El
suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de
la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada (caseína y
grasa) del queso. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero. El
lactosuero representa, por tanto, alrededor del 90% del volumen de la leche y
contiene más de la mitad de sus nutrientes. (prolactea,2005)
La leche es uno de los alimentos más completos que existe debido a su alto valor
nutritivo. Está compuesta principalmente por agua, grasa, proteínas, hidratos de
carbono (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que
constituye una mezcla heterogénea y muy compleja en la que los minerales y los
carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en forma de
suspensión y las grasas se encuentran en forma de pequeñas partículas
insolubles en agua. (prolactea,2005)
Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene la mayor parte de
sus compuestos hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de
las proteínas y el 8% de la materia grasa. Aunque su composición varía
dependiendo del origen de la leche y del tipo de queso elaborado, en general el
contenido aproximado es de 93,1% de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína
cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de grasa, 0,2% de ácido láctico y vitaminas
hidrosolubles. Alrededor del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el
suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína.
(prolactea,2005)
A lo largo del tiempo, puesto que en la antigüedad no se sabia que hacer con el
suero de leche generado durante a la producción de queso, y sus usos han ido
evolucionando mucho a lo largo de la historia dependiendo de su localización
geográfica. (la antigua, 2002)
En la antigüedad Mesopotamia y mas tarde en Grecia, era un liquido despreciado
con el que únicamente se alimentaba a los cerdos o se tiraba a la basura.
En Inglaterra y otros países de influencia anglosajona, era muy utilizada como
bebida en cafeterías y posadas, no solo lo utilizaban como acompañamiento al
café sino como se hizo en bebida popular, e incluso irlanda tiene la tradición de
crear alcohol de suero de leche en sus destilerías. (la antigua, 2002)
José Priestley, un ingles del renacimiento, al que se le atribuye el descubrimiento
del oxígeno, cuenta que acudía diario a cafeterías a consumir suero de leche
cuando estaba en la universidad. (la antigua, 2002)
Hay también registros de campesinos danese que ya en el siglo XV descubrieron
que los cerdos alimentados con sueros de leche crecían hasta un mayor tamaño y
se desarrollaban antes que sus congéneres. (la antigua, 2002)
Como el suero de leche tiene un porcentaje de 4% de lactosa y la lactosa es un
azúcar, ya tenemos un componente que podemos fermentar para hacer alcohol.
Sin embargo, existen muy pocas cepas de levaduras capaces de hacerla
fermentar. Además, al tener poca concentración de lactosa nos dará como
resultado poca concentración de alcohol, y aumentará el coste del destilado. Por lo
tanto, los destilados de suero de leche son algo bastante infrecuentes. (la antigua,
2002)
En España se utilizan como complemento para productos de pastelería, y en
algunas zonas, se utilizaba en lugar de agua para producir masa a la hora de
hacer pan, lo que introducía en el pan todos los nutrientes de la leche. (la antigua,
2002)
En México, la producción de leche en el país ha aumentado durante los últimos
años debido a la alta demanda que esta y sus derivados tienen. Los derivados
lácteos con mayor demanda en el país son los quesos, por lo cual la producción
de queso en el país es de 332251 toneladas, se encuentran en diferentes
presentaciones como queso fresco, panela, chihuahua, crema, doble crema, etc.
Con el incremento de la producción de queso también se incrementa el
subproducto que se genera al hacer este producto, en este caso es el suero de
leche. (Gónzalez, C. (2018))
La industria láctea ha sufrido grandes cambios en los últimos años con el fin de
incrementar su productividad, salubridad y calidad de sus productos, generando
como consecuencia desechos de descargas líquidas, sólidas y gaseosas. La
variedad de transformaciones y productos de la industria láctea nos impulsa a
revisar su compromiso medioambiental según el proceso y el alimento elaborado;
en la industria los principales procesos contaminantes son los de la elaboración
del queso por la obtención de lacto suero, crema y mantequilla por la mazada y
suero producto del lavado de la misma. (Gónzalez, C. (2018))
La gran parte de este residuo de la fabricación del queso no se aprovecha
adecuadamente ya que aproximadamente el 90% del total de leche utilizada es
eliminada como lactosuero desperdiciándose 1.6 billones de litros mundialmente,
al menos el 50% total de ingredientes de la leche queda como lactosa, proteínas
solubles, lípidos y sales minerales. Las proteínas y lactosa se convierten en
contaminantes cuando el suero de la leche es arrojado al ambiente debido a que
la carga de materia orgánica permite la reproducción de microorganismos
produzca cambios importantes en la demanda bioquímica de oxígeno del agua y
ácido láctico alterando los procesos biológicos (Gónzalez, C. (2018))
La producción mundial de leche en el año 2006 fue de 420 mil millones de
toneladas métricas, representando un incremento de 1.9% respecto del año
anterior. El grupo de los 25 países que componen la Unión Europea aporta el 31%
de la producción, le siguen los Estados Unidos con casi 83 millones de toneladas,
con un 19% del total; Asia registra uno de los cambios más importantes
destacándose China con un incremento del 19% en producción, mientras que
conjuntamente con India van teniendo una participación creciente en el mundo, tal
como lo demuestra el hecho de que aportan un 17% del total. Los países de
Oceanía en conjunto presentan el 3%; con relación a América, Brasil es el mayor
productor, con casi 25 millones de toneladas. (Valencia, E. (2006))
En México, la producción es de 10,100 millones de toneladas.
En el Estado de Puebla existen 187 mil 962 cabezas de bovinos lecheros con una
producción promedio diaria de leche de 1,221,449 litros y anual de 372.5 millones
de litros, ocupando el décimo lugar de producción de nuestro país hasta diciembre
de 2007. El 30% se destina a la venta de acopiadores para la elaboración de
quesos, otro 30% se consume como leche bronca, el 35% se vende a plantas de
proceso a otros estados y sólo el 5% es industrializado por el propio productor. La
leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y
el yogur, éstos son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas. Los países productores de queso y por ende de lactosuero más
importantes son Estados Unidos, Francia, Alemania e Italia. La producción
mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas,
de las cuales 6 millones son de lactosa.5 El éxito de los productos lácteos y la
obtención de nuevos productos ha aumentado la producción de lactosuero, la cual
se incrementa año con año, situación de la que nuestro país no es la excepción.
(Valencia, E. (2006))
El suero producido en México es de cerca de 1 millón de toneladas y contiene 50
mil toneladas de lactosa y 5 mil toneladas de proteína verdadera. A pesar de esta
riqueza nutricional, potencialmente utilizable, el 47% de lactosuero es descargado
al drenaje y llega a ríos y suelos, causando un problema serio de contaminación.
La descarga continua de suero en estos ecosistemas altera sus propiedades
fisicoquímicas. En el caso de los suelos, disminuye el rendimiento de las
cosechas, pero además se observa el fenómeno de lixiviación. Este fenómeno se
presenta porque el lactosuero contiene nitrógeno soluble en agua, el cual es
arrastrado a través de diversas capas llegando hasta los mantos freáticos y
convirtiéndose en un peligro para la salud de los animales y humanos. (Valencia,
E. (2006))
Una industria quesera media que produzca diariamente 40,000 litros de suero sin
depurar genera una contaminación diaria similar a una población de 1,250,000
habitantes. Por ello es importante que las industrias lácteas utilicen el lactosuero
con el fin de no contaminar el ambiente. (Valencia, E. (2006))