; cuando se estira, comúnmente se adelgaza.
Así, para cualquier deformación axial, existe
frecuentemente una deformación compensatoria en
ángulos rectos a la fuerza, que se conoce como
deformación transversa (lateral).

ΔD
εT =
D0
[2.5]

Siendo εT la deformación transversa o lateral.

La Figura 2.3 muestra el principio de la deformación axial y

la deformación transversa.

D ∆L
L ∆D

Forma original Forma comprimida

Figura 2.3. Principio de la deformación axial y la
deformación transversa.

30
 2.4. Ejemplos de deformaciones de alimentos: axial,

transversa y volumétrica

Ejemplo 2.11
Un cilindro de queso de 2 pulgadas de altura y 1 pulgada
de diámetro se comprime a lo largo de su eje hasta una
longitud de 1.80 pulgadas. El diámetro del cilindro
aumenta a 1.04 pulgadas. Determine la deformación axial
y la deformación transversa.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso son
Altura inicial = L0 = 2 pulg
Altura final = L = 1.80 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1 pulg
Diámetro final = D = 1.04 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente en el cilindro de queso.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso es

ΔL 2.00 - 1.80
εA = = = 0.1
L0 2.00
La deformación transversa en el cilindro de queso es

ΔD 1.04 - 1.00
εT = = = 0.04
D0 1.00

31
 Ejemplo 2.12
Un cilindro de queso cheddar de 2.5 pulgadas de altura y
1.5 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su eje
hasta una longitud de 2.0 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.54 pulgadas. Determine la
deformación axial y la deformación transversa.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso cheddar son
Altura inicial = L0 = 2.5 pulg
Altura final = L = 2.0 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.5 pulg
Diámetro final = D = 1.54 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente en el cilindro de queso cheddar.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso cheddar es

ΔL 2.5 - 2.0
εA = = = 0.2
L0 2.5

La deformación transversa en el cilindro de queso cheddar

es
ΔD 1.54 - 1.50
εT = = = 0.03
D0 1.5

32
Ejemplo 2.13
Un cilindro de queso parmesano de 2.55 pulgadas de
altura y 1.55 pulgada de diámetro se comprime a lo largo
de su eje hasta una longitud de 2.15 pulgadas. El
diámetro del cilindro aumenta a 1.64 pulgadas. Determine
la deformación axial y la deformación transversa.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso parmesano son
Altura inicial = L0 = 2.55 pulg
Altura final = L = 2.15 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.55 pulg
Diámetro final = D = 1.64 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente en el cilindro de queso parmesano.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso parmesano es

ΔL 2.55 - 2.15
εA = = = 0.16
L0 2.55

La deformación transversa en el cilindro de queso

parmesano es

ΔD 1.64 - 1.55
εT = = = 0.06
D0 1.55

33
 Ejemplo 2.14
Un cilindro de queso roquefort de 2.25 pulgadas de altura
y 1.35 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su
eje hasta una longitud de 1.95 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.44 pulgadas. Determine la
deformación axial y la deformación transversa.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso roquefort son
Altura inicial = L0 = 2.25 pulg
Altura final = L = 1.95 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.35 pulg
Diámetro final = D = 1.44 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente en el cilindro de queso roquefort.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso roquefort es

ΔL 2.25 - 1.95
εA = = = 0.13
L0 2.25

La deformación transversa en el cilindro de queso

roquefort es

ΔD 1.44 - 1.35
εT = = = 0.07
D0 1.35

34
Ejemplo 2.15
Un cilindro de queso azul de 2.28 pulgadas de altura y
1.38 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su
eje hasta una longitud de 1.97 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.47 pulgadas. Determine la
deformación axial y la deformación transversa.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso azul son
Altura inicial = L0 = 2.28 pulg
Altura final = L = 1.97 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.38 pulg
Diámetro final = D = 1.47 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente en el cilindro de queso azul.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso azul es

ΔL 2.28 - 1.97
εA = = = 0.14
L0 2.28

La deformación transversa en el cilindro de queso azul es

ΔD 1.47 - 1.38
εT = = = 0.07
D0 1.47

35
 Ejemplo 2.16
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
4.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 3.92 pulg3. Determinar la deformación volumétrica a esta
presión.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 4.00 pulg3
Volumen final = V = 3.92 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable.

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 4.00 - 3.92 0.08

εV = = = = 0.02
V0 4.00 4.00

36
Ejemplo 2.17
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
3.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 2.92 pulg3. Determinar la deformación volumétrica a esta
presión.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 3.00 pulg3
Volumen final = V = 2.92 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable.

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 3.00 - 2.92 0.08

εV = = = = 0.03
V0 3.00 3.00

37
 Ejemplo 2.18
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
5.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 4.97 pulg3. Determinar la deformación volumétrica a esta
presión.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 5.00 pulg3
Volumen final = V = 4.97 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable.

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es
ΔV 5.00 - 4.97 0.03
εV = = = = 0.01
V0 5.00 5.00

38
Ejemplo 2.19
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
2.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 1.93 pulg3. Determinar la deformación volumétrica a esta
presión.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 2.00 pulg3
Volumen final = V = 1.93 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable.

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 2.00 - 1.93 0.07

εV = = = = 0.04
V0 2.00 2.00

39
 Ejemplo 2.20
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
6.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 5.91 pulg3. Determinar la deformación volumétrica a esta
presión.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 6.00 pulg3
Volumen final = V = 5.91 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable.

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 6.00 - 5.91 0.09

εV = = = = 0.02
V0 6.00 6.00

40
La deformación de corte (γ) es una distorsión que ocurre
cuando las fuerzas opuestas no están alineadas entre sí. La
deformación de corte es igual a la tangente del ángulo de
deformación (θ) causada por el esfuerzo de corte:

ΔL
γ= = tang(θ )
L0
[2.6]

En la Figura 2.4 se muestra el principio de la deformación

de corte.

Para deformaciones pequeñas, γ ≈ θ, cuando el ángulo de

deformación se encuentra en radianes.

∆L

θ
L0

Figura 2.4. Deformación de corte.

41
 2.5. Ejemplos de deformación de corte y ángulo de

deformación

Ejemplo 2.21
Un trozo de gelatina de 1.5 pulgadas de grosor se
encuentra entre dos placas horizontales. La placa superior
se mueve 0.1 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que
la gelatina se incline. Determinar la deformación de corte y
el ángulo de deformación.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de gelatina son
Grosor = L0 = 1.5 pulg
Cambio longitudinal = ∆L = 0.1 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.6] es usada para determinar la deformación
de corte y el ángulo de deformación en el trozo de
gelatina.

Solución:
La deformación de corte en el trozo de gelatina es

0.10
γ= = 0.067
1.5

y el ángulo de deformación es

θ = tang -1 (0.067 ) = 0.067 rad = 3.81°

42
Ejemplo 2.22
Un trozo de flan de 1.7 pulgadas de grosor se encuentra
entre dos placas horizontales. La placa superior se mueve
0.2 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que el flan se
incline. Determinar la deformación de corte y el ángulo de
deformación.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de flan son
Grosor = L0 = 1.7 pulg
Cambio longitudinal = ∆L = 0.2 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.6] es usada para determinar la deformación
de corte y el ángulo de deformación en el trozo de flan.

Solución:
La deformación de corte en el trozo de flan es

0.20
γ= = 0.118
1.7

y el ángulo de deformación es

θ = tang -1 (0.118) = 0.117 rad = 6.71°

43
 Ejemplo 2.23
Un trozo de leche asada de 1.8 pulgadas de grosor se
encuentra entre dos placas horizontales. La placa superior
se mueve 0.15 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que
la leche asada se incline. Determinar la deformación de
corte y el ángulo de deformación.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de leche asada son
Grosor = L0 = 1.8 pulg
Cambio longitudinal = ∆L = 0.15 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.6] es usada para determinar la deformación
de corte y el ángulo de deformación en el trozo de leche
asada.

Solución:
La deformación de corte en el trozo de leche asada es

0.15
γ= = 0.083
1.8

y el ángulo de deformación es

θ = tang -1 (0.083) = 0.083 rad = 4.76°

44
Ejemplo 2.24
Un trozo de gelatina de 1.9 pulgadas de grosor se
encuentra entre dos placas horizontales. La placa superior
se mueve 0.25 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que
la gelatina se incline. Determinar la deformación de corte y
el ángulo de deformación.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de gelatina son
Grosor = L0 = 1.9 pulg
Cambio longitudinal = ∆L = 0.25 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.6] es usada para determinar la deformación
de corte y el ángulo de deformación en el trozo de
gelatina.

Solución:
La deformación de corte en el trozo de gelatina es

0.25
γ= = 0.132
1.9

y el ángulo de deformación es

θ = tang -1 (0.132) = 0.131 rad = 7.50°

45
 Ejemplo 2.25
Un trozo de gelatina de 2 pulgadas de grosor se encuentra
entre dos placas horizontales. La placa superior se mueve
0.35 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que la
gelatina se incline. Determinar la deformación de corte y
el ángulo de deformación.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de gelatina son
Grosor = L0 = 2.0 pulg
Cambio longitudinal = ∆L = 0.35 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.6] es usada para determinar la deformación
de corte y el ángulo de deformación en el trozo de
gelatina.

