UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: LABORATORIO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: TEJADA PURIZACA TERESA RUSBI
PRÁCTICA N° 02: DETERIORO DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
● AGUILAR VALDIVIA DANTE GERMAN
● CACERES QUISPE ALEJANDRA LIBERTAD
● FERNÁNDEZ RETALI FLAVIO SAMUEL
AREQUIPA – PERÚ
2021
PRÁCTICA N° 02
DETERIORO DE ALIMENTOS
I. Objetivos:
● Identificar las reacciones que son de origen enzimático.
● Determinar los factores que influyen en el pardeamiento enzimático.
II. Reacciones de pardeamiento enzimático
1. Experimento 1: Tratamiento de los tejidos de la manzana y su efecto en la reacción
de pardeamiento
-Trocear una manzana con cuchillo y otra con las manos y observar cual pardea más rápido y
con otra manzana preparar un zumo, una parte del zumo se colocara en un vaso largo y otro
en una tapa pequeña. y observar cual pardea más rápido.
Con cuchillo a mano
-5 minutos después: podemos observar la manzana que se trozo a mano se pardea más
rápido que la manzana que se trozo con cuchillo le damos una calificación 2 porque no se
nota mucho.
En caso del zumo se pardeo más, el zumo que está en la tapa de plástico que el del vaso de
vidrio, por lo cual le damos una calificación de 4 por la rapidez y la visibilidad de la reacción.
a cuchillo a mano
-Unos 15 minutos después de la primera muestra, podemos observar que la manzana picada a
mano se pardeó mucho más que la manzana picada con cuchillo esto debido tal vez a la
suciedad de la mano y el mayor grado de exposición de la pulpa con el oxígeno. ya que el
cuchillo estaba limpio por tanto no tenía germen y lo corto sin dañar la pulpa.
por otro lado podemos observar que los zumos ya están de casi el mismo color incluso el
sumo que se encuentra en la tapa de plástico tuno un pardeamiento mas rapido y mas fuerte
que el zumo en el vaso de vidrio.
a cuchillo a mano
2. Experimento 2: Efecto de calor de reacción
● Pelar rápidamente una manzana y pesar 50 g. de material sano sin corazón ni piel
● Homogeneizar con 100 ml de agua destilada durante 10 a 15 segundos. Filtrar a traves
de una gasa y emplear rapidamente
● Medir 20 ml de filtrado rápidamente en 5 tubos de ensayo y colocar cada uno a las
siguientes temperaturas:
TIEMPO TEMPERATURA
Ambiente 0°C 30°C 60°C Ebullición
15 min
Presenta un Su color
Su color Su color se Su color
color igual al cambió un
cambió muy oscureció un cambió
del inicio poco
poco poco levemente
30 min
Su color Presenta un Su color se Su color Su color se
cambió poco color igual al oscureció empezó a oscureció un
del inicio más en oscurecerse poco más
comparación levemente
a los otros.
45 min
Presenta un
color igual al
del inicio, Su color se Su color cambió Presenta un
Su color volviéndose a oscureció un poco más color oscuro
oscurecio estado sólido mucho más
60 min
Su color
cambio Su color Su color
A diferencia Presenta un
mínimamente oscureció oscureció
del inicio se color más
y se encuentra más que los regularmente
vio que su oscuro que del
en un estado demás
color inicio
totalmente muestras
oscureció
sólido
● Interpretar los resultados
Según los resultados obtenidos podemos deducir que la temperatura influye con respecto al
pardeamiento del zumo de manzana, habiendo un mayo pardeamiento en las muestras
llevadas a 30°C y a ambiente, esto debido que esta vendría ser la temperatura óptima en
donde la actividad catalítica de las enzimas se encuentra a su máximo nivel. Al contrario la
muestra llevada a 0°C presento un cambio minimo sin embargo cambio a un estado solido,
con respecto a la temperatura de 100°C su cambio de color tambien fue minimo esto debido a
la alta temperatura la cual ocasiono la desnaturalizacion enzimatica.
● ¿Qué temperatura acelera más el pardeamiento enzimático en el jugo de manzana?
La temperatura de 60°C
● ¿Cuál sería la mejor temperatura de almacenamiento del jugo de manzana?
La temperatura óptima de almacenamiento sería la de 0°C debido a que la actividad
enzimática deja de acelerar sin embargo se encuentra en estado sólido, por lo que también la
otra temperatura óptima sería a los 100°C para la desnaturalización de enzimas y así evitar el
pardeamiento.
