INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC
Practica 5. Análisis fisicoquímico de leche y
productos lácteos.
UNIDAD 2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
FRESCOS Y PROCESADOS.
Docente: M.C. Rosa Castro Martínez
Equipo: #2
• Citlalli Jazmín Arcadia Orozco 18400131
• Reyna del Carmen Rodríguez Díaz 18400217
• Isabel Peña Jiménez 18400205
• Julissa Enríquez Ceceña 18400158
Grupo: 6 B
Fecha de realización: 05.10.2021 Fecha de entrega: 10.10.2021
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2
OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS GENERALES ............................................................................. 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 3
MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................... 3
METODOLOGÍA .................................................................................................... 7
I. Toma y preparación de muestras ......................................................... 7
II. Pruebas de Andén ........................................................................... 8
III. Pruebas Específicas ........................................................................ 14
RESULTADOS .................................................................................................... 22
ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................. 26
CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 27
1
INTRODUCCIÓN
La leche es el producto de la secreción láctea prácticamente exenta de calostro, obtenida por
ordeño completo de una o más vacas en perfecto estado sanitario, conteniendo no menos de
8.25% de extracto seco magro (sólidos no grasos) y no menos de un 3.25% de grasa de leche.
La leche y los productos lácteos influyen en las vidas de una gran parte de la población
mundial; muchos de ellos se consumen en momentos y lugares muy alejados del sitio en que
se obtuvo la leche; esto ha sido posible gracias a los tratamientos químicos y físicos y a los
fraccionamientos que la moderna tecnología aplica a la leche. Dichos tratamientos se han
ideado para conservar, en forma de productos agradables, el valor nutritivo de los
componentes lácteos.
La leche se considera como uno de los alimentos necesarios para la alimentación y la
nutrición, utilizándose bien sea en su forma natural o en sus diferentes derivados, siempre y
cuando se tengan en cuenta los requerimientos necesarios de higienización, no solo al
momento de realizarse su ordeño sino también todos los equipos utilizados. Dentro de los
grandes estudios que se le hacen a la leche se encuentra el de los organolépticos para conocer
a ciencia cierta su textura, sabor, olor, color entre otras.
El estudio del análisis fisicoquímico del lácteo lleva a conocer su contenido macro como
micropartículas para conocer su estructura, viscosidad, resistencia de presión entre otros. Con
estos análisis se conoce la estabilidad de proteínas por medio de la prueba de acidez
cualitativa y la prueba de ebullición para conocer sus reacciones.
Otra de las pruebas que se realizan a la leche es la de acidez que indica la cantidad de ácido
láctico y a su vez para conocer la vida de la leche (fresca o de varios días). Para esto se utiliza
la acidez titulable que se realiza con reactivos como el hidróxido de sodio (NaOH) y la
fenolftaleína como indicador.
De las propiedades físicas que tienen todos los cuerpos esta la densidad, que en este caso se
utiliza para conocer si se han agregado otras sustancias alterándose su contenido. Para esto
se utiliza el lactodensímetro que indica la densidad en g/ml a una determinada temperatura.
Todos estos análisis fisicoquímicos se realizan para salvaguardar la seguridad e higiene de
los productos en el marco de la calidad, todo esto para el apto y debido consumo humano.
2
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Realizar pruebas de análisis general y específicas a una leche pasteurizada comercial para
determinar su calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar pruebas sensoriales a la muestra de leche.
• Realizar las siguientes pruebas fisicoquímicas a la muestra de leche:
✓ Prueba de ebullición
✓ Prueba de alcohol
✓ Densidad
✓ Prueba de índice de refracción
✓ Grados Brix
✓ pH
✓ Prueba de sólidos totales
✓ Prueba de sedimento
✓ Prueba de cloruros
✓ Prueba de proteína (método Kjeldahl)
✓ Prueba de proteína (método Welker)
MATERIALES Y EQUIPOS
MUESTRAS
Leche entera Sello Rojo
TOMA DE MUESTRAS
Material: Reactivos:
Frascos de vidrio con cierre hermético. Cloroformo.
PRUEBA DE EBULLICIÓN
Material:
1 Mechero Bunsen
1 tubo de ensayo
Pinzas para tubo
1 pipeta
3
PRUEBA DE ETANOL
Material: Reactivos:
1 tubo de ensayo Etanol del 70% de alcohol.
