HACCP

Analisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
Objetivo del Curso
 Establecer una base común para los
conocimientos basicos e implementación
de un Sistema de Calidad, dentro del
programa (HACCP) para garantizar la
calidad e inocuidad de los envases
sanitarios elaborados en GRUPO
ZAPATA.
 Introducción al Sistema HACCP

 HACCP: Hazar Analysis Critical Control Point

 APPCC: Análisis de Riesgos y Puntos Criticos
de Control
 USUARIOS I
(involucrados directos)

Fabricantes de alimento
balanceado

Productores primarios

Almacenadores
 Restaurantes

Procesadores

Catering, etc

Transportistas
 USUARIOS II
(involucrados indirectos)

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase
 Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas

en la cadena alimentaria (ej productores de
agentes/sistemas de limpieza)
 Introducción al Sistema HACCP
 HACCP.- Proceso sistemático utilizado para
identificar, evaluar y controlar riesgos en los
alimentos y en los empaques de los alimentos.

 Enfoque Preventivo.- Evita la ocurrencia de

riesgos en la salud del consumidor.
 Glosario
 Plan HACCP: En un documento donde se especifica
claramente todas las medidas que se deben de aplicar
para asegurar la inocuidad alimentaria del producto.
 Peligro: Agente Físico, Químico o Microbiológico que
pueda causar un daño a la salud si éste no es
controlado.
 Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
 Punto Crítico de Control (PCC): Etapa del proceso
en donde se puede aplicar una medida de control y
este control es esencial para prevenir o eliminar un
peligro, o reducirlo a un nivel inofensivo para la salud.
 Glosario
 Límite Crítico (LC): Nivel máximo o mínimo en que
se debe mantener la variable asociada con cada
Punto Crítico de Control.
 Monitoreo: Medición planeada de variables de los
PPCs, para saber si el punto cumple o no con los
Límites Críticos.
 Medidas Correctivas (MC): Son acciones que se
realizan cuando un PCC se sale de los límites
críticos, para volverlo a los parámetros establecidos.
- Acciones para regresar el proceso a los Limites Críticos.
- Acciones para tomar la disposición de producto en desviación.
 Glosario
 Disposición del Producto: Destino que tendrá el
producto que se haya elaborado miesntras el proceso
estuvo fuera del Límite Crítico.
 Proceso: Comprende: manipulación,
almacenamiento, preparación,empaque, etc.
 Procesador, Operario, Manipulador: Es cualquier
persona que por una razón u otra toma contacto con
el producto (incluye intermediarios, distribuidores,
acopiadores, etc.)
Introducción al Sistema HACCP

Sistema HACCP

Programas Plan
Pre-Requisito HACCP
 Introducción al Sistema HACCP
Programas Pre-Requisitos del HACCP
 Procedimientos, incluyendo las BMP´s que
dirigen las condiciones operacionales aportando
las bases del sistema HACCP.
 Programas Pre-Requisitos: Se administran de
manera independiente
 Introducción al Sistema HACCP
Programas Pre-Requisitos de HACCP
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BMP)
2. Procedimientos Estándares de Operación de
Saneamiento (POES) o SSOP´s (en ingles)
3. Sistema de Identificación de Producto,
rastreabilidad y Recuperación del Producto.
4. Programa de Mantenimiento Preventivo
5. Programa de Educación y Capacitación
Buenas Prácticas de Manufactura
A. Control de Plagas
B. Mantenimiento de Instalaciones
C. Higiene de Personal
D. Control de Proveedores
E. Diseño sanitario de Equipo e Infraestructura
F. Recepción, Almacenamiento y Embarque
de Producto
 Empleados motivados y Fortalecidos
Buenas Prácticas de Manufactura
 Proveen condiciones ambientales y
operativas básicas, necesarias para producir
alimentos seguros.

 Incluyen condiciones y prácticas basadas en

regulaciones y lineamientos federales,
estatales y locales.
 Anexo 1 NOM-120-SSA1-1994
 Procedimientos Estándares de
Saneado (POES´s)
 Procedimientos que deben ser llevados a
cabo para asegurar las actividades de
limpieza y saneado se realizaron
adecuadamente
 Estos procedimientos describen de manera
secuencial los pasos a seguir para llevar a
cabo los procedimientos de limpieza y
saneado
 Anexo 2 POES.
 Introducción al Sistema HACCP
 Plan HACCP: Documento escrito basado en los
principios del HACCP y marca procedimientos a
seguir:
 Sistema que identifica dónde y cómo un problema de
inocuidad alimentaría podría ocurrir en ingredientes,
productos, materiales y procesos.
 Sistema HACCP: El resultado de la implementación
del Plan HACCP
 Sistema que prueba que el producto es inocuo mediante
monitoreo y verificación
 Introducción al Sistema HACCP
 Objetivo
 Producción de alimentos libres de riesgos para la
salud del consumidor, teniendo la capacidad de
poder comprobarlo
 Uso Voluntario
 Uso por la industria: La presión del mercado ha
propiciado que el sistema HACCP evolucione.
 Introducción al Sistema HACCP
Inocuidad Alimentaria: Beneficios
 Protección de la salud del consumidor
 Prevención de fallas en cuanto a inocuidad alimentaria.
 Fallas de personal, evitar problemas legales
 Tomar en cuenta programas Pre-Requisitos
 Protección para la compañía
 HACCP: Uniformidad y aceptación mundial
 Mejora la Calidad del Producto
 Reducir Peligros
 Ventaja Competitiva
Introducción al Sistema HACCP
 Control absoluto del proceso

