I.U.E.M.

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ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICSA

I. LA ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA. (7 min)

Martínez, Laura
Noviembre 2020
Introducción

Hoy en día ya no es suficiente tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es
por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para
que la empresa pueda crecer con altas expectativas.

Antes de iniciar cualquier actividad, sobretodo la gastronómica, con sus características muy
peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá
que atender antes de realizar la producción.

Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se administra la gastronomía es:

 Precio del menú

 Precio por receta
 Estandarización de recetas
 Almacén
 Compras

La administración es el proceso por el cual se podrá coordinar y optimizar los recursos de un

determinado grupo de trabajo o entidad específica, en este caso, un restaurante, bar o
cafetería, con el fin de lograr la eficiencia máxima y con ello el aumento de la productividad.

La administración gastronómica

Como es de saber, las gastronomía, es la ciencia encargada de la relación entre la cultura y el

alimento, la relación que tiene esta con la administración se da cuando el gastrónomo debe
encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en
ésta proporcionara, pudiera parecer una tarea sencilla, pero si lo analizamos desde el mínimo
punto, como es la toma de decisión de qué productos usar, en qué orden, hasta el precio que
se le debe dar a cada alimento, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de
la manera correcta pudiera ocasionar pérdidas en la empresa.

La planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección

de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un
esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios
de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión
durante un periodo, para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para
desarrollarlas. Muchas de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y
cifras económicas, transformándolas en lo que se le llama presupuesto.

Otro punto importante que involucra a la administración con la gastronomía es la

estandarización de recetas, es decir, tener una base fija de cómo se deben realizar cada platillo
y que a la vez permita una fijación de precios con los costos que genere cada receta, y no solo
esto, la estandarización de recetas permitirá llevar un control interno del almacén y cada cuánto
tiempo tiene rotación cada alimento, lo que permitirá tener un conocimiento amplio de cómo se
maneja el almacén.

El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta medida de importancia, al punto que
algunos incluso, lo llaman industria de la restauración. Además, cada día el cliente se torna más
exigente, más experto, lo que conlleva a que existan más negocios que actúen como
competencias entre ellos y es aquí donde radica la importancia de contar con una buena
administración.

Otro de los puntos de la administración que entran en la gastronomía, radica en que, como se
sabe, la administración planea, al planear, los empresarios deben realizar el diseño de lo que
será el área donde pretenden realizar sus actividades, tomando como primer punto de

Por: Paty Velázquez Avila

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referencia las personas que en él laborarán, es decir, deben saber elegir al personal adecuado
para realizar dichas actividades.

Por otro lado, el personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general, son los
encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin,
debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas, habilidades y buena disposición
mostrada, satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su bienestar mientras
permanezcan en esos establecimientos.

El almacén es esencial en todo negocio y por ello, su manejo y funcionamiento es motivo de

perfeccionamiento constante y profesionalización.

El contar con un buen sistema de almacenamiento permite entre otras cosas:

a. Mantener los materiales a salvo de incendios, robos y deterioros. En el almacén se debe

establecer y mantener el resguardo físico de los materiales allí ubicados, tomando las
precauciones necesarias que protejan los artículos de algún daño por uso inapropiado,
mala manipulación, defectos en el procedimiento de rotación de inventarios, robos, etc.
b. Llevar a cabo la distribución física adecuada de los artículos, facilitando a las personas
autorizadas el rápido acceso a los materiales almacenados. En almacén se debe llevar
un registro de la ubicación de todos los materiales para facilitar su localización inmediata.
c. Facilitar el control de existencias y mantener constante información sobre la situación
real de los materiales disponibles. En el almacén se realiza el control físico de todos los
artículos que forman parte de su inventario, llevando para ello controles en forma
minuciosa sobre la rotación de materiales (entradas, salidas, transferencias).

La administración es de vital importancia en cualquier empresa que se quiera empezar, pero

sobre todo, en la gastronomía, porque le da el apoyo que necesita para poder mejorar cada
detalle que en ésta se presente y facilitarle sus actividades y que, una vez que se llegue a la
estabilidad, lograr mantenerla de la manera más accesible y sencilla que se pueda tener.

Conclusión

La gastronomía siempre será importante para el ser humano, ya que éste siempre buscará la
forma de alimentarse y alimentar a los suyos, con el paso del tiempo esta necesidad fue
tomando más camino hasta llegar a lo que hoy en día son los establecimientos de alimentos, en
ellos se proporciona el alimento que el ser humano requiere, pero no solo queda ahí, para
lograr tener el establecimiento, se tuvo que pasar por un proceso dentro del cual entra la
administración.

La administración se usa de manera general para controlar todas las áreas de un

establecimiento pero se enfoca mucho más en los costos que se le aplicarán a los platillos
cuando se habla de la gastronomía, así como del manejo adecuado de su almacén y de las
compras o selección de los posibles proveedores que se puedan tener.

Por: Paty Velázquez Avila

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II. TRES ERRORES CLÁSICOS EN LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES (5 min)

(s.a.)
Diciembre 2019

Con los tiempos que corren, ya no se puede jugar a tener un restaurante, ahora es momento de
gestionar un restaurante como una empresa rentable.

Hay muchas vías para mejorar, y la primera es saber en qué estamos fallando. A continuación
se mencionan tres errores clásicos que se pueden evitar.

El primero es en razón de que se vende, se factura, pero no salen las cuentas. La razón, es por
el siguiente error:

Error Nº1: No se realiza control de costos

 No se realiza un costeo de productos

 No hay recetas estándar
 No se conoce la rentabilidad de cada plato

Sin saber cuánto cuestan las materias primas, ¿cómo saber qué precio poner y cuánto se
puede ganar con cada preparación? Es por esto, que aunque la caja esté llena, la rentabilidad
no se ve, ya que los costos no son proporcionales a las ventas.

Sin conocer estos básicos temas de gestión de restaurantes, no se pueden tener cuentas
claras.

Error Nº2: Los trabajadores no conocen datos de ningún tipo del restaurante

La mayoría de los empleados no tiene ni idea de lo que cuesta operar un restaurante. De

hecho, la mayoría de ellos asume que se ganan fortunas por cada producto que se vende.

