ERIKA HERNÁNDEZ ZURILLA

12 MARZO DE 2016
PEDIATRÍA HUC

CEREALES

Definición:
Es el nombre aplicado a ciertas gramináceas, cultivadas para la obtención de sus semillas, las cuales son
adecuadas para la alimentación a causa de la elevada proporción de almidón que contienen, pertenecen a este
grupo: el Trigo, el Centeno, el Arroz, el Maíz, el Sorgo, el Mijo, la Avena, la Cebada.

Composición:
Los granos de Cereales, están constituidos principalmente por dos partes:
a. Externa: (germen del grano), denominada gluten, la cual contiene proteínas y vitaminas.
b. Interna: núcleo o cuerpo harinoso en la que predominan los hidratos de carbono (almidón o fécula).
c. Otros componentes: la capa de aleurona, que rodea al cuerpo harinoso y que contiene proteínas; la
cáscara, que contiene celulosa, la vaina del grano que contiene pectina, proteínas y minerales. Estos
elementos se denominan corrientemente: salvado. La eliminación de la vaina del grano se llama decorticación y
la supresión de la cáscara descascarillado o mondado.

Clasificación:
1. Decocción de Cereales o Mucílagos:
Se elaboran con el grano íntegro del cereal, son ricos en sustancias mucilaginosas, pobres en almidón y de
escaso valor calórico, se les denomina corrientemente “aguas de cereales”, las más usadas son las aguas de
arroz, cebada y avena.

Preparación:
- Mucílagos Simples:
3 cucharadas del cereal en granos en un litro de agua, hervir durante media hora, colar sin tamizar y
completar con agua previamente hervida el volumen perdido por ebullición, se deben mantener
refrigerados y desechar la cantidad no usada después de 24 horas de preparados.
Indicaciones:
- Pueden ser empleadas a partir de las 4 semanas de edad como diluyente de la fórmula láctea, para
aumentar discretamente el aporte calórico de la misma: 100 calorías / litro.
- Dieta Hídrica inicial en los trastornos gastrointestinales agudos: Arroz: Constipante. Cebada y Avena:
Laxantes.
- Actúan como soluciones coloidales aumentando la digestibilidad de la leche por favorecer la digestión de
la caseína.

- Mucílagos Concentrados:
También se les denominan “cremas de cereales”, y tienen como característica su alto contenido de gluten.
En su preparación se utilizan también 3 cucharadas del cereal en granos, los cuales se dejan remojando
previamente durante 12 horas, agregar 1 litro de agua y hervir durante 2 horas, restituyendo
paulatinamente el agua perdida por la ebullición hasta completar el volumen inicial (1 litro), luego se cuela
tamizando.

Indicaciones:
- Como diluyente de la fórmula láctea para aumentar el aporte calórico de la misma: 300 - 400 calorías / litros.
- Como alimento espeso que es, sirve para diluir la fórmula para niños que acusan vómitos y/o diarreas
benignas.
2. Cereales Pre cocidos:
Son cereales sometidos a la cocción por la presión de vapor de agua, desecados y enriquecidos con
vitaminas y minerales, aumentan el valor calórico y nutritivo de la dieta y vienen presentados en forma de
hojuelas más o menos grandes de acuerdo al tipo de grano que las origine, se introducen en la dieta del
lactante a partir de los 6 meses de edad.

Preparación:
Se pueden preparar en agua o en leche, siendo más frecuente la utilización de esta última, se ofrecen en forma
de mezclas:
- Tipos de Mezcla:
Clara: 1 CSCR del Cereal + 2 onzas de Leche.
Normal: 1 CSCR del Cereal + 1 onza de Leche.
Espesa: 2 CSCR del Cereal + 1 onza de Leche.

Las mezclas Clara y Normal se pueden ofrecer en el biberón, la mezcla Espesa con cucharilla.

- Ventajas:
 Suministro del cereal íntegro.
 Alta tolerancia y digestibilidad por ser pre cocido.
 Iniciación en el hábito de la alimentación con semisólidos y en el uso de la cucharilla
 Aumentan el aporte calórico de la fórmula láctea y suministran Hierro y Vitaminas.
 Se conservan por más tiempo.
 Son de fácil y rápida preparación.

- Desventajas:
 Posibilidad de aparición de procesos alérgicos debidos principalmente a su contenido de gluten:
Dermatitis Atópica, Síndrome de Hipereactividad Bronquial (SHRB), Trastornos Gastrointestinales:
Vómitos, Diarreas, Estreñimiento.

