PESCADOS Y MARISCOS.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un
interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos
grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).
Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al
estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de
pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos)
o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).

Conceptos .

 Pescado
Se define como pescado a la porción comestible, sana y limpia de los músculos de
los peces declarados aptos para la alimentación humana. Desde un punto de vista
técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un
medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene
glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas
vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

Se considera pescado fresco, el que no haya sufrido ninguna operación para

conservarlo y se mantenga inalterado en lugares de venta y medios de transporte
se deberán conservar en refrigeración o en recipientes de hielo. La carne de
pescado no presenta diferencias fundamentales con la carne de mamíferos,
aunque su estructura es más laxa por ser más pobres en sarcolema. Por otra
parte, si consideramos a un espécimen entero, el pescado presenta alrededor de
un 40% de materia no comestible y que estaría constituida por la cola, escamas,
espinas, aletas y la cabeza.
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad
de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según
la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una
especie.

clasificaciones generales de los peces .

Según su hábitat:.
 - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor
parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio
donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere
un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se
clasifican en:
 o Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que
suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
o Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares.
Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este
grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.
o  
 De agua dulce o continentales., medios cuyas aguas son más ricas en
magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su
consumo es reducido.
 Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y
realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas
etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.
 Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y
mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios
artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura
debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del
consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas”
necesarias para preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo:

 Peces planos:La principal característica es que los peces planos tienen cuatro filetes.
Se los llama planos por su inconfundible forma. Tiene siempre la piel plana en la parte
inferior, la parte superior es más oscura, dándole un camuflaje para moverse en el fondo
del mar. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida. Se
entregan casi siempre limpios, pero conservando la cabeza y la cola. EJEMPLO; guado,
gallo, platija.

 Peces redondos: La principal característica es que los pescados redondos

tienen dos filetes. Estos peces, además de su aspecto redondo exterior,
también son redondos en un corte transversal. Este tipo de pez es de carne
muy firme fácil de distinguir, así como su característico y fuerte sabor. Otras
de las características que comparten los peces de este tipo es el espinazo
plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y
cortarlos en filetes. EJEMPLO:  bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

La clasificación de pescado que todos conocemos es: Pescado azul, pescado blanco y
pescado semigraso. La diferencia de cada grupo de pescados no se encuentra en el color, si
no en el contenido graso de cada uno, y en consecuencia en su digestibilidad, y que se
expresa en porcentaje con respecto a su peso.
 
Además de las denominaciones pescado azul, pescado blanco o pescado semigraso (que
es el menos habitual), al pescado azul también se le conoce como pescado graso y al
pescado blanco como pescado magro. A todo esto, hay que añadir que hay pescados que
según la época del año en que se encuentren, tienen mayor o menor contenido en grasa, por
eso su definición puede variar o se clasifican como pescados semigrasos.

Pescados magros o blancos: El pescado blanco contiene alrededor de un 2% de grasa

,loconstituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no
hacen grandes desplazamientos. Debido a ello, su musculatura no
necesita hacer grandes esfuerzos y su acumulación de grasa es inferior.
A este tipo también se le conoce como pescado magro.
 

Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido en grasa es

inferior al 2 por ciento. A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza,
la pescadilla, la trucha, el rape, el lenguado o el rodaballo entre otros.
 

Pescados semigrasos: Estos peces viven en las profundidades medias y

sus cualidades son muy variables. Algunos pueden ser designados como
pescados azules, otros como blancos. Sin embargo, su definición más
exacta es la de pescado semigraso pues contienen entre un 2 y un 7 por
ciento de grasa. En este grupo encontramos el salmonete, el fletán o el
besugo, entre otros.
 

Pescados grasos o azules: Estas especies tienen gran cantidad de grasa

en sus músculos, como mínimo el 5 por ciento. Viven cerca de la
superficie del mar y como tienen que realizar grandes desplazamientos,
acumulan más grasa en su musculatura ya que ésta tiene que trabajar
intensamente durante los viajes. El consumo habitual de pescado azul se
recomienda por sus propiedades nutritivas y especialmente en aquellas
personas con riesgo de padecer enfermedades trombóticas,
cardiovasculares o ataques isquémicos. La presencia de grasa en el
pescado azul es lo que le diferencia del pescado blanco o magro. Sin
embargo, al contrario de lo que parece, este contenido en grasa es lo
que le convierte en recomendable.
 

La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa para el buen

funcionamiento de nuestro organismo. Además, destaca por el aporte de
los ácidos grasos oleico linoleico (ácido esencial ya que nuestro
organismo no puede sintetizarlas por sí solo y se obtienen a través de la
alimentación) y omega 3. Sin embargo, la proporción de ácidos grasos
omega 3 depende de diversos factores tales como la edad del pescado y
el tamaño (a más edad y peso, la proporción de grasa es mayor); la
época de pesca, el medio en el que viven (los pescados marinos
contienen más omega 3 que los de agua dulce); la alimentación (el
plancton es muy rico en omega 3); la estación de desove y las distancias
que tienen que recorrer para ello.
 