Cuando los empleados creen que el restaurante deja un margen alto, que es un negocio
muy lucrativo, puede afectar su actitud, comportamiento y hasta sus hábitos de trabajo. Los
empleados que asumen que el jefe está embolsando 80 centavos de cada peso por venta, les
puede resultar más fácil racionalizar sus descuidos con las materias primas y material, los
residuos e incluso los robos.

Error Nº3: No se hacen inventarios

Los inventarios son fundamentales por muchas razones, por citar algunas; indican el stock de
los almacenes y cámaras, con ellos se sabe cuánto dinero se tiene inmovilizado y ayuda a tener
un control con respecto al personal, porque si saben que de cuando en cuando se revisa el
género, lo más seguro que es que las incidencias sean mínimas. Al contrario, si el personal se
da cuenta que nadie revisa nada, ni controla, pues los robos y descuidos, estarán a la orden del
día.

Como puede observarse, errores de sentido común se comenten todos los días en restaurantes
de medio mundo y sólo poniendo remedio a éstos, la rentabilidad del restaurante, podría subir
considerablemente.

Por: Paty Velázquez Avila

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III. 42 ERRORES EN LA GESTIÓN DE RESTAURANTES QUE TE LLEVARÁN A LA RUINA (5 min)

Eri, Sofi
Septiembre 2018

Muchos dueños de restaurantes, están cada vez más preocupados por la situación actual. Las ventas no
dejan de bajar, los clientes cada vez son más exigentes y el personal está más desmotivado que nunca.

Un panorama complicado, pero cuidado, no todo es culpa de la crisis! Muchas situaciones críticas que
se ven día a día, como la falta de rentabilidad, el desorden, los costos por las nubes, etc. son por la falta
de gestión, por la poca implicación de la dirección en la operación diaria del restaurante o simplemente,
porque no se sabe qué es lo que hay que hacer para revertir todo lo anterior.

Esto se puede solucionar, mirando hacia la gestión del restaurante, analizando todos los fallos que se
están cometiendo y ya una vez que se es consciente del problema, habrá que ir tomando las medidas
correctivas, para ir solucionando cada uno de estos errores, siendo sin duda el más grande, la falta de
gestión!!! ¿Si un restaurante es una empresa, por qué no se gestiona como tal?... y algunos de los
errores que llevan a la ruina son:

1. No ver el restaurante como una empresa

2. No entender cuáles son los conceptos básicos de gestión de empresas
3. No tener ningún tipo de experiencia en el sector
4. Tener un restaurante sólo por pasión, pero sin saber cómo comenzar con la gestión y operación
diaria
5. No tener ninguna formación ni experiencia en cómo administrar un restaurante
6. No tener un organigrama claro en la empresa ¿pero quién manda aquí?
7. No tener claras las descripciones de puesto de trabajo. ¿Entonces quién hace qué, cómo y cuándo?
8. No saber qué funciones desempeñan los empleados
9. No tener un sistema de compras
10. No entender la importancia de cada paso del proceso de compras
11. No buscar nuevos proveedores
12. Elegir un proveedor de menor calidad por precio y no buscar alternativas
13. No hacer inventarios sorpresa
14. No hacer ningún tipo de inventarios
15. No tener metodologías de trabajo para reducir tiempos y mejorar la atención
16. No seguir ningún tipo de estándar de calidad, de servicio, de atención, etc.
17. No entender que la atención para el cliente es más importante que la propia gastronomía
18. No preguntar al cliente su satisfacción (cómo mejoramos sino sabemos qué les ha parecido)
19. No seguir ningún plan de formación, específico y especializado para restaurantes en alguna escuela
de hostelería
20. No entender que la formación en restaurantes sólo trae beneficios
21. No saber que la formación, motiva al personal y le hace implicarse más a la empresa
22. No entender qué formación es igual a nuevos conocimientos que mejoran el funcionamiento de la
empresa
23. No utilizar las nuevas tecnologías para la gestión de restaurantes
24. No interesarse por las alergias, las intolerancias, por los vegetarianos, por quienes cuidan su salud,
etc.
25. No distinguir los diferentes tipos de costos que se encuentran en el restaurante
26. No saber que había que controlar costos para ser más rentables
27. No hacer fichas técnicas para costear las recetas
28. No saber establecer precios
29. No comprender la importancia de un almacenamiento de alimentos
30. No controlar el desperdicio de alimentos
31. No preocuparse por la satisfacción laboral
32. No darle importancia al marketing (lo que el cliente no ve, no existe)
33. No saber por qué un cliente vuelve a un restaurante
34. No entender cómo retener a un cliente
35. No hacer campañas de fidelización que sí sirvan
36. No conocer las tendencias en fidelización y atención al cliente
37. No incluir la calidad a las operaciones diarias del restaurante
38. No intentar aplicar el coaching para dirigir equipos de trabajo
39. No ser un líder (ser jefe, no es ser líder)
40. No entender cómo motivar al personal
41. No saber dar feedback

Por: Paty Velázquez Avila

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42. Y un largo etcétera que se resume en: No darle ninguna importancia a cómo administrar un
restaurante…

IV. SERVICIO AL CLIENTE EN RESTAURANTES. (7 min)

Agosto 2021

Si se analiza lo que ocurre con el servicio en nuestros establecimientos, deberíamos darnos

cuenta que muchas veces los desaciertos son consecuencia de no saber qué queremos y qué
necesitamos.

Si le solicitamos a nuestra secretaria o a la jefatura de personal que debemos publicar un aviso

en la prensa para solicitar personal para el servicio en el comedor, la gran mayoría de la veces
tendremos palabras más, palabras menos, esta redacción: “Solicito meseros con experiencia”,
“importante empresa solicita técnicos en mesa y bar con experiencia”, “Por apertura, solicito
meseros y ayudantes con amplia experiencia en bares y restaurantes”, “Solicito meseros con
actitud de servicio, disponibilidad de horario y ganas de superación”.

Como vemos, no se hace una diferenciación sobre lo que significa ejercer este cargo. Muchos
piensan, incluso algunos administradores, que el personal de servicio debe estar compuesto por
“todólogos” o especialistas en asuntos generales. Debemos iniciar por el principio y es
establecer qué tipo de colaboradores necesitamos y cómo los queremos, basados siempre en
el manejo del factor humano. ¿Qué tipo de personas pueden llegar a presentarse con este tipo
de avisos y con qué parámetros los vamos a contratar? Iniciemos con aclarar que la brigada de
comedor está compuesta por diferentes cargos con responsabilidades y funciones diferentes,
las cuales debemos ampliar o complementar según nuestro estilo o necesidades.

