CAPÍTULO 2
“ETAPAS Y PROCESOS GENERALES EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS DEL SUR DE CHILE”
Josué Martínez Lagos
Dr., [Link]., Master en Dirección y Planificación de Empresas, Ing. Ambiental
INIA REMEHUE
Introducción
La producción de lácteos y sus derivados tienen un papel muy importante en la
generación de alimentos a nivel nacional. En la región de Los Ríos la recepción
total de leche durante el 2019 fue de 663.477.314 L, lo que representa un
30,9% de la recepción nacional, correspondiente a 6 plantas lecheras de la
industria mayor: COLUN, PROLESUR, WATT´S S.A., QUILLAYES-PETEROA, Lácteos
Las Parcelas de Valdivia LTDA y Grupo LACTATIS, que se ubican en las comunas
de La Unión, Los Lagos, Valdivia, Futrono, Valdivia y Río Bueno, respectivamente
(ODEPA, 2020).
En relación a la producción nacional, la región de Los Ríos realiza un importante
aporte en la generación de lácteos y sus derivados, especialmente en la
elaboración de leche fluida (38,3%), leche esterilizada con sabor (44,6%), leche
esterilizada descremada (37,4%) y leche esterilizada (40,6%), además, de leche
en polvo (8,0%) y leche en polvo descremada (12,1%). Los datos de ODEPA
(Tabla 1) muestran que la región también es muy importante en la producción
de quesillo (23,4%), yogur (25,2%), manjar (25,3%), crema (25,6%), mantequilla
(33,4%), pero sobre todo de queso (49,2%) y suero en polvo (69,3%).
La industria chilena de los lácteos ha aumentado su capacidad productiva gracias
a la incorporación de nuevas tecnologías y modernización de la infraestructura,
logrando diversificar la oferta de productos. Dentro de la industria láctea, la
de producción de quesos es una de las más importantes, siendo esta, una de
las formas más antiguas de procesado de la leche, realizándose de diversas
maneras, tanto tradicionales, como industriales. En la producción de quesos
a nivel industrial se obtiene principalmente quesos tipo Gauda, Chanco y
Mantecoso, con un buen potencial de expansión a otras variedades de queso
menos tradicionales, como los Brie, Camembert y Gruyer, entre otros.
A nivel regional existen pequeñas queserías que también aportan a la producción
de este importante alimento, elaborando principalmente queso tipo Chanco,
[26] BOLETÍN INIA
Tabla 1. Recepción anual de leche y elaboración de productos lácteos en el país y en la
Región de Los Ríos (2019)
Producto Unidad Unidad Total país Región de Los Ríos
Recepción nacional L [Link] 663.477.314
Elaboración de leche fluida L 390.499.403 149.576.704
Leche esterilizada con sabor L 106.233.045 47.429.931
Leche esterilizada descremada L 73.367.179 27.432.780
Leche esterilizada L 184.177.185 74.713.993
Elaboración de leche en polvo kg 83.607.692 6.652.300
Leche en polvo 26 % m.g. kg 25.589.444 4.692.825
Leche en polvo descremada kg 16.186.204 1.959.475
Quesillos kg 17.223.757 4.031.823
Quesos kg 103.417.596 50.833.303
Yogur L 225.759.519 56.936.424
Crema kg 39.046.279 10.005.925
Mantequilla kg 26.025.828 8.705.044
Suero en polvo kg 27.545.454 19.101.895
Manjar kg 40.284.654 10.179.590
Fuente: ODEPA, 2020.
con gran parte de la producción destinada al mercado interno. En general estos
pequeños productores elaboran queso todo el año, incrementando su producción
en la época de primavera-verano. Muchas de estas queserías pertenecen a
productores de leche cuyo volumen no es lo suficientemente alto como para
entregar a una planta, optando por la venta directa de leche y/o la elaboración
directa de productos derivados de la misma, que son comercializados en la
misma casa, ferias y pequeños comercios. También existe un grupo importante
de otros productores que compran la leche para la elaboración de queso.
Existen muchos tipos de quesos y distintas formas de clasificarlos, por
ejemplo: de acuerdo a la procedencia de la leche utilizada, contenido de grasa
(%), periodo de maduración, tipo de leche utilizada, entre otras (Figura 1).
Independientemente del tipo de queso que se producirá, una vez que la leche ha
sido preparada, todos los quesos cuentan con procesos comunes de elaboración.
En este capítulo presentaremos una breve descripción de las etapas y procesos
generales que se llevan a cabo en la producción de queso a pequeña escala.
