UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL I

“ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD Y RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE CASTAÑA

DESHIDRATADO EN ASCART.”

Asociación de Castañeros de la Reserva de Tambopata - ASCART.

PERIODO DE PRÁCTICA

POR: 2 MESES

Estudiante: Leydi Apaza

Puerto Maldonado, diciembre del 2021

 INDICE GENERAL

I. ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD Y RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION DE

CASTAÑA DESHIDRATADO EN ASCART. ................................................................... 7

II. INTRODUCCION. ............................................................................................................. 7

III. OBJETIVOS. .................................................................................................................... 8

3.1. Objetivo General. ........................................................................................................... 8

3.2. Objetivos Específicos. ................................................................................................... 8
IV. MARCO TEORICO: .......................................................................................................... 8

4.1. Beneficios de la castaña ................................................................................................ 8

4.2. Zonas de extracción en la Región de Madre de Dios ..................................................... 9
4.3. La zafra ......................................................................................................................... 9
4.4. Principales Asociaciones de concesionarios castañeros ............................................... 9
4.5. Definición de Trazabilidad ........................................................................................... 10
4.6. Tipos de trazabilidad ................................................................................................... 10
4.6.1. Trazabilidad hacia atrás ........................................................................................ 10
4.6.2. Trazabilidad de proceso o interno ......................................................................... 11
4.6.3. Trazabilidad hacia adelante .................................................................................. 11
4.7. Ventajas de la trazabilidad ........................................................................................... 11
4.8. Normativas para la trazabilidad ................................................................................... 12
V. DATOS DE LA INSTITUCIÓN. ....................................................................................... 14

5.1. Razón Social. .............................................................................................................. 14

5.2. Actividad Principal. ...................................................................................................... 14
5.3. Localización. ................................................................................................................ 14
5.4. Número de Trabajadores. ............................................................................................ 14
5.5. Capital social ............................................................................................................... 15
5.6. Estructura organizativa ................................................................................................ 16
5.7. Reseña Histórica ......................................................................................................... 16
VI. DESCRIPCION Y DESARROLLO DEL TEMA, MATRIA DE LA PRÁCTICA: ............... 17

6.1. Control de operaciones en el proceso ......................................................................... 17

6.2. Formatos para el Registro de trazabilidad ................................................................... 24
6.3. Rendimiento de producción por barrica de castaña. .................................................... 25
6.4. labores desarrolladas en la práctica pre profesional .................................................... 26
6.5. problemática encontrada ............................................................................................. 26
VII. CONTRIBUCIÓN A LA INSTITUCIÓN ........................................................................... 27

7.1. conceptos básicos ....................................................................................................... 27

7.2. procedimientos para la codificación de lotes ................................................................ 27
7.3. Ejemplo de codificación de lotes .................................................................................. 29
VIII. CONCLUSIONES. .......................................................................................................... 30

IX. RECOMENDACIONES. .................................................................................................. 31

X. BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................. 32

XI. ANEXOS ........................................................................................................................ 33

 INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Distribución de los trabajadores de ASCART .............................................................. 14

Tabla 2. Clasificación para determinar la calidad de materia prima .......................................... 19

Tabla 3. Clasificación de la calidad de la materia prima ........................................................... 19

Tabla 4. Ejemplo de codificación de los lotes ........................................................................... 29

 INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Estructura organizativa de ASCART. ......................................................................... 16

Figura 2: Diagrama de flujo para la castaña deshidratado. ....................................................... 17

Figura 3: Rendimiento ASCART – ZAFRA 2021 ....................................................................... 25

 INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Registro de recepción de materia prima para el control de trazabilidad. .................... 33

Anexo 2. Registro de oreado para el control de trazabilidad ..................................................... 34

Anexo 3. Registro de secado para el control de trazabilidad .................................................... 35

Anexo 4. Registro de deshidratado para el control de trazabilidad. .......................................... 36

 7

I. ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD Y RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION

DE CASTAÑA DESHIDRATADO EN ASCART.
II. INTRODUCCION.

El presente informe de prácticas pre profesional está basado en un análisis de la

trazabilidad y el rendimiento de la producción de castaña (Bertholletia excelsa) deshidratado
en la planta de la Asociación de Castañeros de la Reserva de Tambopata - ASCART, en la
cual se considera desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto
terminado para su comercialización en el extranjero.
El concepto de trazabilidad puede ser aplicado actualmente en cualquier empresa donde
requieran un seguimiento de las etapas que atraviesa un producto, un bien o una entidad
en general; éste es el método por excelencia para registrar y tomar decisiones a nivel actual,
futuro y realizar análisis del pasado. Las áreas en las cuales es imprescindible aplicar
sistemas de trazabilidad son aquellas en las que resulta necesario garantizar la calidad e
inocuidad de un producto para su consumo; por este motivo la mayor aplicación de este
tipo de sistemas resulta en el ámbito alimentario (Gaspa, 2007).
La Asociación de Castañeros de la Reserva de Tambopata -ASCART; es una organización
dedicada al procesamiento de castaña pelada deshidratada, en base a los más altos
estándares de calidad e inocuidad en los procesos desde la recolección, recepción de la
materia prima, su procesamiento, envasado, almacenado y despacho; orientados a la plena
seguridad y satisfacción de sus clientes a quienes dedican su tiempo y esfuerzo,
cumpliendo con las exigencias técnicas, legales, nacionales e internacionales que acreditan
a la castaña deshidratada como un producto inocuo.
Madre de Dios es la única región del Perú en la que se encuentran suficientes arboles de
castaña para que su aprovechamiento beneficie económicamente a la población sin afectar
los bosques. Se tiene presente que para poder realizar la comercialización se debe cumplir
con las normas sanitarias nacionales e internacionales. De ese modo en este presente
informe de prácticas pre profesionales se realiza el análisis de la trazabilidad y el
rendimiento de la producción de castaña deshidratada para la exportación, en la planta
industrial de ASCART.
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III. OBJETIVOS.