Entre estos pescados, que también son ricos en vitaminas A, B12 y D, se

encuentran el Anchoa o Boquerón
 Anguila
 Arenque

valor nutricional de los pescados.

 valor nutricional , Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta
calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales
y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y
metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana 7 . 
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados
grasos.  Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y
selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que
más aportan yodo a la dieta. . Además el contenido de sodio en la carne de
pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza 4.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos
grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas
enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer,
enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por
isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y
sistema nervioso del bebé11.
 Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las
características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de
agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se
mantiene bajo refrigeración o congelación 12. La alteración se debe a la acción
combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la
especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos 5,8. Para conservar su calidad
e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC)
o congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se
han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación 12. El
enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se
utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y
escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del
producto permite prolongar su vida útil 7. 

Mariscos 

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales

(crustáceos y moluscos),  Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar
abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y
viveros acuáticos. Tienen un contenido graso bajo que puede ir del orden del 0,2%
al 3,6% por lo que su importancia alimentaria es netamente proteica y vitamínico
mineral. En los moluscos y crustáceos el contenido de carbohidratos es alrededor
del 2,5% mayor que en los pescados en donde es despreciable. El colesterol
abunda más en los mariscos que en el pescado, por dicha razón es recomendado
reducir su consumo en la dieta en el caso de hipercolesterolemia o enfermedades
cardiovasculares.

Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada
en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los
moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su
cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, y el calamar.

Crustáceos:  son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la
gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

Cefalópodos: Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos perteneciente

al filo de los moluscos. Existen más de 800 especies actuales, comúnmente llamados
pulpos, calamares, sepias y nautilos
 
 
Propiedades nutricionales de los mariscos
 
Los mariscos destacan por su exquisito sabor, por ser un producto versátil a la
hora de cocinar y por su aporte nutricional.
Al ser un producto de origen animal, los mariscos,  ofrecen una gran cantidad de
proteínas de alta calidad. También, contienen muchos de los aminoácidos
esenciales y son bajos en carbohidratos.

1. En cuanto a sus vitaminas, llama la atención su contenido de vitamina E,

cuya función es antioxidante; vitaminas del complejo B como el ácido fólico,
que te ayuda a prevenir las anemias nutricionales, y vitamina A, ideal para
cuidar la piel y la visión.
2. Son ricos en ácidos grasos omega 3, esenciales para el organismo. Y es
que ayudan a mantener los niveles normales de colesterol, protegen el
corazón y fortalecen las neuronas. En este sentido, previene enfermedades
cardiovasculares y actúa como un protector contra el cáncer de próstata y
esófago.
3. Con respecto a los minerales, los mariscos tienen un alto contenido de
potasio, sodio, yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y selenio. Al igual que
la vitamina A, estos te ayudan a tener una mejor visión y estado de ánimo.
Sobre todo, si estás fatigado o sufres de depresión.
4. Más allá de su riqueza nutricional, la cantidad de calorías de los mariscos
es mínima. Por ello, destaca entre las fuentes de proteínas magras, ideales
para los deportistas.  Por cada 100 gramos, por ejemplo, no se alcanzan las
100 Kcal. Además, al ser saciantes, es una buena opción para aquellas
personas que se encuentran en un plan de pérdida de peso.
5. Contienen micronutrientes que contribuyen al buen funcionamiento del
sistema nervioso y muscular.
6. Los mariscos son considerados un refuerzo para el sistema inmunológico. Y
es que, ayudan al desarrollo cerebral, mejoran la memoria y reducen la
posibilidad de la aparición de enfermedades como el alzhéimer, el cáncer
de pulmón, estómago, boca o garganta. Por otro lado, disminuyen la
inflamación de las articulaciones o la fatiga.
7. Es muy bueno para los niños. No solo por sus beneficios al sistema
inmunológico sino también por la combinación de vitamina D y calcio. Esto
ayuda a que sus huesos crezcan sanos y fuertes. Asimismo, contribuyen a
la prevención de problemas respiratorios que pueden desarrollarse en la
infancia.

Si quieres aumentar los beneficios del marisco, a la hora de cocinarlos, incluye

alimentos ricos en vitamina C. Estos actuarán como complemento para fortalecer
tu sistema inmunológico y te mantendrán a salvo de varias enfermedades.
 

 VALOR ALIMENTARIO 

De manera general el contenido de humedad en el pescado esta entre el 70 a

80%, en proteínas 20% y la grasa es variable según el tipo de pescado.
Nutricionalmente el pescado presenta unas características que le hacen un
alimento de primera categoría: Su fácil digestibilidad, su valor proteico, el valor de
su grasa, su riqueza en ciertos minerales y vitaminas. En cuanto al contenido en
carbohidratos este se encuentra en trazas.