Solución:
La deformación de corte en el trozo de gelatina es

0.35
γ= = 0.175
2.0

y el ángulo de deformación es

θ = tang -1 (0.175) = 0.173 rad = 9.93°

46
 2.6. Cociente de Poisson

Es el cociente entre la deformación transversa y la

deformación axial (Pratapa et al., 2019, Grotte et al., 2002).
El cociente de Poisson (μ) mide en qué grado los cambios
de longitud se acompañan de cambios de las dimensiones
no axiales, es decir, el diámetro de un cilindro (Hu et al.,
2019). Por lo general, varía de 0 (sin arqueamiento) a un
máximo de 0.5 (un arqueamiento igual a la mitad de la
compresión). El cociente de Poisson se calcula como
(Shirmohammadi et al., 2018):

ε T ΔD/D 0
μ= =
ε A ΔL/L0
[2.7]

47
 2.7. Ejemplos de módulo de Poisson

Ejemplo 2.26
Un cilindro de queso de 2 pulgadas de altura y 1 pulgada
de diámetro se comprime a lo largo de su eje hasta una
longitud de 1.80 pulgadas. El diámetro del cilindro
aumenta a 1.04 pulgadas. Determine el módulo de
Poisson.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso son
Altura inicial = L0 = 2 pulg
Altura final = L = 1.80 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1 pulg
Diámetro final = D = 1.04 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente y luego se procede a usar la ecuación
[2.7] para determinar el módulo de Poisson en el cilindro
de queso.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso es

ΔL 2.00 - 1.80
εA = = = 0.1
L0 2.00
La deformación transversa en el cilindro de queso es

ΔD 1.04 - 1.00
εT = = = 0.04
D0 1.00

48
El módulo de Poisson en el cilindro de queso es

0.04
µ= = 0.4
0.1

49
 Ejemplo 2.27
Un cilindro de queso cheddar de 2.5 pulgadas de altura y
1.5 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su eje
hasta una longitud de 2.0 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.54 pulgadas. Determine el módulo
de Poisson.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso cheddar son
Altura inicial = L0 = 2.5 pulg
Altura final = L = 2.0 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.5 pulg
Diámetro final = D = 1.54 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente y luego se procede a usar la ecuación
[2.7] para determinar el módulo de Poisson en el cilindro
de queso cheddar.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso cheddar es

ΔL 2.5 - 2.0
εA = = = 0.2
L0 2.5

La deformación transversa en el cilindro de queso cheddar

es

ΔD 1.54 - 1.50
εT = = = 0.03
D0 1.5

50
El módulo de Poisson en el cilindro de queso cheddar es

0.03
µ= = 0.13
0.2

51
 Ejemplo 2.28
Un cilindro de queso parmesano de 2.55 pulgadas de
altura y 1.55 pulgada de diámetro se comprime a lo largo
de su eje hasta una longitud de 2.15 pulgadas. El
diámetro del cilindro aumenta a 1.64 pulgadas. Determine
el módulo de Poisson.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso parmesano son
Altura inicial = L0 = 2.55 pulg
Altura final = L = 2.15 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.55 pulg
Diámetro final = D = 1.64 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente y luego se procede a usar la ecuación
[2.7] para determinar el módulo de Poisson en el cilindro
de queso parmesano.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso parmesano es

ΔL 2.55 - 2.15
εA = = = 0.16
L0 2.55

La deformación transversa en el cilindro de queso

parmesano es

ΔD 1.64 - 1.55
εT = = = 0.06
D0 1.55

52
El módulo de Poisson en el cilindro de queso parmesano
es

0.06
µ= = 0.37
0.16

53
 Ejemplo 2.29
Un cilindro de queso roquefort de 2.25 pulgadas de altura
y 1.35 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su
eje hasta una longitud de 1.95 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.44 pulgadas. Determine el módulo
de Poisson.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso roquefort son
Altura inicial = L0 = 2.25 pulg
Altura final = L = 1.95 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.35 pulg
Diámetro final = D = 1.44 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente y luego se procede a usar la ecuación
[2.7] para determinar el módulo de Poisson en el cilindro
de queso roquefort.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso roquefort es

ΔL 2.25 - 1.95
εA = = = 0.13
L0 2.25

La deformación transversa en el cilindro de queso

roquefort es

ΔD 1.44 - 1.35
εT = = = 0.07
D0 1.35

54
El módulo de Poisson en el cilindro de queso roquefort es

0.07
µ= = 0.5
0.13

55
 Ejemplo 2.30
Un cilindro de queso azul de 2.28 pulgadas de altura y
1.38 pulgada de diámetro se comprime a lo largo de su
eje hasta una longitud de 1.97 pulgadas. El diámetro del
cilindro aumenta a 1.47 pulgadas. Determine el módulo
de Poisson.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de queso azul son
Altura inicial = L0 = 2.28 pulg
Altura final = L = 1.97 pulg
Diámetro inicial = D0 = 1.38 pulg
Diámetro final = D = 1.47 pulg

Enfoque:
La ecuación [2.4] y la ecuación [2.5] son usadas para
determinar la deformación axial y transversa
respectivamente y luego se procede a usar la ecuación
[2.7] para determinar el módulo de Poisson en el cilindro
de queso azul.

Solución:
La deformación axial en el cilindro de queso azul es

ΔL 2.28 - 1.97
εA = = = 0.14
L0 2.28

La deformación transversa en el cilindro de queso azul es

ΔD 1.47 - 1.38
εT = = = 0.07
D0 1.47

56
El módulo de Poisson en el cilindro de queso azul es

0.07
µ= = 0.48
0.14

2.8. Módulo

El módulo es una medida de la resistencia o rigidez a la

deformación de un alimento. Debido a que el
denominador de un módulo es siempre adimensional, las
unidades de cualquier módulo son las mismas unidades de
esfuerzo (fuerza por unidad de área) por ejemplo en el
sistema internacional de unidades: Pa = N/m2.

El módulo global (K) para cambios volumétricos se define

como el cociente entre la presión hidrostática (P) y la
deformación volumétrica (εv):

P
K=
εV
[2.8]

El módulo de corte (G) es el cociente entre el esfuerzo de

corte (τ) y la deformación de corte (γ):

τ
G=
γ
[2.9]

57
 2.9. Ejemplos de los módulos global y de corte

Ejemplo 2.31
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
4.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 3.92 pulg3. Determinar el módulo global.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 4.00 pulg3
Volumen final = V = 3.92 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable y luego se
usa la ecuación [2.8] para determinar el módulo global (K).

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 4.00 - 3.92 0.08

εV = = = = 0.02
V0 4.00 4.00

El módulo global en el cilindro de acero inoxidable es

P 2 atm
K= = = 100 atm
ε V 0.02

58
Ejemplo 2.32
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
3.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 2.92 pulg3. Determinar el módulo global.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 3.00 pulg3
Volumen final = V = 2.92 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable y luego se
usa la ecuación [2.8] para determinar el módulo global (K).

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 3.00 - 2.92 0.08

εV = = = = 0.03
V0 3.00 3.00

El módulo global en el cilindro de acero inoxidable es

P 2 atm
K= = = 75 atm
ε V 0.03

59
 Ejemplo 2.33
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
5.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 4.97 pulg3. Determinar el módulo global.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 5.00 pulg3
Volumen final = V = 4.97 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable y luego se
usa la ecuación [2.8] para determinar el módulo global (K).

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 5.00 - 4.97 0.03

εV = = = = 0.01
V0 5.00 5.00

El módulo global en el cilindro de acero inoxidable es

P 2 atm
K= = = 333.33 atm
εV 0.01

60
Ejemplo 2.34
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
2.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 1.93 pulg3. Determinar el módulo global.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 2.00 pulg3
Volumen final = V = 1.93 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable y luego se
usa la ecuación [2.8] para determinar el módulo global (K).

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 2.00 - 1.93 0.07

εV = = = = 0.04
V0 2.00 2.00

El módulo global en el cilindro de acero inoxidable es

P 2 atm
K= = = 57.14 atm
ε V 0.04

61
 Ejemplo 2.35
Se encuentra que un cilindro de acero inoxidable ocupa
6.00 pulg3. Enseguida se sumerge en un tanque de agua y
se aumenta la presión a 2 atm. El volumen de éste cambia
a 5.91 pulg3. Determinar el módulo global.

Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del cilindro de acero inoxidable son
Volumen inicial = V0 = 6.00 pulg3
Volumen final = V = 5.91 pulg3

Enfoque:
La ecuación [2.2] es usada para determinar la deformación
volumétrica en el cilindro de acero inoxidable y luego se
usa la ecuación [2.8] para determinar el módulo global (K).

