1.

INTRODUCCIÓN

El pan es un elemento básico elaborado con cereales usualmente en forma de

harina y un medio liquido, habitualmente agua, utilizando también otros
ingredientes según el tipo de pan.

El pan se elabora en multitud de formas. En cuanto a su elaboración son también

numerosas las diferentes maneras de cocinarlo ya sea en sartén, cazuela, parrilla
o sobre fuego, sin embargo el método más utilizado es el horneado.

2. OBJETIVOS

- El objetivo es dar la base teórica acerca del pan, los elementos que se
utilizan y la maquinaria o utensilios para su preparación

- Dar conocimiento básico de panificación,

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3. HISTORIA

El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humana durante casi 8000años.

Desde la prehistoria empezaron a cultivar el trigo y la cebada, en el “creciente fértil

“franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental de Irán de nuestros
días atravesando Irak y siria, llegando hasta el valle del Nilo

Con el paso del tiempo el pan se fue enriqueciendo con productos de diferentes
orígenes , como ser grasas, huevo,lacteos,[Link],etc en todos los casos
con el objetivo de hacerlo más agradable al paladar y también para mejorar el
producto

4. DEFINICIÓN DE PANIFICACIÓN

El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a

base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son
beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya
se han horneado.

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4.1. PAN DEFINICIÓN

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente

en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las

grandes diferencias es la adición de levadura.

La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da

volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le
llama ácimo.

5. Harina

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos,
agua, gluten La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.

Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la
que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares
formándose CO2 que hace que la masa se esponjosa.

Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende:
del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad
de hinchamiento del gluten.

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El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La
mayor parte del agua que existe en la masa panadería está proporcionada por el
almidón ya que presenta 4/5 partes.

La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la
masa y la actividad proteolítica del encima.

Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa
que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el
envejecimiento acidifica.

La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua,

temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado.

En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las
proteínas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (di sulfuro) potencial
oxidante.

Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno

vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye
también la transformación química del almidón, el pan a temperaturas menores a
-20ºC. En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede
perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente.

Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan,

humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

5.1. Clasificación de harinas

 un cero (0)
 dos ceros (00)
 tres ceros (000) (panificable)
 cuatro ceros (0000)

5.2Tipos de harinas

La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene

proteínas especiales conocidas como gluten, este se caracteriza por formar una
fuerte y elástica masa.

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 4

-La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un
papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir
variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda.

. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del

hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento
de la harina.

 Harina de arroz

De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace

papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque
también se vende la de tipo integral.

 Harina de mandioca

Se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer

panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.

 Harina de garbanzo

Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

 Harina Leudante

Es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

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  Harina de guisantes (arvejas, vainas)

Se usa en la cocina India.

 Harina de maíz

Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina
o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una
tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América
Latina (véase Mesoamérica y aztecas, entre otros)

 Harina de soja (o soya)

De alto contenido proteico.

 Harina de avena

Es una harina fina obtenida de la molienda del grano de avena aporta un

sabor dulce, cremoso y de textura ligeramente granulosa necesariamente
se le debe añadir harina de trigo.

 Harina de centeno

Es la segunda harina aparte de la harina de trigo en ser utilizada en la

panificación siempre debe aumentar un pequeño porcentaje de harina de
trigo por el simple hecho de que contiene gran cantidad de gluten y tendras
de resultado un perfecto pan de calidad caso contrario será muy pegajosa
en el momento de amasar haciendo mas dificultosa la manera de
trabajarlo.

 Otras harinas:

patata, amaranto, mijo, yuca y otros productos.

6. CLASIFICION DE HARINAS

6.1. Harinas de Fuerza

Absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen

volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas fuertes presentan una
diferencia: la proteína glutenina.

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Harinas hechas con trigos de fuerza de diverso orígenes: nacionales,
franceses y americanos. La mezcla correcta de estos trigos, da harinas con altos
contenidos de proteína . Los principales usos de estas harinas son bollería,
ensaimadas, cocas de San Juan, roscón de Reyes, pan de molde, pan de agua,
etc.

