Bol. invest. Inst. tecnol, pesq. Perii.
7:83-89, 2005 - 2006
CARACTERIZACION TECNOLOGICA DE CINCO
ESPECIES PESQUERAS DE PROEUNDIDAD
TECHNOLOGICAL CHARACTERIZATION OF FIVE
DEPTH FISHING SPECIES
Santos Maza Ramirez
Direcci6n de Desarrollo Industrial, Instituto Tecnol6gico Pesquero del Peru.
Carretera a Ventanitla, km 5,200 Callao, smazafS>itp,org,pe
RESUMEN
MAZA S. 2005. Caracterizacidn tecmlogica de cinco especies pesqueras de profundidad. Bol
invest. Inst. tecnol. pesq. Peru. 7:83-89, Se estudiaron cinco especies de peces de produndidad
pertenecientes a cuatro familias: Hoplostethus pacificus Garman (Trachichthyidae) "pez
guadana"; Coryphaenoides delsolari Chirichigno e Iwamoto (Macrouridae) "peje-rata";
Aiepocephaius tenebrosus Gilbert (Alephocephalidae) "tenebroso"; Cheruhlemma emmelas
(Gilbert) (Ophidiidae) "brotula negra", "congrio negro"; Dicrolene fitamentosa Garman
(Ophidiidae) "brotula filamentosa". Las caracteristicas fisicas (exudado libre, expressible y
total, apacidad de retencion de agua y perdida por coccion); sensoriales (olor, color, sabor
y textura) y composicion quimica proximal (protema, cenizas, lipidos y humedad) fueron
evaluadas en el miisculo congelado de las especies estudiadas tomando como referencia y
patron a la merluza peruana Merluccius gayi peruanus.
PALABRAS CLAVE: especies pesqueras de profundidad, retencidn de agua, exudado,
"pez guadafia"; "peje-rata"; "tenebroso"; "brotula negra" o "congrio negro"; "brotula
filamentosa".
ABSTRACT
MAZA S. 2005, Technological characterization of five depth fishing species. Bol iniwst. Inst.
tecnol. pesq, Peru, 7:83-89. Five species of depth fishes belonging to four families were
studied: Hoplostethus pacificus Garman (Trachichthyidae) "slime head"; Coryphaenoides
delsolari Chirichigno e Iwamoto {Macrouridae) "trident grenadier"; Aiepocephaius tenebrosus
Gilbert (Alephocephalidae) "sHckhead"; Cheruhlemma emmelas (Gilbert) (Ophidiidae) "black
brotula"; Dicrolene filamentosa Garman (Ophidiidae) "deepwater thread brotula". Physical
characteristics {free, expressible and total drip, water holding capacity and cooking loss);
sensorial (smell, colour, flavor and texture) and proximal chemical composition (protein,
ash, lipid and moisture) were evaluated in the frozen muscle of the species by comparison
with the Peruvian hake Merluccius gayi peruanus.
KEYWORDS: depth fishery species, water holding capacity, "slime head"; "trident
grenadier"; "slickhead"; "black brotula"; "deepwater thread brotula".
INTRODUCCION o "granaderos", son muy abundantes
en las zonas de las pendientes de la
Aunque no han sido mayormente plataforma continental y de las aguas
utilizadas todavia por la industria marinas abisales, en diferentes partes
pesquera, muchas especies de peces del mundo'^'^' En algunas areas de pesca
de profundidad, como los "pejes rata" de aguas profundas se han realizado
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Boi invest. Inst. tecnol. pesq. Peru. 7: 2005 - 2006
grandes esfuerzos pesqueros, como la algunas especies de fondo, las mismas
captura de Alaska pollock, que representa que fueron sometidas al estudio de sus
casi un 40% de la pesca de peces pianos y caracten'sticas tecnologicas, la evaluaci6n
bacalao negro y determina la explotaci6n de las propiedades de su porci6n
de estos generos de granaderos, comestible y posibilidades de utilizacion
conformados por m^s de 300 especies, comercial, usando como patron de
que constituyen una fuente sustancial de comparaci6n la especie merluza peruana
alimentos proteicos del futuro'^'. A pesar Merluccius gayi.
de que no se tiene conocimiento de los
resultados consistentes de la evaluacion MATERIAL Y METODOS
de recursos bentdnicos, en terminos de
abundancia y distribuci6n, se sabe que Materia prima
en general muchas de estas especies
muestran caracten'sticas particulares Las cinco especies de profundidad
referidas a los pobres rendimientos de su estudiadas fueron obtenidas durante el
porci6n comestible, asi como por su carne crucero realizado por el Instituto del Mar
extremadamente blanda y acuosa, que del Peru (IMARPE) en el norte del Peru a
hacen dificil su uso en productos para bordo del crucero japones Shinkai Maru
consumo humano*^^', a pesar de presentar n, en los meses de abril y mayo del 2001.