La proteína del pescado es de alto valor biológico y gran calidad similar es todo a
la de otros alimentos de origen animal como la carne o sus derivados. El valor
biológico de la carne de pescado es de 0,76. La mayor parte de las proteínas del
pescado son estructurales y contráctiles, mientras que las proteínas solubles y el
colágeno están en proporción inferior que la carne. Por todo ello la proteína del
pescado es nutritivamente tan buena que la proteína de la carne de res y pueden
complementar una dieta de cereales deficientes en lisina.

Tradicionalmente, debido a su gran riqueza en lisina, el pescado se ha mantenido

ligado al consumo de cereales (ejemplo en los países orientales) y en especial del
arroz. En general la carne de pescado contiene menos colágenos que la carne de
los animales terrestres y este está menos polimerizado (incluso en peces viejos)
gelatinizándose al cocinar alrededor de los 40°C, lo cual contribuye con su
digestibilidad y blandura.. La grasa de los pescados se caracteriza porque es muy
insaturada (incluso frente a la de los peces de agua dulce). Esto le confiere unas
virtudes especiales en la prevención de la aparición de las enfermedades
cardiovasculares. Las poblaciones son grandes consumidoras bastante más bajas
que los de otras poblaciones no consumidoras de pescado. 

Beneficios del pescado/marisco

El pescado es un alimento rico en proteína, pero bajo en calorías, grasa total y
grasa saturada cuando se compara con otros alimentos con alta proteína. Con
niveles altos de vitaminas y minerales, el pescado ofrece numerosos beneficios
nutricionales. Estudios recientes han demostrado que el consumo de
pescado/marisco puede disminuir el riesgo de ataque cardíaco, de derrame y de
hipertensión. El pescado también provee nutrientes esenciales para el desarrollo
de infantes y niños.

¨       Calorías y proteína
 El pescado es una fuente proteica de bajas calorías. La mayoría de pescados
magros, tales como el bacalao y los lenguados contienen   menos de 100 calorías
por porción cocida de 4 onzas, y aun un pescado más graso como macarela,
arenque y salmón tiene menos de 200 calorías por porción.

El pescado es una fuente de proteína completa con aminoácidos esenciales para

un desarrollo adecuado. Una porción de 4 onzas de pescado o mariscos provee
alrededor de 30‐40% del promedio de proteína recomendado diario. La proteína
en el pescado es también más fácil de digerir ya que el pescado tiene menos
tejido conectivo que la carne roja o de ave.

¨      Grasa y colesterol
 

El pescado es bajo en grasa total y grasa saturada. La mayoría del pescado y

mariscos contiene menos del 5% de grasa total y hasta los pescados más
grasosos como la macarela y el salmón King, tienen menos del 15% de grasa.
Además, la gran mayoría de la grasa en el pescado es poliinsaturada e incluye
los ácidos   grasos omega‐3   que       presentan beneficios adicionales
para la salud. Los omega‐3 son ácidos grasos esenciales para el desarrollo
humano. El cuerpo no los produce en suficiente cantidad y deben adquirirse en
la dieta. Los ácidos grasos EPA y
DHA reducen el riesgo de enfermedades del corazón y
contribuyen al desarrollo de cerebro y visión en infantes. El ácido
omega‐3
alfa‐linolénico (ALA) de origen vegetal es un precursor de DHA y EPA pero
con tasas de conversión de menos del 10% no presenta los beneficios de
omega‐3s de pescado. Las organizaciones de la salud de los EEUU
recomiendan
250 mg de EPA/DHA al día. La American Heart Association recomienda 1000
mg de EPA/DHA al día para pacientes con enfermedad coronaria. Pescado
con niveles medianos y altos de ácidos grasos omega‐3 incluyen peces
marinos como el salmón, arenque, macarela y sardinas.
 

El colesterol está presente en cantidades variables en las carnes.

Recomendaciones dietéticas actuales sugieren limitar el consumo de
colesterol a 300 miligramos (mg) por día. La mayoría de pescado y marisco
tienen menos de 100 mg de colesterol por porción y muchos pescados
magros tienen menos de 60 mg.

¨       Vitaminas y minerales
El pescado es una fuente de complejo B, vitamina D y A. Contiene selenio,
zinc, yodo y hierro. El selenio es un fuerte antioxidante que puede combatir
efectos negativos del mercurio. La sardina y la anchoveta enlatada son una
fuente importante de calcio para el desarrollo de los huesos.

Composición vitamínico mineral en diferentes pescados por 100 g de

porción comestible
Es importante destacar que el pescado, incluso en las especies marina, no
contienen más sodio que las carnes de res, conteniendo inclusive 2 o 3 veces más
potasio, lo cuál puede ser de interés en la dieta de personas que sufren de
enfermedades cardiovasculares. El músculo de pescado es deficiente en vitamina
C, pero en cambio es fuente razonable de vitaminas del complejo B como es el
caso de la tiamina, riboflavina, así como niacina.

COMPOSICIÓN
La composición del músculo del pescado es muy variable y depende de la
especie, tamaño y estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-
25% de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12,
riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo,
sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre,
etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a 8%) y está constituido por
triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego

desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH
favorecen el desarrollo microbiano.

