EMBUTIDOS ESCALDADOS
Se fabrican a partir de carne de:
vacuno mayor, ternera y cerdo
cruda y picada, grasa y en casos
determinados, con inclusión de
carne de cordero o cabra, así
como determinados despojos y
vísceras,
La carne es curada previo antes
de ser picada o después del
troceado inicial con adición de sal,
condimentos y agua, y se somete
a la acción de la cutter, se embute
en tripas adecuadas, se ahuma en
caliente y se escalda, de ser el
caso.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
De acuerdo a los distintos tratamientos y a las sustancias empleadas
los embutidos escaldados se clasifican en:
Fiambres.- Mortadelas, Embutidos para cerveza, Embutido de caza.
Jamón cervecero, Embutido de aguja.
Embutidos de conservación media.- Salami cocido.
Embutidos de larga duración.- Salami cocido duro.
Salchichas.- Salchicha escaldada en tripa de cerdo, Salchicha
Frankfurt, Salchicha vienesa, Salchicha en tripa artificial, Salchicha
blanca, Salchicha para freír.
Otras clases son el embutido escaldado de pulmón, embutido
escaldado de cabeza de cerdo, etc.
Principios generales de fabricación.
Los procesos de fabricación de los diferentes tipos de embutidos
escaldados difieren muy poco entre sí y los principios generales son:
1. Elección y tratamiento de la carne.
2. Composición de las sales de curado y condimentado
3. Preparación de las tripas para embutir,
4. Comprobación de utensilios y maquinaria,
5. Picado y mezclado,
6. rellenado,
7. ahumado en caliente y
8. escaldado.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Elección de la materia prima
Para la fabricación de este tipo de embutidos se escogen
carnes capaz de:
•Fijar agua con facilidad ( recomendada la recién
sacrificada de bueyes, y novillos, temeros y cerdos jóvenes
y magros)
•Carne posee fibra tierna y es fácilmente aglutinable y
tratable,
•Carece de grasa interna y es magra, durante el picado es
capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien
EMBUTIDOS ESCALDADOS
•La carne de ternera adopta a la masa un aspecto claro, sabor un tanto
insulso y textura suelta,
•la carne de cerdo confiere un color entre rosa claro y rojo mate a la masa
•la carne de vacuno mayor en cambio da un color entre rojo claro e
intenso y una masa consistente y tenaz de sabor fuerte.
Son menos indicadas para la fabricación de embutidos escaldados la carne
congelada, carne veteada de grasa y de animales viejos, también esta
prohibida la utilización de tendones, cartílagos, cortezas, vísceras, salvo
casos especiales.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
PREPARACION DE SALES Y CONDIMENTOS
Depende del tipo de embutido, con escasas excepciones y de acuerdo
al tipo de establecimientos se utiliza sal curante de nitrito para el
salazonado y curado de la carne. En líneas generales y de acuerdo a la
variedad de embutido escaldado de que se trate se agregarán las
siguientes cantidades de sal o condimentos.
La sal y especias para el condimento deben encontrarse al alcance de
la mano junto a la cutter, con lo cuál puede controlarse siempre el
proceso de picado.
- Sal común o sal curante de nitrito. 2 — 3 %.
- Pimienta. 0.25 - 0.50 %.
- Nuez moscada o macis. 0.03 - 0.05 %.
- Cardamono o pimentón. 0.05 -'0.08 %.
- Mostaza en grano y ajo según sabor. 0.10- 0.20 %.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Preparación de las tripas
•Las tripas deben prepararse bien, para que el proceso de elaboración
no sufra demoras y quede garantizado un relleno y atado correctos.
•De acuerdo al fabricante se exige que la tripa sea sumergida en un
recipiente con agua por lo menos 30 minutos antes de embutir con la
finalidad de facilitar el amarre y posterior sellado.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
PICADO
Para el desmenuzado de la carne hace falta picadora y cúter.
Durante el proceso se agrega simultáneamente agua fría o hielo picado,
evitando que la máquina gire vacía, por el peligro de recalentamiento de la
carne. La masa esta lista cuando adquiere una consistencia blanda elástica y
flexible
Si durante el tratamiento de la carne en la cútter se agrega agua fría o hielo
demasiado rápido, se disuelven las proteínas en el agua en lugar de fijar ésta.
Si en cambio se agrega agua o hielo demasiado lento, se recalienta la pasta y
coagulan las proteínas mas próximas a la cuchilla del cúter y la pasta de este
tipo se torna seca, pajiza y retraída.
Para que el agua no se separe y no se altere la capacidad de trabazón de la
carne se recomienda la adición de sales esponjantes, en un 0.3%, si se trata
de carne congelada de vacuno mayor y cerdo y del 0.5% si se trata de carne
de ternera.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Rellenado de la tripa.
La pasta de los embutidos escaldados se introduce en la tripa
correspondiente con la ayuda de máquinas rellenadoras
especiales ya sean con cilindro de rellenado vertical, horizontal,
embutidoras al vacío o máquinas porcionadoras.
Ahumado.
Durante el ahumado en caliente y el escaldado subsiguiente
conservan los
embutidos escaldados su textura consistente (proteínas
coaguladas), su aspecto y sabor específico. Durante este proceso
el embutido pierde de un 10 al 20 % de su peso inicial.
Existen dos procedimientos de Ahumado.
