INDUSTRIA DE LA

CERVEZA
LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante comprende las condiciones de

operación del proceso de malteado a través de la descripción de un
diagrama de proceso.
La cerveza
La cerveza es un líquido de malta dulce o fermentada, fabricada de
forma natural. Sus principales ingredientes son cebada, lúpulo,
levadura y agua, y el agua con que se la prepara debe ser pura,
estéril y potable.

Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de

la Mesopotamia del Oriente Medio.
 Egipcios
En Egipto la denominaron “zythum” y era
esencial en la dieta cotidiana. Mientras que el
vino era para las clases altas, la cerveza era
Los griegos heredaron las
para el pueblo. técnicas de fabricación de cerveza
de los elaboradores de Egipto, y a
su vez traspasaron este
conocimiento a los romanos, que
la llamaron "cerevisia", en honor
de la diosa Ceres de la
agricultura.

Una vez extendida, se utilizaban los granos de cereales

disponibles de cada zona: en China el trigo, en Rusia el
centeno y en Japón, el arroz.

¿Y en Perú?
LA INDUSTRIA DE
LA CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica

elaborada por la fermentación de
soluciones obtenidas de cereales y
otros granos que contienen almidón. [Link]

La mayor parte de las cervezas se

elaboran con cebada malteada a la que
se da sabor y facultades de
preservación con lúpulo.
MATERIAS PRIMAS
Los elementos básicos para preparar la cerveza son:

El lúpulo

La Malta (a partir de la cebada)

La levadura

El Agua

Aditivos de la malta: Azúcar industrial, arroz ñelén y

grits de maíz
EL LÚPULO
• Planta trepadora que se cultiva exclusivamente para la elaboración de la
cerveza.
• Sólo seutiliza la flor se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha
• Ingrediente insustituible y no tiene sucedáneo

Beneficios
• Aporta el sabor amargo
• Promueve la formación de espuma y coopera en su mantenimiento
• Fuerte acción antiséptica.

En la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para

hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el
lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra,
llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en
plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se
obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que
los “conos” tienen semillas.
TIPOS DE LÚPULO
• Lúpulos Amargos:
• Aportan mas ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos
de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

• Lúpulos Aromáticos:
• Aportan mas elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen
especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el
tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

• Lúpulos Mixtos:
• Ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy
variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus
derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
LA MALTA
• La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, es el alma de
la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en
el proceso de elaboración, después del agua.

• De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado en la

elaboración de cerveza. Sin embargo, también se utilizan muchos otros
tipos de granos, malteados o no, como el trigo, el maíz, el arroz, el
centeno o la avena.

• Por lo que resumiendo podemos definir a la malta como los granos de

cereal (en su mayoría cebada) que han pasado por el proceso de
malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación
controlada de los granos y su posterior secado/horneado.
 Los azúcares que contiene Este producto recibe el Mezcla se refiere a la masa

Mezcla
La malta el grano de cebada no son
inmediatamente accesibles
nombre de malta verde.
Después hay que hornearlo.
de grano que se utilizará
para elaborar el mosto.
y, en una fase previa, es A bajas temperaturas, el Puede ser de un único tipo
preciso activar unas tostado es mínimo y se de malta o el resultado de
enzimas presentes en el habla de maltas claras una mezcla de maltas, o de
propio grano que reducirán (llamadas también maltas maltas y grano crudo. Las
las largas cadenas de lager o pale según el país proporciones y los
almidón para liberar en que se producen). A componentes de esta
azúcares. Esta operación, medida que se aumenta la mezcla son básicos para
también denominada malteo temperatura del horno, la determinar el tipo o estilo de
o malteado, consiste malta resultante es cada cerveza que se quiere
simplemente en hacer vez más oscura. Se puede producir.
germinar los granos. llegar al punto de quemarla,
Cuando se estima que la produciendo «malta negra».
activación enzimática de la El grado de tostado de la
germinación se encuentra malta determina el color de
en su punto óptimo, se para la cerveza.
el proceso reduciendo la
humedad del grano hasta su
mínimo.
 Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador.
Básicamente los cereales se distinguen en tres categorías:

Malta básica Maltas especiales Maltas mixtas

Maltas claras, poco horneadas con Son maltas de color que va de Estas maltas están más tostadas
gran poder enzimático, que suelen ámbar a negro, muy horneado y que las maltas base pero
formar la parte más grande o la con poco o nada de poder conservan propiedades
totalidad de la mezcla. En concreto enzimático. Suelen ser usados en enzimáticas suficientes al menos
estas maltas son llamadas lager, pequeñas cantidades para incidir para sus propios azúcares, de
pale o pils, según el fabricante. sobre el color o el gusto de la manera que pueden ser usados
cerveza o por algún motivo técnico como base o como aditivos. En
propio de la elaboración. Hay esta categoría encontramos las
entonces una gran variedad, entre maltas de color caramelo y ámbar
los que citaríamos las maltas conocidos en Inglaterra como
negras, maltas chocolate o maltas maltas cristal (y derivados) y en
tostadas. Alemania como maltas caramelo.
[Link]
Levadura
• Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelularesque son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.