Así mismo, los establecimientos gastronómicos, están clasificados según el tipo de comida, de
clientes, por ubicación geográfica, etc., lo que nos lleva casi en forma obligatoria a hacer
diferencias. Por costumbre, también se cae en el error de nombrar a cualquier tipo de
establecimiento gastronómico como restaurante y de esta forma es casi que imposible lograr
una administración eficiente del personal. Según el tipo de establecimiento y la labor a
desarrollar, debemos tener en cuenta que las personas que contratamos son la imagen de
nuestro establecimiento y es por esto que, como mínimo, debemos tener claro qué habilidades
mentales y aptitudes físicas deben tener, ¿cuál debe ser su educación y experiencia?.

Según el tipo de establecimiento, ¿qué muebles y equipos van a utilizar?, ¿conocen su finalidad
y manejo?, etc. Muchas veces nos olvidamos de que ellos son los vendedores de nuestros
productos y deben saber sobre el manejo de materias primas, métodos de cocción con sus
correspondientes tiempos de preparación, las condiciones de trabajo y si el cargo por su nivel
necesita habilidades técnicas y administrativas. Un restaurante formal está en un nivel de
servicio superior ya que marca muchas diferencias no sólo por su estilo, sino por sus clientes,
decoración y tipo de cocina.

Entonces nuestro personal debe tener muy buena presencia, educación, un alto nivel en
conocimiento y experiencia en el servicio. Hay establecimientos ya no tan sofisticados que los
podemos llamar restaurantes informales, donde el nivel de sofisticación no es tan alto.

Allí cambia, desde el tipo de comida y decoración hasta el nivel de servicio, por lo que el grado
de profesionalismo no es tan exigente. Mejor dicho, el personal debe ser muy atento, porque la
cantidad de personas atendidas cambian a grupos numerosos de amigos o familiares, que en
ocasiones recurren al establecimiento para celebrar, esperando una atención “especial”. Otros
negocios son los que se encuentran cerca a las oficinas donde lo que desea el comensal es un
buen servicio y rapidez en la atención, porque son personas que disponen de poco tiempo para
comer.

Los especializados, los de fin de semana o fuera de la ciudad, los de borde de carretera, las
cafeterías, en fin, la lista es larga y no hay en definitiva dos clientes que se parezcan, por lo que
se resumirán algunas características que pueden ser generales, pero que se aplican, ya sea
total o parcialmente: El profesional en servicio debe ser tolerante, cada cliente tiene sus propias

Por: Paty Velázquez Avila

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necesidades, gustos, deseos y forma de actuar, por lo que el mesero debe ser consciente de
estas diferencias y actuar en consecuencia. Tener en cuenta que cada cliente es un mundo.

La empatía es fundamental, ya que es necesario y dentro de las posibilidades, lograr percibir en

un contexto común lo que otro individuo puede sentir, en otras palabras, “ponerse en los
zapatos del otro”. Los procesos de comunicación los debemos entender como procesos para
establecer una relación y lograr conocer las necesidades, en este caso las de nuestros clientes.
No debemos olvidar que cerca del 70% de la comunicación del ser humano es no verbal, un
profesional debe conocer el lenguaje del cuerpo y sus significados con el fin poder conocer las
necesidades de las personas que vamos a atender.

Los conocimientos técnicos que muchas veces no les damos importancia, los debemos
transmitir a nuestros colaboradores porque son parte fundamental del proceso de atención.
Desde las formas de cocción, tiempos, composición del plato y otros según el tipo de cocina
que tengamos; qué productos tiene el establecimiento, qué servicio podemos prestar, los
procesos de la organización y todos aquellos que al desconocerlos pueden reflejar una mala
imagen. Manejar la máxima, “el cliente no viene a comprar, yo salgo a vender”, es resultado a
qué viene el cliente y reconocer sus necesidades, con el fin de ofrecerle soluciones.

El mejor servicio se resume en tener claro que el cliente llega con unas expectativas y debe
salir con éstas no sólo satisfechas, sino ir más allá de lo esperado. No se nos debe olvidar que
servir es un privilegio y los dueños o administradores lo deben transmitir a sus colaboradores
para lograr que los objetivos del establecimiento se cumplan, y los sueños y expectativas de los
colaboradores puedan ser una realidad para el bien de cada una de las partes, tanto del cliente
como del colaborador de la organización.

Por: Paty Velázquez Avila

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V. CÓMO SUBIR LAS VENTAS EN UN RESTAURANTE. (4 min)

Diciembre 2020

Lo mejor, sería preguntarse: ¿Por qué han bajado las ventas en mi restaurante?, ¿qué he
hecho para adaptarme al nuevo mercado?

Me temo, que estas dos simples preguntas no han sido realizadas por muchos empresarios
estos últimos años. Entonces definitivamente no se ha llegado a respuestas. ¿Pero qué
acciones concretas se han realizado para subir las ventas en un restaurante?

Respóndase a estas preguntas y veremos cuántas respuestas serán afirmativas:

 ¿He hecho un curso este último año sobre gestión de restaurantes?

 ¿Conozco los costos de mi restaurante y sé controlarlos?
 ¿Entiendo cada receta está costeada?
 ¿Me he informado en blogs, revistas de hostelería, etc. para conocer a la perfección
cuáles son los productos que el cliente gastronómico demanda?
 ¿Conozco perfectamente qué motiva a un cliente comer fuera de casa, por lo cual,
realizo estrategias en esa línea?
 ¿Sé como motivar a mi equipo de trabajo?
 ¿Es la fidelización y la atención al cliente nuestra biblia?
 ¿Estoy presente activamente en la red con una web atractiva y con una planificada
estrategia en las redes sociales especializada en gastronomía?

Con estas preguntas, sólo deseamos reflexionar y que nos demos cuenta de que tiene más
formas de subir las ventas de las que imagina en su restaurante y que mucho está en sus
manos, pero lamentablemente, muchas veces lo deja pasar.

Entonces, cómo subir las ventas en un restaurante:

Primero que nada ponerse manos a la obra y comenzar a poner orden a la gestión y el
marketing del restaurante. ¿Por qué la formación brilla por su ausencia en los
restaurantes? ¿Por qué si un médico estudia para ejercer su profesión, un abogado, un director
financiero, el de los recursos humanos, el experto en marketing…. y un dueño de restaurante
no? ¿Qué moda ha pasado en el mundo, que si tengo algo de dinero, me monto un
restaurante? ¿Y cómo piensa llevarlo, por arte de magia? Pues ahora por esa misma magia
desaparecen los clientes, ¡se esfuman!

