Índice

Prólogo .............................................................................................................. 3

Provincia de Córdoba ........................................................................................... 4

Pan dulce .................................................................................................................. 7
Manteca de maní ...................................................................................................... 7
Tarta de ortiga y acelga ................................................................................................ 9
Pastel de papa con carne ............................................................................................. 10
Ensalada de lidric con chichines ................................................................................. 10
Galletas de novios ..................................................................................................... 11
Locro ...................................................................................................................... 12
Budín de nuez .......................................................................................................... 13
Tableta .................................................................................................................... 13
Praliné .................................................................................................................... 14
Asado con cuero ....................................................................................................... 14
Pan corderito ........................................................................................................... 15

Provincia de Entre Ríos ....................................................................................... 16

Sábalo dorado .......................................................................................................... 19
Pizza de calabaza ...................................................................................................... 19
Empanaditas de pescado ......................................................................................... 20
Patí al papillot ........................................................................................................ 21
Guefilte fish ( albóndigas de pescado) ....................................................................... 22
Varenikes ................................................................................................................ 22
Leikaj (torta de miel) ............................................................................................... 23
El kibebe de mi mamá ............................................................................................. 24
Guiso carrero .......................................................................................................... 24
Mazamorra ............................................................................................................. 25
Cazuela de mondongo ............................................................................................ 25
Dulce de toronjas ................................................................................................... 26
Dulce de mamones .................................................................................................. 26
Provincia de Santa Fe .................................................................................. 28
Nuestro artista invitado: Orlando Vera Cruz ................................................... 31
Ñoquis de mandioca ........................................................................................ 31
Bagna cauda ..................................................................................................... 32
Flan de batatas ................................................................................................. 33
Dulce de leche ................................................................................................... 33
Dulce de batata ................................................................................................. 33
Alfajores santafecinos ........................................................................................ 34
Pan de algarroba ................................................................................................ 34
Queso de pata ................................................................................................... 35
Asado de vegetales ............................................................................................. 35
Pescado de río con puré de palta ......................................................................... 35
Maipuy de harina de trigo ................................................................................. 36
Manta de carpincho .......................................................................................... 36
Chupín de pescado ........................................................................................... 37
Dulce de rosella ................................................................................................ 38

Agradecimientos .......................................................................................... 41

Más agradecimientos.................................................................................. 42
 Prólogo

El camino que estamos recorriendo junto a la serie Recetarios Regionales del Plan Nacio-
nal de Seguridad Alimentaria, nos encuentra presentando en esta oportunidad la edición
“Sabores bien nuestros - Desde el Centro del país”.

Como lo refleja su nombre, esta publicación compila las recetas más tradicionales de las
provincias que integran la Región Centro: Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe y, al mismo
tiempo, en torno a sus platos típicos, nos cuenta acerca de la particular manera de vivir
de su gente.

Así encontramos las más variadas preparaciones basadas en pescados de río, un verde
incomparable de hierbas serranas, la dulzura de sus postres y comidas traídas de otras
culturas que echaron raíces en estas tierras.

Este sabrosísimo menú que ofrece nuestro Centro nos trae también con el rumor de sus
ríos los secretos de sus pescadores y el amor por la tierra generosa que brinda sus frutos,
a ritmo de chamarritas, inmersos en paisajes costeros o través de relatos que su gente nos
comparte con una inconfundible tonada.

Fue para nosotros un placer haber realizado este trabajo, esperamos que lo disfruten y
aprovechen para incorporar estos sabores a su mesa familiar.
¡Hasta pronto!

Irma Liliana Paredes de Periotti

Subsecretaria de Políticas Alimentarias

3
4 Fotografías:
Secretaría de Turismo de la Nación
 Chacarera de las piedras

Aquí canta un caminante A la sombra de unos talas

que muy mucho ha caminado yo he sentido de un repente
y ahora vive tranquilo a la moza que decía
y en el Cerro Colorado. sosiegue que viene gente.

Largo mis coplas al viento Te voy a dar un remedio

por donde quiera que voy que es muy bueno pa´ las penas
soy árbol lleno de frutos grasita de guanamacho
como plantita de mistol. mezcladita con hierba buena.

Cuando ensillo mi caballo Chacarera de las piedras

me largo por las arenas criollitas como ninguna
y en la mitad del camino no te metas en los montes
ya me he olvidao de las penas. si no ha salido la luna.

Caminiaga, Santa Elena Caminiaga, Santa Elena

El Churqui y Rayo Cortado. El Churqui y Rayo Cortado.
No hay pago como mi pago No hay pago como mi pago
viva el Cerro Colorado. Viva el Cerro Colorado.

Atahualpa Yupanqui
y Pablo del Cerro

5
6
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Córdoba

Pan dulce coloca en una estufa a 35ºC con cierta humedad hasta que
tomen un punto que sea el doble de su tamaño inicial.
Ingredientes (para 8 porciones) Se pinta con huevo y se hornea a 160ºC durante 1 hora y
10 minutos para piezas de un kilo.

Para la esponja:
• 500 g de harina Receta enviada por Nuevo Rumbo
• 100 g de levadura prensada Localidad Santa Rosa Calamuchita
• 6 huevos Se enteró de la propuesta a través del
• 20 g de azúcar Ministerio de Desarrollo Social Provincial

Para el amasijo:
• 500 g de harina
• 6 huevos Esta pequeña historia empieza en un
• 230 g de azúcar colegio donde alojábamos y dábamos
• 200 g de margarina de comer a niños y adolescentes de un
• 10 g de sal internado primario y secundario. Ha-
• 50 cc de extracto de vainilla y agua de azahar bía suficiente cantidad de niños como
para justificar que hiciéramos nuestro
Para el agregado y armado: propio pan. Corría el año 1964 y de-
• 400 g de fruta escurrida cidimos comprar un horno a leña, que
• 200 g de pasas de uva sultanina vino acompañado para su instalación
• 100 g de nueces con un técnico panadero de la empresa,
el Sr. Romero, un personaje muy espe-
cial y pintoresco que dedicó varios días
a instruirnos en la fabricación de pan y
Preparación facturas. Al año siguiente intentamos ha-
cer “Pan dulce”. Hicimos nuestro primer
Para la esponja: intento con moldes metálicos hechos
Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, mezclar con tarros de aceite cortados en dos. Los
el azúcar con la levadura previamente y en el hueco de la untábamos con grasa con las manos, y
corona de harina echar junto con los huevos y mezclar en reabollábamos también a mano sobre
forma envolvente. Amasar hasta obtener una masa sedosa una gran mesa de madera hecha por no-
y fina. sotros. Como la experiencia dio buen
Retirar la masa y armar bollos con la mano y dejar des- resultado decidimos vender el pan dulce
cansar en un lugar tibio (aprox. 27º C), unos 30 minutos en el barrio y recibimos una gran acep-
tapados con un plástico para que no se seque. tación.

Para el amasijo:
En un recipiente colocar los huevos, azúcar, sal, y aromati-
zantes y agitar hasta que estén bien mezclados.
Poner un bowl la esponja, harina y margarina, y la mezcla
preparada anteriormente. Unir todo, sacar del bowl y ama-
sar hasta obtener una masa sedosa y fina.
Hacer bollos dejando descansar durante dos horas a una
temperatura ambiente tapada con un plástico para que no
se seque.

Para el agregado y armado:

En un bowl poner el amasijo y agregar la fruta escurrida,
pasas de uva y nueces. Amasar muy brevemente hasta ho-
mogeneizar la masa con la fruta.
Se saca la masa y se troza en los tamaños deseados, dejar
descansar 30 minutos y luego se vuelve a reabollar. Se co-
loca las piezas en moldes untados con margarina y se los

7
SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Manteca de maní
Receta basada en el maní El maní es una legumbre y crece como
una flor subterránea que debido a su
Receta 1 gran peso, se curva hacia la tierra y,
Ingredientes eventualmente tiende a volver al interior
de la misma donde desarrolla su grano.
• 200 g de maní tostado sin piel Su origen se remonta a América del Sur
• 2 cucharaditas de melaza donde habría existido por miles de años
• 2 cucharaditas de margarina cumpliendo un importante rol en la die-
ta azteca y de otras etnias de la región.
Preparación Algunas culturas lo consideran un ali-
mento sagrado.
Colocar todos los ingredientes en la procesadora, licuadora o El maní es un alimento muy versátil, ya
mortero y triturar hasta tener una pasta. Envasar y guardar. que puede consumirse crudo, asado al
horno, frito, como ingrediente de pla-
Receta 2 tos dulces o salados. Con él se elabora
Ingredientes aceite, harina y una pasta conocida como
manteca de maní.
• 1 taza de maníes pelados Alrededor de 1890 se producen las pri-
• 1 ó 2 cucharadas de aceite de maní meras siembras en la provincia de Cór-
• ½ cucharadita de sal doba, ubicadas en la cercanía de las lo-
calidades de Río Segundo y Pilar. Con
Preparación la introducción de las primeras prensas
mecánicas se comenzó a tener aceite co-
Tostar en horno suave los maníes. Luego ponerlos en la licua- mestible. A partir de 1940 comienza a
dora, procesadora o mortero con una cucharada del aceite y tri- desarrollarse una importante industria
turar. Si vemos que la preparación está muy seca y la máquina en torno al maní y Argentina se convir-
no puede trabajar bien, entonces agregamos la otra cucharada tió en uno de los principales países ex-
del aceite. Debe quedar una pasta espesa. Condimentar con sal. portadores de aceite de maní.

Receta enviada desde la Localidad General Cabrera Canelones de borraja

A través del Ministerio de Desarrollo Social Provincial Receta basada en la borraja

Ingredientes (para 8 porciones)

Relleno:
• 800 g de borraja
• 3 huevos
• 2 cebollas medianas
• 4 cucharadas de picadillo
• 2 cucharadas de avena
• 2 cucharadas de germen de trigo
• 1 cucharada de ajedrea
• 1 ramito de ajo de corte o cebollín chino
• Sal, aceite c/n

Panqueques:
• 1 taza de leche
• 2 huevos
• 3 o 4 cdas de harina de trigo
• 1 chorrito de soda

Preparación

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Córdoba

Relleno:
Lavar la borraja y quitar los tallos engrosados. Pasarlos un
minuto por agua hirviendo. Dorar en aceite las cebollas fina-
mente picadas, agregar el ajo o cebollín picado, incorporar la
borraja picada, la avena, el germen, el picadillo, la ajedrea y
sal. Rehogar por pocos minutos, incorporando los huevos y
mezclar bien. Dejar enfriar.
Panqueques:
Mezclar todos los ingredientes, cuidando disolver bien la harina.
Verter pequeñas porciones de la preparación en una panquequera
o sartén y cuidar que no se pegue, cuando comienza a solidificarse
darlo vuelta. Retirar cuando se percibe que ya esta sólido. Repetir
la operación con el resto de la preparación que nos queda.