3.1. Objetivo General.

1. Realizar un análisis del sistema de trazabilidad y el rendimiento de la producción

de castaña deshidratado en la planta de ASCART.

3.2. Objetivos Específicos.

1. Describir el sistema de trazabilidad de la producción de castaña deshidratado en

la planta de ASCART.
2. Evaluar el rendimiento de la producción de castaña deshidratado por barrica en
la planta de ASCART.

IV. MARCO TEORICO:

4.1. Beneficios de la castaña

Según (Cama y Castillo 2018) La castaña al ser un producto natural otorga al ser
humano un alto valor nutritivo en su dieta alimenticia. A continuación, se detallan
algunos beneficios:

 Las castañas aportan una cantidad significativa de fibra (3 g por 100 g), la cual ayuda
a que la absorción de carbohidratos sea menos rápida y por lo tanto, la glucosa se
eleve lentamente, por ende las personas que sufren de diabetes deben consumirla
en su dieta diaria.
 Es un gran antioxidante aportando al organismo un alto nivel de defensas.
 Las castañas ayudan a reducir el colesterol y triglicéridos elevados en la sangre.
 Protege el corazón con el mineral de Selenio.
 Aporta energía para los jóvenes en edad escolar.
 Mejora la función del sistema inmunitario y previene el envejecimiento prematuro.
 Con tres castañas en la dieta diaria se previene la formación de células
cancerígenas.
 9

4.2. Zonas de extracción en la Región de Madre de Dios

(Cama y Castillo 2018) mencionan que las zonas de mayor extracción, informado por
MINCETUR actualmente son:

La parte baja de la cuenca del río Tambopata, incluyendo el río La Torre y áreas
adyacentes, dentro de la actual Reserva Nacional Tambopata (RNT); la cuenca del
río Palma Real y otros tributarios del Bajo Madre de Dios, a ambas márgenes,
incluyendo la quebrada San Francisco y Lago Valencia; la cuenca baja del río De las
Piedras, desde Tipishca hasta Lucerna aproximadamente, y sus afluentes, los ríos
Pariamarca, Pariamanu, Manuripe y Mavila; ambos lados de la carretera Puerto
Maldonado - Iñapari, en el tramo comprendido entre Puerto Maldonado y Alerta,
principalmente; y ambos lados de la carretera Puerto Maldonado - Mazuko, en el
tramo comprendido entre Puerto Maldonado y San Juan, principalmente (Zuidema,
2003).

4.3. La zafra
La temporada de recolección del fruto caído, se inicia en el mes de noviembre hasta
abril, la post recolección es en mayo con el tratamiento y procesamiento del fruto.
Finalmente, su almacenamiento hasta el mes de junio donde culmina el proceso.
Actualmente, en la zona de Madre de Dios, se trabaja de forma manual por parte de
los concesionarios castañeros, esta es una manera ancestral de extraer la castaña
de su coco, cortándolo con un machete y recolectando la semilla o castaña en su
cáscara en sacos de polietileno para su posterior comercialización. (Cama y Castillo
2018).

4.4. Principales Asociaciones de concesionarios castañeros

Desde el año 2001 los castañeros están organizados en múltiples gremios
asociados, según el MINAGRI hasta el año 2013 había más de 983 concesiones sólo
de castaña, representando el 49% de concesiones otorgadas en la Región Madre de
Dios. (Cama y Castillo 2018).
 10

 Una de las principales asociaciones es la Federación de Productores de Castaña de

Madre de Dios (FEPROCAMD), que agremia a once Asociaciones y más de
cuatrocientos miembros de las casi mil concesiones vigentes.
 Asociación de Castañeros de la Reserva de Tambopata Los Pioneros (ASCART),
conformada por 29 productores.
 Recolectores Orgánicos de la Nuez Amazónica del Perú (RONAP), conformada por
15 productores.
 Asociación Forestal Indígena Madre de Dios (AFIMAD) conformada por 214
productores.
 Entre otros.

4.5. Definición de Trazabilidad

trazabilidad se denomina como: “el rastreo de un producto a lo largo de todo el

proceso productivo”. La trazabilidad es una herramienta que permite conocer cómo
se desarrolló un producto y ver sus etapas respectivamente; es decir, permite
conocer el recorrido de un producto desde que es una materia prima hasta que ya
es un producto final apto para el consumidor. En concreto la trazabilidad ayuda a
establecer parámetros para identificar los aspectos básicos del origen y sus
componentes, procesos aplicados y su respectiva distribución de un producto, esto
ayudará en gran parte al usuario a conocer como ha sido desarrollado su producto y
verificar la calidad de la misma (García, 2005).

4.6. Tipos de trazabilidad

4.6.1. Trazabilidad hacia atrás
Su implementación hace referencia al ámbito de recepción de productos, en el cual
los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el movimiento de éstos
hacia su origen y conocer su etapa anterior. En esta etapa, la información registrada
comprende todos los datos referentes a los productos y los proveedores. De esta
manera es factible obtener información de un producto hasta llegar al origen de las
materias primas (Vilema, 2018).

Para mantener el registro necesario de materias primas es preciso utilizar

documentos tales como remitos comerciales y/o facturas (siempre que faciliten datos
concretos sobre la identidad del producto); por otro lado, en caso de productos
certificados oficialmente, es fundamental verificar la coincidencia entre los datos que
 11

brinda el operador y los que son avalados por esta certificación y registrar tal
información.

4.6.2. Trazabilidad de proceso o interno

La aplicación de este tipo de trazabilidad permite establecer una relación entre los
productos que recibe la empresa con los procesos que estos siguen dentro de la
misma (utilización de equipos, líneas, cámaras, tratamientos de mezclado, división,
etc.) y los productos finales que salen de ella.

Esta parte del sistema, relativo al proceso interno al que es sometido el producto
dentro de cada establecimiento, facilita la gestión del riesgo y aporta beneficios a la
empresa y a los proveedores (Rodríguez, 2009).

