La medición de Brix y los
instrumentos para realizarla
Cinco formas de medir, 15 preguntas respondidas y
mucho más
La medición de grados Brix es una aplicación muy conocida
en la industria de alimentos y bebidas, entre otras. En sentido
estricto, la medición de grados Brix constituye la
determinación del contenido de sacarosa pura en el agua:
1 grado Brix (°Bx) = 1 g de sacarosa / en 100 g de solución
No obstante, ¿se aplica a cualquier tipo de muestra?
¿Es lo mismo 12 °Brix en el zumo de naranja que 12 g de
azúcar?
En la práctica, no necesariamente. La medición de grados Brix
se usa para medir el contenido de azúcar
([Link]
division/food-quality-control/sugar-content-determination-
[Link]) en muchas aplicaciones como refrescos, zumos
de frutas, concentrados de tomate e incluso en aceite de
corte, que a menudo están muy lejos de las soluciones de
sacarosa o agua pura. Este hecho ha dado lugar a cierta
confusión... sobre todo al comparar los resultados obtenidos
con distintas técnicas de medición (hidrómetro, picnómetro,
instrumento empleado para medir los grados Brix,
refractómetro
([Link]
ytics_Browse/[Link]) y densímetro digital
([Link]
ytics_Browse/[Link])).
En esta página, descubrirá conceptos básicos sobre el Brix y
otras escalas relacionadas.
Preguntas frecuentes ([Link]
lp/product-organizations/ana/[Link]#question_13)
Brix por densidad frente al Brix por
refractometría
La medición de Brix se puede realizar mediante el índice de
refracción o mediante la densidad. Cuando se mide el
contenido de sacarosa pura en agua, ambas técnicas ofrecen
el mismo resultado; sin embargo, cuando se miden muestras
que no son contenido de sacarosa pura en agua, se obtienen
resultados diferentes según el instrumento (técnica) que se
use: hidrómetro, picnómetro, refractómetro o densímetro
digital.
En la siguiente tabla, se muestran los resultados de la
medición de Brix de distintas muestras medidas una vez con
un densímetro
([Link]
ytics_Browse/[Link]) y un refractómetro
([Link]
ytics_Browse/[Link]).
Ahora bien, ¿cuál es el método correcto?
En este caso, ambos lo son. Depende del método definido en
el PNT (procedimiento operativo estándar) de cada
laboratorio. En muchos casos, el valor de Brix solo se usa
como valor de control, ya que es más fácil de leer que una
densidad o un índice de refracción (por ejemplo, 8,5 °Bx en
lugar de nD: 1,3458, 9,1 °Bx en lugar de nD: 1,3465).
Brix
Brix por
Muestra por Comentario
densidad
refrac.
Solución de
sacarosa al 20,00 % 20,00 % Idéntico porque se trata solo de sacarosa.
20 %
Maltosa 20,02 % 20,34 % Diferente porque no se trata de sacarosa.
Fructosa 39,95 % 40,01 % Diferente porque no se trata de sacarosa.
Residuos derivados de la producción de azúcar, solo el
Melazas 43,92 % 42,20 %
50 % de las melazas, aproximadamente, es sacarosa.
Influencia de la temperatura
¿Sabía que un cambio de temperatura de 1 °C puede tener un
impacto de aproximadamente 0,1 °Brix o incluso más si se
miden sustancias con un nivel elevado de azúcar?
Por lo tanto, los usuarios deben tener en cuenta que el Brix
que se mide con cualquiera de los instrumentos que se han
mencionado con anterioridad dependerá en gran medida de la
temperatura.
Obtenga más información sobre la corrección de la
temperatura del índice de refracción (Brix) con diferentes
concentraciones de soluciones de sacarosa...
Cinco formas de medir el Brix:
ventajas, desventajas y mucho más
Tipo de instrumento
Hidrómetro
Definición / Información
Un hidrómetro consta de un bulbo con un peso de granalla de
acero o plomo en la base y un vástago largo y delgado con
una escala. Se usa para determinar la gravedad específica de
los líquidos en función del empuje de Arquímedes. Cuando se
trata de la determinación del azúcar (Brix), cuanto más denso
sea el líquido, más azúcar contiene y más alto flotará el
hidrómetro.
Cuando use un hidrómetro para medir los grados Brix,
asegúrese de tener el tipo calibrado correcto para la muestra.
Aplicaciones principales
Control rápido del valor de Brix (por densidad), en laboratorios
de control de calidad.