1 pipeta de 5 ml
DENSIDAD
Material:
1 Lactodensímetro
1 probeta de 250 ml
1 termómetro 110°C
1 baño de agua
250 ml de leche
DETERMINACIÓN DE pH
Material:
1 potenciómetro
Tiras de pH
Vaso de precipitados de 100 ml
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Material: Reactivos:
Equipo de titulación 30 ml de leche
1 Pipeta volumétrica NaOH 0.1 N valorado
1 Matraz Erlenmeyer 250 ml Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
SOLIDOS TOTALES
Material: Reactivos:
Capsula a peso constante Leche
1 baño maría
Estufa
SEDIMENTO
Material: Reactivos: Equipo:
Crisol Gooch Leche Estufa
Papel filtro Balanza Analítica
Pinzas
GRASA (MÉTODO GERBER).
Materiales. Reactivos. Equipos.
1 pipeta volumétrica de 11 Ácido sulfúrico 1 butirómetro de leche.
ml. concentrado. 1 centrifuga para
1 baño maría con control Alcohol isoamílico, exento butirómetros Gerber (1000 a
de temperatura. de furfural. 1200 rpm).
CLORUROS
4
Material: Reactivos:
Crisol Gooch 20 ml de leche AgNO3 0.1 N valorado
Papel filtro Agua destialda
Pinzas Ácido Nítrico (D = 1.36)
KSCN 0.1 N valorado
Ferrocianuro de potasio.
Indicador de sulfato de fierro y amonio.
MÉTODO KJELDAHL
Material: Reactivos: Equipo:
Matraz Kjeldahl. H2SO4 concentrado. Aparato digestor
Equipo de titulación. Sulfato cúprico sólido.
Matraz Erlenmeyer de 400 Sulfato potásico sólido.
ml. Tiosulfato de sodio 10%.
Pizeta. NaOH al 40%.
Pipeta de 10 ml. Ácido bórico al 4%.
Probeta de 100 ml. HCl 0.1 N valorado.
Vaso de ppdo. 400 ml.
PRUEBA WELKER
Material: Reactivos:
Equipo de titulación. Leche.
Matraz Erlenmeyer. Fenolftaleina al 1% en solución alcohólica.
Vaso de precipitado. NaOH 0.1 N valorado.
Formaldehido al 40%.
DETERMINACIÓN DE FOSFATASA
Material: Reactivos:
2 tubos de ensayo. Lacto-zyma l: Sal de sodio de fenil fosfato y
Pizeta. buffer alcalino.
4 Pipetas. Lacto-zyma ll: Reactivo desarrollador de
Baño maría. color.
DETERMINACIÓN DE AZUCARES EN LECHE
Material: Reactivos:
Equipo de titulación. Solución patrón de lactosa.
Pipeta. Fehling A.
Matraz aforado de 100 ml. Fehling B.
Matraz Erlenmeyer de 400 ml.
Azul de metileno al 1%.
Bureta.
Acetato de Zinc.
Ferrocianuro de potasio al 10%.
PUNTO DE CONGELACIÓN
5
Material: Reactivos: Equipo:
Equipo de titulación Leche Crioscopio de Hortvet
1 tubo de ensayo
ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y °BRIX
Material: Reactivos: Equipo:
Pizeta Leche Refractómetro
6
METODOLOGÍA
I. Toma y preparación de muestras
Homogenizar la muestra por agiatción,
evitando la absorción de aire.
Se pueden añadir unas gotas de cloroformo
como preservativo y guardar en el refrigerador.
En la determinación de fosfatasa, evitar los
tapones de plástico, para evitar la presencia de
fenoles.
Las muestras deben ser tomadas en frascos de
vidrio esterilizados y con cierre hermético.
7
II. Pruebas de Andén
a) Determinación de olor, color, sabor y consistencia
Determinar el olor, color sabor y consistencia
mediante evualación sensorial.
NOTA
Olor y Sabor:
1. A hierbas y forraje
2. A óxido
3. Cocido
4. Rancio
5. Agrio, medicinal, salado
b) Prueba de ebullición
En un tubo introducir de 2 a 5 ml de leche y
llevamos a ebullición. Anotamos
observaciones.
c) Prueba de alcohol
Agregar 5 ml de leche y 5 ml de alcohol en
un tubo de ensayo, mezclamos e invertimos
dos veces sin agitar. Observamos si hay
formación de coágulos.
NOTA
Cuando la leche ha sufrido cierta acidificación, forma grumos pequeños o grandes.
También la leche puede formar grumos, pequeños o grandes debido a mastitis, calostro o
debido a un periodo muy adelantado de lactancia.