• “La levadura es un organismo Sumamente voluble, esta vivo. Si se

modifican las condiciones del medio ambiente, cambiara su
desempeño y, por lo tanto, el perfil que otorga a las cervezas”,
señala Agustín Pérez Hernández, director del proceso cervecero del
grupo modelo México.
EL AGUA
• El agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la
obtención de un litro de cerveza se calcula que se usan alrededor
de siete litros de agua.

• Para elaborar la cerveza se usa agua pura, potable, estéril, libre de

sabores y de olores extraños.

• De forma natural, el agua contiene una serie de sales que condicionan

la calidad de la cerveza.
 Ingredientes - Cereales

.
La elaboración de la En la elaboración de la Cereales crudos,

Tipos de cereales
Los cereales

cerveza se puede hacer cerveza se utilizan tostados o

con cualquier cereal que numerosos cereales en gelatinizados.
pueda producir azúcares su estado crudo o Los cereales pueden ser
fermentables. malteado, siendo la utilizados sin maltear para
Para ello debe ser cebada el único que debe añadir variedad en
preparado para que la maltearse gustos, aromas, textura y
gran mayoría de sus necesariamente y el más otras características a la
azúcares sean utilizado en la cervecería cerveza.
fermentables. occidental.
Se suelen utilizar en
En algunos casos una pequeñas cantidades.
simple cocción es
suficiente (como en el
caso del maíz) y en otros
casos es preciso
«maltear» el cereal.
 EL PROCESO DE MALTEADO

Es el proceso por el cual se obtiene la malta. Básicamente, el proceso de

germinación del grano se interrumpe dando paso a los procesos de
secado y tostado.

El grano malteado suele ser de cebada por la gran actividad

enzimática que tiene, el bajo nivel de proteínas y el color y el olor tan
característico. Sin embargo, también pueden maltearse otros tipos de
granos como trigo, centeno y sarraceno, entreotros.

 [Link]
 Nuevas alternativas al proceso de malteo
El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido costo derivado del proceso de
germinación y secado.

Actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El

proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la
despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza.

Las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas

mediante bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Ello supondría una
reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de
azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura.

Parámetros que influyen en el proceso del malteado:

• Tipo de grano; Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación,
secado y tostado); Humedad y Temperatura
 Proceso de elaboración del malteado

2
1 3 4 5 6 7 8
Limpieza y
Recepción Almacenamiento Remojo Germinación Secado-tostado Desgerminación Almacenamiento
selección

[Link]
 1. Recepción Deben comprobarse el olor, el color y el
tamaño del grano, utilizando solo los
Se reciben los vehículos con cebada, granos más grandes para el proceso de
previo a la descarga la maltera deberá malteado.
tomarse un muestreo a la cebada para La humedad debe estar comprendida
realizarse un exhaustivo control de entre el 11% y 13%. De no ser así,
calidad, según lo acordado, sino cumple deberán de ser secados antes de
será rechazada. almacenarse en silos acondicionados con
Posteriormente se pesa, se descarga en la temperatura, humedad y ventilación
las tolvas de limpieza, simultáneamente adecuadas.
se toman muestras para verificar su
calidad.
 Las cebadas malteras deben tener las siguientes características:

Característica Causa

Regularidad en el grosor,
Obtener un malteo
color y finura de la cáscara
homogéneo
de los granos

Cumplir con los

Potencial alto de extracto
requisitos de la
y de enzimas
industria cervecera

Tener mayor cantidad de

Contenido bajo de
almidón con buena
proteínas
desagregación

Evitar sabores y
Bajo contenido de
colores inadecuados
taninos
en la cerveza
 2. Pre-limpieza y selección
Se debe de eliminar todo material que no sea cebada,
desde paja, cintas o cordones de sacos, alambres,
piedras, trozos de madera, granos extraños y rotos, esto
no se puede realizar con una sola maquina, siendo un
proceso por demás delicado para obtener la calidad
requerida en la industria cervecera.

Los pre-limpiadores modernos, tienen un

juego de tamices vibratorios para la
separación de las partes mas grandes y
mas finas, y con una cámara separada
para la remoción de las partes mas
livianas, con un retorno de la mayor parte
del aire de aspiración utilizado, como lo
hace el separador “Classifier”.
Aventador de circulación de aire Separadores de solidos no metálicos
• Utilizado para que el sistema opere libre de • Pueden ser separadores de piedras,
polvo desbarbadores, limpiador de granos o triaderos.
• Componentes: (1) motor desequilibrado, (2) • Componentes: a) corte longitudinal, b) corte
base del recipiente con ajuste regulable, (3) transversal, (1) camisa del triadero, (2) eje
recipiente de alimentación, (4) pared ajustable principal, (3) cubeta del triadero, (4)
de canal, (5) dispositivo de ajuste para el canal transportador de tornillo, (5) accionamiento de
de subida, (6) regulación de aire con válvula de transportador por tornillo, (6) entrada de la
regulación, (7) cámara de expansión, (8) válvula cebada, (7) riñón de la cebada, (8) salida de la
esclusa, A) entrada de la cebada sin limpiar, B) cebada entera, (9) salida de la cebada partida.
salida de cebada limpiada, C) descarga de
residuos pesados, D) aire de aspiración al
separador ciclónico, contenido de residuos
livianos.

