UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Profesional de Nutrición Humana

Evaluación de la aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum) en

preparaciones culinarias saladas y dulces, por
estudiantes universitarios, Lima – 2018

Por:

Bach. Claudia Leonor Leiva Gonzáles

Bach. Percy Sulluchuco Guerra

Asesor:

Mg. Félix Nicolás Palacios Morales

Lima, diciembre de 2018

Ñaña, 7 de diciembre de 2018
 iv

Dedicatoria

A mis queridos padres: Gonzalo Leiva Estrada y

Lleny Gonzáles Reátegui, por su dedicación, apoyo
y paciencia en todo momento.

A mi hermano, Alexi Josué Leiva Gonzáles, por el

cariño y apoyo.

A mi esposo Jhasmani E. Cruz Sanga y a mi

pequeño hijo Mateo Jhoab Cruz Leiva, por su amor
e inspiración para lograr alcanzar esta meta.

Claudia Leonor Leiva Gonzáles

A mis padres Berna Guerra y Máximo Sulluchuco

por el apoyo moral y económico; a mis hermanos
Diana, Nora, Juan y José Luis quienes me
apoyaron con el ánimo de seguir adelante en mis
estudios.

Gracias a los amigos que conforman mi círculo

social que de una manera u otra me apoyaron con
sus ideas y críticas con respecto a esta tesis.

Percy Sulluchuco Guerra

 v

Agradecimientos

A Dios, por la vida y el poder permitirnos concluir con éxito y avanzar un peldaño más
en nuestra carrera profesional.

A nuestro asesor Prof. Félix Nicolás Palacios Morales, por sus enseñanzas, paciencia,
compañía y dedicación en esta etapa de desarrollo de la investigación.

Al Comité de Ética de la Universidad Peruana Unión, por concedernos la autorización

de realizar la investigación en sus instalaciones.

A los profesionales en alimentos (Nutricionistas), Daniel Navarro Azabache, Bertha

Chanducas Lozano, Yaquelin Calizaya Milla, Olger Román Vílchez y a la Mg. Victoria
Pumacahua Ramos, también al chef Marco Antonio Palomino Díaz por su criterio
científico aportado en la validación del recetario.

Al docente encargado del laboratorio CITAL, profesor Miguel Silva, por colaborar con
su tiempo y apoyo en el secado de nuestro producto.

A la directora de la Escuela Profesional de Nutrición Humana Lic. Silvia Moori

Apolinario, de igual forma al Dr. Alfredo Matos Chamorro, por el tiempo brindado y
aportes dirigidos a mejorar cada vez más.

A la empresa Avendacom, Avendaño Trading Company S.A.C, por colaborar con el

informe de ensayo microbiológico de la muestra.

A los alumnos de la escuela de Nutrición Humana, por su juicio como evaluadores

semi entrenados.

A los docentes Nemías Saboya Ríos y Efraín Velásquez, por la asesoría estadística.
 vi

Contenido

Dedicatoria ...................................................................................................................iv

Agradecimientos .......................................................................................................... v

Contenido.....................................................................................................................vi

Índice de tablas ............................................................................................................ix

Índice de figuras ...........................................................................................................xi

Índice de anexos ......................................................................................................... xii

Abreviaturas ............................................................................................................... xiii

Glosario de términos .................................................................................................. xiv

Resumen.....................................................................................................................xv

Abstract ...................................................................................................................... xvi

Capítulo I. Introducción ................................................................................................ 1

Capítulo II. Revisión de la literatura .............................................................................. 6

1. Definición del nostoc ............................................................................................. 6
1.1 Taxonomía ...................................................................................................... 6
1.2 Especies de Nostoc......................................................................................... 6
2. Nostoc sphaericum (cushuro) ............................................................................... 7
2.1 Características morfológicas ........................................................................... 7
2.2 Hábitat............................................................................................................. 8
2.3 Nutrición .......................................................................................................... 9
2.4 Reproducción .................................................................................................. 9
2.5 Composición nutricional .................................................................................. 9
2.6 Toxicidad ....................................................................................................... 13
2.7 Usos del cushuro........................................................................................... 13
2.7.1 En la Terapéutica .................................................................................... 13
2.7.2 En la Industria Alimentaria ...................................................................... 13
2.7.3 Como Biofertilizantes .............................................................................. 14
2.7.4 En el medio ambiente ............................................................................. 14
2.7.5 Otros casos............................................................................................. 14
2.7.6 En la alimentación................................................................................... 14
2.8 Producción de algas Cyanobacterias en el Perú ........................................... 15
2.8.1 Presencia de cushuro en el Perú ............................................................ 15
 vii

2.8.2 Situación comercial del cushuro en el Perú ............................................ 15

2.9 La aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum) ....................................... 16
2.9.1 Evaluación de la aceptabilidad ................................................................ 16
2.9.2 Métodos para evaluar la aceptabilidad .................................................... 16
2.9.3 Factores que influyen en la evaluación sensorial .................................... 17
2.9.4 Requisitos para la evaluación sensorial de alimentos ............................. 17
2.9.5 Condiciones específicas de las muestras a evaluar ................................ 18
2.9.6 Test de evaluación sensorial................................................................... 18
2.9.7 Tipos de pruebas sensoriales ................................................................. 19
2.9.8 Los jueces o panelistas ........................................................................... 20
2.9.10 Otros métodos de evaluación sensorial ................................................ 21
2.10 Preparaciones culinarias con cushuro ......................................................... 24
2.10.1 Funciones de un recetario..................................................................... 25
2.10.2 Tipos de recetarios ............................................................................... 25
2.10.2 Preparaciones culinarias de tendencia Novo andina ............................. 25
2.10.3 Estandarización de las preparaciones culinarias ................................... 26
3. Antecedentes de estudio .................................................................................... 27
3.1 Sobre la metodología .................................................................................... 27
3.2 Sobre el producto .......................................................................................... 31

Capítulo III. Materiales y métodos .............................................................................. 34

1. Lugar de ejecución del estudio ..................................................................... 34
2. Participantes ................................................................................................. 34
2.1. Criterios de inclusión .................................................................................... 34
2.2 Criterios de exclusión .................................................................................... 34
3. Diseño de la investigación ............................................................................ 35
4. Materiales y equipos ..................................................................................... 35
4.1 Materiales ..................................................................................................... 35
4.2 Equipos ........................................................................................................ 35
5. Variable de la investigación .......................................................................... 35
6. Técnica de recolección de datos................................................................... 36
6.1 Fase 1: Obtención del cushuro ..................................................................... 36
6.2 Fase 2: Secado del cushuro ......................................................................... 36
6.3 Fase 3: Análisis físico-químico (calcio – hierro y proximal) de la masa seca
(M1) y fresca (M2) del cushuro. .................................................................... 37
6.4 Fase 4: Análisis microbiológico de la masa fresca del cushuro ..................... 37
6.5 Fase 5: Diseño y Estandarización de las recetas culinarias con cushuro...... 37
 viii

6.6 Fase 6: Validación de las recetas culinarias ................................................. 38

6.7 Fase 7: Elaboración y Evaluación de la aceptabilidad. ................................. 38
7. Procesamiento de datos ............................................................................... 40
8. Consideraciones para la recolección de datos .............................................. 40
8.1 Diseño para la elaboración del recetario culinario ......................................... 40
8.2 Instrumento para fines específicos de validación de contenido por juicio de
expertos........................................................................................................ 40
8.3 Escala hedónica verbal................................................................................. 40
9. Consideraciones éticas................................................................................. 41

Capítulo IV. Resultados y discusiones........................................................................ 42

1. Resultados.......................................................................................................... 42
1.1 Características de los participantes ............................................................... 42
1.2 La estandarización de las preparaciones culinarias....................................... 42
1.2.1 Encabezado de la receta ........................................................................ 43
1.2.2 Ingredientes de la receta......................................................................... 43
1.2.3 Determinación raciones .......................................................................... 52
1.2.4 Fotografía de la preparación ................................................................... 52
1.3 Validación por juicio de expertos del recetario culinario ................................ 55
1.4 Aceptabilidad de preparaciones culinarias saladas y dulces. ........................ 57
1.4.1 Evaluación sensorial de las preparaciones culinarias saladas por
estudiantes ............................................................................................ 59
1.4.2 Evaluación sensorial de la receta culinaria dulce, por los estudiantes .... 62
1.4.3 Aceptabilidad General............................................................................. 62

Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones............................................................ 65

1. Conclusiones ................................................................................................ 65
2. Recomendaciones ........................................................................................ 66

Referencias ................................................................................................................ 67

Anexos ....................................................................................................................... 80
 ix

Índice de tablas

Tabla 1. Aminoácidos esenciales presentes en el cushuro comparado a la ingesta

diaria recomendada ................................................................................. 10
Tabla 2. Reporte del análisis proximal del cushuro (masa fresca) de las diferentes
zonas del Perú ......................................................................................... 11
Tabla 3. Reporte del análisis proximal del cushuro (masa seca) de las diferentes
zonas del Perú ......................................................................................... 11
Tabla 4. Composición proximal de macronutrientes del cushuro comparado con
otros alimentos......................................................................................... 12
Tabla 5. Composición nutricional en 100 g de cushuro, según la tabla de
composición de alimentos ........................................................................ 12
Tabla 6: Modelo de evaluación de la aceptabilidad según escala categórica (Horta
& López,2016).......................................................................................... 23
Tabla 7. Categorías de la aceptabilidad ..................................................................... 41
Tabla 8. Características de los participantes del estudio ............................................ 42
Tabla 9. Cálculo de la mediana de las recomendaciones diarias de hierro (mg) ........ 46
Tabla 10. Informe físico-químico y proximal en 100 g de cushuro, comparadas
cualitativamente a las recomendaciones diarias ...................................... 48
Tabla 11. Comparación de los nutrientes del cushuro deshidratado y fresco ............. 49
Tabla 12. Porcentaje de adecuación de calcio y hierro en 10 g de cushuro
deshidratado ............................................................................................ 50
Tabla 13. Porcentaje de adecuación de calcio y hierro en 62.5 g de cushuro fresco .. 50
Tabla 14. Resultados del informe microbiológico del cushuro fresco comparados a
los límites permisibles .............................................................................. 51
Tabla 15. Aporte Nutricional de las 4 preparaciones culinarias .................................. 51
Tabla 16. Valor nutricional para recetario ................................................................... 52
Tabla 17. Características de los jueces responsables de la validación ....................... 55
Tabla 18. Recomendaciones de los jueces ................................................................ 56
Tabla [Link]ón de contenido del recetario mediante V de Aiken ......................... 57
Tabla 20. Evaluación sensorial del color .................................................................... 59
Tabla 21. Evaluación sensorial del olor ...................................................................... 59
Tabla 22. Evaluación sensorial del sabor ................................................................... 60
Tabla 23. Evaluación sensorial de la textura .............................................................. 61
Tabla 24. Evaluación sensorial de las cuatro características organolépticas del api... 62
Tabla 25. Evaluación sensorial organoléptica general ................................................ 62
 x

Tabla 26. Categorización de las escalas de la aceptabilidad del cushuro de las 4

preparaciones culinarias .......................................................................... 63
 xi

Índice de figuras

Figura 1: Muestra fresca de cushuro (Nostoc sphaericum). ......................................... 8

Figura 2: Modelo de evaluación de escala hedónica verbal de 9 puntos (Gonzáles
et al., 2014). ............................................................................................. 19
Figura 3: Formato de evaluación sensorial de la harina pre cocida de pajuro
(Tarazona & Alarcón, 2016). .................................................................... 21
Figura 4: Modelo de evaluación sobre el método (JAR). (Chavez, 2017). .................. 24
Figura 5: Formato modelo de diseño y estandarización para preparaciones
culinarias (Dirección General de CENAN, 2012). ..................................... 27
Figura 6: Flujograma de procesos para el desarrollo de la investigación. ................... 36
Figura 7: Flujograma general de procesos para la evaluación de la aceptabilidad de
las preparaciones culinarias con cushuro. ................................................ 39
Figura 8: Flujograma del proceso de secado de ambas muestras frescas de
cushuro. ................................................................................................... 45
Figura 9: Imagen del Piñón con cushuro. .................................................................. 53
Figura 10: Imagen del Chupe con cushuro. ............................................................... 53
Figura 11: Imagen de la Empanada con cushuro. ..................................................... 54
Figura 12: Imagen del Api con cushuro ..................................................................... 54
Figura 13: Flujograma de proceso para la evaluación de la aceptabilidad. ................ 58
 xii

Índice de anexos

Anexo 1: Formato de preguntas e instrumento para validez de contenido del

recetario. .................................................................................................. 80
Anexo 2: Instrumento de evaluación de la aceptabilidad ............................................ 82
Anexo 3: Imágenes sobre el proceso de secado del cushuro. .................................... 83
Anexo 4: Análisis físico-químico de calcio y hierro del cushuro (Nostoc sphaericum). 84
Anexo 5: Análisis Proximal de las muestras M1 (deshidratado) y M2 (fresco) del
cushuro (Nostoc sphaericum) .................................................................. 85
Anexo 6: Análisis microbiológico del cushuro (Nostoc sphaericum) en base fresca. .. 86
Anexo 7: Valor nutricional de las 4 recetas culinarias. ................................................ 87
Anexo 8: Recetario culinario....................................................................................... 92
Anexo 9: Imágenes sobre la evaluación de la validez de contenido. .......................... 99
Anexo 10: Evaluación de la aceptabilidad por los estudiantes universitarios ............ 100
Anexo 11: Revisión por el lingüista........................................................................... 101
 xiii

Abreviaturas

FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación.

PMA Programa Mundial de Alimentos.

OMS Organización Mundial de la Salud.

und/ unds Unidad/unidades.

mm Milímetros.

g Gramos.

mg Miligramos.

m.s.n.m Metros sobre el nivel del mar.

Sp Sphaericum.

VIH Virus de inmunodeficiencia humana.

tz/tzs Taza/tazas.

Cda/ Cdta Cucharada/cucharadita.

Kcal Kilocalorías.

ml Mililitros.

Ca Calcio.

Fe Hierro.

CHON Proteínas.

% ADE % de adecuación.

ufc Unidades formadoras de colonias.

ufc/g Unidades formadoras de colonias por gramo.

CENAN Centro Nacional de Alimentación y nutrición.

RDA Recommended Dietary Allowances o Aportes Dietéticos

Recomendados.

ARI: Aceptable Range of Intake o Intervalo Aceptable de Ingesta.

UNALM Universidad Nacional Agraria La Molina.

UPeU Universidad Peruana Unión.

 xiv

Glosario de términos

Cyanobacteria: Son organismos fotosintéticos con requerimientos nutricionales

sencillos, que durante su crecimiento producen carbohidratos, lípidos y proteínas en corto
tiempo (1).

Nostoc sphaericum: Tiene talos de forma globosa de color verde azulado a verde
pardusco, forman colonias esféricas, que flotan libremente por el borde de superficies de
lagos, charcos, bofedales y diversos ambientes húmedos alto andinos (2).

Inocuidad: Condición y practica que preservan la calidad de los alimentos, para

prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Gastronomía: Es el estudio de la relación entre cultura y alimento, es el conocimiento

razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se
refiere (3)

Países andinos: Son los países por donde está ubicado la cordillera de los andes. Lo
conforma Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Chile.

Consumismo: El consumo es un acto natural y necesario. El consumismo es un acto

artificial que genera problemas que después no puede solucionar (4).

Revalorizar: Se trata de rescatar las costumbres ancestrales ya sea alimentarias o

culturales.

Características organolépticas: Son propiedades que se puede percibir gracias a los

sentidos mediante el sabor, el gusto, la vista, el tacto y el olfato.

Régimen vegetariano: Tiene como principio dejar de consumir todo tipo de carne y
pescados, en algunos casos se permite consumir los derivados de los animales como el
huevo y la leche.

Color: Se percibe mediante la vista los colores de los alimentos, es el primer contacto
entre el catador y el alimento (5).

Olor: Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos (5)

Sabor: Es la percepción por medio de las papilas gustativas, localizadas en la

superficie de la lengua (5).

Textura: es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (5).
 xv

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad del cushuro (Nostoc

sphaericum) por estudiantes universitarios, en preparaciones culinarias dulce y salada.
La metodología utilizada fue de diseño no experimental, de corte transversal y tipo
descriptivo. El cushuro fresco utilizado fue procedente de los departamentos de Ancash y
Junín, adquirido comercialmente, el cual fue deshidratado para su inclusión en las
preparaciones culinarias como piñón con cushuro, chupe con cushuro, empanada con
cushuro y api con cushuro. El proceso de estandarización de las preparaciones fue
realizado mediante la técnica del pesado directo, porcentaje de adecuación de nutrientes
(Calcio y Hierro). El proceso de validación fue realizado por un juicio de expertos
conformado por 5 nutricionistas y 1 chef. Para la evaluación de la aceptabilidad
participaron 125 estudiantes universitarios (jueces no entrenados). Para la recolección de
datos se utilizó una guía de evaluación donde los jueces calificaron cada preparación
según las características organolépticas de color, olor, sabor y textura. Al finalizar el
estudio, se estandarizó y validó el contenido del recetario estándar, diseñado en 6 partes
definidas: Nombre, preparación, porciones, valor nutricional, ingredientes (pesos y
medidas) y fotografía. Se comprobó que las presentaciones culinarias saladas y dulces
fueron aceptables en 74% según escala “Me gusta mucho” y “Me gusta. Las
preparaciones saladas en 69% y dulce en 89%. Seguidamente, la preparación salada
con mayor aceptabilidad fue la empanada. Por otro lado, las características más
aceptables en las preparaciones saladas fue la textura, sin embargo, en la preparación
dulce fue el color.

