LIPIDOS.
INTRODUCCIÓN
A veces hablamos de la grasa como si fuera una sustancia malévola empeñada en nuestra
destrucción nutricional. En realidad, las grasas son pequeñas moléculas elegantes, cada una
compuesta de tres colas largas de hidratos de carbono unidas a una pequeña molécula
similar a una percha llamada glicerol. Al igual que las otras moléculas biológicas grandes,
tienen funciones esenciales en la biología de los seres humanos y otros organismos
(además, según muchos estudios nutricionales recientes, el azúcar es la causa de muchos
más problemas de salud que la grasa).
Las grasas son solo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que tienen en común su
incapacidad para mezclarse bien con el agua. Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos, no
polares y están constituidos principalmente de cadenas de carbohidratos, aunque existen
ciertas variaciones que veremos más adelante. Los diferentes tipos de lípidos pueden tener
estructuras distintas y, por lo tanto, diversas funciones en los organismos. Por ejemplo, las
grasas almacenan energía, proporcionan aislamiento térmico, conforman las membranas
celulares, forman capas impermeables en las hojas y constituyen las unidades estructurales
de hormonas como la testosterona.
Aquí veremos con mayor detalle algunos de los tipos más importantes de lípidos como son
grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.
GRASAS Y ACEITES
Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de glicerol y tres colas de ácidos
grasos. El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos hidroxilo (OH),
mientras que un ácido graso consta de una larga cadena de carbohidratos unida a un grupo
carboxilo. Un ácido graso típico tiene entre 12 y 18 carbonos, aunque algunos pueden tener
tan solo 4 o hasta 36.
Para formar una molécula de grasa, cada uno de los grupos hidroxilo del esqueleto de
glicerol debe reaccionar con el grupo carboxilo del ácido graso mediante una reacción
de síntesis por deshidratación. Este proceso produce una molécula de grasa con tres colas
de ácido graso unidas al esqueleto de glicerol por medio de enlaces éster (que contienen un
átomo de oxígeno junto a un grupo carbonilo o C=O). Los triglicéridos pueden tener tres
colas de ácidos grasos idénticas o diferentes (que se distinguen en su longitud o en su
patrón de enlaces dobles).
Síntesis de una molécula de triacilglicerol a partir de un esqueleto de glicerol y tres cadenas
de ácidos grasos, con la liberación de tres moléculas de agua.
Las moléculas de grasa también se conocen como triacilgliceroles o, en los análisis de
sangre realizados por tu médico, como triglicéridos. En el cuerpo humano, los triglicéridos
se almacenan principalmente en células adiposas especializadas, llamadas adipocitos, que
forman un tejido conocido como tejido adiposo.
Aunque muchos ácidos grasos se encuentran en las moléculas de grasa, algunos otros están
libres en el cuerpo y se consideran como un tipo aparte.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS
Como se muestra en el ejemplo anterior, las tres colas de ácidos grasos de un triglicérido no
necesariamente tienen que ser idénticas. Además de la diferencia en longitud, las cadenas
de ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.
Si solamente hay enlaces sencillos entre carbonos vecinos en la cadena de
carbohidrato, se dice que un ácido graso está saturado (los ácidos grasos se saturan
con hidrógeno; en una grasa saturada, hay tantos átomos de hidrógeno unidos al
esqueleto de carbono como sea posible).
Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se dice que el ácido
graso está insaturado, ya que ahora tiene menos hidrógenos. Si solo hay un enlace
doble en un ácido graso, está monoinsaturado, mientras que si hay varios enlaces
dobles, está poliinsaturado.
Los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados, como otros tipos de enlaces dobles,
pueden existir en una configuración trans o cis. En la configuración cis, los dos hidrógenos
asociados al enlace se encuentran del mismo lado, mientras que en la configuración trans se
encuentran en lados opuestos (como se muestra abajo). Un enlace doble en cis genera un
estrechamiento o una curva en el ácido graso, una característica que tiene consecuencias
importantes para el comportamiento de las grasas.
Ejemplo de ácido graso saturado: ácido esteárico (forma recta). Ejemplos de ácidos grasos
insaturados: ácido cis oleico (enlace doble en cis, cadena doblada), ácido trans oléico
(enlace doble en trans, cadena recta).
Debido a que las colas de ácidos grasos saturados son rectas, las moléculas de grasa
saturada se pueden empaquetar de manera compacta, lo que produce grasas sólidas a
temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente alto). Por ejemplo, la mayor
parte de la grasa en la mantequilla es saturada.
En cambio, en los ácidos grasos cis- insaturados, las colas están dobladas debido a la
presencia de un enlace doble cis. Esto dificulta la compactación de moléculas de grasa con
una o más colas de ácido graso cis- insaturado, por lo que tienden a estar en estado líquido
a temperatura ambiente (tienen un punto de fusión relativamente bajo). Estas moléculas se
conocen comúnmente como aceites. Por ejemplo, el aceite de oliva esta compuesto
principalmente de grasas insaturadas.