Solución:
La deformación volumétrica en el cilindro de acero
inoxidable es

ΔV 6.00 - 5.91 0.09

εV = = = = 0.02
V0 6.00 6.00

El módulo global en el cilindro de acero inoxidable es

P 2 atm
K= = = 133.33 atm
ε V 0.02

62
Ejemplo 2.36
Un trozo de flan mide 5 cm de grosor y 5 cm de altura se
encuentra entre dos placas horizontales, la placa inferior
permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 2 N, la placa
superior se mueve 0.5 cm hacia la derecha, lo que hace
que el flan se incline. ¿Cuál es el módulo de corte del
trozo de flan?
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de flan son
Grosor = b = 5 cm = 0.05 m
Altura = a = 5 cm = 0.05 m
Fuerza = 2 N
Cambio longitudinal = ∆L = 0.5 cm = 0.005 m
Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte, la ecuación [2.6] para determinar la deformación de
corte y la ecuación [2.9] se utiliza para determinar el
módulo de corte.
Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de flan es

2N N
t= = 800 2 = 800Pa = 0.8 kPa
0.05 m ´ 0.05 m m

La deformación de corte en el trozo de flan es

0.005
γ= = 0.1
0.05
El módulo de corte en el trozo de flan es

τ 0.8 kPa
G= = = 8 kPa
γ 0.1

63
 Ejemplo 2.37
Un trozo de gelatina mide 6 cm de grosor y 6 cm de altura
se encuentra entre dos placas horizontales, la placa inferior
permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 1.35 N, la placa
superior se mueve 0.6 cm hacia la derecha, lo que hace
que la gelatina se incline. ¿Cuál es el módulo de corte del
trozo de gelatina?
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de gelatina son
Grosor = b = 6 cm = 0.06 m
Altura = a = 6 cm = 0.06 m
Fuerza = 1.35 N
Cambio longitudinal = ∆L = 0.6 cm = 0.006 m
Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte, la ecuación [2.6] para determinar la deformación de
corte y la ecuación [2.9] se utiliza para determinar el
módulo de corte.
Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de gelatina es
1.35 N N
t= = 375 2 = 375Pa = 0.375 kPa
0.06 m ´ 0.06 m m

La deformación de corte en el trozo de gelatina es

0.006
γ= = 0.1
0.06

El módulo de corte en el trozo de gelatina es

τ 0.375 kPa
G= = = 3.75 kPa
γ 0.1

64
Ejemplo 2.38
Un trozo de leche asada mide 7 cm de grosor y 7 cm de
altura se encuentra entre dos placas horizontales, la placa
inferior permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 0.49 N,
la placa superior se mueve 0.75 cm hacia la derecha, lo
que hace que la leche asada se incline. ¿Cuál es el módulo
de corte del trozo de leche asada?
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de leche asada son
Grosor = b = 7 cm = 0.07 m
Altura = a = 7 cm = 0.07 m
Fuerza = 0.49 N
Cambio longitudinal = ∆L = 0.75 cm = 0.0075 m
Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte, la ecuación [2.6] para determinar la deformación de
corte y la ecuación [2.9] se utiliza para determinar el
módulo de corte.
Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de leche asada es

0.49 N N
t= = 100 2 = 100Pa = 0.1 kPa
0.07 m ´ 0.07 m m
La deformación de corte en el trozo de leche asada es
0.0075
γ= = 0.107
0.07
El módulo de corte en el trozo de leche asada es

τ 0.1 kPa
G= = = 0.93 kPa
γ 0.107

65
 Ejemplo 2.39
Un trozo de torta helada mide 10 cm de grosor y 10 cm de
altura se encuentra entre dos placas horizontales, la placa
inferior permanece fija. Al aplicarle una fuerza de 1 N, la
placa superior se mueve 0.25 cm hacia la derecha, lo que
hace que la torta helada se incline. ¿Cuál es el módulo de
corte del trozo de la torta helada?
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de torta helada son
Grosor = b = 10 cm = 0.1 m
Altura = a = 10 cm = 0.1 m
Fuerza = 1 N
Cambio longitudinal = ∆L = 0.25 cm = 0.0025 m
Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte, la ecuación [2.6] para determinar la deformación de
corte y la ecuación [2.9] se utiliza para determinar el
módulo de corte.
Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de torta helada es

1N N
t= = 100 2 = 100Pa = 0.1 kPa
0.1 m ´ 0.1 m m

La deformación de corte en el trozo de torta helada es

0.0025
γ= = 0.025
0.1

El módulo de corte en el trozo de torta helada es

τ 0.1 kPa
G= = = 4 kPa
γ 0.025

66
Ejemplo 2.40
Un trozo de torta helada irlandesa mide 0.09 m de grosor
y 0.09 m de altura se encuentra entre dos placas
horizontales, la placa inferior permanece fija. Al aplicarle
una fuerza de 1.15 N, la placa superior se mueve 0.75 cm
hacia la derecha, lo que hace que la torta helada irlandesa
se incline. ¿Cuál es el módulo de corte del trozo de la
torta helada irlandesa?
Teniendo en cuenta:
Las dimensiones del trozo de torta helada irlandesa son
Grosor = b = 0.09 m
Altura = a = 0.09 m
Fuerza = 1.15 N
Cambio longitudinal = ∆L = 0.75 cm = 0.0075 m
Enfoque:
La ecuación [1.1] es usada para determinar el esfuerzo de
corte, la ecuación [2.6] para determinar la deformación de
corte y la ecuación [2.9] se utiliza para determinar el
módulo de corte.
Solución:
El esfuerzo de corte en el trozo de torta helada irlandesa
es
1.15 N N
t= = 142 2 = 142Pa = 0.142 kPa
0.09 m ´ 0.09 m m
La deformación de corte en el trozo de torta helada
irlandesa es
0.0075
γ= = 0.083
0.09
El módulo de corte en el trozo de torta helada irlandesa es
τ 0.142 kPa
G= = = 1.70 kPa
γ 0.083

67
 Bibliografía

Grotte, M., Duprat, F., Piétri, E., Loonis, D. (2002). Young’s

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Young’s modulus of Pumpkin tissue- using laser
measurement sensors. Materials Today: Proceedings,
5(5), 11507–11515.

68
 Viscosidad de los alimentos
3
3.1. Introducción

La viscosidad es una medida de resistencia al flujo de un

fluido (Schultze-Jena et al., 2019). Aunque las moléculas de
un fluido están en constante movimiento aleatorio, la
velocidad neta en una dirección particular es cero a menos
que se aplique alguna fuerza para hacer fluir el fluido. La
magnitud de la fuerza necesaria para inducir el flujo a una
velocidad determinada está relacionada con la viscosidad
de un fluido (Sarghini y Erdogdu, 2016). El flujo ocurre
cuando las moléculas de fluido se deslizan una tras otra en
una dirección particular en cualquier plano dado. Por lo
tanto, debe haber una diferencia en la velocidad, un
gradiente de velocidad, entre las moléculas adyacentes. En
cualquier plano particular paralelo a la dirección del flujo,
las moléculas que están encima y debajo de ese plano
ejercen una resistencia a la fuerza que impulsa a una
molécula a moverse más rápido que la otra. Esta
resistencia de un material al flujo o a la deformación se
conoce como estrés. El esfuerzo por cizalladura (τ = σ) Es
el término que se le da al esfuerzo inducido cuando las
moléculas se deslizan una sobre otra a lo largo de un plano
definido. El gradiente de velocidad (-dv/dr = g! ) Es una
medida de la rapidez con que una molécula se desliza a
través de otra, por lo tanto, también se conoce como
velocidad de cizalladura. La posición desde la cual se mide

69
 la distancia para determinar la velocidad de cizalladura es
el punto en la corriente de flujo donde la velocidad es
máxima, por lo tanto, a medida que la distancia r aumenta
desde este punto de referencia, v disminuye y el gradiente
de velocidad es una cantidad negativa. Debido a que el
esfuerzo cortante siempre es positivo, expresar la
velocidad de corte como -dv/dr satisface la igualdad en la
ecuación del esfuerzo cortante como una función de la
velocidad de corte.

Los fluidos que exhiben un aumento lineal en el esfuerzo

cortante con la velocidad de cizalladura (ecuación [3.1]) se
denominan fluidos newtonianos (Benbettaïeb et al., 2020).
La constante de proporcionalidad (µ = η) Se llama
viscosidad.

æ dv ö
t = µç - ÷
è dr ø
[3.1]

3.2. Medida de viscosidad o viscosimetría

La viscosidad de un líquido se puede medir usando una

variedad de enfoques y métodos (Bista et al., 2019).

Los instrumentos utilizados para medir las propiedades de

flujo de los fluidos se denominan viscosímetros. La
viscosidad newtoniana se puede medir fácilmente ya que
solo se necesita utilizar una velocidad de cizallamiento y,
por lo tanto, los viscosímetros para este fin son
relativamente simples en comparación con los que se

70
utilizan para evaluar fluidos no newtonianos (Mckenna y
Lyng, 2013). Los viscosímetros requieren un mecanismo
para inducir flujo que debe medirse, un mecanismo para
medir la fuerza aplicada y la geometría del sistema en el
que se produce el flujo debe ser simple en el diseño de
modo que la fuerza y el flujo se puedan traducir fácilmente
en un esfuerzo cortante y velocidad de corte.

3.3. Derivación de la ecuación de Poiseuille

El principio de funcionamiento de los viscosímetros

capilares o de tubo se basa en la ecuación de Poiseuille, si
el fluido es newtoniano.

La Figura 3.1 muestra un tubo de longitud L y radio R.

Existe una presión P1 en la entrada y P2 existe en el
extremo del tubo. A una distancia r del centro, se aísla un
anillo de grosor dr, y en este punto, la velocidad del fluido
es v, la velocidad del punto. El esfuerzo de cizalladura en
este punto es el flujo/área resistente a la fuerza del fluido
sometido a cizallamiento. La fuerza que resiste el flujo en el
fluido que ocupa el área del anillo es la caída de presión
por el área del anillo, y el área del plano donde se cizalla el
fluido es el área circunferencial del cilindro que se forma
cuando el anillo se proyecta longitudinalmente, L (Toledo
et al., 2018).