Receta enviada por Silvia Mónica Reyna

La receta es propia. Localidad de Huerta Grande Tarta de ortiga y acelga
Se enteró de la propuesta por el Min. de Desarrollo Social Pcial Receta basada en ortiga y acelga

Ingredientes (para 8 porciones)

Cuenta Silvia:
La importancia de la borraja en la familia se Relleno:
da cuando hace 16 años atrás, Silvana, mi • 1 kg de acelga
hija menor, se enferma de rubéola y la pedia- • 200 g de ortiga
tra le indica solo la ingestión de té de borraja. • 1 cebolla mediana
A partir de allí fue recordar su uso en la casa • 1 cebolla de verdeo
materna y buscando toda la información po- • 2 huevos
sible, incorporarla primero como cultivo y • Sal y pimienta c/n
así integrarla a nuestra alimentación. • Queso cremoso (opcional)
La borraja es una planta de hojas comesti-
bles que tiene flores de color azul intenso, en Masa:
forma de estrellas de cinco puntas. Sus hojas, • 400 g de harina
carnosas y cubiertas de pelos blancos y áspe- • 3 cucharadas de aceite
ros, funcionan como una barrera contra los • Agua c/n
gusanos cortadores del repollo y las orugas • 1 cucharada de sal
del tomate. Además, su aporte a la huerta es
importante porque florece en pleno invierno Preparación
y atrae a insectos benéficos en una época del Sacar los tronquitos más gruesos de la ortiga, y lavarla junto
año en la que tenemos pocas flores. con la acelga. Blanquear la verdura. Luego picarla y saltearla
Información extraída de www. [Link] con las cebollas. Dejar enfriar.
Para la masa, unir todos los ingredientes y amasar hasta dejar
todo bien integrado. Dejar descansar. Luego dividirlo en dos
partes, y estirar bien cada una como para una tarta. Aceitar un
molde y forrar con una de las masas estiradas. Verter la prepa-
ración dentro del molde. Batir los huevos y volcarlos encima
de la preparación. Tapar el molde con la otra parte de la más
que nos queda. Pintar con huevo y llevar al horno a fuego
medio aproximadamente 20 o 30 minutos.
Opcional: el queso cremoso puede colocarse encima de la
capa de huevo batido cortado en láminas finas.

Receta enviada por Mónica Beatriz Álvarez

La receta es propia. Localidad Huerta Grande
Se enteró de la propuesta por el Ministerio de
Desarrollo Social Provincial

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Dice Beatriz:
Un libro de cocina es siempre un sinfín de
tentaciones para el que gusta de los placeres
de una buena mesa. La cocina es un arte, un
milagro creador de cada plato. La originali-
dad y creatividad son un logro.
Cada comida a realizar exige una dosis de
amor, imaginación y talento creador que
son los ingredientes principales para conse-
guir una exquisitez en los distintos sabores.
“Su majestad, la papa” originaria de Améri-
ca, constituye actualmente uno de los prin-
cipales ingredientes en la cocina de todo el
mundo. Y esto se debe a que este tubérculo
tiene pocas exigencias con respecto a su cul-
tivo, se adapta fácilmente a todo tipo de tie-
rras y climas. Nuestra zona, Villa Dolores,
Pastel de papa con carne es propicia para su cultivo, tanto en suelo
Receta basada en la papa como en clima, y está considerada como la
“Capital Nacional de la Papa”.
Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 ½ kg de papa Ensalada de lidric con chichines

• ¾ kg de carne picada Receta basada en la achicoria
• 4 cebollas de verdeo
• 50 g de aceitunas verdes Ingredientes (para 8 porciones)
• 50 g de pasas de uva (opcional)
• 1 pimiento rojo • 4 atados de achicoria (lidric)
• 2 dientes de ajo • 200 g de panceta (chichines/tocino)
• 1 taza de caldo • 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón • 1 taza de vinagre
• 2 huevos • 6 cucharadas de aceite
• Sal, pimienta, nuez moscada y comino a gusto • Sal y pimienta a gusto

Preparación Preparación

Picar la cebolla, pimiento y ajo, y rehogarlas en aceite, agregar Lavar la achicoria eligiendo las hojas más tiernas. Cortar en
la carne y condimentar a gusto. tiras medianas y llevar a la ensaladera. Condimentar con acei-
Incorporar las aceitunas descarozadas en trozos y las pasas te sal y pimienta. Pelar y picar los dientes de ajo. Cortar la
de uva previamente lavadas. Cocinar todo unos minutos, panceta en trozos de 1 o 2 cm. Cocinar los ajos y la panceta
verter el caldo y continuar la cocción. Debe quedar una en sartén a fuego mediano por 4 o 5 minutos o hasta que
mezcla jugosa. el tocino este crocante. Agregar el vinagre y dejar evaporar.
Enmantecar un molde que pueda ir al horno y a la mesa. Cu- Mientras tanto, se acerca a la hornalla la ensaladera donde se
brir el fondo con la mitad del puré de papas ya preparado pre- encuentra la achicoria para que se vaya entibiando la verdura.
viamente con 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Esperar que se entibie también la preparación con la panceta,
Distribuir sobre este la carne, el huevo duro picado y final- ya que no se pueden mezclar ambos ingredientes ni fríos ni
mente tapar con el resto del puré. Este puede colocarse con calientes. Una vez que tengan la temperatura apropiada unir
manga con boquilla rizada. todo y servir inmediatamente. Se come como entrada con pan
Hornear a temperatura moderada hasta que la cubierta este o acompañando carnes o pastas.
totalmente dorada.
Receta enviada por el Taller de Escritura del
Receta enviada por Beatriz Dolores Oliva Programa Universitario de Adultos Mayores
La receta es propia. Localidad de Villa Dolores La receta surgió de una recopilación comunitaria
Se enteró de la propuesta a través del Localidad Colonia Caroya
Ministerio de Desarrollo Social Provincial Se enteraron de la propuesta a través del Min. de Des. Soc. Pcial.

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Córdoba

Galletas de novios
Recuerda tía Elena que en la cena familiar,
con sus diez hermanos, les entregaban una Ingredientes (para 8 porciones)
rebanada de polenta blanca mas bien dura,
que era cortada con un hilo que estaba ata- • 50 g de polvo para hornear
do permanentemente a la punta de la tabla, • 6 huevos
y luego un plato colmado de achicoria con • 250 cc de leche
chichines. A veces su madre les cortaba pe- • 250 g de manteca
dacitos de cuero que eran duros pero muy • 500 g de azúcar
sabrosos, que resultaban motivo de pelea en • Harina c/n
la cena. • Ralladura de un limón
Tío Marcelo comenta que siempre se guarda- • 1 cucharadita de esencia de vainilla
ba un pedazo de panceta en el sótano, a veces
para utilizarlo como remedio (quemaduras, Preparación
golpes, etc.), o si no para las ensaladas. Se
buscaba un pedazo cuadrado y se lo dejaba Batir los ingredientes líquidos. Disolver el polvo para hornear
secar, como una especie de charqui, solo le en leche tibia y agregarlo a la preparación. Incorporar la hari-
colocaba sal gruesa para conservarla. De esta na hasta tener una masa uniforme. Estirar la masa con el palo
forma podía conservarlo casi un año. hasta que tenga 1 cm de espesor. Cortar las masitas en tiras de
10 cm aproximadamente. Espolvorearlas con azúcar. Cocinar
en horno caliente sobre chapas en mantecadas unos 20 minu-
tos, cuidando que no se sequen demasiado.

Receta enviada por el Taller de Escritura del

Programa Universitario de Adultos Mayores
La receta surgió de una recopilación comunitaria
Localidad Colonia Caroya
Se enteraron de la propuesta a través del
Ministerio de Desarrollo Social Provincial

Cuando alguien se casaba, unos días antes

de la boda, las vecinas y mujeres de la fa-
milia se juntaban a preparar grandes can-
tidades de estas ricas galletas. Las cocina-
ban en un horno de barro y las ponían en
los cajones de madera o canastos que se
utilizaban para la recolección de la uva.
En la madrugada de la noche de bodas,
cuando los novios ya se habían retirado a
su luna de miel, salían a relucir los cajones
o canastos llenos de galletas acompañados
de un deliciosos chocolate o café aromati-
zado con “grapa churquera”.
Para cuando los novios regresaran de su
viaje de bodas, una parte de ellas se con-
servaba en latas para que las pudieran dis-
frutar al llegar.
En la actualidad se siguen elaborando las
“galletas de novios” en forma artesanal y
las panaderías las fabrican en forma in-
dustrial con muy buena aceptación por
sus clientes.

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Locro
Receta basada en maíz blanco Cuenta Nora:
Preparar el locro para mi padre, era motivo
de gran alboroto. Él era un apasionado de
Ingredientes (para 8 porciones) la cocina. Durante mucho tiempo todos los
25 de mayo, se encargaba de hacer el locro
• 750 g de falda o alita de pecho para festejar el cumpleaños de la patria en
• 750 g de tripa gorda mi pueblo. Casi 300 personas disfrutaban
• 750 g de mondongo el manjar más criollo y representativo de la
• 700 g de zapallo criollo tradición gaucha.
• 500 g de maíz blanco Una vez, recuerdo, preparó un gran locro
• 500 g de cebolla y como era hombre solidario y de muchos
• 250 g de cuerito de chancho amigos, nunca olvidaba invitar a los vecinos
• 250 g de poroto a probarlo e invitar amigos a guitarrear.
• 250 g de cebolla de verdeo
• 150 g de pimentón
• Sal y pimienta a gusto Locrero, yo soy señor,
locrero de corazón,
eso me enseñó mi padre
y la gente agradeció.
Preparación
Recuerdo mis tiempos mozos
24 hs antes: el trabajo y el tesón
Limpiar y lavar el maíz blanco y el poroto y poner a ¡Ay! Si me vieras llorando
remojar en agua. Limpiar el mondongo, la tripa gorda y cuando canto esta canción.
hervir por separado hasta que se cocinen por un tiempo
aproximado de 45 minutos. No dejes que otras costumbres
Dejar enfriar y cortar el mondongo en tiras finas de 1 apaguen el fuego vivo
por 3 cm y la tripa gorda en rodajas de ½ cm. Escurrir de toda nuestra región,
en un colador el maíz y el poroto. siembra el maíz, besa la tierra,
ama lo nuestro
Al día siguiente: y lo que la naturaleza dio.
En este paso es muy importante remover en forma cons-
tante para que no se pegue.
Colocar ¾l de agua en una olla (preferentemente de gui- Rosa Valentina Castro: dedicado a los hombres y
so) a fuego fuerte, agregar el maíz y el poroto para que mujeres de profesión “locrero” que ayudan con su
hierva por 45 minutos. Cuando estén blandos, poner la loable labor a mantener vivas nuestras tradiciones.
falda previamente cortada en trozos de 2 cm durante me-
dia hora, y luego agregar la tripa gorda y el mondongo.
Picar el zapallo en trozos de 1 cm x 1 cm, y agregar a la
olla hasta que se deshaga.
Salpimentar a gusto.