un color bianco muy atractivo. A bordo de la embarcad6n, las especies
fueron congeladas en congelador de placas
En nuestro pafs, el Instituto del Mar a -30 °C y luego empacadas en bolsas de
lleva a cabo periodicamente cruceros polietileno, dispuestas enbloques de 10 Kg.;
con fines exploratorios, uno de Ios cuales embaladas en cajas de cart6n corrugado
fue realizado en abril y mayo del 2001 y almacenadas a -25 X . Despues de tres
a bordo del barco crucero Shinkai Maru semanas de almacenamiento a bordo
11. Esta pesca exploratoria tuvo como fueron entregadas al ITP para su estudio
resuitado entre otros, la captura de (Tabla 1 y Fig.l).
Tabla 1.- Peces capturados durante el crucero de investigacidn de recursos demersales
y potenciales RV shinkai maru 0004-05.
Especi€?s Cantidad Zona de captura Profundidad
(Kg) (m)
Nombre vulgar Nombre cientifico
Pez guadana Hoplostethus padficus W77 08°14.7'S, 80°25.3'W 736,5
Peje rata Coryphaenoides delsolari 342 {>6°25.8'S,8a''19.8'W 799,5
Tenebroso Alepocephalus tenebrosus 1666 O6''42.2'S, 81°10.7'W 1070,5
Congrio negro Cherublemma emmelas 4303 08°25.4'S,80''10.4'W 621,5
Br6tula filamentosa Dkrolene fiiamentosa 224,7 09M3.4'S, 79°41.9'W 1257,5
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Maza: Caracterizacion tecnoldgica de cinco especies pesqueras de profundidad
congno negro
Cherublemma emmelas
pez guadana"
Hoplostethus padficus
"brotula filamentosa"
Dicroiene filamentous
tenebroso"
Alepocephalus tenebrosus
peje-rata
Coryphaenoides delsolari
Figura 1- Especies de peces de profundidad - (Crucero RV Shinkai Maru 0004-05 realizado por el Instituto
del Mar del Peru (IMARPE) en el norte del Peru en los meses de abril y mayo del 2001)
La muestra control "merluza" se obtuvo en el sensoriales del musculo crudo y
mercado mayorista de Ventanilla en estado posteriormente cocido tomando como
fresco y conservada en hielo. Luego de su base las caracteristicas sensoriales de
transporte a las plantas de ITP fue lavada, la "merluza", por ser esta una especie
congelada en tiinel de congelacion a -30 °C, de aceptacion popular peruana entre
embalada en cajas de carton y almacenada a los pescados de fondo. Esta evaluaci6n
-25 °C. consistio en comparar si el musculo de
la especie en estudio tuvo caracten'sticas
Analisis biometiico similares o diferentes al estdndar, tanto
en color, olor, sabor, apariencia, textura y
Se efectuaron controles de peso y medidas aceptacion general '•^K
de la longitud est^ndar y corpulencia
de las especies'^''' con la finalidad de
relacionar los rendimientos por tipo de Toma de muestras
cortes.
Se tomaron porciones de carne segun
Evaluacion sensorial lo indica la Figura 2 para los diferentes
analisis: composicion proximal, pH,
Una vez descongeladas las especies humedad, exudado y capacidad de
se determinaron las caracten'sticas retencidn de agua
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Bot. invest, hist, tecnoi. pestj. Perii. 7: 2005-2006
El valor del exudado total fue obtenido
mediante la suma de los valores del
exudado expresible y exudado libre.
Figura.- 2. Toma de muestras del miisculo de Para la determinacion de la capacidad
pescado para el anilisis (8): A: pH, humedad, de retencion de agua, fue necesario
exudados y capacidad de retenci6n de agua someter la muestra a secado en estufa
(congelado); b: composici6n proximal y y posteriormente a una presi6n de
c: anilisis sensorial.
10 kg/cm- durante dos
Composicion quimica proximal
Las perdidas por coccion y la evaluaci6n
sensorial se efectuaron en una porcion de
El contenido de humedad se determino 20-25 g de musculo libre de piel, sometido
mediante el metodo de estufa a 105 °C por al tratamiento t^rmico al vapor a 95 °C por
24 horas; la proteina total, por el metodo 10
de Microkjeldahl; la grasa, por el metodo
de extracci6n con eter etilico en equipo
RESULTADOS Y D I S C U S I 6 N
Soxhlet; y ia ceniza por el metodo de
calcinaci6n en una mufla a 550 °C, segun
AOAC'i' Talla y peso
En la Figura 3 se observan los datos de
pH.- Se tom6 1 Og del musculo longitud estandar y peso promedio de
previamente homogeneizado; se le agrego las especies de profundidad estudiadas,
50 mL de agua destilada, mezcl^ndose en comparacion con la merluza, que
por dos minutos, y luego el volumen fue serviran de referencia para los efectos de
completado a 100 mL. Para la lectura se rendimiento siendo la m^s pequena el
utilizo un potenciometro marca Toa HM- "pez guadana" y la de mayor tamano el
5BS, previamente calibrado en buffer a "tenebroso".
pH 4 y 7.