Si quiere tener su restaurante lleno, primero analice por qué se han ido sus clientes. Luego
fórmese y mejore la gestión de su restaurante, no hay manera más efectiva de subir las ventas
que saber cómo hacerlo, por dónde comenzar y qué hay que mejorar. Si no conoce estos
puntos, será difícil subir las ventas.

Por: Paty Velázquez Avila

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VI. CAPACITACIÓN EN EL RESTAURANTE: FORMACIÓN, ¿GASTO O INVERSIÓN?. (7 min.)

Sánchez, Gullermo
Octubre 2020

Debemos ser conscientes que lo que más preocupa al gremio restaurador es el tema del servicio, la
queja que es una constante y terminamos acomodándonos a la idea de que no es nada fácil
[Link] gremio restaurador le falta lo más importante y es, incluir a ese componente que nos
blanquea el pelo en poco tiempo, por las tensiones que crea dentro del ambiente del comedor: el
mesero. ¿Hasta cuándo tenemos en cuenta al mesero? Muchas veces no vemos si tiene potencial, si
está preparado, si tiene madera entre muchas otras frases, definiciones y oraciones.

Más allá del mal servicio

Hay situaciones, como la del servicio, que dejamos en manos de otros y lo único que estamos haciendo
es prolongar esa agonía del día a día, porque estamos viendo que el tema de la formación es un mal
menor y la única conclusión a la que podemos llegar es que estamos medio perdidos.

Si desconocemos el concepto de servicio no lo podemos brindar y si no lo podemos brindar, lo más

probable es que no se tenga éxito. Conocer la diferencia entre ser amables y ser hospitalario se hace
indispensable, ya que la diferencia nos puede llevar a brindar o no ese tipo de servicio que esperamos,
pero siempre teniendo en cuenta el factor humano.

Debemos, entonces, comprender la diferencia entre amabilidad y buen servicio, pero también hay que
tener en cuenta la diferencia entre servicio y hospitalidad, porque una cosa es la técnica y otra,
completamente diferente, la hospitalidad.

Hagamos que las personas que estén en los puestos directivos o de mando tengan en cuenta el trabajo
de estos colaboradores, para que sus actividades las conviertan en experiencias
memorables, preparándolos para que no ejerzan un oficio sino una profesión.

Son ellos los responsables de buscar y descubrir a personas con una serie de destrezas para formarlos
y convertirlos en verdaderos anfitriones.

Si desconocemos el concepto de servicio no lo podemos brindar y si no lo podemos brindar, lo más

probable es que no se tenga éxito.

¿Los procesos de formación una inversión de alta rentabilidad?

Debemos ser conscientes que, en la gran mayoría de los casos, la reputación de nuestro
establecimiento está en manos del personal de servicio quienes son los que tienen un contacto
directo con nuestros clientes. Se hace, entonces, casi obligatorio el rodearnos de personas que tengan
condiciones especiales, ya que no debemos olvidar que “servir es un privilegio”.

Esto nos debe llevar a replantear el concepto que tenemos con respecto a lo que debemos invertir para
que nuestro producto sea excepcional, esto se traduce en dar a los empleados la formación necesaria
para que, mediante este proceso, no solo se conviertan en mejores profesionales, sino en mejores
personas dentro de su círculo profesional, familiar y social.

Con lo anterior, debemos asegurar que nuestros clientes deben salir satisfechos y se convierta en un
placer el hacer negocios con nosotros. El buen servicio se traduce en lealtad: el cliente vuelve, pero
vuelve acompañado, convirtiendo lo anterior en el mejoramiento de las ganancias, ya que esa
satisfacción lleva a que el cliente compre más y con una mayor frecuencia.

De igual forma, los clientes leales manejan la mejor manera de publicidad que es el “voz a voz”, la más
efectiva y menos costosa.

La tendencia en el mundo de la gastronomía nos indica que el cliente es otro, más conocedor, pregunta,
no le da miedo probar, ha viajado y, es por esto, que nos debemos capacitar, debemos mirar hacia los
procesos de formación que son totalmente diferentes a la capacitación.

Es puntual, ya que la formación tiene una etapa de investigación, un desarrollo, una aplicación y un
seguimiento a través del tiempo.

Si lo hacemos, vamos a tener la seguridad de que nuestro servicio es único y así vamos a poder tener
vigencia a través del tiempo.

Por: Paty Velázquez Avila

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VII. LA RUTINA DEL BUEN EMPRESARIO GASTRONÓMICO: PLANIFICAR, EVALUAR,

CORREGIR (6 min)
Indárraga, Isabel
Julio, 2019

Alberto piensa que el próximo año debería abrir una sucursal de su negocio, una pastelería muy
exitosa, mientras que su esposa y socia considera que es imperativo adquirir nuevos equipos
para la cocina. Como todos los años, tendrán una sesión de trabajo con su asesor
financiero para revisar resultados de la gestión del ejercicio que casi culmina y establecer
objetivos para el próximo, en función de los cuales prepararán el presupuesto que servirá
de guía para la gestión del próximo año.

Herramientas para planificar y medir resultados

Los directivos cuentan con una serie de recursos que les permiten establecer las premisas bajo
las cuales manejarán sus organizaciones, determinar en qué mercados participar, identificar las
competencias con las que debe contar su talento humano, proponer metas de ventas y costos
en función de un rendimiento esperado. También usan los estados financieros mensuales para
medir los resultados en función de los objetivos que se han impuesto para un periodo
determinado.

Las personas que dirigen una empresa se apoyan en herramientas de administración como el
plan de negocios, el presupuesto de ventas y gastos, el flujo de caja, el programa de
inversiones, el programa de producción e indicadores de gestión; para establecer el norte hacia
donde la dirigirán. Las cifras proyectadas servirán de base para medir mes a mes los resultados
reales, y establecer las acciones a seguir para alcanzar los resultados propuestos.

La preparación de las proyecciones a corto, mediano y largo plazo; requiere que el equipo
gerencial evalúe la situación presente de la organización, haga un inventario de los activos,
explore las oportunidades de mercado y mida los marcos legal y social del territorio en que se
lleva a cabo la actividad comercial de la compañía. Para lograrlo, está obligado a investigar,
estudiar y conocer el entorno.

