INFORME PRÁCTICO POSCOSECHA
PRESENTADO A: GENITH DIAZ
TUTORA PRÁCTICA
PRESENTADO POR: JULIAN STIVEN PEÑA USECHE
CODIGO: [Link]
UNIVERSIDAD NACIONAL AVIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
PROGRAMA: AGRONOMÍA
ASIGNATURA: POSCOSECHA
CEAD: IBAGUÉ – TOLIMA
5 MAYO DEL 2021
INTRODUCCIÓN
El mango es una fruta de la zona tropical de pulpa carnosa con
hilos, y comprende numerosas variedades, y con ellos su sabor
varía entre una y otra especie, el cultivo de mando es de gran
proporción comercial pero su principal problema de
comercialización es que es una fruta perecedera por eso en este
trabajo se emplearon términos de investigación a fin de encontrar
la mejor manera para su comercialización empezando desde la
cosecha, poscosecha y distribución.
OBJETIVO GENERAL
Comprender el manejo y la conservación del mango a la hora de la
cosecha y poscosecha, dando así soluciones innovadoras a los
problemas de acoplo de esta fruta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar las pautas o pasos que hay que seguir a la hora de
comercializar el mango para obtener buenos resultados sin
pérdidas para la empresa comercializadora.
EL MANGO
Familia Anacardiaceae
Nombre científico Mangifera indica
Autor L.
Etimología Mangifera, del latin del nombre malayo del fruto, manga,
el sufijo latino fer, producir, refiriéndose a la producción
de sus frutos; indica, del latín indicus-a-um, procedente
de la India.
Sinónimo -
Nombre común Mango
Origen Introducida
Continente Asia
Distribución geográfica Nativa de S Asia; cultivada en el trópico y subtrópico del
Nuevo y Viejo Mundo
Altura máxima (m) 30
Diámetro (cm) 100
Amplitud de copa Amplia (mayor que 14 m)
Densidad de follaje Media
Modelo arquitectónico No determinado
Sistema radicular No determinado
Atributos foliares Miden 3 cm de largo por 5 cm de ancho, lanceoladas
Persistencia hoja Perenne
Atributos florales Miden 3 mm de largo y aromáticas
Estación de floración No determinado
Sistema de polinización No determinado
Limitaciones flores Ninguna
Limitaciones frutos en Pesados, Carnosos
espacios públicos
Sistema de dispersión No determinado
Atracción fauna -
Densidad madera (g/cm³) 0.55
Tasa de crecimiento Media
Longevidad Alta (> 60 años)
Zonas de humedad Seca, Húmeda
Rango altitudinal 0 - 1000 msnm, 1001 - 1500 msnm, 1501 - 2000 msnm
Requerimiento de Alta
luminosidad
Tipo de suelo Tiene un mejor desarrollo en suelos profundos bien
drenados y ricos en materia orgánica
Uso Frutos comestibles
Función Sombrío, Barrera rompevientos, Barrera contra ruido
Usos en espacio público Orejas de puente, Parques, Retiros de quebrada,
Edificios institucionales, Cerros
Estado de conservación No evaluada
Plagas y enfermedades -
reportadas
Observaciones Susceptible al ataque de hongos en zonas muy
húmedas
ACTIVIDAD 1
CONDICIONES FÍSICAS Y FISIOLÓGICAS DEL PRODUCTO
PARA LA COSECHA (ÍNDICES DE MADUREZ)
La madurez en la cosecha es un factor indispensable para el sabor del
mango al momento de consumo. Un mango cosechado en estado
inmaduro no cursa la maduración normal requerida para satisfacer a los
consumidores. Un mango inmaduro se ablanda con el tiempo, pero su
sabor no mejora y tampoco la aceptación del consumidor. Por lo tanto,
un mango inmaduro está destinado a decepcionar al consumidor, ya que
no existe tratamiento de poscosecha alguno que pueda salvaguardar un
mango inmaduro y convertirlo en una fruta con sabor. El mango produce
etileno, una hormona de maduración que ocurre en forma natural. Una
pieza de fruta madura responde al etileno, y madura por cuenta propia
de manera normal. El proceso de maduración del mango está gobernado
bajo una serie de reacciones bioquímicas al interior del fruto que se
caracterizan por cambios en la textura, color, en el contenido de
azúcares, ácidos, aromas, entre otros. Las sustancias acumuladas
durante el desarrollo se transforman de manera lenta y progresiva hasta
que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad que permita
clasificarlo como maduro.