Las capas internas del músculo se consideran, como en los casos anteriores,
estériles. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos
principales: limo externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es
psicrotolerante y en el caso de los pescados de mar, halofílica

La microorganismos que acompañan al pez vivo depende del ambiente natural en

el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas que las de las
aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas contaminadas,
raramente son fuente de microorganismos patógenos.

La incidencia de microorganismos en gambas, ostras y almejas, depende en gran

parte de la higiene de las aguas en las que se capturan. Estos moluscos se
alimentan por filtración y tienden a extraer y acumular los virus y bacterias del
agua en la que viven.

DETERIORO

El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación

química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la
formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos últimos los más
importante. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son igualmente
causantes de los cambios de calidad.

Los hábitos alimenticios de los peces, la zona geográfica, la estación, la

temperatura del agua, el tipo de pez, el lugar donde los pescados son capturados
y las condiciones de almacenamiento, que incluyen la temperatura y la
composición de la atmósfera del envase, determinan la presencia de los
microorganismos específicos de la alteración

El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las

agallas, pues la región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana.
Los mejores indicadores de la alteración del pescado son la pérdida del brillo de
los los ojos y los colores superficiales, cambios en el olor y presencia del limo
superficial.

Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las

paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La
evisceración y el fileteado pueden extender el microbiota intestinal sobre toda la
superficie.

Componentes nitrogenados
Proteínas

 La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20 %. Al igual que
las de la carne, las proteínas del músculo de pescado se dividen en:

— Proteínas sarcoplásmicas. Constituyen entre el 16 y el 20 % de la proteína

total. En su mayor parte poseen naturaleza enzimática. Su separación
electroforética origina patrones propios de cada especie que permiten
diferenciarlas. El contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable,
pero en cualquier caso inferior al de los mamíferos. Algunas especies, como el
atún, poseen una parte de músculo rojo, rico en mioglobina, que puede sufrir
decoloraciones como consecuencia de reacciones de degradación que dan lugar
también a sabores extraños. Por tal razón, esa parte del músculo se elimina en la
elaboración de conservas.

— Proteínas miofibrilares. Constituyen alrededor del 75 % del total, porcentaje

que es superior al de las proteínas de la carne, aunque sus componentes se
corresponden. Está compuesto fundamentalmente por filamentos de actina y
miosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en grupos o segmentos
denominados miotomos, separados por tabiques de tejido conjuntivo. Cuando el
tejido conjuntivo se separa de los miotomos, se origina el fenómeno de separación
o gaping, que genera pérdidas económicas, ya que dificulta la venta del pescado
por los defectos que ocasiona en la calidad organoléptica. Además, los filetes que
presentan este defecto no pueden ser sometidos a determinadas operaciones, por
lo general realizadas mecánicamente.

— Proteínas del tejido conjuntivo. En el músculo de pescado hay menor

cantidad de tejido conjuntivo y de colágeno. Este hecho repercute en sus
características organolépticas (mayor terneza) y en su menor resistencia a la
alteración, tanto enzimática como bacteriana.

Atendiendo a su proporción de aminoácidos, las proteínas del pescado tienen un

elevado valor biológico, incluso mayor que el de la carne. El músculo de pescado
es rico en lisina y metionina, por lo que tiene gran valor en la dieta humana, y
posee un excelente espectro de aminoácidos esenciales, cuyos contenidos
sobrepasan en su mayor parte la pauta recomendada por la FAO. Con la ingestión
de 200 g de pescado se cubren y superan las necesidades de treonina, valina,
leucina, isoleucina lisina y un 80 % de las de triptófano. En los moluscos y
crustáceos la proporción de proteínas es algo inferior a la del pescado, oscilando
los valores medios entre el 13 y el 15 % de la fracción comestible.

Otros compuestos nitrogenados

La proporción de nitrógeno no proteico respecto del nitrógeno total es del 9-18 %

en los peces teleósteos y del 33-38 % en los cartilaginosos. En el marisco, en
general, la cantidad de NNP supone de 1/3 a 1/4 del nitrógeno total. Dentro de la
fracción del nitrógeno no proteico se pueden distinguir:

— Aminoácidos libres y péptidos. Entre los aminoácidos libres predomina la

histidina, sobre todo en los escómbridos (caballa, atún). En la descomposición
bacteriana aumenta la cantidad de histidina libre. Además de este aminoácido, en
el músculo de pescado se encuentran la metil-histidina libre y (en menor
proporción en producto fresco) la anserina, la carnosina y la taurina

— Aminas y óxidos de aminas. Los peces marinos contienen óxido de

trimetilamina (OTMA), en concentración de 40-120 mg/kg. Este compuesto tiene
función osmorreguladora. Tras la muerte, el OTMA es reducido por acción
bacteriana a trimetilamina (TMA), originándose así el olor típico a pescado. Una
parte de la trimetilamina se degrada a dimetilamina y formaldehído durante el
almacenamiento en congelación. En la fracción amínica se encuentran también la
dimetilamina, el amoníaco y las aminas biógenas resultantes de la decarboxilación
de aminoácidos, como histamina (de histidina) y tiramina (de tirosina).

Hidratos de carbono
 Los hidratos de carbono están presentes en muy poca cantidad en el músculo del
pescado. Los valores son en general inferiores a 0.3 g/100 g. Sin embargo, su
proporción en el hígado es variable, ya que depende de las reservas de glucógeno
que posea el ejemplar.

Lípidos

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos Los

peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas
malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados  (AGMI) y ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de los peces es el colesterol, cuya
proporción varía entre especies. 

El contenido en grasa del pescado es extremadamente fluctuante, ya que a la gran

variabilidad que existe entre especies hay que añadir las fluctuaciones que se dan
en el contenido graso de los peces a lo largo de las diferentes etapas fisiológicas
que atraviesan durante su ciclo vital. En los pescados grasos o azules, como el
arenque o la caballa, los lípidos se depositan en el tejido muscular, formando una
dispersión globular. Por el contrario, en los pescados magros o blancos, los lípidos
se acumulan en su mayor parte en el hígado, una pequeña porción se distribuye
debajo de la piel y el músculo está prácticamente libre de grasa. Así, por ejemplo,
en el bacalao la mayor parte de la grasa está en el hígado, mientras que el
músculo contiene cantidades despreciables; por ello, es muy apto para la
conservación por salado, sin que en él se desarrollen sabores rancios.

En el marisco la cantidad de lípidos es, en general, más baja, constituyendo

aproximadamente el 2 % de la fracción comestible.

PROPIEDADES SENSORIALES

 Una vez capturado el pescado, en sus tejidos se producen modificaciones que

dan lugar a diferentes compuestos que son responsables de las propiedades
sensoriales de este alimento. El aroma y la textura son las propiedades más
relacionadas con la calidad de los pescados.
Aroma

Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos

poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan
lipoxigenasas con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento
sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién
capturado.

El 2.6-dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo, también participa en el

aroma del pescado marino. En concentraciones más elevadas es causante de
defectos en el aroma. Otro compuesto que se origina durante el cocinado de
ciertos pescados azules y contribuye a su aroma característico es el 2-metil-3-
furanotiol, que proporciona una cierta nota a carne.

Por otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de

forma notable al sabor y aroma típicos del pescado. Además de los aminoácidos
libres y péptidos, es importante la presencia de otros compuestos volátiles, como
la trimetilamina, resultante de la reducción microbiana del óxido de trimetilamina,
la dimetilamina o el amoníaco, que se origina por reacciones de desaminación de
los compuestos nitrogenados no volátiles. Los umbrales de aparición de olores
son, para la trimetilamina.

Las reacciones que conducen a la formación de todos estos compuestos, que en

un primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy
deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras
la muerte del animal.

Rápidamente, aparecen aromas extraños, como el «olor a aceite de hígado de

bacalao», que cabe atribuir a un aumento de la concentración de trimetilamina, y
otros off-flavors, producidos tras reacciones de autooxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados. Algunos compuestos que se han identificado como responsables
de estos aromas extraños son el 4-cis-heptanal y los decatrienales. Algunos
factores que influyen sobre la velocidad de formación de estos compuestos en las
diferentes especies son el contenido en los ácidos grasos eicosapentaenoico y
docosahexaenoico, y el porcentaje de lípidos que se encuentran formando parte
de los fosfolípidos, más susceptibles a las reacciones de autooxidación

Textura

Las miofibrillas del músculo de pescado se disponen formando segmentos

angulares (miotomas) separados por láminas de tejido conjuntivo. Las proteínas
que forman estas miofibrillas, actina y miosina principalmente, son más sensibles
a la desnaturalización y a la proteólisis que las de la carne. Por otro lado, el tejido
conjuntivo de los peces es más débil y menos rico en colágeno, está menos
polimerizado y gelatiniza a 40 ºC. Por esta razón, durante la cocción los miotomas
se desprenden unos de otros. Además, en los peces más viejos el colágeno no se
hace más resistente por enlaces cruzados, como sucede en los animales de
sangre caliente. De ahí que la textura del pescado sea en general más tierna.
El principal factor que influye en la textura del músculo de pescado es el pH, de
forma que cuanto más bajo sea el pH postmortem, la textura será más firme. El pH
influye también en las modificaciones de la consistencia que tienen lugar tras la
congelación y descongelación del pescado. Durante la congelación, el tejido
conjuntivo absorbe agua y los cristales de hielo lo rompen. Si el pescado se
descongela y se filetea, los miotomas se sueltan, los filetes pierden consistencia y
aparecen con un aspecto como deshilachado (efecto gaping). Entre los factores
que causan el efecto gaping se encuentran el largo tiempo transcurrido entre la
muerte del pez y la congelación, el alcanzar el rigor mortis a altas temperaturas, el
daño mecánico causado durante las operaciones de pesca, un proceso de
congelación muy lento y un pH bajo del músculo.

ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS

Toxiinfecciones e intoxicaciones de origen bacteriano

El músculo de pescado recién capturado es estéril, a diferencia de la piel, las

branquias y los intestinos, que suelen albergar una flora comensal más o menos
abundante. Esta flora es un reflejo de la del ambiente donde viven los peces. La
temperatura, la estación del año, el pH, la salinidad del agua y la concentración de
oxígeno disuelto influyen de forma notable.

La presencia de gérmenes patógenos está íntimamente relacionada con su

presencia en las aguas o en los sedimentos. Entre las bacterias patógenas que
son contaminantes naturales del pescado se encuentran Vibrio parahaemolyticus,
que origina gastroenteritis relacionadas con el consumo de pescado crudo o poco
cocinado, y Clostridium botulinum tipo E, más ligado a la ingestión de pescado
fermentado salado o ahumado.

Infecciones víricas

 La ingestión de moluscos puede ser una causa de infección por algunos virus,
como el virus de la hepatitis A o algunos enterovirus. La presencia de virus en este
tipo de productos ha de considerarse un riesgo potencial no sólo por su alto poder
infectivo sino también, porque se ha demostrado que estos virus sobreviven largo
tiempo en moluscos refrigerados y congelados.

Enfermedades parasitarias

Algunos parásitos que afectan a los pescados pueden causar enfermedad en el

hombre, normalmente tras el consumo de pescados en estado crudo o poco
cocinado. La afección parasitaria más frecuente transmitida por pescados es la
anisaquiosis, originada por un nematodo del género Anisakis, que provoca en el
hombre úlceras y gastroenteritis.

Aspectos toxicológicos

 Intoxicaciones producidas por peces tóxicos

Existen algunas especies de pescado que pueden contener tóxicos naturales, bien
de forma permanente o bien esporádica (ligada a determinadas condiciones
ambientales). Entre las intoxicaciones que se pueden producir por consumo de
productos de la pesca se encuentran:

 — Intoxicación por ciguatera. En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente

tóxico es la ciguatoxina, producida por ciertas algas y organismos similares. Los
peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pez más
grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular
a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho
pescado. La ciguatoxina es «termoestable», lo cual significa que resiste la cocción.

La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con frecuencia en pescados

como la perca de mar y el mero. A simple vista es imposible determinar si el
pescado está contaminado con la toxina ya que los peces que acumulan ésta
toxina no muestran signos ni síntomas de enfermedad. Tampoco muestran
cambios en su color ni sabor. La toxina no muere a altas temperaturas al
cocinarse ni al congelarlas en el refrigerador. Por eso es que no se recomienda
consumir peces que provienen de aguas profundas cercanas a los arrecifes de
coral. 

 Intoxicación por La ESCOMBROIDOSIS 

 
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina. Las bacterias
en estos peces crean grandes cantidades de esta toxina después de que el pez muere si
no se refrigera o congela inmediatamente. La intoxicación por escombroides
generalmente ocurre en peces de carne oscura como el atún, la caballa y el bonito.
 
Los síntomas de la intoxicación con escombroides en general ocurren inmediatamente
después de consumir el pescado y pueden ser: enrojecimiento de la cara, sofoco,
urticaria, náuseas, vómitos y, en los casos graves, problemas respiratorios.

Contaminación por metales pesados

Las concentraciones de plomo, mercurio y cadmio han aumentado

considerablemente en los medios acuáticos. La importancia del pescado y, sobre
todo, de los moluscos y crustáceos como acumuladores de metales pesados se
puso de manifiesto a raíz de la intoxicación por metil-mercurio que se produjo en la
bahía de Minamata (Japón). Los metales pesados pueden encontrarse en el
medio acuático como iones simples o complejos, en solución o bien asociados a
partículas orgánicas. En el caso del cadmio, parece ser la concentración del ion
libre el principal determinante del grado de captación por parte del pescado.
Mercurio y plomo existen en forma orgánica e inorgánica. La forma orgánica es la
forma metilada sintetizada por los microorganismos. La naturaleza lipófila del
metilmercurio y del tetrametilplomo permite su acumulación en los peces y
mariscos, produciéndose un efecto de bioacumulación a lo largo de la cadena
trófica. Ingestiones excesivas de plomo y mercurio pueden dañar el sistema
nervioso central y periférico, así como la función renal. Una exposición crónica al
 cadmio causa enfisema, anemia y alteraciones de la función renal, además de
haberse demostrado que es un agente carcinógeno

Contaminación por otros productos

Dentro de este grupo se incluyen los pesticidas organoclorados, muy persistentes

en el medio ambiente, y los policlorados bifenilos (PCB), compuestos utilizados
anteriormente con diferentes fines industriales, que son carcinógenos. En general,
se trata de compuestos muy estables químicamente y muy resistentes tanto a la
degradación biótica como a la abiótica. Además, estos productos son
relativamente insolubles en agua y bastante lipófilos, por lo que son susceptibles
de acumularse en los organismos acuáticos, y especialmente en moluscos y
algunas especies de pescados grasos.

