UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
Escuela Profesional de Administración Turístico – Hotelera
PRODUCTO: USO DE LA PASTA CHOUX - PROFITEROLES DULCES Y
SALADOS
NOMBRE: EVELYN CALDERON MAMANI
TACNA – PERÚ
2019
Introducción
Es una masa ligera usada en rellenos tanto dulces como salados y es también
usada como base para algunos pasteles.
Se cree que es original de Italia, los profiteroles son bolas elaboradas con pasta
choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se
elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero
existen otras variantes saladas que pueden llegar a participar en la elaboración de
ciertas sopas; por ejemplo, los austriacos contienen queso quark.
Se presenta nuestra masa choux para la elaboración de profiteroles , que fue
elaborada en las instalaciones de la Universidad Privada De Tacna, las cuales utilizamos
las indumentarias necesarias para preparar esta delicioso profiterol, con las cantidades
necesarias y las medidas correspondientes orientadas por nuestra docente , elaboradas
por el noveno ciclo de la carrera Administración Turístico Hotelera en el salón de taller
de gastronomía.
En el informe se presentara el procedimiento para la elaboración de un profiterol
con este informe se quiere dar a conocer que la elaboración de este producto es
totalmente fácil, y que este procedimiento también puedan ser aplicados por diferentes
personas. Ya que este informe presenta desde lo más detallado para realizar de manera
correcta el profiterol.
Resumen
Con este informe se busca detallar la elaboración de una pasta choux para la
elaboración de un profiterol , donde se podrá detallar a cada paso la elaboración de este
producto, mediante las instrucciones de la docente, como también se conocera un poco
más de la materia prima que esta contiene este, conociendo así también un poco más de
los productos básicos que existen en la pastelería , en este informe también se podrá
observar la elaboración de un flujograma donde se explicara detallado la elaboración del
producto. Llegando así a una conclusión.
INDICE
1. Objetivo……………………………………………………………………….5
2. Fundamento Teórico…………………………………………………………5
3. Metodología y Materiales……………………………………………………6
3.1 Ingredientes……………………………………………………………………
………………………..5
3.2 Materiales y
equipos…………………………………………………………………………
……..5
3.3 Método…………………………………………………………………………
………………………….6
4. Procedimiento………………………………………………………………...6
5. Flujograma……………………………………………………………………7
6. Conclusión…………………………………………………………………….8
7. Discusión………………………………………………………………………8
8. Recomendaciones……………………………………………………………..8
9. Bibliografía……………………………………………………………………9
10. Anexo…………………………………………………………………………..9
11. Cuestionario………………………………………………………………….10
.
1. Objetivo
- Elaborar un masa choux y profiterol bien preparado y en óptimas
condiciones.
- Utilizar todos los materiales necesarios para la preparación, traer todos
los ingredientes, realizar la limpieza correcta en lo que es desinfectar el
área de trabajo e utensilios
2. Fundamento Teórico
La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos
pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados Los
profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con
diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren
Metodología y Materiales
3.1 Ingredientes
a) Harina 200 gr 1.20
b) Polvo de hornear 12 gr 2.00
c) Margarina 150 gr 3.00
d) Agua 250 ml
e) Huevos 5 unidades (300 gr) 1.70
f) Azúcar 5 gr 1.50
g) Sal 5 gr 1.00
h) Vainilla 3 ml 1.00
i) Barra de chocolate bitter 2 unidades
j) Aceite para engrasar 10 ml 1.50
Manjar blanco, chantilly o mermelada (opcional 4.50
TOTAL 17.40
3.2 Materiales y equipos
1. Olla 1 unidad
2. Balanza 1 unidad
3. Manga para decorar 1 unidad
4. Boquilla gruesa y lisa 1 unidad
5. Bandeja 1 unidad
6. Batidora 1 unidad
7. Cucharas de palo 1 unidad
8. Espátula de silicona 1 unidad
9. Cuchillos, tenedor y chuchara 1 unidad
10. Pliego de papel mantequilla 2 unidades
3.3 Método
Horneado y batido
4. Procedimiento
a. Colocar el agua en una olla , allí mismo echar la mantequilla y calentar moviendo
hasta antes de hervir ( la mantequilla debe de estar totalmente derretida).