1. ¿COMO SE REALIZA LA COSECHA?
Una vez detectado el momento perfecto para la recolección,
comenzamos el proceso. La cosecha del mango es un proceso sencillo
pero laborioso, el cual se debe realizar con delicadeza y atención para
no dañar el fruto. Como veremos, la clave está en controlar el exudado
de látex. Para facilitar la labor, hemos querido reunir unos consejos para
llevar a cabo la cosecha:
Generalmente se cosecha dejando un pedúnculo de aproximadamente 5
cm. Al recolectar los frutos, estos exudan gran cantidad de látex por el
pedúnculo. Este látex tiene un pH bajo y un alto contenido en resina, lo
que puede quemar la epidermis.
Es aconsejable recortar el pedúnculo hasta una longitud de 1 cm y dejar
los frutos en bandejas o soportes para que emitan látex durante 1-2
horas (dependiendo de la variedad). Hay que tener especial cuidado con
la disposición de los frutos en la bandeja, ya que hay que asegurarse de
que el exudado no cae sobre el fruto.
-La recolección debe hacerse en al menos 3 pases. Es importante
realizar la cosecha en función del destino final de la fruta y del estado de
madurez en que se encuentra. En base a estos criterios, para una
cosecha óptima, se estima que se necesitan como mínimo 3 pases de
recolección.
-Los operarios deben asegurarse de tener las manos limpias de látex al
recoger la fruta. Si no es así, el daño puede ser similar a que les caiga el
exudado directamente.
-La recolección a primera hora de la mañana debe evitarse si hay rocío.
La humedad del rocío matutino puede causar pudriciones en la fruta. Por
ello es recomendable guardarla siempre en un lugar fresco pero seco.
-Una vez recolectada, la fruta debe mantenerse a la sombra.
3. ¿CUALES SON LAS LAS LABORES DE SELECCIÓN EN CUANTO A
CALIDADES DEL PRODUCTO?
Los mangos se seleccionan de acuerdo con sus especificaciones o
características de calidad, tamaño y ausencia o presencia de defectos en
dos grados de calidad, en orden descendente: extra y primera. Los
mangos de categoría extra, además de satisfacer las especificaciones
sensoriales y de madurez (frescos, limpios, enteros, bien desarrollados,
con su forma, color y sabor característicos de la variedad, de
consistencia firme, con pedúnculo de máximo 1 cm, exentos de
humedad exterior y libres de descomposición), deben estar
prácticamente libres de defectos y dentro de las tolerancias establecidas
para esta calidad. Sólo se le permiten alteraciones leves de la piel que
no afecten el aspecto general del producto y su presentación en el
envase. Para esta categoría se permiten los tamaños desde 700 gramos
en promedio hasta 250 gramos, siempre y cuando cumplan con los
requisitos ya mencionados.
4 ¿COMO DEBE SER EL ALMACENAMIENTO A NIVEL DE FINCA?
Con el debido manejo del inventario de mango no tendrán una
acumulación grande de fruta en ningún dado momento. La vida de
anaquel del mango en poscosecha varía mucho y depende de la
variedad, la madurez de la fruta al momento de la cosecha, y del
manejo de la temperatura. El procesamiento expedito de la fruta
durante el almacenamiento en la finca ayudará a asegurar una buena
experiencia de consumo para los clientes. Una vez recibida la fruta, se
mueve directamente al cuarto frío con temperatura de 54°F (12.2°C).
No permitan que la fruta se enfríe o se caliente demasiado. La misma
regla se aplica a la fruta que va saliendo de la bodega. Consulten la
sección sobre el Manejo de la Temperatura para informarse más acerca
de las temperaturas óptimas que se utilizan para el almacenamiento del
mango. Deben mantener la humedad relativa a un nivel entre el 90 y el
95%. Cepillen el etileno de los cuartos fríos o ventilen los cuartos fríos
con aire fresco por lo menos una vez al día.