4.6.3. Trazabilidad hacia adelante

Su utilización permite conocer cuáles son los puntos de venta y distribución de un
determinado producto, mediante la información sobre su identificación, lote,
cantidad, fecha de entrega y destinatario. Para llevar a cabo este tipo de trazabilidad
es necesario conocer y registrar toda la información referente a los productos que la
empresa despacha y sus destinatarios, debido que a partir de este punto los
productos quedan fuera del control de la empresa. Al despachar los productos, los
registros constituyen una herramienta útil como vínculo con el sistema de trazabilidad
de los clientes, debido a que, sin un adecuado sistema de registros de las entregas,
la trazabilidad de la cadena agroalimentaria puede verse interrumpida (Rincón
Ballesteros et al., 2017).

4.7. Ventajas de la trazabilidad

La implementación, control y mantenimiento de un sistema de trazabilidad se traduce
en beneficios para la empresa que lo implementa, como así también para los
consumidores de los productos elaborados bajo tales condiciones (Olaza Cerna,
2018).

Respecto de las ventajas para la Empresa, se pueden destacar como

principales las siguientes:

 Proporcionar información fundamental para la gestión dentro de la empresa,

facilitando el control de procesos y ordenamiento interno.
 Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
 12

 Facilitar la localización, inmovilización y, de ser necesario, retirada efectiva y

selectiva de los alimentos ante algún problema detectado.
 Favorecer la apertura de nuevos mercados (exportación).
 Promover la seguridad comercial y confianza de consumidores.

En cuanto a las ventajas para el Consumidor, pueden mencionarse:

 Aumentar la confianza.
 Garantizar la transparencia informativa.
 Garantizar mayor eficacia ante un posible problema

La implementación de un sistema de trazabilidad no está asociada necesariamente

a costos elevados. Generalmente, el coste de los cambios indispensables para
asegurar la trazabilidad en la empresa, es compensado con los beneficios que
supone el disponer de este sistema (Gaspa, 2007).

4.8. Normativas para la trazabilidad

Existen a nivel internacional, leyes y reglamentaciones relacionadas a la trazabilidad.
La Unión Europea (UE) por un lado crea el Reglamento CE Nº178/2002 que
establece los Principios y Requisitos Generales de la Legislación Alimentaria,
también crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija los procedimientos
relativos a la misma. El objetivo de la UE es armonizar a nivel comunitario principios
generales y requisitos ya existentes en la historia legal de los Estados Miembros
(EM), con el fin de establecer un alto nivel de protección de la salud y el efectivo
funcionamiento del mercado interno. El artículo Nº18 de este reglamento hace
mención a la trazabilidad, incluyendo a los operadores comerciales de toda la
cadena, desde la producción primaria hasta los procesos de distribución, y establece
que:

“La trazabilidad de los alimentos para la producción de alimentos o cualquier otra

sustancia utilizada, deberá ser establecida en todas las etapas de la producción,
procesamiento y distribución.

Los operadores deberán identificar a cualquier persona de la que se hayan

abastecido de algún producto o sustancia que haya sido incorporada al alimento.
 13

Los operadores deberán tener sistemas y procedimientos para identificar a otros

operadores a los que hayan abastecido con sus productos. Esta información deberá
estar disponible para las autoridades competentes en caso de necesidad.

Los alimentos ubicados en el mercado, o que están por ser puestos en el mercado
de la Comunidad deberán ser adecuadamente etiquetados o identificados para
facilitar su trazabilidad”

Cabe destacar que este artículo 18, no especifica de qué manera llevarlo a cabo ni
a través de qué medios, por lo tanto, los operadores pueden elegir el método de
trazabilidad a implementar (procedimientos manuales sobre papel o soporte
informático, electrónico, etc.), y también pueden elegir la forma de identificar los
productos y la forma de recoger y almacenar la información de cada producto
elaborado (Green, 2007).

En el año 2011 España crea la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición

donde en su artículo 6 incluye lo establecido por el artículo 18 del Reglamento (CE)
Nº178/2002 de la Unión Europea sobre la trazabilidad, además incorpora que los
alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España
deben estar adecuadamente identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la
documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente

Estados Unidos por su parte ha introducido a lo largo de los años una variedad de
leyes, normas y regulaciones que afectan a la importación de productos agrícolas y
alimentarios. En lo que refiere a los Requisitos de Inocuidad, Etiquetado,
Trazabilidad de Alimentos y Ley de Bioterrorismo, se mantiene un gran número de
normas y reglas que gobiernan la higiene e inocuidad de los alimentos importados
cada vez más exigentes. Por ejemplo, el uso del Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (HACCP) hoy aceptado internacionalmente, fue
exigido inicialmente a su propia industria por problemas internos del país (brotes
epidémicos de E. coli, salmonella sp., etc.). Esta situación se ha repetido con la
aparición de “vaca loca” en diciembre de 2003, obligando a que países sin esta
enfermedad como la Argentina, cumplan con requisitos internos de Estados Unidos
para evitar la interrupción de sus exportaciones (Gaspa, 2007).
 14

V. DATOS DE LA INSTITUCIÓN.

5.1. Razón Social.

Asociación de Castañeros de la Reserva Nacional Tambopata “Los pioneros”

(ASCART)

5.2. Actividad Principal.

ASCART es una asociación de castañeros que tiene como actividad principal la

recolección, procesamiento y comercialización a nivel nacional e internacional de
castaña orgánico deshidratado.

5.3. Localización.

ASCART, se encuentra ubicada en Jr. El triunfo S/N – CPM el triunfo –Tambopata -

Las Piedras - Madre de Dios, Perú.

5.4. Número de Trabajadores.

El número de trabajadores se detalla a continuación.

Tabla 1: Distribución de los trabajadores de ASCART

N°
ÁREAS CARGO
TRABAJADORES

Administrador 01

administración Asistente administrativo 01

Asistente contable 01

Jefe de Producción 01

Jefe de calidad 01

producción Operarios área gris 08

Operarios área blanca 30

Personal de limpieza 01
44
Total
Fuente: Elaboración propia, 2021.
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5.5. Capital social

El capital social de ASCART está representado por sus aliados estratégicos que
forman parte de la cadena de valor de la castaña, estos son instituciones del estado,
organismos no gubernamentales, empresas, etc. A continuación, se detallan los
aliados estratégicos de ASCART.

a) UNAMAD: Suscriben convenio marco de cooperación interinstitucional N° 129-

2021-UNAMAD-CU.