71
 P1 R P2 r
v
dr
L
Figura 3.1. Elemento de control diferencial para el análisis
del flujo de fluido a través de un tubo.

t=
(P1 - P2 ) (p r 2 ) = (P1 - P2 ) r
2p r L 2L
[3.2]

Sustituyendo la ecuación [3.2] en la ecuación [3.1]:

(P1 - P2 ) r = µ æ - dv ö
ç ÷
2L è dr ø

Separando variables e integrando:

(P1 - P2 )
ò dv = 2 Lµ ò - rdr

v=
(P1 - P2 ) æç - r 2 ö÷ + C
2 Lµ ç 2 ÷ø
è
La constante de integración se puede determinar
aplicando la condición de frontera: en r = R, v = 0.

C=
(P1 - P2 )R 2
4 Lµ

v=
(P1 - P2 ) (R 2 - r 2 ) = DP 2
(
R - r2 )
4 Lµ 4 Lµ
[3.3]

72
La ecuación [3.3] da la velocidad del punto en una
corriente de flujo para cualquier fluido que fluya dentro de
un tubo cilíndrico. La velocidad del punto no es muy fácil
de medir. Sin embargo, una velocidad promedio definida
como la velocidad de flujo volumétrico/área se puede
medir fácilmente. La ecuación [3.3] se expresará en
términos de la velocidad promedio. Considere una tubería
de radio R y un volumen de control que son las paredes de
un cilindro hueco de espesor dr dentro de la tubería, que
se muestra en la Figura 3.2.

dr

r
v
dA
R

Figura 3.2. Tubo que muestra el anillo de espesor dr usado

como elemento de control para el análisis del flujo de
fluido.

El área de la sección transversal del anillo de grosor dr es

dA = π [(r + dr)2 - r2)] = π (r2 + 2rdr + (dr)2 - r2) = 2πrdr +
(dr)2. Como dr es pequeño (dr)2 es insignificante por lo
tanto, dA = 2πrdr. La velocidad de flujo volumétrico
(volumen/tiempo) a través del volumen de control es v dA
= 2πr v dr. El volumen total que pasa por la tubería será la

73
 integral de la tasa volumétrica de flujo a través del volumen
de control de r = 0 a r = R. Sustituyendo la ecuación [3.3]
por v :

( )= ( P1 - P2 )
R
(2p ) (R 2 - r 2 ) rdr
v pR ò
2

4 Lµ 0

Reordenando e integrando:

(P - P ) é R 2 r 2 - r 4 ù
R

v= 1 2
2 Lµ R 2 êë 2 4 úû 0

Sustituyendo límites, combinando términos y sustituyendo

∆P por (P1 - P2):

v=
(P1 - P2 )R 2 =
DPR 2
8 Lµ 8 Lµ
[3.4]

La ecuación [3.4] es la ecuación de Poiseuille y se puede

usar para determinar la viscosidad de un fluido newtoniano
a partir de los datos de caída de presión cuando se
permite que el fluido fluya a través de un tubo o un capilar.

Bibliografía

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C.-H., Chambin, O., & Debeaufort, F. (2020). Modeling
of the release kinetics of phenolic acids embedded in
gelatin/chitosan bioactive-packaging films: Influence of
both water activity and viscosity of the food simulant

74
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during laboratory and pilot-scale food processing.
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of rotation rate and viscosity. Food and Bioproducts
Processing, 100, 496–511.
doi:10.1016/[Link].2016.07.009
Schultze-Jena, A., Boon, M. A., Vroon, R. C., Bussmann, P.
J. T., Janssen, A. E. M., & van der Padt, A. (2019). High
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applications. Separation and Purification Technology,
116386. doi:10.1016/[Link].2019.116386
Toledo, R.T., Singh, R.K., Kong, F. (2018). Fundamentals of
Food Process Engineering. Fourth edition Springer.

75
 Viscosímetros de tubo capilar
4
4.1. Introducción

El viscosímetro capilar mide la viscosidad al medir el

tiempo que tarda el material de prueba de fluido en pasar
a través de un tubo de diámetro muy pequeño, un tubo
capilar. Si bien es concebible utilizar cualquier tubo capilar,
existen tubos que se producen comercialmente para este
fin. Estos tubos se llaman viscosímetros capilares.

La medición del tubo capilar se basa en el esquema que se

muestra en la Figura 4.1. Como se muestra, la presión (ΔP)
es suficiente para superar las fuerzas de corte dentro del
líquido y producir un flujo de una velocidad dada. Las
fuerzas de corte operan en todas las superficies líquidas
internas para toda la longitud L del tubo y la distancia r
desde el centro del tubo.

76
 L

σ= τ

r Flujo
∆P

R σ=τ

Figura 4.1. Equilibrio de fuerza para una sección del tubo

capilar.
Fuente: Singh y Heldman (2013).

La ecuación [4.1] proporciona la base para el diseño y la

operación de cualquier viscosímetro de tubo capilar.

Para un tubo con longitud L y radio R, la medición de un

caudal volumétrico V! = Q! a una presión ΔP permitirá
determinar la viscosidad μ:

π ΔPR 4
μ=
8LQ!
[4.2]

Como la ecuación [4.2] se deriva para un fluido

newtoniano, cualquier combinación de caudal y caída de
presión dará el mismo valor de viscosidad.

El diseño básico consiste en un tubo de vidrio en forma de

U con porciones capilares en un brazo de la “U”. Esta
porción tiene un bulbo central grande y dos líneas de
calibración grabadas. Se abre cerca de la parte superior
para que la succión se pueda aplicar de forma
conveniente. El otro lado tiene una abertura más grande

77
 en la parte superior en la que se vierte el material de
prueba cuando se prepara para una medición. Una
representación simplificada se da en la Figura 4.2.

Marcas de
calibración

Tubo capilar

Figura 2.4. Representación simplificada de un viscosímetro

capilar.

Para medir el tiempo de flujo, el fluido de prueba se vierte

en el lado apropiado (Figura 4.3a) para que ocupe la parte
inferior de la “U” y para que el menisco en el lado capilar
esté debajo de la marca de calibración inferior (Figura
4.3b). Luego, la succión se aplica al lado del capilar para
que el líquido se dirija hacia arriba por encima de la marca
de calibración superior (Figura 4.3c). Cuando se libera el
fluido, fluye por gravedad a través del capilar (Figura 4.3d),
de modo que los niveles en los dos lados volverán a estar a
la misma altura (Figura 4.3b). El tiempo que le toma al

78
menisco en el lado capilar pasar las dos marcas de
calibración es el tiempo que se mide (con un cronómetro).

Inicio del
Flujo cronómetro
gravitacional

Detener
el cronómetro

(a) (b) (c) (d)

Figura 4.3. Concepto de medición de la viscosidad capilar.

Los viscosímetros capilares que tienen este diseño se

llaman viscosímetros Ostwald. En la Figura 4.4 se muestra
un viscosímetro Ostwald. El viscosímetro Ostwald fue
diseñado en 1885 por el científico alemán ganador del
Nobel de química en 1909 Friedrich Wilhelm Ostwald
(Bhattacharyya, 2012) (Figura 4.5).

Figura 4.4. Viscosímetro Ostwald.

Fuente: Adaptado de Monotaro (2019) y Poggio et al.
(2015).

79
 Figura 4.5. Friedrich Wilhelm Ostwald.
Fuente: Oppenheim (2003).

A mediados de la década de 1930, dos profesores de

Ingeniería Química de la Universidad Penn State, el Dr.
Michael Cannon y el Dr. Merrell R. Fenske (Figura 4.6),
trabajaron en un proyecto de investigación del gobierno
de los Estados Unidos que caracteriza las propiedades
físicas de los productos derivados del petróleo.

80
Figura 4.6. Dr. Merrell R. Fenske.
Fuente: National Academy of Engineering (2019).
El Dr. Michael Cannon y el Dr. Merrell R. Fenske utilizaron
un viscosímetro de vidrio manual Ostwald, común en ese
momento, para realizar mediciones de viscosidad
cinemática para su proyecto. Pronto, sin embargo,
descubrieron errores de medición asociados con el
viscosímetro. Descubrieron que incluso la menor
inclinación del viscosímetro en el baño de temperatura
constante afectaba la precisión de la medición de la
viscosidad. El problema se debió a que el depósito de flujo
de salida (bulbo más grande del viscosímetro) no estaba en
el mismo plano vertical que el bulbo de sincronización
(bulbo más pequeño del viscosímetro). Los profesores
teorizaron que el problema podría resolverse doblando el
viscosímetro a una geometría diferente, por lo que el Dr.
Cannon le pidió a la tienda de vidrio de Penn State (que
fabricaba cristalería científica para el departamento de
química de la universidad) que doblara varios viscosímetros
Ostwald en una geometría que él creía que podría eliminar

81
 los problemas de alineación vertical. Después de una
prueba y error, el Dr. Cannon probó un viscosímetro
prototipo en su laboratorio de Penn State que proporcionó
los resultados deseados. Esta nueva geometría del
viscosímetro se conoció más tarde como el viscosímetro de
rutina Cannon-Fenske. Aunque los profesores no se dieron
cuenta en ese momento, el viscosímetro de rutina Cannon-
Fenske revolucionaría la medición de la viscosidad
cinemática y finalmente conduciría al desarrollo no solo de
una empresa, sino de toda una industria. Se ha convertido
en el viscosímetro de vidrio manual más utilizado en el
mundo. La Cannon Instrument Company (Figura 4.7) se ha
ganado el reconocimiento internacional por la calidad de
sus productos y servicios relacionados con la viscosidad
desde su fundación en 1938 por el científico, inventor y
educador Dr. Michael R. Cannon. Este mismo año el Dr.
Michael Cannon y el Dr. Merrell Fenske publicaron un
artículo científico sobre la medida de la viscosidad (Cannon
y Fenske, 1938).