Palabras clave: Aceptabilidad, cushuro, Nostoc sphaericum, estandarización,

validación.
 xvi

Abstract

The research aim was to evaluate the acceptability of cushuro (Nostoc sphaericum) by
university students, in sweet and salty culinary preparations. The methodology used was
a non-experimental design, of cross-section and a descriptive type. The fresh cushuro
that was used is from Ancash and Junín departments, commercially acquired, which was
dehydrated to include it in our culinary preparations such as pinion with cushuro, suck
with cushuro, patty with cushuro and api with cushuro. The process of preparations
standardization was carried out using the technique of direct weighing, percentage of
nutrients adequacy (Calcium and Iron); The validation process was carried out by an
expert judgment conformed by 5 nutritionists and 1 chef. 125 university students
(untrained judges) participated in the evaluation of acceptability. For data collection, an
evaluation guide was used where the judges rated each preparation according to the
organoleptic characteristics of color, smell, taste and texture. At the end of the study
standardized and validated the standard recipe book contents, designed in 6 defined
parts: Name, preparation, portions, nutritional value, ingredients (weights and measures)
and photography. It was found that the salty and sweet culinary presentations were
acceptable in 74% according to "I like it a lot" and "I like it. The salty preparations in 69%
and the sweet one in 89%. Next, the salty preparation with greater acceptability was patty.
On the other hand, the most acceptable characteristics in the salty preparations was the
texture, however, in the sweet preparation was the color.

Key words: Acceptability, cushuro, Nostoc sphaericum, standardize, validation.

 1

Capítulo I

Introducción

En la era de la industrialización alimentaria, el ser humano atraviesa una etapa donde

su capacidad de elección está cada vez más lejos de las influencias familiares, culturales
o tradicionales, pues, los alimentos que se incorporan a la alimentación, lo sitúan en el
mundo moderno donde distinguir entre alimentos naturales saludables y no saludables,
son más frecuentes. En ese entorno, el aumento descontrolado del consumo de
alimentos no habituales, causan el irreparable peligro de la “erosión biológica” de los
alimentos, transfiriendo las tareas de la cocina, a las fábricas alimentarias (6).

Los conocimientos de las tradiciones gastronómicas o culinarias alto andinas están

dispersos en las crónicas y noticias históricas que describen la existencia y prevalencia
de estos en la vida cotidiana en países andinos, sobre todo, las que existían desde el
imperio incaico. A través del tiempo, los aportes de los productos andinos a la
alimentación mundial fueron reconocidos, especialmente aquellos como la papa, la
quinua, la kiwicha, y otras especies nativas (7). Es asombrosa la diversidad de plantas
que se cultivan en las zonas altoandinas y de cómo se manejaron en este sistema
agrícola con gran disponibilidad (8), esas tierras se caracterizan por tener pisos
bioclimáticos con una diversidad de recursos alimenticios disponible para sus pueblos
(9), las cuales son “comida” desde el momento que la semilla es sembrada (10).

Esas tradiciones en la alimentación de la población alto andina prevalecen, pero,

constantemente son acompañadas de modificaciones, debido a la inclusión de productos
“nuevos”, adquiridos en el mercado. A su vez, la migración poblacional ha permitido
ampliar los vínculos de intercambio y comercio, y las donaciones por organizaciones
cooperantes, posibilitan que los alimentos de la cocina moderna ingresen y formen parte
de esos hábitos alimentarios de forma pasajera o definitiva (11)(12).

La falta de tiempo no permite contemplar la práctica de las tradiciones ancestrales y

culinarias, generando el desplazamiento de los productos andinos naturales, dando lugar
a la globalización de la comida chatarra y la cocina internacional, que amenazan con la
estandarización del gusto y la pérdida de la identidad cultural de los pueblos (13)(14). El
consumismo actual, está asociado a las costumbres y prácticas inadecuadas en la
alimentación, estilos de vida, que exponen al consumidor a adquirir productos con escaso
valor nutritivo y como consecuencia, afectan la salud de la población (15)(16). La
 2

presencia de aquellas corporaciones transnacionales de bebidas y alimentos, cuyos

productos ultra procesados, que sin duda han generado ese desplazamiento, a los
sistemas de alimentos tradicionales a nivel mundial, de manera sostenida y constante
(17).

En esta situación, es oportuno considerar el uso de especies hidrobiológicas como

actividades pecuarias y ambientales que fortalezcan la disponibilidad del consumidor
(18), su existencia en el mundo se calcula en 10000 géneros catalogados, encontrados
en todas partes, desde aguas marinas, suelos, aguas termales, paredes húmedas,
charcos, desiertos o hielos antárticos (19). En el Perú, existen 25000 especies de plantas
domesticadas, los cuales representan el 10% de las especies de todo el mundo (20). El
cushuro, que significa “crespo” en lengua quechua, de nombre científico Nostoc
sphaericum, es una especie de alga de forma esférica, elíptica de color verde parduzco
de aspecto gelatinoso, que fue incluida en la alimentación pre colombina, se reportan
relatos considerándolo como uno de los manjares de la Nobleza Inca, por su alto valor
nutritivo, y fue considerado uno de los más importantes artículos de trueque, entre los
habitantes nativos de antaño (21).

El poco conocimiento sobre sus propiedades nutricionales, la escasa práctica

alimentaria de este producto, sumada a la contaminación de los ambientes donde
anteriormente se producían, ya sea por presencia de desechos emitidos por el ser
humano o por los animales quienes ganan cada vez más terreno, son consideradas
como amenazas para su extinción (22)(23), asimismo, es el caso donde los gobiernos no
consideran significativo esos ambientes de producción natural, pero sí, para la población
que se beneficia de este producto (24)(25)(26). Este alimento crece sobre los 3000
m.s.n.m, y es recolectada en temporada de verano lluvioso (noviembre - marzo), porque
es el tiempo cuando presenta mayor producción; es recogido y encostalado para ser
transportado a diferentes zonas aledañas de crecimiento, ya sea mercados o ferias
agrarias, donde es vendido a bajo costo, comparado con otros productos nativos
potencialmente nutritivos como la quinua o la kiwicha (27).

Las algas o Cyanobacterias, como el cushuro, según algunos estudios, reportan

importantes concentraciones de proteínas, vitaminas, aminoácidos esenciales, minerales,
entre otros (28), contenidas en la masa deshidratada; por ello, incorporar esta alga en la
alimentación, permiten no solo, mejorar la calidad sensorial, sino la calidad saludable de
los alimentos; esta es una contribución tanto, en la dieta humana (nutricionales), como en
nuestra supervivencia (mejoras sociales y económicas) (29), gracias a las altas
perspectivas de aplicación y conservación en la biodiversidad del futuro (30); con el
respaldo de los estudios actuales a nivel mundial, los cuales se centran cada vez más en
 3

la agricultura ecológica, por su relevancia en el equilibrio entre la productividad y la

responsabilidad ecológica (31).

Actualmente, los comuneros, quienes conocen y recolectan el cushuro, utilizan mallas

en forma artesanal, agitan el agua para sacar a flote, posteriormente son seleccionados y
las exponen al sol para ser deshidratados; finalmente, es almacenado para el
autoconsumo o es comercializado en mercados cercanos e intermediarios quienes
distribuyen en mercados más grandes (24). El cushuro puede ser considerado como
alternativa de consumo, sin embargo, el cambio climático influye en el patrón de
crecimiento de esta, las cuales también amenazan la cadena de producción alimentaria
natural; es decir, la disponibilidad y la accesibilidad de los alimentos para el futuro (32).

Cushuro es un producto económicamente accesible, pero su disponibilidad es limitada

en lugares lejanos y diferentes de donde crece, como la costa peruana (33). No existen
estadísticas de su producción tecnificada, es decir, su empleo en la alimentación
responde a una actividad extractiva (27). La cultura agroalimentaria y el poco
conocimiento por parte de la población sobre las bondades que ofrecen estos alimentos,
derivan en el consumo bajo; en un producto no comercial, comparado con otros
productos “bandera”, que su presencia es potencial en los mercados y supermercados
nacionales (34)(35).

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO)

(36) sostiene que, durante mucho tiempo, los gobiernos se vienen esforzando en
aumentar la disponibilidad y accesibilidad de alimentos, sin embargo, muchos países se
han visto obligados a importar alimentos para cubrir el déficit de producción ante la
demanda poblacional. No obstante, a pesar de las formulaciones de estrategias y
políticas, las autoridades fueron olvidándose de los cultivos tradicionales que durante
generaciones han producido los agricultores y han alimentado a muchas personas en el
mundo.

Por ello, es necesario que los pueblos andinos y sus autoridades vuelvan a
contemplar políticas sobre soberanía alimentaria, con efectividad, logrando una
alimentación con recursos propios (37,38); así aumentaría la productividad y contribuiría
a la mejora del estado nutricional de la población nacional, garantizando un manejo y
control adecuado de los recursos, y que finalmente aporten a la disponibilidad y
accesibilidad (reducción de importaciones) (36) (39).

También, existen programas como “El Programa Mundial de Alimentos” (PMA) del
Sistema de las Naciones Unidas, que impulsa el objetivo a la mejora de la Seguridad
Alimentaria Nutricional desde la perspectiva del consumo, promoviendo la diversidad de
 4

preparaciones basadas en los cultivos nativos y la valoración que merecen estos

productos (40). A su vez, en las últimas dos décadas, grupos de gastrónomos
comenzaron a usar alimentos nativos y otros productos andinos como insumos en platos
preparados, con técnicas modernas (Cocina Novo andina), con el objetivo de reconocer
mundialmente las cualidades sensoriales, y contribuir a la preservación de su
biodiversidad (10) una iniciativa que también se contempla como una estrategia del
acuerdo nacional peruano suscrita desde el 2002 (41).

Un alimento ancestral, como el cushuro, para ser reintroducido, se debe considerar

que además del conocimiento, la presentación o tipo de preparación al cual es sometido,
como factores que determinan su aceptación (42). Por los motivos señalados, esta
investigación considera en términos de “alimentación segura”, es indispensable
revalorizar el cushuro (Nostoc sphaericum), como alimento andino natural y su
importancia en la dieta, se pretende dar a conocer este producto, sus características
nutricionales a través de preparaciones culinarias a base del mismo, para lograr una
mejor aceptación en el poblador tradicional y no tradicional, profundizando la
identificación de los valores, tradiciones y costumbres alimentarias.

Esta investigación aportará con el proceso de estandarización para la elaboración de

preparaciones culinarias con “cushuro”; también, con el proceso de evaluación de la
aceptabilidad mediante la evaluación sensorial de las características organolépticas (olor,
color, sabor y textura). Las especies en estado natural como el cushuro, revisten
importancia económica actual (rentable), cuyo valor sería mayor a través del valor
agregado mediante la transformación y la agroindustria (producción tecnificada),
promoviendo y considerando su preservación natural (sostenibilidad). Los resultados
evidencian que esta alga es una opción ideal como complemento nutricional en un
régimen alimenticio vegetariano, que excepcionalmente puede conquistar los mercados
nacionales y lograr su consolidación, con el fin de contribuir a la continua accesibilidad y
disponibilidad.

En el equilibrio ecológico, cada región tiene la capacidad de ofrecer alimentos

(sustento) para la población. La producción natural de los recursos para la preservación
de la vida humana conlleva el uso racional y sostenible de estos, principalmente las que
contribuyan y garanticen su conservación para las futuras generaciones.

Es el deber de los profesionales en la alimentación, como mayordomos del presente y

el futuro, revalorizar aquellos alimentos autóctonos, enfatizando frases como “De la tierra
a la olla”, mediante la educación sobre la calidad nutricional y sus beneficios en la salud
 5

de las personas, ejemplo de ello, son las alternativas de preparación culinaria que se
caractericen por ser saludables e innovadoras.

Dios mismo, ayudará a su pueblo, para usar los productos naturales en la preparación
de su alimentación saludable: “En las diferentes naciones han de prepararse alimentos
baratos y sanos para el beneficio de los pobres y de las familias de nuestro propio
pueblo, y no han de depender, para su provisión de alimentos industrializados y sintéticos
que atentan la salud, que desencadenan enfermedades a largo plazo”, menciona Elena
G. de White (43).

Por ello, esta investigación planteó como objetivo principal, evaluar la aceptabilidad
del cushuro (Nostoc sphaericum) en preparaciones culinarias saladas y dulces, por
estudiantes universitarios; así mismo, consideró los siguientes objetivos específicos:

1. Estandarizar las preparaciones culinarias utilizando el “Cushuro” (Nostoc

sphaericum).

2. Validar el recetario con preparaciones culinarias utilizando el “Cushuro” (Nostoc

sphaericum).

3. Evaluar sensorialmente (color, olor, sabor y textura) las preparaciones culinarias

saladas.

4. Evaluar sensorialmente (color, olor, sabor y textura) las preparaciones culinarias

dulces.
 6

Capítulo II

Revisión de la literatura

1. Definición del nostoc

El nostoc es una alga de la división de las Cyanobacterias, perteneciente al reino de

las eubacterias; pueden ser unicelulares, filamentosas y/o coloniales, tienen forma
esféricas o cilíndricas, lobulares, laminares o también irregulares, recubiertas en una
matriz gelatinosa (vaina); crecen en diferentes ambientes de los andes, sobre todo en la
cordillera andina, en superficies como el suelo o flotando en aguas tranquilas (sin
motilidad propia) (26)(1)(44). Su taxonomía fue desarrollado por Auroleus Phillipus
Theophrastus Bombastus von Hohenheim, un científico, astrólogo, filósofo y alquimista
suizo-alemán del siglo XV (1493-1541) (45).

Tienen características comunes a las bacterias procariotas (con pared celular,

ausencia de membrana nuclear y de orgánulos); a su vez, presenta características de las
plantas (maquinaria fotosintética (liberan O2)). Su metabolismo es fotoautotrófico y
aeróbico, con la capacidad de formar colonias macroscópicas (blooms) (46). Su alta tasa
de crecimiento, contenido proteico y su metabolismo variable (adaptación al ambiente)
hacen de este producto un organismo importante en el medio ambiente y como alimento
en la población, datos que se registran desde tiempos históricos (47).

1.1 Taxonomía

División: Cyanophyita.

Clase: Nostocphyceae.

Subclase: Nostocophycidae.

Orden: Nostocales.

Familia: Nostocaceae.

Género: Nostoc (26)(46)(48)(49)

1.2 Especies de Nostoc

Nostoc sphaericum.

Nostoc calcicola.

Nostoc cicadae.
 7

Nostoc desertorum.

Nostoc flageliforme.

Nostoc indistiguenda.

Nostoc lichenoides.

Nostoc muscorum.

Nostoc paludosum.

Nostoc piscinale.

Nostoc punctiforme.

Nostoc commune.

Fuente: Ponce E, 2014 (26); Herrera, 2012 (1).

2. Nostoc sphaericum (cushuro)

Es la especie que más resalta en las zonas altoandinas de Perú, Bolivia y Ecuador.
Tiene forma globosa o circular de color verde azulado - verde parduzco, forman colonias
de tamaños muy variables. En su interior son hialinas (transparentes) (48)(25)

En el Perú, su nombre es proveniente de la lengua quechua que significa “crespo” por

su aspecto de circunferencia, pero también se le conoce como: “Cushuro”, “Murmunta”,
“Llullucha” (Bolivia), “Jugadores”, “Yurupa”, “Uva de los ríos”, “Llayta”, “Yoyo” o “Luche”,
“Cururunsha”, “Cucurumpa”, “Ururupa”; cuyos nombres coinciden con algunos otros
países donde lo consumen, Chuchula, Yulluche (Chile) (50)(49)(26)(51)(52)(2).

2.1 Características morfológicas

Su color se debe a que contiene pigmentos, como la ficocianina (azul), ficoeritrina

(roja), y la clorofila (verde); su característica principal es su alta capacidad de fijar
nitrógeno ambiental, y su nivel de crecimiento abundante, condiciona la formación de
colonias entre 40 y 230 por metro cuadrado (m2), llegan a alcanzar hasta 101.5 mm de
diámetro (tamaño) y 378.3 g/und (peso) (49)(53,54)(55)(56).

Tienen la capacidad de soportar temperaturas extremas, ya sea frío o calor, así como
atmósferas pobres en oxígeno. Se ubica entre 3000 hasta 5000 msnm. La temperatura
adecuada para una mayor tasa de crecimiento oscila entre 15°C y 25°C, y se desarrollan
mejor en medios alcalinos, porque, utilizan el ion bicarbonato, para realizar el proceso de
fotosíntesis, como fuente primaria de carbono (27)(55)(57).
 8

La vaina (capa protectora) juega un papel importante en la protección de las células.

Concentra una considerable cantidad de minerales, que le ayudan a soportar situaciones
adversas, como la amenaza de la presencia humana o animal cercanas, a su vez, le
proporciona mayor tiempo de supervivencia. El porcentaje de humedad contenida en la
masa fresca de cushuro oscila entre 80% y el 99%, y en la masa deshidratada entre 2% y
el 50% (55).