8
d) Densidad
Homogenizar la muestra a una temperatura de
37-40°C, enfriamos y dejamos reposar durante
30 minutos en un lugar a 20°C.
Agitar ligeramente evitando la incorporación
de aire a la leche.
Vaciar la leche en la probeta en forma
inclinada, evitando la formación de espuma.
Colocar la probeta en baño de agua a 20°C,
cuyo nivel es de 1 a 3 cm abajo del borde de la
probeta.
Sumergir suavemente el lactodensímetro en la
leche, deteniéndolo hasta su posición de
equilibrio, haciendo un ligero movimiento de
rotación.
9
La leche debe mojar como mínimo 5 mm y
como máximo 10 mm respecto a la posición
de equilibrio.
Aproximadamente a los 30 segundos,
efectuamos la lectura. Se llama densidad bruta
y anotamos la temperatura de la leche.
NOTA
El valor de la densidad corregida se obtiene después de estas correcciones:
• Corrección del error sistemático del lactodensímetro apreciado en la escala
graduada.
• Corrección de la temperatura que se puede efectuar como sigue:
- Si la temperatura de la leche en el momento de la lectura es superior a 20°C,
aumenta la densidad bruta 0.0002 por grado que sobrepasa a 20°C.
- Si la temperatura de la leche al momento de la lectura es inferior a 20°C,
disminuir la densidad bruta en 0.0002 por grado que reste de 20°C.
e) Determinación de pH
Se determina mediante un potenciómetro o
tiras de pH.
NOTA
Cada aparato tiene su propio modo de empleo y es necesario verificar siempre el cero o
número de referencia del equipo con soluciones tampón. En particular con una solución de
referencia cuyo pH sea vecino del que se va a estudiar.
10
f) Determinación de acidez titulable
Se realizan tres determinaciones.
Colocar 10 ml de leche en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml y añadimos 5 gotas de
fenolftaleína.
Titular con NaOH 0.1 N valorado, agregando
la sosa gota a gota, agitando hasta obtener un
color rosa pálido.
El color debe permanecer durante un minuto a
pesar de la agitación. Al final se compara con
una muestra testigo.
CÁLCULOS
(𝑉)(𝑁)(𝑀𝑒𝑞 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑋100
𝑔𝑟 𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
11
g) Sólidos Totales
Pesar en una cápsula tarada a peso constante
de 2.5 a 3 gr de leche.
Calentar a baño María durante 10-15 minutos.
Pasar la cápsula a la estufa a una temperatura
de 98 a 100°C durante dos horas.
Sacar la muestra, pasar a un desecador y
pesar.
CÁLCULOS
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)
%𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑋100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
12
h) Sedimento
Prueba Cualitativa:
Pasar 10 ml de leche por un papel filtro y
dependiendo de la cantidad de sedimento que
se viene en la leche, se evalúa la suciedad de
la leche.
Método de Wizard:
Se pasan haciendo succión 500 ml de leche a
través de un disco de algodón adaptado al
sedimentador de Wizard.
Se saca el disco y se compara con los discos
de Wizard o los de APHA.
NOTA
Los resultados obtenidos se expresan con números:
1. Excelente 0.0mg
2. Buena 0.2 mg
3. Regular 0.5 mg
4. Sucia 1.0 mg
13
Modificación de Wizard:
Se pasan 500 ml de leche a través de un crisol
Gooch con papel filtro, previamente tarados,
se hace succión y se seca a peso constante a
80°C.
CÁLCULOS
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
III. Pruebas Específicas
a) Determinación de grasa (Método Gerber)
Se depositan 10 ml de ácido sulfúrico
concentrado en el butirómetro de Gerber.
Introducir 11 ml de leche en el butirómetro,
manteniendo la punta de la pipeta inclinada a
45°C, en contacto con la base del butirómetro.
Dejar correr la leche lentamente a fin de evitar
una mezcla prematura de la leche con el
ácido.
Añadir 1 ml de alcohol isoamílico. Tapar el
butirómetro con tapones secos y en buen
estado.
14
Agitar el butirómetro hasta que la caseína
quede enteramente disuelta. (Precaución:
reacción exotérmica).
Invertir por dos a tres veces el butirómetro y
centrifugar en la centrífuga Gerber a 1000 o
1200 rpm durante tres minutos.
Colocar los butirómetros en baño María a 65-
70°C por 5 minutos antes de hacer la lectura.
CÁLCULOS
Cada división de la escala = 0.1% grasa
Procedimiento para Crema:
Pesar en un vaso de precipitado de 100 ml,
25 gr de crema, diluir con agua destilada.