Figura 4.7. La Cannon Instrument Company.

Fuente: Cannon Instrument Company (2019)

82
El Dr. Cannon, que ya es miembro activo de ASTM D02,
llevó su nuevo viscosímetro a una reunión del comité y lo
presentó. Muchos colegas expresaron interés en su trabajo
y en el viscosímetro Cannon-Fenske. Siempre
emprendedor, el Dr. Cannon recolectó los nombres de
aquellos interesados en probar el nuevo viscosímetro y
regresó a la universidad. Hizo que la tienda de vidrio
fabricara más viscosímetros, pero a medida que crecía el
interés en su diseño, surgió un problema. La fabricación de
los viscosímetros del Dr. Cannon afectó la capacidad de la
tienda para fabricar otros aparatos científicos. El Decano
de la universidad finalmente le dijo al Dr. Cannon que
buscara otra forma de fabricar sus viscosímetros. Según
cuenta la historia, el Dr. Cannon fue a su casa y le informó
a su esposa que el garaje ya no era para estacionar su
automóvil. Subcontrató la producción de los viscosímetros
de vidrio, pero realizó la calibración, limpieza y empaque
en su propio garaje. Esto marcó el nacimiento de la
Scientific Development Company para trabajar en
proyectos especiales. A medida que pasó el tiempo y su
negocio continuó creciendo, el Dr. Cannon contrató a uno
de sus estudiantes de posgrado, el Dr. Robert E. Manning
(Figura 4.8), para ayudarlo con la calibración, el embalaje y
el envío de los viscosímetros de vidrio. Finalmente, el Dr.
Cannon también decidió expandir su línea de productos
agregando baños de temperatura constante.

83
 Figura 4.8. Dr. Robert E. Manning.
Fuente: Cannon Instrument Company (2017).

En un viscosímetro capilar tipo Cannon-Fenske, que se

muestra en la Figura 4.9, permitimos que la fuerza
gravitacional proporcione la presión para que el líquido
fluya a través del tubo capilar de vidrio.

84
 Capilar

Figura 4.9. Un viscosímetro Cannon-Fenske.

Fuente: Singh y Heldman (2013).

Podemos usar una variación simple de la formulación

matemática desarrollada para el viscosímetro de tubo
capilar. Al reconocer que la caída de presión necesaria
para inducir el flujo es

ρ×V×g
ΔP =
A
[4.3]

DP = r g h
[4.4]

85
 donde ρ es la densidad del fluido y h es la altura
disponible para la caída libre en el viscosímetro (Figura
4.10). El tamaño del capilar se elige para minimizar el
tiempo de flujo de salida para los líquidos viscosos.

y el caudal volumétrico a través del tubo capilar es

! = Volumen de bulbo = V
Q
Tiempo de descarga t
[4.5]

entonces, la ecuación [2.5] se convierte en

π ρ g R 4t
μ=
8V
[4.6]

La ecuación [4.5] ilustra que la viscosidad de un líquido

medida por un tubo capilar de vidrio será función del
volumen del líquido en el bulbo, la densidad del fluido, la
aceleración debida a la gravedad (g = 9.81 m/s2) y la
longitud del tubo L. Podemos determinar la viscosidad
midiendo el período de tiempo para que el líquido drene
del bulbo.

La viscosidad luego se calcula utilizando la expresión

anterior para ∆P en la ecuación [4.1] de la siguiente
manera:

µ ghR 2
=
r 8 Lv
[4.7]

86
La relación μ/ρ es la viscosidad cinemática.

La unidad más común de viscosidad o viscosidad dinámica

es el centipoise, una unidad basada en la fuerza por
velocidad. La “unidad base”, el poise (100 centipoise por
poise) rara vez se usa.

Figura 4.10. Diagrama de un viscosímetro capilar de vidrio

que muestra los componentes y parámetros utilizados en
el ajuste de los datos del viscosímetro a la ecuación de
Poiseuille.

La unidad más común de viscosidad cinemática es el

centistokes, cS, centipoise por unidad de densidad. De
nuevo, la unidad base, los stokes, S, (100 cS/S), rara vez se
usa.

87
 La viscosidad se obtiene desde el momento del flujo de
salida del fluido a través del viscosímetro. Para operar el
viscosímetro, el fluido es pipeteado en el tubo grande del
viscosímetro hasta que la bombilla más baja esté medio
llena. El fluido se introduce en el tubo pequeño a
aproximadamente la mitad del bulbo superior.

Cuando se libera la succión del tubo pequeño, fluye fluido

y se inicia el cronometraje cuando el menisco fluido pasa a
través de la primera marca. Cuando el menisco fluido pasa
la segunda marca, el tiempo se detiene y se registra el
tiempo de salida. La porción inferior del tubo pequeño del
viscosímetro es un capilar de radio R y longitud L. Si te es
el tiempo de flujo de salida, la velocidad promedio v será
L/te. Sustituyendo en la ecuación [4.7]:

µ ghR 2
= te
r 8L
[4.8]

Para cada viscosímetro, la longitud y el diámetro del

capilar, y la altura disponible para la caída libre, son
específicos, por lo tanto, estos factores se pueden agrupar
en una constante, kv, para un viscosímetro particular. La
viscosidad cinemática se puede expresar como:

µ
= kvte
r
[4.9]

88
La constante del viscosímetro se determina a partir del
tiempo de flujo de salida de un fluido de viscosidad y
densidad conocidas.

4.2. Viscosímetro Cannon-Fenske y viscosímetro Ubbelohde

Los más utilizados son el viscosímetro Cannon-Fenske y el

viscosímetro Ubbelohde, y estos son los dos que se
describirán aquí.

El viscosímetro Cannon-Fenske que se muestra en la Figura

4.11. El tubo en U tiene una curva en el centro. Hay varios
“bulbos” en “U”, lo que permite que se pruebe un mayor
volumen de líquido y esto también significa una medición
de tiempo larga y precisa. Las marcas de sincronización son
claramente visibles en la Figura 4.11.

Figura 4.11. (a) Viscosímetro capilar Cannon-Fenske. (b)

Vista de primer plano, que muestra las marcas de

89
 sincronización. Tenga en cuenta el estrechamiento del
diámetro cerca de la marca de sincronización inferior.
Fuente: Kenkel (2013).

Para Leo Ubbeholde (Figura 4.12), la viscosidad fue una

fascinación de por vida. Mientras Ubbelohde
inspeccionaba la viscosimetría en general, las limitaciones
del dispositivo de Ostwald eran demasiado evidentes: a
medida que el nivel del líquido disminuía, disminuía su
velocidad en el capilar (lo que requería una corrección de
energía cinética) y la diferencia en la curvatura del menisco
en la parte superior e inferior. Del capilar introdujo un error
sistemático pero indeterminado. Esto significaba usar
volúmenes muy precisos; las mediciones en función de la
temperatura fueron excepcionalmente tediosas debido a la
expansión térmica.

Ubbelohde identificó la forma del líquido en la base del

capilar como un parámetro crítico que afecta la velocidad
del líquido que emerge del capilar. Al colocar un bulbo
con una sección transversal hemisférica precisa debajo del
capilar, el líquido fluyó como una película a lo largo de las
paredes, cancelando efectivamente las fuerzas capilares.
Un segundo bulbo más grande sobre el capilar actuó como
el depósito.

90
Figura 4.12. Leo Ubbeholde.
Fuente: Sella (2017).

Su nuevo viscosímetro era fácil de usar. Se vertió un líquido

en el bulbo del depósito inferior y se introdujo en el bulbo
por encima del capilar por succión. Luego se registró el
tiempo que tarda el líquido en viajar entre las marcas M y
M1 (Figura 4.13). Al ajustar las dimensiones del aparato con
extrema precisión, recomendó explícitamente la
fabricación comercial (Ubbelohde, 1937; Ubbelohde,
1936), la viscosidad absoluta podría calcularse
simplemente multiplicando o dividiendo el tiempo por una
potencia de 10. Un conjunto de “Ubbelohdes” de

91
 diferentes tamaños podría medir viscosidades en seis
órdenes de magnitud en minutos.

Figura 4.13. Esquema de un viscosímetro Ubbeholde , que

muestra las marcas de sincronización M y M1.
Fuente: Sella (2017).

El viscosímetro Ubbelohde se muestra en la Figura 4.14. En

este diseño, la “U” es completamente vertical y, como el
viscosímetro Cannon-Fenske, también tiene varias
bombillas para contener el fluido. Las marcas de
sincronización también son claramente visibles en la Figura
4.14.

92
Figura 4.14. (a) Viscosímetro capilar Ubbelohde. (b) Vista
de primer plano, que muestra las marcas de sincronización.
Fuente: Kenkel (2013).

4.3. Problemas de viscosímetros capilares

Ejemplo 4.1
Se está utilizando un viscosímetro de tubo capilar para
medir la viscosidad de la miel a 30°C. El radio del tubo es
de 2.5 cm y la longitud es de 25 cm. Se han recopilado los
siguientes datos:
∆P (Pa) ! (cm3/s)
Q
10.0 1.25
12.5 1.55
15.0 1.80
17.5 2.05
20.0 2.55
Determinar la viscosidad de la miel a partir de los datos

93
 recogidos.