Secretito:
El locro estará listo cuando en su superficie, se forme
una película de consistencia seca similar a la nata de la
leche.

Receta enviada por Alumnos y Padres del I.P.E.M. Nº 341

Aprendieron la receta de sus padres y de las
Sras. Elva Pedernera y Nora Albornoz
Localidad de Manfredi
Se enteraron de la propuesta a través del
Ministerio de Desarrollo Social Provincial

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Córdoba

El otoño en La Cumbre
va tostando de a poco el día,
un fuego lento y persistente
tiñe la mañana de miel
que al mediodía es almíbar…
El atardecer es caramelo frío,
que a la noche se funde,
en el mismo fuego encendido.
El otoño
es la gran cocina de Dios.

María Soledad Ranzuglia

Tableta
Ingredientes (para 8 porciones)
Budín de nuez
Receta basada en la nuez Para la masa:
• 1 kg de harina común
• 200 g de grasa
Ingredientes • 30 g de levadura
• 1 cucharada de sal

• 300 g de harina leudante Para el relleno:

• 200 g de manteca • 500 g de harina común
• 200 g de nueces • 400 g de azúcar
• 200 g de azúcar • 700 cc de agua
• 4 huevos • Arrope de tuna c/n
• 4 cucharaditas de extracto de vainilla.
Preparación

Preparación Masa para tapas:

Colocar la harina en forma de corona, agregar la grasa, levadu-
ra y sal. Mezclar hasta obtener la masa. Luego estirar y cortar
Batir la manteca con el azúcar, y luego agregarle los las tapas. Pinchar con un tenedor las tapas, untarlas con aceite
huevos. Añadir el extracto de vainilla con las nueces y colocarlas una encima de la otra en una asadera enmanteca-
semi picadas. Por último agregar la harina a la mezcla da. Cocinarlas en horno moderado.
obtenida.
Enmantecar un molde tipo budín Ingles y verter la Relleno:
mezcla preparada anteriormente. Colocar parte del azúcar en una cacerola al fuego, hasta obte-
Llevar a horno caliente durante 30 minutos. Desmoldar ner un caramelo, agregar el agua y el arrope de tuna. Agregar
y espolvorear con azúcar impalpable. la harina, mezclar toda la preparación y cocinar a fuego lento
hasta que esté espesa.

Armado:
Receta Enviada por María Cristina Brizuela Separar las tapas horneadas y rellenarlas como si fueran alfajo-
La receta la aprendió de res con el relleno obtenido.
Margarita, su abuela materna
Localidad La Cumbre Receta enviada por Marcela Alejandra González
Se enteró de la propuesta a La aprendió de su abuela
través del Ministerio Localidad de Media Naranja
de Desarrollo Social Provincial Se enteró de la propuesta a través de Pro-Huerta

13
SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Cuenta Silvana:
Esta receta la hace mi madre para las fies-
tas familiares (cumpleaños, navidades,
entre otras). Además de lo exquisitos que
quedan los maníes, tienen la importancia
de haberse constituido (muchas veces) en
la única golosina de la que disponíamos
mis tres hermanas, una prima y yo, o sea,
cinco mujeres, además de mi madre, que
estaban a cargo de mi papá.
Luego de la fiesta, que era (o más bien es)
comer esos pralinés, comenzaba la pelea
por quien lavaba y secaba la olla, que era
más grande que nosotras, y daba mucho
trabajo. Era la famosa “olla colorada de
los pralinés”.

Praliné
Receta basada en el maní crudo
Asado con cuero
Receta basada en carne
Ingredientes (para 8 porciones)
Ingredientes (para 250 personas)
• 1 taza de maní crudo
• 1 taza de azúcar común • 100 kg de carne de novillo
• 1 taza de agua • 2 kg de sal gruesa
• Vainilla (un chorrito) • 3 l de vinagre de alcohol
Tener en cuenta que las proporciones son iguales para los • 3 l de vino blanco
tres primeros ingredientes • 200 cabezas de ajo medianos
• 30 cucharadas de ají molido dulce
• 30 cucharadas de pimienta en grano triturado en mortero
Preparación • 10 cucharadas de comino molido

Colocar en una olla las tres partes iguales de maní, azú- Preparación
car y agua y una cucharadita de vainilla. Dejar hervir,
revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera Son tres pasos importantes:
hasta que se consuma el agua. Cuando el líquido se
seca, bajar un poco el fuego y continuar revolviendo El primero es preparar el chimichurri con el vinagre, el vino,
hasta que se derrita el azúcar que queda en el fondo. los ajos, el ají molido, la pimienta y el comino.
Cuando todo comienza a colorearse de blanco, hay que Lo segundo es faenar el novillo, donde calcule que obtendrá
poner más cuidado, revolviendo más y sacando todo unos 100 kg limpios de carne de novillo. Se procede a des-
cuando tome el color característico porque se puede huesar sin retirar la carne del cuero y se lo divide en 7 partes
pasar y, en ese caso, se carameliza el azúcar y no se con- que formaran cada bolsa de cuero, a saber: una bolsa de cada
sigue el efecto deseado. pierna, una bolsa de pecho con cogote, dos bolsas de lomo de
Finalmente, volcar todo en una asadera grande para que novillo, dos bolsas de vacíos con costilla.
no se aprieten, ni se peguen unos con otros. Una vez deshuesado, se tajea el cuero en la orilla de la bolsa y
se pasa el alambre que permitirá ir dando el cierre sin olvidar
condimentar con sal gruesa, y a medida que se va cociendo el
cuero se le va agregando más chimichurri. Dejar reposar las
Receta enviada por Silvana Mariani bolsas una noche.
La aprendió de su mamá, Irene Chiavassa Por último, el horno de barro es donde se hará la cocción de
Localidad Marcos Juárez las bolsas, para ello se debe hacer fuego con buena leña du-
Se enteró de la propuesta a través de Pro-Huerta rante unas tres horas, hasta que el horno quede de un mismo

14
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Córdoba

color (cristalino). Sacar las brasas y cenizas y poner las bolsas Pan corderito
de cuero. Se recomienda poner una lata lisa debajo de cada Receta basada en la harina de trigo
bolsa para que el cuero no quede pegado en el piso del horno.
Se aconseja también, tapar con barro tanto la chimenea, como Ingredientes (para 5 unidades)
la puerta para que quede herméticamente cerrado. La cocción
de la carne tarda unas tres horas aproximadamente. • 4 kg harina de trigo
• 10 g levadura
• 1 taza de grasa
Receta enviada por Luis Unterhurner “El Ruso” • Sal y agua tibia c/n
Presidente comunal de Tala Cañada
Se enteró de la propuesta a través del Centro de Referencia Preparación

Sobre la mesa colocar la harina, hacer un hoyo, y poner la le-

vadura, la grasa y la salmuera disuelta en agua tibia. Mezclar y
Con permiso via dentrar, amasar a mano desde el centro hacia afuera hasta obtener una
aunque no soy convidao, masa maciza. Hacer bollo de masa y dejar descansar unos diez
pero en mi pago, un asao minutos. Luego amasar y dar forma de corderito y con el dedo
no es de naides y es de todos. hacer la forma de los ojitos. Dejar descansar por cinco minutos
yo via cantar a mi modo nuevamente y colocar en horno de barro para su cocción. El
después que haiga churrasquiao. tiempo de cocción dependerá de la temperatura del horno.

Extracto de “El payador perseguido” La receta fue enviada por Doña Rita Florentina Hoyos
de Atahualpa Yupanqui Localidad La Rinconada, Paraje Isla Verde
Se enteró de la propuesta a través del Centro de Referencia

Adiós Cerro Colorao

cerro de piedras pintadas
algún día he de volver
por tu camino de cabra.
Me voy por él cuesta arriba
y orillando la quebrada
pura piedra y soledad
camino de Caminiaga.
…
Adiós norte cordobés
tierra de lindos paisanos
ya se van las tradiciones
y adiós Don Tristán Moyano…
Fragmentos de “Córdoba Norte” de Atahualpa
Yupanqui y Pablo del Cerro

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16 Fotografías:
Secretaría de Turismo de la Nación
 Chamarrita del chupín
Chamá, chamá, chamarri, chamarrita Llevala de a camaditas,
cubrí con agua y tapás,
Me fui para la Juanita en un fogón barranquero,
donde se pesca el dorau, la morocha acomodá.
y me encontré la chamarrita
sacándole el cuero a un armau. El fuego sin apurar
en cuantito dé un hervor
La pucha con la montielera, un vaso de vino tinto echás
le dije en tono burlón, hamacándola con amor.
yo me la hacía churrasquera
y no con un cascarón. Ya listo a cada bocau,
un traguito le he de echar
La chamarrita me dijo porque el pescau necesita
qué sabés de este trajín, mucha agua pa´nadar.
cerrá el pico y aprendé
como se hace un buen chupín. Cha´gracias ´ña chamarrita,
le dije al ponerle fin
En una negra e´tres patas se la paso a los puebleros
todo en frío prepará por si gustan del chupín.
con rebanadas de papas
y postas con mucha sal. Linares Cardozo

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18
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Entre Ríos

Sábalo dorado
Receta basada en el sábalo, pescado de río Receta enviada por Juan Carlos Pared
La aprendió de sus padres. Departamento Diamante
Ingredientes (para 8 porciones) Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

• 2 piezas de sábalos de 3 kg cada una

• Sal gruesa y pimienta molida (cantidad necesaria) Desde hace 37 años se celebra en Entre Ríos
el “Festival Nacional de Jineteada y Folklo-
Para el chimichurri re”, tercero en importancia en el país luego
• ½ l de agua tibia de Cosquín y Jesús María. Allí, este festejo
• 3 cucharadas de sal gruesa abre sus tranqueras para que miles de gau-
• 1 pizca de pimienta chos y aficionados a la doma, al vino, las
• 3 dientes de ajo empanadas, la carne con cuero y todas las
• 2 hojas de laurel comidas tradicionales de estas fiestas, ten-
• Orégano y ají molido (a gusto) gan sus esperadas noches de festival. Ade-
más de la doma, el festival cuenta con una
importante cartelera de artistas que le dan
música y mayor entretenimiento a los es-
pectadores.