Bolloria coca de san juan

Rocas

Pan de agua / pan molde

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6.2 Harinas de Media Fuerza

Harinas hechas con trigos de media fuerza de orígenes nacionales y americanos

básicamente. Este último aporta un alto contenido de gluten en las harinas, un
hecho que les dota con las características idóneas: harinas con fuerza pero con
una extensibilidad correcta. Se utilizan para elaboración de croissants, panes
especiales (viena, hamburguesa, etc.), hojaldre, etc.

Pan viena croissant

Pan de hamburguesa

Hojaldre

6.3. Harinas panificables

Harinas hechas de la mezcla de trigos de muchos orígenes, pero conservando

siempre una buena base de trigo del país. Harinas compensadas en sus
características para adaptarse a los diferentes procesos y tipos de pan. Se utilizan
para elaboración cocas de panadero, madalenas y todo tipo de pan: panecillos,
pan de payés, pan común, baguette, etc.

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 Pan bayés

Pan baguette

Panecillos / o pan común

6.4. Harinas integrales

Una gama de harinas integrales para que nuestros clientes puedan elaborar
productos que tengan un contenido de fibra más elevado. Se utilizan para elaborar
todos los tipos de productos de panadería que requieran esta aportación especial,
o bien por cuestiones de gusto o dietéticas.

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6.5. Harinas específicas

Harinas destinadas a un cliente concreto. Para aquellos clients que requieran una
harina fuera de la gama existente. Le elaboraremos una que se ajuste a sus
necesidades.

6.6. Las harinas débiles

Poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación,
panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de
pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.

7. LEVADURA

La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante .Que la masa

crezca, cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a
fermentar.

7.1. Funciones de la levadura

 Las enzimas de la levadura se nutren de azucares transformándolo en gas

caroñoso, buscando, liberarse, provoca la formación de burbujas en el
interior de la masa que hace subir.

 Al hacer posible la fermentación, el gas carbónico estira el gluten dando a la

miga su estructura porosa y ligera.

 Ayuda en la colocación de la corteza.

 Influye en el sabor y aroma de la miga.

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7.2 Tipos de levadura

 Levadura fresca …
Se presenta en forma de bloques compactos, el envase limita el
intercambio gaseoso y evita la perdida humedad, tiene un mejor sabor y es
más manejable.

 Levadura liquida…
Permite que la masa sea más homogénea y se conserva a una temperatura
inferior a 4ºC para evitar cualquier contaminación bacteriológica

 Levadura seca instantánea…

Se presenta en forma de finas partículas envasadas al vacio en cajas con
bolsa interior como también en sobres. Se deben almacenar en frio una vez
abierto el producto y solo dura una semana.

 Levadura seca activa…

Se presenta en forma de granuloso de bolitas. Se envasa en cajas de metal
o plástico, sacos o bidones de plástico también en sobres al vacio.

8. SAL (CLORHIDRATO DE SODIO)

- La sal es obtenida de roca y agua de mar.

- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del

Peso de agua.

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9. MEJORADORES DE MASA

9.1. Bromato de potasio

Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas.

9.2. Aditivos con Bromato

Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más
tamaño y mejor forma y color.

9.3. Mejoradores sin Bromato

Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de enzimas y

emulsionantes.

9.4. Extracto de Malta

Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada,

Este ayuda a hacer la fermentación más rápida.

10. AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan su

calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos.

Esta agua tendrá que ser potable lo que implica apta para el consumo.

Libre de contaminantes y microorganismos.

[Link] del agua

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 - Las sustancias que posee el agua (minerales) hacen que haya una mejor
facilidad en cuanto al manejo y trabajo de la masa..
- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
- Hace posible el desenvolvimiento de las levadura.
- Es un buen solvente para e azúcar y sal agregados a la [Link] en la
duración y en el estado de conservación del pan.
- El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento
- del gluten.
- - Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior
- del pan.