Dado
Datos necesarios para calcular los valores de viscosidad de
la ecuación [4.2], por ejemplo,
ΔP =10 Pa
R = 2.5 cm = 0.025 m
L =25 cm = 0.25 m
Q! = 1.25 cm3/s = 1.25 x 10-6 m3/s

Enfoque
La viscosidad para cada combinación de diferencia de
presión (ΔP) y velocidad de flujo ( Q! ) se puede calcular a
partir de la ecuación [4.2].

Solución
1. Usando la ecuación [4.2], se puede calcular un valor de
viscosidad para cada combinación de ΔP- Q! ; por ejemplo,

π × 10 Pa × (0.025 m )
4
π ΔPR 4
μ= = = 4.909 Pa × s
8LQ! ( )
8 × 0.25 m × 1.25 ´ 10- 6 m3 /s

2. Al repetir el mismo cálculo en cada combinación de ΔP-

! , se obtiene la siguiente información:
Q
∆P (Pa) Q! (m3/s) μ (Pa s)
10.0 1.25 x 10-6 4.909
12.5 1.55 x 10-6 4.948
15.0 1.80 x 10-6 5.113
17.5 2.05 x 10-6 5.238
20.0 2.55 x 10-6 4.812

3. Aunque existe cierta variabilidad con la presión (ΔP), no

94
hay indicios de una tendencia constante, y la mejor
estimación de la viscosidad sería la media aritmética.

μ = 5.004 Pa × s

Ejemplo 4.2
Se está utilizando un viscosímetro de tubo capilar para
medir la viscosidad de un jugo despectinizado de
manzana de 75°Brix a 50°C. El radio del tubo es de 3.1 cm
y la longitud es de 20 cm. Los siguientes datos han sido
recogidos.
∆P (Pa) ! (cm3/s)
Q
10 125
12 165
15 180
17.5 200
20 230
Determinar la viscosidad del jugo despectinizado de
manzana de 75°Brix a partir de los datos recogidos.

Dado
Datos necesarios para calcular los valores de viscosidad de
la ecuación [4.2], por ejemplo,
ΔP =10 Pa
R = 3.1 cm = 0.031 m
L =20 cm = 0,20 m
Q! = 125 cm3/s = 1.25 x 10-4 m3/s

Enfoque
La viscosidad para cada combinación de diferencia de

95
 presión (ΔP) y velocidad de flujo ( Q! ) se puede calcular a
partir de la ecuación [4.2].

Solución
1. Usando la ecuación [4.2], se puede calcular un valor de
viscosidad para cada combinación de ΔP- Q! ; por ejemplo,

π × 10 Pa × (0.031 m )
4
π ΔPR 4
μ= = = 0.145 Pa × s
8LQ! ( )
8 × 0.20 m × 1.25 ´ 10- 4 m3 /s

2. Al repetir el mismo cálculo en cada combinación de ΔP-

! , se obtiene la siguiente información:
Q
∆P (Pa) Q! (m3/s) μ (Pa s)
10 1.25 x 10-4 0.145
12 1.65 x 10-4 0.132
15 1.80 x 10-4 0.151
17.5 2.00 x 10-4 0.159
20 2.30 x 10-4 0.158

3. Aunque existe cierta variabilidad con la presión (ΔP), no

hay indicios de una tendencia constante, y la mejor
estimación de la viscosidad sería la media aritmética.

10P
μ = 0.149 Pa × s ´ = 1.5 P
1Pa × s

Ejemplo 4.3
Se está utilizando un viscosímetro de tubo capilar para
medir la viscosidad de un jugo de naranja filtrado de
18°Brix a 50°C. El radio del tubo es de 3.1 cm y la longitud
es de 20 cm. Los siguientes datos han sido recogidos.

96
 ∆P (Pa) ! (cm3/s)
Q
10.3 10000
12.5 14000
16 20000
17 23000
20 25000
Determinar la viscosidad del jugo de naranja filtrado de
18°Brix a partir de los datos recogidos.

Dado
Datos necesarios para calcular los valores de viscosidad de
la ecuación [4.2], por ejemplo,
ΔP =10.3 Pa
R = 3.1 cm = 0.031 m
L =20 cm = 0.20 m
Q! = 10000 cm3/s = 1.00 x 10-2 m3/s

Enfoque
La viscosidad para cada combinación de diferencia de
presión (ΔP) y velocidad de flujo ( Q! ) se puede calcular a
partir de la ecuación [4.2].

Solución
1. Usando la ecuación [4.2], se puede calcular un valor de
viscosidad para cada combinación de ΔP- Q! ; por ejemplo,

π × 10.3 Pa × (0.031 m )
4
π ΔPR 4
μ= = = 0.0019 Pa × s
8LQ! ( )
8 × 0.20 m × 1.00 ´ 10- 2 m3 /s

2. Al repetir el mismo cálculo en cada combinación de ΔP-

! , se obtiene la siguiente información:
Q
∆P (Pa) Q! (m3/s) μ (Pa s)

97
 10.3 10000 0.0019
12.5 14000 0.0016
16 20000 0.0015
17 23000 0.0013
20 25000 0.0015

3. Aunque existe cierta variabilidad con la presión (ΔP), no

hay indicios de una tendencia constante, y la mejor
estimación de la viscosidad sería la media aritmética.

103 cP
μ = 0.0015 Pa × s ´ = 1.5 cP
1Pa × s

Ejemplo 4.4
Se está utilizando un viscosímetro de tubo capilar para
medir la viscosidad de huevo crudo entero con 75% de
humedad a 50°C. El radio del tubo es de 2.5 cm y la
longitud es de 15.5 cm. Los siguientes datos han sido
recogidos.
∆P (Pa) ! (cm3/s)
Q
12.5 4830
18.5 4900
20.8 5140
22.6 5350
24.5 5680
Determinar la viscosidad de huevo crudo entero con 75%
de humedad a partir de los datos recogidos.

Dado
Datos necesarios para calcular los valores de viscosidad de
la ecuación [4.2], por ejemplo,

98
ΔP =12.5 Pa
R = 2.5 cm = 0.025 m
L = 15.5 cm = 0.155 m
! = 4830 cm3/s = 4.83 x 10-3 m3/s
Q

Enfoque
La viscosidad para cada combinación de diferencia de
presión (ΔP) y velocidad de flujo ( Q! ) se puede calcular a
partir de la ecuación [4.2].

Solución
1. Usando la ecuación [4.2], se puede calcular un valor de
viscosidad para cada combinación de ΔP- Q! ; por ejemplo,

π × 12.5 Pa × (0.025 m )
4
π ΔPR 4
μ= = = 0.0026 Pa × s
8LQ! ( )
8 × 0.155 m × 4.83 ´ 10- 3 m3 /s

2. Al repetir el mismo cálculo en cada combinación de ΔP-

! , se obtiene la siguiente información:
Q
∆P (Pa) Q! (m3/s) μ (Pa s)
12.5 4.83 x 10-3 0.0026
18.5 4.90 x 10-3 0.0037
20.8 5.14 x 10-3 0.0040
22.6 5.35 x 10-3 0.0042
24.5 5.68 x 10-3 0.0043

3. Aunque existe cierta variabilidad con la presión (ΔP), no

hay indicios de una tendencia constante, y la mejor
estimación de la viscosidad sería la media aritmética.
103 cP
μ = 0.0038 Pa × s ´ = 3.8 cP
1Pa × s

99
 Ejemplo 4.5
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 2 cm de diámetro.
La caída de presión es de 330 Pa, la viscosidad del fluido
es de 5 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 300 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 2 cm
Longitud del tubo = 300 cm
Caída de presión = 330 Pa
Viscosidad = 5 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.25; 0.5; 0.75 y 1 cm.

r = 0 cm v = 0.055 cm/s
r = 0.25 cm v = 0.0516 cm/s
r = 0.5 cm v = 0.0413 cm/s
r = 0.75 cm v = 0.0241 cm/s
r = 1 cm v = 0 cm/s

100
2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.1.

0.0600

Velocidad (cm/s)
0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
0 0.5 1 1.5
Radio (cm)
Figura E4.1. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0275 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.055 cm/s

v= = = 0.0275 cm/s
2 2

Ejemplo 4.6
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 3 cm de diámetro.
La caída de presión es de 350 Pa, la viscosidad del fluido
es de 4 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 250 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 3 cm
Longitud del tubo = 250 cm
Caída de presión = 350 Pa
Viscosidad = 4 Pa s

101
 Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.375; 0.75; 1.125 y 1.5 cm.

r = 0 cm v = 0.1969 cm/s
r = 0.375 cm v = 0.1846 cm/s
r = 0.75 cm v = 0.1477 cm/s
r = 1.125 cm v = 0.0861 cm/s
r = 1.5 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.2.

Figura E4.2. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0984 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

102
 v máx 0.1969 cm/s
v= = = 0.0984 cm/s
2 2

Ejemplo 4.7
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 4 cm de diámetro.
La caída de presión es de 380 Pa, la viscosidad del fluido
es de 7 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 600 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 4 cm
Longitud del tubo = 600 cm
Caída de presión = 380 Pa
Viscosidad = 7 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.5; 1; 1.5 y 2 cm.

r = 0 cm v = 0.0905 cm/s
r = 0.5 cm v = 0.0848 cm/s
r = 1 cm v = 0.0679 cm/s

103
 r = 1.5 cm v = 0.0396 cm/s
r = 2 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.3.

