DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE MANGO Y MARACUYÁ
(MARANGO)
MANGO MARACUYÁ
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
Materia
PESADO Y SELECCIÓN PESADO Y SELECCIÓN prima en
mal estado
Agua + Agua +
LAVADO LAVADO Cloro
Cloro
Impurezas
Agua +
Cloro DESINFECTADO DESINFECTADO Agua +
Cloro
CORTADO CORTADO Residuos
Residuos Residuos
(pepas y PULPEADO Y REFINADO PULPEADO Y REFINADO (pepas y
cáscaras) cáscaras)
Dilución: Pulpa: Agua
Azúcar
Ac. Cítrico FORMULACIÓN
Sorbato de Potasio
CMC
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN 95°C x1 min.
ENVASADO 85°C
ENFRIADO
ETIQUETADO Y EMPACADO
ALMACENADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE ARÁNDANO Y FRESA
(ARANDONESA)
ARÁNDANO FRESA
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
Materia
PESADO Y SELECCIÓN PESADO Y SELECCIÓN prima en
mal estado
Agua + Agua +
LAVADO LAVADO Cloro
Cloro
Impurezas
Agua +
Cloro DESINFECTADO DESINFECTADO Agua +
Cloro
CORTADO CORTADO Residuos
Residuos Residuos
(pepas y PULPEADO Y REFINADO PULPEADO Y REFINADO (pepas y
cáscaras) cáscaras)
Dilución: Pulpa: Agua
Azúcar
Ac. Citrico FORMULACIÓN
Sorbato de Potasio
CMC
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN 95°C x1 min.
ENVASADO 85°C
ENFRIADO
ETIQUETADO Y EMPACADO
ALMACENADO
a. Recepción
La materia prima utilizada en la elaboración del néctar de Mango – Maracuyá fue:
Mango de variedad, cuyo proveedor fue el mercado la perla, el mango fue
transportado en bolsas de plástico, para la casa de un compañero con un entorno
suficiente y eficiente para la elaboración de dicho néctar.
Maracuyá Amarillo, cuyo proveedor fue el mercado la perla, fue transportado en
bolsas de plásticos, para la casa de un compañero con un entorno suficiente y
eficiente para la elaboración del néctar.
La materia prima utilizada en la elaboración del néctar de Arándano – Fresa fue:
Arándano, cuyo proveedor fue el mercado la perla, el mango fue transportado en
bolsas de plástico, para la casa de un compañero con un entorno suficiente y
eficiente para la elaboración de dicho néctar.
Fresa, cuyo proveedor fue el mercado la perla, el mango fue transportado en bolsas
de plástico, para la casa de un compañero con un entorno suficiente y eficiente para
la elaboración de dicho néctar.
b. Pesado y Selección
Las frutas son pesadas y analizadas (°Brix)
Mango (6 Kg 125g) con °Brix de 16.5. El mango es seleccionado teniendo en
cuenta el estado de madurez, eliminando las frutas en mal estado magulladas o con
síntomas de descomposición.
Maracuyá (3 Kg 100g) con °Brix de 14, no hubo pérdidas en su selección lo cual
todo pasa a la siguiente etapa de lavado.
Arándano (2 Kg) con °Brix de 13. El arándano seleccionado teniendo en cuenta su
madurez, se eliminó los frutos en mal estado y algunos que estaban aplastado.
Fresa (5 Kg) con °Brix de 7, tuvimos en cuenta que para la fresa seleccionada en
un buen estado de madurez, por lo que las de mal estado y las aplastadas fueron
excluidas.
c. Lavado y Desinfectado
Esta operación unitaria se desarrolla manualmente por el método de inmersión en
tinas de lavado y desinfectado, el lavado es realizado con 20 ml de cloro en 50
litros de agua potable y el desinfectado es realizado en cloro en 50 litros de agua
potable.
d. Cortado
Esta operación se realiza también de manera manual, con cuchillos y sobre una
mesa de acero inoxidable.
El cortado del mango se realiza de manera continua para quitar primero la cáscara,
pero de forma delicada para no generar pérdidas en las cáscaras. Calculando la
pérdida total del todo el mango que se trajo inicialmente es de (1 Kg 285g)
Para el cortado de la maracuyá se realiza solo un corte transversal. Las pérdidas en
el cortado de la maracuyá son de (1 Kg 375g).