Composicion quimica proximal
Controles ffsicos.- Consistieron en hallar
la cantidad de fluidos liberados por el La composici6n qufmica del musculo
musculo durante la descongelacion y la de las cinco especies de profundidad
cocci6n. Fueron determinados mediante el en el estudio, se muestran en la Tabla
metodo de control de peso antes y despues 2. En general, se trata de especies de
de dichas operaciones y expresados luego elevado contenido de agua y magras, con
en porcentaje'"*-^'. excepcion del pez guadana, que podria
ser considerado medianamente graso. Sin
La medida del exudado libre fue embargo, puede verse que dos especies se
determinada por la Iiberaci6n natural de asemejan a la merluza (cifras en negrita y
fluido durante la descongelacion de la cursiva), sobre todo en los contenidos de
porci6n de muestra'*''''. proteina.
El valor de exudado expresible fue obtenido Propiedades de retencion de agua
determinando la cantidad de fluido en la
muestra descongelada, despues de aplicar En la Tabla 3 se puede observar que la
2 kg/cm^ por dos escasa capacidad de retencidn de agua en
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Maza: Caracterizacidn tecnoldgica de cinco especies pesqueras de profundidad
Merluza
Brotula filamentosa
Congrio negro
Tenebroso
Peje rata
Pez guadana
0 350
• Longitud (cm) m Peso (g)
Fig. 3. Longitud est^dar y peso promedio de las especies de profundidad en relad6n a la merluza
las especies, guarda proporci6n directa Evaluacion sensorial
con los bajos contenidos de proteina y
alto contenido de humedad en el musculo En la Tabla 4, puede observarse que solo
(Tabla 2), lo cual influye en grandes el peje rata se asemeja a la merluza en lo
perdidas de fluidos del tejido muscular referente a la textura tanto en estado crudo
durante la operacion de descongelacion y como en cocido. Las demas especies, a pesar
coccion (Tabla 3). de presentar mejor apariencia en color, son
inferiores al estandar en textura, por ser
Puede observarse que s61o una especie se muy acuosas y blandas, especialmente la
asenieja a la merluza (cifras en negrita y especie brotula. Observaciones similares
cursiva), especialmente en lo referente a han sido referidas en otros peces de fondo
exudado y a la perdida por cocci6n. del Pacifico "^'.
Tabla 2.- Composicibn qufmica proximal (%) de cinco peces de profundidad
comparados con la merluza
Especies Humedad Lipid OS Proteina Ct?iiiza
Pez guadana 82,4 6,5 9,9 1,1
Peje rata 84,6 0,2 14,0 1,2
Tenebroso 87,3 1,7 9,9 1,1
Congrio negro 86,0 0,5 12,3 U
Brotula filamentosa 81,7 1,1 16,1 1,1
Merluza 82,5 0,5 15,8 1-2
Tabla 3. Propiedades de retenci6n de agua en peces de profundidad comparada con la merluza
Especies (n=15) Exudado Exudado Exudado Capacidad de Perdida por
libre % expresible % total % retencion de agua % coccion %
Pez guadafia 28,8 ± 3,4 31,7± IA 60,5 ± 2,9 21,2 ± 3,2 33,3 ± 4,3
Peje rata 6,8 ± 3,1 31,8± 4,5 38,6 ± 1,7 40,7 ±1,7 18,0 ± 6,4
Tenebroso 31,5 ± 9,9 28,0± 3,8 59,5 ± 6,7 21,9 ± 1,0 41,5 ± 6,7
Congrio negro 23,4 ± 5,1 26,3± 3,7 49,7 ± 2,4 22,5 ± 2,4 45,2 + 3,4
Brotula filamentosa 15,3 ± 8,6 25,9±10,3 41,2 ± 9,3 31,0 ± 3,8 24,7 ± 6,9
Merluza 3,4 ± 1,2 19A ± 6,9 32,8 ± 7,4 46,8 ± 6,4 17,2 ± 3,4
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Boi hwest. Inst. tecnol. pesq. Peru. 7: 2005 - 200b
Tabla 4.- Evaluad6n sensorial en dncxi peces de profundidad congelados
Musculo en estado crudo
Especies
Color Olor Textura Aceptacion global
Pez guadafia - + -
Peje rata + + + +
Tenebroso ++ + -
Congrio negro + + -
Brotula filamentosa ++ + -
Merluza -t + +