0.1000
Velocidad (cm/s)

0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0 1 2 3
Radio (cm)
Figura E4.3. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0452 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.0905 cm/s

v= = = 0.0452 cm/s
2 2

Ejemplo 4.8
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 5 cm de diámetro.
La caída de presión es de 450 Pa, la viscosidad del fluido
es de 10 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 700 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 5 cm
Longitud del tubo = 700 cm

104
Caída de presión = 450 Pa
Viscosidad = 10 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
R - r2 ( )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.625; 1.25; 1.875 y 2.5 cm.

r = 0 cm v = 0.1004 cm/s
r = 0.625 cm v = 0.0942 cm/s
r = 1.25 cm v = 0.0753 cm/s
r = 1.875 cm v = 0.0439 cm/s
r = 2.5 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.4.

0.1200
Velocidad (cm/s)

0.1000
0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0 1 2 3
Radio (cm)
Figura E4.4. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0502 cm/s; este

105
 valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.1004 cm/s

v= = = 0.0502 cm/s
2 2

Ejemplo 4.9
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 2.5 cm de
diámetro. La caída de presión es de 345 Pa, la viscosidad
del fluido es de 6 Pa s, y la tubería tiene una longitud de
390 cm. Calcule la velocidad media y la velocidad del
fluido en diferentes ubicaciones radiales en la tubería y
construya su perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 2.5 cm
Longitud del tubo = 390 cm
Caída de presión = 345 Pa
Viscosidad = 6 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.3125; 0.625; 0.9375 y

1.25 cm.

106
r = 0 cm v = 0.0576 cm/s
r = 0.3125 cm v = 0.054 cm/s
r = 0.625 cm v = 0.0432 cm/s
r = 0.9375 cm v = 0.0252 cm/s
r = 1.25 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.5.

0.0700
Velocidad (cm/s)

0.0600
0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
0 0.5 1 1.5
Radio (cm)
Figura E4.5. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0288 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.0576 cm/s

v= = = 0.0288 cm/s
2 2

Ejemplo 4.10
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 6 cm de diámetro.
La caída de presión es de 240 Pa, la viscosidad del fluido
es de 12 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 500 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

107
 Dado
Diámetro de la tubería = 6 cm
Longitud del tubo = 500 cm
Caída de presión = 240 Pa
Viscosidad = 12 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
R - r2 ( )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.75; 1.5; 2.25 y 3 cm.

r = 0 cm v = 0.09 cm/s
r = 0.75 cm v = 0.0844 cm/s
r = 1.5 cm v = 0.0675 cm/s
r = 2.25 cm v = 0.0394 cm/s
r = 3 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.6.

0.1000
Velocidad (cm/s)

0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0 1 2 3 4
Radio (cm)

108
Figura E4.6. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.045 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.09 cm/s

v= = = 0.045 cm/s
2 2

Ejemplo 4.11
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 8 cm de diámetro.
La caída de presión es de 250 Pa, la viscosidad del fluido
es de 14 Pa s, y la tubería tiene una longitud de 450 cm.
Calcule la velocidad media y la velocidad del fluido en
diferentes ubicaciones radiales en la tubería y construya su
perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 8 cm
Longitud del tubo = 450 cm
Caída de presión = 250 Pa
Viscosidad = 14 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

109
 La velocidad se calcula a r = 0, 1, 2, 3 y 4 cm.
r = 0 cm v = 0.1587 cm/s
r = 1 cm v = 0.1488 cm/s
r = 2 cm v = 0.1190 cm/s
r = 3 cm v = 0.0694 cm/s
r = 4 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.7.

0.1800
0.1600
Velocidad (cm/s)

0.1400
0.1200
0.1000
0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0 2 4 6
Radio (cm)
Figura E4.7. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0794 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.1587 cm/s

v= = = 0.0794 cm/s
2 2

Ejemplo 4.12
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 6.5 cm de
diámetro. La caída de presión es de 240 Pa, la viscosidad
del fluido es de 7.5 Pa s, y la tubería tiene una longitud de
400 cm. Calcule la velocidad media y la velocidad del
fluido en diferentes ubicaciones radiales en la tubería y

110
construya su perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 6.5 cm
Longitud del tubo = 400 cm
Caída de presión = 240 Pa
Viscosidad = 7.5 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.8125; 1.625; 2.4375 y

3.25 cm.
r = 0 cm v = 0.2113 cm/s
r = 0.8125 cm v = 0.198 cm/s
r = 1.625 cm v = 0.1584 cm/s
r = 2.4375 cm v = 0.0924 cm/s
r = 3.25 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.8.

111
 0.2500

Velocidad (cm/s)
0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
0 1 2 3 4
Radio (cm)
Figura E4.8. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.1056 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.2113 cm/s

v= = = 0.1056 cm/s
2 2

Ejemplo 4.13
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 3.5 cm de
diámetro. La caída de presión es de 350 Pa, la viscosidad
del fluido es de 6 Pa s, y la tubería tiene una longitud de
250 cm. Calcule la velocidad media y la velocidad del
fluido en diferentes ubicaciones radiales en la tubería y
construya su perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 3.5 cm
Longitud del tubo = 250 cm
Caída de presión = 350 Pa
Viscosidad = 6 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en

112
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
R - r2 ( )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.4375; 0.875; 1.3125 y

1.75 cm.
r = 0 cm v = 0.1786 cm/s
r = 0.4375 cm v = 0.1675 cm/s
r = 0.875 cm v = 0.134 cm/s
r = 1.3125 cm v = 0.0782 cm/s
r = 1.75 cm v = 0 cm/s

2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.9.

0.2000
Velocidad (cm/s)

0.1500

0.1000

0.0500

0.0000
0 0.5 1 1.5 2
Radio (cm)
Figura E4.9. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0893 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.1786 cm/s

v= = = 0.0893 cm/s
2 2

113
 Ejemplo 4.14
Un fluido fluye en un tubo cilíndrico de 3.6 cm de
diámetro. La caída de presión es de 450 Pa, la viscosidad
del fluido es de 7.8 Pa s, y la tubería tiene una longitud de
350 cm. Calcule la velocidad media y la velocidad del
fluido en diferentes ubicaciones radiales en la tubería y
construya su perfil de velocidad.

Dado
Diámetro de la tubería = 3.6 cm
Longitud del tubo = 350 cm
Caída de presión = 450 Pa
Viscosidad = 7.8 Pa s

Enfoque
Usaremos la ecuación [3.3] para calcular la velocidad en
diferentes ubicaciones radiales.

Solución
1. De la ecuación [3.3]

DP 2
v=
4 Lµ
(R - r2 )

La velocidad se calcula a r = 0; 0.45; 0.9; 1.35 y 1.8 cm.

r = 0 cm v = 0.1335 cm/s
r = 0.45 cm v = 0.1252 cm/s
r = 0.9 cm v = 0.1001 cm/s
r = 1.35 cm v = 0.0584 cm/s
r = 1.8 cm v = 0 cm/s

114
2. El perfil de velocidad se muestra en la Figura E4.10.

Velocidad (cm/s) 0.1600

0.1400
0.1200
0.1000
0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0 0.5 1 1.5 2
Radio (cm)
Figura E4.10. Perfil de velocidad del fluido.

3. La velocidad media se calcula como 0.0668 cm/s; este

valor es la mitad de la velocidad máxima.

v máx 0.1335 cm/s

v= = = 0.0668 cm/s
2 2

Ejemplo 4.15
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 15.61 cS a 25°C. La prueba de
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
139 s. Luego se probó un líquido desconocido con el
mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
238 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido
desconocido?

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del
líquido desconocido,
ν = 15.61 cS

115
 t =139 s
te = 238 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

15.61 cS
kv = = 0.112 cS/s
139 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.112 cS/s ´ 238 s = 26.7 cS

Ejemplo 4.16
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 13.62 cS a 25°C. La prueba de
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
128 s. Luego se probó un líquido desconocido con el
mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
235 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido
desconocido?

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del

116
líquido desconocido,
ν = 13.62 cS
t = 128 s
te = 235 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

13.62 cS
kv = = 0.106 cS/s
128 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.106 cS/s ´ 235 s = 25 cS

Ejemplo 4.17
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 14.52 cS a 25°C. La prueba de
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
143 s. Luego se probó un líquido desconocido con el
mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
256 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido
desconocido?

117
 Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del
líquido desconocido,
ν = 14.52 cS
t = 143 s
te = 256 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

14.52 cS
kv = = 0.102 cS/s
143 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.102 cS/s ´ 256 s = 26 cS

Ejemplo 4.18
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 10.52 cS a 25°C. La prueba de
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
156 s. Luego se probó un líquido desconocido con el
mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
346 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido

118
desconocido?

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del
líquido desconocido,
ν = 10.52 cS
t = 156 s
te = 346 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

10.52 cS
kv = = 0.067 cS/s
156 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.067 cS/s ´ 346 s = 23.3 cS

Ejemplo 4.19
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 12.51 cS a 25°C. La prueba de
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
168 s. Luego se probó un líquido desconocido con el

119
 mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
259 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido
desconocido?