GRASAS TRANS
En este punto, quizá hayas notado que olvidamos algo: no hemos dicho nada acerca de las
grasas insaturadas con enlaces dobles trans en sus colas de ácidos grasos o grasas trans.
Las grasas trans rara vez se encuentran en la naturaleza, pero se producen fácilmente
mediante un procedimiento industrial llamado hidrogenación parcial.
En este proceso, se pasa hidrógeno gaseoso través de aceites (constituidos en su mayoría
por grasas cis-insaturadas), lo que convirte algunos de los enlaces dobles en enlaces
sencillos. El objetivo de la hidrogenación parcial es darle a los aceites algunas de las
propiedades deseables de las grasas saturadas, como solidez a temperatura ambiente, pero
una consecuencia no intencionada es que algunos de los enlaces dobles cis cambian su
configuración y se convierten en enlaces dobles trans^33cubed. Los ácidos
grasos trans insaturados pueden empaquetarse de manera más compacta y es más probable
que sean sólidos a temperatura ambiente. Por ejemplo, algunas mantecas vegetales
contienen un porcentaje significativo de grasas trans.
La hidrogenación parcial y las grasas trans pueden parecer una forma conveniente de
obtener sustancias parecidas a la mantequilla a precio de aceite. Por desgracia, las
grasas trans han resultado tener efectos muy nocivos en la salud humana. Debido a la
estrecha relación entre las grasas trans y la cardiopatía coronaria, la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) recientemente prohibió las grasas trans en alimentos, y
dio un plazo de tres años a las empresas para eliminar las grasas trans de sus productos.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA
Otra clase de ácido graso que merece mención incluye los ácidos grasos omega-3 y omega-
6 . Hay diferentes tipos de ácidos grasos omega-3 y omega-6, pero todos ellos provienen de
dos formas precursoras básicas: el ácido alfa-linolénico (ALA) para omega-3 y el ácido
linoleico (LA) para omega-6.
El cuerpo humano necesita estas moléculas (y sus derivados), pero no puede
sintetizarlas^55start superscript, 5, end superscript. Por consiguiente, el ALA y el LA se
clasifican como ácidos grasos esenciales y una persona los debe obtener de su dieta.
Algunos pescados, como el salmón, y algunas semillas, como la chía y la linaza, son una
buena fuente de ácidos grasos omega-3.
Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 tienen al menos dos enlaces cis-insaturados, lo que
les da una forma curva. El ALA, que se muestra a continuación, es bastante curvo, pero no
es el ejemplo más extremo: el DHA, un ácido graso omega-3 derivado del ALA mediante la
formación de enlaces dobles adicionales, tiene seis enlaces cis-insaturados y ¡está tan
doblado que casi forma un círculo!
Imagen del ácido alfa-linolénico (ALA), que muestra su forma rizada debido a sus tres
dobles enlaces cis.
Crédito de la imagen: OpenStax Biología
Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 desempeñan diversas funciones en el cuerpo. Son los
precursores (materia prima) para la síntesis de una serie de moléculas de señalización
importantes, tales como las que regulan la inflamación y el estado de ánimo. Los ácidos
grasos omega-3 en particular pueden reducir el riesgo de muerte súbita por ataques
cardíacos, disminuir los triglicéridos en la sangre, bajar la presión arterial y prevenir la
formación de coágulos sanguíneos.
LA FUNCIÓN DE LAS GRASAS
Aunque nos han hecho creer que las grasas son malas y sea cierto que comer grandes
cantidades de alimentos fritos y otras comidas “grasosas" puede provocar un aumento de
peso y problemas de salud, son esenciales para el cuerpo y cumplen muchas funciones
importantes.
Por ejemplo, muchas vitaminas son liposolubles, lo que significa que deben estar asociadas
con moléculas de grasa para que el cuerpo las absorba eficazmente. Las grasas también
proporcionan una manera eficiente de almacenar energía durante períodos largos de tiempo,
ya que la energía que contienen por gramo es más del doble de la contenida en los
carbohidratos. Además, aislan el cuerpo térmicamente.
Como todas las demás grandes moléculas biológicas, las grasas se necesitan en las
cantidades adecuadas para que tu cuerpo (y el de otros organismos) funcione
correctamente.
CERAS
Las ceras conforman otra categoría importante de lípidos a nivel biológico. La cera cubre
las plumas de algunas aves acuáticas y la superficie de las hojas de algunas plantas: sus
propiedades hidrofóbicas (repelentes de agua) impiden que el agua se adhiera o penetre en
la superficie. Es por esto que el agua forma gotas en las hojas de muchas plantas y que las
aves no se empapan cuando llueve.
Imagen de la superficie brillante de una hoja cubierta de cera.
Desde el punto de vista de su estructura, las ceras normalmente contienen largas cadenas de
ácidos grasos unidas a alcoholes mediante enlaces éster, aunque las ceras producidas por
plantas a menudo también tienen carbohidratos sencillos en su composición^66start
superscript, 6, end superscript.
FOSFOLÍPIDOS
¿Qué evita que el líquido viscoso (citosol) dentro de tus células se derrame? Las células
están rodeadas de una estructura llamada membrana plasmática, que sirve como una barrera
entre el interior de la célula y su entorno.
Los componentes principales de la membrana plasmática son lípidos especializados
llamados fosfolípidos. Al igual que las grasas, normalmente se componen de cadenas de
ácidos grasos unidas a un esqueleto de glicerol. Sin embargo, en lugar de tener tres colas de
ácidos grasos, tienen solo dos y el tercer carbono del esqueleto de glicerol está ocupado por
un grupo fosfato modificado. Los diferentes fosfolípidos tienen distintos modificadores en
el grupo fosfato; los ejemplos más comunes son la colina (un compuesto nitrogenado) y la
serina (un aminoácido). Los diferentes modificadores proporcionan a los fosfolípidos
diferentes características y funciones en las células.
Estructura de un fosfolípido que muestra las colas hidrofóbicas de ácidos grasos y la cabeza
hidrofílica (que incluye los enlaces éster, el esqueleto de glicerol, el grupo fosfato y el
grupo R unido al grupo fosfato). También se muestra una membrana bicapa constituida por
fosfolípidos dispuestos en dos capas, con sus cabezas apuntando hacia fuera y sus colas
hacia el centro.
Un fosfolípido es una molécula amfipática, lo que significa que tiene una parte hidrofóbica
y una hidrofílica. Las cadenas de ácidos grasos son hidrofóbicas y no interactúan con el
agua, mientras que el grupo que contiene fosfato es hidrofílico (debido a su carga) e
interactúa fácilmente con el agua. En una membrana, los fosfolípidos se disponen en una
estructura llamada bicapa, con sus cabezas de fosfato del lado del agua y sus colas dirigidas
hacia el interior (arriba). Esta organización impide que las colas hidrofóbicas entren en
contacto con el agua, lo que la hace un arreglo estable, de baja energía.
Si se pone una gota de fosfolípidos en agua, se formará espontáneamente una estructura en
forma de esfera conocida como micela, en la cual las cabezas hidrofílicas de fosfato se
dirigen hacia el exterior y los ácidos grasos, hacia el interior de la estructura. La formación
de la micela es favorable desde el punto de vista energético, porque secuestra las colas
hidrofóbicas de los ácidos grasos, y permite la interacción del grupo de cabezas hidrofílicas
de fosfato con el agua circundante
ESTEROIDES
Los esteroides son otra clase de moléculas lipídicas, que se identifican por su estructura de
cuatro anillos fusionados. Aunque a nivel estructural no se asemejan a otros lípidos, los
esteroides se incluyen en esta categoría porque también son hidrofóbicos e insolubles en
agua. Todos los esteroides tienen cuatro anillos de carbono enlazados y varios de ellos,
como el colesterol, también tienen una cola corta. Muchos esteroides tienen un grupo
funcional –OH unido a un sitio específico, como se muestra en el colesterol de la siguiente
ilustración; estos esteroides también se clasifican como alcoholes y se denominan esteroles.
Ejemplos de esteroides: colesterol y cortisol. Ambos tienen la característica estructura de
cuatro anillos de hidrocarburos fusionados.
El colesterol es el esteroide más común, se sintetiza principalmente en el hígado y es el
precursor de muchas hormonas esteroideas, entre ellas las hormonas sexuales testosterona y
estradiol, que son secretadas por las gónadas (testículos y ovarios). El colesterol también
sirve como materia prima para otras moléculas importantes del cuerpo, como la vitamina D
y los ácidos biliares, que ayudan a la digestión y absorción de grasas provenientes de los
alimentos. También es un componente esencial de las membranas celulares, ya que altera
su fluidez y dinámica.
Por supuesto, también hay colesterol en la sangre, tema muy recurrente en la consulta
médica o las noticias. El colesterol en la sangre puede tener tanto efectos protectores (en su
forma de alta densidad o HDL), como efectos negativos (en su forma de baja densidad) en
la salud cardiovascular.
CONCLUSIÓN
Los lípidos nos permiten formar estructuras celulares, son esenciales para la vida y aunque
creamos que son malos no debemos suprimirlos de la dieta, simplemente moderarlos
Los lípidos son un conjunto de sustancias heterogéneas que desempeñan diversas funciones
en los seres vivos. Los lípidos más importantes son las grasas, los aceites, las ceras, los
fosfolípidos, los esfingolípidos, los glicolípidos, los terpenos y los esteroides.
Las grasas y los aceites son mezclas complejas de triglicéridos. Estos son triésteres del
glicerol con ácidos grasos. Son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua.
Tratados con hidróxidos alcalinos producen glicerol y jabón. Este proceso se llama
saponificación.
Los esteroides derivan del ciclo pentano perhidrofenantreno. Entre ellos son importantes los
esteroles en particular el colesterol que cumplen diversas funciones necesarias para los
seres vivos, pero que, en exceso, es uno de los causantes de enfermedades cardiovasculares.
REFERENCIAS
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