UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUIMICA
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ROCOTO
Docente: Oscar Pedro Santisteban Rojas
Estudiante:
- Flores Vidal, Maria Esmeralda
- Champi Quispe, Rubén
Lima - Perú
2021
Clasificación taxonómica
Capsicum pubescens es una especie de planta herbácea, incluido su fruto, del género Capsicum
(familia Solanaceae) utilizado como condimento picante en la cocina de la gastronomía andina.
Esta verdura se conoce como rocoto (en Perú, Chile y Ecuador), locoto (en Bolivia y
Argentina)—del quechua rukutu o del aimara luqutu
Según Pérez (2 002), la descripción taxonómica del
rocoto
COMPOSICIÓN
Usos culinarios Beneficios
El picante del rocoto cuenta con propiedades analgésicas y
anticancerígenas. Esto se debe a la capsaicina, la misma sustancia
que nos provoca irritación en el paladar.
Molécula de Capsaicina
Según un estudio realizado por la Academia de Ciencias
Médicas de China, los individuos que consumen picante al
menos dos veces por semana presentaban una mortalidad un
10% menor que quienes no lo hacían.
Ayuda a mejorar la circulación y prevenir problemas
cardiovasculares, al tiempo que, por su contenido en fibra,
regula el tránsito intestinal y combate el estreñimiento.
Fundamento:
Esta parte de la Norma ISO 7543 especifica el método para la
determinación del contenido total de capsaicinoides de
guindillas enteras o en polvo (generalmente Capsicum
frutescens L.) y sus extractos (oleorresinas), utilizando
cromatografía líquida de alta resolución. Este contenido se
calcula a partir de la capsaicina total, nordihidrocapsaicina y
dihidrocapsaicina, expresada como vanilamida del ácido
nonílico, la cuál es la sustancia de referencia elegida.
Estructura química de dos capsaicinoides
OBJETO Esta norma describe el
método para determinar el contenido
total de capsaicinoides de guindillas
enteras o en polvo y sus extractos
(oleorresinas), utilizando
cromatografía líquida de alta
resolución.
Capsaicina Dihidrocapsaicina
[Link]
- Solventes
● Tetrahidrofurano
● Metanol
Reactivo
● Nitrato de plata, solución acuosa, 0,1 mol/l.
s ● Solución de tetrahidrofurano/metanol, 50/50 (V/V).
- Solvente de elución
● Se mezclan 70 volúmenes de metanol y 30 volúmenes de nitrato de
plata
DETERMINACIÓN
DEL CONTENIDO
TOTAL DE
CAPSAICINOIDES
Sistema de Integrador o
APARATOS
separación registrador
● Cromatógrafo, para cromatografía líquida
● Pipetas, de 5 ml de
de alta resolución.
capacidad.
● Sistema de bombeo, el cual permite una ● Columna
Materiales ● Matraces volumétricos, con
velocidad de flujo constante o ● Sistema de inyección
y
capacidad de 25 ml y 100
programado para obtener alta presión y ● Aparato de extracción
Aparato
ml. continua, tipo Soxhlet.
que se mantenga.
● Diafragma de filtración, ● Tamiz de análisis, con
● Sistema desgasificador, para solventeS.
hecho de acetato de celulosa, abertura de 500 μm.
● Sistema de detección apropiado, ajustable
de diámetro de 25 mm y un
a una longitud de onda de 280 nm ●
tamaño de poro de 0,45 μm.