11. LECHE

[Link] principales de la leche

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 - Mejora el aspecto y el color del pan.
- Ayuda a que se forme una corteza fina debido a que la leche caapta
humedad y la retiene , evita la migración desde la corteza hacia el medio
ambiente.
- Aumenta el valor nutritivo del pan.
- Mejora la conservación del pan.
- Mejora sabor y aroma.

12. AZÚCARES

 La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña

de azúcar.
 Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes
azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc.

13. MATERIAS GRASAS

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en la
panificación y la pastelería y en la elaboración de productos de horneo.
 Su empleo como mejorante de las características de la masa y como
conservante, este depende de su propiedad emulsionante.
 El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea
animal como manteca de cerdo, mantequilla, o de origen vegetal tal como
los aceites y la margarina.

13.1. Funciones que cumplen

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  Mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante mejora la
conservación de la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
 Facilitan la emulsión confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la
que se puede obtener solamente de proteínas.
 Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la
masa.
 Al añadirle grasa emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre
las partículas del almidón y la red glutinica , todo esto otorga a la miga
una estructura fina y homogénea además , leda la posibilidad de
alargarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se
unan para formar burbujas mas grandes

13.2. Según su origen se dividen

- Manteca.
Brinda una buena humedad al pan puede ser de cerdo o vegetal.

- Mantequilla.
Brinda un buen sabor al pan, es la grasa separada de la leche por medio de
batidos.

- Aceites vegetales.
Da una consistencia mas grasosa, se obtiene sometiendo a las semillas a
un proceso de prensado.

14. PREPARACIÓN

14.1. Mezclado

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el

trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se
produce mezcla de los ingredientes

Medir cuidadosamente todos los ingredientes

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Luego se tamiza las harinas .se forma un cráter con la misma y se coloca
los demás ingredientes en el centro (en algunos casos la materia grasa es
incorporada después del fresaje).

En el momento q se inicia el “proceso de amasado “comienza la elaboración del

pan: este proceso tiene dos fases:

14.2. Fresaje

es la mezcla entre la harina y los demás ingredientes, formándose la primera

masa antes de ser trabajada; algunos aproximadamente dura minutos con el
objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo
(permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina) . en
algunos casos después de la mezcla de los ingredientes se incorpora la materia
grasa procediendo a amasar hasta incorporar toda la materia grasa.

14.3. Amasado

La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un

mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de
exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera).

Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser

mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado. La masa se trabaja de
forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse
sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a
estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces.

Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten

haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los
gases de la fermentación.

Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo

progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular:

La adición de ingredientes básico en ser necesaria la adición de agua u harina se

debe realizar lentamente y progresivamente dándole un mayor tiempo de
amasado.

Amasado final tiene cualidades concretas que son:

14.4. Consistencia:

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 16

es la estructura necesaria y suficiente para mantener el volumen que
desarrolle.

14.5. Flexibilidad

Es cuando la masa es manejable, elástica impidiendo que esta se rompa al

comenzar a fermentar

14.6. Aspecto liso

Debe ser firme al tacto, no pegajosa, como consecuencia de una correcta

hidratación.

Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial

debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones
muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación
de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo
y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

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15. POINTAGE O PRE FERMENTACIÓN (Primera Fermentación)

- La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro

Horas a una temperatura cálida.

- Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño.

- Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto

Permite que la levadura siga actuando efectivamente.