Oxidación de los lípidos

El alto grado de insaturación de los lípidos del pescado hace que éste sea un
alimento muy susceptible de experimentar reacciones de autooxidación tras
reaccionar con el oxígeno atmosférico en presencia de los radicales libres
iniciadores de estas reacciones. La autooxidación origina el enranciamiento de las
grasas y el desarrollo de olores y sabores desagradables. Además de estos
defectos organolépticos, los hidroperóxidos y los radicales libres causan lesión
celular y están implicados en el desarrollo de diferentes estados patológicos, como
la inflamación, el cáncer y la arterosclerosis (Slater y cols., 1987).

DERIVADOS
El pescado se altera tan rápidamente que las formas elementales de conservación
se impusieron hace mucho tiempo. Debido a su alto contenido en agua, los
procedimientos de conservación del pescado se han orientado tradicionalmente
hacia una reducción de la actividad de agua del producto: secado, salazón y
curado al humo, que dan lugar a derivados con características peculiares y
diferentes a la materia prima de partida. Se trata normalmente de productos que
han sufrido, en mayor o menor grado, un proceso de maduración y degradación
proteica y lipídica, con un contenido en sodio relativamente importante en la
mayoría de los casos.

-          Pescado desecado

Los efectos del proceso sobre las propiedades del pescado se deben al descenso
de la actividad del agua y también a la acción directa del calor. Se produce
oxidación de los lípidos, desnaturalización parcial de las proteínas, retracción del
músculo (endurecimiento), reacción de Maillard y destrucción de vitaminas, sobre
todo de B1. Los cambios irreversibles sufridos por las proteínas hacen que, tras la
reconstitución, no sea posible recuperar las características iniciales.

-          Salazones
Se salazonan principalmente arenques, bacalao, sardinas, anchoas, abadejo,
salmón y atún. La salazón puede ser de diferente tipo según la cantidad de sal
utilizada. A lo largo del proceso de salazón, tienen lugar varias fases, que están en
relación con el efecto de las distintas concentraciones salinas sobre las proteínas.
Tras el salado, el pescado sufre normalmente un proceso de maduración, debido a
enzimas tisulares y digestivas y a la acción fermentativa bacteriana, que da lugar a
la liberación de ácidos grasos libres y a un incremento del contenido en
aminoácidos libres, nitrógeno no proteico y nitrógeno amínico.

ALTERACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Alteración

En el pescado, los fenómenos de aparición y de resolución del rigor mortis son

rápidos y tienen lugar, por término medio, a las 5 y 22 horas, respectivamente, tras
la muerte, cuando se efectúa un almacenamiento a 0 °C. La caída del pH es
moderada, alcanzándose valores de 7 a 6.5-6 en el caso de pescados blancos y
de alrededor de 5.6-6 en las especies de pescado azul.

Este descenso del pH suele ser insuficiente para inhibir el desarrollo microbiano.
Además, las vísceras y la piel del pescado son ricas en bacterias psicrótrofas, y el
músculo del pescado contiene numerosos compuestos que pueden ser utilizados
por las bacterias para su crecimiento. Por otra parte, en el pescado existe una
intensa actividad enzimática de diferente tipo:

— Proteasas, capaces de ablandar rápidamente los tejidos.

 — Lipasas y fosfolipasas, que favorecen la oxidación de los ácidos grasos

liberados.

 — Descarboxilasas, que provocan la formación de histamina a partir de histidina.

 — Reductasas bacterianas, que transforman el óxido de trimetilamina en

trimetilamina, compuesto con el olor característico del pescado no fresco.

Conservación y almacenamiento

 Los métodos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua se

han detallado en el apartado correspondiente a los productos derivados del
pescado. Sin embargo, es el frío el procedimiento fundamental de conservación de
este producto.

Refrigeración

 La rápida aplicación del frío resulta fundamental para conservar el pescado una
vez capturado. Sometiendo el pescado a la acción del frío se conservan tanto su
valor nutritivo como sus características organolépticas. Como el pescado se
descompone ya a temperaturas ligeramente por encima de 0 °C, el tratamiento
frigorífico consiste en depositar hielo picado sobre los peces, con objeto de
mantener una temperatura de entre –2 y +2 °C, posibilitando un enfriamiento
húmedo a la temperatura de fusión del agua. A estas temperaturas, y si las
condiciones de captura no han sido muy agotadoras (no más de dos horas de
arrastre), se consigue prolongar la duración del rigor mortis. Durante el período de
rigidez, los peces se conservan frescos y aptos para el consumo. Para que la
conservación sea óptima, es fundamental que no se produzcan rupturas en la
cadena de frío, ya que éstas originan grandes pérdidas en la calidad del pescado.

