INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
LOGRO DE LA SESIÓN
Al finalizar la sesión, el estudiante calcula la cantidad de materia prima
empleada en la producción de cerveza, a través de ecuaciones y
calculadoras demostrando análisis y criterio.
Unidad 2: Industria Pesada
Semana 6
INDUSTRIA DE LA CERVEZA
- Proceso de Fermentación
- Proceso de filtración
- Proceso de envasado
- Producto terminado
Logro de la sesión
Al final de la sesión el estudiante
estará en la capacidad de reconocer
la industria de la cerveza, los
procesos de elaboración de la
cerveza, así como también saber
que son los indicadores críticos de
control de estos procesos.
La Cerveza y sus componentes
La cerveza es una La mezcla de estos Posteriormente se
.
.
bebida alcohólica cereales con agua agrega a la mezcla
no destilada que se se transforma en el lúpulo y/o sus
obtiene de la azúcares mediante derivados y
fermentación de un finalmente es
mosto elaborado a la digestión sometida a un
partir de malta de enzimática. proceso de
cebada, con o sin cocción.
la adición de otros
cereales no
(López et al., 2002; IICA,
malteados 1999; Vincent et al.,
(adjuntos). 2006).
MOLTURACIÓN MACERACIÓN COCCIÓN FERMENTACIÓN MADURACIÓN EMBOTELLADO
La malta es En la maceración Este mosto dulce El mosto después Terminada la Finalmente se
cereal germinado realizamos una lo hervimos de hervir se fermentación se realiza el proceso
que se ha secado infusión de la vigorosamente enfría realiza un de embotellado o
y/o tostado en el malta en agua para eliminar rápidamente y se proceso de embarrilado para
proceso de caliente para que enzimas, introduce en el maduración en su consumo o
malteado. las encimas bacterias y otras fermentador frio en el que la distribución.
Durante la producidas en el sustancias no donde se añade cerveza clarifica y
molturación malteado del deseadas. En la levadura que se afinan los
rompemos el grano este proceso es un organismo sabores y
grano para transformen el además vivo que aromas.
utilizarlo durante almidón en añadiremos transformará el
la maceración azúcar lúpulo para azúcar del mosto
fermentable aportar amargor y en alcohol y CO2.
obteniendo así un sabor.
mosto dulce.
Proceso de elaboración de cerveza
Para obtener cerveza deben considerarse 4 etapas principales (Hernández y Sastre, 1999):
Preparación de la malta Producción del mosto
• Tiene como objetivo obtener un polvo rico en • La malta ya molida se mezcla con agua y en
enzimas. Para hacer esto, el grano de cebada ocasiones se adicionan entre un 10 y 20% de
tiene que ser puesto a germinar a una otros tipos de granos no germinados, tales como
temperatura de 10 a 16 ºC, una humedad de 42 el arroz o el maíz, que proporcionan un sabor
a 46 % y un tiempo de 60 horas. más ligero.
• Después, la cebada germinada se seca usando • La mezcla se calienta gradualmente hasta una
aire caliente iniciando con un calentamiento temperatura de 48 ºC por aproximadamente 20
suave hasta alcanzar la temperatura final minutos, en la que se activan principalmente las
dependiendo de las características que se proteasas, las β-glucanasas y la β-amilasa.
deseen en la malta. • Se continúa el calentamiento progresivo por
• Normalmente las temperaturas de secado para etapas a temperaturas de 60 ºC por 30 minutos
maltas lager son de 55 a 70 ºC y de 60 a 95 ºC y posteriormente a 72 ºC por 30 minutos más,
para maltas ale. Finalmente se realiza la estas temperaturas corresponden a las
fragmentación de los granos tostados para temperaturas de activación de las amilasas
obtener la malta en polvo (López et al., 2002).
• (López et al., 2002; Varnan y Sutherland, 1997). • La solución se filtra y al líquido obtenido se le
añade el lúpulo. Finalmente la solución se
somete a ebullición por una hora para obtener el
mosto.
Molienda de la malta
El objetivo de la molienda del grano de malta es extraer la máxima
cantidad posible de azúcares y sustancias solubles.
Maceración
En esta etapa la cerveza comienza a tomar forma, e incluso aspectos
como el sabor, color y espuma, dependen en gran parte de lo que se
realiza en dicha fase.
MASH
Importancia del proceso de maceración
•Le da color a la cerveza, ya que es la primera vez
que la malta tiene contacto con el agua.
•La cerveza adquiere ese sabor y aroma
de malta tan característico.
•El azúcar o mosto extraído, será convertido luego
en alcohol por la levadura.
•La cerveza adquiere cuerpo y sabor por los
azúcares no fermentables que también se extraen.