En la figura 5, se aprecia la imagen del cushuro fresco, proveniente de Ancash,

adquirido comercialmente. Imagen captada en su estado natural, se puede identificar el
color, el tamaño variable (esférico verde lustrosa, rugosa y en proceso de reproducción).

a. b.

Figura 1: Muestra fresca de cushuro (Nostoc sphaericum).

a. Volumen de cushuro recolectado; b. Características morfológicas del nostoc
sphaericum

2.2 Hábitat

Esta alga es cosmopolita, se adapta a diferentes ambientes: acuíferos, ambientes

terrestres húmedos poco profundos (suelos húmedos, rocas húmedas, cochas, etc.) o en
profundidades de hasta 4.8 m, algunos son halófilos (océanos) y otras termófilos
(géiseres). Épocas de estiaje y escasez, se presenta cuando la temperatura es > 35 °C,
condicionando al secado natural de la masa fresca, produciéndose una mejor
 9

conservación en tiempos prolongados hasta la llegada de las temporadas de lluvia, que

nuevamente origina la rehidratación, obteniendo nuevamente un producto igual al original
(55)(49)(58).

En el Perú, se ha encontrado proliferación natural de Nostoc sphaericum en las alturas

del altiplano (Puno), específicamente en 6 comunidades: Pomata (Lampa Grande, Lampa
Chico, Huacani) y Yunguyo (Villurcuni, Copaphuju, Machacmarca) durante los meses de
enero – abril (49). También, se ha encontrado en la zona de ceja de selva (Oxapampa),
en la laguna El Oconal (59), en Andahuaylas (laguna Paccoccha) (60), en Huancavelica
(Comunidad Campesina Antaccocha) (58), en Junín (Laguna Cushurococha) (46),
Cajamarca (61) y la sub cuenca de Pachacoto y laguna Patococha (Ancash) (24)(2).

Además del Perú, se ha reportado su presencia en otros lugares: en Asia: China,

Indonesia, Mongolia y la India. En Europa: Alemania, España y Francia. En
Centroamérica (México). En Sudamérica: Venezuela, Ecuador, Brasil, Bolivia, Noroeste
de Argentina y al Sur y Norte de Chile, y Sudáfrica (26)(51)(55).

2.3 Nutrición

Son organismos fotosintéticos que se nutren de manera sencilla (ambientes poco

nutridos), pues solo requieren de agua, luz, dióxido de carbono y sales; en períodos de
tiempo muy cortos, tienen la capacidad de elaborar nutrientes como los carbohidratos,
lípidos y proteínas (1)(30).

2.4 Reproducción

La reproducción es asexual, por fragmentación o división simple (49)(55).

2.5 Composición nutricional

Estudios muestran que la digestibilidad del cushuro es hasta del 49.53%, sin reportes
de problemas tras el consumo directo, con un valor biológico de hasta de 77.79% (49).
A. Contenido de Proteínas del Cushuro: Aproximadamente el 90% del peso seco
es proteína, lípido y carbohidrato. Los componentes varían en cantidad y calidad
de acuerdo al medio donde crecen y se desarrollan. Algunas de las especies
constituyen fuente de arginina, aspartamo y glutamato (2)(49)(55)(62).

El 44% de los aminoácidos encontrados en el cushuro son considerados esenciales

para el ser humano.

En la tabla 1, se observa el contenido de aminoácidos esenciales y la ingesta diaria

recomendada, sugerida por Galetovic en el año 2017 (12).
 10

Tabla 1. Aminoácidos esenciales presentes en el cushuro comparado a la ingesta

diaria recomendada

Contenido en el cushuro Recomendación

Aminoácidos esenciales
(mg/g proteína)* (mg/g proteína)
Histidina 1,3 15
Isoleucina 19,2 30
Leucina 26,4 59
Lisina 26,5 45
Metionina + Cisteína 27,4 22
Fenilalanina + Tirosina 11,4 38
Triptófano ND 6
Treonina 0,07 23
Valina 35,1 39
Total de aminoácidos 147 277
*Valor calculado en base al 30% de proteínas contenidas en el cushuro deshidratado.
*ND: no define. (Galetovic et al.,2017).

B. Contenido de Carbohidratos del Cushuro: Algunos azúcares de contenido

abundante tienen revestimientos gruesos o carbohidratos mucilaginosos,
principalmente en los Nostocales, como las hexosas, glucosa, galactosa, estas,
forman la capa protectora, actúan también, como barrera ante la presencia de
agentes externos amenazantes, las cuales varían según la especie y ambiente de
crecimiento (46)(55).
C. Contenido de Grasas del Cushuro: Contiene ácidos grasos poliinsaturados,
algunas especies contienen más ácido linoleico, así también, ácidos grasos
monoinsaturados y saturados. Destaca la presencia de ácidos grasos como el
mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico. Las cantidades
fluctúan dependiendo el tipo de especie y el ambiente donde se reproducen
(55)(63).

En la tabla 2 y 3 se aprecia el contenido de nutrientes, según el análisis proximal del

cushuro en masa fresca y masa seca respectivamente, reportados en estudios realizados
en diferentes zonas del Perú.
 11

Tabla 2. Reporte del análisis proximal del cushuro (masa fresca) de las diferentes

Junín
Análisis químico Puno Andahuaylas Huánuco
proximal (a) (b) Cushurococha Patococha (e)
(c) (d)

Humedad 98.61 96.94 98.9 97.59 96.98

Carbohidratos 0.078 2.17 - 0.83 -

Proteínas 0.42 0.60 0.36 1.15 0.90

Grasas 0.092 0.11 - - 0.07

Fibra 0.011 0.02 0.11 - -

Cenizas - 0.16 - - 0.22

Fuente: a. (Chili & Terrazas, 2010) b. (Salas et al.,2014) c. (Chávez, 2014) d. (Roldán, 2015) e.
(Villavicencio et al.,2007).
zonas del Perú

Tabla 3. Reporte del análisis proximal del cushuro (masa seca) de las diferentes zonas
del Perú

Análisis Junín
Puno Andahuaylas Huancavelica
químico Cushurococha Patococha
(a) (b) (c)
proximal (d) (e)

Humedad 0 0 2.62 1.10 0

Carbohidratos 55.15 70.92 - - 34.4

Proteínas 30.5 19.6 34.4 32.36 47.7

Grasas 6.65 3.39 4.2 - -

Fibra 0.85 0.65 21.0 9.74 -

Cenizas - 5.23 - - -

Fuente: a. (Chili & Terrazas, 2010) b. (Salas et al., 2014) c. (Carhuapoma et al., 2015) d.
(Chávez, 2014) e. (Roldán, 2015)

Los macronutrientes (%) que contiene la masa seca del cushuro, comparada a otros
alimentos potencialmente nutritivos consumidos frecuentemente en la alimentación de la
población peruana, según tabla de composición de alimentos (64)(Tabla 4).
 12

Tabla 4. Composición proximal de macronutrientes del cushuro comparado con otros

Agua Proteínas Carbohidratos Grasas

Alimento
% % % %

Quinua, harina 13 9-10 72 2-3

Leche en polvo 4 27 36 26

Soja 12 28 36 19

Nostoc 15 29 47 0.5
Fuente: Tabla Peruana de Composición de los Alimentos (2009).
alimentos

El Perú, por medio del Centro de Alimentación y Nutrición, brinda información

detallada del contenido de nutrientes, por cada 100 g de cushuro seco (deshidratado)
(64) (tabla 5).

Tabla 5. Composición nutricional en 100 g de cushuro, según la tabla de composición

de alimentos

Nutriente Contenido
Energía (kcal) 242
Agua (g) 15.1
Proteínas (g) 29.0
Grasa total (g) 0.5
Carbohidratos (g) 46.9
Cenizas (g) 8.5
Calcio (mg) 147
Fósforo (mg) 64
Hierro (mg) 83.6
Tiamina (mg) 0.20
Riboflavina (mg) 0.41
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009).

Augusto Aldave Pajares, algólogo peruano, exploró gran parte de las lagunas
altoandinas del Perú y ha descrito sus experiencias, durante más de 50 años. Es así, que
en su libro “Algas toda una vida”, comparte el valor nutricional del Cushuro en masa seca
 13

mencionando, que contiene el doble de proteínas (30%) que la quinua y la kiwicha (15%),
mayor contenido de aminoácidos esenciales, el cual lo convierte en un alimento que
fácilmente supera a la carne. Su contenido de calcio (145/mg) es superior al de la leche
(20/mg) y el hierro (83.6/mg) supera a la lenteja (7.6/mg) (65).

2.6 Toxicidad

No existe referencia específica de la presencia de toxinas en esta especie (Nostoc sp.)

(12)(66), pues no son productoras de microcistinas, por tanto, son aptas para el consumo
humano, a diferencia de otras especies de Cyanobacterias (48)(67).

2.7 Usos del cushuro

2.7.1 En la terapéutica

Durante siglos, el consumo del cushuro se ha relacionado con el beneficio de la salud,

por ejemplo, en estudios in vitro realizados en animales reportan, la disminución del
colesterol total y triglicéridos en plasma mediante el consumo de los lípidos, la fibra y
esteroles vegetales contenidos en el extracto de nostoc (33,68).

La presencia de antioxidantes constituye una alternativa de prevención o disminución

del deterioro de las funciones del organismo. Además, reprime la expresión y secreción
de citoquinas proinflamatorias de macrófagos y esplenocitos, realizados en estudios in
vitro (69). También diferentes autores mencionan que puede ser utilizado en casos de
fiebre, o como un antiviral, en casos de infección por VIH, herpes simple, citomegalovirus
y gripe simple; para calmar el dolor de muela y por su contenido significante de fibra
contra el estreñimiento (25)(59)(46)(70)(57).

Asimismo, afirman que se puede utilizar como antibacteriano efectivo, principalmente

en bacterias gram negativas. En casos de alergia, anemia, hepatotoxicidad, hiperglicemia
(59)(2)(70).

2.7.2 En la Industria Alimentaria

Químicamente presenta polisacáridos con hasta 10 tipos de monosacáridos, que

pueden ser complejos en número y tipos de enlaces. Tienen variedades de metabolitos
como enzimas, vitaminas como la E y B, β-caroteno, pigmentos y xantofilas como la
clorofila, utilizada en la formulación de caramelos, chicles, enjuagues bucales, entre otros
(59).

El hecho de ser cultivada de manera natural y económica, su alto rendimiento como

viscosante o estabilizante, también permite su consideración como aditivo en la industria
 14

alimentaria y mejora en la disponibilidad y accesibilidad a la población en general

(48)(71).

2.7.3 Como biofertilizantes

Posee la capacidad de fijar nitrógeno en su interior, convirtiéndose en una ventaja en

ambientes con bajos niveles de nitrógeno, convirtiéndose en un fertilizante de arrozales
(abono natural), así evita la utilización de fertilizantes que causen efectos en la salud del
consumidor, además de mejorar la calidad del suelo. Y al ser cosmopolita, es factible la
aplicación en metodología de aislamiento, producción y cultivo para dichos fines
(26)(45)(22).

De esta manera se reduce la dependencia de la agricultura sobre los combustibles

fósiles, la cual, a su vez reducirá la emisión de dióxido de carbono (59).

2.7.4 En el medio ambiente

Estudios refieren su importancia como bioadsorbente con alta capacidad de remoción

de metales pesados como el cromo, es decir, sugiere su utilización para la
descontaminación de aguas residuales industriales, reduciendo gastos en plantas de
tratamiento (59)(47).

2.7.5 Otros casos

Contiene compuestos capaces de absorber luz ultravioleta, que les permiten soportar
radiación UV extrema, utilizándolas como protectores solares (57)(54).

2.7.6 En la alimentación

En la zona andina del Perú, ha estado presente, y utilizado como fuente importante de
alimentación (72). Y su incorporación en la dieta para mejorar la calidad nutricional de los
alimentos, resulta importante (73).

Ha sido utilizado como alimento en distintas zonas de Sudamérica y Asia, pues

existen estudios que confirman la baja concentración (dentro de los límites permisibles) o
ausencia de microorganismos patógenos que amenazan la salud de los consumidores,
como son la E. Coli, S. Aureus y Salmonella Sp; por tanto, puede incluirse en diferentes
preparaciones culinarias (48)(74).

Es importante cuando se trata de reforzar el nivel nutricional de los alimentos,

mejorando el aporte de proteínas (20-40%), ácidos grasos esenciales, y minerales como
el calcio (147/mg) y el hierro (43.6/mg) (73). En Ancash (Sihuas), Jauja y Cerro de
Pasco, lugar donde abunda y es popular el cushuro, es una tradición consumir el Caldo
de Cushuro durante la Semana Santa; en ese tiempo, los pobladores van hacia el lago o
 15

lagunas de la zona para recolectar. También son preparados en platillos como picante
y/o ensaladas (52).

En china se cultiva, y es conocida como “ge xian mi”, es consumida en sopa llamada
“Fa Cai”, pero, su alto costo económico genera la poca demanda, siendo accesible solo a
la población con altos ingresos económicos, por ello es considerada como un manjar
exclusivo (19). Al ser probada da la sensación de tener un sabor neutral, por ello, al ser
mezcladas con alguna receta culinaria adquieren el sabor de este, sin duda es una
alternativa ideal para la población que prescinden del consumo de productos cárnicos
(75).

2.8 Producción de algas Cyanobacterias en el Perú

Exporta al año, alrededor de unas 2000 toneladas de algas como, el Cochayuyo

(Gigartina chamissoi); pues la demanda aún es escasa. A diferencia de los países
asiáticos, las algas de lagos o lagunas, en la cocina peruana no son un insumo básico,
los usos comunes de las algas son mediante el shampoo, pasta dental, dietas
adelgazantes, cosméticos, alimentos para animales, sopas de preparación instantánea y
medicinas; gracias a su característica viscosante. Pero, en cuanto a la especie nostoc,
aún no se conoce un sistema tecnificado de producción (49)(55).

2.8.1 Presencia de cushuro en el Perú

A nivel mundial, las especies comúnmente reportadas son N. muscorum, N. Commune

y N. flageliforme (59). No obstante, en el Perú, las especies reportadas son: el Nostoc
sphaericum y Nostoc commune (46)(48)(49).

2.8.2 Situación comercial del cushuro en el Perú

En las zonas de cultivo o alrededores, las personas la extraen de manera natural,

pero, hasta el momento no se conoce un sistema tecnificado encargado de la extracción
(26). En los mercados no es común encontrar cushuro, sin embargo, la poca presencia
es solicitada por personas que han tenido contacto o información sobre este alimento,
limitando el acceso hacia la otra parte de la población (56).
 16

2.9 La aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum)

El fin de todo alimento es su consumo, por tanto, además de su seguridad sanitaria y

valor nutritivo, las propiedades sensoriales son importantes para su aceptación (76).

2.9.1 Evaluación de la aceptabilidad

Es un tipo de evaluación sensorial, dirigida al consumidor (afectiva) (77), y se usa para

determinar el grado de aceptación de un producto por parte de una población
seleccionada de forma aleatoria. Las características organolépticas que presenta un
alimento, son expresadas en reacciones o expresiones que se genera en el panelista, el
cual se desarrolla en un tiempo determinado. Este tipo de evaluación es considerada
como una experiencia hedónica o “nivel de agrado”, el cual le dará el valor real y se
sabrá el auténtico uso que le será otorgado al alimento, o del comportamiento de la
población a quienes va dirigido (78)(79)(80)(81).

Para evaluar la aceptabilidad, no es necesario contar con jueces analíticos, pueden

ser consumidores habituales o potenciales, que no necesariamente tienen que conocer el
propósito del estudio, pero si entender cada uno de los procesos y responder de acuerdo
a lo solicitado. El número de panelistas o jueces no debe ser menor a 80, lo ideal es
entre 100 y 150; a menos que el estudio se realice a nivel de laboratorio (25 y 30
panelistas) (82)(83)(84).

Muchas veces se confunden los términos “aceptabilidad” y “preferencia”, no obstante,

ambos son totalmente distintos, pues la aceptabilidad determina el nivel de gusto o
disgusto, traducido en una escala, y la prueba de preferencia refiere la elección entre dos
o muchos productos (83) .

2.9.2 Métodos para evaluar la aceptabilidad

 Evaluación sensorial

Esta disciplina científica sirve para analizar, medir e interpretar reacciones individuales
por medio de características organolépticas de los alimentos o sustancias. En este
proceso se utiliza la percepción de los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y el oído
(85)(86)(78). Comer, es una acción principal del ser humano, el cual se desarrolla de
forma consciente, que comienza en la infancia, y refleja una actitud de rechazo o
aceptación, de acuerdo a la sensación experimentada al momento de probar y consumir
los alimentos (87). Sensorial, significa “sensus” en el vocablo latín, que quiere decir
sentido (5).