Experimento 3. Efecto del ph
Ilustración 1. Comienzo del proceso a t= 0min
Ilustración 2. Se observa el inicio del pardeamiento acción de la polifenol oxidasa en las
soluciones de bicarbonato, t=5 min
Ilustración 3. Pardeamiento más pronunciado en el vaso con una cucharada de
bicarbonato, t=10 min
Ilustración 4. El vaso con el líquido de 1 limón completo no padece cambios de
coloración. t=15 min
Ilustración 5. Sin cambios en el vaso con 1 limón, pocos cambios, aunque algo de
oscurecimiento en el vaso con medio limón, y oscurecimiento pronunciado en las
soluciones de bicarbonato. t= 25 min
III. Discusiones
Efecto del PH
Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las
reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento,
manipulación y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, también
conocidas como tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la
hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las
cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad. (McEvily, 1992). Ocasionalmente, este cambio de color es deseado.
La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser
inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2,
enzima, Cu2+ o sustrato (Guerrero-Beltrán et al., 2005). Agentes reductores, antioxidantes e
inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente las
ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución
del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento.
El grupo de manzanas rebanadas sumergidas en la solución de jugo de limón debe inactivar la
enzima que provoca la oxidación. Polifenol oxidasa (la enzima) depende del pH. El pH del
jugo de limón está entre 2,0-2,5. Un pH más bajo significa que la sustancia es más ácida. El
ácido en el jugo de limón inactiva el Polifenol oxidasa para prevenir que la fruta tome el
color marrón.
El nivel de pardeamiento mayor, por acción de la polifenoloxidasa se dio en la concentración
de 1 cup de NaHCO₃, seguida de la solución con medio cup de la misma sustancia, en el caso
de las soluciones de ph ácido ocurrió lo contrario con medio limón donde apenas se nota un
cambio de oscurecimiento con respecto a la solución de sumo de manzana con 1 limón que
no generó cambios de coloración.
Según Gasul, 2006 determino que en primer lugar el pH óptimo para la polifenoloxidasa de
pera y de manzana analizadas en el rango de pH 4-5,5 en 50 mM de buffer acetato, 6,5-7,5
en 50 mM de buffer fosfato y 7,5-9,5 en 50 mM de Tris-HCl. El sustrato fue 50 mM de
catecol, y se utilizaron 200 mL (pera) y 25 mL (manzana).La temperatura de trabajo fue
25°[Link] determinar el pH de estabilidad de la enzima, se incubó el extracto crudo de la
misma en 3 mL de solución buffer (pH entre 4 y 9,5) durante 24 horas a 4°C. La actividad
residual de la PFO fue determinada como porcentaje respecto de la actividad al pH óptimo,
utilizando 50 mM de catecol como sustrato.
Tabla 1. Comparación del pardeamiento en las respectivas soluciones.
Solución Nivel de pardeamiento
Tiempo 0 10 15 20 25 Promedio
Medio 0 1 1 1 1 1
Limón
1 Limón 0 0 0 0 0 0
Medio cup 0 2 2.5 3 4 3
de NaHCO₃
1 cup de 0 2.5 3 4 5 4
NaHCO₃
Lo que nos lleva a entender que a ph mayores de 4 esta enzima actúa catalizando la
conversión de monofenoles a ortoquinonas y oxidando los tejidos descubiertos de la fruta.
● En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC
de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas
siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se
empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es
máxima se llama temperatura óptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de
velocidad de la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la pérdida de
actividad catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece
rápidamente hasta anularse.
IV. Conclusiones
● La disminución del ph a niveles de 2 a 2,5 por la adición del jugo de limón ocasiona
la inactivación de la polifenoloxidasa y evita la coloración marrón.
● La temperatura influye en el pardeamiento del zumo de manzana esto debido a la
actividad enzimática, el cual a una alta temperatura se verá un mayor pardeamiento, a
una menor temperatura se ralentizará la actividad y a una temperatura muy alta ocurre
la desnaturalización enzimática.
● la interacción con el oxígeno influye el pardeamiento del zumo de manzana y también
con la fruta picada, claro está que si la fruta picada con la mano tiende a perderse más
por su mayor exposición a bacteria de la mano y al oxígeno.
V. Recomendaciones
● En procesos industriales agregar ácido cítrico en polvo en sustitución del limón
directamente al líquido frío o caliente. Por litro de líquido la cantidad a agregar puede
variar entre 0.5 a 2 grs. Varía según el tipo de preparación, la intensidad de sabor
ácido o el efecto que se desee.
● Para una mejor observación del pardeamiento de la fruta, es mejor utilizar manzana ya
que tienen un alto contenido fenólico, esto las hace altamente susceptibles de sufrir
pardeamiento enzimático.