Si queremos que la cerveza contenga más alcohol y sea
seca, se podría macerar entre los 60 y 65°c; si por el
contrario se desea algo más dulce, se opta por una
temperatura que oscile entre los 68 y 70°c, todo depende
de lo que se desea.
Filtrado y lavado del mosto
Cocción
El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la cocción
se realiza por diversos motivos.
Los principales son: para su esterilización, para coagular las
proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el
amargor del lúpulo.
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si
se añade al principio de la cocción dará sólo amargor
porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la
cocción. Si se añade al final sólo dará aroma y no
amargor porque para obtener este se necesita que se
isomerícen los ácidos alfa del lúpulo mediante cocción
prolongado
Filtración del Mosto: Cocido Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para
que se precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.
whirlpool
Clarificación: Sin duda alguna cuando se trata de cerveza casera y artesanal uno de los principales inconvenientes son los residuos de
levadura en el fondo de los envases luego del embotellado. Al momento de analizar su color o al momento de servirla, estos residuos de
levadura pueden distorsionar la apariencia de nuestra cerveza, además de afectar su aroma y sabor con notas rancias.
l Irish Moss es un tipo de musgo El Whirfloc se presenta en forma Uso de hielo seco. uando vamos a
originario de Irlanda que puede de tabletas de 2,5 gramos. Otro método de clarificación de la
carbonatar nuestra cerveza, por lo
clarificar tu cerveza de forma muy Proviene del Carragenano que es cerveza es el uso de gelatina sin
general utilizamos azúcar, la
efectiva y natural. Se utiliza de la un alga marina de color rojizo. Este sabor. De ésta gelatina se
levadura al alimentarse de ella
siguiente manera: En agua potable es utilizado por grandes disuelven 8 gramos en 300 mililitros
genera el CO2 que quedará
se disuelve el polvo de irish moss cervecerías alrededor del mundo de agua caliente (sin hervir) y luego
disuelto a presión entre la cerveza.
hasta que quede una mezcla debido a su eficacia al momento de se deja enfriar hasta la misma
Este proceso implica aún más
homogénea, sin grumos. Faltando coagular células de levadura, las temperatura a la que se encuentra
reproducción de células de
10 minutos para la finalización del cuales al encontrarse unidas, la cerveza verde. Luego de
levadura, por lo que se produce
hervido o cocción se agrega ésta aumentan su peso y se precipitan trasvasar la cerveza al recipiente
una mayor cantidad de
mezcla. Suele utilizarse alrededor al fondo del fermentador. Una sola en el cual se dará la clarificación se
sedimento. Éste se agrega a cada
de 20 gramos por cada 25 litros de tableta de Whirfloc rinde hasta para añade la mezcla de agua con la
botella con la cerveza ya en ella y
cerveza. 30 litros. gelatina y se deja actuar durante 72
debe ser sellada de inmediato. Una
horas. Durante éste tiempo se
cantidad elevada de hielo seco
solidifican los sedimentos y
hará reventar los envases por
levaduras precipitándose al fondo
[Link] presión, por esta razón no es un
del recipiente clarificador.
método muy recomendable.
Refrigeración y Oxigenación
El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para
poder añadir la levadura. Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8 y 23 grados.
Si no se enfría en este período corremos el peligro de infecciones
bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilo de
sulfato no deseado que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas
Refrigeración y Oxigenación
El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando
oxigeno o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación de
burbujas de aire, en el tanque de fermentación.
Adición de Levadura y Fermentación
Esta fermentación se divide en dos fases principales, una
primera fase donde la levadura consume únicamente el oxígeno
contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase
donde, a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La
situación ideal es disponer de un mosto muy oxigenado para que
se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible.
Al aumentar la temperatura la levadura fermenta más rápido pero produce
mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados
(estos alcoholes superiores son los precursores de las resacas
La fermentación
La fermentación La fermentación de Dicha etapa se puede
.
.
alcohólica es un malta de cebada llevar a cabo en un
conjunto de durante el proceso de sistema continuo o
transformaciones elaboración de por lote. El proceso
bioquímicas en las cerveza es una de las continuo ha existido
que ciertas levaduras etapas más desde principios del
se encargan de estudiadas para siglo XX y ofrece las
transformar el mosto, conseguir mejoras del ventajas de alto
compuesto producto final, ya que rendimiento y elevada
principalmente por se pueden controlar productividad
hidratos de carbono, los tiempos y volumétrica.
en un líquido con condiciones de
determinado operación.
contenido alcohólico y
dióxido de carbono.
Fermentación
• En la elaboración industrial de cerveza se emplean dos clases diferentes de
fermentación:
(i) fermentación alta
• Aplicada a la elaboración de cerveza tipo “ale”.
• Durante esta fermentación las levaduras forman un aglomerado que flota en el
líquido o pueden flocular a inicios de la fermentación y hundirse el líquido.