La secuencia de percepción de la interacción entre el hombre y el alimento, va desde

el color, luego el olor, seguido de la textura y sabor; por último, el oído al masticar
 17

(82)(88). En ocasiones basta con la reacción no aprobatoria de un atributo determinado,

usando un solo sentido para rechazar el producto (76); los sentidos y las propiedades
sensoriales básicas son:

A. El Color, se percibe con el sentido de la vista (ojos), todas las características

externas de los alimentos que mayormente se relacionan con el sabor (82)(88).
B. El Olor, se percibe con el olfato, las características volátiles de los alimentos como
las sustancias aromáticas, que son detectadas al colocarlas en la boca,
atravesando las ventanas de la nariz (82)(88).
C. El Sabor, se percibe con la boca, el cual, percibe las sustancias químicas de los
alimentos, mediante receptores como la lengua, paladar, faringe, laringe, garganta
y epiglotis; cuando el evaluador está resfriado no puede percibir esta
característica, además del olor (82)(88).
D. La Textura, es percibida por el tacto, en la piel y lengua. Mediante el cual también
son detectados el tamaño, forma, viscosidad, adhesividad, dureza, entre otras
características. El proceso de masticación se convierte en el más importante, y la
textura depende generalmente de la estructura que presente el alimento (82)(88).

2.9.3 Factores que influyen en la evaluación sensorial

Pueden influir en la percepción, al momento de la degustación: la actitud, la

motivación y el estado psicológico, para ejercer un juicio real (5).

2.9.4 Requisitos para la evaluación sensorial de alimentos

 El laboratorio de pruebas:

Comprende de espacios donde se pueda ejecutar cada uno de los procesos con el fin
de controlar al mínimo las interferencias en los resultados: sala con cabinas individuales,
sala de reuniones con un panel, sala de preparación de la muestra o sala de almacén de
muestras (5).

 Las muestras:

Se consideran los siguientes pasos: primero, el proceso de preparación, segundo la

presentación donde se tiene en cuenta:

- La apariencia: entregadas al mismo tiempo, misma forma, consistencia y color.

- Tamaño: mismo tamaño.
- Temperatura: la misma temperatura para todas las muestras. El ambiente, de
18-22 °C.
 18

- Recipientes: de la misma medida, color y marcadas con los códigos

correspondientes.
- Hora de degustación: se prefiere entre las 11:00 am y 1:00 pm por haber
mayor frescura mental o entre las 17:00 y 18:00 pm.
- Vaso con agua para el enjuague de la boca entre las muestras.
- Duración de la degustación: entre 5 a 15 minutos usando un medio de
neutralización para no confundir los sabores (agua)(5)(89).

2.9.5 Condiciones específicas de las muestras a evaluar

 Temperatura

Generalmente, debe coincidir con la temperatura de consumo habitual de los

alimentos. En caso de productos o alimentos cocinados se calientan a 80 °C, y se debe
mantener a 57 °C en baño maría, hasta el momento de servir. En caso de las bebidas o
sopas se sirven a 60-66 °C (90).

 Tamaño

Dependerá siempre de la cantidad de muestra total que se tenga para dar, y el

número de muestras que probará el panelista. Los productos pequeños como dulces o
chocolates se sirven por unidad, en caso de sopas o cremas por cucharada (1 cucharada
= 15ml), en preparaciones a granel como cereales se sirven 25 g, y en caso de bebidas
50 ml (90)

 Número de la muestra

Es recomendable no sobrepasar 5 muestras en una sola sesión, entregadas al mismo

panelista excepto, en casos de panelistas expertos (90).

2.9.6 Test de evaluación sensorial

 Escala Hedónica

Es un método afectivo que más se utiliza en las pruebas sensoriales (79), contienen
declaraciones verbales o una lista de términos que expresan la experiencia del panelista
o juez con el producto (el agrado y el desagrado), que van desde: “me agrada mucho”, un
nivel de neutralidad media, hasta me “desagrada mucho” utilizando las escalas (88)(91).

A. Escala hedónica verbal

Conocida como escala de Likert. Facilitan una serie de posibles respuestas

cualitativas, que se convierten en un valor numérico (cuantitativas), las cuales
 19

corresponden a un nivel, equilibradas en un punto neutro. Estas escalas varían entre

niveles de 3, 5, 7, 9 o hasta 11 de acuerdo al criterio, complejidad del estudio (76) y
población objetivo (79), un ejemplo de ello se observa en la figura 2 (92).

a. b.

CÓDIGO: _______________ CÓDIGO: _______________

Gústame moitísimo Me gusta muchísimo

Moi sabroso Muy sabroso
Saboroso Sabroso
Gústame Me gusta
Nin me gusta nin me desagrada Ni me gusta ni me disgusta
Non me gusta No me gusta
Desagrádame Me desagrada
Desagrádame mucho Me desagrada mucho
Desagrádame moitísimo Me desagrada muchísimo

Figura 2: Modelo de evaluación de escala hedónica verbal de 9 puntos (Gonzáles et al., 2014).
a. Formato de evaluación hedónica verbal en idioma original. b. Formato de evaluación hedónica
verbal traducido al español.

Esta escala fue desarrollada por Peryam y Girardot a mediados del siglo XX. Los
datos obtenidos, se sustituyen por números enteros consecutivos para permitir la
comparación entre categorías (92).

2.9.7 Tipos de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de los alimentos, se dividen en tres

grupos principales (5):
- Pruebas descriptivas.
- Pruebas discriminativas.
- Pruebas afectivas.
 20

 Pruebas Afectivas

Son utilizadas para evaluar si agrada o no un producto. Se requieren panelistas o

jueces no entrenados, como en este caso, de acuerdo al objetivo sobre el producto
determinado. Este tipo de prueba se clasifica en (5)(93):

- Pruebas de preferencia.
- Pruebas de grado de satisfacción.
- Pruebas de aceptabilidad.

2.9.8 Los jueces o panelistas

Los jueces o panelistas son seleccionados según las características de las pruebas y
forma de actuar ante ellas:

 Los jueces analíticos.

Los jueces analíticos son capaces de evaluar pruebas del tipo descriptivas o
discriminativas, los cuales pueden ser:

a. Juez experto: Posee gran experiencia en evaluar productos determinados y

sensibilidad fina, para determinar diferencias entre dos o más productos, a su vez,
son capaces de reconocer características sobresalientes de un solo producto (94).
En este tipo de evaluación requieren de 8 a 12 panelistas (82)(83).
b. Juez entrenado: Tienen sensibilidad sensorial específica para calificar el tipo de
alimento, y afinidad a las características del mismo. Ha recibido entrenamiento
teórico y práctico sobre el método de evaluación (88). Se requieren de 25 a 50
panelistas (82)(83)(86).
c. Juez semientrenado: Tiene la capacidad de diferenciar entre uno o más alimentos,
más no sus cualidades (94).

 Los jueces afectivos.

Este tipo de jueces, son conocidos como jueces no entrenados o consumidores,

destinados a realizar pruebas de preferencia o aceptabilidad. Son escogidos al azar para
representar a una determinada población. No realizan pruebas descriptivas, ni
discriminativas, y se requieren de 80 a 150 panelistas para este tipo de prueba
(82)(94)(83)(91).

a. Los estudiantes de la Escuela Profesional de Nutrición Humana tienen la

capacidad de evaluar, analizar e interpretar, procesos que involucran la
alimentación o el alimento propiamente dicho, bajo el principio de la nutrición, así
como, de valorarla no solo por su contenido nutricional, sino, por su aceptabilidad
 21

(95); diferenciar muestras, con criterio y sensibilidad, así como, el de responder de

manera adecuada cada una de sus opiniones (90).

2.9.10 Otros métodos de evaluación sensorial

 Escalas de intervalo

Permiten ordenar muestras de acuerdo a la magnitud de una sola característica del

producto, así como la aceptabilidad o preferencia y grado de diferencia entre una
muestra y otra (78). Tarazona y Alarcón (96), utilizaron la escala gráfica lineal no
estructurada, sin embargo, una de las desventajas presentadas es, la asignación de la
intensidad, pues, queda a criterio del evaluador, aportando mayor subjetividad a la
calificación, es decir, al no tener descrito un nivel, aporta una respuesta expresada
cuantitativamente que puede o no puede ser la elección esperada (Figura 3).

Figura 3: Formato de evaluación sensorial de la harina pre cocida de pajuro (Tarazona &
Alarcón, 2016).
 22

 Pruebas de preferencia

En las pruebas de preferencia el consumidor puede elegir entre dos o más productos,
u ordenar su preferencia, para la evaluación de las diferencias se aplica estadísticos no
paramétricos; sin embargo, no evalúa el nivel del gusto (aceptable o no aceptable).

a. Prueba de preferencia pareada, es una comparación de pares, es decir, una de

dos muestras es la elegida (78).

 Pruebas de aceptabilidad

Muestran el nivel de agrado (escala hedónica) o en cuanto agrada un producto.

Existen pruebas de ordenamiento, escalas categorizadas y pruebas de comparación
pareada.

a. Pruebas de ordenamiento, permite ordenar muestras codificadas en base a la

aceptabilidad, los datos se analizan sumando el total de valores de posición
asignados, utilizando la prueba de Friedman (significancia 1%) (78).
b. Escalas categorizadas o hedónica, como las escalas de caras utilizadas en niños;
una de las más utilizadas es la de 9 puntos, por su éxito considerable desde su
creación, donde se evalúan muestras codificadas indicando cuanto les agrada, tan
solo con marcar una de las posibles respuestas (78), los datos se tabulan
utilizando mediante el análisis de varianza (ANOVA) con la prueba de Tukey
(α=0.05) para diferencias significativas entre el promedio del puntaje, además se
puede comparar datos de consumo mediante la prueba no paramétrica de
Friedman, con el procedimiento de Menenyi (conglomerados). Por ejemplo, Horta y
López (93), utilizaron este método de escala hedónica de cinco niveles, una de las
ventajas en los resultados fue la sencillez de las respuestas (Tabla 6).
 23

Tabla 6: Modelo de evaluación de la aceptabilidad según escala categórica (Horta &

López,2016).

 Método CATA y método JAR

El método CATA o “Marque lo que corresponda” es un formato de preguntas con una

lista de términos, de los cuales se deben de elegir los que se consideren apropiados,
sobre algún producto, donde participan los consumidores, sin embargo, la rapidez de las
opciones de respuestas, mayormente marcan las opciones que aparecen primero
(77)(97).

El método Just About Right (JAR) es utilizado para identificar si un atributo “gusta
mucho” o “gusta poco” o si es “indiferente”, para su aplicación, se pide al consumidor
 24

probar para posteriormente marcar en una escala de atributos los cuales son evaluados
individualmente, de esta forma se optimiza el atributo sensorial (97) (Figura 4).

Figura 4: Modelo de evaluación sobre el método (JAR) (Chavez, 2017).

2.10 Preparaciones culinarias con cushuro

Las preparaciones culinarias reúnen mucha diversidad, tanto en la cocina como en la

olla; la asociación de ellas, pueden ser los componentes principales de un recetario (42) .
Un recetario es una de las formas más creativas e innovadoras, para describir las
cualidades estéticas, aromáticas, o tradicionales (98), de los elementos o alimentos y el
proceso adecuado para su elaboración (99). Para la realización de un recetario, se toma
en cuenta la influencia directa de la cultura, la disponibilidad de los productos, el
conocimiento de los alimentos y la forma habitual de prepararlos. (100).

Un recetario es un instrumento donde se transmiten conocimientos gastronómicos y

se difunden diversas culturas. Es un mecanismo que permite influenciar a más personas
el interés por la cocina de forma agradable y atractiva (101). Una preparación culinaria se
realiza de acuerdo al tipo de comida, y el momento del día en la que será consumida,
 25

estas dos, sirven para poder calcular las cantidades requeridas de los ingredientes para
su elaboración, y pueden ser dulces, saladas o la combinación de ambos (agridulce),
como:

a. Postres: platillo de sabor dulce o agridulce, presentados como cremas, tortas,

pasteles, helados, bombones, frutas, etc.; tienen la finalidad de obtener una
sensación placentera al finalizar la comida (102) (103).
b. Sopas: es la preparación a base caldo, al que se agrega cereales, legumbres,
hortalizas, huevos, carne, condimentos, etc.; preparado a través de la cocción por
retención de vapores. (104)(105).
c. Platos de fondo: está formado por preparaciones que incluyan pescado, carne o
sustitutos de estos, como ingredientes principales (106).

2.10.1 Funciones de un recetario

Cumple la función de ser educacional, porque se convierte en un recurso

bibliográfico, y contribuye en el aprendizaje de las personas; a su vez, es Informativa,
por que detalla información centrada el contexto, y es descrita en forma clara, sencilla
y concreta (101).

2.10.2 Tipos de recetarios

a) Receta estándar, es donde se enumera los ingredientes y sus cantidades,

luego el proceso de elaboración.
b) Receta narrativa, nombra los ingredientes y sus cantidades en orden de
aparición en el proceso de elaboración.
c) Receta descriptiva o receta corta, presenta los ingredientes y la elaboración
unitaria en columnas (100).

2.10.2 Preparaciones culinarias de tendencia Novo andina

Surge en el Perú, con el propósito de retomar el interés por costumbres alimenticias

del pasado prehispánico, para recrearlas, revalorizando los productos nativos, mediante
técnicas culinarias modernas y formas de presentación sofisticadas (42).

Los ingredientes nativos de la cocina andina la hacían sobria y saludable, que en

tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población. Y a partir de
la conquista española, se inicia la transformación, mediante el aporte de una serie de
productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas,
japonesas)(107).
 26

2.10.3 Estandarización de las preparaciones culinarias

También, es conocida como la receta estándar, porque brinda información eficaz

sobre los componentes (calidad) y sus cantidades, incluye también, una serie de pasos o
procesos apropiados a seguir en la elaboración de las preparaciones, así como, el precio
por ingrediente y por porción, los cuales, forman un platillo (100). La ventaja de
especificar y documentar cada uno de los procesos mencionados, asegura el calcular el
precio de venta final, un mejor rendimiento, mayor satisfacción de los consumidores,
óptima calidad, control de gastos (ingresos y egresos), la reducción de mermas (sobras),
una compra eficaz y control de inventarios (84). Esta herramienta, también permite
mantener la textura y el sabor de forma homogénea.

El conjunto de preparaciones que han sido medidas y probadas son adaptadas a las
características de una población determinada, a las condiciones físicas y ambientales,
preparado al menos en tres oportunidades, en las mismas condiciones, el mismo
rendimiento, la misma calidad e incluso la misma presentación del plato (emplatado), así
mismo, la homogeneidad entre el sabor y la textura (108)(109). El Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición (CENAN) presenta un modelo a seguir en el proceso de diseño y
validación para preparaciones culinarias, que finalmente, definen un recetario culinario
(110).

Los pasos a considerar en la estandarización de una receta:

- Encabezado: Determina el nombre oficial de la receta.
- Ingredientes: Menciona una lista determinada de ingredientes, asimismo, de las
cantidades (medida casera) y peso (gramos, kilos, mililitros, etc.) a utilizar de cada
uno de ellas.
- Procedimientos: Describe en forma legible, sencilla y ordenada, cada paso a
realizar durante el proceso de elaboración de la receta, así como determinar el
tiempo y la temperatura ideal en cada caso.
- Números de porciones: la cantidad de personas destinada.
- Valor Nutricional: Utiliza una tabla o documento referencial para determinación del
contenido nutricional de una receta.
- Fotografía de la preparación (Figura 5).
 27

Figura 5: Formato modelo de diseño y estandarización para preparaciones culinarias (Dirección

General de CENAN, 2012).

3. Antecedentes de estudio

3.1 Sobre la metodología

Jami, en el 2014 (109), realizó un estudio con el objetivo de estandarizar recetas

culinarias de la Picantería Isabelita, en Quito. Utilizó métodos empíricos como la
observación, encuestas hacia los consumidores y hacia los propietarios; y la
experimentación mediante evaluación sensorial de las características organolépticas.
El resultado final determina 10 porciones por receta, con una constante de 200gr por
porción. Concluyendo, que la estandarización permitió optimizar recursos, tiempo y
dinero, aunque, la información nutricional no se describe en este método utilizado.

Así mismo, Guevara, en el año 2013 (111), realizó un estudio con el objetivo de
investigar y estandarizar recetas culinarias de índole colonial de la provincia de Bolívar
(Ecuador), presentadas a través de un recetario. Para ello, utilizó métodos como la
encuesta, la entrevista y la observación, realizada en los cantones de la zona de
estudio, sumando un total de 17 575 mujeres al finalizar el estudio. Los resultados
demuestran, que la población conoce básicamente las preparaciones criollas de su
cantón, sin embargo, no existe preocupación de las autoridades locales y provinciales,
porque no se registra documentos escritos que hayan recogido las recetas
bolivarenses; ya no preparan todos los platillos que se solían servir en festividades,
debido a la falta de tiempo y la situación económica. Esos resultados, tuvieron utilidad
inmediata, ya que quedó documentado en un “libro – recetario” el mismo que es de
uso público, y permitió incentivar el turismo gastronómico, un método descriptivo, que
no necesariamente permite conocer el uso de alimentos autóctonos de la región de
aplicación.

Soriano, en el año 2018 (112), ejecutó un estudio con el objetivo de elaborar un

recetario con 10 recetas estandarizadas para personas con trisomía 21, en la ciudad
de Tuxtla Gutiérrez, en Chiapas. Recolectó bibliográficamente los datos a utilizar y
simplificó cantidades y procesos; con el fin de que las personas con síndrome de
Down tengan la habilidad de preparar sus propios alimentos, por tanto, no dependan
de otras personas. Elaboraron en total 10 recetas, que contienen cantidades concisas,
ingredientes, porciones, tiempo de preparación y además de un procedimiento de
elaboración de forma clara y sencilla, por ello, queda claro que información adicional
como la información nutricional u otros, están fuera de este modelo de diseño de
estandarización.

