Tarea 4.

1:
Semana: 4

Nombre del estudiante:

….

Número de cuenta:
11

Sede de estudio:
Universidad Tecnológica Centroamericana
(UNITEC), Tegucigalpa M.D.C.

Docente:
Lic.
Sección:
V
Fecha de entrega:
Lunes, 30 de agosto del 2021
 Objetivos

 Identificar y describir las empresas o fábricas alimenticias en Honduras que

implementen el APPCC.
 Mencionar y describir en términos generales su historia de fundación,
misión y visión y su diagrama que utilizan en la implementación del APPCC.
 Conocer la importancia del proceso y la implementación del APPCC.
 Describir el proceso paso a paso de la implementación del APPCC.
 Introducción

En el presente informe se analizara la empresa de productos alimenticios

hondureña LACTHOSA establecida en 1992. Esta fábrica es perteneciente al
APPCC, siendo un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos
mediante la prevención y la previsión, en vez de utilizar la inspección y
comprobación de los productos finales. Este es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control centrados en medidas preventivas,
permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su
control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Se basa en
prevención en vez de inspección y comprobación. En el desarrollo del informe se
describirá sobre la empresa hondureña y como implementa el sistema de APPCC.
 1. Antecedentes

Lacthosa (incorporado como Lácteos de Honduras S.A.) es una productora

Hondureña de bebidas y productos alimenticios, centrándose en productos lácteos
y jugos naturales. Conduce el país en la producción lechera y jugos naturales. El
año 1952 marca el nacimiento del proyecto de industrialización de la leche y sus
derivados en Honduras, lo que se materializó hasta el año 1960 en San Pedro
Sula, cuando se instala la planta de productos Lácteos Sula (Fonseca, 2019).
Posteriormente, en marzo de 1992, Lácteos de Honduras S.A (Lacthosa) adquirió
esa planta y su marca SULA. Comenzó así una historia de evolución y crecimiento
del sector lácteo, con una constante renovación, aprovechando los más
innovadores adelantos de la industria y alcanzando la excelencia y calidad de sus
productos.

LACTHOSA fue establecida por el empresario hondureño Schucry Kafie en 1992,

la empresa construyó una planta en San Pedro Sula, Honduras, en marzo de
1992. A mediados de la década de 1990, la empresa posicionar su marca de
"Sula" de ventas en Guatemala y El Salvador, y en septiembre de 2001,
LACTHOSA ingresó al mercado de Estados Unidos después de recibir un permiso
de exportación de la Administración de Alimentos y Medicamentos. LACTHOSA
nace hace más de 25 años a partir de una visión empresarial para el desarrollo de
la cadena láctea de Honduras. Ha expandido sus fronteras llegando a Guatemala,
El Salvador, Estados Unidos y República Dominicana.

En 1994 instalaron la primera planta de producción en Honduras con tecnología

UHT e incursionaron en el mercado de El salvador, Posteriormente, en 1998, se
instalaron más de 100 Centros recolectores y Enfriadores de Leche, que
impulsaron el desarrollo del sector ganadero de Honduras (LACTHOSA , 2021). A
lo largo de los años han estado presentes en las mesas de las familias
centroamericanas aportando salud y nutrición. Su enfoque está centrado en el
desarrollo de productos que aporten a la salud de sus clientes e invertir
fuertemente en investigación y tecnología para anticiparse a los retos nutricionales
y de salud del futuro. Tienen marcas como Sula, La Pradera, Delta, Fristy, Ceteco,
Gaymont´s.

A partir de 2017, la empresa cuenta con cinco plantas de procesamiento en

Honduras, producir 140 millones de litros de leche en 50 municipios en 14
departamentos, que constituyen las mayores empresas productoras de leche en el
país. Lacthosa vende más de 250 productos, incluyendo una variedad de leche,
Malta, crema, quesos, zumos, néctares, helados, yogur y agua purificada
embotellada, distribuidos a lo largo de Centroamérica. Productos de jugo incluyen
variedades de jugo de naranja, jugo de manzana, jugo de piña, guayaba,
tamarindo y durazno, pera y néctar de manzana. La compañía tiene más de 3.000
empleados permanentes, así como 2.600 proveedores de leche fresca y 2.000
agricultores cítricos, generar 60.000 indirecto granja y trabajos de servicios
(Estrategia y Negocios , 2015). En marzo de 2017, Lacthosa recibió el Orquídea
Empresarial (emprendedor Premio Orquídea) del gobierno hondureño para traer
productos hondureños a los mercados internacionales.

2. Misión y Visión

Su visión es ser líder de las industrias lácteas y cítricas en el mercado

centroamericano, satisfaciendo las necesidades de la población al ofrecer siempre
alimentos de primera calidad y manteniendo un enfoque permanente de apoyo a la
sociedad. Su misión es elaborar y comercializar alimentos inocuos de la más alta
calidad que contribuyan al crecimiento y nutrición de una población saludable.
LACTHOSA es la compañía líder a nivel centroamericano en producción y
distribución de productos lácteos, jugos y bebidas refrescantes.