El convenio tiene por objetivo fortalecer los derechos colectivos de los

concesionarios de castaña en la región a través de diversas actividades; además,
realizar el intercambio de tecnologías, investigación aplicada, actividades técnicas
pedagógicas y de extensión; a lo cual ambas instituciones se comprometen a
desarrollar proyectos cooperativos de investigación y desarrollo mediante la
generación y formulación de equipos trabajo.

Además, los estudiantes podrán realizar prácticas pre profesionales y de

investigación, tendrán acceso a las instalaciones de la planta piloto de frutas y
hortalizas de propiedad de la UNAMAD y la planta procesadora de castaña de
ASCART, también podrán desarrollar investigaciones participativas y colaborativas
entre docentes de la Universidad y la Asociación de castañeros.

b) SERNANP - Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado

c) SSE - SIERRA Y SELVA EXPORTADORA.
d) PROMPERU - Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
e) GRDE – Gerencia Regional de Desarrollo Económico – GOREMAD
f) AIDER - Asociación para la Investigación y Desarrollo Integral.
g) IMOcert – Entidad certificadora de productos orgánicos.
h) CESVI – Organización no Gubernamental
i) TEJIENDO SONRISAS – Organización no Gubernamental.
j) AFIMAD – Asociación Forestal Indígena Madre de Dios.
k) RONAP - Asociación de Recolectores Orgánicos de la Nuez Amazónica Peruana.
l) OTROS.
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5.6. Estructura organizativa

ASAMBLEA GENERAL

JUNTA DIRECTIVA

ADMINISTRACION

PRODUCCION ASISTENTE ASISTENTE

ADMINISTRATIVO CONTABLE

CALIDAD OPERARIOS

Figura 1: Estructura organizativa de ASCART.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

5.7. Reseña Histórica

La Asociación de Castañeros de la Reserva de Tambopata “Los Pioneros” –

ASCART, fue constituida e inscrita en la ciudad de Puerto Maldonado el 24 de enero
del año 2002 con un total de 30 socios. Los miembros de ASCART son castañeros
y agricultores familiares del distrito de tambopata, la mayoría de ellos con más de 20
años de experiencia en el rubro de producción de la castaña y la agricultura.

Antes de su constitución como asociación, se dedicaban de manera alternativa a la

agricultura de ciertos productos básicamente para autoconsumo. Actualmente
ASCART es una asociación que viene trabajando en la recolección, proceso, y
comercialización de la castaña. ASCART cuenta con una planta industrial, en la cual
ofrecen servicios de manufactura de la castaña con transparencia y calidad de
primera.
 17

La misión de ASCART es ser una organización líder en el desarrollo de mercados

éticos de productos orgánicos de calidad, con énfasis en el fortalecimiento de las
cadenas de valor amazónicos, a través del empoderamiento de las capacidades de
los castañeros rurales, haciendo uso sostenible de los ecosistemas de donde
provienen, con el compromiso de desarrollar esta cadena de valor bajo el enfoque
de la sostenibilidad ambiental, económica y social.

VI. DESCRIPCION Y DESARROLLO DEL TEMA, MATRIA DE LA PRÁCTICA:

6.1. Control de operaciones en el proceso

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

H° > 45% OREADO H° = 20% - 25%

H°: 20% - 25% SECADO H° = 9% - 11%

P° 1: 40 a 50 psi, T: 6 a 10 s VAPORIZADO
P° 2: 40 a 50 psi, T: 6 a 10 s

PELADO cascara

SELECCIÓN Castaña descarte

H°: 12- 15% DESHIDRATADO H°: 3- 4.5%

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ENVASADO Y EMPACADO

ALMACENADO

DESPACHO

Figura 2: Diagrama de flujo para la castaña deshidratado.

Fuente: Elaboración propia, 2021.
 18

a) Recepción
La castaña es recepcionada por el encargado del almacén y rotulada con los siguientes
datos:
 Nombre del producto
 Cantidad de sacos
 Fecha de recepción
 Sector
 Nombre del responsable de recepción
 Observaciones

La materia prima es recepcionada de 2 formas.

Por río: es transportada en botes y llega al puerto ubicado a 100m de la planta, se
inspecciona que la castaña llegue en sacos y no se encuentre en el piso de la
embarcación, para evitar la contaminación con combustible y otros productos
adulterantes.
Por carretera: es transportada en vehículos de carga e ingresan por la puerta principal
de la planta hasta el almacén de materia prima, se verifica que el vehículo no esté
transportando materiales que puedan contaminar la materia prima.
Estos datos ayudan a identificar al producto y evitar su confusión en el momento de
procesar, la rotulación se debe realizar el mismo día de la recepción.

Antes de ingresar la castaña en cáscara a los almacenes de materia prima, se procede

a pesar en la balanza de plataforma, cada 6 sacos para obtener el peso bruto total.

Para obtener el peso que tiene la barrica promedio de todo el lote, haremos lo siguiente:
 Por cada 20 sacos tomamos uno para hacer el cálculo del peso de barrica
promedio.
 De cada saco se mide 6 latas lo que haría una barrica (unidad de medida de
castaña), se pesan las 6 latas de 18 litros y obtendríamos el peso promedio de
una barrica que representa esos 20 sacos.
Ejemplo: si tendríamos 40 sacos tendríamos 2 sacos para realizar el cálculo de
las barricas promedio, entonces obtendríamos 2 pesos promedios los cuales se
sumarán y dividirán entre dos para así obtener el peso promedio de barricas del
lote total del producto.
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 Dividimos el peso bruto de la castaña entre el peso promedio por barrica y

obtenemos como resultado la cantidad total de barricas que contiene el lote.