Manual de Quesos para pequeñas queserías de la Región de Los Ríos [27]
Etapas y procesos en la elaboración de quesos
La producción de queso se origina en los predios agrícolas desde donde se
obtiene la leche a partir de las actividades ganaderas. La leche proviene de la
secreción de glándulas mamarias de mamíferos como vacas, ovejas y cabras,
la cual es generada durante el período inmediatamente anterior, durante y
después del parto. Una vez obtenida la leche, puede ser procesada directamente
por los agricultores o ser trasladada a centros de acopio, salas de procesamiento
o plantas de producción (en condiciones de refrigeración) donde comienza la
transformación en queso (Figura 2) u otros derivados lácteos a través de diversos
procesos y tareas.
La leche es la principal materia prima utilizada en el proceso de elaboración del
queso, siendo muy susceptible a adquirir olores o sabores desagradables si no
se realiza un adecuado manejo. Existen diversas instancias post ordeña donde
puede degradarse la calidad de la leche, la cual debe mantener siempre un olor
y sabor agradable, color blanco y libre de restos de sangre u otras partículas,
lo que requiere un especial cuidado. La leche puede ser un medio atractivo
para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales son
perjudiciales para la salud, pudiendo permanecer en el queso incluso hasta su
consumo final.
De manera muy general, para la elaboración del queso puede utilizarse leche
entera, leche desnatada, o incluso nata, suero de mantequilla o mazada, o una
mezcla de las anteriores, agregando un fermento lácteo (o cuajo) para lograr
la coagulación de las proteínas de la leche. Adicionalmente se suelen agregar
sustancias para acondicionar la leche, acidificándola o añadiendo enzimas,
sembrar algunos hongos/bacterias dependiendo del tipo de queso que se desee
obtener, y/o incorporar especies u otros elementos comestibles que realcen el
sabor del mismo. Luego el queso se sala y se le realiza un prensado y moldeado
para luego ser almacenado, comercializado y consumido.
A continuación, se detallan las etapas y procesos generales para la producción
de quesos
Obtención de la leche: Para la elaboración de quesos inocuos, la leche utilizada
debe proceder de animales sanos, manejados rigurosamente bajo un calendario
sanitario con controles regulares que permitan minimizar los riesgos de
enfermedades, proporcionándoles una alimentación equilibrada que satisfaga
sus requerimientos de mantención y producción, sin alterar las características
finales de la leche (olor, sabor y/o composición). Durante esta etapa se requiere
de numerosas materias primas, en especial para la alimentación del ganado
[28] BOLETÍN INIA
Figura 1. Clasificación general de los quesos (Fuente: elaboración propia)
Manual de Quesos para pequeñas queserías de la Región de Los Ríos [29]
Figura 2. Proceso general de producción de queso (Fuente: adaptado de Medina, 1987)
[30] BOLETÍN INIA
(ej. agua, forrajes, concentrados, cultivos forrajeros, etc.). En importante a nivel
predial emplear las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), ya que son fundamentales
tanto para la obtención de materia prima de buena calidad, como para la salud
del animal.
Recepción y control de calidad de leche: Algunos productores después del
ordeño realizan un pre-colado de la leche, lo cual permite mediante el uso de
mantas hechas con tela gruesa filtrar la leche, ante lo cual es necesario que
tanto la manta como los baldes o recipientes utilizados estén completamente
limpios y libres de residuos o partículas que puedan contaminar el producto.
Luego deben volver a higienizarse para emplearse en la siguiente ordeña.
Al llegar a la quesería se realiza la descarga de los recipientes con la leche,
realizando un segundo filtrado para eliminar impurezas mayores que pudieran
aun estar presentes. Luego se procede a la caracterización de la leche, midiendo
algunos parámetros que son importantes para el proceso productivo, por
ejemplo: acidez, densidad, contenido de grasa, etc. La medición de los mismos
debe registrarse en una planilla, libreta o computador diariamente.
Posteriormente se pueden realizar un tratamiento térmico llamado
pasteurización donde se somete la leche a una temperatura determinada
durante un tiempo definido para destruir la mayor parte de la flora banal y la
totalidad de los gérmenes patógenos que pudieran existir. Puede haber dos tipos
principales:
ü Pasteurización lenta o discontinua: se calienta la leche a temperaturas 62-
64°C, manteniendo la temperatura durante 30 minutos. Generalmente se
utiliza una tina con doble fondo.
ü Pasteurización rápida o continua: aplicando una temperatura de 72-73°C
en un tiempo de 15-20 segundos. Este tipo de pasteurización se realiza
con un equipo pasteurizador.
Luego de la pasteurización se enfría la leche (32-38°C) y se procede a la
siguiente etapa del proceso productivo. Cabe indicar que existe otro posible
proceso térmico menos utilizado que es la termización, que se realiza con el
fin de disminuir el número de organismos y permitir un almacenamiento más
prolongado, lo que se logra llevando la leche cruda a 62-65°C durante 15-20
segundos (FAO, 1999).
Agregado de fermentos y aditivos: Dependiendo del tipo de queso que se
desea elaborar pueden agregarse cultivos de bacterias lácticas que facilitan
Manual de Quesos para pequeñas queserías de la Región de Los Ríos [31]
la formación de coágulos, la acidificación e inhibición del crecimiento de
otros microorganismos. Estos, pueden presentarse liofilizados, deshidratados,
etc., desarrollándose en diferentes temperaturas (como por ejemplo: el rango
mesofílico o termofílico).
Además, para mejorar la consistencia, coagulación o maduración se suelen
agregar algunos aditivos como, por ejemplo:
ü Cloruro de calcio (CaCl2)
ü Nitrato de sodio (NaNO3)
ü Nitrato de potasio (KNO3)
ü Enzimas para liberar cadenas de ácidos grasos como la lipasa o romper la
pared externa de determinadas bacterias como la Lisozima.
ü Conservantes, estabilizantes, etc.
ü Cultivos lácticos
Coagulación de la leche: Es el proceso por el cual se consigue una concentración
de los sólidos de la leche y eliminación de agua mediante la alteración de
la caseína y su precipitación, logrando que pase de un estado líquido a uno
semisólido o gel. Esto se realiza mediante dos formas: coagulación láctica (se
produce mediante la acción de bacterias lácticas que transforman la lactosa en
ácido láctico) o coagulación enzimática (se produce por adición de enzimas del
tipo proteasa o cuajo). En esta etapa intervienen factores como la temperatura
de la leche, acidez, cantidad de sólidos totales y concentración de calcio y
sodio. Esta etapa es sumamente importante para los pasos siguientes como el
desuerado, maduración, etc.
Corte, agitado, desuerado y cocción: Después de la coagulación de la leche se
forman dos productos distintos que son la cuajada y el lactosuero. El primero es la
caseína coagulada y el segundo es un subproducto que contiene sales, proteínas,
vitaminas, lactosa y grasa. El desuerado es entonces el proceso de separación
del suero de leche luego que se ha cuajado, es decir la etapa de separación de
la parte acuosa (lactosuero) del sólido formado por coagulación (Parra, 2009).
El desuerado se puede realizar dividiendo el coágulo en cubos que quedan
bañados por el lactosuero que exudan (desuerado en cuba) o manteniendo en
masa el coágulo dividido y separando el lactosuero a medida que se va formando
(desuerado en molde).
Para facilitar el proceso se corta el coágulo en porciones para aumentar la
superficie de desuerado (1/3 de la tina aproximadamente) y con ello facilitar
la evacuación del suero. Esto se realiza con un instrumento llamado lira (una
horizontal y otra vertical), el cual contiene una serie de hilos paralelos y tensados
[32] BOLETÍN INIA
de acero inoxidable, que facilitan un corte preciso de la cuajada. El tamaño del
corte determina el tipo de queso a elaborar. Posteriormente se suele realizar
una agitación de 10 a 15 minutos, removiendo suavemente para impedir la
adherencia de los granos y el rompimiento excesivo de éstos, además se realiza
un calentamiento corto (lento y progresivo) para disminuir la hidratación de los
granos, su volumen y acelerar el desuerado.
La cocción se puede realizar calentando el grano con vapor en tina de doble fondo
o bien adicionando agua caliente (60-65°C aproximadamente) directamente a
la tina. Si se realiza la segunda cocción es necesario un segundo desuerado (2/3
de la tina aproximadamente).
Otro factor esencial para el desuerado es la acidificación realizada por las
bacterias lácticas de los granos de cuajado, las cuales favorecen la expulsión
de humedad de la cuajada gracias a su actividad acidificante. Además, previo al
moldeado se puede salar en tina con una salmuera preparada en la concentración
deseada y agitar.
Moldeado: En esta etapa se coloca la masa de queso en moldes de tamaño a
convenir (acero inoxidable, madera o plástico) para eliminar el excedente de
suero y darle la forma deseada, empleando una tela entre la masa y el molde para
que no se pegue a las paredes y generar una corteza firme y lisa permitiendo así,
que, a través de los agujeros, se evacúe el suero durante el prensado.
Prensado: Es cuando se ejerce una presión mecánica, manual o por gravedad
sobre la masa en un determinado tiempo, la cual varía dependiendo del queso
que se desee elaborar. Esto se realiza con el fin de expulsar el suero y aire que aún
queda entre los granos, lo que proporciona una mejor consistencia al fomentar la
unión de los granos y ayuda a darle la forma definitiva al producto.
Salado: Es una operación que se realiza para mejorar el sabor y consistencia del
queso, inhibir, retardar o regular el desarrollo de microorganismos, completar el
desuerado y regular la acidez. El salado puede realizarse a través de distintos
métodos, por ejemplo, los secos o por inmersión, entre ellos, el salado en el suero
(para quesos frescos), en la masa del queso, sobre la superficie del queso (luego
del moldeado y prensado) o por un baño de salmuera (queso ya moldeado).