● Según lo experimentado se puede deducir que para una mejor conservación del zumo
de manzana o cualquier otra fruta enzimática, se debe llevar a temperaturas mínimas
igual o menor a 0°C o sino llevarlo a altas temperaturas para la inactivación y asi
evitar el pardeamiento.
VI. Cuestionario
1. Porque afirma que el pardeamiento de jugo de manzana es una reacción
enzimática. Escriba la reacción
El color es uno de los parámetros de calidad importantes en los jugos derivados de frutas,
debido a que es el primer atributo sensorial que percibe el consumidor. El pardeamiento, tanto
enzimático como no enzimático, es el problema más importante que presentan muchos
concentrados de jugos de fruta . El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en
la que interviene como sustrato el oxígeno molecular. La enzima responsable del
pardeamiento enzimático, la que entra en contacto con el O2 recibe el nombre de
polifenoloxidasa (PFO), . El daño en el tejido de la manzana que ocurre durante el
procesamiento trae como consecuencia el aumento del contacto entre la enzima y el sustrato,
incrementando por lo tanto el pardeamiento enzimático (Kim et al., 1993).
2. Factores que afectan el pardeamiento enzimático
Existen diversos métodos para evitar o ralentizar el pardeamiento enzimático en los
alimentos, cada uno de los cuales tiene como diana alguna etapa específica de la reacción
química. El control del pardeamiento enzimático ha sido siempre un reto para la industria
alimentaria. Además, el uso de productos químicos para inhibir el pardeamiento, como los
sulfitos, un potente agente antipardeamiento, se han visto cuestionados debido a los posibles
peligros que entrañan. Se han investigado mucho los mecanismos de control exactos que
podrían tener lugar frente a estos procesos enzimáticos. Los distintos tipos de control del
pardeamiento enzimático se pueden clasificar en distintos grupos. (Rowan, 1999)
● El jugo de limón y otros ácidos contribuyen a bajar el pH y eliminan el cobre como
cofactor necesario para que entren en funcionamiento las enzimas responsables.
● El escaldado de los alimentos, que desnaturaliza las enzimas y destruye los reactivos
responsables. Se usa en determinadas fases del procesado del té.
● Las bajas temperaturas también pueden evitar el pardeamiento enzimático al ralentizar
la velocidad de reacción.
● La utilización de ácido ascórbico en ciertos pH para controlar el pardeamiento de las
manzanas bajo ciertas condiciones al cambiar su actividad fenolásica. Distintos
valores de pH afectan a la actividad fenolásica en las manzanas de manera distinta.8
● Las proteínas pueden ejercer efectos inhibitorios de la actividad de la polifenol
oxidasa al quelar el cobre esencial en el sitio activo de la enzima mediante inhibición
competitiva, inhibiendo así su actividad.
● Durante la síntesis del vino, se utiliza tecnología de intercambio de iones para filtrar y
eliminar los sedimentos de color marrón existentes en la solución.
● La variedad de manzanas llamada Arctic Apples ha sido modificada genéticamente
para evitar que expresan la enzima polifenol oxidasa y, por tanto, no pardean.
3. Actualmente, ¿Qué tratamientos se emplean para prevenir la aparición del
pardeamiento enzimático?
● Métodos físicos:
Encontramos los tratamientos térmicos, radiación ionizante, radiación no ionizante
(UV-C, microondas, ultrasonido), bajas temperaturas y manejo de la composición
de la atmósfera, ya sea mediante el uso de atmósfera modificada o recubrimientos
comestibles.
● Uso de aditivos para el control del pardeamiento:
Encontramos los modificadores del pH y los agentes quelantes. Puesto que la PPO
tiene una actividad óptima a valores de pH entre 5 y 7, la acidificación del medio, a
través de la utilización de ácidos orgánicos tipo GRAS (cítrico, ascórbico, málico,
etc.) a valores de pH por debajo de 4, determina un control del pardeamiento. En el
caso de los agentes quelantes actúan eliminando los iones cobre del sitio activo de
las enzimas. También encontramos el uso de agentes antioxidantes y complejantes,
así mismo algunos acidulantes también pueden funcionar como antioxidantes y
viceversa.
● Combinación de técnica:
La combinación de métodos se conoce también como tecnologías de obstáculos.
Los aditivos químicos usados para prevenir o controlar el pardeamiento enzimático
se aplican en soluciones, frecuentemente como formulaciones que contienen uno o
más compuestos. Mezclas de agentes antipardeantes tales como el ácido ascórbico
y el ácido cítrico se emplean comúnmente y tienen un efecto sinérgico (Silveira,
2017).