Una vez calculado la cantidad de barricas que contiene el lote, se realiza la medición de
la calidad de la castaña el cual consiste en lo siguiente:

Tomamos 100 nueces.

Estas nueces serán de los sacos que se utilizaron para el cálculo de las barricas
promedio como el ejemplo si fueron de 3 sacos de 2 se tomara 33 nueces y de uno 34
para completar las 100 castañas.
Cortamos a la mitad las castañas y las clasificamos según el siguiente cuadro de calidad.
Tabla 2. Clasificación para determinar la calidad de materia prima
CALIDAD CANTIDAD
Vanos
Podridos
Ojos
Pupos
Total

Tabla 3. Clasificación de la calidad de la materia prima

Buena 0 a 4 nueces malas

Regular 5 a 8 nueces malas

Mala 9 a 14 nueces malas

Pésima 15 más nueces

malas

Los datos para el control de pesado se registran en ASCART-PO-10-R01 Control de

Pesado.
Los datos tomados en la recepción de la materia prima se registran en ASCART-PO-10-
R02 Control de Recepción de Materia Prima.
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b) Almacenado

El almacenamiento de las materias primas (castaña con cascara), se realizará en un

ambiente adecuado, los cuales se ubicarán sobre parihuelas adecuados respetando
siempre el espaciamiento mínimo según lo normado, es decir: 50 cm. entre rumas, 50
cm. a las paredes, 60 cm. debajo del techo, 20 cm. sobre el piso.

c) Oreado

Consiste en reducir la humedad hasta un 20% – 25%, para lo cual, se procede a vaciar
la castaña en la loza de oreado (capacidad para 125 sacos).

Batido: Esta operación consiste en remover la castaña para acelerar el proceso de

secado. La operación se realiza cada 2 horas hasta llegar a la humedad requerida
utilizando una paleta, con la siguiente técnica:

 Batido horizontal.
 Batido vertical.
 Extender de manera uniforme la castaña (aproximadamente a las 4 – 5 horas de
la tarde)
 De igual forma se procede cuando la castaña se seca al sol en la loza de oreado.
 Cuando la humedad sea la adecuada, se procede a ensacar la castaña y mantener
almacenada hasta su secado en el cilindro rotatorio.

Los datos son registrados en ASCART-PO-10-R03 Control de Oreado

d) Secado

Esta operación se realiza en un cilindro rotatorio, donde el objetivo es disminuir la

humedad de la castaña a niveles que reduzca el proceso de deterioro físico-químico y la
proliferación de hongos. Se cuenta con dos cilindros rotatorios, el primero es de 60
barricas de capacidad y el segundo de 105 barricas de capacidad, que opera a 80rpm
por hora donde ingresa un flujo de aire caliente.
Se vierten los sacos en el cilindro hasta su capacidad indicada, a continuación, se inicia
el secado a 60°C de temperatura pon un espacio de 18 – 24 horas, hasta llegar a una
humedad de 12% - 14%.Finalmente se deja enfriar y ensacar para la operación de
vaporizado.
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El control de secado se debe de hacer cada cuatro horas y las ultimas horas cada una
hora. Los datos son registrados en ASCART-PO-10-R04 Control de Secado de
castaña con cáscara.

e) Vaporizado

El vaporizado se realiza en una autoclave de aproximadamente 3 barricas donde se

inyecta vapor.

Antes de iniciar el vaporizado el producto se remoja por un periodo de 2 horas

aproximadamente para que la castaña se hidrate y los poros de la cascara se habrán,
estos poros se taparon en la etapa de cilindrado por la fricción que existe entre las nueces
al girar el cilindro.
El vaporizado inicia con el llenado de la olla o autoclave para después someter la castaña
a presión y temperatura por dos veces consecutivas.

 La primera a 40 a 50 psi por 6 a 10 segundos.

 La segunda a 40 psi por 6 a 10 segundos.

Después dejamos caer sobre una tolva donde roseamos con agua a temperatura
ambiente para formar un shock térmico (cambio brusco de temperatura) que permita
separar la cáscara de la almendra.
La finalidad del autoclave es separar la almendra de la cascara y evitar que se trocen y
sea más fácil y rápido la actividad de pelado.

Los datos son registrados en el Registro ASCART-PO-10-R05 Control de Vaporizado.

f) Pelado

Se verifica que el personal porte la indumentaria correspondiente (tapaboca, ropa limpia,

delantal, toca) y se desinfecte manos y calzado antes del ingreso a la zona de pelado.

La operación tiene por objetivo separa la cáscara de la almendra.

Se realiza en la sala de pelado, para lo cual se vierte castaña (vaporizada) en las mesas
de trabajo y empleando máquinas manuales las que se operan de manera individual por
persona.
 22

A medida que se realiza el pelado, el personal va separando las almendras enteras y las
partidas en recipientes diferentes para su posterior pesado, de igual forma se van
eliminando las castañas que se encuentren vacías, en mal estado o con algún defecto.
La clasificación es la siguiente:

 Categoría entera: Castañas enteras, pelada de todo tamaño, que no presenta daños
físicos visible (faltante de pequeños fragmentos, no está arrugada, ni presenta
coloración extraña). Además, también se consideran un máximo de 5% de categoría
chipped, es decir las castañas con un leve desportillado sin perder su forma natural.

 Categoría Broken: son los pedazos de nueces cortados y/o recortados. El tamaño
debe ser menor a los ¾ de la castaña entera.

Los datos son registrados en ASCART-PO-10-R06 Control de Rendimiento de Pelado.

g) Seleccionado

La selección se realiza sobre mesas de acero inoxidable en un área limpia y ventilada y

luz suficiente para realizar una buena operación

Se verifica que el personal porte la indumentaria correspondiente (delantal, toca, ropa

limpia) y se desinfecte manos y calzado antes del ingreso al área.
En esta operación el personal realiza una selección más meticulosa con el objetivo de
separar las almendras de castaña: podridas, quebradas, aceitadas, dañadas por
insectos, daños por hongos, cáscara o suciedad adherida, punto amarillo o decoloración,
etc.

h) Deshidratado

Se verifica que el personal porte la indumentaria correspondiente (toca, tapaboca, ropa

limpia) y que se desinfecte manos y calzado antes del ingreso al área.