Tambor magnético con separación Separador ciclónico de polvo

automática de piezas metálicas • Se instalan a la salida del aire extraído del
• Se instalan al inicio del proceso de descarga, en proceso de recepción, su función es capturar
las cribas, con el propósito de evitar daños por polvo y materiales livianos.
parte de los contaminantes metálicos que nadan • Componentes: (1) entrada de aire, (2) cono de
en el flujo del producto. separación, (3) mirilla, (4) esclusa de descarga,
• Componentes: (1) entrada de la cebada, (2) (5) tubo de inmersión, (6) salida del aire
salida de la cebada, (3) piezas de hierro, (4) limpiado, (7) salida de las partículas de polvo.
conexión para la aspiración de polvo, a) tambor
rotante, b) bloque magnético
Secador de cebada
• Utilizado para secar la cebada y darle la humedad adecuada
• Se realiza mediante calentamiento indirecto (aire caliente).

3. Almacenamiento
• La cebada se transporta a silos y entresilos de almacenamiento
para mantener el grano fresco, seco y ventilado para prevenir su
degradación por bacterias, hongos, mohos y parásitos.
 4. Remojo Una vez hecho esto, se retira el agua y
comienza la etapa de descanso, donde
Para la activación enzimática, se deben los granos reposan durante dos o tres
aumentar los niveles de humedad entre días con unas condiciones de humedad y
un 35%-45%. Para ello se sumergen los temperatura idóneas para que el grano
granos a unos 15°C oxigenando el agua pueda germinar.
con frecuencia para que el embrión no
se ahogue.
 • Proporcionar condiciones de humedad y
temperatura requeridos
• Proporcionar un medio alcalino para eliminar
microorganismos
• Reactivación del proceso biológico de la cebada
• Liberación de giberelinas
Objetivos del • En la cebada almacenada, las enzimas tienen
remojo de la extremadamente reducida actividad o están
cebada inactivas. En el remojo, ingresa agua al grano y las
enzimas se activan e inician el proceso de
germinación. Durante este proceso se incrementa
la respiración de la cebada.
• Durante el remojo la cebada, debe absorber agua,
se le debe suministrar oxígeno necesario para la
respiración y al mismo tiempo debe ser evacuado
el CO2 que se forma y el calor de respiración.
 5. Germinación Los granos se extienden con una
humedad y ventilación adecuadas para
Al final de la etapa de descanso, el que este germine.
embrión comienza a germinar. En este El proceso durará aproximadamente unos
proceso, las proteínas se descomponen 5 días, obteniendo así la malta verde.
en aminoácidos y las paredes de las
células en almidón y beta-glucanos.
Propiedades de la germinación
• Desarrollo del embrión
• Acción de las enzimas sobre los materiales de reserva del endospermo:
• Las reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (almidón y proteína) son
degradadas por enzimas hidrolíticasy los azúcares, aminoácidos y otros productos
son transportados al embrión en crecimiento.
• La -amilasa hidroliza el almidón, produce oligosacáridos que contienen residuos de
glucosa y la β-amilasa hidroliza el almidón dando lugar a la maltosa. La maltasa
convierte la maltosa en glucosa.
• Liberación de nutrientes
• Absorción de nutrientes por el embrión

Proceso de la germinación
• Inmediatamente después del remojo la cebada se envía a los cajones de
germinación.
• Esta ocurre a una temperatura de 12-17°C y a 44-47% de humedad en presencia de
oxigeno. Tarda aprox. de 4 a 5 días.
• Cuando la plúmula alcanza un tamaño entre ¾ y 1 de longitud del grano se
considera malta verde y esta lista para seguir con el proceso.
 6. Secado-tostado Objetivos
El proceso de germinación es . Disminuir contenido de humedad
interrumpido para secar la malta verde en . Detener proceso germinativo
tambores de secado.
. Retener enzimas activas
En este proceso, el porcentaje de
humedad se reduce entre 2% - 3% para . Desarrollar color y sabor
las maltas más claras y 4 - 4,5% para el . Secar raicillas
resto de éstas.
Para ello se hace circular aire caliente
durante 16 horas. Parte de 50°C a un
máximo de 80°C.
 7. Desgerminación Partes del Desgerminador
. Por último, una vez secado el grano, 1)Tornillo sinfín desgerminador de malta,
por impacto se desprenden y retiran las 2) tornillo de paletas,
raíces y tallos producidos en la 3) salida de la malta,
germinación. 4) tamiz,
. Luego se pasa por maquinas pulidoras. 5) tornillo sin fin de transporte,
. Estos restos se destinarán para el uso 6) salida de las raicillas secas de la malta.
animal por su alto contenido en
proteínas siendo el resto empleados en
la elaboración de cerveza.
 8.
Almacena-
miento
El grano se almacena
en los silos de malta a
una temperatura entre
16°C a 18°C para
mantener el contenido
de humedad y
proteger la calidad.

Luego de pasar por las

máquinas pulidoras se
trasladan a los silos de
almacenamiento