La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el

amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido
de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es
muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima
a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO 2 a mayor
ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la
mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor
tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen
durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor
aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

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Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos
(derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es
apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se

menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta
llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares
para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha
estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de
mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto

reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la
que los panaderos de Viena desde los años 1920s empezaron a experimentar con
la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el
horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores
con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana.
Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el
refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

[Link] que disminuyen el tiempo de pointage

 El amasado intensficado
 Temperatura de la masa mayor de 26ºC
 Hidratación insuficiente
 La levadura excesiva
 Empleo de mejorantes ácidos
 Factores que alargan el tiempo de pointage
 El amasado a velocidad lenta
 Temperatura fría inferior a 22ºC
 Hidratación excesiva, masa de masiado suave y blanda
 Poca levadura

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16. FORMADO

La masa obtenida después de la primera fermentación se encuentra gasificada por

eso lo primero que se debe hacer es trabajarla suavemente para romper y cortar
esta primera fermentación para luego proceder a :

16.1. La división:

el objetivo de la división es obtener piezas del mismo tamaño y pero debe

realizarse de manera q la masa no se desgarre

16.2. Técnica del heñido.

Consiste en bolear la masa presionando sobre el trozo de masa con las palmas
para expulsar el gas carbónico, dándoles forma redonda a la pieza

16.3. Formato:

es darle forma definitiva a las piezas de pan o bollería

17. FERMENTACIÓN O APRESTO (SEGUNDA FERMENTACIÓN)

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; comienza con la primera

pieza formada y termina 5 minutos después de la puesta en el horno en el
momento en el que se destruyendo las células de la levadura el tiempo de apresto
depende de :

La cantidad de levadura empleada

El tiempo de pointage

El tipo de fermentación

La temperatura de la masa

Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la

forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta
segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista
al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

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18. HORNEADO

- El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto

de contaminantes que pueda tener la masa.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía
ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas.

Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en

cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra
o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de
operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a
arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura
entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan.
Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250 °C.

18.1. Temperatura (° C)

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 270 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno.

La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes
pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida
exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero.

18.2. Coccion

Es la transformación de una masa en pan, por la acción del calor, durante la

cocción

Es el final de la subida: crecimiento de la masa

Liberación del almidón y después coagulación del mismo en que se solidifica

Caramelizar de los azucares lo que da más de la costra

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18.3. Durante la cocción

Factores que influyen

 Grosor de los trozos de la masa:

Cuanto más grueso es el pan, mas tarda en cocer y menos elevada debe ser a
temperatura del horno

 Receta utilizada

No todas las harinas reaccionan al calor de la misma forma

 Forma de los panes

Por ejemplo, para los panes redondos la temperatura es más baja y el tiempo de
cocción más larga

Control de cocción

Hay varios puntos q se deben seguir para saber que un pan este bien cocido

La duración: según lo indicado en la receta de cada pan

La vista: control de color de la corteza del pan

El tacto: el pan debe estar firme pero no duro

El sonido: si el pan esta cocido al golpear este con los nudillos en la base, se oye
una ligera resonancia (sonido a hueco),de lo contrario se debe volver a hornear.

[Link] O OREADO DE LOS PANES

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan

debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa
del 15% mientras que la miga un 40%).

Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de

la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la
forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No
suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de
enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más
necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su
elaboración.

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20. ACABADOS

20.1. Glaseados o barnizados

El glaseado o barnizado consiste básicamente en otorgarle el pan un acabado

diferente dependiendo del tipo de glaseado o barnizado los panes pueden obtener
diferentes tonalidades y texturas en la corteza

 Huevo

Se utiliza para obtener un acabado brilloso y dorado , se pinta con huevo antes del
horneado. En algunos casos m dependiendo del tipo de pan se pincelea con yema
y con agua antes durante el horneado

 Leche

Si se desea obtener un acabado dorado con corteza suave o blanda se pincelea el

pan con leche antes del horneado

 Aceite

El aceite de oliva da un calor mate con una corteza [Link] pincelea antes y
durante la cocción .también se puede utilizar otros aceites pero se obtendrá un
resultado con tan favorable

 Mantequilla

Otorga un color dorado con una corteza [Link] pinta 20minutos antes de acabar
la cocción, para evitar que se queme

[Link]

Las coberturas son utilizadas para dar textura, sabor fragancia. Es un adorno para
panes y productos de bollería