b. Aparte cernir la harina y el polvo de hornear con una pizca de sal y otra de
azúcar.
c. Cuando la olla con el agua está a punto de hervir retirar la olla del fuego y echar
la harina y unir todo a fuego lento hasta que se despegue de las paredes de la olla.
d. Colocar la masa en un bol y dejar que enfrié un poco.
e. Después de un momento ir incorporando los huevos uno por uno y mezclar.
f. Es importante verificar que se incorpora los huevos uno por uno hasta que la
masa forme una punta de no ser así se le puede incorporar 1 huevo más hasta
lograr una masa suave.
g. Colocar en una manga con una boquilla lisa y formar los profiteroles en bandeja
engrasada y con el papel mantequilla.
h. Hornear a 200°C, hasta que dore ligeramente 20 a 30 min, bajar la T° y seguir
hornear por 7 u 8 mint más.
i. Enfriar y rellenar con manjar, mermelada, chantilly a elección.
j. Bañar con caramelo o chocolate
5. Flujograma
RECEPCIÓN Insumos
PESADO Insumos
Mezclar la mantequilla con el agua en una
MEZCLADO olla, hasta que derrita totalmente.
Cernir la harina y el
polvo de hornear con
una pizca de sal y
TAMIZADO
azúcar.
Retirar del fuego la olla de agua con
AGREGAR mantequilla antes de que esté a punto de hervir .
.
Dejar enfriar un poco la masa en un bol
ENFRIAR
De los huevos uno por uno y mezclar hasta
AGREGAR lograr una masa suave.
A la bandeja con aceite para Colocar los
ENGRASADO profiteroles .
A 200°C de 20 a 30 minutos
HORNEAR
BATIDO Batir la crema chantilly hasta punto nieve.
Retirar la bandeja del horno y dejar de
ENFRIADO hornear.
RELLENO
Rellenar con chantilly, manjar o mermelada.
DECORACION
Bañar con caramelo o chocolate derretido.
6. Conclusión
Se elabora de manera adecuada la preparación de la masa choux ya que
elabora un producto en este caso los profiteroles en óptimas condiciones para el
consumo humano, destacando la manipulación de alimentos como también la
higiene para que el producto sea saludable.
Para elaborar el producto final que son los profiteroles, las cantidades
deben ser exactas.
7. Discusión
Según [ CITATION Gol13 \l 10250 ] nos dice en su procedimiento que Empezamos
poniendo a fuego el agua la mantequilla y la pizca de sal. Cuando empiece a hervir
incorporamos la toda la harina tamizándola.
Sin embargo en nuestro procedimiento empezamos calentando agua,
tamizamos la harina junto con la mantequilla, la pisca de sal y azúcar.
Luego recién hechamos la mezcla todo junto al agua hirviendo.
8. Recomendaciones
. Se debe cumplir con el procedimiento, según las indicaciones de la docente
para evitar alteraciones en el producto final.
. Realizar adecuadamente la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo y
utensilios
.Se debe utilizar una manga con boquilla grande para que tengan un buen
tamaño.
. Para el molde debe engrasarse con aceite.
. Si se quiere hacer profiteroles salados traer pollo sancochado y triturado o
deshilado, dos ramitas de apio , limón y mayonesa.
9. Bibliografía
Golosolandia. (2013). Profiteroles rellenos. [Link].
10. Anexos
Resultado
11. Cuestionario:
1. Presente la variedad de rellenos que se pueden utilizar en los
profiteroles tanto para dulces como salados
PROFITEROLES DULCES
Rellenos de Manjar blanco
Relleno de Chantilly
Relleno de Mermelada de frutas
Relleno de Crema de almendras
Rellenos de crema pastelera y cobertura de chocolate
Rellenos de chocolate y glaseado de maracuyá
Rellenos de dulce de leche o crema de leche
Rellenos de nata
- PROFITEROL RELLENO MANJAR BLANCO
PROFITEROLES SALADOS
Profiteroles rellenos de foie y huevos de codorniz
Profiteroles rellenos de huevo hilado, roquefort y jamón
Profiteroles rellenos de salmón y mousse de aguacate
Profiteroles rellenos de queso y frutos rojos
Profiteroles rellenos de bonito y tomate seco