LACTHOSA se hizo acreedora a 3 reconocimientos por parte de la Secretaría de

Agricultura y Ganadería al cumplir con los Sistemas de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), demostrando que la empresa aplica las
mejores prácticas de manufacturas en plantas productoras de leche.

2.1. Misión
Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que contribuyan
al crecimiento y nutrición de una población saludable (LACTHOSA , 2021).

2.2. Visión

Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado centroamericano al

satisfacer las necesidades alimenticias de la población ofreciéndoles siempre
productos de primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad
(LACTHOSA , 2021).

2.3. Valores de la empresa

Los valores de la empresa en productos alimenticios son los siguientes:

 Honestidad
 Trabajo en Equipo  Excelencia
 Compromiso  Integridad
 Transparencia

2.4. Objetivos Empresariales

 Ser un buen lugar de trabajo, donde nuestros colegas se sientan inspirados

a ser lo mejor que pueden ser.
 Ofrecer productos lácteos de calidad que anticipen las necesidades y los
gustos de nuestros clientes.
 Fomentar una relación exitosa junto a nuestros proveedores y clientes.
 Ofrecer productos lácteos de calidad que anticipen las necesidades y los
gustos de nuestros clientes (LACTHOSA , 2021).

3. Diagrama en aplicación de APPCC, Pasos y puntos críticos de control.

El Plan HACCP es el documento que describe las funciones del equipo, la

descripción del proceso productivo y el detalle de la secuencia lógica (BSG
Institute, 2020). Este debe ser cuidadosamente revisado y aplicado en el lugar y
proceso, ya que un incumplimiento de lo descrito podría hacer que los alimentos
causen daños no sólo al consumidor; sino a la empresa, teniendo coste muchas
veces irrecuperable. El Sistema HACCP es amigable con todo Sistema de gestión;
Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud, etc., haciendo que la organización
logré el éxito sostenido en el mercado.

3.1. Formación de un equipo de HACCP.

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena
alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de
abordarse.

3.2. Descripción del producto.

Formular una descripción completa del producto que incluyan información

pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura
física/química, tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales
como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3.3. Determinación del uso al que ha de destinarse.

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.

3.4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operación.

3.5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación

de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

3.6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada

fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados.

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción
primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

3.7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de
manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el
sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y
deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.

3.8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible,

límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará
más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro
disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

3.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación

con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse
detectar una pérdida de control en el PCC. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas.

3.10. Establecimiento de medidas correctivas.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,

deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema
de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar
controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado
de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los
registros de HACCP.

3.11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,
procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el
muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando
eficazmente.

3.12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Documentar los procedimientos del sistema de HACCP, y
el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y
magnitud de la operación en cuestión.

3.13. Diagrama en aplicación de APPCC.

1. Formacion de un equipo de HACCP

2. Descripcion del Producto

3. Determinacion del uso que ha de destinarse

4. Elaboracion de un diagrama de flujo

5. Confirmacion in situ de un diagrama de flujo

6. Enumeracion de todos los posibles riesgos relacionados con cada

fase, ejecuccion de un analisis de peligros, y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados.

7. Determinacion de los puntos criticos de

control (PCC).

8. Establecimiento de limites criticos para cada

PCC.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para

cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas .

11. Establecimiento de procedimientos de

comprobacion.

12. Establecimiento de un sistema de

Documentacion y Registro.
 Conclusión

La compañía LACTHOSA busca en la excelencia en ofrecer productos lácteos y

cítricos de calidad que anticipen las necesidades y los gustos de sus clientes o
consumidores nacionales e internacionales, asimismo ser una compañía
responsable, comprometida con la protección y conservación de los recursos
naturales. Tiene como objetivo promover el desarrollo económico, el compromiso
social y el fomento de la nutrición de las comunidades en donde operan, el 100%
del producto es evaluado para el impacto de salud y consumo. Al corresponder en
la implantación del APPCC busca ayuda en fomentar un sistema de autocontrol
que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener
actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.

El equipo HACCP, es el factor clave para la implementación y mantenimiento del

Sistema HACCP, el cual deberá estar integrado por personas con competencias,
capacitación y conocimientos en los procesos, inocuidad de alimentos y legislación
aplicable; tanto nacional como internacional o según requerimientos del mercado
 Bibliografía

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Fonseca, R. (12 de julio de 2019). Estrategia y Negocios . Obtenido de LACTHOSA: Expansión con
sabor desde Honduras:
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lacthosa-expansi%C3%B3n-con-sabor-desde-honduras

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LACTHOSA. (2017). Manual de Sostenibilidad LACTHOSA. Obtenido de Manual de Sostenibilidad

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