5. ¿CUALES SON LAS CONDICIONES DE EMBALAJE Y
TRANSPORTE A LA EMPRESA PROCESADORA O ACOPILADORA?
Embalaje
Embalaje interno: Cajas de cartón corrugado, las medidas de estas son:
31.2 cm de largo. 40 cm de ancho. 12.1 cm de alto. El peso de cada
caja es: 0.81 kg El peso de cada caja incluido el producto es: 6.81 kg
Capacidad de carga de 1 caja: 6 kilos ↔ 8 a 10 mangos aprox.
El embalaje se hace en cajas encima de los pallets, forradas de malla
amarradas vertical y horizontalmente para mayor estabilidad.
Transporte
Es importante inspeccionar bien los habitáculos donde serán
transportados los mangos, así como una correcta desinfección de dichos
espacios. Por otro lado, nunca deben transportarse junto con otras
frutas o verduras que emitan etileno para evitar la maduración
prematura durante el transporte, tal y como mencionábamos
anteriormente. En los casos de transporte a grandes distancias, además
de extremar las precauciones ya comentadas, es recomendable
mantener la refrigeración en torno a los 10ºC, especialmente en el
transporte vía marítima. Si bien podría utilizarse una atmósfera
controlada para asegurar unas buenas condiciones durante el trayecto,
en el caso del mango no parece ser necesario, lo que permite un menor
coste que para otras frutas.
6. ¿CUÁLES SON LAS LABORES DE POSCOSECHA A NIVEL DE
EMPRESAS ACOPIADORAS O PROCESADORAS?
El mango es un fruto delicado y su manejo debe ser cuidadoso, sin
evitar movimientos bruscos y mucho menos golpes. El mango es
ofrecido a granel es la forma más común. El mango una vez ingresado al
área de empaque es seleccionado detenidamente por los operarios,
lavado, desinfectado, secado, y se le aplica la cera cobertura para
conservarlo por más tiempo. El mango una vez seleccionado, lavado y
encerado es empacado y almacenado en javas de madera sobre una
tarima. Es sometido al proceso de pre enfriado a una temperatura de 4
grados centígrados por un lapso de 4 horas antes de ser trasladado en
tráiler al mercado final. El mango al ser trasladado al mercado local,
nacional o internacional, debe ir bajo una temperatura de 6-8 grados
centígrados para conservar su firmeza y frescura. El mango en el
mercado es casi una garantía, pues todos obtienen sus respectivas
ganancias: Productor, distribuidor y consumidor.
7 ¿ QUE TIPOS DE DAÑOS SE PUEDEN PRESENTAR EN LA
COSECHA Y POSCOSECHA DEL PRODUCTO SELECCIONADO
AFECTANDO LA CALIDAD DEL PRODUCTO?
Por empaque y transporte los daños más frecuentes son los mecánicos y
deshidratación.
DAÑO MECÁNICO: Cortaduras, magullamiento, rajaduras y
deshidratación. De los daños mecánicos el más común son las
magulladuras causadas por la serie de golpes que recibe el producto
desde la recolección hasta los centros de consumo.
ACTIVIDAD 2
DIARIO DE CAMPO EN EL CULTIVO DE MANGO POR 15 DÍAS
FACTORES PRODUCIDOS DURANTE LA RESPIRACION DEL MANGO
A) PRODCUTO EXPUESTO AL AMBIENTE: El mango que dejo a
temperatura ambiente obtuvo un nivel de respiración normal,
desde el dia 5 aunmentando su estado al día 15 (ascenso
climatérico). En el día 15 presentó su máxima intensidad
respiratoria 15,30 mg CO2/ Kg-h (la fruta se encuentra en su pico
climatérico), con buena textura y coloración tanto de la cáscara
como de la pulpa entando así en su etapa de maduración total.
B) PRODUCTO ALMACENADO EN EL REFRIGERADOR CON EMPAQUE:
El mango colocado en una bolsa Ziploc dentro de la nevera tuvo
un estado de respiración nulo y por lo tanto se mantuvo en su
tonalidad verde pintoso dando así un retraso en la maduración de
este.
C) PRODUCTO ALMACENADO EN EL REFRIGERADOR SIN EMPAQUE:
El mango puesto en la nevera sin empaque tuvo un índice de
respiración total pero debido a su colocación en la nevera y
conservación de temperatura pudo obtener un nivel de
maduración medio (2).