4. El 4-hexylresorcinol es un inhibidor del pardeamiento enzimático en frutas y
crustáceos ¿Por qué no es considerado como un inhibidor competitivo clásico?
Los resorcinoles sustituidos, compuestos m-difenólicos que están estructuralmente
relacionados con los sustratos fenólicos, tienen un efecto inhibidor competitivo con la
PPO; la sustitución hidrofóbica con hexil, dodecil y grupos ciclohexil en la posición 4
del anillo aromático del resorcinol incrementa la efectividad de su efecto inhibidor
competitivo sobre la polifenoloxidasa. Sin embargo no es un inhibidor competitivo
clásico debido a que el sustrato y el inhibidor no compiten por el mismo sitio de
unión, ocurriendo una interacción lenta (Gil et al., 2012).
5. El pardeamiento no enzimático se produce a través de 3 mecanismos ¿Cuáles
son?
● La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard
avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del
pH y la temperatura.(LAB-FERRER.)
● La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El
ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.
(LAB-FERRER.)
● La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados
por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenado a bajas temperaturas.(LAB-FERRER.)
6. ¿Qué factores afectan la reacción de maillard?
a) Naturaleza de los azúcares reductores
Por orden decreciente de reactividad: Pentosas Hexosas Disacáridos La sacarosa no
reacciona excepto en medios ácidos donde se hidroliza en glucosa y fructosa. En
soluciones acuosas neutras puede ser invertida a temperaturas mayores a 130 ºC. 13
(BRUMOVSKY, L. A.2015)
b) pH
Se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a
pH 10.
c) Temperatura y tiempo
El aumento de la temperatura acelera las reacciones de reacción de maillard. Ej: La
velocidad de reacción de maillard se multiplica por 20.000 al pasar de 0 ºC a 70 ºC.
14 (BRUMOVSKY, L. A.2015)
d) Actividad del agua
La velocidad de pardeamiento pasa por un máximo entre 0,55 - 0,75 El agua puede
acelerar reacción de maillard por aumento de movilidad de los sustratos Un
incremento excesivo del agua puede disminuir la velocidad de pardeamiento por
dilución de los reactivos A bajas aw, predomina el factor de movilidad mientras que a
altas aw predomina el factor de dilución.(BRUMOVSKY, L. A.2015)
7. ¿Cuáles son las consecuencias tecnológicas nutricionales y toxicológicas del
pardeamiento enzimático y de la reacción de maillard?
El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos,
causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al
consumidor. Se estima que el pardeamiento enzimático echa a perder más del 50% del
producto. ( prevensystem)
La reacción de maillard cambia en sus características organolépticas, Además,
disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y
carbohidratos. También favorece la alteración de las características organolépticas, al
verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos [Link] exceso
en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo
que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o
mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.(
prevensystem)
V. Referencias
Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. (s. f.). prevensystem.
Recuperado 11 de octubre de 2021, de
[Link]
[Link]
BRUMOVSKY, L. A. (2015). PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. aulavirtual-exactas.
[Link]
BORTIwMTVDb2xvci5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI
FICHAS TÉCNICAS PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO. (s. f.). LAB-FERRER.
Recuperado 9 de octubre de 2021, de
[Link]
Gasul, E. 2006. Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída de Pera (cv. Packam´s
Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Universidad Nacional de San Luis.
Argentina. Recuperado de [Link]
Gil, M., Rojano, B., y Guerrero, C. (2012). Inhibición de la polifenoloxidasa extraída del
banano (cavendish) por medio de algunos derivados del isoespintanol. Universidad
Nacional de Colombia, sede Medellín.
[Link]
Guerrero, B. 2005. Inhibition of polyphenoloxidase in mango puree with 4-hexylresorsinol,
cysteine and ascorbic acid, LWT, 38, 625-639
Kim DM, Smith NL, Lee CY (1993) Quality of minimally processed apple slices from
selected cultivars. J. Food Sci. 58: 1115-1117.
McEvily, A. 1992. Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and Beverages. Critical
Review in Food Science and Nutrition, 32(3), 253-273
Rowan DD, Allen JM, Fielder S, Hunt MB (1999) Biosynthesis of straight-chain volatiles in
‘Red Delicious’ and ‘Granny Smith’ apples using deuterium-labeled precursors. J.
Agric. Food Chem. 47: 2553-2562.
Silveira, A. (2017). Uso de aditivos y métodos físicos para mantener la calidad de los
productos de IV gama o mínimamente procesados. Universidad de la República.
[Link]
sicos_para_mantener_la_calidad_de_los_productos_de_IV_gama_o_minimamente_pr
ocesados