Musculo en estado cocido
Especies
Sabor Olor Textura Aceptacion global
Pez guadafia
Peje rata
Tenebroso
Congrio negro
Brotula filamentosa
Merluza
Nota: +, est^ndar (merluza); +, semejante al estdndar; ++; mejor que el estdndar; -, menos
que el estindar
Tabla 5.- Rendimientos de diferentes tipos de cortes de cinco peces de
profundidad comparados con la merluza
Hspecies Entero Descabezado Filete con piel (%) Filete sin piel (%)
eviscerado {%) eviscerado {%)
Pez guadafia 72,7 ± 5,1 41,5 ± 2,5 28,0 ± 2,9 20,9 ±2,9
Peje rata 78,8 ± 2,9 45,9 ± 3,0 363 ± 1,6 26,2 ± 1 ^
Tenebroso 71,0 ±5,7 • 49,5 ± 4,4 34,2 ± 1,2 21,9 ±0,9
Congrio negro 77,5 ± 1,7 45,9 ± 3,1 33,4 ± 0,7 23,0 ±0,8
Brotula filamentosa 88,0 ± 2,9 62,1 ± 1,3 45,2 ± 2,3 33,9 ± 2,8
Merluza 88,3 ± 1,5 62,0 ± 2,7 433 ± 4,6 38,0 ± 1,3
Rendimientos de corte y adaptacion especies de profundidad estudiadas,
tecnologica las cuales podrian servir como
referencia a efectos de ser utilizadas en
En la Tabla 5 se muestran Ios rendimientos transformaci6n y en la elaboracion de
a diferentes tipos de cortes de las cinco productos. Con excepcion de la especie
Maza: Caracterizacion tecnoldgica de cinco especies pesqueras tie profundidad
brotula, los rendimientos en corte fueron REFERENCIAS BIBLIOGRAFiCAS
muy bajos, lo cual parece guardar relaci6n
con las caracteristicas morfol6gicas 1. AOAC. 1990. Association of Official
de las especies (forma alargada y baja Analytical Chemists, Inc. Arlington,
corpulencia). Virginia, USA.
2. Botta J, Shaw D. 1975. Chemical and
sensory analysis of rounghhead grenadier
(Macrourus berglax) stored in ice. J. Food
CONCLUSIONES Y Sci. 40 (6):1249-1252.
RECOMENDACIONES 3. Botta J, Shaw D. 1976. Chemical and
sensory analysis of roundnose grenadier
El musculo de las especies evaluadas (Coryphaenoides rupestris) stored in ice.
presento gran contenido acuoso y bajo [Link]. 41(6):1285-1288,
contenido proteico. Con excepci6n del 4. Jauregui C, Regenstein J, Baker R. 1981. A
"pez guadana" (6,5% grasa) las demas simple centrifugal method for measuring
especies son consideradas magras. expresihle moisture, a water-binding
property of muscle foods. J. Food Sd. 46
(4):1273-1273,
La composicion quimica proximal del "pez 5. Kremsdorf D, Josephson R, Spindler
guadana" y de la "brotula filamentosa" A, Phleger C. 1979. Gross composition,
mostro valores similares a los respectivos sensory evaluation and cold storage
de merluza. stability of underutilized deep sea Pacific
rattail fish, Coryphaenoides acrolepis. J.
Food Sci. 44 (4):1044-]048.
El"pejerata"eslaunicaespeciequepresenta
caracteristicas Bsico sensoriales similares 6. MazaS,RlvasPIataH. [Link]'sticas
tecnologicas de pescados amazonicos
e inclusive mejor sabor comparado con
congeiados para la elaboracion de nuevos
la merluza y que le permitirian ser mejor productos. Boi. invest. Inst. tecnol. pesq.
aprovechada tecnol ogicamente. Peru.4(l):131-138.
7. Maza S, P6rez R. 1994. Capacidad de
El rendimiento m^s elevado en diferentes retenci6n de agua y exudacion del muscuio
tipos de cortes fue el de la "brotula de tiburon descongeiado. Boi. invest. Inst.
filamentosa". tecnol. pesq. Peru. 4(1): 139-154.
8. Tanaka T, Kakuda K, Nagasaki T. 1979.
Objective and sensory test for food quality
Se recomienda continuar los estudios de and freezing stability on fish caught by
evaluacion de estas especies no explotadas the "Kaiyoo-Maru", a stern Trawler-I. On
en relaci6n a la estacionalidad y el ciclo fish caught off Peru and Chile. Bull. Tokai
biologico. Res. Lab. (99): 858-103.
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