“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PRACTICA N°03: Elabora un informe detallado
sobre la materia prima, equipos, instrumentos y materiales
para la elaboración del vino.
ASIGNATURA:
BIOINDUSTRIAS
DOCENTE:
Mg. Any Berenice Córdova Chang
INTEGRANTES:
López Margarito Jesús
Saavedra Zegarra Dannika
Sullón Azaña Rocío
CICLO:
X
NUEVO CHIMBOTE
2021
INTRODUCCION
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto,
hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes
llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los
griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en
al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad
media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno
poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los
monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo
de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).
El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto resultante de la
fermentación alcohólica del jugo de las uvas. La uva es la materia prima ideal y la más
utilizada para la elaboración de vino, debido a que posee la cantidad de azúcar y nivel
de acidez muy próximos a los valores óptimos de fermentación. Pero más allá de este
concepto, en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel
proveniente de la fermentación del jugo de determinada fruta, con la única exigencia de
indicar claramente dicho origen. Partiendo de este principio, es posible elaborar vino a
partir de diversas frutas, principalmente de aquellas con aromas, sabores intensos y
agradables. El origen de los vinos de frutas data casi de los remotos tiempos del mismo
vino de uvas, pero su elaboración sistemática se remonta a la edad media con la
utilización de manzanas y bayas, las cuales sustituían a la uva cuando ésta no estaba
disponible. “Es a partir del siglo XVIII cuando se desarrolla su explotación comercial en
Europa y los Estados Unidos” (González, 2013).
el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista
tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo
se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los
factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar.
Materia prima
Las bebidas fermentadas a partir de frutas, o los llamados «vinos de frutas» son hechas
de diferentes tipos de frutas: fresa, pera, manzana, mango, naranja entre otras frutas
(Berenguer et al., 2016). La obtención de bebidas alcohólicas a partir de fermentación
de frutas; implica desde una buena selección y clasificación de las mismas, hasta cada
uno de los procesos o etapas para producir las bebidas con excelente calidad y con los
parámetros establecidos
Durante la fermentación alcohólica, el zumo de fruta puede sufrir una serie de
variaciones que se pueden controlar. Dependiendo de la fruta empleada, hay algunos
parámetros importantes que se tendrán que mantener para la aceptación de los
consumidores finales, tales como el color (Petravic-Tominac et al., 2013), aroma
(Koppel et al., 2015; Molina et al., 2009) y el sabor distintivo, más otros como sus
propiedades funcionales.
En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina,
melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa
o níspero. Para elegir la fruta apropiada, deben considerarse factores tales como su
precio y su disponibilidad.
El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto de la fermentación de
jugo de las uvas. Pero mas allá de esta definición, en muchas legislaciones se contempla
la figura de frutas como aquel proveniente de la fermentación del jugo de una
determinada fruta, con la exigencia de indicar claramente dicho origen. Partiendo de
este principio es posible elaborar vino a partir de diversas frutas, principalmente de
aquellas con aroma y sabores intensos y agradables. Por ejemplo, se puede hacer
excelente vino de maracuyá, piña, guayaba, mango y en general de la mayoría de las
frutas tropicales. Sin embargo, para hacer vino de fr5utas a diferencia de hacer vino de
uva, deberán considerarse ciertos atributos para elegir la materia prima mas adecuada.
El fruto debe ser jugoso, para obtener asi un bien rendimiento; debe ser lo
suficientemente dulce para producir abundante alcohol; debe tener la acidez justa para
asegurar el desarrollo de la levadura; y finalmente debe ser muy aromático para
conservar su atractivo aun en la dilución. Estos cuatro elementos conforman el vértice
del llamado “Rombo de los vinos de frutas”.
Características de los frutos para la producción de vinos
Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de vinos es que deben
escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia
principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta
sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podría soportar el calor y la maceración
precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, además, si la fruta esta muy madura
se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego muy agradable al
paladar. También se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estén algo podridas,
marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algún defecto. No todas
las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las más sabrosas y perfumadas
VIABILIDAD DEL PROCESO
El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico,
llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para
culminar con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico
debe ajustar, como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar
(UTA, 2007). La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las
cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%. La
concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su
estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con
el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%
Optimización Organoléptica
El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las características de sabor,
aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el
técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser
necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas
interesantes en este aspecto son las de:
o Alta acidez, como el tamarindo y el maracuyá.
o Gran aromaticidad, como la guayaba y el maracuyá.
o Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora.
o Elevada astringencia, como el mortiño o el taxo.
o Gran jugosidad, como la piña, mora y naranja.
La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto
organoléptico, pero ahora como elementos delineantes del sabor.
Indice De Factibilidad Enológica
Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan
desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar.
La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a
mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55%
(pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final
de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción
antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol
está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de
un contenido inicial de azúcar de 20- 22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en
promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación
alcohólica
Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE)
el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una
fruta con respecto a la uva
Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez
total. El valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es
la óptima para proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / % Ac de la
uva = 36. Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740,
mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación)
Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia
740 debido a descompensación de uno de los factores o de ambos. La mora, por
ejemplo, tiene un contenido de azúcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro
veces más ácida (2,40% vs. 0,55%). Por otro lado, la guayaba tiene una acidez
bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido de azúcar (8%). Así
como en la enología tradicional se efectúan "cortes" de diferentes mostos y vinos
para obtener las características adecuadas, en la fabricación de vinos de frutas se
puede también realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la
mora puede aportar el color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la
guayaba el ácido ascórbico antioxidante, el mortiño o taxo la astringencia, etc.
Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo
suficiente para reducir su acidez conservando su "flavor" característico. Otras, como
el tamarindo, requieren una alta dilución y por tanto compensación del contenido
de azúcar.
Equipos e instrumentos y materiales (Artesanal como industrial)ROCIO
Análisis a materia prima DANNIKA
Análisis al producto final
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