Ambiente Materiales

Personas
Proceso
Introducción al Sistema HACCP
 Que Abarca
Procesamiento

Producción Consumo
Introducción al Sistema HACCP
5 Pasos
Previos

7 Principios
HACCP
 Introducción al Sistema HACCP
Pasos Previos al Desarrollo del Plan HACCP:
1. Formar el equipo HACCP

2. Elaborar descripción de producto y método

de distribución
3. Describir la forma de uso del producto y a
los consumidores
4. Elaborar el Diagrama de Flujo

5. Verificar el Diagrama de Flujo

 Introducción al Sistema HACCP
Pasos previos para el desarrollo del plan HACCP
1. Formación del equipo
Conocimiento especifico del producto y proceso por parte de
integrantes.
El equipo debe ser capaz de:
- Dirigir un análisis de peligros
- Identificar peligros
- Recomendar controles, límites críticos, procedimiento de
monitoreo y verificación
- Recomendar una acción correctiva apropiada cuando ocurra
una desviación
- Realizar una investigación recomendada relacionada con
HACCP para resolver dudas.
Introducción al Sistema HACCP
2. Descripción de Alimento o Material de Empaque y
Método de Distribución
- Ingredientes o Materiales y métodos de proceso
- Método de distribución
- Temperatura de distribución: congelado,
refrigerado, ambiente.
 Anexo 3 Formato de Hoja del Producto
 Introdución al Sistema HACCP
3. Descripción de Uso y Consumidores
- Cocción requerida o lista para comer
- Público en general, infantes, ancianos,
inmunocomprometidos, etc.
4. Desarrollo del diagrama de Flujo
- Todos los pasos dentro del proceso de producción
5. Verificación del Diagrama de Flujo
Revisión por parte del equipo HACCP para
complementación y/o modificaciones necesarias.
 Introducción al Sistema HACCP
Los Siete Principios del HACCP
1. Realizar una analisis de peligros
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC´s)
3. Establecer Límites Críticos
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5. Establecer Acciones Correctivas
6. Establecer Procedimientos de Verificación
7. Establecer Documentación y Registros
 Los Siete Principios HACCP
 1. Análisis de Peligros
 Consiste en: elaborar una lista de peligros que
pueden ocurrir en cada etapa del proceso y
describir medidas de control para cada uno de ellos

 PELIGRO: Agente biológico, químico o físico que puede

causar un daño a la salud si este no es controlado.
 Anexo 4 Formato
Evaluación de Peligros
Probabilidad
Remota Baja Media Alta
Severidad

Alta A-R A-B A-M A-A

Media M-R M-B M-M M-A
Baja B-R B-B B-M B-A
Los Siete Principios HACCP
 2. Determinación de Puntos críticos de
Control (PCC)
 Punto Crítico de Control (PCC): Etapa del
proceso donde se puede aplicar una medida de
control y ese control es esencial para prevenir o
reducirlo a un nivel inofensivo para la salud.
 Anexo 5 Formato
 Ver Árboles de Decisión
 Los Siete Principios HACCP
 3. Establecimiento de Limites Críticos
 Limite Crítico: Nivel máximo o mínimo en que se debe de
mantener la variable asociada a cada Punto Crítico de
Control.
 Ejemplos:
 Temperatura
 Tiempo
 Aw
 pH
 Humedad
 Concentración de Cloro
 Etc.
 Anexo 6 Formato
 Los Siete Principios HACCP
 4. Monitoreo de Límitres Críticos en cada PCC
 Monitoreo: medición planeada de variables de los PCC´s,
para saber si el punto cumple o no con los límites críticos

 Un procedimiento de monitoreo ideal debe poderse efectuar

CONTINUAMENTE para tener un enfoque preventivo

 Al establecer un programa de monitoreo se debe de definir:

 Lugar - Frecuencia - Tamaño de muestra
 Procedimiento - Material necesario - Responsable
 Capacitación y conocimientos necesarios
 Anexo 7
 Los Siete Principios de HACCP
 5. Establecimiento de Acciones Correctivas
 Acciones para regresar el proceso a los límites
 Acciones para tomar la disposición del producto
en desviación
 Anexo 8
 Los Siete Pricipios HACCP
 6. Establecer Procedimientos de Verificación
 Hay dos tipos de actividades de verificación.
 Verificación de PCC
 Verificación de Sistema HACCP
 Validación.- Obtención de evidencia de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
para determinar la conformidad de las acciones
tomadas con el Plan HACCP
 Los Siete Principios HACCP
 7. Mantenimiento de Registros y
Documentación del Sistema HACCP
 El Sistema HACCP requiere una adecuada
documentación para funcionar efectivamente.
 Todo lo referente al sistema HACCP debe de estar
contenido en manuales formales
Introducción al Sistema HACCP
Compromisos de la Alta Dirección
 Apoyar la implementación del HACCP
 Apoyo Financiero
 Proveer de los recursos necesarios
 Introducción al Sistema HACCP
Compromisos de la Compañía
- Planeación Detallada
- Recursos Apropiados
- Participación de los empleados
Políticas escritas de la Compañía
- Directrices para la toma de decisiones
- Reflejan la esencia de la compañía
- Capaces de promover las buenas relaciones
públicas
 Introducción al Sistema HACCP
Auditoria del Sistema HACCP
- Es necesario establecer los programas pre-requisito
que den soporte al HACCP
- La planta debe de tener por escrito POES para:
- Sanitización y Limpieza
- Higiene del personal
- Control de Plagas
- Mantenimiento de las instalaciones y equipo
- Capacitación del personal
- Rastreo y recuperación de producto
Implementación de un Plan HACCP
1. Capacitación:
- Conocimiento y tareas para los
deberes del Plan HACCP
- Razón por las que ciertos deberes son
importantes
- Principios generales del HACCP
- Adiestramiento en tareas especificas
Implementación de un Plan HACCP
2. Periodo de Prueba:
- Familiarización con el HACCP
- Búsqueda de deficiencias, debilidades o
problemas significativos
- Repaso, revisión y evaluación constante
- Dar suficiente tiempo para una apropiada
implementación
Implementación de un Plan HACCP
3. Fase inicial:
- El equipo HACCP regularmente revisa el
progreso del Plan.
Organización del Programa HACCP
 Elección del Líder del Equipo
 Formación de un equipo multidiciplinario
 Capacitación de los miembros del equipo
 Responsabilidades del Líder
 Tareas técnicas para desarrollar un plan
HACCP basado en ciencia.
 Selección de personal para el equipo HACCP
 Actividades interpersonales para fortificar el
trabajo en equipo
 Ser líder y guía de equipo HACCP
 Identificar instructores potenciales
 Escribir instrucciones y listas de verificación
 Responsabilidades del Líder
 Revisión de documentación HACCP
 Revisión de instrucciones de trabajo
 Asegurar la realización de acciones
correctivas
 Diseñar auditorias internas
 Iniciar el análisis de problemas
 Asegurar el cumplimiento de programas
pre-requisitos
Responsabilidades del Equipo HACCP

 Operaciones en línea representativas

 Diseño de ingeniería y equipo
 Saneamiento
 Aseguramiento de calidad
 Inocuidad alimentaria
 Gerencia
 Ayuda exterior: consulta cientifica
 Tipos de Control
Materias Primas
Ejemplos
Punto de Control Requerimiento de Calidad
P Medidas de Control
en Proceso
Prevención o atributo
Color
economico
r
o
Punto Crítico de Eliminar
c Medidas de Control
Control
Controla un peligro
Plagas

e
s Punto de Control Envases
Medidas de Control Satisface legislación
o Legal libres de
plomo

Producto seguro, con calidad y legal

 Preguntas y
Respuestas????
Arbol de Decisiones para PCC
Pregunta #1

¿Existe una medida de No ¿Es el control de este

CONTROL para el peligro peligro necesariopara la
identificado? inocuidad?

Si Si No

CONTINUAR Modificar la Etapa, Terminar NO

Proceso o Producto es PCC
Arbol de Decisiones para PCC
Pregunta # 2 Pregunta # 3

¿Esta etapa elimina o ¿Puede el peligro

NO
reduce la probable identificado exceder o
ocurrencia del peligro incrementarse hasta un nivel
hasta un nivel aceptable inaceptable?

Si Si No

ESTE ES UN PCC Continuar Terminar No

es PCC
Arbol de Decisiones para PCC
Pregunta # 4

¿El peligro identificado podra

ser eliminado o reducido Si
Terminar NO es
hasta un nivel aceptable en
PCC
una etapa posterior del
proceso

NO
Proceder a la siguiente
etapa en el proceso
seleccionado
ESTE ES UN PCC