Pizza de calabaza
Receta basada en calabaza

Ingredientes

Para la base:
• 1 zapallo anco cocido y picado (2 o 3 kg)
• 1 ½ kg de zanahoria cocida y picada
• 1 ½ kg de cebollas rehogadas
• 3 cdas de queso tipo mar del plata rallado
• 4 claras
• Sal a gusto
Para la cobertura:
Preparación • 3 tomates picados
• 1 diente de ajo bien picado
Pescado: • Perejil picado a gusto
Abrir el pescado por el medio de su parte inferior, lavar bien y media • Orégano a gusto
hora antes de comenzar la cocción, condimentar con sal y pimienta • 1 cda de aceite
a gusto. Por lo general, se asa abierto a la parrilla o en el horno de • Sal a gusto
barro. Cuando ya está listo el fuego, colocar el sábalo en una parri- • Queso tipo mozzarella
lla de dos patas (se puede improvisar con una rejilla de heladera).
También, en la ribera del río, se puede hacer con dos horquetas Preparación
simulando una parrilla. Cocinar a las brasas o a la llama. Se estima
que en 45 minutos ya está cocido cualquier clase de pescado. Al Mezclar todos los ingredientes para la base, hasta formar una
momento de degustar se le puede agregar chimichurri. masa homogénea. Estirar y colocar en una asadera untada con
Chimichurri: alguna sustancia oleosa. Hornear hasta que comience a dorarse.
Prepararlo antes de comenzar la preparación del pescado. Colocar Colocar por encima los tomates, y condimentar con perejil, ajo,
todos los ingredientes en una botella, tapar y agitar para mezclar. orégano, aceite y sal. Cubrir con el queso, y volver a hornear.
Se debe dejar macerar durante dos días antes de utilizarlo.
Importante: Receta enviada por Marta Rubano,
Cualquier pescado de río: sábalo, boga, dorado, amarillo, manduvé Eduardo Hatt y grupo de Alumnos de la
cucharón, entre otros, llevan el mismo proceso de cocción y se nece- Escuela Especial N° 15 “San Francisco Javier”
sitan las mismas proporciones. Se puede acompañar con cualquier La receta la crearon ellos mismos. Localidad Diamante
clase de ensalada. Tradicionalmente se come con las manos. Se enteraron de la propuesta a través de Pro Huerta

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Los ingredientes de esta receta son cultivos Estas recetas son tradicionales de la costa
que se adaptan bien a la Región Centro. del Río Paraná y se pasan oralmente de una
Los alumnos están familiarizados con to- generación a otra. Provienen de la cultura
dos ellos, porque los estamos cultivando en indígena, por eso es tradición cocinar utili-
nuestra huerta escolar. zando estas técnicas de cocina y comer con
En nuestra zona, la calabaza o anquito se pro- las manos. Las comidas más autóctonas o
duce bien sembrandolo desde octubre hasta típicas son: el sábalo asado o el pescado fri-
diciembre. Si se cosechan maduros, pueden to. Tradicionalmente se cocina con fuego a
conservarse hasta un año en lugar apropiado. leña y en olla de fundición, que le da un
sabor particular, lo que no quita que se pue-
da cocinar con cualquier clase de fuego y en
cualquier recipiente.

Pescado frito
Receta basada en el sábalo, pescado de río

Ingredientes (para 8 porciones)

Pescado:
• 2 piezas de sábalo de 3 kg cada una
• 1 ½ kg de grasa de pescado (ó 1 l de aceite)

Salmuera:
• ½ l de agua
• 3 cucharadas de sal
• ½ limón (para jugo)

Preparación

Pescado: Empanaditas de pescado

Lavar bien el pescado y cortarlo en postas, presas o porciones. Receta basada en pescado de río
En una olla de fundición o hierro, calentar bien la grasa o el
aceite, colocar adentro las postas hasta cubrir el fondo del re- Ingredientes (para 8 porciones)
cipiente. Cuando se comiencen a dorar, dar vuelta hasta dorar
la otra parte. Sacar y pasar las postas por salmuera hirviendo Masa:
y agregar chimichurri (explicado en la receta del Sábalo Do- • 600 g de harina 0000
rado). • 5 cucharadas de grasa vacuna
• Salmuera (cantidad necesaria)
Salmuera:
Poner a hervir en un recipiente el agua, incorporar la sal y
el limón. Pasar por esta preparación las postas al sacarlas Relleno:
de la fritura y servirlas sobre una fuente. Importante: esta • 2 kg de pescado
receta, comúnmente llamada “Pescado frito”, se puede • 3 cebollas medianas
realizar con sábalo, manduvé, amarillo, boga, entre otros. • 3 dientes de ajo
Todos necesitan la misma proporción de ingredientes para • 1 pimiento
8 porciones. • 1 pocillo de aceite
• 4 huevos (hervidos)
• Perejil, cebolla de verdeo, orégano, aceitunas, sal y pimienta
Receta enviada por Juan Carlos Pared (a gusto)
La aprendió de sus padres. Departamento Diamante • Aceite (para freir el relleno)
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta • Grasa vacuna (para freir las empanaditas)

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Entre Ríos

Preparación
El que quiere pescado, que se moje… Un
Masa de hojaldre: jueves recibimos la propuesta de contar algo
sobre comidas regionales o características de
Cernir la harina y ponerla en un bowl en forma de coro- nuestra zona. Nos pareció interesante por-
na. En el centro, colocar la grasa derretida tibia y agregar que sería una buena forma de dar a cono-
la salmuera como para formar una masa armadita. Ama- cer nuestras costumbres. Somos del pueblo
sarla hasta que quede suave y dejar descansar 15 minu- Gral. Alvear, Depto. Diamante. Pertenece-
tos. Estirar la masa muy fina, untarla con grasa derretida mos al pluriaño orientado a Microempren-
y espolvorearla con harina. Doblar por la mitad, volverla dimientos y Pymes de la Escuela Nº 8, “23
a untar con grasa y a espolvorear con harina. Volver a do- de diciembre”, de 4º, 5º y 6º año. Decidi-
blar. Repetir esta operación tantas veces como se pueda, mos hacer empanadas de pescado, que es
y dejar descansar 15 minutos. Estirar la masa del grosor una fuente de trabajo de nuestra zona y es
deseado y cortar círculos para formar las tapitas. un recurso que nos provee la naturaleza. A
esta idea la llevamos a cabo dialogando y
Relleno: discutiendo la propuesta. Al final, llegamos
a la conclusión de ir a pescar para obtener
Colocar agua en una cacerola y luego incorporar sal, ajo, pe- nuestra materia prima. El sábado siguiente
rejil, cebolla de verdeo, agregar al pescado y llevar al fuego. fuimos ocho alumnos, más la profesora y
Cuando rompa el hervor, cocinar por aproximadamente 15 nos quedamos hasta el domingo. Fue una
minutos. Retirar el pescado, dejar enfriar y proceder a sacarle experiencia muy linda porque acampamos,
la pulpa, cuidando siempre que no queden espinas. Colocar hicimos una fogata, nos reunimos en ronda
al fuego una sartén con aceite. Cuando esté caliente, introdu- a contar historias y compartimos unos ricos
cir la cebolla picadita, con el pimiento y el ajo. Freir. Colocar mates. Hablamos tanto que no dormimos.
el pescado bien desmenuzado en la sartén y freir todo junto. Una de las cosas que charlamos fue sobre
Condimentar con sal y pimienta, además del perejil, cebolla “El hombre mono” que decían que andaba
de verdeo y orégano, y cocinar por unos minutos más. Reti- merodeando el pueblo. En realidad ningu-
rar del fuego y, cuando esté frío, incorporarle las aceitunas y no de nosotros lo había visto. Pescamos de
los huevos. Revolver. Colocar el relleno en las tapas de masa todo un poco: mojarritas, blanquitos, ama-
hojaldrada, cerrar, repulgar y freir en abundante grasa calien- rillos y palometas. De todos los que fuimos,
te hasta que estén doraditas. ninguno sabía cómo limpiar los pescados y
tuvimos que llamar a un pescador para que
nos enseñe. Para pescar, hubo uno de no-
sotros que se cayó al agua para que no se le
Receta enviada por Ester del Carmen Ortíz escape el pez. Nos reímos mucho porque no
La aprendió de su abuela materna. Departamento Diamante había llevado ropa y tuvo que secarse al sol.
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta ¡Menos mal que no hacía mucho frío! Fue
una muy linda experiencia para todos: Da-
niel, Elina, Marina, Analía, Flavia, Micaela,
Sandra, Rocío y Carmen.

Patí al papillot
Receta basada en el patí, pescado de río

Ingredientes (para 6 porciones)

• 6 porciones de patí (400 g cada una)

• 6 trozos de papel de aluminio
• 1 kg de verduras un poco cocidas
• 1 kg de cebolla
• ¼ kg de zanahoria
• ¼ kg de tomate

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

• ¼ kg de berenjenas • 3 huevos
• Ajo, perejil, orégano, ajo molido, pimienta en grano, jugo de • 3 cebollas procesadas
limón (a gusto) • 1 cebolla cortada y frita
• 2 cucharaditas de sal
Preparación • 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de pimienta
Ir colocando sobre cada trozo de papel de aluminio una por- • 1 pancito (en Pesaj, se reemplaza por harina de Matzá)
ción de pescado, y sobre éste todas las verduras bien condi- • Perejil picado
mentadas. Cerrar el papel flojo, casi como una empanada, sin
dejar orificios. Prepararlos todos y disponerlos en una asadera. Preparación
Llevar a horno durante 90 minutos a 180°C de temperatura.
Pasar el pescado por la procesadora o picarlo a mano bien
chiquito, cebolla cruda y el pancito previamente remojado en
Receta enviada por Vilma Caraballo agua. Agregar el resto de los ingredientes y formar una masa.
La aprendió de su padre. Localidad Paraná Armar las albóndigas (de tamaño mediano) y colocarlas en una
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta olla. Agregar la cebolla frita y cubrir con agua y sal a gusto.
Hervir unos minutos y mantener a fuego lento durante media
hora. Servir las albóndigas con papas hervidas y jrein (mezcla
Comenta Vilma: de remolacha y rábano con vinagre y mostaza).
Me crié comiendo pescado y aprendí de mi
padre a cocinarlo. Mi padre creció en la isla Receta enviada por Mabel Sijniensky
y comía animales silvestres y le gustaba pes- Localidad Villa Mantero
car. Mi madre era hija de españoles, y mis Se enteró de la propuesta a través del equipo del
abuelos no conocían el pescado de río. Mi Plan Nacional de Seguridad Alimentaria
padre les enseñó a cocinarlo y fue así como
yo también aprendí. También inventé mis
propias recetas. El pescado de río es muy
sabroso y su carne es muy buena. Cuenta Mabel:
Lo hacía mi madre en el campo. El pescado
que se usaba era solo sábalo, pescado con
mucha grasa, que hoy se reemplaza por pes-
cados más magros. Se compraba el pescado
entero, se pelaba y “descarnaba” y luego se
pasaba todo a la picadora de carne, para pi-
car y mezclar los ingredientes. Hoy se pasa
por la procesadora. La cabeza y la cola del
pescado se usaban para hacer caldo. Es una
preparación que se hace para las fiestas ju-
días como Ion Kipur, Pesaj, Rosh Hashaná.
Antes se preparaba en las fiestas y se convi-
daba a los vecinos en el campo.