(ii) fermentación baja
• Aplicada a la elaboración de cerveza tipo “lager”.
• En este tipo de fermentación las levaduras floculan al finalizar la etapa, en
aglomerados que se hunden en el líquido.
• (Varnan y Sutherland, 1997).
Operación de fermentación
• Estas fermentaciones operan bajo condiciones de tiempo y temperatura diferentes, sin
embargo en ambas la fermentación se lleva a cabo en dos pasos:
• (Linko et al., 1998)
Fermentación primaria
• Llamada simplemente “fermentación”
• Durante la fermentación el mosto se somete a temperaturas que van desde 15 a 22 ºC para
cervezas “ale” y desde 7 a 15 ºC para cervezas “lager”. En esta etapa las levaduras
metabolizan los carbohidratos del mosto para la generación de etanol y CO2
predominantemente.
Fermentación secundaria
• Llamada “maduración”.
• El proceso de maduración consiste en someter al mosto fermentado a bajas temperaturas
que van desde 4 a 10 ºC por un tiempo de 5 a 10 días. La maduración proporciona a la
cerveza sus características finales de olor, color, sabor y brillantez.
• (Hernández, 2003; López et al., 2002; Varnan y Sutherland, 1997).
Procesamiento final
Una vez concluida la maduración, la cerveza es clarificada, carbonatada, envasada y pasteurizada para su embalaje
y distribución.
Carbonatación Envasado
Clarificación
.
.
Después de la elaboración se
La fermentación de procede al envasado: la cerveza de
La etapa la cerveza verde en sí “tirar” se trasiega a barriles grandes
de clarificación es una misma ha dejado ya gas o pequeños, o bien se envasa en
etapa intermedia entre la CO2 disuelto en el líquido, la botellas o latas. Los barriles
grandes se llenan mediante
fermentación primaria y el cantidad de gas disuelto boquillas en máquinas ali-
embotellado/envasado. residual de la fermentación mentadas por gravedad. Para
Se trata de separar es dependiente de la rellenar los barriles pequeños se
temperatura a la cual precisa un sistema más complicado.
la cerveza verde (mosto Se esterilizan y se acoplan a una
fermentado) de las fermentó es la cerveza, a terminal de llenado, que desplaza el
menor temperatura más gas aire del interior mediante
levaduras que se disuelto y por lo tanto se C02; éste a su vez es desplazado
depositaron en el fondo requiere menos azúcar por la cerveza que va entrando. De
del fermentador y dejar agregado para su este modo, el barrilete se llena de
cerveza, pero con un pequeño
que decanten los carbonatación espacio superior ocupado por CO2,
sedimentos que tiene cuya misión es evitar la nueva
la cerveza verde en entrada de aire. Las botellas y las
latas se llenan de forma muy
suspensión. parecida.
Almacenaje (Guarda) y Filtración en Frío
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen
de la fermentación y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduración.
El tiempo de almacenaje varía mucho, las cervezas con poco alcohol
suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohólico
superior y más cuerpo suelen almacenarse períodos más largos de hasta
un año.
CVZ – Tabla carbonación por estilos
Casualmente, una cerveza como la Kölsch también tiene
esos mismos descriptores. Sin embargo, para la Kölsch
• A la hora de medir de alguna habitualmente se recomienda una carbonatación de entre
manera la cantidad de 2,4 y 2,7 volúmenes, mientras que para las IPAs, de entre
CO2 que hay en una cerveza 1,5 y 2,3.
(o en cualquier líquido, a decir
verdad), hablamos de
“volúmenes de CO2“. La teoría
nos dice que 1 volumen de
Definiendo los CO2 se define como el mismo
volumen de gas disuelto en la
niveles de misma cantidad de líquido. En
carbonatación la cerveza, que es lo que nos
interesa, se hablaría de que 1
volumen de CO2 sería 1 litro
de CO2 disuelto en 1 litro de .
cerveza. La mayoría de las
cervezas se mueven en un
rango de carbonatación de
entre 2 y 3 volúmenes.
[Link]
[Link]
• El llenado de las botellas
es un proceso en series
que en el transcurso de
Proceso las botellas son lavadas
con sosa cáustica para
de evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A
envasado la botella ya llena se le
de la hace pasar por unos
sensores electrónicos
cerveza que distinguen si una de
ellas no tiene algo propio,
no está totalmente llena o
está rota.
[Link]
Taller:
De manera grupal se genere un diagrama de proceso para una producción diaria de 100
litros de cerveza, debe indicar la cantidad de materia prima (Maltas: Cantidad,
característica y tipo de malta), Lúpulo (Cantidad, que aporta y grado de amargor),
cantidad de agua y levadura.
Resumen