Adecuado para la medición del mismo tipo de muestra (vino,
cerveza, zumos) debido a su rango de medición limitado.
Desventajas
Los resultados dependen del usuario.
Se tarda mucho tiempo en equilibrar la temperatura.
Intervalo de medición reducido (suelen hacer falta
20 hidrómetros para cubrir un intervalo de medición amplio).
Requiere un gran volumen de muestra (de 140 ml a 600 ml).
Difícil de limpiar.
Picnómetro
Definición / Información
Un picnómetro es un matraz con un volumen predefinido que
suele estar hecho de vidrio y se emplea para medir la
densidad de un líquido. También se puede usar para
determinar la densidad de dispersiones, sólidos e incluso
gases. Los picnómetros pueden ser un método muy preciso
cuando se usan correctamente.
Aplicaciones principales
Propósitos educativos en escuelas técnicas o universidades.
Control de producción: dónde se requiere más precisión.
Ventajas
Asequible
Desventajas
Los resultados dependen del usuario.
Los picnómetros se calibran a una temperatura determinada,
p. ej., 20 °C, y las mediciones solo son válidas a esa
temperatura. La muestra debe equilibrarse a la temperatura
de calibración.
Debe calcularse la densidad.
El volumen de muestra requerido suele ser de 25 ml.
Refractómetro óptico (portátil y ABBE)
Definición / Información
Se trata de un dispositivo óptico en el que se coloca el líquido
que se va a medir en el prisma. El índice de refracción se
puede leer directamente desde la escala incorporada,
mirando dentro del refractómetro.
Los refractómetros ópticos se pueden encontrar con escala
de grados Brix para determinar la concentración de azúcar.
Sin embargo, para obtener resultados más precisos, se debe
tener en cuenta la temperatura y convertirla con una tabla de
corrección de temperatura.
Aplicaciones principales
Control rápido de un valor de índice de refracción
“aproximado”, sobre todo para mediciones de grados Brix en
bebidas, frutas, mermeladas, mieles y otros productos
elaborados a base de azúcar.
Análisis de sangre y orina.
Fluidos de transferencia de calor como etileno y
propilenglicol, así como productos químicos anticongelantes.
Ventajas
Método sencillo.
Instrumento económico.
Instrumentos especiales con lectura directa de grados Brix o
la salinidad.
Ideal para entornos académicos o educativos.
Desventajas
Rango de medición pequeño (requiere varios refractómetros
portátiles para cubrir un rango amplio).
Sin o con termostato externo.
Las lecturas dependen del operario, por lo que la exactitud es
limitada.
Definición / Información
Un sensor óptico de alta resolución mide la reflexión total de
un rayo de luz que emite una fuente de luz LED especial
después de impactar contra la muestra. Esta reflexión total se
convierte en un índice de refracción, de Brix, de HFCS o de
concentraciones personalizadas. Un termostato Peltier
incorporado controla la temperatura de los instrumentos de
sobremesa.
1: Fuente de luz
2: Prisma
3: Muestra
4: Sensor óptico (CCD)
Aplicaciones principales
Control de calidad de materias primas y productos finales en
una amplia variedad de industrias y segmentos como:
Alimentación y bebidas.
Productos químicos.
Farmacia.
Cosmética.
Aromas y fragancias.
Volumen de muestra reducido.
Desventajas
Mayor coste en comparación con los hidrómetros,
picnómetros o refractómetros ópticos de mano.
Densímetro digital
([Link]
ory_Analytics_Browse/[Link]) (portátil
y de sobremesa)
Definición / Información
Un tubo de vidrio hueco vibra a una cierta frecuencia. Esta
frecuencia cambia cuando el tubo se llena con la muestra:
cuanto mayor sea la masa de la muestra, menor será la
frecuencia. Dicha frecuencia se mide y se convierte en
densidad. Un termostato Peltier incorporado controla con
precisión la temperatura del instrumento de sobremesa (no
requiere baño termostático).
Aplicaciones principales
Control de calidad de materias primas y productos finales en
una amplia variedad de industrias y segmentos como:
Alimentación y bebidas.
Productos químicos.
Farmacia.
Cosmética.
Aromas y fragancias.
Volumen de muestra reducido.
Gracias a la medición automática, los resultados no dependen
del operario.
Compensación de temperatura incorporada (portátiles).