Varenikes
Receta basada en papa
Guefilte fish (Albóndigas de pescado)
Receta basada en pescados de río Ingredientes (para 8 porciones)

Ingredientes (para 8 porciones) Masa:

• 800 g de harina
• 500 g de boga • 3 huevos
• 500 g de dorado • 1 cucharada de aceite
• 500 g de merluza o lisa • Agua y sal (cantidad necesaria)

22
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Entre Ríos

Relleno:
• 1 ½ kg de papa Origen de estas recetas:
• 1 cebolla En 1889 comenzó la inmigración judía a
• 2 yemas la Argentina a través de la Jewish Colo-
• Sal y pimienta (a gusto) nization Association del Barón Mauricio
• Aceite (para freir la cebolla) de Hirsch que compró las tierras donde
miles de judíos provenientes de Rusia,
Preparación Rumania y otros lugares de Europa orien-
tal, comenzaron paulatinamente a vivir,
Masa: trabajar y desarrollarse. A comienzos del
Poner la harina en la mesa en forma de corona. En el cen- siglo 20, la Provincia de Entre Ríos llegó
tro, poner los huevos y la sal. Unir todo y añadir el agua a tener cerca de 170 colonias judías; la ac-
necesaria para que se forme una masa firme. Amasar un tividad productiva se centraba en produc-
rato y, si es posible, dejar reposar una hora. Estirar bien tos de granja, industria quesera y lechera,
la masa y cortar en cuadrados o redondeles (tamaño tipo la cría de ganado y los cultivos agrícolas.
copetín).

Relleno:
Hervir las papas sin cáscara en agua con sal. Freir la ce- Leikaj (torta de miel)
bolla finamente picada hasta que se dore bien. Hacer un Receta basada en miel
puré con las papas, agregar pimienta a gusto y la cebolla
dorada.

Armado:
Colocar una cucharadita del relleno en el centro de los
cuadrados o redondeles de masa, cerrar como una empa-
nada , aplastarlo con un tenedor o darle forma de cape-
letti. Cocinarlos en agua salada hirviendo y sacarlos con
espumadera cuando aparezcan en la superficie. Se sirven
con manteca y crema, y también se puede agregar cebolla
frita.

Receta enviada por Mabel Sijniensky

Localidad Basavilbaso, Villa Mantero
Se enteró de la propuesta a través del equipo del
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria

Ingredientes
• 1 vaso de harina
• ½ vaso de miel
• ½ vaso de café preparado (no torrado, sin azúcar)
• 5 yemas
• 5 claras batidas a nieve
• ½ vaso de aceite común
• 3 vasos de harina leudante
• Ralladura de limón

Preparación

Batir los huevos con el azúcar, agregar la miel, el café, el aceite

y mezclar todo con harina. Al final, agregar las claras batidas a
nieve y poner todo en una fuente previamente enmantecada y
enharinada. Hornear a temperatura media (no muy caliente)

23
SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

durante aproximadamente 45 minutos.

Comparte Beatriz:
Nuestro querido, noble y encantador
Receta enviada por Mabel Sijniensky zapallo nos demuestra su autenticidad
Localidad Villa Mantero regional. Auténtico es lo que comemos
Se enteró de la propuesta a través del equipo del y hacemos, no se necesita una receta de
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria un plato exclusivo; acá será único por-
que lo comemos según nuestra forma
de ser, hablar, sentir y lo potenciamos
con la materia prima regional. Este pla-
Cuenta Mabel: to que lo he aprendido de mi madre,
En las fiestas judías, (Rosh Hashana, siempre está presente en los encuentros
no Pesaj, porque no se puede comer de familia, lo valoramos y no queremos
harina). se iba al templo y en el inter- que se pierda en las costumbres, por eso
medio de los rezos, por la mañana, se es que quiero compartirlo para que lo
iba a una casa y se comía leikaj y stru- conozcan.
del, con algún licor.

El kibebe de mi mamá
Receta basada en el zapallo criollo

Ingredientes (para 8 porciones)

• 3 kg de zapallo
• ¼ kg de cebolla
• 200 g de harina común
• ½ l de leche
• 1 pizca de nuez moscada
• Dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Queso cremoso y aceite (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta (a gusto)

Preparación Guiso carrero

Receta basada en carne, zapallo, papa y batata
Pelar y cortar el zapallo en cubos. Rehogar cebollas, agregar
el zapallo y cocinar a fuego lento hasta lograr un puré ho-
mogéneo. Mezclar leche y harina, agregarlo al puré y batir Ingredientes (para 8 porciones)
fuertemente para integrar todo. Dejar cocinar por 5 minu-
tos y agregar los dientes de ajo (en trozos grandes para no • 1 kg de carne de vaca
invadir el sabor), el laurel, la nuez moscada, el aceite y el • 750 g de zapallo o calabaza
queso cremoso cortado en cubos. Dejamos fundir. Condi- • 400 g de papa
mentamos con sal y pimienta a gusto. Servir como guarni- • 400 g de batata
ción de carnes saladas. • 125 g de carne de cerdo o panceta
• 3 cebollas medianas
Aclaración: para plato único duplicar las cantidades. • 750 g de tomate
• 2 dientes de ajo
• 160 g de fideos mostachote o moño
Receta enviada por Beatriz Losa • 4 cucharadas de aceite
La aprendió de su madre. Localidad Diamante • Laurel, perejil, orégano y pimentón (a gusto)
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta • Sal (a gusto)

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Entre Ríos

Preparación Cazuela de mondongo

Receta basada en mondongo y verduras
Poner en una cacerola el aceite y rehogar las carnes, las ce-
bollas, las papas y el tomate, todo cortado en cubos. Agregar Ingredientes (para 6 porciones)
la sal y los condimentos, a gusto. Por separado hervir agua.
Luego, se va agregando a la preparación el agua hirviendo y se • 2 kg de mondongo
colocan las batatas y calabazas en trozos de cuatro centímetros • 2 chorizos
de ancho. Mantener el fuego moderado y antes que termine de • 150 g de panceta
cocinarse la batata y el zapallo, se agregan los fideos. Cuando • 6 papas
los fideos estén listos, ya estaremos listos para comer. • 3 cebollas
• 2 ajíes
Receta enviada por Olga Mazza • 3 zanahorias
La aprendió de sus abuelos. Localidad Paraná • 3 tomates
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta • 100 g de aceitunas verdes
• Sal, pimienta y pimentón (a gusto)
• 1 pocillo de aceite
Recuerda Olga: • 1 cucharada de perejil picado
Era costumbre en el campo comer el guiso
carrero del abuelo. Él había venido de Aus- Preparación
tria y conoció a la abuela que era hija de
italianos. En el campo tenían una huerta Hervir el mondongo cortado en tiras. Picar las cebollas y el ají
de la que sacaban toda la verdura para las y freirlos en aceite en una cazuela. Agregar la panceta y los cho-
comidas y la que más recuerdo es el guiso rizos cortados en trozos. Luego incorporar los tomates y condi-
carrero del abuelo… mentar a gusto. Añadir el mondongo, cubrir con caldo y cocinar
a fuego lento. Incorporar las zanahorias, cocinar por diez minu-
tos, agregar las papas cortadas en cubitos y las aceitunas.
Mazamorra
Receta basada en el maíz Receta enviada por Isidoro Ramón González
La aprendió de su abuela. Localidad Oro Verde
Ingredientes (para 8 porciones) Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

• 400 g de maíz blanco o colorado• Azúcar (a gusto)

• Leche (a gusto) Ramón dice:
La receta es muy económica, casi siempre
Preparación se prepara cuando hay muchos en la familia
para compartir la mesa, como en mi caso
Poner en una cacerola, el maíz en remojo con agua, la noche ¡Con mis ocho hijos y mis diez nietos!
anterior a la preparación. Al día siguiente, poner a hervir con
abundante agua, hasta que el maíz la absorba bastante. Cuan-
do esté al dente, agregar el azúcar y la leche, a gusto.

Receta enviada por Olga Mazza

La aprendió de sus abuelos. Localidad Paraná
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

Olga expresa:
Mis abuelos la hacían en el campo y era
costumbre en el verano, a media tarde,
compartir junto a los trabajadores la mesa
con pan casero, queso y mazamorra. En
época de la cosecha era hermoso ver a to-
dos los peones y la familia compartiendo la
mazamorra bajo los árboles…

25
SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Preparación

Pelar y cortar los mamones en gajos largos y quitarles las se-

millas. Dejarlos en remojo durante dos horas para que suelten
sus jugos.
En olla de cobre (también puede ser de acero inoxidable) co-
locar el azúcar y cubrir con agua una medida de tres dedos
por encima del azúcar. Dejar hervir 5 minutos y colocar los
mamones.
Cocinar a fuego lento hasta que tomen color cristalino (aproxi-
madamente una hora y veinte minutos).

Receta enviada por Silvia Larrosa

Localidad de Paraná
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

Dulce de toronjas
Receta basada en naranjas amargas

Ingredientes (para 1 kilo)

• 10 u. de toronjas (Aprox. 1kg.)

• Azúcar (Aprox. 1kg.)
• Agua (cantidad necesaria)

Preparación

Pelar las toronjas, raspándolas y sacándoles la parte ama-

rilla de la cáscara. Cortarlas en octavos y exprimirlas para
extraerles el jugo y las semillas. Hervir durante 15 mi-
nutos en abundante agua, luego sacarlas y lavarlas 2 o 3
veces en agua fría. Escurrirlas, pesarlas y colocarlas en
una olla con la misma cantidad de azúcar que el peso de
las toronjas. Cubrirlas con agua y cocinar hasta que tome
punto, el cual se conoce cuando la fruta se pone crista-
lina. Si hiciera falta, se puede agregar agua hirviendo al
almíbar.