Guindillas enteras
Se extrae en un Aparato de
La muestra se tritura
extracción continua, tipo
hasta que se obtenga un Se pesan, con una
Soxhlet durante 8 h, utilizando
polvo que pase aproximación de 0,1
100 ml de tetrahidrofurano
completamente por un g, entre 10 g y 15 g .
tamiz de 500 μm
A
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓ
N
DEL CONTENIDO
TOTAL DE
CAPSAICINOIDE Porción para análisis
S Se toman con la pipeta 5 ml de Se enrasa con la solución de
la solución de extracción tetrahidrofurano/metanol
preparada a un matraz aforado
de 25 ml
En un matraz aforado de 100 ml, se pesan,
con una aproximación de 0,1 mg, 1 g de
oleorresina se enrasa con la solución de
B tetrahidrofurano/metanol
La solución para análisis debe ser
transparente. Si no es el caso, se filtra con el
diafragma de filtración
Se inyecta la solución para análisis en el
PROCEDIMIENTO cromatógrafo
DETERMINACIÓ Del cromatograma obtenido, se
N miden las áreas de los picos de
C capsaicina (C1),
DEL CONTENIDO C
nordihidrocapsaicina (C2) y
TOTAL DE dihidrocapsaicina (C3
CAPSAICINOIDE
S
Cálculo.
D
- Solventes
● Tetrahidrofurano
● Metanol
Reactivos ● Nitrato de plata, solución acuosa, 0,1 mol/l.
● Solución de tetrahidrofurano/metanol, 50/50 (V/V).
- Solvente de elución
● Se mezclan 70 volúmenes de metanol y 30 volúmenes de nitrato
de plata
“Extracción y cuantificación de Capsaicina de siete
variedades de
Capsicum pubescens “Rocoto” nativas de Arequipa.”
Sistema de Integrador o
APARATOS
separación registrador
● Cromatógrafo, para cromatografía líquida
● Pipetas, de 5 ml de
de alta resolución.
capacidad.
● Sistema de bombeo, el cual permite una ● Columna
● Matraces volumétricos, con ● Sistema de inyección
Materiales velocidad de flujo constante o
capacidad de 25 ml y 100
programado para obtener alta presión y ● Aparato de extracción
y
ml. continua, tipo Soxhlet.
Aparato que se mantenga.
● Diafragma de filtración, ● Tamiz de análisis, con
● Sistema desgasificador, para solventeS.
hecho de acetato de celulosa, abertura de 500 μm.
● Sistema de detección apropiado, ajustable
de diámetro de 25 mm y un
a una longitud de onda de 280 nm ●
tamaño de poro de 0,45 μm.
PROCEDIMIENTO
A. Preparación de las Muestras B. Extracción de Capsaicina C. Determinación de parámetros de
Se homogeneizó cada muestra de las siete En un tubo de ensayo con rosca,Se pesó 1g extracción
variedades de rocoto mediante el licuado de muestra, posteriormente se añadió 5,10 o Para la determinación por ultrasonido se
tanto la pulpa y semillas de rocoto 20 mL de solventes( metanol, etanol y efectuaron pruebas piloto realizadas por
acetonitrilo). triplicado, se modificó diferentes variables y
analizando sus resultados mediante
cromatografía líquida de
alta performance- HPLC.
E. Preparación de Estándares F. Preparación de fase móvil y
D. Preparación de Solución Stock
Se tomó una alícuota de 2 ml y se llevó a una fiola de 10 desgasificación
Se pesó 10.00 mg patrón de se tomó con una pipeta 2 mL de ácido
Capsaicina en balanza analítica; mL y se enrazó con metanol teniendo una concentración
acético, luego se enrazó con agua
luego se llevó a una fiola de 10 mL y final de 200 ppm. De esta se tomó una nueva alícuota
destilada ultra pura hasta volumen de
se enrazó con metanol teniendo una de 5 mL luego se llevó a una fiola de 10 mL y se enrazó un litro.
concentración final de 1000 ppm. con metanol teniendo una concentración final de 100
ppm.
PROCEDIMIENTO
G. Preparación de equipo HPLC H. Determinación de longitud de onda
Se prendió el computador , Se abrió el programa Se utilizó el equipo de HPLC para determinar la longitud de onda a la cual el
Software, se prendió detector de Arreglo de estándar presenta mayor absorción.
