ServSafe:

(regulación Global –acuerdo entre las diferentes legislaciones mundiales) – FDA - EUPIC

Seguridad Alimentaria:

- Seguridad Alimentaria – alimento inocuo – no transmitirá ninguna enfermedad

- Brote alimentario – más de dos personas han consumido algo en el mismo
establecimiento y se sienten más.
- HACCP – Patógenos – control y temperatura (si hay desvío – acción correctiva)
o Requerimientos Rol Gerencia
 Ertificacion seguridad
 Presencia
 Training al personal una vez contrataos
 Monitorear controles o PCC
- ETAS:
o Obstáculos que no podemos controlar e influyen en la seguridad de los
alimentos:
 Tiempo
 Idioma y cultura
 Educación (Capacitación cada 6 meses)
 Proveedores (trazabilidad, proceso de investigación hacia atrás)
 Tienen que tener certificación – conocerlos bien
 Certificaciones, control patógeno
 Control proveedor – Tag de 90 días – especificación pesca,
congelación… cumple con las medidas y hay control e patógenos…
(trazabilidad)
 PH – Ser humano - 7 (Neutro)
- Normas:
o 251 – Lineamientos alimentos
o 051 – Etiquetado

2-Formas de contaminación: Biológica

- Biológica: a través de virus, bacteria, parasito, hongos
o Patógeno genera daño al ser humano a través de alimentos
- El virus está muerto y necesita un medio vivo para poder infectar y para reproducirse
- Bacterias se multiplican x dos, crecimiento organismo con las condiciones (temperatura,
humedad…) favorables
- Hongos, se reproducen a través de las esporas
- Que necesita un patógeno-microorganismo para crecer: (SATO)
o Carbono
o AW (active wáter, la que tiene el alimento)
o PH, Neutral (7)
o Tiempo – controlar el tiempo de exposición (envasado…)
o Temperatura
o Oxigeno
- Alimentos TCS (Time and Temperature control safety)
 Alimentos controlados por temperatura y tiempo
 (tiene que tener control de tiempo y temperatura para seguridad)
o Alimentos potencialmente peligrosos
 Lácteos
 Huevos
 Carnes
- 6 Grandes patógenos – Biológicos
o Bacterias
 Salmonella TYPHI.
 Características:
o Fiebre Tifoidea
o Se transmite de seres humanos a comida ready to eat
o Se aloja en la piel heces (coliformes)
 Acción preventiva:
o Lavarse las manos
o Cocinar a temperaturas correctas
o Excluir empleados enfermos
 Salmonella No Tifoidea
 Características:
o Aves, huevos, chiles, tomates, melones
 Acción preventiva:
o Evitar contaminación cruzada
o Cocina alimentos a temperaturas
o Excluid empleados
 Shigella SPP:
 Causa gastroenteritis
o Características
 Heces humanos
 Moscas
 Agua contaminada
 Deficiente lavado de frutas y verduras
 o Acción preventiva:
 Evitar plagas
 Lavado de manos
 Excluir empleados enfermos
 [Link]
 Causa Colitis Hemorrágica
o Características:
 Toxina está presente en alimentos
 Carne de res
 Deficiente lavado de manos
o Acciones preventivas:
 Lavarse las manos
 Proveedor aprobado
 Prevenir la contaminación cruzada
 Cocinar Carne res: 155°F – 65°F
 Excluir empleados enfermos
o Virus
 Norovirus
 Causa Gastroenteritis y vomito
o Características:
 Ruta fecal-Oral
 Partículas de vomito en aire
 Agua contaminada
o Acción preventiva:
 Lavarse las manos
 Excluir empleados enfermos

 Hepatitis
 Contagio dura por semanas hasta la aparición de síntomas
o Características:
 Ruta Fecal-Oral
 Mariscos con aguas contaminadas
 No es termonabil – no se muere con la
temperatura
o Acción preventiva:
 Lavase las manos
 Proveedores aprobados
 Excluir del establecimiento a empleados enfermos
NOTA:
- Bacterias puedes trabajar en el hotel una vez recuperado
- Virus no puedes trabajar en el establecimiento

3-Formas de contaminación: Biológica (Parasitos, Hongos, Toxinas, Biologicos:

 Enfermedad Gastroenteritis
o Características:
 Animales
 Mariscos
 Pescados crudos
o Acción preventiva:
 Limpieza
 Proveedores aprobados
 Mohos Levaduras
 Enfermedad: Toxinas
o Características:
 Frutas y verduras
 Lácteos
o Acción preventiva:
 Limpieza y sanitización verduras
 Descartar productos con moho
 Proveedores aprobados
 Toxinas Biológicas:
 Enfermedad: Toxinas que causan vómitos, diarrea, urticaria
o Características:
 Algas ostiones
 Pescados Mariscos
 No se destruyen con la cocción
o Acción preventiva:
 Control tiempo y temperatura
 Proveedores aprobados
Contaminación química:
Enfermedad: Causan vómitos, diarrea
Características: altas concentraciones en el producto
Acción preventiva: Sanitizantes aprobados, almacenamiento de los productos
  Particulas ajenas al alimento:
 Enfermedad: Vomitos y diarrea
o Características:
 Partículas metales
 Partículas naturales
 Arrastre de utensilios
 Partículas personales, cabello…
o Acción preventiva:
 Utensilios aprobados
 BPM (Buenas practicas)