“Donde hay una empresa de éxito, alguien tomó alguna vez una decisión valiente”.
Peter Drucker.

Así como la planificación es importante, también lo es la medición continua de resultados. Esto

es posible mediante la revisión mensual de los estados financieros que muestran
información muy útil a la hora de tomar las mejores decisiones. Así, por ejemplo, si los costos
están por encima de los estimados, se podrá determinar la causa para aplicar las acciones
correctivas; o si las cuentas por pagar están vencidas, se puede renegociar su pago con los
proveedores.

En una empresa organizada, continuamente se llevan a cabo actividades de planificación,

evaluación y corrección. En la medida en que los accionistas establecen proyecciones,
miden resultados, detectan problemas y aplican soluciones; encuentran oportunidades y las
aprovechan, y tendrán mayores posibilidades de que la organización trascienda con éxito en el
tiempo. Para ello, es imprescindible que sus directivos conozcan los instrumentos que pueden
utilizar para conocer la situación de la compañía.

Como cada año desde que tienen la pastelería, Alberto y Raquel se preparan para la sesión de
trabajo, investigan las perspectivas del entorno, su competencia y proveedores, ubican posibles
nuevos mercados y clientes potenciales. Además, conocen la situación financiera de la
empresa a través de los estados financieros mensuales, los cuales comparan con el
presupuesto del ejercicio para medir el logro de los objetivos planteados inicialmente.

Por: Paty Velázquez Avila

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VIII. COMO EVITAR LA BANCARROTA EN UN RESTAURANT. (6 min.)

Buffandossi, Roberto
Septiembre de 2019

“Establecer metas realistas y un buen análisis de mercado te ayudará a elegir un buen

concepto de restaurant, tomar buenas decisiones de negocio y prevenir la bancarrota”

A veces, la idea de ser dueño de un restaurante puede servir de guía para iniciar un nuevo
negocio y puede ocultar fácilmente las obligaciones y los problemas reales que ser dueño de un
restaurante conlleva. Todo conduce a los dueños inexpertos a cerrar sus negocios en el primer
año. No seas uno de ellos. Si conoces las razones más comunes por las que los restaurantes
fracasan serás capaz de reconocer ciertas señales y prestar atención a tiempo, tomar
decisiones correctas y con suerte no experimentar una bancarrota.

Las razones más comunes por las que crece la tasa de fracaso en el inicio del negocio son:

 Bajo capital inicial

 Conocimiento pobre acerca de la competencia
 Mala ubicación
 Promoción pobre del restaurante
 Oferta inconstante
 Malas relaciones entre socios
 Manejo pobre del inventario y staff
 La falta de ideas originales

Algunos consejos:

No te vuelvas loco en querer comprar nuevo equipo y mobiliario, en vez de eso analiza la idea
de equipos usados. Sé frugal con crédito abierto y no tomes dinero como si hubieses ganado la
lotería. Utilízalo como un ahorro y gástalo en caso de absoluta necesidad. El restaurante que se
queda sin capital de trabajo antes de que pueda empezar a generar un rendimiento óptimo y
obtener un beneficio está condenado al fracaso. Cuando esto sucede, es raramente posible
encontrar una manera de salir de problemas financieros y para pagar las tasas de crédito.

Ignorar la Competencia y el Mercado conlleva al fracaso:

En cualquier negocio los estudios de mercado aumentarán tus posibilidades de éxito y salvarte
de situaciones desagradables que seguramente encontrarás. La apertura y funcionamiento de
un restaurante de éxito implica más que la compra o el alquiler de un espacio, la construcción
de un lugar, el diseño del interior, la compra de equipos, contratación de personal y venta de
alimentos y bebidas. Al iniciar tu nuevo negocio de restaurantes no tendrás tiempo para tu
familia en casa. Esto se ilustra mejor por el estudio sobre el hecho de que más del 35 % de los
restaurantes abiertos por los propietarios falló en el primer año, mientras que el porcentaje de
franquicias está por debajo de 10 %.

¿Por qué las franquicias son más exitosas que los restaurantes independientes?

Si se mira de cerca, se entenderá que los propietarios de franquicias invierten mucho más en
estudio de mercado, la búsqueda de la ubicación correcta y eligiendo el concepto correcto.
Además, pueden confiar sus años de experiencia y evitar cometer errores que experimentaron
en otros establecimientos de la cadena. Como resultado, las franquicias llegan con planes
operativos y financieros comprobados para tener éxito.

Sin embargo, no necesitas ser dueño de una franquicia para evitar la mayoría de los errores.
Puedes hacer un plan de negocio tu mismo, que tenga sentido y que se pueda realizar. Todo lo
que necesitas es un enfoque correcto que implica la investigación de mercado detallada y
objetiva y la planificación.

Por: Paty Velázquez Avila

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IX. CÓMO APLICAR COACHING EN RESTAURANTES PARA TENER MEJORES

EQUIPOS. (4 min.)
SOFI, ERI
FEBRERO, 2021

Actualmente, no se tiene idea de que el aplicar coaching en restaurantes ayuda a tener mejores
equipos. Cada vez es más usual el uso del coaching como herramienta para la gestión de
equipos en el ámbito de la hostelería, por eso el centro de atención en estos párrafos es el
administrador de restaurante como coach de su equipo de trabajo.

¿Qué es coaching en restaurantes?

El coaching puede definirse como el arte de ayudar a las personas y equipos a ser más
efectivos y obtener mejores resultados, y consiste en una serie de técnicas que se combinan de
manera flexible con otros métodos, adaptándose al estilo propio de cada administrador de un
restaurante. Si empresas de todo tipo aplican estas estrategias, ya es hora que el coaching en
restaurantes sea una realidad.

¿Cómo motivar al personal con coaching en restaurantes?