Diodos, Bomba, y finalmente el Horno
J. Cuantificación de Muestras
I. Estandarización del método Del extracto se tomó con jeringa de 10 mL una alícuota de 2 mL y se llevó a viales
Se tomó una alícuota de 2 mL y se llevó a viales para HPLC de 2 mL. Se tapó estos viales y se colocaron el automuestrador. Se
para HPLC de 2 mL. En la columna se inyectó 20 μL cargó el método de determinación y cuantificación de Capsaicina creado
de cada uno de los estándares a un flujo de1 previamente y se corrieron las muestras en el equipo de HPLC para su aná[Link]
mL/Min. detección de la Capsaicina se realizó a 280 nm de longitud de onda.
USOS MEDICINALES
Tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma ● El rocoto produce endorfinas.
el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate los ● El rocoto es útil para combatir la
dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza neuropatía diabética.
heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, ● Bueno para la hipertensión.
efectos de la sarna y elimina piojos ● El rocoto es fuente de vitamina C
● El rocoto cura quemaduras
Beneficios
● Excelente protector estomacal(úlceras, gastritis, colitis en
general beneficia al sistema digestivo)
● El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas
USOS INDUSTRIALES DEL ROCOTO
Aji de rocoto Rocoto en salmuera Insecticida
Crema de rocoto Frijoles en rocoto Rocoto congelado
Salsa de rocoto Encurtido de rocoto Para frotación
Mermelada de rocoto Pasta de rocoto
NUEVAS INVESTIGACIONES
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular
una salsa a base de Huacatay (Tagetes minuta) y Rocoto
(Capsicum Pubescens), determinando la mejor formulación que
cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales y que
tenga la mayor aceptación por los panelistas. La salsa a base de
Huacatay y Rocoto presenta 4 formulaciones, las cuales se
describen a continuación:
De las cuatro formulaciones la
F1 tuvo mayor aceptabilidad,
la cual está compuesta por
(60% de Huacatay y 10% de
Rocoto), más los ingredientes
(sal, comino, ajo y aceite)
NUEVAS INVESTIGACIONES
Se investigó el efecto de proporciones de tarwi (Lupinus mutabilis S.)
sobre las características sensoriales, reológicas y fisicoquímicas de una
salsa de rocoto (Capsicum pubescens).
La aceptabilidad general
presentaron calificaciones de
“ni me gusta ni me disgusta”
de la muestra patrón del 0%
de Tarwi, “me gusta
ligeramente” de la muestras
del tratamiento que contiene
5% y 10% de Tarwi y “ me
gusta” del tratamiento que
contiene un 15% de Tarwi.
El T4 tiene mejor aceptación
Diseño de la Investigación
RESUMEN
Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la
conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación,
se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia
(Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la
capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power
(FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y
capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados.
Se concluyó que para los tratamientos liofilizados con y sin semillas, se
incrementó la capacidad antioxidante y fenoles totales con respecto al producto
en fresco. Se evidenció diferencia estadística en las programaciones de
calentamiento durante la sublimación, afectando el contenido de capsaicina, en
los tratamientos con y sin semillas.
Determinación de propiedades fisicoquímicas
- Punto de fluidez
- Punto de enturbiamiento
- Viscosidad e índice de viscosidad
- Estabilidad oxidativa
- Índice de acidez y ácidos grasos libres
- Color Gardner
RESUMEN
Se determinó el contenido de aceite y la composición de ácidos
grasos de la semilla de 233 accesiones de bancos de
germoplasma (total) de nueve especies de Capsicum y una única
accesión de Tubocapsicum anomalum. También se examinaron las
características fisicoquímicas del aceite extraído de semillas de
Capsicum annuum y Capsicum baccatum. Se detectaron
diferencias significativas entre los valores medios del contenido de
aceite de semilla entre las especies de Capsicum cultivadas.
Contenido de aceite en semilla de C. annuum var. annuum fue
significativamente mayor que en semilla de otras especies
cultivadas.
RESUMEN
Gracias