Contaminación Cruzada:
- Indirecta – cuchillo manipulando diferentes alimentos
- Directa – Nevera y orden en la nevera con cocidos, no cocidos, descongelando…
o Pescados
o Carnes
o Carne molida
o Pollo

Programa ALERT: Programa de defensa de los alimentos:

Assurance (Asegurarse) – Look (monitorear) – Employee (empleados) – Report – Treat
(amenazas)
Ayuda a controlar los riesgos - HACCP
Alérgeno – proteína
8 Principales por ServSafe:
- Trigo
- Lácteos
- Huevo
- Soya
- Pescado
- Nuez de castilla
- Crustáceos
- Cacahuete
¿Qué hacer cuando hay un brote?:
- Sistema Apache
- Cooperar con las autoridades
- Análisis para encontrar la raíz
- Declaraciones con medios

Acciones que pueden contaminar los alimentos:

- Frotarse la oreja
- Frotarse la nariz
- Tocarse una espinilla
- Escupir
- Tocar el cubrebocas
Medidas de prevención
- Normas de higiene
- Entrenamiento
- Supervisión practicas
- Ejemplo de conducta
Lavado de manos:
- Gel antibacetrial
- Jabon
- Papel
- Cepillo
- Regular el agula
- Tallarme (20 segundos)
- Enjuago
- Scado
- Guantes

Tipos de termómetro: (Calibrar al principio del turno / diario – después de estar expuestos a
cambios de temperatura – después de golpearse o caer – antes de entrada en producto)

- Biometalicos de varilla – manual que hay que calibrar – para liquidos – punto marca el
minimo que tiene que estar dentro del alimento – termómetro de inmersión
- Termisor – tiene una punta que marca lo que hay que introducir en el alimento
- Sonda de Interpar -
 - Infrarrojo – para congelados
- De registro maximo

Compras- Recepción de mercancías:

- Proveedores aprobados:
- Programación y recepción:
- Capacitación:

Preparación Alimentos:
- Prevenir la contaminación cruzada
- No manipular alimentos en grandes cantidades
- PEPS
Cuando descartar los alimentos preparados:
- Contaminación
- Retención mayor a 4 horas en la zona de peligro
- Desconoce el tiempo de retención

Descongelación:
- En cámara de Refrigeración a 5° (pasa de -18° a 5°) (Crudos)
- En microondas si el alimento se utiliza al momento – comida preparada
- A chorro de agua caliente – únicamente sellado empacado al vacío

Control temperatura:
Cocción 68°- 75° (Retención 65°)
Refrigeración 5°
Congelación 0°
*** 2 Horas a 20° y 4h mas 5°
Zona de Latencia: 5° o inferior
Zona Riesgo de 5° a 65° - después hay que subir o bajar temperatura antes de servir o
almacenar
Tipos de cocción:
Cocinar por poco tiempo
Etiquetar
Explicar procedimiento
Procedimiento aprobado

Enfriar:
Camara de refrigeración
Baño de hielo
Liquido y hielo
- Evitar que crezcan patógenos
- A 21° en menos de 6h
- A 5° en menos de 4h

Recalentar:
- Primero proceso de coccion
- Recalentar a 74° por 15 segundo
- Pollo a 57°
Servicio de alimentos:
- Almacen secos:
o Alimentos tapados
o Secos a no más de 21°
o Etiquetas de retención
o TCS hasta 4h
- Refrigeración
o Alimentos tapados
o No más de 5°
o Etiqueta de retención
- Congelación:
o Alimentos tapados
o No a más de -18°
o Etiqueta de retención
 - Caliente:
o Alimento tapados
o A no menos de 57°
o Etiqueta de retención

Buenas practicas durante el servicio:

o Meseros
o Cocineros
o Autoservicio - buffet
o Afuera del establecimiento – to go

Administración de SA:
- Control activo de: monitoreo de los factores de riesgo:
o Proveedores no certificados
o Utensilios contaminados
o Mala Higiene persona
o Uso incorrecto de temperaturas

- Control Activo:

o Identificar riesgos
o Monitoreo personal
o Supervisión
o Acción correctiva
o Entrenamiento
o Evaluación

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control pionts:

- Analisis de peligros
- Identificar puntos criticos
- Establecer limites de cada PC
- Establecer metodo de medición
- Asignar Controles y acciones correctivas para cada desviación. bitácoras
- Procesos de comprobación de las acciones correctivas
 - Documentación
Instalación segura para los alimentos:
- Equipo fácil de limpiar
- A 15cm del piso
- Comprar equipo aprobado por (NSF)
- Paredes y pisos resistentes
- Separación de las paredes

- Asegurar que las estaciones de mano son correctas

- Retrosifonaje: causa del reflujo en las tuberías, es porque se tapa la tubería con
alimentos.

- Trampas de grasas, evitan que se tapen los drenajes, que se acumule en tuberías
y haya retrosifonaje. Limpieza cada 3 meses.

- Ventilación: