Teuthida
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Symbol [Link] Calamar
Mastigoteuthis [Link]
Mastigoteuthis flamea
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Subclase: Coleoidea
Superorden: Decapodiformes
Orden: Teuthida
A. Naef, 1916
Subórdenes
Myopsina
Oegopsina
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Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente
como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus
en latín).1 Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a
Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar
colosal). Son animales marinos y carnívoros.
Índice
1 Anatomía
2 Clasificación
3 Mitología
4 Aplicaciones gastronómicas
5 Relación con el ser humano
6 Bioluminiscencia
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos
Anatomía
Los calamares poseen dos branquias, un sistema circulatorio cerrado asociado,
formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en
su anatomía disponer de ocho brazos y dos tentáculos.
Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas y si se arrancan no
vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad
para evitar ser comidos por sus depredadores.
También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel, que otorgan al
calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia
que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, a
diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella; y está
formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano
llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.
La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y
despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas
capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este
animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie
de la lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los
aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e
invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son
voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden
llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren
después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.
La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes
pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie
abundante, pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de
esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el
invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal.
Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el folclore
tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
Clasificación
Squid (PSF).svg
Orden Teuthida - calamares
Suborden Myopsina
Familia Loliginidae
Suborden Oegopsina
Familia Ancistrocheiridae
Familia Architeuthidae - calamar gigante
Familia Bathyteuthidae
Familia Batoteuthidae
Familia Brachioteuthidae
Familia Chiroteuthidae
Familia Chtenopterygidae
Familia Cranchiidae
Familia Cycloteuthidae
Familia Enoploteuthidae
Familia Gonatidae
Familia Histioteuthidae
Familia Joubiniteuthidae
Familia Lepidoteuthidae
Familia Lycoteuthidae
Familia Magnapinnidae
Familia Mastigoteuthidae
Familia Neoteuthidae
Familia Octopoteuthidae
Familia Ommastrephidae
Familia Onychoteuthidae
Familia Pholidoteuthidae
Familia Promachoteuthidae
Familia Psychroteuthidae
Familia Pyroteuthidae
Familia Thysanoteuthidae
Familia Parateuthis (grupo incierto)
Familia Walvisteuthidae
Mitología
Los calamares de gran tamaño han dado lugar, junto a los pulpos gigantes a la
leyenda escandinava del kraken.
Aplicaciones gastronómicas
Artículo principal: Calamar (gastronomía)
Ración de rabas (calamares a la romana).
Bocadillo de calamares, típico de la gastronomía española.
Calamares a la plancha (Alicante).
"Puntillas", calamares pequeños fritos.
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la
japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente
porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más
populares son relleno y cortado en anillos o tiras (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos o tiras (rabas), se sumerge en
una masa de fritura (huevos espesados con harina) y se fríe a alta temperatura.
Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el
arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis
al negro de sepia).
La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar.
En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran
variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy
especiado.
En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las
costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose
frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca,
por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
En Perú se consume en variedad de platillos de la Gastronomía de la costa peruana,
siendo el más popular el Chicharrón de Calamar, cortado en aros, arrebozado y
frito, acompañado de Productos de la Sierra, como yuca y maíz.
El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y
Japón; también en las playas de Málaga y Andalucía en España se hace "espetado", es
decir, ensartado en una caña y pinchado en la arena al lado de unas brasas de
madera.
Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en
el Este de Asia.
Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum
mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en
pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y
salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.