Secado u oreo: Es cuando se expone el queso, una vez terminado el salado, a una
corriente de aire a temperatura y humedad controladas para secar la superficie.
Esta operación se realiza dentro de cámaras de secado en un espacio diferente
a la sala de maduración. Con ello se busca eliminar el exceso de humedad de los
quesos para que en la sala de maduración no se acumule demasiada humedad.
Manual de Quesos para pequeñas queserías de la Región de Los Ríos [33]
Madurado: Es cuando se orea el queso colocándolo en estantes dentro de
cámaras o cuevas donde se controla la aireación, pH, humedad, contenido de
sal y temperatura para propiciar cambios en las propiedades físicas, químicas y
biológicas del queso, los cuales adquieren el aroma, textura, aspecto, sabor y la
consistencia final buscada. El periodo y condiciones de maduración dependerán
del tipo de queso que se desea producir, por ejemplo: los quesos duros se
maduran lentamente en condiciones bajas de temperatura y humedad para
evitar el desarrollo superficial de microorganismos; y los quesos blandos se
maduran en condiciones de temperatura y humedad más altas, ya que favorecen
el crecimiento superficial de mohos o bacterias.
En esta etapa, es necesario realizar volteos, cepillados superficiales (en algunos
casos) y pintados con salmuera o pintura especial externa para conseguir una
maduración uniforme. Es importante pesar los quesos, previo al ingreso y salida
de la cámara de maduración para poder obtener un correcto rendimiento y
considerar las pérdidas de humedad durante el período de maduración.
Envasado y rotulado: Es importante mantener el queso en condiciones óptimas
de temperatura y humedad con el fin de prevenir la pérdida de peso y así poder
envasar y rotular para posteriormente comercializar el producto. Un adecuado
rotulado (con fecha de elaboración) permite identificar el producto de mejor
manera y conservar las características del queso de acuerdo al tiempo desde la
fabricación, facilitando el transporte y la comercialización del mismo.
El mejor envasado es al vacío ya que ayuda a mantener las características del
queso durante un mayor periodo de tiempo, para ello es necesario contar con una
máquina envasadora. Sin embargo, muchas veces los quesos no son envasados
y suelen envolverse en papel, utilizando cajas de cartón, o incluso madera para
su traslado. Es común el uso de películas de parafina o plástico para mejorar el
aspecto del queso a la vez que se protege la superficie o corteza de la perdida
de humedad y del crecimiento de microorganismos como mohos o bacterias.
Finalmente, es importante recalcar que en la elaboración de quesos se deben
emplear un conjunto de prácticas y procedimientos de trabajo que nos ayuden
a generar un producto con un alto grado de seguridad alimenticia, es decir, que
sea inocuo, higiénico, atractivo y que satisfaga los requerimientos y necesidades
del consumidor final. Para ello es recomendable utilizar las mejores materias
primas y tecnologías disponibles, incorporando prácticas amigables con el
medio ambiente en todas las etapas de producción del queso.
Además, deben emplearse principios higiénicos en todas las etapas de la
elaboración de queso, cuidando la manipulación, almacenamiento y transporte
[34] BOLETÍN INIA
de la materia prima, manteniendo las condiciones higiénicas necesarias en el
establecimiento y el personal que manipula las materias primas, maquinarias,
equipo instrumental o el producto terminado, ejerciendo un buen control y
supervisión de los procesos para obtener un producto de buena calidad y alta
estandarización, que sea un buen aporte nutritivo para consumidor y que no
represente un riesgo para su salud.
Conclusión
Para mantener una producción de quesos de buena calidad se requiere
conocer muy bien los principios básicos para la elaboración, el objetivo y
procedimiento de cada una de las etapas del proceso, además de contar con
el equipamiento necesario y la capacidad técnica. El productor quesero debe
procurar implementar acciones para mejorar constantemente y así lograr una
alta estandarización en la producción mediante la incorporación de análisis de
control de calidad de la materia prima y registros diarios de las etapas críticas
del proceso de elaboración.
Bibliografía
FAO. 1999. Comité del CODEX sobre la leche y los productos lácteos, definiciones
de tratamiento térmico. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias. Disponible en: [Link]
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Medina, M. 1987. Principios básicos para la fabricación de quesos. Departamento
de Bioquímica y Microbiología. INIA. Hojas Divulgadoras del Ministerio de
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ODEPA. 2020. Boletín anual de la leche. Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.
Disponible en: [Link]
rubro/boletin-anual-de-la-leche. (Consultado el 3-08-2020)
Parra, R. 2009. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Rev. Fac. Nal.
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Manual de Quesos para pequeñas queserías de la Región de Los Ríos [35]