En el arándano, no se realizó algún cortado en especial, solo en la etapa de
selección se calculó la pérdida respectiva.
En el caso de la fresa, contamos como pérdida a las hojas que salen de su cabezal,
(170g).
e. Pulpeado y Refinado
En este proceso la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, donde se
utilizó una licuadora, para el pulpeado, y con el colador se utilizará como el
refinado para solo obtener la pulpa de toda la fruta.
Por lo tanto la materia que se separa de la pulpa (pepas y bagazo) s e recibe en
baldes de plástico y se separa del proceso de l néctar.
En el caos del Mango, no hay pérdida del pulpeado y refinado, por lo consiguiente
obteniendo solo la pulpa (4 Kg 775g).
Para la maracuyá, se obtuvo una pérdida en pulpeado y refinado, de (315g),
quedando solo la pulpa de (1 Kg 194g).
En la fresa sus pérdidas de pulpeado y refinado es (235g), y su pulpa es de (4 Kg
595g).
En arándano las pérdidas de pulpeado y refinado son de (115g), y su pulpa que
quedo (1 Kg 260g).
f. Formulación
Para el néctar de mango – maracuyá:
Ambas pulpas (5 Kg 969g), teniendo en cuenta que el 77.6% de la pulpa total es de
Mango (4 Kg 775g) y el 22% restante es pulpa de maracuyá (1 Kg 405g); se llevan
a la olla y hacemos la formulación el cual, con un cucharon de madera hacemos
agitación, lo cual ayuda en la homogenización del néctar, luego se agregan los
insumos, el azúcar (2 Kg 45g), ácido cítrico (0.032g), CMC (0.041g) y sorbato de
potasio (0.0119g), según la formulación, disueltos previamente en (0,500 ml) de
agua caliente, luego se adicionan (23.347 L) de agua al tanque de formulación para
una dilución de 1:4.
Para el néctar de arándano – fresa:
Ambas pulpas (5 Kg 855g), teniendo en cuenta que el 80% de la pulpa total de la
fresa (4 Kg 595g) y el 20% restante es de pulpa de arándano (1 Kg 260g), se llevan
a la olla y hacemos la formulación el cual, con un cucharon de madera hacemos
agitación, lo cual ayuda en la homogenización del néctar, luego se agregan los
insumos, el azúcar (2 Kg 574g), ácido cítrico (17.16g), CMC (21.84g) y sorbato de
potasio (6.24g), según la formulación, disueltos previamente en (200 ml) de agua
caliente, luego se adicionan (16.600 L) del agua al tanque de formulación para una
dilución de 1:4.
g. Homogenizado
La homogenización se realiza en la olla de acero, donde fueron agregados en cada
caso la pulpa total del mango – maracuyá y arándano – fresa, donde con una
agitación homogeniza la formulación se ha hecho en cada caso.
h. Pasteurizado
Para esta operación, mediante agitación constante, se llega a una temperatura de
95°C, por 1 minuto. El control de la temperatura se realiza con un termómetro
manual.
i. Envasado
El envaso se realiza inmediatamente después del pasteurizado para que el néctar no
se enfríe. El envasados e realiza a una temperatura no menor de 85°C se utilizaron
envases de 350 ml.
j. Sellado
El sellado es manual efectuándose inmediatamente después del llenado. Las tapas
para el sellado son de plástico (350 ml). Una vez llenado el néctar en los envases
estos son colocados en tinas para su posterior enfriado.
k. Enfriado
Las tinas conteniendo los envases los sometemos a un enfriado, con la finalidad de
crear un Shock Térmico, haciendo posible la destrucción de microorganismo.
l. Etiquetado
Después del enfriado se realiza la limpieza de los envases con una franela para
luego ser etiquetados. Por lo tanto el etiquetado se realiza manualmente, las
etiquetas con la información básica del producto.
m. Empacado
Para nuestros néctares ya elaboradas, solo hicimos uso de dos cajas de cartón para
poder conservarlas.
n. Almacenado
Las dos cajas de 50 unidades de 350 ml, son colocados en un lugar fresco.