 Semillas: otorga fragancia al pan

 Harina: se espolvoreas para obtener un resultado más rustico , opaco

 Queso y huevo: aporta brillo, sabor, un buen aspecto otorgando al pan

mucho color

 Glasé: aporta sabor, color, fragancia y textura a productos de bollería

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  Queso: aporta sabor, fragancia y una apariencia más vistosa

 Almíbar: aporta sabor, brillo a productos de bollería

 Crema pastelera: es utilizado en productos de bollería más que nada en

panes brioche, aporta sabor y color, dando un aspecto más apetitoso

 Frutos secos: generalmente se utilizan en combinación con almíbar, como

ser el coco rallado, aportan sabor, fragancia y textura de utiliza mayormente
en productos de bollerías.

22. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera

debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media
superior.

La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha

hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita
los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente.

El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades

organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el ‘pan
no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan
congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plástico.

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la
fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de
que el almidón se haya solidificado.

Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura,
seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda.

Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente

a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez
causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza

Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando

como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 24

pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza
haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se
aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad
a la atmósfera.

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que
puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las
especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium
así como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se
suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la
degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan..

23. DEFINICION DEL PAN

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de

trigo,/u otros agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en
piezas de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar
según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios añadidos, como
leche, mantequilla, frutos secos, etc.

23.1. Sabor del pan

El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma

conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma
ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el
carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los
enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las
responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes
en la harina pueden generar el olor característico del pan.

En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de
las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la
procedencia de este tipo de pre-fermentación.

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos
volátiles producidos durante la fermentación.

Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un

sabor característico al pan.

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 25

23.2. Tipos de panes

23.2.1. Pan especiales

Los panes especiales son panes llamativos en cuya elaboración y resultado final
se destaca debido a que se existen una gran variedad de masas y texturas de
miga.

 Marraqueta

 Pan de cañape

 Pan brié

 Caucas

 Pan sarnita

 Pan de leche

 Pan yogurt y hierbas

 Pan de nuez

 Tortillas

 Pan integral

 Pan de cereales

23.2.2 Pan rustico o artesanal

Al hablar de panadería artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las

características y la integridad de la masa así como el uso de fermentación
prolongada con ayuda de masas pre-fermentadas y/o masa madre para lograr
panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor. Teniendo claro
que el concepto de panadería artesanal no está ligado al trabajo manual sino a
como se debe llevar cada etapa del proceso.
 
El pan artesanal no se puede encontrar directamente salido una planta de
fabricación, envuelto en plástico con una vida útil más larga. No hay que dejarse
engañar por la industria que intenta venderle sus falsos productos artesanales, ya
que sigue siendo pan industrializado

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 26

El pan está hecho de los más básicos ingredientes: harina, levadura, sal y
agua, no se añaden productos químicos. Aunque otros ingredientes se pueden
añadir en función del tipo de pan, serán ingredientes naturales como el aceite de
oliva, azúcar o hierbas.

Características del pan artesanal rústico

 
 La superficie:
 
Un excelente pan debe tener 2 características importantes para tener una buena
corteza: color, apariencia de la superficie.
El color debe tener algunas variaciones desde naranja claro a dorado oscuro,
llegando a ciertos tintes más oscuros donde el pan ha estado más expuesto al
calor durante el proceso de horneado (como las aberturas de los cortes). Una gran
combinación de estos colores asegura un horneado apropiado del pan resultando
en una corteza correctamente [Link] corteza de color pálido carecerá
de sabor, mientras que una corteza muy oscura será muy amarga.
 
 El interior:
 
La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular: esto es una señal de
que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la miga
debe ser cremoso: esto es buena señal que no se han usado químicos o
blanqueadores en la harina y la integridad del grano de trigo ha sido respetada. La
textura debe ser suave y húmeda, no muy densa para que se pueda masticar con
un buen bocado.
 
