INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“CENTRO DE FORMACIÓN AGRÍCOLA MOQUEGUA”
R.M. N°0455-2007-ED-16 de octubre 2007
“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”
Tema:
Proyecto de presentación
Alumna:
Rene Yorama Quispe Piedra
Docente:
Marcial Vilcanqui
Año:
2021
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ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA
1. Título del proyecto
Elaboración de sub- productos del suero de leche para mejorar la
alimentación en los niños y adolescentes de Moquegua - Mariscal Nieto
durante el periodo 2021.
2. Identificación de la Problemática:
En la actualidad la contaminación de las industrias es uno de los principales temas
de preocupación en el medio; en la industria láctea se considera como una de las
industrias generados de mayor contaminación siendo uno de los principales
contaminantes el lactosuero las grandes empresas lácteas emplean tecnología para
la disminución de este residuo desarrollando productos, y obteniendo un valor
económico de éstos. Desde hace veinte años atrás la industria láctea tiene un
derivado altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del
queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado
lacto suero, Se estima que para lograr 10kg de queso se producen alrededor de
90kg de suero procedente de la leche utilizada para su fabricación.
Estas cifras suponen que solo en Europa se generan anualmente alrededor de 75
millones de toneladas de suero. Alrededor del 60% de ese suero es utilizado para
generar nuevos productos alimenticios o derivados lácteos para la alimentación
animal, aun así, es necesario ocuparse de los más de 30 millones de toneladas
sobrantes.
Por otro lado, la gestión de los residuos de la industria quesera es generalmente
costosa y ha de cumplir rigurosamente con las normas ambientales. Los efluentes
de las queserías como los sueros contienen una concentración alta de lactosa y
proteínas, por lo que está totalmente desaconsejado el vertido en aguas
superficiales o sistemas de alcantarillado, ya que esto provocaría un incremento de
DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno) que las convierte en contaminantes. Todo
ello ha supuesto un problema para las industrias productoras de queso.
Este subproducto presenta excelentes propiedades alimenticias derivadas de su
contenido en lactosa, proteínas, vitaminas, y sales minerales, en este proyecto
elaboraremos manjar aprovechando las cualidades del lactosuero.
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Existen hoy en día diversas formas para emplear el lactosuero como materia prima
para la producción de plásticos 100 % biodegradables, bebidas hidratantes
enriquecidas con vitaminas y lo que estamos trabajando en nuestro proyecto de
investigación formativa elaboración de Manjar empleando el lactosuero que es
desechado por las queseras. Según el anuario estadístico agropecuario (2019)
señala que la cantidad de leche utilizada para la elaboración de queso fresco en el
distrito de Moquegua es de 1397.17 Tm, y la cantidad de leche procesada en plantas
es de 191.08 Tm, datos anuales; para elaborar 1 kilo de queso de vaca necesitamos
aproximadamente 10 litros de leche, y según Godoy(2019) indica que por cada
kilogramo de queso producido se obtienen aproximadamente 9 litros de lactosuero
que es casi totalmente desechado; o como alimento de otros animales. La economía
circular propone la utilización de los subproductos obtenidos del proceso, motivo por
el cual se aprovechará el lactosuero para la elaboración del manjar blanco.
3. Formulación del Problema de Investigación:
"¿Cómo Elaborar de sub- productos del suero de leche para mejorar la
alimentación en los niños y adolescentes de Moquegua - Mariscal Nieto
durante el periodo 2021?
4. Identificación del Objeto de la Investigación: Proceso que se abstrae del
Problema de Investigación y se refiere a un área del conocimiento.
• Desarrollar la formulación para la elaboración de manjar blanco.
• Incentivar el empleo de productos de desecho como materia prima
para la elaboración de productos elaborados haciéndolos agradables al
consumirlos.
• Ayudar a evitar la contaminación del medio ambiente.
• Aprovechar las propiedades Nutritivas que contiene el lactosuero.
5. Identificación del Campo Específico de la Investigación: Subproceso del
Objeto de la Investigación.
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Sera relevante la Elaboración de sub- productos del suero de leche para
mejorar la alimentación en los niños y adolescentes de Moquegua - Mariscal
Nieto durante el periodo 2021.
6. Formulación del Objetivo de la Investigación:
Comprobar la elaboración de sub- productos del suero de leche para mejorar
la alimentación en los niños y adolescentes de Moquegua - Mariscal Nieto
durante el periodo 2021.
7. Formulación de la Hipótesis de la Investigación: Sera relevante la
elaboración de sub- productos del suero de leche para mejorar la
alimentación en los niños y adolescentes de Moquegua - Mariscal Nieto
durante el periodo 2021.
8. El Estado del Arte: Referencias de otros investigadores sobre el Objeto de
la Investigación
• Tesis “ PORCENTAJES DE SACAROSA Y HARINA DE BANANO
(Musa paradisiaca) EN LA CALIDAD DEL MANJAR A BASE DE
LACTOSUERO COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO ” Año:
Julio 2016
• Proyecto “ELABORACION DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE
DE LACTOSUERO ENRIQUECIDO CON VITAMINAS “ Año 2012
• TESIS “ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO SABORIZADO,
UTILIZANDO LECHE CONCENTRADA POR MICROFILTRACIÓN
TANGENCIAL RECONSTITUIDA CON GRASA VEGETAL Y ANIMAL” AÑO
2008
• TESIS “Determinación del mejor proceso de elaboración de dulce de
leche a partir de la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en
polvo” AÑO 2011
9. Elaboración del Modelo Teórico-Conceptual:
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La producción de quesos demanda gran cantidad de leche. Para obtener un
kilogramo de queso, se necesitan aproximadamente 10 litros de leche y se
generan 9 litros de lactosuero como subproducto.
JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso,
se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la
leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de
caseína; y un líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido
transparente con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor
ligeramente ácido, aunque agradable.
BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos
fermentativos para la producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido
propiónico, ácido glucónico, ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteína
unicelular, enzimas (β-galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y
acetona, polisacáridos extracelulares y vitaminas, entre otros”.
LÓPEZ ANTONIO, (2008) “El suero producido en Ecuador contiene
aproximadamente 973000 toneladas de lactosa potencialmente
transformable y 175 toneladas de proteína potencialmente recuperable. A
pesar de los múltiples usos del suero, 47% es desechado en drenajes y
cuerpos de agua, tornándose en un serio problema para el ambiente”
La composición nutricional del lacto suero puede variar considerablemente
dependiendo de las características de la leche utilizada para la elaboración
del queso, el tipo de queso producido y el proceso tecnológico empleado en
la elaboración del queso. A partir de estas diferencias se encuentran los tipos
de lactosuero (Poveda, 2013).
En términos promedio, el suero de leche contiene más de la mitad de los
sólidos presentes en la leche original, incluyendo alrededor del 20% de las
proteínas (lacto albúminas y lacto globulinas), la mayor parte de la lactosa,
minerales.
10. Elaboración del Modelo Cuántico: como se realizará la verificación:
Se realizará encuesta a las personas mayores de Moquegua - Mariscal Nieto
durante el periodo 2021 para obtener datos primarios acerca de la idea.
11. Tareas, Cronograma y Presupuesto
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Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril
12. Referencias
- FERNÁNDEZ, Y. Y ARANGO, A. Elaboración de arequipe utilizando suero
de queso blando. Tesis. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de
Colombia (sede de Medellín), Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2005.
- HYNES, E. Y ZALAZAR, C.A. Lactose in Dulce de Leche. En: MCSWEENEY
Y FOX. Advanced Dairy Chemistry Volume 3: Lactose, water, salts and
vitamins. Springer US, 2013, p. 536. MADR Agrocadenas. Bogotá, Colombia
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007. MINSALUD Resolucion
Numero 2310 de 1986. Bogotá, Colombia: Ministerio de Salud, Republica de
Colombia, 1986. 38 p.
- NEIRA BERMÚDEZ, E. Y LÓPEZ TORRES, J. Guía técnica para la
elaboración de productos lácteos. 5 ed. Bogotá: De la Mancha Impresores,
2010. 247 p.
- PARRA HUERTAS , R. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos.
Revista Facultad Nacional de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia,
Medellín, 2009, vol. 62, no. 1, p. 4967-4982.
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- PINTADO, P.J. Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a
diferentes niveles como sustituto de la leche en el Cantón Pastaza. Tesis.
Puyo, Pastaza, Ecuador Universidad Estatal Amazónica, Ingeniería
Agroindustrial, 2012.
- POSADA, K., TERÁN, D.M. Y RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Empleo de lactosuero
y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería.
La Alimentación Latinoamericana, 2011, vol. 292, p. 66-75.