En esta operación las castañas peladas se someten a un último secado, para reducir la
humedad a niveles que reduzcan el riesgo de contaminación por hongos.
La castaña seleccionada se vierte en el secador de 3000 Kg de capacidad y se procede
a secar a una temperatura de 60°C – 70°C por espacio de 22 a 24 horas, hasta llegar a
una humedad de 3% – 4.5% o según el requerimiento del cliente.
 23

El control de deshidratado, se realiza en las 7 horas, luego a las 20 horas, y las horas
siguientes debe ser controlado cada hora, hasta obtener la humedad requerida.
Los datos son registrados en ASCART-PO-10-R0 Control de Deshidratado de castaña
sin cascara.

i) Clasificación

Esta etapa tiene como objetivo clasificar de acuerdo a su tamaño y como también retirar
impurezas como castaña con algunos síntomas de hongos. Esta operación se realiza de
forma manual con la finalidad de obtener castaña uniforme en tamaño y contaminantes
que pueden generar peligro para la salud del consumidor.

j) Envasado

Después del clasificado se procede a envasar la castaña pelada en bolsas laminadas

con un peso de 20Kg, una vez envasado se realiza el sellado al vacío por 20 segundos
respectivamente por sellado de cada bolsa, , en el cual se tendrá que verificar la
hermeticidad de la bolsa hermético y no hermético. En esta etapa el personal labora
protegido con la indumentaria adecuada de forma que evite la contaminación del
producto al momento de su manipulación.

Los datos de envasado, son registrados en de ASCART-PO-10-R08 Control de

Envasado.
Y en cuanto al control de hermeticidad se registran en el formato ASCART-PO-10-R09
Control de Hermetizado del envasado.

k) Empacado

Las unidades envasadas luego de haberse controlado el peso, rotulado y sellado

hermético; son empacadas en cajas de cartón según las unidades requeridas por el
cliente.

l) Almacenado

El producto final es apilado sobre parihuelas protegidas con plásticos y/o cartón
corrugado. (D.S. 007-98-SA), respetando siempre el espaciamiento mínimo según lo
normado, es decir: 50 cm. entre rumas, 50 cm. a las paredes, 60 cm. debajo del techo,
20 cm. sobre el piso, y a esto se tendrá que verificar que el ambiente sea fresco, seco,
ventilado y limpio a temperatura ambiente (Tº<= 25°C) y humedad (<= 70 %),
 24

cumpliendo las Buenas prácticas de almacenamiento para ser muestreado y

posteriormente transportado hasta su distribución. La distribución del producto se realiza
luego de haber obtenido el certificado de conformidad del producto muestreado (lote),
para lo cual se contratará a un laboratorio acreditado.

m) Despachado

Antes del despacho cada vehículo pasará por una inspección de limpieza a cargo del
jefe aseguramiento de calidad y personal de seguridad.

Verifica que los toldos, mantas, lonas, etc estén limpias (libres de contaminación) en
buenas condiciones, verifica la desinfección de los vehículos.

El vehículo no debe transportar otros productos que representen un riesgo potencial de

contaminación.

El personal de estiba y transportista comprometidos, antes de su ingreso a Planta serán

inspeccionados e identificados, deberán cumplir con las normas de seguridad, calidad y
saneamiento establecidas por la Planta; así mismo deberá ingresar a la zona de trabajo
en perfecto estado de limpieza usando el uniforme adecuado, deberá desinfectarse
manos y calzados utilizando pulverizador con una solución desinfectante.

Se debe verificar toda la etapa hasta la salida del vehículo de planta.

6.2. Formatos para el Registro de trazabilidad

 ASCART-PO-10-R01 Control de Pesado.

 ASCART-PO-10-R02 Control de Recepción de Materia Prima.
 ASCART-PO-10-R03 Control de Oreado.
 ASCART-PO-10-R04 Control de Secado de Castaña con Cascara.
 ASCART-PO-10-R05 Control de Vaporizado.
 ASCART-PO-10-R06 Control de Rendimiento de Pelado.
 ASCART-PO-10-R07 Control de Deshidratado de Castaña sin Cascara.
 ASCART-PO-10-R08 Control de Envasado.
 ASCART-PO-10-R09 Control de Hermetizado del envasado.
 25

6.3. Rendimiento de producción por barrica de castaña.

Para determinar el rendimiento de producción por barrica se realiza un balance de
masa en las operaciones de proceso como se muestra a continuación.

A. Información preliminar:
CONDICION ORGANICO
CASTAÑERO X
TOTAL DE BARRICAS 59

B. Rendimiento de castaña pelada fresca

FECHA DE PELADO : 04/10/2021
CALIDADES OBTENIDO
PRIMERA PARTIDO PODRIDO TOTAL
PESO (KG) 1225.55 112.15 11.15 1348.85
% con respecto al peso total: 90.86 8.31 0.83 100.00
Rendimiento ( Kg/barrica): 20.77 1.90 0.19 22.86

C. Rendimiento de castaña deshidratado

FECHA DE DECARGA DE HORNOS: 05/10/2021
CALIDAD DE CASTAÑA
PRIMERA PARTIDO TOTAL
PESO (KG) 1115.6 102.75 1218.35
Peso perdido (Kg) 109.95 9.40 119.35
merma (%) - humedad 8.97% 8.38% 9.67%
Rendimiento ( Kg/barrica): 18.91 1.74 20.65

E. Rendimiento de castaña deshidratado y seleccionado

FECHA DE SELECCIÓN : 05/10/2021
CALIDAD DE CASTAÑA
PRIMERA
Peso (Kg) 1072.82
Peso perdido (Kg) 42.78
merma (%) - partido, descarte 3.8%
Rendimiento ( Kg/barrica): 18.18

Figura 3: Rendimiento ASCART – ZAFRA 2021

Fuente: ASCART, 2021.
 26

6.4. labores desarrolladas en la práctica pre profesional

durante los dos meses de prácticas me desempeñe en el área intermedia y área

blanca que inicia desde el pelado hasta el despacho del producto terminado haciendo
labores que menciono a continuación.