 
 Sabor:
 
El sabor dependerá de los ingredientes involucrados en la formula, pero un buen
pan debe tener el buen sabor de la fermentación, fácilmente reconocible por unas
notas a nuez, dulce  y un toque de acidez para los panes comerciales fermentados
con levadura, mientras que un pan con masa madre (sourdough) tendrá un sabor
acido más fuerte. Para todos los tipos de panes, el mantener el sabor y el gusto
por largo tiempo después de saborearlo es una señal que han sido elaborados
usando procesos tradicionales con tiempos de fermentación larga.

 ¿Pan artesanal y pan casero es lo mismo?

 

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 27

El pan casero no forzosamente se puede considerar artesanal,  depende de
los insumos utilizados. por ejemplo existen multiples mejorantes en las tiendas de
panificación, el uso de saborizantes y colorantes artificiales es muy comun usarlo
en panaderias [Link] existen saborizantes de mantequilla muy usadas
para las roscas, pan de muerto etc.

 Pan pita.

Es un pan rustico de origen árabe hoy en dia se encuentra en los comerciales de

muchos países y forma parte de la tradición culinaria de muchas culturas

Ingrediente,Harina de fuerza o integra ,Levadura fresca

Sal ,Agua tibia ,Aceite de Oliva

 Pan bayés

El pan de payés (también llamado pan de pueblo o pan rústico; pa de pagès,

en catalán) es un tipo de pan típico de la gastronomía de Cataluña, también
común en las Islas Baleares.

Se elabora siguiendo la forma tradicional con la que se elaboraba el pan en los

pueblos rurales. De hecho, pagès ("payés" traducido del catalán)
significa campesino. Contiene menos grasas que otros panes clásicos.
La corteza es más gruesa que el pan común por lo que la miga de su interior se
conserva blanda más días. La forma del pan de payés es redondeada y suele
presentarse en dos formatos: de 500 gramos o de 1 kg. Debido a su gran tamaño,
suele cortarse y comerse en rebanadas.

 Pan de maíz

Los primeros fabricantes de pan de maíz, eran las tribus nativas americanas del
sur de los Estados Unidos y América Central, que dependían en gran medida del
maíz como fuente de alimento. Los primeros colonos estadounidenses pronto
pusieron en práctica el uso de los ingredientes locales, como la harina de maíz,
cuando el trigo al que estaban acostumbrados a usar era escaso.

El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos, ya
que era económico y fácil de producir en una variedad de formas. El pan de maíz
de hoy es horneado en una infinidad de variedades, y se consume mas como pan
especial para acompañar ciertas comidas

 La pizza.-

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Se da en la época prehistórica, donde se conocía en amasa de pan sobre
piedras caliente. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones
reales de la pizza es antiguas civilizaciones en Egipto, Grecia, y Roma

 Pizza marinera

 Pizza margarina

 Pizza napolitana

 Pizza cuatro estaciones

23.2.3. Pan comercial

El pan comercial que se vende envasado en el supermercado para preparar

hamburguesas tiene el mismo aspecto que el que suele servirse en la mayor parte
de hamburgueserías. Gracias a ello es posible que cualquier persona pueda
disfrutar de su preparación en su propia casa de una forma más creativa y, al
menos en algunos casos, más sana. La elaboración casera favorece un mejor
control de ingredientes y disipa las dudas que suelen aparecer cuando se
consumen en establecimientos de comida rápida. Pero para que el resultado sea
óptimo, ¿qué características debemos saber de este pan? –

 pan de hamburguesa

El pan para hamburguesa tiene clásicamente forma redonda y se elabora en

unidades individuales. En esencia, es una variedad del pan de molde y comparte
con él su textura y su sabor. Su consistencia blanda lo hace especialmente
apropiado para personas con problemas de masticación. Se caracteriza por tener
una miga muy delicada que se deshace fácilmente en la boca. No por ello se ha
de descuidar la masticación ya que podría acarrear una cierta pesadez de
estómago.

 pan molde

Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40º

máximo, añade la levadura y vierte sobre la harina con el azúcar y la sal mezclada
en un cuenco. Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. Amasa durante 10
minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.

 Bolleria

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Los productos de la bollería son los productos elaborados con masa de
harinas fermentadas ya sean horneados o fritos. Por lo general son de sabores
duces y enriquecidos con otros productos, aditivos mejorantes, esencias, etc.

 Brioche

Es un pan de bollería de origen de Francia, es la base para preparar una gran

variedad de productos de bollería como ser bollo, medias lunas, trenzas. Se
caracteriza por tener una textura especial al ser esponjosa y ligeramente dulce.

 Brioche con crema

 Cocas de brochas a la crema

 Trenza de bollería

 Biscochos

 Rollos de canela

 Masa de levadura hojaldrada.-

Son de origen árabe, siendo la primera masa de tipi hojaldrada la masa filo, la
masa de levadura hojaldrada, es un mezcla entre l amasa de bollería y la masa
hojaldrada. De esta mezcla resulta la masa de hojaldre rápido la cual fusiona los
ingredientes y las técnicas de ambas

 Facturas (danesas)
 Facturas alemanas
 Masa de hojas rápidas

 Las empanadas.-

Las empanadas se cree que es originaria del medio oriente más precisamente de
arabia, aun cuando hay indicción de sus posibles raíces antigua persas antes de
Cristo

 Salteñas de carne
 Salteña de cocktail
 Salteña de fricase

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[Link] con especias

Parece probable que Europa descubrió el pan de especias en el siglo XI, a raíz de
las Cruzadas. En Pithiviers se dice que lo introdujo en la ciudad san Gregorio, un
obispo armenio que se refugió allí en aquella época. Sea como fuere, en este
momento se difundió la elaboración del pan de especias por los actuales Países
Bajos, Reino Unido, Alemania, Bélgica, Francia e Italia.

Las especias y la miel son los ingredientes principales para la elaboración de uno
de los panes dulces más populares, es el Pain d’épices o Pan de especias, un
clásico de la gastronomíafrancesa y que se elabora en muchos otros países como
Alemania, Bélgica, Reino Unido, Italia e incluso en España. No hay una receta
única de pan de especias, en cada país han adoptado una fórmula caracterizada
por su cocina e incluso se conocen por nombres diferentes, como pan de
jengibre o gingerbread en Reino Unido, Lebkuchen en Alemania…

 pan con decoraciones

Cuando ya pensábamos que habíamos visto todo en el mundo de la panadería,

descubrimos estos impresionantes panes decorados que nos llegan de Japón. Se
trata de una panadera que trabaja en la panadería Konel Bread en Tokio, Japón,
que ha encontrado la manera de ofrecer panes coloridos y muy curiosos.

El pan es similar al pan de caja con la particularidad de tener una forma de

cilindro. Pero la verdadera diferencia reside en el color y los diseños que aparecen
al cortar rebanadas. Por el exterior, los panes tiene una costra de colores con
algunos diseños. Cada uno tiene un estilo según el tema que la panadera le quiso
dar

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 31

.

 Pan bayés
 Coca de san juan

24. EQUIPAMIENTO

24.1. Hornos

_ El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se

Planee hacer.

- La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el

Volumen de producción de los productos.

- Hay varios tipos de horno:

Horno de mampostería:

También se les considera como hornos de leña y se calienta a

Través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se

pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para

que el vapor se disperse más rápido.

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Hornos rotativos:

Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un

Ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias.

Hornos convencionales

En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con

Agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca

Vapor.

- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

Producto.

[Link]

- Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos

tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.

[Link]

- Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,

normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un

recipiente movible.

[Link]

- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 33

Cortador va a hacer los cortes más precisos.

[Link]

- Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas

Redondeadas.

25. ANEXOS

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 FICHA TECNICA

pan: pan de aniz

Descripcion: es una mas ligera son panes especiales y aconsejable para

tomar con mates amargos o preparar unos sandwiches

CANTI
PREPARACIÓN PRODUCTO UNID. D PRECIO TOTAL

1 activar la levadura con un poco de agua azucar y harina kg 1 11,00 11,00

agua dejandolo reposar 10 min levadura gr 50 3.50 3.50
2 en un jarro poner la leche y la manteca y sal leche cc 500 3,00 3,00
calentar hasta q se derrita la manteca dejar entibiar azucar gr 20 1.30 1.30
3 en un bol poner la harina en forma de corona,poner margarina gr 100 5,00 5,00
la levadura activada y agregar la leche con manteca huevo UNID. 1 0.80 0.80
3 amasar hasta consegir una masa suave y tierna sal gr 10 0.50 0.50
hacer un bollo y dejamos leudar hasta que semilla de aniz gr 20 2.20 2.20
triplique de tamaño
4 hacer 20 bollitos poner en una placa y pintar con el
huevo y despolvoriar con aniz y volver leudar
cocinas en el horno a 190oC

materia prima 27.30

Observaciones:
margen de error 10% 2.73
1 suma 30.03
GB 40% 12.01
2 SUMA 42.04
IMPUESTO 16% 6.72
PV 42.04+ 6.72 = 48.76/25= 1.95

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 35

Utensilios de panificación

cámara de fermentación

Hornos

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 36

26. CONCLUSION

Se pudo informar sobre los elementos importantes que se utilizan la preparación

de la panificación así mismo mostrar que la panificación es una de las ramas de la
gastronomía ya que la preparación de cualquier tipo de pan no es fácil es una
preparación que está hecho con técnicas y paciencia

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 37

27. BIBLIOGRAFÍA:

info@[Link]

Web: [Link]

[Link]/informaciones/Chef/pan%[Link]

texto de panificación básica “Jesús catorceno morales”

[Link]

[Link]
[Link]

[Link]
decorados-son-increibles

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 38

 PANES RUSTICOS
COMERCIALES
Y
ESPECIALES
Apellidos: Eyzaguirre Sandoval

Nombre: Judith

Asignatura: Examen de grado

Docente: Chef Julia Romero

Carrera: gastronomía

Cochabamba _ Bolivia

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 39

 INDICE

1. Introducción

2. Objetivo

3. Historia

4. Definición de la panificación

4.1 Pan definición

5. Harina

5.1 Clasificación de harina

5.2 Tipos de harina

6. Clasificación de harina

6.1 Harina de fuerza

6.2 Harina de media fuerza

6.3 Harina panificable

6.4 Harina integral

6.5 Harina especificas

6.6 Harina débiles

7. Levadura

7.1 Función de la levadura

7.2. Tipos de levadura

8. Sal (clorhidrato de sodio)

9. Mejorador de masa

9.1 Bromato de potasio

9.2 Aditivos con bromato

PANES RUSTICOS COMERCIALES Y ESPECIAL Página 40

9.3 Aditivos sin bromato

9.4 Extracto de malta

10. Agua

10.1 Funciones del agua

11. Leche

11.1 Funciones principales de la leche

12. Azucares

13. Material grasas

13.1 Funciones que cumple

13.2 Según su origen

14 . Preparación

14.1 Mezclado

14.2 Fresaje

14.3 Amasado

14.4 Consistencia

14.5 Flexibilidad

14.6 Aspecto liso

15 .Pointage o pre fermentación

15.1 factores que disminuyen en el tiempo de pointage

16. Formado

16.1 La división

16.2 Técnicas de heñido

16.3 Formato

17. Fermentación

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18 Horneado

18.1 Temperatura oC

18.2 Cocción

18.3 Durante la cocción

19 Enfriado o oreado de los panes

20 .Acabados

20.1 Glaseado o barnizado

21 .Coberturas

22 .Almacenamiento

23 .Tipos de pan

23.1 Pan especiales

23.2 Pan rustico o artesanal

23.3 Pan comercial

23.4 Pan de especias

24. Equipamiento

24.1 Horno

24.2 Tamiz

24.3 Mezcladora

24.4 Moldeador

25 .Anexo

26 .Conclusion

27. Bibliografia

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