Mendoza, en el año 2014 (113), ejecutó un estudio con el objetivo de elaborar y

validar un ciclo de menús y un recetario para personas con enfermedad celiaca.
Primero, determinó los patrones y frecuencias de consumo mediante una encuesta.
Posteriormente, la estandarización de las recetas fue mediante tres fases: en las dos
primeras, definió ingredientes, procesos y rendimiento; en la tercera, realizó la prueba
de aceptabilidad (características organolépticas), logrando los ajustes necesarios de
las recetas en cuanto a rendimiento. Por último, validó el contenido del recetario.
Obtuvo como resultados un ciclo de menús en base a 1800 y 2100 kcal para cuatro
semanas.

De León García, en el año 2012 (84), efectuó un estudio para formular cinco
postres fríos de mayor aporte calórico como complemento en la dieta para pacientes
con VIH, /Sida. El número de participantes en total fue de 100 personas, de ambos
géneros entre 18 y 59 años, quienes evaluaron la aceptabilidad de los productos
según sus características sensoriales (color, olor, textura, sabor y apariencia), a través
de una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados muestran la aceptación de los 5
productos en un 80%, para luego ser estandarizados como recetas oficiales del
hospital al cual pertenecían los pacientes participantes. Un estudio completo, que
brinda información sobre la valoración nutricional, pesos, medidas y porciones de cada
preparación.
 Aguilera y Bello, el año 2018 (114), realizaron un estudio con el objetivo de
identificar la variación en la alimentación de mujeres embarazadas del hospital general
Dr. Rafael Pascasio Gamboa, en Chiapas; y crearon un recetario económico, donde
los nutrientes resaltantes fueron el hierro, calcio y la vitamina B9. Se eligieron
aleatoriamente a 20 mujeres embarazadas de 15 a 40 años, que regularmente llegan a
consulta, se les aplicó encuestas sobre sus condiciones de vivienda, hábitos, ingresos
y su nivel económico; y para determinar sus patrones alimentarios. La selección y
estandarización de las recetas culinarias fue mediante la previa evaluación sensorial
(aceptabilidad), el cual, posteriormente, fue validado por ellas mismas, para corregir y
realizar cambios antes de determinar el recetario final. Elaboraron 22 preparaciones
estandarizadas, en la cual se presentan preparaciones como comidas, postres y la
adición de algunas recomendaciones. Cada receta presenta un diseño que contiene
partes como: el nombre de la receta, el listado de los ingredientes, procedimiento paso
a paso, y tips con ingredientes disponibles en el mercado y a costos accesibles para
las consumidoras, así como, el aporte nutricional de los nutrientes antes mencionados.

Gómez y Nader, en el año 2012 (115), elaboraron un estudio con el objetivo de

crear alimentos a base de chía y semilla de sésamo para determinar su aceptabilidad
mediante características organolépticas en una población de adolescentes y adultos
de la ciudad de San Miguel de Tucumán, Argentina. Las personas encuestadas fueron
asistidas en su domicilio para las degustaciones y a contestar el cuestionario en el que
se colocó una escala de 3 puntos (me gusta, ni me gusta ni me disgusta y me
disgusta). Se consideraron satisfactorias a las preparaciones que tenía "ambas
semillas", "con ninguna", "solo con" y "solo sin". Las preparaciones fueron biscuits,
panes y barras de cereal con semillas de chía y sésamo, también se prepararon los
mismos alimentos sin semillas de sésamo y chía. Y todas estas preparaciones
presentaron características sensoriales muy satisfactorias. Agregar estas semillas a
las preparaciones aumenta el grado de aceptación en las preparaciones culinarias,
haciéndolas mucho más agradables, porque mejoran sus características
organolépticas, por ende, su aceptabilidad.

Quiniche y Valle (116), en el año 2014, elaboraron un gel proteico a base de

cushuro (Nostoc sphaericum) y linaza (Linum usitatissimum). Formularon 4 productos
(gel 1, gel 2, gel 3 y gel 4), para determinar el análisis químico proximal, la
digestibilidad in vitro, y la aceptabilidad mediante método hedónico de 9 escalas donde
se incluyó las características organolépticas. El resultado muestra al gel 3 con mayor
puntaje sobre los otros, respecto al dulzor, sabor y textura; presenta además una
composición de 21.64% de proteínas y una digestibilidad de 94.22%, ésta bondad lo
caracteriza como una alternativa saludable y recomendable, al ser consumidos como
relleno de pan o mazamorra con leche en escolares.

López y Horta (93), en el año 2016, realizaron un estudio con el objetivo de crear
bebidas artesanales a base de quinoa, avena y amaranto, comparar su grado de
aceptabilidad y su perfil nutricional. Se determinó la aceptabilidad con jueces elegidos
al azar. La bebida estuvo conformada por: 4,5 lt de bebida a base de avena, amaranto
y quinoa, de los cuales ½ lt de cada bebida se indicó para análisis químico y los 4000
ml para su degustación de 80 jueces no entrenados mayores de 18 años, calculando
50 ml por persona de cada bebida. Utilizaron un cuestionario de evaluación sensorial
con una escala de 5 puntos que van de (Me gusta mucho hasta Me disgusta mucho).
Como apreciación general la bebida de avena fue la más aceptada con un 58%,
mientras que la bebida de amaranto obtuvo un 51% de aceptabilidad y la bebida de
quinoa un 15%, los resultados podrían deberse a que la avena es un alimento de
consumo más frecuente, por el contrario, los pseudocereales recién se empezaron a
incorporar en el mercado.

Leonardo (42), en el año 2014, realizó un estudio acerca de cómo las

preparaciones culinarias modernas influyen en la aceptación de la arracacha en el
Distrito de Amarilis (Huánuco-Perú). La muestra a utilizar fue no probabilística por
conveniencia, realizada en la localidad de Paucarbamba, durante los días en donde el
restaurante tiene mayor demanda. Se colocaron en la carta las preparaciones a base
de arracacha, en días diferentes los cuales constaba de un plato de entrada, un plato
de fondo y un plato de postre a base de arracacha. Se recogieron los datos mediante
una encuesta donde incluía la aceptación en general y por sus características
sensoriales medidas con una escala que van del 1 al 5, interpretando 1 como muy
malo y 5 muy bueno. Incluso se le pregunto a los comensales si incluirían este
alimento a la dieta; el 96% indicó que sí. Los resultados arrojaron que el 60% dio una
aceptación de muy buena (escala 5), y un 32 % acepto que era buena (escala 4),
demostrando que las preparaciones culinarias influyen en la aceptabilidad de un
alimento.

Tarazona y Alarcón (96), el año 2016, determinaron la aceptabilidad de la harina de

pajuro (Erythrina edulis), en preparaciones culinarias por profesionales de alimentos.
Para obtener la harina de pajuro usaron semillas procedentes de Cajamarca. La harina
fue incorporada en 7 preparaciones culinarias. En la evaluación sensorial participaron
30 profesionales, 11 chefs y 19 nutricionistas. El instrumento utilizado fue escala
gráfica lineal de 5 niveles donde: 8.1 a 10 puntos es muy aceptable, 6 a 8 fueron
aceptables. Las preparaciones más aceptadas por los jueces fueron la bebida de
quinua y pajuro, respecto a las características organolépticas de color, olor y textura;
seguido del flan de zapallo con pajuro (muy aceptable). Por otro lado, la bebida de
quinua y pajuro fue muy aceptable, en cuanto al sabor.

3.2 Sobre el producto

Núñez & Mendoza (117), en el año 2006, determinaron el efecto de ingerir

“Cushuro”, estudio realizado en ratas y el análisis del contenido de ácidos grasos.
Estudio experimental, realizado en el Instituto Peruano de Nutrición, el grupo
experimental recibió una dieta con cushuro los primeros 30 días al igual que el grupo
control. Después de dos meses las ratas que recibieron el tratamiento con Cushuro
perdieron peso significativamente, e incrementaron el volumen de materia fecal,
además observaron un incremento en el consumo de agua, a diferencia del grupo
control. También, el análisis bioquímico arrojó la presencia de los siguientes ácidos
grasos: palmítico, mirístico, esteárico, oleico, alfa linolénico y linoleico.

Villavicencio et al. (118), en el año 2007, evaluaron la eficacia nutricional de la

ingesta del Nostoc Sp en los niños menores de 3 años, del distrito de Amarilis en
Huánuco. Estudio experimental, prospectivo y longitudinal. La muestra estuvo
conformada por 20 niños, divididos en un grupo control y un grupo experimental. Los
resultados respecto a la introducción de Nostoc en la dieta son significativos, y ayuda
a restaurar el estado nutricional de los niños del grupo experimental, el 5% de los
niños que tenían desnutrición leve recuperaron su peso. En el grupo de 2 años (25%),
aumentaron de peso el 20% quienes tenían desnutrición leve al inicio del estudio. Y los
niños de 3 años, del 20% que tenían desnutrición leve, el 15% volvió a su estado
nutricional normal después del estudio.

Ponce (26), en el año 2014, hizo un estudio descriptivo, con la finalidad de divulgar
conocimientos sobre el cushuro, como alimento nativo diferente, poco estudiado en la
cultura culinaria, económico y dar a conocer sus diferentes usos. Concluye, que el
cushuro es una opción alimentaria ideal y económica para el ser humano, por sus
diferentes usos como Biofertilizante y como uso terapéutico contra el cáncer y como
protector contra los rayos ultra violetas.

Rosales (66), en el año 2014, estudió la producción de la biomasa de

Cyanobacterias con potencial agroalimentario. Se realizó el cultivo en diferentes
concentraciones de nitrógeno para estimar la producción, crecimiento, cosecha y
secado para su evaluación proximal, bioquímica, microbiológica y toxicológica, con el
fin de obtener una opción alimentaria para animales. Las cepas de cushuro tuvo un
crecimiento con mejor perfil bioquímico en concentraciones bajas de nitrógeno, a
diferencia de otras Cyanobacterias, cuyos valores proteicos están entre 25 y 40%,
carbohidratos (50-60%), lípidos y fibra (<5%). Se destaca entre los aminoácidos la
arginina, aspartato, lisina y glutamato. La biomasa estuvo libre de patógenos como
coliformes totales y fecales, S. Aureus, E. Coli y Salmonella. Con ausencia de
toxicidad.

El año 2014, Castro (25) organizó un programa natural de curación para la

desintoxicación por metales pesados mediante uso de alimentos nativos, como la
Llullucha (Nostoc Sp), en la ciudad de Sotomayor de Bolivia. Según el estudio
experimental, el consumo de Llullucha es baja (5%), por lo mismo que la oferta y la
demanda es reducida, tampoco es muy reconocida por los mismos pobladores, pero
puede formar parte de la vida cotidiana con mucha facilidad. El estudio logró identificar
3 especies de Nostoc: Sphaericum, Verrucosum y Commune; finalmente, ante la
intoxicación de metales pesados muestra resultados positivos, utilizado como remedio
natural sin efectos secundarios, y además económico.

Chávez (46), en el año 2014 con muestras recolectadas en el lago de

Cushurococha, Junín, realizó un estudio descriptivo, cuantitativo, transversal y
observacional. Determinó la actividad antioxidante y composición química in vitro del
extracto acuoso del cushuro. El análisis proximal encontró 32.33% de proteínas en el
extracto acuoso liofilizado en 15.1 mg/g de la muestra. Los fenoles presentan un valor
de 2.98 mg/g respectivamente a los valores referenciales del contenido en algas. La
cantidad de vitamina C fue de 0.073 mg/g, el cual el resultado no representa efecto
antioxidante significativo, sino por la presencia de fenoles, porque se encontró relación
entre la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales. (46) Entonces, una
dieta rica en antioxidantes previene el avance de procesos patológicos (119)(120).

Jurado et al. (48), en el año 2015, realizaron un estudio para ayudar a la utilización
industrial de las algas tipo cyanofitas concretamente del género Nostoc como opción
de aditivo viscosante en la industria alimenticia, extrayendo los polisacáridos y
sometiendo a análisis toxicológico, fisicoquímico y microbiológico, para asegurar la
inocuidad. Los resultados identifican dos especies y sus valores son los siguientes: el
pH: 7.115 (N. sphaericum) y 7.679 (N. Commune), la viscosidad: 38.3 cps para N.
sphaericum y 4.5 cps en N. Commune, por tanto, el punto de gelificación fue mayor
para N. sphaericum comparado con N. Commune. Microbiológicamente hablando se
mostró ausencia de patógenos. La dosis máxima tolerada fue sobre los 1500 mg/kg
para Nostoc sphaericum y para Nostoc Commune fue sobre 2000 mg/kg. La
evaluación de los 3 parámetros indica que los polisacáridos extraídos están dentro de
los parámetros aceptables.

Alvarado & Rodríguez (121), el año 2017, determinaron el efecto del consumo del
hierro contenido en la murmunta (Nostoc sphaericum) para la recuperación de 16 ratas
con anemia, inducidas con una dieta baja en hierro por 4 semanas. Divididos en 4
grupos, el primero (blanco) sin tratamiento, el segundo, tratado con sulfato ferroso
(1mg/kg/día + dieta normo calórica, normo proteica y vitamina C) (control), el tercer
grupo experimental con 2.0 g/kg/día y el cuarto grupo con 1.0 g/kg/día. Después de la
primera semana se tomó la primera muestra (basal), sometidos a sangrado por cola 5
veces por semana y la toma del dosaje final para empezar con el tratamiento.
Siguieron el tratamiento por 6 semanas con dosajes a 0, 15, 30 y 45 días, tomados por
biopsia de cola (1.0ml). Ambos tratamientos experimentales (1 y 2), no muestran
resultados significativos en la recuperación de la anemia.
 Capítulo III

Materiales y métodos

1. Lugar de ejecución del estudio

La investigación se realizó en Lima – Perú. La prueba de aceptabilidad se realizó en

diferentes espacios dentro de la Universidad Peruana Unión, tales como los salones
pertenecientes a los participantes según año de estudio (Aula D104, D205 y
laboratorio de Microscopía de la escuela Profesional de Medicina Humana, consultorio
nutricional de Nutrición Humana y teatrín), cuya ubicación se sitúa en la Carretera
Central Km 19.5 Ñaña, Lurigancho - Chosica.

2. Participantes

La población estuvo constituida por 125 estudiantes matriculados en el ciclo

académico 2018-1, de la Escuela Profesional de Nutrición Humana, escogidos a
conveniencia por los investigadores, teniendo en cuenta los criterios de inclusión y
exclusión.

2.1. Criterios de inclusión

a) Estudiantes de primero, segundo, tercero y cuarto año de estudios.

b) Entre 16 y 38 años, de ambos géneros.

c) Estudiantes que no presenten alguna enfermedad viral, como gastrointestinal o

respiratoria, y no sigan tratamiento farmacológico indicado.

d) Estudiantes que no presenten intolerancias o alergias alimentarias, y

enfermedades coadyuvantes.

2.2 Criterios de exclusión

a) Estudiantes del quinto año de estudios.

b) Estudiantes menores de 16 y mayores de 38 años.

c) Estudiantes con alguna enfermedad viral, como gastrointestinal o respiratoria, y

sigan algún tratamiento farmacológico indicado.

d) Estudiantes que presenten intolerancias o alergias alimentarias, así como,

enfermedades coadyuvantes.

e) Estudiantes en estado de gestación y lactancia.

 3. Diseño de la investigación

Es un estudio de diseño no experimental, de acuerdo a su temporalidad es, de corte

transversal, de enfoque cuantitativo y tipo descriptivo-básico.

4. Materiales y equipos

4.1 Materiales

- Bandejas de plástico, para deshidratar la masa fresca de cushuro 40 ancho x

30 largo y 10 de altura.
- Papel Aluminio, para pesar y conservar la masa seca de cushuro.
- Bolsas de polietileno, para transportar las muestras en estado fresco y seco de
cushuro 20 x 15 x 00.5 mm.
- Papel toalla, para el secado las superficies húmedas.
- Envases descartables, para las muestras (2 onzas, ¼ litro y ½ litro).
- Cubiertos descartables, servilletas, para la evaluación de la aceptabilidad.
- Coolers y envases de plástico (10 litros), para transporte de las preparaciones.

4.2 Equipos

- Estufa de incubación con termostato y control de tiempo regular, para el

proceso de deshidratación del cushuro, de la marca Memmert.
- Balanza digital, realizar el pesado inicial y final del cushuro de la marca
SF400(0-500) Digital Kitchen Scale.
- Balanza digital de la marca Quenta, para el pesado de los alimentos.
- Selladora, para cerrar y garantizar el traslado de las muestras de cushuro, de la
marca DASA FS-400.
- Cámara fotográfica, para registrar y evidenciar los procesos y resultados a
obtener, de la marca CANON EOS Rebel T3i, 18MP, visor móvil de 3.0”.
- Cocina de gas semi industrial, para la elaboración de las preparaciones
culinarias, de la marca surge con dos hornillas.

5. Variable de la investigación

Aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum) en preparaciones culinarias. Es

añadir la masa fresca y deshidratada del cushuro a las recetas culinarias saladas y
dulces.
 6. Técnica de recolección de datos

La técnica de recolección de datos se realizó mediante la observación de archivos

digitales de los resultados físico-químicos y microbiológicos; también, mediante
encuestas (validación de contenido de recetario y Guía de aceptabilidad).

El desarrollo de la aplicación y recojo de los datos del estudio se efectuó siguiendo

un protocolo de procesos, definido en 7 fases, las cuales fueron (Ver figura 6)

Figura 6: Flujograma de procesos para el desarrollo de la investigación.

6.1 Fase 1: Obtención del cushuro

La materia prima (cushuro) fue adquirida en el mercado de la parada, distrito de La

Victoria. Proveniente de la laguna Cushurubamba (comunidad campesina de Santa
Clara), ubicada a 3700 msnm, en el distrito de Huayllarbamba, provincia de Sihuas,
departamento de Áncash. Del mismo modo, utilizamos muestra adquirida en la feria de
Ñaña (costado del río), ubicada en la parte posterior de mercado de Ñaña, procedente
de la laguna Ñahuinpuquio ubicada a 3400 msnm, en el distrito de Áhuac, provincia de
Chupaca, departamento de Junín, Perú, ambas muestras a un precio de s/.6.00 soles
el kilo (kg).

6.2 Fase 2: Secado del cushuro

El proceso de secado se realizó, en el laboratorio de Microscopía de la Escuela de

Medicina Humana de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana
Unión, y para ello, se utilizó la estufa de incubación (de la marca Memmert).
 Segundo, para completar los 100g de masa deshidratada de cushuro, fue necesario
añadir 3.5 kg de masa fresca de cushuro, es decir, que sumado al anterior (1 kg), el
peso total bruto fue de 4.5 kg. Para este proceso de secado, fue necesario el expandir
la masa fresca en bandejas con orificios, fue realizado en el horno del Laboratorio del
Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL), de la Escuela de
Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad
Peruana Unión. (Anexo 3)

6.3 Fase 3: Análisis físico-químico (calcio – hierro y proximal) de la

masa seca (M1) y fresca (M2) del cushuro.

El proceso de análisis físico químico de calcio y hierro fue determinado en el

laboratorio de Agua, Suelo, Medio Ambiente y Fertirriego de la Facultad de Ingeniería
Agrícola de la Universidad Nacional Agraria La Molina, mediante el método de
espectrofotometría de absorción atómica. (Ver anexo 4)
Asimismo, el proceso de análisis proximal, fue determinado en el Laboratorio de
Servicios de Análisis Químico (LASAQ) del Departamento de Química de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, mediante el método AOAC International
Oficial Methods of Analysis 19 th Edition 2012. 925.10, 923.03, 922.06, 920.87 y
920.86. (Ver anexo 5)

6.4 Fase 4: Análisis microbiológico de la masa fresca del cushuro

El análisis microbiológico del cushuro se realizó en el laboratorio del departamento

de calidad de la Empresa Alimentaria Avendaño Trading Company SAC (Avendacom).
Mediante el método de AOAC Official Method 997.02, 991.12, 991.14, el cual
determinó la presencia de microorganismos como: coliformes, aerobios, E. Coli,
levaduras y mohos. La muestra para el análisis fue:
 Análisis de muestra lavada: El cushuro fue lavado a chorro de
agua utilizando un tamizador (colador), hasta eliminar residuos
presentes. (Ver anexo 6)

6.5 Fase 5: Diseño y Estandarización de las recetas culinarias con

cushuro

La estrategia utilizada para la selección de las recetas culinarias fue basada en las
recetas originales de: Piñón de plátano maduro o lasagna de plátano maduro (122),
Chupe tradicional de habas (123), Empanada con relleno salado (124) y el Api
boliviano (125); sin alterar significativamente los ingredientes básicos, incorporando el
cushuro (Nostoc sphaericum), en base deshidratada y base fresca.
 Se realizó la dosificación del cushuro, utilizando los datos del análisis físico –
químico y proximal, de la masa deshidratada y fresca en base a 100 g. Se calculó el
aporte en calcio, hierro y proteínas, considerando el requerimiento diario de ingesta
para personas adultas entre 16 y 40 años, en estado normal. Para dosificar las
cantidades (peso bruto, peso neto y medidas caseras) de cada uno de los
ingredientes, fue necesario utilizar el método del pesado directo; asimismo, se utilizó
las referencias de la Tabla de Dosificación de Alimentos para servicios de alimentación
colectivas del año 2005 (126), y para el análisis del valor nutricional de cada receta se
utilizó el método de estimación, utilizando las referencias de la Tabla Peruana de
Composición de Alimentos del año 2009 (64); considerando lo siguiente:

a. Definir el nombre de la receta, los ingredientes y descripción del proceso de

preparación.
b. Preparación de la receta: Se debe seguir la receta paso a paso, en tres
oportunidades hasta obtener el mismo resultado satisfactorio.
c. Evaluación de la aceptabilidad: determinar mediante la evaluación sensorial de
características organolépticas.
d. Ajustes de recetas: en caso fuera necesario, para aumentar o disminuir el
rendimiento de una receta y el producto (cushuro) (113)(114).

6.6 Fase 6: Validación de las recetas culinarias

El proceso de validación de las recetas culinarias fue determinado por 5

profesionales en Nutrición, docentes de la Escuela Profesional de Nutrición Humana
de la Universidad Peruana Unión, Ñaña-Lima, y un chef profesional, docente de la
Institución Educativa Privada: Escuela de Gastronomía y Arte Culinario “Antonio
Cárdenaz” de la provincia de San Román ciudad de Juliaca, Puno.

6.7 Fase 7: Elaboración y Evaluación de la aceptabilidad.

El proceso de elaboración de las recetas culinarias fue realizado en dos momentos:

el primero, para la validación por los expertos. Y segundo, para evaluar la
aceptabilidad de las recetas por jueces no entrenados (población objetivo). El proceso
de evaluación de la aceptabilidad se desarrollado de la siguiente manera: Se hizo
abordaje de los participantes en sus respectivos salones de clase, contando con el
permiso y presencia del docente asesor y el médico encargado de la atención para
casos de fortuitos.

En la figura 7, se resume todo el proceso sobre el diseño de la investigación.

 Figura 7: Flujograma general de procesos para la evaluación de la aceptabilidad de las
preparaciones culinarias con cushuro.
 7. Procesamiento de datos

La tabulación de los datos se realizó utilizando el programa informático de Microsoft

Excel 2016. Para la variable aceptabilidad, se utilizó técnicas de estadísticas
descriptivas utilizando frecuencias absolutas según las respuestas en las escalas
propuestas. La presentación de resultados incluyó tablas. Asimismo, para la
valoración nutricional, y el porcentaje de adecuación del aporte en macro y
micronutrientes de la masa fresca y deshidratada del cushuro. También, para el
cálculo del coeficiente de validez del contenido del recetario, y el grado de
confiabilidad mediante V de Aiken.

8. Consideraciones para la recolección de datos

8.1 Diseño para la elaboración del recetario culinario

Fue diseñado según el modelo de sugerido del Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición (CENAN), considerando 6 partes principales: título de la receta, ingredientes,
preparación, número de porciones, aporte nutricional por porción, y fotografía de la
presentación final (110).

8.2 Instrumento para fines específicos de validación de contenido por

juicio de expertos.

El proceso de validación, se adaptó un cuestionario de criterios generales, con 6

preguntas concretas, y 12 criterios de evaluación como: el nombre de la preparación
culinaria, ingredientes (cantidades y medidas), valor nutricional, fotografía, proceso de
elaboración, porciones, presentación visual (observación), higiene, presentación
verbal, diseño y evaluación organoléptica, correlacionadas en 4 dimensiones como: la
Claridad, Aceptación, Contexto y Originalidad (110); además, de la presentación física
del mismo (degustación), que posteriormente fue comprobado mediante el nivel de
confiabilidad de las respuestas. (Anexo 1)

8.3 Escala hedónica verbal

Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó una “Guía Evaluación” de escala hedónica

categorizada (escala de Likert) de 5 niveles, cada uno de ellos con valores numéricos
(Me gusta mucho (5), Me gusta (4), Indiferente (3), Me disgusta (2) y Me disgusta
mucho (1)). Estos valores fueron agrupados en tres categorías, donde los valores 1 y 2
corresponden a “no aceptable”, el valor 3 corresponde a “me da lo mismo” y los
valores 4 y 5 corresponde a “aceptable”, instrumento recomendado por Horta Sachik,
Samanta y López Andrea, del año 2016 (93), ver tabla 7. (Anexo 2)
 Tabla 7. Categorías de la aceptabilidad

Escalas Categorías
Me disgusta mucho
No Aceptable
Me disgusta
No me gusta ni me disgusta Me da lo mismo
Me gusta
Aceptable
Me gusta mucho

9. Consideraciones éticas

Este proceso de investigación cumplió con la aplicación de los criterios éticos

respecto a los participantes, quienes recibieron información durante todo el proceso,
evitando condicionar sus respuestas, de manera que esta se realizará de la manera
más sincera y natural posible, y de forma voluntaria a través del consentimiento
informado.
 Capítulo IV

Resultados y discusiones

1. Resultados

1.1 Características de los participantes

En la tabla 8, se aprecia la cantidad total de jueces no entrenados (125 alumnos),

distribuido entre 89 del género femenino y 36 del género masculino. La edad promedio
fue de 20.4 años, con una desviación estándar de 2.8 años, entre 16 y 35 años.
Fueron estudiantes de primero a cuarto año de estudios, de los cuales 120 son
nacionales y 5 extranjeros.

Tabla 8. Características de los participantes del estudio

Características de los participantes N° %

Género
Masculino 36 28.8
Femenino 89 71.2
Año de estudios
Primero 20 16
Segundo 40 32
Tercero 41 32.8
Cuarto 24 19.2
Procedencia
Costa 63 50.4
Sierra 45 36
Selva 12 9.6
Extranjero 5 4
Conocimiento del cushuro
Si 30 24
No 95 76

El número de personas que conocían el cushuro (24%), antes de la evaluación,

sugiere una menor tendencia a obtener respuestas favorables sobre su aceptabilidad
en las preparaciones; es decir, el no conocimiento del producto, propone respuestas
con mayor criterio de imparcialidad de los jueces.

1.2 La estandarización de las preparaciones culinarias

La estandarización de las preparaciones culinarias, ayuda en el propósito de

documentar detalles y conseguir salvaguardar tradiciones, costumbres o hábitos de
una población (111), como producto final, este estudio obtuvo un recetario culinario
validado, con preparaciones a base de cushuro fresco y deshidratado, determinado en
los siguientes pasos:

1.2.1 Encabezado de la receta

El nombre de cada receta culinaria fue definido tomando el nombre original de la

preparación y se añadió la terminación “con cushuro”, para resaltar el alimento en
estudio. (Ver anexo 8)
001: Piñón con cushuro.
002: Chupe con cushuro.
003: Empanada con cushuro.
004: Api con cushuro.

1.2.2 Ingredientes de la receta

Se utilizaron los ingredientes originales de cada preparación, y se incluyó el

cushuro deshidratado (M1) (10 g) por porción y cushuro fresco (M2) (62.5 g) por
porción. (Anexo 7). La cantidad de ingredientes fueron expresados en medidas
caseras (tazas (tzs), unidad (und), etc), así también los pesos (neto) (bruto) definidas
en (gramos (g), mililitros (ml), miligramos (mg) o kilogramos (kg)).

Las medidas, conocidas como raciones habituales de consumo, sugieren facilidad u

orientación al sector donde el público se encuentra en sus hogares; no obstante,
también los profesionales en alimentos, por la prontitud y exactitud en el cálculo de las
cantidades, con el fin de llegar a una estandarización de manera más sencilla. Un
estudio realizado por Mendoza (113), no consideró medidas caseras o pesos;
entonces, sus preparaciones son sugerentes en tipo, más no en cantidades.

Para lograr definir esas cantidades se realizó los siguientes procesos:

A. Secado de la masa fresca de cushuro

Primera etapa: Para determinar el % de rendimiento, se secó un kilogramo (1kg) de

cushuro, sin previa selección o exclusión de masas. Se obtuvo 23.3 g de masa
deshidratada, representando el 2.3 % de rendimiento, a una temperatura de 60 °C en
168 horas; es decir, 7 días. (ver anexo 3). Un estudio similar realizó Ortiz, 2017 (127),
al obtener un rendimiento de 12.5 % al deshidratar semillas de Artocarpus altilis (pan
de árbol); sin embargo, existen diferencias entre el porcentaje de agua contenidas en
esa semilla y el cushuro fresco (90% agua). Entonces, se comprueba que, a mayor
contenido de agua en un alimento, menor será el porcentaje de rendimiento.
 44

Segunda etapa: Se adicionó 3.5 kg (peso bruto), de los cuales se seleccionó masas
consideradas relativamente más grandes (1.5 cm de diámetro), separando un total de
137 g. El peso real a deshidratar fue de 3363 g (peso neto). La suma total de masa
fresca utilizada fue de 4363 g, a una temperatura de 60 °C por 24 horas y se obtuvo
76.8 g de masa deshidratada. La suma total entre la primera y la segunda etapa de
secado fue de 100.1 g de cushuro deshidratado, cuyo resumen del proceso se observa
en la figura 8.
 45

Figura 8: Flujograma del proceso de secado de ambas muestras frescas de cushuro.

 46

B. Dosificación del cushuro para su inclusión en las preparaciones culinarias

saladas y dulces

Para la estimación del contenido del hierro (Fe), calcio (Ca) y proteínas por cada
preparación culinaria, primero, se tuvo en cuenta las recomendaciones diarias de
ingesta (RDA) de cada nutriente para personas entre 16 y 40 años.

Para el hierro (mg), se estimó un promedio estándar de las recomendaciones de:

los países de la Unión Europea, Estados Unidos, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y Perú (128), ver tabla 9.

Las recomendaciones de nutrientes son similares entre un país y otro, algunas

diferencias pueden deberse a, que varios de ellos poseen variedad de alimentos
fortificados, programas sociales de prevención, difusión y educación a su población
sobre problemas relacionados con la anemia.

Tabla 9. Cálculo de la mediana de las recomendaciones diarias de hierro (mg)

Países Varón Mujer

a
España 10 18
Reino Unidoa 8.7 14.8
Países Nórdicosa 9 15
Alemania, Austria y Suizaa 10 15
Franciaa 9 16
Bélgicaa 9 14
Italiaa 10 18
Irlandaa 10 14
Comunidad Europeaa 9 20
Estados Unidosa 8 18
FAO, WHO 2001a 9 20
Perúb 11 15
Mediana (promedio) 10 16
Fuente: a. Adaptado de Comparativa de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de los
diferentes países de la Unión Europea, de Estados Unidos (EEUU) y de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) (Cuervo et al., 2009). b. Recomendaciones peruanas de hierro
(Ministerio de Salud, 2015)(129).

Para el calcio, se trabajó con el estándar de 1000 mg/día para varones y mujeres
(128).

Algunas recomendaciones de ingesta de proteínas sugieren el consumo entre 0.8 y

1.0 g/kg por peso al día (130)(131). Este estudio consideró las recomendaciones
sugeridas para la población española y estadunidense (Mataix, 2002-2005), definido
en porcentaje (15%) (132,133).
 47

Cálculo del requerimiento de proteínas (g) basada en una dieta de 2000 kcal:

- 2000 kilocalorías representan el requerimiento estándar de una persona

adulta sana.
- 15 % es el requerimiento diario de proteínas.
- Mediante una regla de 3 simple, se obtuvo 300 kilocalorías/día (300 es el
15% de 2000), correspondientes a las proteínas.
- 300 kilocalorías se dividen entre las 4 kilocalorías que te aporta cada gramo
de proteína.
- El resultado de esta operación es de 75 g de proteínas al día.

15 % × 2000 𝐾𝑐𝑎𝑙
= 300 𝐾𝑐𝑎𝑙
100 %

300 𝐾𝑐𝑎𝑙
= 75 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑙 𝑑í𝑎.
4 𝐾𝑐𝑎𝑙/ 𝑔

También, se calculó el aporte contenido por cada 100 g de cushuro fresco, teniendo
en cuenta el peso total utilizado en el secado.