1. En el primer procedimiento se introducen los cesto o vagonetas llenos en
la cámara precalentada, con llama viva Una vez desecado y curado el
embutido se agregan las virutas para generar humo con lo que se
consigue el color y sabor a ahumado. Durante este proceso la temperatura
no debe sobrepasar los 90 °C.
2. El segundo método se introducen los cestos o vagonetas llenos en la
cámara de secado., realizando un secado previo a 70 °C, a continuación
se llevan los embutidos a la cámara de ahumado en caliente, en la que
además de una elevada temperatura, sufren la acción del humo. La
duración del ahumado depende de: estructura de la instalación, de los
productos, del calibre y grosor de la tripa, de la temp del humo y de las
condicione atmosféricas; esta duración oscila entre los 30 y 120 minutos,
Se da por terminado el proceso de ahumado cuando los embutidos
escaldados exhiben, según su clase, un color uniforme entre amarillo
dorado y castaño claro, no presentan exudado de humedad y adquieren
textura flexible y consistente.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Escaldado.
Durante el ahumado en caliente se dilata la tripa y a la vez se deseca la capa
exterior del embutido y al enfriarse, este se arruga, la proteína del embutido no
se coagula a veces por completo por acción del humo caliente, por estas
razones se debe escaldarse los embutidos sometidos al ahumado en caliente.
Cuanto más breve fue el proceso de ahumado mas prolongado debe ser el
proceso de escaldado. El embutido se encuentra escaldado por entero cuando
su textura es dura y flexible en toda su extensión. Tras el escaldado se
sumerge el embutido en agua templada y para el secado se cuelgan en
vagonetas para el efecto. El calor que irradia del seno del embutido deseca la
envoltura de la tripa, destruyendo la mayor parte de los gérmenes.
El tiempo depende de la temperatura de la cámara, del diámetro de las piezas
y de la intensidad del ahumado practicado con anterioridad. Terminada la
acción del vapor (agua caliente), se extraen los embutidos y se enfrían bajo
una ducha y se dejan desecar. Si los embutidos escaldados no se van a
comercializar inmediatamente, después del enfriado se almacenarán a una
temperatura de 4 — 8 °C, con humedad relativa del 75 — 80 %.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Particularidades de los distintos tipos de embutidos escaldados.
Los procesos de elaboración de los embutidos escaldados son muy similares.
En cambio existen diferencias muy marcadas en la composición y tratamiento
previo de las carnes, grano de picado, adición de condimentos y
particularidades en la tripa de embutir. En algunas de ésta se admite la
agregación de un 5 % de carne de cordero en lugar de carne de vacuno mayor,
debiendo ser observadas escrupulosamente.
Defectos de los embutidos escaldados.
1.- Colores anómalos:
CAUSA.- Carne mal curada, temperatura de ahumado demasiado baja,
humedad ambiental demasiado alta, cámara desahumado demasiado llena
con embutidos muy apretados, embutidos enfriados con mucha rapidez o
demasiado tiempo después del escaldado.
PREVENCIÓN.- Curar bien la masa para la pasta; no colgar muy juntos los
embutidos en la cámara de ahumado; usar trampilla de ventilación; enfriar
brevemente en agua fría los embutidos escaldados.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
2.- Rezumado de la grasa:
CAUSA.- Grasa demasiado mantecosa o magullada en el picado; embutido
ahumado ej escaldado demasiado caliente.
PREVENCIÓN.- Usar grasa granulosa y cuidar de que sea correctamente picada;
controlar las temperaturas de ahumado y escaldado.
3.- Formación de Gelatina:
CAUSA.- Embutido escaldado o ahumado a excesiva temperatura, lo que libera
jugo viscoso de la masa, que se Melifica tras enfriarse en huecos bajo la tripa y
especialmente en los extremos.
PREVENCIÓN.- Vigilar y mantener los tiempos y temperaturas de ahumado y
escaldado.
4.- Embutidos Rayados y Tiznados:
CAUSA-- Las virutas se agregaron demasiado pronto; los embutidos no estaban
bien secos y curados; las tonalidades negruzcas se forman en los puntos en que
escurre la humedad
PREVENCIÓN.- Agregar las virutas sólo cuando el embutido este bien seco y
enrojecido hasta el centro.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
5.- Embutidos Goteantes y Pajizos:
CAUSA.- La carne no tenía la adecuada trabazón y se sometió excesivamente a la
acción de la cúter.
PREVENCIÓN.- Observar continuamente la acción de la cúter sobre la pasta;
agregar a la carne coadyuvante para el picado o prepara en la cúter una nueva
masa e ir agregando la vieja poco a poco.
6.- Embutidos Demasiado Duros y Secos:
CAUSA.- La pasta para el embutido no estuvo bastante tiempo en la cúter o bien
la adición de grasa fue demasiado escasa.
PREVENCIÓN.- Someter la masa a la acción de la cúter hasta que adquiera la
flexibilidad requerida e incluir la necesaria cantidad de grasa.
7.- Huecos, Puntos verdosos:
CAUSA.- Se inyectó aire al embutir, interrumpiendo el proceso de curado.
PREVENCIÓN.- Eliminar el aire embutido pinchando éste con una aguja especial.
8.- Embutidos Rotos:
CAUSA: Tiempo de ahumado demasiado largo y temperatura de escaldado
demasiado alta.
PREVENCIÓN.- Controlar y mantener de manera continuada los tiempos y
temperaturas de ahumado y escaldado.