Clasificación:
 Simples: contienen un solo cereal: (Nestum: Avena, Arroz, Trigo, Maíz, Cebada.)
 Compuestos: contienen dos o más cereales: (Nestum 3 Cereales)

3. Harinas:
Son el producto de la molienda fina del grano de cereal previamente decorticado. Con excepción de la
Harina Integral que contiene mucho gluten, ellas están casi exclusivamente constituidas por almidón. En
alimentación infantil, utilizamos únicamente las harinas finas, ya que el gluten es de difícil digestión.

Clasificación:
a) Harinas Crudas:
- Simples: constituidas por un solo cereal: Harina de Trigo, Harina de Maíz, Harina de Avena, Harina de
Arroz, Harina de Cebada.
- Compuestas: constituidas por dos o más cereales.
- Malteadas: son Harinas de cereales, simples o compuestas, previamente digeridas por el extracto de
malta, lo cual hace que su tiempo de cocción sea de aproximadamente 5 minutos.
- No Malteadas: su tiempo de cocción es de 15 minutos.
- Lacteadas: constituyen, mezclas de Leche Completa, Harina, Azúcar, Minerales y Vitaminas, por lo cual
no deben llamarse Harinas, ya que realmente son Papillas en polvo que solo necesitan para su
preparación la adición de agua. La más conocida de ellas es el Cerelac, el cual es un alimento pre-cocido,
se prepara a razón de 1 CSCR + 1 onza de agua hervida y se administra a niños mayores de 6 meses.

b) Harinas Pre cocidas:

Han sido sometidas a cocción previa, son las Harinas instantáneas: Nenerina Instantánea,
Frescavena, Frescachicha, etc. (también pueden ser simples o compuestas)
Suministro y edad de iniciación:
Las Harinas se indican a partir de los 6 meses de edad y se ofrecen en forma de Papillas, que es
simplemente una mezcla de Leche, Harina (5%) y Azúcar (5%); la harina a usar en la preparación de la
papilla puede ser simple, compuesta, malteada o no malteada, siendo importante recodar que en el caso
de las harinas malteadas, el tiempo de cocción es de 5 minutos, y en el de las no malteadas de 15
minutos.

Preparación:
Ejemplo 1:
Papilla preparada con L. Pasteurizada y Harina no malteada:
Leche Pasteurizada....................................240 cc.
Harina 5 %................................................12 gr.
Azúcar 5 %............................................... 12 gr.
Agua..........................................................150 cc.

La cantidad de agua perdida por ebullición, se calcula a razón de 50 cc. por cada 5 minutos que hierva la
mezcla, como estamos utilizando una Harina no malteada, la cocción debe durar 15 minutos, por tanto la
cantidad de agua a reponer será de 150 cc.
En los 150 cc de agua, disolvemos el Azúcar y la Harina, mezclamos con la Leche y colocamos en la
hornilla agitando constantemente y apenas comienza a hervir se cuentan 15 minutos, luego dejamos
reposar y ofrecemos al niño.

Valor calórico de esta Papilla:

Leche: 8 onzas: 20 calorías / onza: 160 calorías
Harina: 12 gramos: 4 calorías / gramo: 48 calorías
Azúcar: 12 gramos: 4 calorías / gramo: 48 calorías
Total: 256 calorías

Ejemplo 2:
Papilla preparada con L. Completa y Harina no malteada:
Leche en Polvo.............................32 grs. (4 CSCR).
Agua ([Link]).........................................240 cc.
Agua (Ebullición)............................................150 cc.
Harina 5 %....................................................... 12 gr.
Azúcar 5 %........................................................12 gr.

Como estamos utilizando Leche Completa y esta no se debe hervir, dividimos el volumen total de agua
(240cc+150cc=390cc) en dos partes. En una de ellas (300 cc) disolvemos la harina y el azúcar y hervimos
durante 15 minutos [se pierden 150 cc por Evaporación quedaran 150 cc (Volumen A)] en los 90 cc
restantes (Volumen B), disolvemos las 4 CSCR de [Link], luego mezclamos ambos volúmenes (A + B
= 240 cc), esperamos que disminuya la temperatura y ofrecemos al niño.
Valor Calórico de esta Papilla: 256 calorías.

4. Artesanal:
Otra manera de suministrar las harinas, es en forma de: Pan de Trigo, Arepas, Cachapas, Hallaquitas,
Paellas, Pizzas, Tortas, Chicha, etc., los cuales se administran a partir de los 12 meses de edad.

Tomado del libro: Alimentación Artificial del niño. Autor: Dr. Eduardo Urdaneta. Profesor de la
Cátedra de Clínica Pediátrica y Puericultura de la Facultad de Medicina UCV.