Desventajas
Balling
La Balling, desarrollada en 1843, es la escala más antigua que
se usa para medir las concentraciones de sólidos disueltos,
principalmente el contenido de azúcar del mosto en las
fábricas de cerveza.
Derivado principalmente de la malta, este azúcar disuelto
también incluye otros ingredientes y se conoce como
“extracto”. Para controlar el proceso de fermentación, los
cerveceros suelen medir con las escalas de Balling o
similares (como se indica a continuación) a lo largo del
tiempo, ya que cuantifica la concentración del mosto. Como
los azúcares del mosto se convierten en alcohol durante la
fermentación, la concentración de azúcar disminuye
gradualmente con el tiempo, lo que ofrece a los cerveceros
una forma de estimar el contenido alcohólico final de las
cervezas y también les proporciona un control y un
conocimiento mayor del proceso de elaboración de estas;
además, les asegura una calidad uniforme del producto final.
Grado Plato (°P)
El grado Plato o la escala Plato es una escala que mide el
contenido de azúcar en el mosto en la industria cervecera. Se
expresa por peso porcentual (% p/p) y por definición:
1°Plato = 1 g de extracto / 100 g de mosto
Dado que la cerveza contiene agua, alcohol y “azúcar”
disuelta, principalmente derivada de la malta, los cerveceros
deben medir este azúcar disuelto para poder controlar mejor
el proceso de fermentación de la cerveza.
La referencia de temperatura para la escala de Plato es
17,5 °C, por lo tanto, para convertir un valor de gravedad
específica a Plato se puede usar la siguiente ecuación:
°P = 260 * (1 – [[1 / gravedad específica de la solución acuosa
a 17,5 °C])
Oechsle
Oechsle es una escala que se usa para medir la densidad del
mosto de uva y se aplica principalmente en Alemania,
Luxemburgo y Suiza. En realidad, existen dos definiciones de
Oechsle, una se denomina “antigua”, basada en la gravedad
específica, y la otra, “nueva”, basada en el índice de
refracción.
Por lo tanto, la “antigua” Oechsle se calcula así:
Oea = 1000(ge - 1,0)
Donde:
Oea (antigua) = grados Oechsle
ge = gravedad específica
Por otro lado, la “nueva” Oechsle se calcula así:
Oen = 2639,22*nD - 3514,83
Donde:
Oen (nueva) = grados Oechsle
nD = índice de refracción
Baumé
La escala de Baumé la desarrolló en 1768 el farmacéutico
francés Antoine Baumé, quien creó un aerómetro para medir
la gravedad específica de los líquidos.
Esta escala permite evaluar la concentración de cualquier
solución con la misma unidad (grados Baumé) y el mismo
aparato (aerómetro Baumé), pero se debe usar una tabla
específica para determinar la concentración de cada tipo de
sustancia. Actualmente se usa en la producción industrial de
cerveza, vino, miel y ácidos concentrados. La relación entre la
densidad de la disolución y los grados Baumé se ha
expresado de diversas maneras durante el tiempo que se ha
usado. En la actualidad, a 16 °C, la relación entre la densidad
y los grados Baumé de una disolución viene dada por las
siguientes relaciones:
Gravedad específica = 140 / (130 + °Bé)
Gravedad específica = 145 / (145 - °Bé)
La relación entre los grados Brix y Baumé no es lineal. No
obstante, es posible hacer una conversión muy aproximada
con esta sencilla ecuación:
Grados Brix = (Grados Baumé × 1,905) - 1,6
Grados Baumé = (Grados Brix + 1,6) / 1,905
Si requiere un resultado preciso en grados Baumé para la
muestra a la temperatura deseada, un densímetro digital de
sobremesa es la elección perfecta.
Tablas de Plato, Balling, Brix, Oechsle y
Baumé: ¿cuáles son las diferencias?
Además de los grados Brix (°Bx) existen otras escalas
comparables para indicar el contenido de sacarosa en una
muestra, como los grados Plato, Baumé, Oechsle y Balling. En
la siguiente tabla se presenta un resumen. Si desea obtener
más información sobre todas las escalas, siga leyendo.
Tenga en cuenta que la base para cualquier medición del
contenido de azúcar es la gravedad específica de una
muestra líquida cuando se usa un densímetro digital
([Link]
ytics_Browse/[Link]) o picnómetro, o el índice de
refracción cuando se usa un refractómetro digital o un
método manual de los que se han mencionado con
anterioridad.