Cuatro pasos sencillos para aplicar el coaching en restaurantes para tener mejores equipos:

1. Haz preguntas. Las preguntas son las herramientas más importantes en el coaching. Utiliza
preguntas abiertas para aprovechar los recursos de tu equipo, para estimular su autonomía
y para buscar oportunidades, alternativas y soluciones a los retos diarios. ¿Cuánto tiempo
inviertes semanalmente en escuchar a los miembros de tu equipo?.
2. Sé consciente de que haciendo más de lo mismo, sólo obtendrás más de lo mismo. ¿De qué
modo evalúas el trabajo de tu equipo? ¿Qué haces cuando no obtienes el resultado que
esperas? Recuerda que el coaching no es una acción puntual, sino un proceso de mejora
continua de la efectividad. Si quieres obtener resultados diferentes, tienes que cambiar lo
que haces actualmente.
3. Haz hincapié en los éxitos. ¿Sabe tu equipo cuándo está haciendo las cosas bien? ¿Cómo
se lo transmites? El éxito no es una cuestión de azar, ¿qué haces para identificar las
conductas que generan resultados exitosos con el fin de potenciarlas?
4. Fomenta la confianza mutua. ¿Cómo describirías la relación con tu equipo? ¿Hay espacio
para hablar de los errores de manera abierta, con el fin de identificarlos, aprender de ellos y
corregirlos? ¿Cómo te gustaría que te concibiesen los miembros de tu equipo? ¿Cómo los
concibes tú a ellos y qué consecuencias tiene en su relación?

La relación entre coaching y hostelería es relativamente nueva, y todavía se están difundiendo y

desarrollando las enormes posibilidades que esta herramienta supone para la gestión de
equipos en el sector.

Por: Paty Velázquez Avila

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X. 4 CLAVES PARA SER UN MEJOR GERENTE DE RESTAURANTE. (8min.)

Agasi, Adolfo
Agosto 2020

Tú como gerente de restaurante tienes una gran responsabilidad en el negocio, mucho más allá
de saber controlar los costos, saber hacer buenas compras y todas las tareas de administración
de restaurantes que tienes día a día.

¿Has pensado en todo lo demás que tienes que hacer para hacer brillar un restaurante?

1. ¿Cómo ser un mejor gerente de restaurante? Siendo consciente que en ti comienza el éxito
de tu equipo. Reflexiona lo siguiente:

Piensas que tu equipo:

 ¿Da todo su potencial?

 ¿Rinden al máximo?
 ¿Son proactivos?
 ¿Quieren ser mejores cada día?
 etc..

¿Y tu como gerente de restaurante, qué haces para remediarlo?

Aquí no vale culparlos a ellos. Eres tú como gerente de restaurante el que tiene que sacar
el máximo potencial a su equipo, enseñarles a ser más proactivos, siempre liderando con tu
propio ejemplo y dándoles una formación continua para que logren los objetivos que les
marcas.

2. ¿Cómo ser un mejor gerente de restaurante? Sacando lo mejor de cada persona de tu

equipo.

Como ya se mencionó, eres tú la persona que tiene que sacar el máximo potencial de tu
equipo. Mira cómo lo hacen en Kimpton Hotels & Restaurants, compañia con 8,116
empleados en USA. “Libre para ser yo” podría ser el lema de Kimpton Hotels & Restaurants,
donde el personal no sólo se les permite ser ellos mismos en el trabajo, se les anima
activamente a expresar su forma única de trabajar. Con esto se crea un alto nivel de
confianza entre jefes y empleados.

La idea es animar a los miembros del personal a utilizar su creatividad y sentido común a la
hora de atender a los clientes. Y lo mejor es que aunque los empleados piensan que
podrían tener un mejor salario (tema que sucede en todas partes y sectores) la mayoría del
personal está orgulloso de trabajar para una empresa inclusiva que verdaderamente valora
a sus empleados.

Aquí vemos cómo no sólo el refuerzo es en confianza, sino también en un premio tangible
como es un viaje.

No pienses que este tipo de formas de liderar a un equipo y sacar lo mejor de él es sólo
para grandes empresas. Tú también lo puedes hacer abriendo espacios para la
comunicación, preguntando a tu equipo su opinión, reforzando sus esfuerzos e ideas.
Pruébalo y mira los resultados.

3. ¿Cómo ser un mejor gerente de restaurante? Despide rápido a las personas que no hagan
bien su trabajo

Cuidado, lo ideal es estar en un escenario en el cual nuestro reto es sacar lo mejor de cada
miembro del equipo, pero lamentablemente, por diferentes circunstancias, como por
ejemplo una mala selección de personal, tenemos empleados que no merecen un día más
de nuestro tiempo.

Por: Paty Velázquez Avila

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Este consejo te lo dará cualquier directivo de empresa exitoso. Hay que aprender a
despedir rápido. Si no te gusta cómo se desempeña una persona del equipo, a la cual la
has guiado, le has explicado sus funciones, has hecho todo lo que estaba en tu mano y así
y todo no responde a lo que necesitas, no dejes pasar el tiempo y deshazte de esta persona
lo antes posible.

Ya no sólo por tu negocio, sino porque una persona negativa, irresponsable o que no sigue
tus órdenes, puede contaminar y dañar a la larga a todo el equipo.

4. ¿Cómo ser un mejor gerente de restaurante? Adaptándote a los cambios.

Hace años no había que preocuparse en atraer clientes, por lo mismo, hay gerentes de
restaurantes que necesitan aprender nuevas estrategias de gestión y marketing de
restaurantes, porque en su momento no las necesitaban, pero ahora las necesitan para
llevar su restaurante al éxito.

Antes podías poner un anuncio en la radio o en la prensa con una llamada de teléfono.
Ahora tienes que conocer cómo funciona el marketing online, cómo hay que utilizar las
redes sociales para atraer clientes y cuál es el contenido que va a seducir a estos clientes
adictos al móvil y a las nuevas tecnologías.

Si antes la gente no miraba precios, ni valoraba en demasía la atención al cliente, ahora nos
encontramos con verdaderos críticos gastronómicos en potencia. A ellos también nos
tenemos que adaptar y saber cómo tratar.

Seguiremos cambiando, porque la vida es eso, cambios, retos, dificultades y oportunidades

y para ello tenemos que estar preparados.

Por: Paty Velázquez Avila

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XI. COMO ADMINISTRAR UN RESTAURANTE: 10 PASOS PARA DISEÑAR UNA CARTA

MÁS RENTABLE. (9 min.)
Sofi, Eri
Febrero 2019

Saber cómo administrar un restaurante es muy importante para tener un negocio rentable y
exitoso. Y saber cómo diseñar tu carta de restaurante, es vital.

Los establecimientos de hostelería, tienen que aprovechar todas las herramientas de

marketing que estén a su alcance para maximizar los beneficios de su establecimiento. Hasta
ahí, estamos todos de acuerdo, ¿pero cuántos restaurantes saben qué herramientas utilizar y
cómo aplicarlas?