Receta enviada por Elba Fadil de Bolognesi

La heredó de su madre, Doña Genoveva.
Departamento Diamante
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

Dulce de mamones
Ingredientes

• 1 kg de mamones verdes
• 1 kg de azúcar
• Agua (cantidad necesaria)

26
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Entre Ríos

… Entrerriano,
montielero firme y llano,
glorias de patria y pasado
agita el ser montaraz.
Por siempre llevo un zorzal
apuntalando mi cantar,
talar de fe para anidar
mi gaucho arisco cardenal…
…Soy entrerriano,
mande nomás
soy del supremo, pluma e´ñandú
bien federal.
Fragmentos de “Soy entrerriano” de
Linares Cardozo

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28 Fotografías:
Secretaría de Turismo de la Nación
 Cantando a los cuatro vientos
Cantando a los cuatro vientos Por allá, por el Salado
Santa Fe se va a lo lejos, bien sabalero es su acento,
de puro chajá su vuelo el Coronda de amarillos,
largo y sonoro en el tiempo. de boga y dorado el puerto.

De polka y rasguido doble Chapines de puro armado,

es mi canción guitarrera, por la costa de Alto Verde,
mateando de tarde en tarde matizando con el tinto
alguna copla me espera. mientras la música crece.

De remolino y barranco De remolino y barranco

es mi canción guitarrera, es mi canción guitarrera,
métanle los musiqueros métanle los musiqueros
que ya despierta el lucero. que ya despierta el lucero.

Santafesino es mi pago, Santafesino es mi pago,

marrón de armado es el río, marrón de armado es el río,
sueño costero mis montes, sueño costero mis montes,
acordeones y entreveros. acordeones y entreveros.

Claudio Monterrío

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30
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Santa Fe

Nuestro artista invitado: Orlando Vera Cruz Migno, obra que le diera un rumbo a su trayectoria como
artista. En la plaza del pueblo recita montado en su caballo
“Canto a la libertad” y desde entonces hasta este momento
Basta tener cuchillo, un fósforo y sal ha compuesto junto al poeta santafesino y sus propias crea-
ciones, el canto nativo que Santa Fe le debía al país.
De chico y andando por la orilla del río con mis hermanos, Su voz y su decir representa a esta provincia con sabiduría y
nos encontrábamos sobre el agua clara que estaba inundan- sentimiento en cada escenario que lo convoca.
do la isla donde uno puede alcanzar a ver los sábalos; allí Su trayectoria artística comienza al formar “Los Litorale-
con una fija (semejante a un arpón) elegí el mas grande, el ños” junto a jóvenes santotomesinos que trascendieran en
que se veía mas lindo y con el tamaño adecuado para poder el canto popular. Pero la obra que abrazara desde niño lo
cazarlo. De nada sirve sacar un sábalo chiquito, antes de de- llevó a emprender un camino de solista por su regionalismo
sarrollarse, hay que dejarlo cumplir su ciclo. Entonces elegí y denuncia social. Aparece luego en el plano nacional con
el bicho, lo arponié y quedó enganchado porque el sábalo no su Revelacion Cosquín ‘74 y su Consagración Cosquín ‘75,
se pesca, se fija, ya que es un pez fondero, es el principio de editando una placa discográfica que contenía el éxito “Cos-
la alimentación del río. Se puede fijar con una lanza, o sacar tera, mi costerita”.
con una malla o red. Cuenta con una vasta discografía y ha recibido numerosas
Una vez afuera del agua se abre por el lomo. distinciones y premios. Actualmente, además de su activi-
Con un cuchillo, se corta una horqueta de una cina-cina dad musical, se encuentra realizando charlas culturales con
-que es un árbol costero- con una hoja muy finita y espinas; alumnos de todo nivel, especialmente secundarios y uni-
se clavan las puntas de la horqueta por debajo de las costilla versitarios.
del pescado y el mango de la horqueta se clava en la tierra.
Debajo del pescado se hace un pocito donde se echa brasa
bien encendida, entonces el pescado se va a cocinar y desgra-
sar. En veinte minutos estará cocinado.
Orlando Vera Cruz Ñoquis de mandioca
Receta basada en la mandioca

Ingredientes (para 8 porciones)

• 2 kg de mandioca
• 4 pocillos de harina
• 4 huevos
• 5 ó 6 cucharadas de aceite
• Condimentos a gusto

Preparación

Antes de cualquier preparación se deben lavar bien las

mandiocas con agua. Una vez hecho esto, pelarlas con un
cuchillo bien filoso. Si son demasiado grandes, se pueden
trozar para poder trabajar mejor. Se recomienda buscar
mandiocas no tan grandes ya que pueden ser muy fibrosas.
Una vez peladas, hervirlas en trozos o enteras. Una vez
terminada la cocción, se hace un puré con la mandioca.
Acerca de nuestro artista invitado Cuando éste se encuentre tibio, formar una corona y agre-
gar el resto de los ingredientes. Amasar hasta lograr una
Nacido en Santa Fe, durante sus primeros años de vida se masa firme pero blanda. Hacer tiras y cortar para dar for-
trasladó a Santo Tomé, ciudad en la que reside actualmente. ma de ñoquis. Hervir con abundante agua con sal. Servir
Desde temprana edad frecuenta con su familia un ámbito con salsa a gusto.
nativo participando en fortines tradicionalistas, grupos de
danzas folklóricas y comienza el estudio de canto y guitarra
donde despierta su vocación por nuestro cancionero popu- Mandioca frita
lar y el conocimiento de las costumbres de esta tierra. Una vez hervida la mandioca, la dejamos orear por unos
A la edad de 8 años representando a su escuela Nº 15 Juan minutos. Luego la cortamos en forma de bastones y fritamos,
de Garay, tiene el primer contacto con la poesía de Julio salamos y consumimos solas o para acompañar.

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Receta enviada por Raúl Favatier

La aprendió de familiares. Localidad Zona Rural Tacuarendí La “bagna caoda” como realmente se es-
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta cribe en la lengua piamontesa, es el pla-
to más tradicional del Piamonte y nació
hace siglos en los caminos de la sal, que
atraviesan las montañas de Liguria y Pia-
Bagna cauda monte, pobladas por los carros de mer-
Receta basada en la crema de leche caderes de anchoas y aceite que recorrían
estas rutas transportando sal, precioso
Ingredientes (para 8 porciones) alimento que en este tiempo era difícil
de encontrar. Es una mezcla de ingre-
• 2,5 l. de crema de leche dientes: aceite y anchoas provenientes
• 2 cabezas de ajo de Liguria, todo unido a las verduras del
• 20 anchoas Piamonte (ajo, cardo y pimiento). Anti-
• Verduras, carne o pastas guamente, se cocía solo un poco de acei-
te, ajo cortado en rebanadas, anchoas y
Preparación se ampliaba la salsa con un poco de agua
o caldo para ahorrar aceite. Cuando las
Picar muy fino el ajo y las anchoas. Poner a cocinar en una condiciones económicas lo permitían, se
olla, preferentemente de barro, los ajos sin dorarlos. Agregar remplazaba el agua o el caldo por leche
las anchoas y finalmente la crema de leche. Cocinar hasta que hervida. Al ajo se le quitaban los brotes
levante hervor y luego mantener a fuego suave. La salsa se sir- y se los aplastaba, se agregaba el aceite
ve en cazuelas y se embeben con ella trozos de carne cocida, de oliva y las anchoas y se cocinaba un
pastas, chorizo, verduras cocidas o crudas (zanahoria, acelga, tiempo más para que las anchoas se “de-
brócoli, coliflor, repollitos de Bruselas, tupinambur, cardos, rritan”. En ese punto se agregaba mante-
pimientos, lechuga, repollo, ajo y rabanitos, entre otros. ca o crema liquida. Vale decir que con
crema es que la heredamos de los abue-
los gringos y como aún hoy la comemos.
Receta enviada por Promotores de Pro-Huerta En esta zona el aceite de oliva no era un
del Departamento Castellanos alimento barato y fácil de conseguir. Se
Heredada de familiares piamonteses radicados en la zona cocinaba y servía en una cazuela baja y
ancha de terracota que se colocaba en el
centro de la mesa. Allí todos los comen-
sales embebían la verdura y la acompa-
ñaban con un trozo de pan por todo el
trayecto, para no chorrear la salsa. Este
plato de la amistad se consume siempre
en compañía, se lo puede saborear con
más gusto en los meses de otoño, cuan-
do sus ingredientes principales: cardo,
pimientos y vino, emanan sabores vivos
y vigorosos. La bagna cauda se convirtió
en un rito para los piamonteses inmi-
grantes de la pampa argentina y la tra-
jeron en sus corazones como uno de los
recuerdos más dulces de su tierra natal.
Aún hoy se conserva esta tradición en sus
descendientes.

Abuelos, abuelos gringos,

La fiesta de la bagna cauda se realiza vuelvan por un instante,
anualmente en la ciudad de Humberto que quiero darles un beso
Primo, durante la primera quincena de y en sus rodillas sentarme.
julio. Hugo Américo Muchut

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Santa Fe

Flan de batatas Preparación

Receta basada en batatas
Se cocina la leche, el azúcar y el bicarbonato. Se revuelve hasta
Ingredientes (para 8 personas) que se disuelva el azúcar (para evitar revolver tan seguido le
colocamos 9 bolitas de vidrio). Se lleva a punto de cocción.
• 1 litro de leche Para probar si el dulce está listo, se vierte en un vaso de agua
• 500 gr de batatas una cucharadita del mismo. Si el agua no se mancha entonces
• 5 huevos el dulce está listo.
• 250 gr de azúcar
• Esencia de vainilla Receta enviada por las hermanas
Graciela y Leonilda Pereyra
Preparación Departamento Belgrano
Se enteraron de la propuesta a través del Pro-Huerta
Pelar las batatas y cocinarlas en abundante agua; una vez coci-
das y bien escurridas, deshacerlas como si fuera puré. Mientras
tanto hervir la leche en una cacerola con la vainilla, dejándola
a hervir a fuego lento hasta que tomé color té con leche oscuro.
Verter este liquido sobre las batatas mezclando previamente las
5 yemas y 2 claras cuidando que quede muy suave (también se
pueden usar los 5 huevos completos). En la budinera de tubo,
flanera, poner 6 cucharadas de azúcar, llevarlo a fuego mode-
rado hasta que quede acaramelada y cubra toda la superficie
interior con la ayuda de una cuchara. Verter la preparación
anterior y cocinar a baño maría por una hora aproximada-
mente.