Dónde: 4363 g de cushuro fresco total = 100 g de cushuro deshidratado

- Calcio:
4363 g (cushuro fresco total) = 2298.04 mg de calcio
100g (cushuro fresco) = X

100𝑔 (𝑐𝑢𝑠ℎ𝑢𝑟𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜) ×𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 (2298.04 𝑚𝑔)

= 52.6 mg
𝑐𝑢𝑠ℎ𝑢𝑟𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (4363 𝑔)

- Hierro: 4363 g (cushuro fresco total) = 46.34 mg

100g (cushuro fresco) =X

𝑐𝑢𝑠ℎ𝑢𝑟𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 (100𝑔)× ℎ𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 (46.34 𝑚𝑔)

𝑐𝑢𝑠ℎ𝑢𝑟𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (4363 𝑔)
 1.06 mg

Seguidamente, se incluyó los resultados del análisis físico – químico y proximal del
cushuro deshidratado (M2) y fresco (M2), los cuales fueron cualitativamente
comparados al requerimiento (Tabla 10), con ello se determinó su inclusión en las
preparaciones culinarias.
 48

Tabla 10. Informe físico-químico y proximal en 100 g de cushuro, comparadas

cualitativamente a las recomendaciones diarias
Resultados RDA Cumple lo solicitado
M2 M1 M2
M1 (seco) (fresco)
Nutriente (fresc Varón Mujer
(seco)
o) SI NO SI NO

Calcio (mg/100 g)a 2298.04 52.6 1000c 1000c X - - X

Hierro (mg/100 g)a 46.34 1.06 10c 16c X - - X

b
Humedad (%) 12.6 98.5
b
Cenizas (g /100 g) 3.1 0.1 - - - - -
b
Grasas (g) 0.22 0.08
b
Proteínas (g) 25.4 0.4 75d X - - X
Fibra (g)b 1.5 0.02 - - - - -
b
Carbohidratos (g) 57.2 0.82 - - - - -
Fuente: a. UNALM - Informe de ensayo - Laboratorio 13463. (Anexo 4)
b. UNALM – Informe de ensayo - LASAQ N°031-2017-DQ (Anexo 5)
c. RDA: calcio, mediana de ingesta recomendada de vitaminas y minerales, 2009, FAO/WHO,
2001 (128) y hierro (Tabla 9).
d. Valor calculado de proteínas basada en una dieta de 2000 kcal, Mataix 2002-2005 (15%)
(132,133)

Los resultados muestran que el calcio, hierro y proteínas contenidas en 100 g de

masa deshidratada son más representativas con respecto al requerimiento diario de
ingesta, a diferencia del contenido en masa fresca. Al incluir alimentos de alto
potencial nutricional en la dieta, asegura una alimentación balanceada; no obstante,
hay estudios como el realizado por Aguilera & Bello, 2018 (114), quien solo selecciona
preparaciones culinarias con alto contenido en nutrientes específicos como hierro,
calcio y vitamina B9, ideal para embarazadas, pero, no consideró calcular el
porcentaje de adecuación de dichos nutrientes a las recomendaciones diarias de
ingesta.

Por ello, se calculó cuantitativamente, el porcentaje de adecuación, entre la

mediana (promedio estimado) y el aporte de nutrientes del cushuro deshidratado y
fresco. En la tabla 11, se observa la comparación entre el aporte de calcio, hierro y
proteínas por cada 100 g de cushuro deshidratado (M1) y fresco (M2), así como, el
porcentaje de adecuación con respecto al requerimiento.
 49

Tabla 11. Comparación de los nutrientes del cushuro deshidratado y fresco

RDA CUSHURO % ADE CUSHURO % ADE

NUTRIENTE
(g) - (mg) Deshidratado (deshidratado) FRESCO (fresco)
Proteínasb 75 25.4 33.8 0.4 0.53
Calcioa 1000 2298 229.8 52.6 5.26
Hierro
10 46.34 463.4 1.06 10.6
(varón)a
Hierro
16 46.34 289.6 1.06 6.62
(mujer)a

Fuente: a. UNALM - Informe de ensayo - Laboratorio 13463. (Anexo 4)

b. UNALM – Informe de ensayo - LASAQ N°031-2017-DQ (Anexo 5)
c. RDA: calcio, mediana de ingesta recomendada de vitaminas y minerales, 2009, FAO/WHO,
2001 (128) y hierro (Tabla 9)
d. Valor calculado de proteínas basada en una dieta de 2000 kcal, Mataix 2002-2005 (132,133).
Dónde: ADE = % de adecuación.
El contenido de calcio en 100 g de cushuro deshidratado supera el 100% de
porcentaje de adecuación con respecto al requerimiento (229.8%); también, el
contenido de hierro, supera con 463.4% al requerimiento en varones, y el 289.6% en
mujeres. Y el contenido de proteínas, aporta el 33.8% de adecuación.

Algunos estudios, como Galetovic (12), refieren por cada 100 g de cushuro
deshidratado: proteínas 30.4 g, lípidos 1.7 g y carbohidratos 60.8 g; también, Chili y
Terrazas (49) reportan: 30.5 g de proteínas, 6.65 g de grasas y 55.15 g de
carbohidratos, son datos similares, encontrando una variabilidad en el contenido de
grasa. Mientras que el contenido de hierro por cada 100 g, Galetovic (12), reporta 147
mg y calcio 1120 mg, a diferencia de Jurado et al., 2015 (48), quien reporta en hierro
10 mg y calcio 1365.95 mg, con ello se presume, que la variabilidad del contenido,
depende del lugar de procedencia.

Seguidamente, se determinó la cantidad de 10 g de cushuro deshidratado cuyo

aporte en nutrientes y porcentaje de adecuación se observan en la tabla 12.
 50

Tabla 12. Porcentaje de adecuación de calcio y hierro en 10 g de cushuro

deshidratado

Resultados RDA %ADE RDA %ADE

(mg) Calcio Calcio Hierro Hierro
EDAD/AÑOS
(mg) (mg)
Ca Fe Varón Mujer Varón Mujer
10 a 18 1300 17.67 10 10 46.34 46.34
229.8 4.63
19 a 50 1000 22.98 10 16 46.34 28.96

Fuente: RDA: calcio, mediana de ingesta recomendada de vitaminas y minerales, 2009 y

FAO/WHO, 2001 (128) y hierro (Tabla 9).

Además, se añadió 62.5 g de masa fresca por cada porción de preparación

culinaria, es decir 250 g, cuyo aporte en calcio y hierro es mínimo. (Tabla 13)

Tabla 13. Porcentaje de adecuación de calcio y hierro en 62.5 g de cushuro fresco

RDA % de ADE RDA % de ADE

Resultados Calcio Calcio Hierro Hierro
EDAD/AÑOS (mg) (mg) (mg)
Ca Fe Varón Mujer Varón Mujer
10 a 18 1300 2.52 10 10 6.62 6.62
32.87 0.66
19 a 50 1000 3.28 10 16 6.62 4.14

Fuente: RDA: calcio, mediana de ingesta recomendada de vitaminas y minerales, 2009,

FAO/WHO, 2001 (128) y hierro (Tabla 9)

Se incluyó cushuro fresco a las preparaciones por su aporte en textura, el cual fue
representativa a diferencia de la masa deshidratada.

9.1.1 Análisis de inocuidad del cushuro fresco

Se consideró, el análisis microbiológico del cushuro en masa fresca, lavado a

chorro de agua, con el fin de asegurar su inocuidad al momento de ser consumida, ver
tabla 14.
 51

Tabla 14. Resultados del informe microbiológico del cushuro fresco comparados a
los límites permisibles

Resultado (a) Límites Cumple lo

Microorganismo evaluado permisibles por g solicitado
m M SI NO
Aerobios mesófilos totales (30°C) 192 x 103 ufc/g 5x105 106 X -
Mohos 10 x 10 ufc/g - - -
Levaduras 152 x 102 ufc/g - - -
Coliformes 40 x 10 ufc/g 102 103 X -
E. coli <10 ufc/g 10 102 X -
Fuente: a. Avendacom – Informe de ensayo de la muestra: ATC-108/2017 – CAL-F006
(Anexo 6)

El resultado del análisis microbiológico del cushuro, muestra la cantidad de

microorganismos evaluados, recuento realizado en unidades formadoras de colonias,
los cuales no superan los límites permisibles, sobre los productos frescos de consumo
directo o productos hidrobiológicos frescos, según la Dirección General de Salud
(DIGESA)(134). Con ello, se confirma la inocuidad del cushuro fresco, mediante la
comparación cualitativa de los datos. Jurado et al., 2015 (48), reportó la presencia de
>1600000 ufc/g de mohos y la misma cantidad en levaduras, considerándolos como
no patógenos; entonces, se tomó la sugerencia como rango promedio, determinando
la ausencia de microrganismos patógenos. Una buena presentación organoléptica de
un plato terminado, va de la mano de una adecuada inocuidad, segura Jami (109).

9.1.2 Valor nutricional y porcentaje de adecuación de las preparaciones culinarias

Tabla 15. Aporte Nutricional de las 4 preparaciones culinarias

%
% %
Preparaciones Calcio Hierro ADE Proteínas
ADE ADE
culinarias (mg) (mg) (Fe) (g)
(Ca) (CHON)
Varón Mujer
Piñón con
539.96 53.99 9.16 91.66 57.28 17.98 23.98
cushuro
Chupe con
355.6 35.6 7.22 72.22 45.23 11.04 14.72
cushuro
Empanada
332.91 33.29 8.53 85.35 53.34 12.25 16.27
con cushuro
Api con
277.52 27.75 6.69 66.98 41.86 4.02 5.36
cushuro
En la tabla 15, se observa el aporte de hierro, calcio y proteínas, así como el
porcentaje de adecuación, considerando todos los ingredientes de cada preparación,
más los 10 g de cushuro deshidratado y 62.5 g de cushuro fresco. (Anexo 7)
 52

El porcentaje de adecuación sobre el aporte de nutrientes de las preparaciones,

asegura hasta en 90% el requerimiento de hierro en el caso de los varones, hasta en
53% el requerimiento en calcio en varones y mujeres, así como el 23% el
requerimiento de proteínas, dichos valores son considerados nutricionalmente
importantes. El contenido en proteínas, lípidos y minerales encontrados en este
estudio son similares a los encontrados en algunas algas marinas de consumo
humano, como la Laminaria saccharina, Ulva lactuca, Hizikia fusiforme, entre otras
(135).

En la tabla 16, los valores de macro y micro nutrientes considerados en el recetario

fueron en base a 1 porción. (Ver anexo 7 y 8)

Tabla 16. Valor nutricional para recetario

Nutriente Piñón Chupe Empanada Api

Energía 517 kcal. 203 kcal. 471 kcal. 172 kcal.
Carbohidratos 66 g 28 g 44 g 43 g
Grasas 24 g 7g 29 g 0.7 g
Proteínas 18 g 11 g 12 g 4g
Fibra 2.58 g 1g 1g 1g
Calcio 539.96 mg 355.6 mg 333 mg 277.5 mg
Hierro 9.16 mg 7.22 mg 8.5 mg 6.69 mg

1.2.3 Determinación raciones

Además, se consideró técnicas culinarias, temperatura y tiempo de cocción.

El número de porciones fue definido según el resultado final de cada preparación de

la cual se obtuvo 4 porciones: 250 g de piñón, 250 g de chupe (1 plato hondo), 82 g de
empanada (1 unidad) y, 250 ml (1 vaso) de api, por porción. (Ver anexo 8)

1.2.4 Fotografía de la preparación

La fotografía es el resultado final de la preparación, reflejada en una imagen, en la

figura 9, se observa la preparación 001 o Piñón con cushuro.
 53

Figura 9: Imagen del Piñón con cushuro.

Asimismo, en la figura 10, se aprecia la imagen de la preparación 002 o Chupe con

cushuro.

Figura 10: Imagen del Chupe con cushuro.

También, en las figuras 11 y 12 se aprecian las imágenes de las preparaciones 003

o Empanada con cushuro y 004 o Api con cushuro.
 54

Figura 11: Imagen de la Empanada con cushuro.

Figura 12: Imagen del Api con cushuro

Estudios sugerentes sobre estandarización de preparaciones culinarias, fueron

presentados por Jami (109) y Guevara (111), quienes utilizaron el método de la
recopilación de información bibliográfica, encuestas sobre nivel socio económico y
patrones alimentarios; no obstante, también utilizaron la experimentación, porque no
encontraron datos suficientes sobre las cantidades o los ingredientes a incluir, y
realizaron pruebas en diferentes oportunidades hasta obtener el resultado esperado.
Este estudio difiere en la utilización de encuestas sobre descripción de patrones o
niveles socio económicos, pero sí, concuerda con determinar cantidades de forma
sencilla, que sirva como herramienta en otros estudios similares.
 55

Por otro lado, Soriano (112) aporta con la idea de la búsqueda bibliográfica de la
historia, simplificar o definir cantidades y procesos sencillos, para apoyo a las
personas con necesidades especiales como la Trisomía 21.

La inclusión de alimentos nativos en preparaciones culinarias de consumo, es una

de las mejores formas de valoración cultural; un estudio realizado por Leonardo (42),
menciona que las preparaciones modernas también influyen significativamente en la
aceptabilidad. La inclusión de cushuro en preparaciones culinarias, aun sin ser
modernas, influyó positivamente en su aceptabilidad.

1.3 Validación por juicio de expertos del recetario culinario

En la tabla 17, se observa las características de los jueces, quienes validaron el

contenido del recetario. (Ver anexo 9)

Tabla 17. Características de los jueces responsables de la validación

N° Nombre Título Categoría Años de Institución

Juez profesional profesional experiencia laboral
Bertha Licenciada en Universidad
1 Chanducas Nutrición Docente 15 Peruana
Lozano Humana Unión
Licenciada en Universidad
Olger Dawis
2 Nutrición Docente 4 Peruana
Román Vílchez
Humana Unión
Jaqueline Licenciada en Universidad
3 Eveling Nutrición Docente 1 Peruana
Calisaya Milla Humana Unión
Daniel Bryan Licenciada en Universidad
4 Navarro Nutrición Docente 6 Peruana
Azabache Humana Unión
Juana Victoria Magíster en
Consejera
5 Pumacahua Nutrición 25 Independiente
nutricional
Ramos Humana
Institución
Educativa
Marco Antonio Chef
6 Alta cocina 6 Privada
Palomino Díaz profesional
“Antonio
Cárdenaz”
 56

El análisis de los comentarios y recomendaciones de los 6 jueces, permitió realizar

las correcciones para darle validez al contenido del recetario. En la tabla 18, se
observan cada una de los comentarios según los criterios de evaluación.

Tabla 18. Recomendaciones de los jueces

N° Juez Opiniones
3. Estructura del recetario:
a. Mejorar.
1
1. Características nutricionales:
a. Añadir los valores de calcio y hierro.
1. Información del recetario:
a. El título “RECETAS”, diferenciar mejor.
2. Orden de la estructura:
a. Describir que tipo de plato es “principal”, “postre” o “entrada”
2
4. Diseño del recetario:
a. Agregar índice.
5. Características nutricionales
a. Resaltar las fuentes nutricionales.
1. Información descrita:
a. Incluir un glosario con terminología culinaria.
3 b. Incluir información general al inicio del recetario.
2. Características nutricionales:
a. Hacer más visible “una porción”.

Los criterios considerados por los expertos para la validación del contenido del
recetario fueron claridad, aceptación, contexto y originalidad. Los resultados emitidos
por los jueces se cuantificaron en 0 = No y 1 = Sí, para luego aplicar la fórmula de V
de Aiken y demostrar que el contenido del recetario es confiable.

Fórmula:
V= S___

(n(c-1))
Siendo:

S = la sumatoria de si
si = valor asignado por el juez
n = número de jueces
c = número de valores de la escala de valoración

En la tabla 19, confirman el nivel de confiabilidad en cuanto al criterio de validación

del contenido del recetario culinario.
 57

Tabla [Link]ón de contenido del recetario mediante V de Aiken

Dimensiones V-Aiken
Nombre de la receta culinaria 1.00
Ingredientes de la receta culinaria 0.96
Cantidad de Nostoc sphaericum en la receta culinaria 0.96
Valor nutricional de la receta culinaria 1.00
Fotografía de la receta culinaria 1.00
Proceso de elaboración de la receta culinaria 1.00
Porciones de la receta culinaria 0.79
Presentación de la receta culinaria (visual) 1.00
Higiene en general 1.00
Presentación de la receta culinaria (verbal) 1.00
Diseño del recetario 0.96
Evaluación organoléptica de las recetas culinarias 1.00
Total 0.97

Los valores superaron al 0.90. Siendo las dimensiones más representativas el

nombre de la receta culinaria, valor nutricional, fotografía, la presentación visual y
verbal del recetario, el proceso de elaboración y la higiene general (V= 1.00), y siendo
la menos representativa, la descripción de las porciones culinarias (V=0.79); donde V=
1.00 es el puntaje máximo y V= 0.00 es el puntaje mínimo.

Mendoza (113) realizó la validación del contenido de un recetario, por un juicio de

expertos donde participaron 5 nutricionistas y 5 amas de casa, obteniendo un
resultado de validez al 100%. La diferencia podría deberse a un criterio menos
riguroso por parte de las amas de casa.

1.4 Aceptabilidad de preparaciones culinarias saladas y dulces.

El proceso de la evaluación de la aceptabilidad se resume en la figura 13. (ver anexo

10)
 58

Figura 13: Flujograma de proceso para la evaluación de la aceptabilidad.

 59

1.4.1 Evaluación sensorial de las preparaciones culinarias saladas por

estudiantes

En la tabla 20, se observa la percepción del color de los panelistas, sobre las
preparaciones saladas.

Tabla 20. Evaluación sensorial del color

Piñón con Chupe con Empanada General

Escalas cushuro cushuro con cushuro
N % N % N % N %
Me disgusta mucho 2 1.6 1 0.8 0 0.0 3 0.8
Me disgusta 8 6.4 11 8.8 2 1.6 21 5.6
Ni me gusta ni me
33 26.4 31 24.8 21 16.8 85 22.7
disgusta
Me gusta 59 47.2 47 37.6 53 42.4 159 42.4
Me gusta mucho 23 18.4 35 28.0 49 39.2 107 28.5
Total 125 100 125 100 125 100 375 100

Según las escalas “Me gusta mucho y Me gusta”, el Piñón y el Chupe son
aceptables con 65.6%, empanada con 81.6%. Obteniendo una aceptabilidad general
de 71%. Según Bedoya (136), son milésimas de segundos los que un consumidor
toma para observar un producto, de esa forma obtiene datos sobre la forma, el color y
el tamaño; con ello Leonardo (42), menciona que el color es el mayor contribuyente
sensorial en la percepción de productos.
Asimismo, en la tabla 21, se observa la evaluación sensorial sobre característica
organoléptica del olor.