Añadir la muestra diluida a un matraz
volumétrico de 250 ml y aforar con agua.
Seguir el procedimiento como en la leche.
15
NOTA
Para obtener el porcentaje de grasa en la crema, multiplique el valor leído en la escala del
butirómetro por 10 (que es el resultado de la dilución), obteniendo así el porcentaje en peso
en la crema.
b) Determinación de Cloruros (Método Indirecto de Vohlard)
Muestra:
Pasar a un matraz aforado de 100 ml, de 20 a
30 gr de leche. Añadir 10 ml de agua y 5 ml
de acetato de zinc y 5 ml de ferrocianuro.
Diluir al aforo y filtrar. A este se le llama
filtrado problema.
Procedimiento:
Tomar 50 ml del filtrado anterior, añadir 1 ml
de ácido nítrico, 5 ml de nitrato de plata 0.1 N
valorado y 2 ml de solución saturada de
sulfato de fierro y amonio como indicador.
Titular con KSCN valorado hasta que la
coloración rojiza sea estable.
CÁLCULOS
𝑔𝑟 𝑁𝑎𝐶𝑙
= (5 − 𝑛)1.17
𝐼𝑡
Donde:
n= ml de KSCN 0.1N valorado gastados
16
c) Determinación de Proteína
NOTA
Se determina por el método de Kjeldahl (método general) el % de nitrógeno obtenido se
multiplica por 6.38 para convertir a proteína.
Prueba de Welker:
Medir 9 ml de leche, pasar a un vaso de
precipitado, añadir 1 ml de fenolftaleína y
titular con NaOH 0.1N valorado.
Agitar continuamente hasta que vire a color
rosa permanente.
Añadir 2 ml de formaldehído al 40%, mezclar
y dejar reposar dos minutos.
Titular nuevamente con NaOH 0.1N valorado
hasta que vire a rosa.
CÁLCULOS
Los mililitros obtenidos en la segunda titulación se deben multiplicar por 1.63 para obtener
el % de caseína y por 2 para obtener el % de proteína.
17
d) Determinación de Fosfatasa
Se usan dos tubos, uno se marca problema y
otro control, añadir a cada uno 10 ml de agua
destilada a 37-39°C, 250 mg de lacto-zyma I
y mezclar hasta disolver.
Al tubo problema se le añade 1 ml de leche y
mezclar.
En el tubo control se procede de la misma
manera pero con leche caliente en la cual la
fosfatasa ha sido previamente destruida por
calentamiento a 85°C.
Incubamos la mezcla de ambos tubos en un
baño de agua o en estufa a 37°C durante 10
minutos.
Agregar 250 mg de polvo de lacto-zyma a
ambos tubos, dejar en reposo durante 10
minutos y agitar.
18
Después de los 5 minutos, los colores de los
tubos se comparan con la tabla de colores. .
NOTA
El control negativo no debe manifestar color azul, si se ofrece color, es necesario investigar
por qué.
Las pequeñas contaminaciones de fenol interfieren en la prueba, por lo que se requiere usar
una pipeta diferente para cada prueba y, no usar plásticos, ni tapones de hule, la leche
cruda, saliva o sudor, contienen fosfatasa.
e) Determinación de Azúcares (Método de Lane y Eynon)
Titulación:
Se miden en un matraz Erlenmeyer de 400
ml, 5 ml de cada uno de los reactivos de
Fehling A y B.
Añadir 200 ml de agua y llevar a ebullición
(mantener hasta el final de la valoración).
Añadir con bureta, la solució patrón de
lactosa (o el filtrado del problema) hasta que
el color azul casi haya desaparecido.
19
Se añaden dos gotas de azul de metileno y se
contnúa titulando hasta que el colorante pase
a una leucobase y se observa el precipitado
rojo nítido de óxido cuproso.
Repetir la primera prueba, menos 1 ml, se
deja hervir hasta que no haya cambio,
agregar indicador y continuar la adición de la
solución de azúcar hasta el punto final.
Procedimiento:
Se pasan a un matraz aforado de 100 ml, de
20 a 30 gr de leche.
Añadir 10 ml de agua y 5 ml de acetato de
zinc, 5 ml de ferrocianuro, mezclar, diluir al
aforo y filtrar.
CÁLCULOS
Se calcula el % de Azúcares Reductores Directos (ARD), mediante el título de Fehling.