Receta enviada por María Angélica Rorhmann

La receta la aprendió de sus tías. Departamento Esperanza
Se enteró de la propuesta a través del Pro-Huerta

Dulce de batata
Esta receta es de una huertera de la zona Receta basada en la batata
rural de Esperanza, de 82 años, de ascen-
dencia suizo-alemana. Esta receta era de Ingredientes (para 8 porciones)
unas tías de ella, y contaba que a princi-
pios de 1920 la alimentación se basaba • 1 kg de batata
en batatas y papas. En algunos inviernos • 1 kg de azúcar
estás dos hortalizas eran la base de la ali- • 750 cc de agua
mentación y tenían que consumirla a dia- • 2 sobrecitos de gelatina sin sabor
rio, por esto surgió esta preparación. Algo • Jugo de un limón
similar pasó con la torta alemana, muy • Esencia de vainilla a gusto
conocida en esta zona, cuando se insta-
laban los primeros tambos y había exceso Preparación
de crema.
Lavar y pelar bien las batatas, luego hervir con abundante agua
hasta que estén bien blandas. Formar un puré y colocarlo en
una cacerola con el almíbar, previamente preparado con el
Dulce de leche agua y el azúcar. Llevar a fuego moderado, cocinar y revolver
Receta basada en la leche hasta que el dulce se espese. Envasarlo cuando este frío.

Ingredientes
Receta enviada por Rocío Belén Sánchez.
• 5 l de leche Aprendió la receta de Olga Centurión Localidad Romang
• 1 kg de azúcar Se enteró de la propuesta a través del
• 2 cucharaditas de bicarbonato Ministerio de Desarrollo Social Provincial.

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Pan de algarroba
Receta basada en la algarroba

Ingredientes

• 500 gr harina de trigo

• 500 gr harina de algarroba
• 500 gr almidón de maíz o mandioca
• 50 gr levadura de cerveza
• 50 gr grasa
• Sal a gusto
• Cantidad necesaria de agua

Preparación

Mezclar bien las tres clases de harina. El resto del procedimien-

to es igual al pan casero. Agregar la sal, la levadura, el agua, y
se amasa igual que el pan hasta que quede una masa uniforme.
Alfajores santafesinos Se hornea más o menos 60 minutos. Para los que no están
Receta basada en harina de maíz y dulce de leche acostumbrados al gusto de la algarroba se puede cambiar un
poco el sabor agregando miel, ralladura de limón o de naranja.
Ingredientes Queda un pan medio dulzón, rico para acompañar el mate.

• 500 g dulce de leche Receta enviada por Julia C. Danna

• 150 g harina de maíz La aprendió de Don Tiko y su padre José Romero
• 30 g azúcar Localidad Villa Ocampo
• 20 g grasa
• 20 cc agua
• 4 yemas de huevo Dice Julia:
• Sal c/n Me contaban Don Tiko y su papá José Ro-
• 1 cc. alcohol mero (hacheros sufridos, perdidos en esos
montes de Dios), que la algarroba es un va-
Baño: lioso alimento y tenían mucha razón, ya que
• 500 gr azúcar la algarroba es un alimento que no permite
• 160 cc. agua pasar hambre y ayuda a mantener el cuerpo
• 2 claras con buena salud. Alguien me dijo: “Por cada
• 1 pizca de crémor tártaro anciano sabio que muere se pierde un libro
de nuestra historia”. José Romero fué un an-
Preparación ciano sabio. Recuperemos nuestra historia.

Tamizar la harina con la sal. Formar una corona y colocar en el

centro los demás ingredientes. Amasar hasta lograr una masa
homogénea y lisa. Dejar descansar 30 minutos. Estirar y picar
con el tenedor. Cortar en discos. Cocinar a 180°C durante 12
minutos. Dejar enfriar y pegar con dulce de leche.
Baño:
Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Batir las claras
con el crémor tártaro a punto medio, incorporar de a poco en
forma de hilo el almíbar y seguir batiendo. Bañar los alfajores
y dejar secar sobre rejilla.

Receta enviada por Norma Gladis Giménez

La receta es propia. Localidad Santa Fe
Se enteró de la propuesta a través del Ministerio
de Desarrollo Social Provincial

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Santa Fe

Asado de vegetales
Receta basada en vegetales

Ingredientes

• 8 mburucuyá
• 4 berenjenas
• 4 cebollas
• 4 ajíes
• 4 mandiocas
• 4 morrones dulces
• 4 papas
• 4 batatas
• 4 zapallitos de tronco
• 4 tomates
• 1 calabacín

Queso de pata Preparación

Receta basada en patas de vaca
Cortar toda la verdura en trozos y lavarla bien. Colocar todo
Ingredientes en una asadera previamente engrasada o aceitada. Salpimentar
todo a gusto. Agregarle un poco de aceite por arriba y mezclar
• 4 ó 5 patas de vaca bien todas las verduras. Llevar a horno aproximadamente 40
• 8 huevos duros de diferentes aves minutos. Durante la cocción, cada tanto mezclar las verduras
• 300 g arvejas frescas para cruzar los sabores.

Preparación
Receta enviada por Julia C. Danna
Limpiar bien las patas, sacándoles las pezuñas. Ponerlas a La Receta la aprendió de su abuela. Localidad Villa Ocampo
hervir con sal, todo el tiempo que sea necesario, ya que el Se enteró de la propuesta a través del Ministerio
hueso debe quedar libre de tendones, nervios, cartílagos y de Desarrollo Social Provincial
restos de carne. Dejar entibiar y cortar la carne en trozos y
pedacitos de distintos tamaños. Condimentar con especias
variadas. Volcar este preparado en una fuente o asadera pro- Secretitos:
funda, agregándole los diferentes huevos, que pueden ser de La mandioca debe hervir o cocinarse an-
gallina, sirirí (patos), martinetas, etc., además de las arvejas. tes de llevar a horno. Si no alcanza el pan,
Dejar enfriar bien. Este queso no necesita ser prensado. Se acompañe este asado con trozos de mandio-
puede acompañar con puré de papas, arroz, o comerlo en ca cocida. “Coma todos los alimentos en
emparedados. paz; y a no olvidar esta alegría de compartir
la mesa en familia”.

Receta enviada por Julia C. Danna

La aprendió de Solda y Hermenegildo Sager
Localidad Villa Ocampo. Se enteró de la propuesta a través Pescado de río con puré de palta
del Ministerio de Desarrollo Social Provincial Receta basada en pescado de río: boga, armado, sábalo

Ingredientes

Comparte Julia: • 2 kg de pescado

¿Sabias qué?... Podés utilizar patas de buey, • 1 ½ kg de palta
cerdo, jabalí, o guasuncho. Aprovechemos • 1,2 kg de zanahoria
para nuestro beneficio lo que la naturaleza • 250 g de pimiento morrón
nos da, respetando los periodos de veda. • 250 g de tomate
• 180 g de cebolla

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SUBSECRETARÍA DE POLÍTICAS ALIMENTARIAS

Preparación Receta enviada por familiares y facilitadoras

del Proyecto Familias y Nutrición
Colocar en una plancha de horno bien caliente el filete de pesca- La aprendieron de sus abuelos. Se enteraron de la propuesta
do (250 g c/u aproximadamente) durante 15 minutos, y luego a través del Proyecto Familias y Nutrición
dar vuelta el filete. Mientras se cocina el filete en el horno, picar
una cebolla mediana, un pimiento morrón verde o rojo, un to-
mate cortado en dados y rehogarlos en su propio jugo a fuego
lento hasta dorarlos. Picar las zanahorias en daditos y hervirlas.
Una vez hervidas agregarlas a la cebolla, al morrón y al tomate
y condimentar todo con sal y una pizca de pimienta negra. Por
otro lado, ya teniendo cocido el pescado y la guarnición, prepa-
rar un puré de paltas (una por persona), condimentándolo con
sal, pimienta, ajo y perejil bien picados. Colocar el puré en una
cazuela donde con éste se pueda untar el pescado

Receta enviada por Mónica Vázquez

La Receta la aprendió de su padre que era pescador
Se enteró de la propuesta a través del Centro de Referencia

El pescado se puede sustituir por conejo, per-

diz, paloma, torcacita o tortuga de río. La za-
nahoria puede ser remplazada por berenjena
o papa según la zona o paladar. Todos estos Está era una receta típica que preparaban las
alimentos pueden ser obtenidos de la caza, la abuelas cuando se reunía toda la familia, ya
pesca y la recolección, ya que los árboles de que puede compartirse entre muchos por-
palta abundan en la costa del río Es un menú que es una preparación muy rendidora.
muy económico y con un alto valor nutritivo
gracias al pescado y la mezcla de vegetales.

Manta de carpincho
Receta basada en el carpincho
Maipuy de harina de trigo
Ingredientes (para 8 porciones)
Ingredientes (para 8 porciones)
• 4 kg de manta de carpincho
• 1,5 kg de liebre • 1 cabeza de ajo
• ½ kg de harina de trigo • 3 cucharadas de perejil
• Perejil • Limón a gusto
• Ajo • Sal a gusto
• Cebolla
• Orégano, laurel, albahaca Preparación
• Aceite
Condimentar la manta de carpincho con ajo, perejil, sal y jugo
Preparación de limón. Dejar reposar una hora, y colgarlo para que se le sal-
ga todo el jugo. Luego llevarlo a la parrilla y colocarlo del lado
En una olla con un poco de aceite se coloca la cebolla, el ajo, de la grasa. Darlo vuelta recién cuando este dorado. Cocinar a
perejil, orégano, albahaca y laurel. Cuando comienzan a do- fuego lento entre 45 minutos y una hora. Lista la cocción dejar
rarse se agrega la liebre en trozos. Luego, en agua fría, se diluye reposar entre 15 y 20 minutos.
la harina y se le incorpora la sal. Esta preparación se incorpora Nota: en tiempo de nuestros abuelos se condimentaba el car-
a la olla donde se está cocinando la liebre por unos 15 o 20 pincho en luna nueva y se dejaba reposar toda la noche antes
minutos aproximadamente. de cocinarlo.