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del
líquido desconocido,
ν = 12.51 cS
t = 168 s
te = 259 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

12.51 cS
kv = = 0.074 cS/s
168 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.074 cS/s ´ 259 s = 19.3 cS

Ejemplo 4.20
Se sabe que un líquido de calibración dado tiene una
viscosidad cinemática de 13.71 cS a 25°C. La prueba de

120
este líquido en un viscosímetro capilar dio un tiempo de
221 s. Luego se probó un líquido desconocido con el
mismo viscosímetro y se encontró que daba un tiempo de
234 s. ¿Cuál es la viscosidad cinemática del líquido
desconocido?

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad cinemática del
líquido desconocido,
ν = 13.71 cS
t = 221 s
te = 234 s

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución
Para un viscosímetro particular, la constante, kv, del capilar
se puede calcular

13.71 cS
kv = = 0.062 cS/s
221 s

Entonces se puede calcular la viscosidad del líquido

desconocido usando la ecuación [4.9]

u = k v t e = 0.062 cS/s ´ 234 s = 14.5 cS

Ejemplo 4.21

121
 Un viscosímetro capilar de vidrio cuando se usa en un
fluido con una viscosidad de 10 cP permitió que el fluido
fluyera en 1.5 minutos. Este mismo viscosímetro utilizado
en otro fluido permitió un tiempo de flujo de salida de 2.5
minutos. Si las densidades de los dos fluidos son las
mismas, calcule la viscosidad del segundo fluido.

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad o viscosidad
dinámica del segundo fluido,
μ = 10 cP
te = 1.5 min
te2 = 2.5 min

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución:
Usando la ecuación [4.9] para resolver la constante del
viscosímetro:

μ 10cP
kv = =
ρ t e ρ ´ 1.5 min

Para el segundo fluido:

é 10 cP ù
μ = ρê ú[2.5 min ] = 16.67cP
ë ρ ´ 1.5 min û

122
Ejemplo 4.22
Un viscosímetro capilar de vidrio cuando se usa en un
fluido con una viscosidad de 11 cP permitió que el fluido
fluyera en 2.5 minutos. Este mismo viscosímetro utilizado
en otro fluido permitió un tiempo de flujo de salida de 3.5
minutos. Si las densidades de los dos fluidos son las
mismas, calcule la viscosidad del segundo fluido.

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad o viscosidad
dinámica del segundo fluido,
μ = 11 cP
te = 2.5 min
te2 = 3.5 min

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución:
Usando la ecuación [4.9] para resolver la constante del
viscosímetro:

μ 11 cP
kv = =
ρ t e ρ ´ 2.5 min

Para el segundo fluido:

é 11 cP ù
μ = ρê ú[3.5 min ] = 15.40 cP
ë ρ ´ 2.5 min û

123
 Ejemplo 4.23
Un viscosímetro capilar de vidrio cuando se usa en un
fluido con una viscosidad de 15 cP permitió que el fluido
fluyera en 4.5 minutos. Este mismo viscosímetro utilizado
en otro fluido permitió un tiempo de flujo de salida de 6.5
minutos. Si las densidades de los dos fluidos son las
mismas, calcule la viscosidad del segundo fluido.

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad o viscosidad
dinámica del segundo fluido,
μ = 15 cP
te = 4.5 min
te2 = 6.5 min

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución:
Usando la ecuación [4.9] para resolver la constante del
viscosímetro:

μ 15 cP
kv = =
ρ t e ρ ´ 4.5 min

Para el segundo fluido:

124
 é 15 cP ù
μ = ρê ú[6.5 min ] = 21.67 cP
ë ρ ´ 4.5 min û

Ejemplo 4.24
Un viscosímetro capilar de vidrio cuando se usa en un
fluido con una viscosidad de 18 cP permitió que el fluido
fluyera en 2.5 minutos. Este mismo viscosímetro utilizado
en otro fluido permitió un tiempo de flujo de salida de 5.5
minutos. Si las densidades de los dos fluidos son las
mismas, calcule la viscosidad del segundo fluido.

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad o viscosidad
dinámica del segundo fluido,
μ = 18 cP
te = 2.5 min
te2 = 5.5 min

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución:
Usando la ecuación [4.9] para resolver la constante del
viscosímetro:

μ 18 cP
kv = =
ρ t e ρ ´ 2.5 min

Para el segundo fluido:

125
 é 18 cP ù
μ = ρê ú[5.5 min ] = 39.6 cP
ë ρ ´ 2.5 min û

Ejemplo 4.25
Un viscosímetro capilar de vidrio cuando se usa en un
fluido con una viscosidad de 8 cP permitió que el fluido
fluyera en 2.5 minutos. Este mismo viscosímetro utilizado
en otro fluido permitió un tiempo de flujo de salida de 4.5
minutos. Si las densidades de los dos fluidos son las
mismas, calcule la viscosidad del segundo fluido.

Dado
Datos necesarios para calcular la viscosidad o viscosidad
dinámica del segundo fluido,
μ = 8 cP
te = 2.5 min
te2 = 4.5 min

Enfoque
Primero, la constante de calibración del viscosímetro se
determina a partir de los datos de calibración y luego la
viscosidad del líquido desconocido con la ecuación [4.9]

Solución:
Usando la ecuación [4.9] para resolver la constante del
viscosímetro:
μ 8 cP
kv = =
ρ t e ρ ´ 2.5 min

Para el segundo fluido:

126
 é 8 cP ù
μ = ρê ú[4.5 min ] = 14.4 cP
ë ρ ´ 2.5 min û

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128
William Rolando Miranda–Zamora Diana Lastenia Espinoza Manuel Jesús Sánchez Chero Hans Himbler Minchán Velayarce
Universidad Nacional de Frontera Valdiviezo Universidad Nacional de Universidad Nacional de Jaén
[Link] Universidad Nacional de Frontera [Link]
568 Frontera [Link] 734
wmiranda@[Link] [Link] 6-3037 hans_minchan@[Link]
Investigador CONCYTEC. Profesor 6-0035 msanchezch@[Link] Ingeniero en Industrias Alimentarias
Asociado de la UNF, Sullana, Piura, dianaespinozaveld@[Link] Ingeniero de Sistemas, Magister (UNPRG), Magister en Agronegocios
Perú. Exprofesor de la Universidad Bachiller en Ingeniería de en docencia universitaria, (Universidad AUSTRAL), Exprofesor
Nacional de Piura. Doctor en Industrias Alimentarias de la doctorado en educación, de la Universidad Nacional de
Ingeniería Industrial (UNP), Maestro Universidad Nacional de Docente Asociado adscripto a la Frontera, Sullana (UNF). Docente
en Agricultura Sostenible (UNP), Frontera. Preparada para Facultad de Ingeniería de Auxiliar adscrito a la Facultad de
Ingeniero Agroindustrial e Industrias enfrentar retos profesionales, Industrias Alimentarias de la Ingeniería de Industrias Alimentarias
Alimentarias (UNP) y Estudios de con sólidos y modernos Universidad Nacional de de la Universidad Nacional de Jaén
Maestría en Tecnología de Alimentos conocimientos técnicos, gran Frontera, Investigador Renacyt (UNJ). Investigador principal y
(UNALM). Con gran trayectoria en capacidad de creatividad, con registro P0011796, en el coinvestigador en proyectos del
investigación en el área de la adaptación, iniciativa y energía grupo de Carlos Monge Programa Nacional de Innovación en
ingeniería de los alimentos con para proponer y establecer Medrano, Nivel III. Con amplia Pesca y Acuicultura. Con amplia
énfasis en el tratamiento térmico objetivos innovadores que experiencia en publicaciones y experiencia en investigación en el
promuevan el cambio y el proyectos de investigación en el área de Ciencia y Tecnología de los
crecimiento. Proactiva y con gran área de Ingeniería. Alimentos.
facilidad para las relaciones
interpersonales.

Juan Antonio Ticona Yujra Juan de Dios Mendoza Seclén José Arturo Rodríguez Kong
Universidad Nacional de Jaén Universidad Nacional de Jaén Universidad Señor de Sipán
[Link] [Link] [Link]
621 604 231
jticonay@[Link] [Link]@[Link] Arturokong@[Link]
Ingeniero Pesquero (UNJBG), Ingeniero Industrial de la
Magister en Gestión de la Calidad e Ingeniero en Industrias Alimentarias Universidad Privada del Norte,
Inocuidad de Alimentos (UNPRG), Ex (UNAS), Magister en Proyectos de Maestría en Ciencias Económicas
docente de la Universidad Nacional Inversión (UNPRG), Ex docente de la mención en Gestión Empresarial,
de Jaén, Ex docente de la Universidad Nacional Pedro Ruiz estudios concluidos del Doctorado
Universidad Nacional de Moquegua. Gallo, Lambayeque. Docente en Administración de la Universidad
Investigador principal en proyectos Auxiliar adscrito a la Facultad de Nacional de Trujillo. Especialización
del Programa Nacional de Ingeniería de Industrias Alimentarias en Gestión del Talento Humano,
Innovación en Pesca y Acuicultura, de la Universidad Nacional de Jaén Diplomado en Estrategias didácticas
Consultor externo en empresas (UNJ). Con amplia experiencia en el en la enseñanza de educación
privadas relacionado a ISO 9001, área de Panificación Industrial, superior en la Universidad Nacional
ISO 22000 en alimentos y con amplia Ciencia y Tecnología de los de Trujillo. Docente Universitario con
experiencia en investigación en el Alimentos. amplia experiencia en proyectos de
área de Ciencia y Tecnología de los investigación y publicaciones
Alimentos. científicas.
Savez
editorial