Título de Fehling:
10 ml de Fehling = ml de solución de azúcar X 5 = mg de sacarosa invertida
F= gramos de sacarosa invertida
ARD
(ml de aforo del azúcar invertido) (gr de azúcar invertido) / (ml gastados en reductores
directos) = X
(X) (1 gr) / (gr de muestra) = ARD
20
f) Punto de Congelación con el Crioscopo de Hortvet
Calibrar el aparato de soluciones de
concentración conocida.
Colocar la leche en un tubo de ensayo hasta
que cubra 1 cm de la altura del tubo.
Se introduce el agitador y se oprime la tecla
del inicio de enfriamiento. En la pantalla
digital se observará el descenso de la
temperatura, hasta que se mantiene constante.
Anotar esa temperatura, la cual esta dada en
grados Hortvet, convertirla a grados
centígrados.
CÁLCULOS
𝑇 − 𝑇′
𝐴= (100 − 𝑆𝑇)
𝑇
Donde:
A: % de agua añadida a la leche
T: Punto crioscópico de la leche normal -0.55°C
T’: Punto de congelación de la muestra
ST: % de sólidos totales
21
RESULTADOS
Muestra
Leche Sello Rojo leche entera pasteurizada de 1L.
Tabla 1 Información nutrimental de la leche sello rojo.
A) Prueba sensorial
Estado físico Liquido
Olor Cocido
Sabor Forraje
Color Hueso
Tabla 2 Resultados pruebas sensoriales.
B) Prueba de ebullición
90° C
C) Prueba de alcohol
No hubo presencia de grumos
22
D) Densidad
Se tomo a la temperatura de 20 °C con ayuda del lactodensímetro
Lectura del lactodensímetro = 30
Densidad de agua =1000 gr/L
30
+ 1 = 1.030gr/L
1000
E) Determinación de pH
Con ayuda de tiras de pH: 6pH
F) Acidez Titulable
Gasto 1 8.4ml
Gasto 2 8ml
Gasto 3 7.7ml
Promedio 8.03ml
N. NaOH: 0.1 N
Miliequivalente de ácido láctico 0.09Meq
ML muestra: 10ml
Resultado 0.7227
(𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯)(𝑴𝒊𝒍𝒊𝒒 𝒂𝒄 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) (𝟖.𝟎𝟑𝒎𝒍)(𝟎.𝟏𝑵)(𝟎.𝟎𝟗)
𝒙𝟏𝟎𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝟏𝟎𝒎𝒍
Determinaciones de grados Dornic, Soxlet, Thorner
Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de
ácido láctico. (Castón, s.f.).
Imagen 1 Acidez Dornic (Lopez Ruiz, Barriga Velo, Jara Muñoz, & Ruz Luque , 2015)
23
Imagen 2 Valores porcentuales medios de la materia grasa de la leche (Lopez Ruiz,
Barriga Velo, Jara Muñoz, & Ruz Luque , 2015)
Imagen 3 Expresión Grados Thorner.
G) Proteína (Welker)
Promedio 1 titulación 3.6ml %Caseína= 8.639
Promedio 2 titulación 5.3ml %Proteína =10.6
Formula Formula
%𝑷: (𝟓. 𝟑)(𝟐) =10.6 %Caseína: (5.3ml)(1.63)=8.639
Tabla 3 Resultados de análisis de proteína (Welker).
H) Índice de refracción
1.351
24
Tabla comparativa
Determinación Resultado obtenido Etiqueta NOM-091-SSA1-
1994.
NMX-F-026-1997
Olor Cocido - Característico del
producto, exento de
olores extraños
Sabor Forraje - Característico,
exento de sabores
extraños
Color Hueso - Blanco Cremoso
Consistencia Liquida - Liquido
P. ebullición 90°C - 92-100 °C
Alcohol Sin formación - Pasteurización:
alcohol de 67-68 %
Densidad 1.030g/ml - 1.029g/ml
ph 6 - 6.5 a 6.65
Acidez 0.7227 - 0.13-0.19%
Solidos totales - - Mínima 11.3%
Sedimento - - Tabla wizard
Cloruros - 8% 2-4 gr/lt
Proteína 10.6 30 g/l(3,1%) Mínimo 30%
Caseína 8.639 - Mínimo 24%
Azucares - 5g 4.3-8%
IR 1.351 - Mín. 37
Máx. 39
a 20ºC
Tabla 4 Tabla comparativa de la leche sello rojo contra las NOM. (Federación, 1995) y
(Federacion, 1997).