 Supervisión en área de pelado, selección fresca, deshidratado, selección y

clasificado, envasado y empaquetado, almacenado y despacho.
 Llenado de los registros de trazabilidad
 Digitalización de los registros de trazabilidad en la base de datos.
 Capacitación al personal sobre buenas prácticas de manufactura
 Control de calidad de la castaña pelada y seleccionada
 otros

6.5. problemática encontrada

para implementar sistemas de gestión se requiere hacer un diagnóstico de la
situación actual de la planta y posteriormente la documentación de reglamentos y
procedimientos que haga falta y elaboración de formatos, capacitación al personal
operario sobre los reglamentos realizados y llenado de formatos. Finalmente realizar
la evaluación si realmente funciona el sistema de gestión a implementar y analizar la
mejora continua en el tiempo. En fin, la problemática encontrada es una
implementación de la trazabilidad inconclusa, para ello se realizó un aporte a la
institución de mucha utilidad para mejorar la gestión de la trazabilidad en la planta
de ASCART.
 27

VII. CONTRIBUCIÓN A LA INSTITUCIÓN

Como contribución a ASCART se realizó la implementación de codificación de los lotes
para mejorar la trazabilidad en los procesos.

7.1. conceptos básicos

Hoja de ingreso a almacén (HIA): Es un código de numeración correlativa que se le
asigna al volumen de cada productor por cada entrega de castaña a planta, este código
consta de 7 dígitos. El primer número indica la condición, los tres siguientes el numero
juliano de los días del año y los tres últimos son números correlativos de ingresos a
almacén.

Condición Orgánico: producto con certificación orgánica.

Condición Convencional: producto sin certificación orgánica.

Condición Por certificar: Producto en proceso de certificación orgánica.

7.2. procedimientos para la codificación de lotes

a) Una vez descargado el producto en su totalidad el encargado de recepción en

coordinación con el supervisor de línea asigna un número HIA, el cual será registrado
en el formato de recepción de materia prima (ASCART-PO-10-R02 Control de
Recepción de Materia Prima)

El codificado de la HIA se realizará de la siguiente manera:

A BBB CCC
B C
1 010 001

Dónde:

A: Condición. 1: orgánico, 2: por certificar y 3: convencional.

BBB: Numero juliano de la fecha de ingreso
CCC: Número correlativo de ingreso de materia prima

El encargado de recepción rotula el producto con los siguientes datos: Nombre del
productor, condición del producto, N° de HIA, fecha de recepción y cantidad de sacos.
 28

b) Para el oreado se agrupan uno o más HIA para establecer un lote de materia prima
esta mezcla se da con HIA que tengan similar calidad. El N° de lote de materia prima
se registra en el formato de oreado ASCART-PO-10-R03.

La codificación de N° de lote de materia prima se realiza de la siguiente manera

A BBB
B
1 01

A: Condición. 1: orgánico, 2: por certificar y 3: convencional.

BB: numero correlativo de lote de materia prima

c) Una vez terminado de cargar el cilindro, el encargado de secado 1 registrará el de

formato de secado de castaña en cáscara (ASCART-PO-10-R04 ) los siguientes datos:
código de cilindro, número de lote de materia prima, numero del cilindro cargado,
cantidad de barricas aproximadas en el cilindro, con todos estos datos el registro pasa
a manos del personal de caldero, quien es encargado de iniciar la rotación del cilindro
y llevar el control durante el proceso de secado.

Codificación de cilindros: Se codificará con el N° correlativo de lote de materia prima y

N° correlativo de cilindrada.

A DD EEE
E
1 01 001
Dónde:
A: CONDICION: 1(orgánico), 2(por certificar) y 3(convencional)
DD: Número correlativo de lote de materia prima
EEE: Número correlativo de cilindrada

d) En la etapa de deshidratado, al producto se le asigna un lote según la condición de

castaña, el día de cargado y el número de lote de materia prima. Este lote le
corresponde al total de producto que se cargó durante dicho día y al N° de cilindro que
se realizó el descascarado.
 29

se codificará el lote: Con la condición de materia prima, el N° correlativo de lote de

materia prima y el N° juliano de secado

A DD FFF

1 01 023
Dónde:
A: Condición. 1: Orgánico, 2: por certificar y 3: Convencional
DD: Número correlativo de lote de materia prima.
FFF: Número juliano de la fecha de deshidratado.

Este lote es único y valido para darle trazabilidad para todo el proceso restante, se
registra en el formato de deshidratado ASCART-PO-10-R07.

7.3. Ejemplo de codificación de lotes

Tabla 4. Ejemplo de codificación de los lotes

condición HIA N° lote de Código de Lote final

materia cilindro
prima
orgánico 1062001 101 101001 101082
orgánico 1063002 101 101002 101083
orgánico 1064003 101 101002 – 101003* 101084
orgánico 1065004 101 101003 – 101004* 101085
convencional 3066005 302 302005 302086
convencional 3067006 302 302006 302087
convencional 3069007 302 302007 302089
Por certificar 2070008 203 203008 203090
Por certificar 2071009 203 203008 203091
Por certificar 2072010 203 203008 203092
Por certificar 2073011 203 203008 203093

*Se puede dar el caso de combinar dos cilindradas en un solo lote final,
 30

VIII. CONCLUSIONES.

 Se realizó la descripción del sistema de trazabilidad de la producción de castaña

deshidratado en la planta de ASCART, detallando todas las operaciones del proceso
desde la recepción de la materia prima hasta el despacho, cada operación con sus
respectivos formatos para el registro de trazabilidad.

 Se evaluó el rendimiento de la producción de castaña deshidratado por lotes

obteniendo resultados de rendimiento de castaña primera en descascarado,
deshidratado y selección seca, 20.77, 18.91, y 18.18 kg/ barrica respectivamente.