Si piensas que administrar un restaurante con herramientas de marketing de restaurantes es

complicado, por su dificultad a la hora de utilizarlas, por su precio o implementación, pues no es
así.

La buena noticia que es que ya tenemos dentro del restaurante la mejor herramienta de
marketing, la utilizamos todos los días y no nos costará ni un céntimo utilizarla de una manera
más eficaz! ¿Y cuál es esta maravillosa herramienta?

¡La mejor herramienta para vender más y subir las ventas es la carta de restaurante!

Lamentablemente, la carta de restaurantes no es tomada como la potente herramienta de

comunicación y marketing que es, sino solo como un soporte físico para poner un listado
interminable de platos, que a veces no tienen ningún sentido dentro del concepto del
restaurante.
Conscienti
zarnos del
Poder de
Neuromar la carta Planificar
keting

Herra-
Mejora
mientas

Menú mix Categorías

Fijación
Diseño
de precios
Control de
costos

Entonces, ¿Qué debemos hacer para tener cartas rentables?

1. Primero tenemos que ser conscientes del poder que tiene la carta en el restaurante.

2. Planificar: sin planificación no hay estrategia de marketing. Pregúntate:

 ¿Cuál será la calidad qué tendremos?
 ¿A qué tipo de clientes nos dirigimos?
 ¿Cuáles son las limitaciones operacionales qué tenemos?

Por: Paty Velázquez Avila

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3. Herramientas para planificar: ¿Qué vamos a utilizar para hacer nuestra nueva carta?
Antiguas cartas, ver qué hace la competencia, feedback empleados y clientes, etc.
4. Categorías: ¿Qué categorías se van a tener y cómo se van a determinar?

5. Diseño de menús y cartas: ¿Cuál será su apariencia, con qué mensaje, qué calidad tendrá
la impresión?

6. Control de Costos: ¿Cuánto me va a costar hacer cada plato, cómo voy a crear recetas
estándar y hacer los costeos?

7. Fijación de precios: ¿Qué precio le pondrás a cada plato y cómo lo vas a calcular?

8. Análisis del Menú Mix: ¿Cuántos platos por categoría vendo y qué rentabilidad deja cada
familia de alimentos?

9. Proceso de mejora: Con respecto al análisis, ¿qué cambios se pueden hacer para mejorar
la rentabilidad? Re-posicionar, re-costear recetas, cambiar presentación, subir o bajar
precios según plato, son algunas ideas.

10. Estrategias de neuromarketing en restaurantes: El neuromarketing es una ciencia que

estudia el comportamiento del cliente y con los resultados de sus estudios, podemos
anticiparnos a las decisiones del cliente, ya que se sabe cómo se comportará ante
determinadas situaciones dentro del restaurante! ¿No es esto una maravilla? El cliente mira
la carta de una manera determinada y en los lugares que mira primero es dónde se deben
colocar los platos más rentables. Se deben describir los platos que nos interesa vender, se
debe hacer un anclaje mental para que el cliente pida lo que nos interesa, etc.

Como puede apreciarse, hacer una carta, no es sólo escribir en un soporte el listado de platos
que ofrece un restaurante, esto es el mayor error que comenten muchos establecimientos
gastronómicos.

Sin herramientas, no se puede trabajar, pero conociéndolas y sin saber utilizarlas, tampoco!
Aprende a utilizar las herramientas correctas para diseñar tu propia carta de restaurante.

Por: Paty Velázquez Avila

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XII. ¿CÓMO MEJORAR LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES?. (6 min.)

Sofi, Eri
Marzo 2019

Dentro de un curso de Cómo generar marketing de contenidos de éxito y neuromarketing para

restaurantes, en un restaurante de Madrid se indicó que levantará la mano quienes conocen
sus platos más rentables (tema básico para administrar un restaurante)…. 2 personas
levantaron la mano de 35… se volvió a preguntar, por si no habían entendido bien.. “Que
levanten la mano quiénes conocen sus platos más rentables”, nada… la respuesta fue la
misma…. Dueños de restaurantes, empresarios, gerentes… ¿y no conocían esta información?
Sin esta simple y necesaria información, cómo van a poder:

 ¿Gestionar eficazmente su negocio?

 ¿Maximizar la rentabilidad?
 ¿Controlar costes?
 Y un largo etc.

Por tanto, sin formación, no hay conocimiento, no hay herramientas, no se puede mejorar la
gestión del restaurante y difícilmente habrá rentabilidad.

¿Por qué no se forma el personal de restaurantes y hoteles? ¿Cómo creen que podrán sacar
adelante sus negocios, si no saben cómo gestionar su empresa?

 Seguro muchos dirán que no tienen tiempo para realizar un curso… sin embargo, es
importante priorizar las necesidades, el tiempo es el que mata al negocio.
 Otro motivo es la falta de dinero, pero hay muchos cursos que están a precio accesible y
además, que para tener un negocio de éxito, se tiene que invertir en él, para que crezca
y sobre todo, para saber qué es lo que se tiene que controlar para mejorar.

Por otro lado, existen restaurantes que siempre están llenos, otros aumentan sus ventas y otros
restaurantes tienen que cerrar? Las razones de por qué los restaurantes están llenos se
mencionan a continuación y debajo de estas razones, reflexiona en las frases en naranja.

 Son diferentes
 ¿Cómo te diferencias tú?
 Tienen un producto y concepto definido
 ¿Cómo defines tu producto y concepto?
 Conocen a su cliente y lo miman desde el minuto uno
 ¿Conoces exactamente cuál es tu target y sus necesidades para satisfacerlas?
 Utilizan el marketing para atraer clientes
 ¿Cómo utilizas el marketing gastronómico?
 Su atención es sobresaliente (no son restaurantes de alta cocina, sí de alta atención)
¿Qué estándares de servicio manejas?
 Tienen materia prima de calidad (la esperada según el ticket medio)
 ¿Estás contento con tus proveedores?

Estas claves de éxito, se pueden aprender, ya sea por la experiencia que dan los años de
trabajo o a través de cursos especializados para restaurantes y hoteles.