INDICE DE MADUREZ DEL PRODUCTO EN CADA UNA DE LAS
CONDICIONES
[Link] EXPUESTO AL AMBIENTE: El producto Expuesto al
ambiente tuvo un índice de
maduración alto (3)
B. PRODUCTO ALMACENADO EN REFRIGERADOR CON EMPAQUE:
El mango colocado en bolsa ziploc dentro de la nevera tuvo un
índice de maduración muy bajo (1)
C. PRODUCTO ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN SIN EMPAQUE: El
índice de maduración del mango en la nevera sin empaque es de
un nivel medio (2) puesto que quedo en una tonalidad verde
pintoso desde el día 8 de almacenamiento.
ALTERACIONES FISIOLOGICAS Y DE MICROORGANISMOS
(DAÑOS)
[Link] EXPUESTO AL AMBIENTE: En el mango expuesto por
el ambiente se puede evidenciar alteraciones fisiológicas causadas
por la temperatura ambiente como puntos y manchas negras
expuestas en la cascara de este.
B. PRODUCTO ALMACENADO EN REFRIGERADOR CON EMPAQUE:
El mango colocado en bolsa Ziploc en el refrigerador podemos
evidenciar puntos negros muy pequeños en la cascara dando así
como resultado una buena conservación fisiológica.
C. PRODUCTO ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN SIN EMPAQUE: El
mango colocado en la nevera tuvo daño fisiológico medio por
microorganismos en el ambiente mostrando así pequeñas manchas de
color café en su corteza o cascara.
CUADRO COMPARATIVO
ACTIVIDAD 3
PROPUESTA DE CONCERVACIÓN
Una propuesta de conservación que me llamo la atención fue esta
implementada el gel mucilaginoso de aloe vera es eficaz para la
formulación de un recubrimiento comestible para la conservación de
mango mínimamente procesado al no aportar olores o sabores
objetables a los característicos del fruto. La acción conjunta de los
componentes de la formulación del RC (Aloe Vera- Cera carnauba),
permitió la formación de una barrera frente a la pérdida de humedad y
una barrera semipermeable a los gases de la respiración, logrando un
control en los procesos respiratorios de producción de CO2 y consumo
de O2 y una menor pérdida de peso en los mangos recubiertos,
características buscadas para contrarrestar los efectos de la maduración
y el deterioro de la calidad del producto.
En condiciones de almacenamiento en refrigeración a 4°±0,5°C y una
humedad relativa del 89,6%±7%HR, el recubrimiento comestible
formulado conserva parámetros fisicoquímicos como el pH, sólidos
solubles y porcentaje de acidez, mostrando así que los procesos
naturales de maduración fueron menos acelerados en las muestras con
el recubrimiento. Igualmente el recubrimiento retrasa el cambio en la
diferencia de color (ΔE), así como también permite que las muestras
conserven valores mayores de firmeza durante el tiempo de
almacenamiento, comprobado tanto instrumental como sensorialmente.
A nivel microbiológico se reportaron conteos mayores de mesófilos
aerobios y hongos y levaduras en aquellas muestras que no se
encontraban recubiertas, lo que se ve reflejado en la percepción
sensorial. El análisis sensorial demostró que el recubrimiento no aporta
olores o sabores indeseables y que conserva la firmeza de las muestras
de mango mínimamente procesado.
CONCLUSIONES
Es de concluir en este trabajo la importancia de saber manejar los
métodos de poscosecha del mango más eficaces para así obtener un
buen resultado a la hora de su comercialización, teniendo como gran
objetivo el cuidado y manejo del mango después de su cosecha.
También como conclusión debemos resaltar la ampliación de nuestros
conocimientos a la hora de proponer nuevos métodos de conservación
del mango.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICA
DÍA 1
DÍA 15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[Link]
cosecha-de-mango/
[Link]
search%20And%20Resources/Downloads/Industry/Market
%20Support/Mango_Handling_and_Ripening_Protocol_Spn.pdf
[Link]
manejo-pre-cosecha-y-post-cosecha-en-mango
[Link]
/mango_mangiferia_manejo_postcosecha.PDF?
sequence=1&isAllowed=y
[Link]