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 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Santa Fe

Receta enviada por las familias Quintana y Gómez Chupín de pescado

Localidad de San Javier. Se enteraron de la propuesta a Receta basada en pescado de río
través del Proyecto Familias y Nutrición
Ingredientes

• 3 kg de surubí
Leyenda del carpincho: • 2 kg de papas
Cuenta la leyenda, hace mucho tiempo, • 1 kg de tomate fresco
cuando todo era paz y alegría, caía la tarde • ½ kg de pimientos morrones
y las mujeres preparaban el alimento con • 150 g de pan
raíces y pescados. Los hombres en rueda • 1 vaso de vino blanco
fraterna, compartían sus pitadas mientras • Laurel, orégano, pimienta, cebolla, ajo, aceite, sal
conversaban sobre los accidentes de la pes- • 3/4 kg de cebolla
ca. De pronto, a la vuelta de un bosquecillo
de espinillos, apareció una vieja. Venía can- Preparación
sada, se había perdido, y ya no podía volver
a su tolderillo sin que la sorprendiera la no- Se comienza por sacar las escamas del pescado y cortarlo
che. Entonces pidió asilo a sus hermanos. en rodajas de 2 cm de espesor. Luego se cortan las papas en
Un toba, la escuchaba en silencio, y cosa rodajas semi gruesas. Se pelan y se pican los dientes de ajo,
rara, no quiso ayudarla. Saliéndose de la ley se cortan en rodajas los tomates y la cebolla, y los pimien-
tribal, con gesto terminante de negación le tos morrones se cortan en tiras.
contesto: “caicá” (no hay). No había hospi- Se debe trabajar en una olla de hierro de tres patas, porque
talidad para la fatigada y triste peregrina, y al ser sometida al fuego adquiere una temperatura pareja.
la vieja al perderse tras el montecito de espi- La olla deberá estar sobre un soporte de hierro, elemento
nillos gimió dolorida y acongojada. El cielo de tres patas donde se asienta la olla sin peligro de caída.
empezó a cubrirse de nubes. Los truenos Se prepara un fuego de leña, lento y constante, para que el
rompían el aire, amenazadores. Y hasta el hierro tome calor desde la base hasta los bordes. Las leñas
rayo apareció como dando latigazos aquí y serán dispuestas en círculo, de manera que las ondas de
allá. Una furia persistente y furiosa cayó du- calor asciendan en la lineal de las paredes.
rante días y noches castigando a los tobas, Se hará un fondo de olla con un poquito de aceite y rodajas
ya hambrientos. Al fin, pareció aplacarse la de pan para que el chupín no se pegue. Sobre este fondo se
ira del Noón. El sol de un día nuevo bri- extiende una capa de papas, luego se sobrepone una capa
lló cual promesa de perdones dorados, con de surubí, y luego una de tomates, cebolla, pimientos, ajo,
sonrisas de esperanza jugueteando sobre los oréganos, hoja de laurel, sal y pimienta a gusto. Completa-
pastos verdes y tiernos. Los hombre y mu- da esta etapa se comienza nuevamente a poner capas, pero
jeres fueron juntos al bosque, y ¡oh! doloro- esta vez comenzando con una capa de surubí y por último
sa sorpresa: el castigo era más grande que los las papas. Incorporados todos los ingredientes se tapa la
truenos. Allí, tumbado en el suelo estaba un olla. Mientras permanece en el fuego se incorpora lenta-
árbol sagrado, el más alto del bosque, cuyas mente el vaso de vino.
ramas antes se confundían con las nubes. En cuanto al tiempo de cocción se estima que son menos
Por ese árbol, las almas de los muertos, tre- de dos horas. La capa superior de papas es la encargada de
paban de rama en rama y subían a reunir- señalar con su cocción completa el punto del chupín. No
se con el genio. Azorados, observaron el se debe revolver la olla en ningún momento, ni hacerla
tronco cortado por dientes menudos, y allí, girar con violencia, sino tomando la olla desde las manijas
a poca distancia, vieron alejarse una figura realizar un lento vaivén de tanto en tanto.
extraña. Era la vieja, que transformada en Se sirve con espumadera directamente de la olla al plato,
carpincho, había derribado el vínculo que tomando el jugo con una cuchara.
los unía al Noón. Desde entonces, las almas
de los Tobas no tienen por donde subir a
la región luminosa donde habita el genio.
No volvieron a crecer árboles de esa espe- Receta enviada por María Eva Toledo
cie, porque los carpinchos, multiplicados, Aprendió la receta de su abuela. Localidad Santo Tomé
siguen destruyéndolos en cumplimiento de Se enteró de la propuesta a través del
la antigua maldición. Proyecto Familias y Nutrición

37
• • •• I •

Segun un relato enviado por el equipo tee-

nieo del proyeeto Familias y Nutrici6n, con
otro tipo de preparaci6n del peseado, por
ejemplo a la parrilla, ala hora de comedo en
familia 0 con amigos, la eostumbre es haeer-
10 en tomo a un plato eomunitario del que
eada uno va tomando sus boeados. A esto se
10 llama "earanehear".

Dulce de rosella
Receta basada en rosella

Ingredientes

• 1 kg rosellas
• 850 gr azucar
• Y2 taza de juga de rosellas

Preparacion

Primero se corta la fIor y se sacan las semillas. Se lava muy

bien y luego se pone a hervir en una caeerola con agua hasta
el primer hervor.
Para realizar el dulce se euela, y se extrae la fIor, la que se pica
en trozos muy pequenos. A esto se Ie agrega el azucar y la me-
dia taza de jugo.
Con el agua que sobra del hervor de las rosellas, se puede realizar
un jugo, agregandole 1 kg de azucar por litro de agua si se quiere
muy coneentrado, 0 Y2 kg de azuear si se prefiere mas liviano.

Receta enviada por Blanca Nieves Ferntindez e Iganacio

Gutierrez
La receta la aprendiO dellnstituto de Cultura Popular
Localidad de Nueva Romang
Se entero de la propuesta a traves del
Proyecto Familias y Nutricion

38
 DESDE EL CENTRO DEL PAÍS - SABORES BIEN NUESTROS
Provincia de Santa Fe

…Si tenés cachorro,

con punta de lanza marcale la frente;
con ala ´e paloma y a miel de panales cruzale la boca
los oídos y el pecho, diciéndole: hijo mío
doblá la rodilla de frente a tu río;
rezá con tu padre la oración costera
de los pagos indios:
juro ser un tape de los de alarido;
juro ser un ceibo pa´l manso conmigo;
juro ser arroyo pa´ canoa en apuros,
tigre pa´l contrario;
zorzal pa´l amigo,
y entrar a la muerte
como entré a la vida:
de vincha y de lanza,
bien sanjavierino...

Fragmentos de “Si tenés cachorro” de Orlando Vera Cruz

39
40
 Agradecimientos
Con el constante asesoramiento del Plan Nacional de Seguridad Ali-
mentaria, la recopilación de recetas fue posible gracias a:

Provincia de Córdoba
• Centro de Referencia del Ministerio de Desarrollo Social en la Provincia de Córdoba:
Registro Nacional de Efectores y Plan Nacional de Seguridad Alimentaria - Equipo técni-
co provincial de Pro-Huerta.
• Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de Córdoba - Programa Alimentario
Provincial, junto a los Municipios de: Colonia Caroya, Freyre, General Cabrera, Huerta
Grande, La Cumbre, Manfredi, Santa Rosa de Calamuchita y Villa Dolores.

Provincia de Entre Ríos

• Centro de Referencia del Ministerio de Desarrollo Social en la Provincia de Entre Ríos:
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria - Equipo técnico provincial de Pro-Huerta.
• Equipo técnico del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria.

Provincia de Santa Fe
• Centro de Referencia del Ministerio de Desarrollo Social en la Provincia de Santa Fe:
Plan Nacional de Seguridad Alimentaria - Equipos técnicos provinciales de Pro-Huerta,
Abordaje Comunitario y Proyecto Familias y Nutrición.
• Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de Santa Fe - Programa Nutrir Más.

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 Más agradecimientos...

Queremos agradecer muy especialmente a las personas de las tres provincias de la Región
Centro que nos hicieron llegar sus recetas familiares. A todos, muchas gracias por partici-
par de esta propuesta y por compartir con nosotros parte de sus vivencias. Ellos son:

Provincia de Córdoba
Taller de Escritura del Puam -Programa Universitario para Adultos Mayores
(Colonia Caroya)
Susana Buley y Silvina Gobino (Freyre)
Silvia Mónica Reyna (Huerta Grande)
Elvira Vargas de Valbuena (Huerta Grande)
Mónica Beatriz Álvarez (Huerta Grande)
Débora Mercado (La Cumbre)
Rita Florentina Hoyos (La Rinconada, Paraje Isla Verde)
Silvana Mariani (Marcos Juárez)
Alumnos y padres de IPEM Nº 341 (Manfredi)
América del Valle Cruz (Media Naranja)
Marcela Alejandra González (Media Naranja)
América del Valle Cruz (Media Naranja)
Edith Teresita Salusso (Pozo del Molle)
Sonia Beatriz Barrilín y Hosmar Antonio Rivero (Santa Rosa de Calamuchita)
Ana Paula Rinaldi y Fernando Alfonso (Santa Rosa de Calamuchita)
Nuevo Rumbo SA (Santa Rosa de Calamuchita)
Domingo Morais (Santa Rosa de Calamuchita)
María Teresa Crosta (Santa Rosa de Calamuchita)
Luis Unterthurner “El Ruso” (Tala Cañada)
Beatriz Dolores Oliva (Villa Dolores)
Osvaldo Diez (Villa María)
María Cristina Brizuela
Localidad Bell Ville
Localidad General Cabrera

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Provincia de Entre Ríos
Beatriz Losa (Diamante)
Elba Fadil de Bolognesi (Diamante)
Ester del Carmen Ortiz (Diamante)
Hilaria Gigena (Diamante)
Juan Carlos Pared (Diamante)
Marta Rubano, Eduardo Hatt y grupo de alumnos de la Escuela Especial Nº 15 “San
Francisco Javier” (Diamante)
Ama Reeschuch (La Criolla, Concordia)
Lidia Petrona Brochero (Las Cuevas, Depto. Diamante)
Raúl Oscar Acosta (Las Cuevas, Depto. Diamante)
Isidoro Ramón González (Oro verde)
Olga Mazza (Paraná)
Vilma Caraballo (Paraná)
Mabel Sijniensky (Villa Montero)
Provincia de Santa Fe
María Angélica Rorhmann (Esperanza)
Adelma de Mathey (Firmat)
Clelia de Mustafá (Firmat)
Gladys Becerra (Firmat)
Familias y facilitadores del proyecto Familias y Nutrición (Florencia)
Graciela y Leonilda Pereyra (Las Rosas)
Marta Juárez (Las Rosas)
Blanca Nieves Fernández (Nueva Romang)
Rocío Belén Sánchez (Romang)
Rosa Isabel Vallejos (Romang)
Asociación Civil Barrio Loyola Norte (Santa Fe)
Carlos Alarcón (Santa Fe)
Familias Quintana y Gómez (Santa Fe)
Mónica Vázquez (Santa Fe)
Norma Gladys Giménez (Santa Fe)
María Eva Toledo (Santo Tomé)
Raúl Favatier (Tacuarendí, Gral. Obligado)
Julia C. Danna (Villa Ocampo)
Zulma Steman (Villa Ocampo)
Localidad Castellanos
Localidad Gálvez
Localidad Villa Constitución

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