Congelación

 La congelación, que actualmente se lleva a cabo normalmente en los barcos

factoría, se realiza sobre pescados enteros, normalmente eviscerados, o sobre
porciones de los mismos. Se utilizan técnicas rápidas, bien por contacto, bien por
medio de túneles de congelación, que permiten atravesar rápidamente el intervalo
crítico de –0.5 a –5 °C (zona de máxima formación de cristales). El
almacenamiento debe realizarse a temperaturas inferiores a –18 °C, con
ventilación escasa y humedad ambiente alta, superior al 85 %. Para evitar la
oxidación de las grasas y la desecación superficial de los peces, los ya
congelados se protegen rociándolos con agua (glaseado) o bien envasándolos en
materiales impermeables al aire, como plástico o papel parafinado. La Tabla 2-11
muestra los plazos de conservación de pescados congelados. Las enzimas
celulares del pescado todavía desarrollan una actividad considerable a una
temperatura de –10 °C. Un almacenamiento demasiado prolongado origina
desecación, enranciamiento, y amarilleado o pardeado de la musculatura.
También se producen cambios en la consistencia, debidos a modificaciones en la
solubilidad y desnaturalización de las proteínas.

CRITERIOS DE CALIDAD

Hablar de criterios de calidad en el pescado equivale fundamentalmente a hablar

de frescura. Los criterios generales de frescura en los pescados son:

— Olor y sabor: propios de cada especie, ligeramente «a mar» o «a algas», que

aparecen netos y sin anomalías.

 — Rigidez cadavérica: si la pieza aparece arqueada o rígida, es signo de

frescura.

— Aspecto externo: piel adherida al cuerpo, brillante y con colores irisados,

branquias rojas o ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos.

 — Peritoneo: adherido a la cavidad visceral, sin roturas, de aspecto húmedo y

brillante y con el color propio de cada especie.

Existen diferentes escalas para la evaluación organoléptica de la frescura del

pescado, que permiten otorgar a cada ejemplar una determinada puntuación en
función de una serie de características, o bien incluirlo en distintas categorías.
Como signos típicos de falta de frescura, Fehlhaber y Janetsche (1995) señalan
los siguientes:

— Piel: enturbiamiento del mucus cutáneo, falta del brillo.

 — Branquias: pálidas, turbias y con mucus de olor alterado.

— Ojos: enturbiados, opacos y hundidos.

 — Cavidad abdominal: vísceras con contornos borrosos, peritoneo dañado, pared

abdominal con coloración azul violáceo.

 — Músculo: reblandecimiento y pérdida del aspecto vidrioso, coloración violácea

a lo largo de la espina central.

Además de la valoración organoléptica, existen algunos métodos objetivos para

medir el estado de conservación de los pescados. Dado su carácter muy
perecedero, se ha trabajado mucho en el desarrollo de métodos analíticos para
cuantificar la alteración de los productos de la pesca. El éxito ha sido limitado
debido a la variedad de rutas químicas a través de las cuales puede producirse el
deterioro de los peces. Además, la gran variación existente entre especies o entre
los distintos tratamientos que puede sufrir el pescado una vez capturado hace que
sea difícil encontrar valores de referencia válidos (Hutchinson, 1995). Algunos de
los métodos más utilizados son:

Métodos físicos

— Medición de los cambios de textura por medio de equipos tipo texturómetros o

penetrómetros. 50 Alimentos: Composición y Propiedades

— Resistencia eléctrica específica del músculo. Este parámetro va disminuyendo

a lo largo del tiempo de almacenamiento, desde valores de 440-400 ohmios
inmediatamente después de la captura hasta 220 ohmios en el límite de aptitud.

— Indice de refracción del humor vítreo, parámetro que va aumentando en

diferentes especies a medida que se produce la pérdida de frescura.

 — Medida de fluorescencia en el músculo.

Métodos químicos

 — Medida del nitrógeno básico volátil total o de la trimetilamina. La determinación

del nitrógeno básico volátil total (NBVT) en los productos de la pesca comprende
el estudio del contenido de aminas de bajo punto de ebullición, como la
monometilamina, la dimetilamina, la trimetilamina y el amoníaco, cuya estimación
conjunta, una vez transformados todos en NH3, constituye el valor de NBVT. De
entre estos compuestos, el más significativo es la trimetilamina (TMA),
responsable del olor típico del pescado no fresco. El contenido de nitrógeno básico
volátil total se utiliza como índice representativo del estado de frescura, ya que
aumenta a medida que se produce la alteración del pescado.

— Determinación del valor K. El valor K es un índice de la descomposición

enzimática de los nucleótidos, que comienza por vía autolítica y continúa por
acción de las enzimas microbianas. Un descenso en los niveles de ATP del
músculo provoca el inicio del rigor mortis y la degradación de los nucleótidos. Para
su cálculo, se tienen en cuenta los distintos compuestos intermedios que se
originan hasta la conversión del ATP en ácido úrico. Este índice presenta una
buena correlación con la evaluación sensorial en algunas especies de pescado.
En algunas ocasiones se utiliza como índice de frescura la medida del contenido
en hipoxantina, uno de estos compuestos intermedios, ya que se ha observado
que ese contenido aumenta regularmente en el curso de la conservación.

Transformación del músculo 

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la
muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y
luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción
entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden
causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del
filete.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El
significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación
tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el
rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco
hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocinado antes del rigor, la
textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca
cuando el pescado es cocinado durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme,
suculenta y elástica.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos
productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da
tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado.