Pelargonidina extraída del rábano como sustituto de indicadores
de pH ácido-base de origen sintético
Andrea Carolina Bardales Martínez 1
Irma Dalila Ventura 2
RESUMEN
La pelargonidina extraída del rábano es una antocianina que bajo la influencia de la
acidez o basicidad del medio en que se encuentra, proporciona diferentes coloracio-
nes, ofreciendo así la característica de un indicador de pH. El objetivo del estudio fue
identificar los indicadores de pH ácido-base de origen sintético, empleados en la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula, que pudieran ser
sustituidos por la pelargonidina extraída del rábano.
El diseño de esta investigación fue de tipo experimental de campo, la recolección de
datos fue llevada a cabo extrayendo la antocianina del rábano y determinando los
puntos de viraje presentados por esta. Subsecuentemente, se realizó una serie de
titulaciones empleando el extracto del rábano y los indicadores de pH de origen sinté-
tico que coincidieron con el intervalo de viraje presentado por la pelargonidina. Los
resultados fueron discutidos y evaluados a través de herramientas estadísticas.
El 66.67 % de los indicadores de pH de origen sintético presentó una desviación
estándar mayor que la pelargonidina en las titulaciones realizadas. Las determinacio-
nes de pH para sustancias de prueba en prácticas de laboratorio de química general
de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula, brindaron
resultados similares tanto con indicador de pH de origen sintético como con la anto-
cianina extraída del rábano.
El 100 % de los indicadores de pH evaluados en la investigación pueden ser fácilmen-
te sustituidos por la pelargonidina extraída del rábano.
Palabras clave: indicadores de pH, antocianinas, extracto de rábano, titulaciones
ácido-base, pelargonidina
1
Estudiante, Carrera de Química Industrial, UNAH-VS: andreachemistry92@[Link]
2
Asesora, Profesora Carrera de Química Industrial, UNAH-VS: dalilaventura@[Link]
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ABSTRACT
Introduction: Pelargonidin, a radish’s extract is an anthocyanin which depending on
the acidity or alkalinity of the medium displays different colors, acting as a characteris-
tic pH indicator. The purpose of the study was to identify the synthetic pH indicators
that could be substituted for the pelargonidin extracted from radish, as used in the
National Autonomous University of Honduras in the campus located at Sula Valley.
Method: The design taken in this research was an experimental field; the data collec-
tion was carried out by extracting anthocyanin from radish and determining the color
turning points presented by this extract. Subsequently a number of titrations were
performed using the radish extract and synthetic pH indicators with similar color
turning points presented by the pelargonidin. The results were discussed and evalua-
ted by statistical tools. Results: 66.67% of synthetic pH indicators showed a standard
deviation higher than the pelargonidin in the titrations made. PH determinations for
test substances used in general chemistry’s laboratory in the UNAH-VS campus gave
similar results for both synthetic pH indicator and the anthocyanin extracted from
radish. Conclusion: the radish’s extract, pelargonidin, can easily replace 100% pH
indicators assessed in the investigation.
Keywords: Indicators of pH, anthocyanins, radish extract, acid-base titrations, pelar-
gonidin
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INTRODUCCIÓN
Los indicadores de pH obtenidos de la síntesis de sustancias orgánicas son en el
mundo actual los más empleados en distintos laboratorios de análisis químico, esto
se debe a su alta confiabilidad cuando el analista químico posee las competencias
necesarias para utilizarlos.
Este tipo de sustancias orgánicas sintetizadas por la industria química no son las
únicas capaces de medir el pH de sustancias inorgánicas acidas y básicas; también
las antocianinas, moléculas presentes en la mayoría de frutos y hojas, responsables
de la pigmentación de estos, son capaces de cambiar su coloración bajo el efecto de
un aumento o disminución en el pH del medio acuoso en que se encuentren. (Llama
Garma, Pigmentos flavonoides, Antocianinas, Estructura, 1968).
Alimentos como la col lombarda o repollo morado, cúrcuma, arándano, fresa, beren-
jena, rábano y pétalos de rosa, poseen en su estructura fisiológica a las antocianinas.
El rábano, en particular, posee en su cáscara a la pelargonidina, pigmento al que se
le atribuye el color fucsia. (Guarnizo Franco & Martínez Yepes, Antocianinas, 2009).
Algunos de los alimentos mencionados han sido estudiados por universidades
alrededor del mundo, buscando una alternativa efectiva en la sustitución de los
indicadores de pH de origen sintético, ya que esto implicaría menor costo monetario
de adquisición, fácil acceso del pigmento, leve riesgo a la salud por sobreexposición
y fácil manejo de los desechos.
El pH o, propiamente dicho, la concentración de ion hidronio es una medida muy
importante a nivel biológico e industrial. Procesos bioquímicos tales como la oxigena-
ción de la sangre, la catálisis de reacciones enzimáticas y el desarrollo de energía
metabólica durante la respiración o la fotosíntesis de organismos vivos, son afecta-
dos por la concentración del ion hidronio. (Horton, A, Perry, & Rawn J, 2008).
A nivel industrial, la importancia del pH radica en rubros como el de alimentos, cosmé-
ticos, farmacéutica y aplicaciones como el tratamiento de aguas para calderas y
aguas residuales, procesos de fermentación y activación de enzimas y bacterias para
la producción de bioproductos.
La medición del pH se hace por métodos potenciométricos o colorimétricos. Estos
últimos, consisten en el empleo (de soluciones o papel impregnado) de sustancias
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que proveen un color específico en presencia de una concentración determinada de
iones hidronio; estas sustancias se conocen como indicadores de pH.
La razón de un cambio de color por parte del indicador de pH se debe a una transfor-
mación estructural que sufre la molécula del indicador provocada por una protonación
o desprotonación. (Gomez Sosa, 2010). Los indicadores de pH de origen sintético y
natural deben su facultad a una sustancia específica, siendo en la mayoría de los
casos un compuesto orgánico. Sin embargo, existen indicadores de pH que pueden
incluir una serie de compuestos orgánicos, a este tipo de indicadores se les conoce
como universales. En la tabla 1 se pueden apreciar las características de algunos de
los indicadores de pH de origen sintético, su nombre común y su componente activo.
Tabla 1. Indicadores de pH de origen sintético
Nombre común Nombre químico Viraje de color Intervalo
de pH
Azul de timol Timolsufonftaleina Rojo- amarillo 1.2-2.8
Naranja de metilo Ácido p-dimetiilaminoazobencenosulfonico Rojo- amarillo 3.1-4.4
Rojo de metilo Ácido dimetilaminoazobenceno-carboxilico Rojo-amarillo 4.2-6.2
Azul de bromotimol Dirbromotimolsufonftaleina Amarillo-azul 6.0-7.6
Fenolftaleína Fenolftaleína Incoloro-rosa 8.0-9.8
Timolftaleína Timolftaleína Incoloro- azul 9.3-10.5
Fuente: (Laitinen & Harris, 1982)
Cuando se trata de un indicador de pH de origen natural, la sustancia encargada de
proporcionar dicha facultad se conoce como antocianinas; la coloración presentada
por estas va unida al número de grupos hidroxilo y metoxilo en los anillos del esquele-
to básico de los flavonoides, la presencia de ácidos aromáticos esterificado en el
anillo principal y pH donde se almacena el pigmento.
Un estudio realizado en México (Quintero Hernandez, 2014) reveló que la antocianina
presente en la cascara del rábano rojo es la pelargonidina-3-soforosido-5-glucosido.
La pelargonidina, al igual que el resto de antocianinas, es un compuesto hidrosoluble
que brinda una coloración rojo-naranja a las especies que lo contienen.
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METODOLOGÍA
El método empleado para la extracción de la antocianina del rábano es una modifica-
ción del método Giusti & Wrolstad (1968). Se realizaron cuatro maceraciones, a fin de
establecer un método plausible para llevar a cabo a nivel de laboratorio.
En la tabla 2 se muestra las condiciones bajo las cuales se realizaron 4 extracciones
considerando diferentes variables para la obtención del mayor contenido de antocia-
nina. El método empleado sugiere la concentración del extracto por medio de un
rotavapor, para lo cual una de las maceraciones se trató con destilación por medio de
baño María y a una temperatura de 70 °C a presión atmosférica.
Tabla 2. Términos bajo los cuales se llevaron a cabo las maceraciones
No. de
maceración
1 2 3 4
Condiciones
Masa de la cáscara de 12.5 gr 12.5 gr 42.2 gr 42.2 gr
rábano utilizada
Solvente empleado Metanol 0.01 % Metanol 0.01 % Metanol 0.01 % Metanol 0.01 %
ácido acético ácido acético ácido acético ácido acético
Volumen de solvente 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml
empleado
Filtración papel Carl Se realizó Se realizó Se realizó Se realizó
S&S Co No. 595
Destilación No se realizó Se realizó No se realizó No se realizó
Fuente: elaboración propia.
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Para realizar la caracterización del color del indicador de pelargonidina se preparó
una serie de soluciones buffer o tampón, abarcando un rango de pH de 1-12.8. A cada
solución buffer se agregó un total de 5 gotas de indicador de pelargonidina por cada
5ml de solución tampón y se tomó nota de la coloración presentada, así como
fotografías. Posteriormente, se realizó la selección de los indicadores de pH de origen
sintético que coincidieron con los puntos de viraje presentado por la pelargonidina. La
selección se fundamentó en los virajes de pH para indicadores sintéticos presentado
por Donal B. Summers (1983).
Para determinar la precisión de la pelargonidina y ponerla en contraste con la preci-
sión de los indicadores de pH de origen sintético, se realizaron una serie de titulacio-
nes ácido-base; estas se llevaron a cabo en réplicas de cinco, utilizando HCl 0.25 M,
NaOH 0.1M y NaHCO3 0.1M. Se empleó como indicador de pelargonidina la macera-
ción 4.
Con el fin de asegurar el empleo de la pelargonidina en la medición del pH de sustan-
cias complejas, en cuanto a su contenido de entidades químicas y no solo en solucio-
nes de una sola entidad, se llevaron a cabo mediciones de pH en las siguientes
sustancias: leche, jugo de naranja, soda (bebida carbonatada), saliva, orina, solución
jabonosa, gel antibacterial y polvo para hornear.
Las mediciones se realizaron por duplicado, tomando 5 ml de cada sustancia y agre-
gando un total de 10 gotas de pelargonidina hasta observar la formación del color
indicativo de pH; este en cada sustancia se verificó por medios potenciométricos.
Asimismo, las mediciones de dichas sustancias complejas se realizaron con el indica-
dor de Kolthoff, considerando que este último es empleado para la práctica: medición
de pH impartida en los laboratorios de química general en la Universidad Nacional
Autónoma de Honduras en el Valle de [Link]és de realizar los ensayos, hacien-
do uso de herramientas estadísticas, se determinó la desviación estándar de cada
serie de titulaciones y se realizó una discusión de los valores obtenidos.
RESULTADOS
Los resultados de la metodología de extracción de pelargonidina (antocianina) del
rábano se presentan en la tabla 3.
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Tabla 3. Seguimiento del proceso de extracción de la antocianina del rábano
No. Inicio maceración Durante Final de maceración Líquido filtrado
maceración
Fuente: elaboración propia.
La caracterización del color de la pelargonidina en solución alcohólica se realizó para
cada extracción con el fin de determinar, visualmente, cuál de las maceraciones
proporcionaría las tonalidades mejor definidas y con mayor intensidad de color. Los
mejores resultados fueron brindados por la maceración o extracción número 4 (ver
tabla 4).
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Tabla 4. Caracterización del color de la pelargonidina, maceración 4
pH 1.2 1.8 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.1 10.0 11.0 12.0 12.8
Color
Fuente: elaboración propia.
De acuerdo a los resultados obtenidos con la caracterización del color de la pelargoni-
dina, los indicadores seleccionados para este estudio se muestran en la tabla 5.
Tabla 5. Indicadores de pH de origen sintético posiblemente reemplazables por
la pelargonidina
Indicador ácido-base Cambio de color (A-> B) Intervalo de pH
Azul de bromofenol Amarillo-> azul 3.0-4.6
Fenolftaleína Incoloro-> rosa 8.3-10.0
Timol ftaleína Incoloro-> azul 9.3-10.5
Fuente: elaboración propia.
Establecidos los indicadores de pH sintéticos, posibles de ser reemplazados por la
pelargonidina, se llevaron a cabo las titulaciones ácido-base correspondiente al inter-
valo de pH específico para cada indicador seleccionado.
Para la titulación ácido-base en el intervalo de pH final 3.0-4.6, los resultados de la
desviación estándar se pueden ver en la tabla 6.
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Tabla 6. Precisión de ambos indicadores, pH final 3.0-4.6
Indicador Promedio Desviación Precisión Tolerancia
(x) estándar (σ) (x+σ) (x+2σ)
Azul de bromofenol 4.06 0.054 4.06± 0.054 4.06±0.108
Pelargonidina 3.93 0.044 3.93±0.044 3.93± 0.088
Fuente: elaboración propia.
Para la titulación ácido-base en el intervalo de pH final 8.3-10.0, los resultados de la
desviación estándar se muestran en la tabla 7.
Tabla 7. Precisión de ambos indicadores, pH final 8.3-10.0
Indicador Promedio Desviación Precisión Tolerancia
(x) estándar (σ) (x+σ) (x+2σ)
Fenolftaleína 3.8 0.258 4.06± 0.258 4.06±0.516
Pelargonidina 3.7 0.082 33.7±0.082 3.93± 0.164
Fuente: elaboración propia.
Para la titulación ácido-base en el intervalo de pH final 9.3-10.5, los resultados de la
desviación estándar se aprecian en la tabla 8.
Tabla 8. Precisión de ambos indicadores, pH final 9.3-10.5.3-10.0
Indicador Promedio Desviación Precisión Tolerancia
(x) estándar (σ) (x+σ) (x+2σ)
Timolftaleína 0.12 0.027 0.12± 0.027 0.12±0.054
Pelargonidina 0.13 0.027 0.13±0.027 0.13± 0.054
Fuente: elaboración propia.
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En la medición del pH de sustancias complejas, empleando pelargonidina e indicador
de Kolthoff, los resultados obtenidos están en la tabla 9.
Tabla 9. Resultados de las mediciones de pH, indicador Kolthoff y pelargonidina
Medición de pH
Sustancia
Kolthoff Pelargonidina pHmetro
Soda 4,0 4,0 4,0
Jugo de naranja 4,0 3,0 4,2
Leche de magnesia 9,0 9,0 9,0
Gel antibacterial 5,0 6,0 6,2
Orina 8,0 6,0 6,9
Polvo de hornear 9,0 9,0 7,9
Aceite vegetal 5,0 5,0 5,4
Leche 6,0 6,0 6,1
Saliva 7,0 6,0 6,7
Jabón 6,0 4,0 6,6
Fuente: elaboración propia.
ANALISIS
De los resultados obtenidos para cada maceración, después de su filtración tabulados
en la tabla 3, se observa que la maceración 4 presenta mayor coloración que el resto,
por lo cual se considera que su contenido de antocianina es mayor.
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Considerando los resultados finales de las cuatro maceraciones realizadas, las condi-
ciones óptimas para la extracción de pelargonidina del rábano son las llevadas a cabo
en la maceración 4, pero dado que el solvente posee un leve grado de toxicidad, su
valor en el comercio es económico y no es necesaria una concentración del extracto
por medio de destilación o el empleo de altas temperaturas para alcanzar un buen
rendimiento de extracción.
De acuerdo con la tabla 4, los resultados obtenidos en la caracterización del color de
la pelargonidina respaldan como mejor método de extracción el llevado a cabo para
la maceración 4. Según la tabla 6, ante una menor desviación estándar presentada
por la pelargonidina, se considera que esta brinda una mayor precisión en compara-
ción a la precisión del indicador azul de bromofenol.
De acuerdo con la tabla 7, ante una menor desviación estándar presentada por la
pelargonidina, se considera que esta brinda una mayor precisión en comparación a la
del indicador de fenolftaleína. En la tabla 8, ante una desviación estándar presentada
por la pelargonidina igual al indicador de timolftaleína, se considera que ambos
indicadores poseen una precisión similar. Por último, en la tabla 9, ante los resultados
obtenidos, la pelargonidina es un factible sustituyente del indicador de Kolthoff para
las sustancias propuestas.
CONCLUSIONES
Los indicadores de pH sintéticos para sustancias inorgánicas acidas y básicas
empleados en los laboratorios de química general de la Universidad Nacional Autóno-
ma de Honduras en el Valle de Sula, que podrán ser sustituidos por la pelargonidina
extraída del rábano y que se identificaron, fueron los siguientes: el indicador de
Kolthoff, azul de bromofenol, fenolftaleína y timolftaleína.
En consecuencia, de acuerdo con los resultados obtenidos y la discusión realizada,
se establece que es la pelargonidina un óptimo indicador de pH que puede sustituir a
los indicadores de pH de origen sintético identificados; no solo por presentar una
excelente precisión, sino porque resulta un atractivo sustituyente por su facilidad de
obtención y su leve grado de toxicidad.
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AGRADECIMIENTOS
A Jorge Luis Pereira, por la traducción al español de material y fuentes de información
encontrados en inglés. Asimismo, a Irma Ventura, por la corrección y evaluación del
trabajo de investigación realizado.
BIBLIOGRAFÍA
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