Por tanto, la formación y actualización debe ser el motor, el oxígeno para poder sobrevivir a
esta crisis

Por: Paty Velázquez Avila

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XIII. 11 TRUCOS PSICOLÓGICOS QUE USAN LOS RESTAURANTES PARA HACERTE

GASTAR MÁS DINERO. (11 min)
Lira, Francisco
(S.F)

Comer fuera de casa es tan común que no pensamos en el trabajo que hay en crear una buena
experiencia de comida.

Detrás de cámaras, ingenieros de menú y consultores ponen mucho cuidado a la forma en la

que escoges lo que te vas a comer.

Aquí hay 11 de los más escondidos trucos psicológicos que usan los restaurantes para hacerte
gastar más dinero:

1. No usan signo de pesos. El signo de peso es una de las cosas más que importantes
que deben evitar los restaurantes de incluir en el menú, porque esto inmediatamente
le recuerda a los clientes que tienen que gastar dinero.

De acuerdo con una investigación de Cornell University School of Hotel Administration, los
visitantes a quienes se les entrega un menú sin signos de peso gastan significativamente
más de lo que gastan quienes reciben un menú con éstos. También si los precios fueron
escritos con palabras en lugar de números, como “diez dólares”, los clientes gastaron menos
dinero porque todavía envolvía los malos sentimientos asociados con pagar.

2. Son astutos con sus números. Los diseñadores de menú reconocen que los precios que
terminan en 9, como $9.99, tienden a significar valor, pero no calidad. Es más, los precios que
terminan en .95 en vez de .99 son más efectivos, porque se sienten más “amigables” para los
consumidores. La mayoría dejan el precio sin ningún centavo, porque esto hace su menú más limpio,
más simple y va al punto.

3. Usan un lenguaje extremamente descriptivoUna investigación de Cornell University reveló

que los artículos descritos en una forma más específica son más llamativos y populares para los
clientes. De acuerdo con otra investigación de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign,
títulos descriptivos en el menú subieron las ventas en un 27%, comparado con artículos de comida
sin descripción.

En una entrevista del programa “Today” de NBC, el ingeniero de menú Greg Rapp muestra
un ejemplo de Maryland Style Crab Cakes. Son descritas como “hechas a mano, con dulce
carne de cangrejo, un toque de mayonesa, nuestra mezcla secreta de sazones, y migas de
galletas saladas para una rica, y blanda torta de cangrejo.” Esto trae una experiencia
sensorial para el lector, y el titulo descriptivo hará que los clientes estén más satisfechos al
final de la comida.

Interesantemente, el nombre de la marca en la descripción del menú también ayuda a las

ventas, por lo que cadenas de restaurantes como T.G.I. Friday’s usan salsa de Jack Daniel’s
o jugo de naranja de Minute Maid en sus menús. Mientras más adjetivos, mejor.

4. Conectan comida con familia. Los clientes son especialmente sensibles con nombre de
familiares, como padres y abuelos, en los menús. Por ejemplo, las personas tienden más a comprar
las frescas galletas caseras de la abuela o la famosa ensalada de papa de la tía Margarita. Esto
también puede agregar un poco de nostalgia.

5. Usan términos de comida étnica para hacer que su comida parezca más auténtica. De
acuerdo con el psicólogo experimental de Oxford Charles Spence, un título étnico o
geográfico, como un nombre italiano, atrae la atención de la persona a cierta característica
del plato y trae ciertos sabores y texturas.

Por: Paty Velázquez Avila

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6. Visualmente subrayan algunas cosas. Cuando las comidas están en negrilla, listadas a
color o en una fuente más elegante, acompañado de fotografías, o elegido aparte, parecen
mucho más especiales que los otros platos. A pesar de esto, los restaurantes más lujosos
tienden a evadir esta estrategia, porque los puede hacer ver más barato.

7. Usan los artículos más costosos para atraerte a los más baratos. De acuerdo con Rapp,
los restaurantes usan las comidas extremadamente costosas como una trampa.
“Probablemente no vas a comprarlo, pero encontrarás algo más barato y parecerá más
razonable,” dice.

De acuerdo con William Poundstone, el autor de “Priceless: The Myth of Fair Value (and
How to Take Advantage of It),” en una entrevista de New York Magazine: “El rol principal de
ese plato de $115 – lo único de tres dígitos en el menú – es hacer que todo lo que este
cerca de él se vea como una ganga.”

8. Ofrecen comida en dos tamaños de porción. Esta estrategia es llamada bracketing. El

cliente no tiene idea cuánto más pequeña es la porción pequeña, entonces asumen que es
el mejor precio porque cuesta menos. Lo que no piensan es que el restaurante quería
vender la porción más pequeña con el precio más barato, y simplemente usaron la porción
más grande con el precio más alto como una comparación.

9. Analizan tu patrón de lectura. Los restaurantes consideran los scanpaths (análisis de escaneo),
que son estudios sobre una serie de fijaciones visuales que sirven para saber cómo las personas
leen ciertas cosas.

De acuerdo con una investigación coreana, un tercio de los participantes tienden a pedir el
primer artículo que les llama la atención. Como resultado, los restaurantes pondrán los
elementos más rentables en la esquina superior derecha, porque es donde van primero los
ojos de las personas.

Esta estrategia está basada en el efecto primario, lo que significa que la gente recuerda los
artículos que están al principio de la lista más fácil. Otra razón por la que esto funciona es
que mirar un plato muy costoso a primera vista hará que el resto del menú parezca con
precios más razonables en comparación.

Los restaurantes ponen su mayor enfoque en sus principales platos. De acuerdo con una
investigación de Cornell en el movimiento de los ojos en el menú de un restaurante, la
mayoría de los consumidores ojean rápidamente el menú como un libro, pero enfocan su
atención en las entradas.

10. Limitan tu elección. Con características como muestras de prueba, tapas o menús
arreglados, los restaurantes se quitan la gran responsabilidad que siente la gente al escoger
qué comer. Es mucho más efectivo para los restaurantes limitar su elección. Aparentemente,
el número óptimo de artículos de menú son seis artículos por categoría en restaurantes de
comida rápida, y de siete a 10 artículos por categoría en establecimientos de comida más
elegante.

11. Imponen un ánimo para gastar. De acuerdo con una investigación psicológica de la Universidad
de Leicester, poner música clásica en restaurantes hace que los consumidores gasten más, porque
los hace sentir más ricos. Mientras que, la música pop, que es menos sofisticada, hacía que las
personas gastaran 10% menos en su comida.

Por: Paty Velázquez Avila