25
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se comparan los resultados obtenidos de los análisis realizados a la muestra (Leche entera
marca Sello Rojo) en el laboratorio, con los datos reportados en la etiqueta del producto y
las normas NOM-091-SSA1-1994/NMX-F-026-1997.
Pruebas sensoriales
En la prueba de olor, sabor color y consistencia se cumplen con los datos establecidos en las
normas, ya que no se observó un color raro, así como olor y sabor diferente al de la leche en
general. Cabe resaltar que ninguna de estas especificaciones se reporta en la etiqueta.
Pruebas fisicoquímicas
• Se obtuvo un punto de ebullición de 90° C, que es por debajo de los rangos
establecidos en la normativa vigente, que es de 92-100°C. No se reporta en etiqueta
del producto.
• El valor de la densidad obtenido es de 1.030 g/mL, es muy cercano al valor de normas,
por tanto, si cumple.
• Se calculó un pH de 6, que es muy cercano a el rango establecido que es de 6.5 a 6.65,
por lo tanto, si cumple con la normativa.
• Para el porcentaje de acidez, se obtuvo 0.7227% en la muestra analizada, y no entra
en el intervalo establecido por nomas que es de 0.13 a 0.19%.
• No se realizó determinación de cloruros, sin embargo, la etiqueta reporta un 8% en
un litro de leche, mientras que la norma dice que deben de ser de 2-4 gr/L.
• Hablando sobre las proteínas, el valor de proteínas obtenido en el laboratorio es de
10.6 g/L, estando por debajo de los rangos que indica la normativa.
• En el contenido de caseína el valor obtenido mediante la determinación en el
laboratorio está por debajo de los establecidos.
• En la etiqueta se reportan 5g de azucares contenidos, siendo este un valor aceptado
ya que el rango de la normativa está entre 4.3-8%.
• El valor para la prueba de índice de refracción obtenido por medio del refractómetro
fue de 1.351, aunque la bibliografía establece un valor mínimo de 37 y un máximo de
39 para esta prueba a 20°C.
26
CONCLUSIÓN
Dentro de las pruebas efectuadas fisicoquímicas y sensoriales se definen la calidad química
y física de la leche estas cumplen en su mayoría sus especificaciones por ende este lote de
leches fue aceptado, se debe tener en cuenta que estos análisis son de gran importancia para
que se compruebe la veracidad de su composición en relación con su etiqueta en productos
lácteos. Para ello, se realizó con éxito la consulta en diversas fuentes de información y se
obtuvieron los resultados esperados permitiendo afirmar que los distintos parámetros
fisicoquímicos y sensoriales analizados se encuentran dentro de los valores admitidos por la
NOM-091-SSA1-1994. y NMX-F-026-1997 así como se puede concluir que la leche sello
rojo es apta para el consumo ya que está dentro de los parámetros establecidos de las normas
oficiales.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castón, J. P. (s.f.). Higiene, Inspección y Control de Calidad de la leche. Obtenido de
[Link]
b671-
df6c03c4d467#:~:text=Los%20valores%20normales%20de%20acidez,%2D0.19%2
5%20de%20%C3%A1cido%20l%C3%A1ctico.
Federacion, D. d. (1997). nmx-f-026-1997. leche. denominación. especificaciones.
Obtenido de [Link]
denominaci%C3%B3n.-especificaciones
Federación, D. O. (10 de 11 de 1995). Base de datos FAOLEX . Obtenido de
[Link]
FAOC017638/#:~:text=NOM%2D091%2DSSA1%2D1994,pasteurizada%20de%20
vaca%20con%20sabor.
Lopez Ruiz, A., Barriga Velo, D., Jara Muñoz, J., & Ruz Luque , J. (11 de 2015).
Determinaciones Analitica de leche. Obtenido de
[Link]
UKEwjolLTB2bfzAhWgmmoFHf4ACfUQFnoECAMQAQ&url=https%3A%2F%2
[Link]%2Fagriculturaypesca%2Fifapa%2Fservifapa%2Fregistr
o-servifapa%2Ff4c126b0-f732-480d-930e-2bb9b406f553%2F
Alba, S. (2017). Determinación de parámetros fisicoquímicos en leche. 2021, de
Universidad de La Laguna Sitio web:
[Link]
etros%20fisocoquimicos%20en%[Link]?sequence=1&isAllowed=y
Zamora, G. (2006). Análisis fisicoquímico de leches. 2021, de UNIVERSIDAD DEL
QUINDIO Sitio web:
[Link]
O%20-%20QUIMICO%20DE%[Link]?sequence=1&isAllowed=y
27