 Como aporte a la institución se realizó la codificación de los lotes, para ello se detalló
el procedimiento de codificación y un ejemplo de codificación. Se contrastó cuatro
tipos de códigos; HIA, N° lote de materia prima, Código de cilindro, y Lote final.
 31

IX. RECOMENDACIONES.

 Implementar sistemas de gestión de calidad (SGC) para garantizar la calidad e

inocuidad de los productos.
 Realizar Capacitaciones al personal operario referente a la trazabilidad de los productos
y sus procedimientos operativos, buenas prácticas de manufactura y seguridad y salud
en el trabajo.
 Capacitar al personal operario para el llenado de registros de trazabilidad
 32

X. BIBLIOGRAFIA.

García, I. B. (2005). Efectos de la aplicación de la trazabilidad y la normativa de higiene en

la cadena de producción de alimentos.

Gaspa, R. (2007). Trazabilidad en el comercio mayorista de alimentos frescos.

Green, R. (2007). Trazabilidad de carnes en el mercado mundial. In Procisur. Iica.

[Link]

Olaza Cerna, N. M. (2018). Factores económicos que influyen en las exportaciones de

castañaAmazónica en el Departamento de Madre de Dios hacia [Link] 2015 al
2020. In Universidad Cesar Vallejo (Vol. 1). [Link]

Rincón Ballesteros, D. L., Fonseca Ramírez, J. E., & Orjuela-Castro, J. A. (2017). Hacia un
Marco Conceptual Común sobre Trazabilidad en la Cadena de Suministro de Alimentos.
Ingeniería, 22(2), 161. [Link]

Rodríguez, Y. P. (2009). Procedimiento para la gestión de un Sistema de Trazabilidad en la

cadena de suministro. Aplicación en la empresa Copextel S. A.

Vilema, S. F. (2018). Determinacion de la Trazabilidad en los Procesos de Exportacion de

Frutas y Hortalizas no Tradicionales.

Zuidema, P. A. (2003). Ecología y manejo del árbol de Castaña (Bertholletia excelsa).

[Link]

CAMA, F. y CASTILLO, M., 2018. Factores críticos para la exportación de castaña pelada
de Madre de Dios - Perú hacia Corea del Sur desde el 2014 hasta 2017. S.l.: s.n.
ISBN 0000000292535.
 33

XI. ANEXOS
Anexo 1. Registro de recepción de materia prima para el control de trazabilidad.
Código ASCART-PO-10-R01
REGISTRO
Revision mar-21
Versión 1
RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
Página 1 de 1
Responsable de la Recepción: Fecha:

Castañero (a): Sector:

N° HIA CONDICION: ORGANICO CONVENCIONAL CONV. X CERT.

N° sacos TRATO: SOCIO COM P RA SERVICIO

REPORTE DE PESADO:
Es tibador: Es tibador: Es tibador: Es tibador:
Pes o: Pes o: Pes o: Pes o:

N° Nº Sacos Pes o(Kg) N° Nº Sacos Pes o(Kg) N° Nº Sacos Pes o(Kg) N° Nº Sacos Pes o(Kg)

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 4 4 4

5 5 5 5

6 6 6 6

7 7 7 7

8 8 8 8

9 9 9 9

10 10 10 10

11 11 11 11

12 12 12 12

13 13 13 13

14 14 14 14

15 15 15 15

16 16 16 16

17 17 17 17

18 18 18 18

19 19 19 19

20 20 20 20

Muestreo de Calidad
Resultados pesado Peso por Barrica (kg)
TIPO %
Pes o Bruto (Kg) Vanos

pes o es tibador (Kg) Podridos

pes o s acos (Kg) ojos

Peso neto (Kg) pupos

Pes o prom . /barrica TOTAL

Nº de Barricas
Recomendamos la presencia del castañero para ejecutar las operaciones de pesado

FIRMA FIRMA
ASCART - Planta. CASTAÑERO

OBSERVACIONES:
 34

Anexo 2. Registro de oreado para el control de trazabilidad.

Código ASCART-PO-10-R02
REGISTRO
Revision mar-21

CONTROL DE OREADO DE CASTAÑA CON Vesión 02

CÁSCARA Página 1 de 1

Responsable:________________________________________________________________
Fecha termino oreado:……………………………………..

N° de lote de materia prima:…………………………………………………………………………………………… Humedad final………………………………………………….

fecha de Humedad
HIA barricas
ingreso inicial calidad(%) observaciones

Firma Firma
Control de Calidad Jefe de Produccion
 35

Anexo 3. Registro de secado para el control de trazabilidad.

Código ASCART-PO-10-R03
REGISTRO
Revision mar-21
Vesión 01
CONTROL DE SECADO DE CASTAÑA CON CÁSCARA
Página 1 de 1

CODIGO CILINDRO N° DE LOTE DE MATERIA PRIMA

CILINDRO 1 INICIO FINAL

Fecha: Fecha:

CILINDRO 2 Humedad Humedad

N° Barricas N° Sacos

N° Sacos Kg salida

Kg entrada Responsable

Responsable

0 HORA TEMP. (°C) HUMEDAD RESPONSABLE OBSERVACIONES

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Firma Firma
encargado de Calidad Jefe de Produccion
 36

Anexo 4. Registro de deshidratado para el control de trazabilidad.

Código ASCART-PO-10-R07
REGISTRO
Revision mar-21
Vesión 01
CONTROL DE DESHIDRATADO DE CASTAÑA SIN CASCARA
Página 1 de 1

N° LOTE: CODIGO CILINDRO:

INICIO FINAL

Fecha: Fecha:

Humedad Humedad

N° jabas N° sacos

kg entrada primera kg salida primera

Kg entrada partidos Kg salida partidos

Responsable Responsable

N° Hora HORA TEMP.(°C) RESPONSABLE HUMEDAD Observaciones

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
* La hora se registra en función de las 24hr.

Firma Firma
encargado de calidad Jefe de Produccion
37