PRUEBA DE LA PECTINA
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene
nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla
cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo
añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y
cerramos el frasco agitando suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa
gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas
pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que
añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.
PECTINA ELABORADA EN CASA
Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus
mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas,
que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco
maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas
a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas
puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y
deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso
que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en
porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de
fruta.
PROBLEMAS AL UTILIZAR PECTINA
Utilizar pectina para espesar una conserva es bastante fácil. Solamente necesitas
cortar, aplastar o licuar la fruta, añadir la pectina, dejar hervir, enfriar y la mezcla se
gelificará. Pero si no tienes la proporción adecuada de ácidos, azúcares, calcio y
pectina, es probable que la conserva quede muy aguada o muy espesa. La pectina
se cocina bastante rápido y no se aguada al recalentara, así que generalmente
estos problemas no se pueden solucionar, pero si conoces los posibles problemas
con los que te puedes encontrar, es más fácil evitarlos.
• La conserva quedo muy espesa. Esto generalmente sucede cuando utilizas
demasiada pectina para el tipo de fruta. Cada fruta contiene una proporción de
pectina natural, así que debes añadir diferentes cantidades de pectina según la
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fruta que estés utilizando. Por ejemplo, las fresas requieren el doble de pectina
que las manzanas ácidas como las Granny Smith. Algunas frutas altas en
pectina no requieren que utilices pectina comercial para espesarlas, como es el
caso de los arándanos.
Cocinar las conservas a una temperatura muy alta, o por mucho tiempo a una
temperatura baja, puede ocasionar que se evapore mucha agua, lo que
desequilibra la proporción de pectina con líquido, sobrepasando la mezcla.
• La conserva quedo muy líquida. Existen varias razones por la que esto puede
pasar. Es posible que en la mezcla hubo muy poco ácido, cuando se utiliza
pectina HM, las frutas como los duraznos y las peras, requieren que se les añada
un poco de jugo de cítricos para que puedan gelificar adecuadamente. También
es importante añadir la cantidad adecuada de pectina cuando se utilizan frutas
que por naturaleza tienen un bajo contenido de pectina. Otra posible razón es
que se utilizó muy poca azúcar.
También es posible que el tiempo de cocción fue corto. Cuando se utiliza pectina
HM, la matriz azúcar-ácido-pectina tiene que hervir por unos cuantos minutos para
que se forme adecuadamente, si eso no ocurre, el gel no se formara. Pero también
es malo sobre cocinar la mezcla, ya que si la cocinas por arriba del punto de
gelificación, ocasionara que la pectina se deshaga.
• Si la conserva tiene grumos, probablemente la pectina no se distribuyó de
manera uniforme en la mezcla, ya sea porque la pectina en polvo no se disolvió
antes de ser calentada con la fruta, o porque durante la cocción no se mezcló
correctamente. Para prevenir la formación de grumos puedes utilizar una
licuadora para mezclar rápidamente la pectina con el líquido antes de calentarla,
o puedes mezclar la pectina con otros polvos solubles como el azúcar antes de
agregarlos a los ingredientes líquidos.
CONSEJOS
• Uno de los mejores consejos a la hora de aumentar el consumo de pectina es
priorizar la ingesta de alimentos frescos frente la de procesados.
• Para que la pectina actúe en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario
ingerir cada día alimentos que la contengan en forma de gel. Algunos de ellos
son la naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, castañas, membrillo, etc...
Principalmente las manzanas, pero también el membrillo, los cítricos y frutos rojos
como la grosella o los arándanos: son las frutas con una cantidad muy considerable
de pectina en su composición. Moras, cerezas, pomelos, uvas, higos, peras, piña
también la contienen en gran cantidad.
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• La pectina tiene muchas propiedades para la salud, pero su absorción natural
es más difícil y complicada, por lo que al tomarla de forma sintética es mejor
consumirla de forma moderada. Se recomienda tomar unos 15 gramos por día
de pectina.
Tampoco se recomienda el uso de pectina en aquellas personas que presentan
hipersensibilidad o alergias a los componentes de su fórmula. No es bueno dársela
a niños menores de 6 años. Además, la pectina cítrica modificada no se recomienda
a mujeres embarazadas o que estén en período de lactancia. Ante cualquier
pregunta siempre es mejor consultar a nuestro médico antes de tomar pectina.
BENEFICIOS
• Presenta la capacidad de regular el perfil lipídico debido a que absorbe los jugos
segregados por el hígado a nivel intestinal. Esto contribuye a la eliminación del
colesterol LDL.
• Se trata de una sustancia prácticamente acalórica. Permite aumentar el
contenido de la comida sin añadir energía, por lo tanto, es un aliado a la hora de
buscar generar saciedad. Es interesante en dietas de adelgazamiento debido a
que disminuye la necesidad de comer.
• Absorbe azucares y grasas a nivel intestinal e impide su absorción. Esta función
junto con la anterior contribuye a la pérdida de peso del individuo.
• Existe evidencia científica conforme la pectina aumenta la excreción de ácidos
biliares y, por consiguiente, regula la presión arterial.
• Mejora la sintomatología de los problemas intestinales, según un estudio
publicado en The American Journal of Gastroenterology. Aumenta, al mezclarse
con agua, el volumen del bolo alimenticio y, por consiguiente, mejora los
procesos de diarrea o estreñimiento.
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CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS
En el lenguaje de las sustancias pécticas se distinguen varios términos de uso
corriente que se definen así (17) (18) (19):
• Sustancias pécticas: Es un grupo de polisacáridos complejos y de alto peso
molecular presentes en las plantas, que están formados por unidades de ácido
anhidrogalacturónico y en las cuales los grupos carboxilo pueden estar
parcialmente esterificados con metanol o formando sales con una base.
• Protopectina: Es la sustancia péctica insoluble en agua pero que por medio de
una hidrólisis controlada puede originar pectina o ácidos pectínicos.
• Ácidos pectínicos: Son polímeros de ácido galacturónico con un grado de
esterificación muy bajo, no significativo. En condiciones apropiadas de
concentración, sólidos solubles y acidez pueden formar geles con azúcar.
• Ácidos pécticos: Son sustancias pécticas en los cuales los grupos carboxilo de
los ácidos galacturónicos están totalmente desesterificados.
• Pectinas: Son los ácidos pectínicos solubles en agua y que contienen los grupos
carboxílicos del ácido poligalacturónico parcialmente esterificados con metanol
y son capaces de formar geles en condiciones apropiadas. Pueden encontrarse
en forma de ácidos y sus sales de amonio, potasio o sodio. Comercialmente se
extraen de las cáscaras de la naranja y de la pulpa de manzana o de remolacha
con soluciones diluidas de ácido (pH 1,0-3,5 y a 70 ºC-90 ºC) y precipitadas del
extracto acuoso claro por etanol o isopropanol o como sus sales cúpricas o de
aluminio. El extracto ácido en ocasiones se somete a secado por atomización o
en rodillos y se comercializa en polvo o se concentra y vende como extracto de
pectina.