Tabla 21. Evaluación sensorial del olor

Piñón con Chupe con Empanada con General

Escalas cushuro cushuro cushuro
N % N % N % N %
Me disgusta
3 2.4 2 1.6 2 1.6 7 1.9
mucho
Me disgusta 19 15.2 7 5.6 5 4.0 31 8.3
Ni me gusta ni me
39 31.2 34 27.2 36 28.8 109 29.1
disgusta
Me gusta 45 36.0 48 38.4 51 40.8 144 38.4
Me gusta mucho 19 15.2 34 27.2 31 24.8 84 22.4
Total 125 100 125 100 125 100 375 100
 60

Según las escalas de “Me gusta” y “Me gusta Mucho” el Chupe y la empanada son
aceptables con 65.6%, seguido del Piñón en 51.2%. Entonces, la aceptabilidad
general del olor fue del 61%. La preparación no aceptable, con mayor porcentaje fue el
Piñón con 17.6%, según las escalas “Me disgusta mucho” y “Me disgusta”. El instituto
de Investigación en Ciencias de la Alimentación (76), menciona que, para la
aceptación de alimentos, el olor es un segundo filtro, y depende de la intensidad, la
persistencia y su capacidad de saturación; ante esto, Espinoza (137), menciona, que
las microalgas como el cushuro, no presentan olores marcados, contrariamente,
encapsulan los olores, disminuyendo las cualidades organolépticas agradables al
gusto.

También, en la tabla 22, se observa la evaluación sensorial de la característica

organoléptica del sabor, de las tres preparaciones saladas.

Tabla 22. Evaluación sensorial del sabor

Piñón con Chupe con Empanada con General

Escalas cushuro cushuro cushuro
N % N % N % N %

Me disgusta mucho 3 2.4 3 2.4 1 0.8 7 1.9

Me disgusta 10 8.0 6 4.8 10 8.0 26 6.9

Ni me gusta ni me
27 21.6 28 22.4 23 18.4 78 20.8
disgusta
Me gusta 54 43.2 45 36.0 48 38.4 147 39.2
Me gusta mucho 31 24.8 43 34.4 43 34.4 117 31.2
Total 125 100 125 100 125 100 375 100

Según las escalas “Me gusta mucho” y “Me gusta”, la preparación con mayor
aceptabilidad fue la empanada con 72.8%, seguido del chupe con 70.4% y por último
el Piñón con 68%. Entonces, la aceptabilidad general del sabor fue de 70.4%. Según
las escalas “Me disgusta mucho” y “Me disgusta”, la preparación no aceptable en
mayor proporción fue el piñón con 10.4%.

La aceptabilidad de las preparaciones saladas en la percepción del sabor, están

estrechamente relacionadas al aroma, sabor y color de los todos los ingredientes que
lo conforman. Leonardo (42) mencionó que, el sabor resulta de la integración de
distintas categorías sensoriales como el olfato, el oído, la vista, el tacto, también la
temperatura. Esto se confirma en un estudio realizado por Quiniche y Valle (116), al
 61

comprobar la aceptabilidad del cushuro, elaborados como gel-proteicos, donde la

mayor proporción de diferencias, fue en la percepción del sabor, a pesar del aporte de
azúcares utilizados para intensificar su sabor.

Por último, en la tabla 23, se observa la evaluación de la característica

organoléptica de la textura, de las preparaciones saladas.

Tabla 23. Evaluación sensorial de la textura

Piñón con Chupe con Empanada con General

Escalas cushuro cushuro cushuro
N % N % N % N %

Me disgusta mucho 1 0.8 2 1.6 0 0.0 3 0.8

Me disgusta 9 7.2 9 7.2 0 0.0 18 4.8

Ni me gusta ni me
23 18.4 30 24.0 18 14.4 71 18.9
disgusta

Me gusta 60 48.0 53 42.4 60 48.0 173 46.1

Me gusta mucho 32 25.6 31 24.8 47 37.6 110 29.3

Total 125 100 125 100 125 100 375 100

Según las escalas “Me gusta mucho” y “Me gusta”, la preparación más aceptable
fue la empanada con 85.6%, seguido del Piñón en 73.6% y el chupe en 67.2%.
Entonces, la aceptabilidad general de la textura fue de 75.4%. La preparación no
aceptable en mayor proporción fue el chupe con 8.8% según las escalas “Me disgusta
mucho” y “Me disgusta”. Bedoya (136) menciona que la textura es utilizada como
símbolo para comunicar algo sobre un producto; considerando ello, utilizamos la masa
fresca del cushuro, para comunicar naturalidad y frescura del producto.
 62

1.4.2 Evaluación sensorial de la receta culinaria dulce, por los

estudiantes

En la tabla 24, se observa la evaluación sensorial de las características

organolépticas de la preparación dulce.

Tabla 24. Evaluación sensorial de las cuatro características organolépticas del api

Color Olor Sabor Textura

Escalas
N % N % N % N %

Me disgusta mucho 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0

Me disgusta 1 0.8 0 0.0 0 0.0 2 1.6

Ni me gusta ni me disgusta 8 6.4 19 15.2 14 11.2 12 9.6

Me gusta 51 40.8 46 36.8 39 31.2 47 37.6

Me gusta mucho 65 52.0 60 48.0 72 57.6 64 51.2

Total 125 100.0 125 100.0 125 100.0 125 100.0

Según las escalas “Me gusta mucho” y “Me gusta”, la percepción organoléptica del
color del api es aceptable en 92.8%, el olor en 84.8%, el sabor en 88.8% y la textura
en 88.8%.

Un estudio sobre la aceptabilidad alimentaria por García (138), menciona que

genéticamente, existe preferencia por lo dulce y rechazo por lo amargo; ciertamente al
combinar alimentos insípidos con sustancias dulces, genera mayor aceptabilidad.

1.4.3 Aceptabilidad general

Finalmente, en la tabla 25, se observa la evaluación sensorial de las cuatro

preparaciones culinarias.

Tabla 25. Evaluación sensorial organoléptica general

Color Olor Sabor Textura General

Escalas
N % N % N % N % N %
Me disgusta mucho 3 0.6 7 1.4 7 1.4 3 0.6 20 1.0
Me disgusta 22 4.4 31 6.2 26 5.2 20 4.0 99 5.0
Ni me gusta ni me
93 18.6 128 25.6 92 18.4 83 16.6 396 19.8
disgusta
Me gusta 210 42.0 190 38.0 186 37.2 220 44.0 806 40.3
Me gusta mucho 172 34.4 144 28.8 189 37.8 174 34.8 679 34.0
Total 500 100.0 500 100.0 500 100.0 500 100.0 2000 100.0
 63

Según las escalas “Me gusta mucho” y “Me gusta”, la característica organoléptica
más aceptable fue la textura en 78.8%, seguido del color en 76.4%, el sabor en 75% y
por último el olor en 66.8%. Sin embargo, todas las características sensoriales de las
preparaciones son aceptables sin excepción en 74%.
También, se realizó la categorización final de las escalas, donde se definen la
aceptabilidad de las 4 preparaciones culinarias, donde “Me gusta mucho” y “Me gusta”
= “Aceptable”, “Ni me gusta ni me disgusta” = “me da lo mismo”, y “Me disgusta” y “Me
disgusta mucho” = “No aceptable”). Tabla 26.

Tabla 26. Categorización de las escalas de la aceptabilidad del cushuro de las 4

preparaciones culinarias

Preparaciones
No aceptado Me da lo mismo Aceptado Total
culinarias

Piñón con cushuro 11% 24% 65% 100%

Chupe con cushuro 8% 25% 67% 100%

Empanada con cushuro 4% 20% 76% 100%

Api con cushuro 0% 11% 89% 100%

Total 6% 20% 74% 100%

De las 3 preparaciones saladas, la empanada es el más aceptable con 76%,

seguido del chupe 67% y el piñón con 65%; entonces, las preparaciones saladas
tienen una aceptabilidad general de 69%, y la preparación dulce con 89%.

Según Tarazona y Alarcón (96), la valoración preferente de las preparaciones

dulces podría deberse a la frecuencia de exposición a estos alimentos, un fenómeno
llamado aprendizaje asociativo; esto, explicaría la preferencia por lo dulce en la
población de estudio. Así mismo, Gómez y Nader (115) elaboraron preparaciones
dulces y saladas incluyendo Chía y Sésamo, obteniendo una aceptabilidad de 68% en
salados y dulces en 72%, confirmando la preferencia por lo dulce.

También, de León (84) elaboró 5 postres calóricos, para pacientes con VIH/Sida,
quien obtuvo como resultado un 80% de aceptabilidad general, a diferencia de este
 64

estudio que obtuvo una aceptabilidad general de 74%, pues los postres calóricos,
fueron dulces.

Por otro lado, en un estudio elaborado por Gonzáles et al., 2002 (139), mencionan
que la percepción de las preparaciones saladas es más factible, debido a que la sal
común es más difusible que el azúcar, datos que en este estudio, no concuerdan.
 65

Capítulo V

Conclusiones y recomendaciones

1. Conclusiones

El estudio tuvo las siguientes conclusiones:

El proceso de estandarización de las preparaciones culinarias se realizó utilizando

los datos del secado de la masa fresca del cushuro, con un rendimiento de 2.3%;
también, se dosificó la cantidad de cushuro a utilizar, el cual fue de 10 g en masa
deshidratada y 62.5 g en masa fresca. Para la valoración nutricional, se utilizaron los
datos del aporte en calcio, hierro y proteínas (aceptabilidad nutricional); asimismo, la
inocuidad del cushuro, confirmó seguridad para el consumo alimentario. Se determinó
como producto final, un recetario culinario estándar.

La validación del contenido del recetario confirma la aceptabilidad de la misma, así

como, de las preparaciones culinarias; permite corregir y mejorar procesos en los
pasos de la elaboración para una mayor eficacia.

La aceptabilidad de las preparaciones culinarias según los estudiantes

universitarios define una diferencia porcentual entre la aceptabilidad de las
preparaciones culinarias saladas y las preparaciones dulces; sin embargo, ambas
fueron aceptables según las escalas “Me gusta mucho” y “Me gusta”. Por otro lado, la
preparación salada con mayor aceptabilidad fue la empanada, seguido del chupe y,
por último, el piñón. Según las características organolépticas más aceptables en las
preparaciones saladas fue la textura, a diferencia de la preparación dulce, fue el color.
 66

2. Recomendaciones

En investigaciones a futuro, es necesario determinar la comparación entre

preparaciones culinarias dulces y saladas en mayor número, para lograr evidenciar
una diferencia significativa.

Se debe utilizar cushuro (Nostoc sphaericum), en estudios relacionados con la

alimentación y nutrición en niños con problemas de anemia.

Realizar estudios sobre el efecto del consumo del cushuro en la prevención de

patologías como la osteoporosis.

Desarrollar investigaciones con alimentos nativos del Perú, resaltar su valor

nutricional y fomentar su consumo.

Ampliar el estudio considerando las filiales de la institución, así como, en las

universidades donde exista disponibilidad de la Cyanobacteria.

Realizar estudios comparativos sobre los nutrientes que aportan otros géneros de
algas comestibles.
 67

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 80

Anexos

Anexo 1: Formato de preguntas e instrumento para validez de contenido del

recetario.
81
 82

Anexo 2: Instrumento de evaluación de la aceptabilidad

 83

Anexo 3: Imágenes sobre el proceso de secado del cushuro.

Cushuro fresco Incubadora utilizada para la deshidratación del cushuro

Cushuro en proceso de deshidratación Peso resultante del primer proceso de deshidratación

Cushuro fresco Horno utilizado para la deshidratación

Cushuro fresco seleccionado y separado Cushuro deshidratado en el segundo proceso.

 84

Anexo 4: Análisis físico-químico de calcio y hierro del cushuro (Nostoc sphaericum)

 85

Anexo 5: Análisis Proximal de las muestras M1 (deshidratado) y M2 (fresco) del

cushuro (Nostoc sphaericum)
 86

Anexo 6: Análisis microbiológico del cushuro (Nostoc sphaericum) en base fresca.

 87

Anexo 7: Valor nutricional de las 4 recetas culinarias.

Ingredientes Peso ENERGÍA Agua Proteínas Grasas CHO Fibra Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Código
Piñón neto Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg
(g)
3 unds de plátano 548 613.8 373.2 6.6 1.1 162.2 1.6 0.0 2.2 0.3 0.3 2.7 30.7 C75
bellaco maduro.
2 unds de huevo. 116 163.6 87.5 15.7 9.7 2.1 0.0 39.4 1.3 0.7 0.1 0.6 3.5 J4
1 tz de queso fresco 115 303.6 63.3 20.1 23.1 3.8 0.0 900.5 1.5 0.0 0.5 0.2 0.0 G14
rallado.
4 cds soperas de 60 530.4 0.0 0.0 60.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 D7
aceite de oliva.
1 und de cebolla 124 32.2 115.2 1.0 0.1 7.3 2.2 24.8 1.2 0.0 0.0 0.1 4.6 B27
roja.
1 und de ajo. 4 5.2 2.5 0.2 0.0 1.2 1.1 3.8 0.1 0.0 0.0 0.0 0.4 B13
2 unds de tomate. 156 29.6 147.0 1.2 0.3 6.7 1.2 10.9 0.9 0.1 0.1 1.0 28.7 B79
1 cda sopera de 3 1.7 2.5 0.1 0.0 0.3 0.0 6.1 0.3 0.0 0.0 0.1 2.9 B68
perejil picado.
1 ½ tz de Cushuro 250 8.2 246.3 1.0 0.5 2.1 0.1 131.5 2.7 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf. Ens
fresco.
½ tz de frijol negro 86 285.5 11.7 15.7 1.1 54.5 3.1 114.4 8.0 0.3 0.4 1.5 2.0 T26
crudo
Comino al gusto. 1 3.8 0.1 0.2 0.2 0.4 0.3 9.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 L11
4 cdas al ras de 40 91.5 5.0 10.2 0.1 22.9 0.6 919.2 18.5 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf. Ens
cushuro seco
Sal al gusto. 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 2069.0 1054.0 72.0 96.4 263.5 10.3 2159.8 36.7
Total por porción
517.3 263.5 18.0 24.1 65.9 2.6 540.0 9.2
 88

Ingredientes Peso ENERGÍA Agua Proteínas Grasas CHO Fibra Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C
Código
Chupe neto (g) Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg
1 und de ajo pelado. 4 5.16 2.456 0.224 0.032 1.216 0 3.76 0.068 0.0056 0.0028 0.0168 0.364 B13
1 und de papa 98 95.06 73.01 2.058 0.098 21.854 0.588 8.82 0.49 0.0882 0.882 1.6366 13.72 U19
blanca.
1 und cebolla roja. 54 14.04 50.166 0.432 0.054 3.186 0.972 10.8 0.54 0.0108 0.0216 0.0648 1.998 B27
1 und de tomate. 78 14.82 73.476 0.624 0.156 3.354 0.624 5.46 0.468 0.0312 0.0468 0.4836 14.352 B79
3/4 tz de leche 170 73.1 153.17 5.95 1.7 7.99 0 221 0.085 0.068 0.289 0.153 8.84 G8
fresca de vaca/-
1%grasa
Fideos cabello de 50 168.5 6.05 4.7 0.1 38.85 0.25 12 2.75 0.065 0.065 0.75 0 A21
ángel.
2 unds de huevo. 114 160.74 85.956 15.39 9.576 2.052 0 38.76 1.254 0.684 0.057 0.57 3.42 J4
2 cds soperas de 40 9.2 30 0.6 0.28 1.56 0.52 46.8 1.2 0.04 0.048 0.24 0 B82
salsa de tomate.
1 ½ tz de Cushuro 250 8.2 246.25 1 0.5 2.05 0.05 131.5 2.65 0 0 0 0 Inf. Ens
fresco.
1 puñado de habas 25 37.75 15.15 2.825 0.2 6.475 0.2 7.75 0.5 0.075 0.0225 0.35 7.125 T47
fresca pelado.
1 cda sopera de 15 132.6 0 0 15 0 0 0 0 0 0 0 0 D7
aceite de oliva.

2 tzs de agua. 500 0 500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 cdta de huacatay 4 1.88 3.336 0.2 0.032 0.352 0.092 16.48 0.348 0.0024 0.0108 0.0588 0.684 B48
picado.
4 cdas al ras de 40 91.52 5.04 10.16 0.088 22.88 0.6 919.22 18.536 0 0 0 0 Inf. Ens
Cushuro seco
Sal al gusto. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total
812.57 1244.06 44.163 27.81 111.819 3.896 1422.3 28.889
Total por porción
203.1425 311.015 11.04075 6.954 27.95475 0.974 355.59 7.22225
 89

Ingredientes Peso ENERGÍA Agua Proteínas Grasas CHO Fibra Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Código
Empanada neto Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg
(masa) (g)
1 tz colmada de
harina sin 150 531.0 16.2 15.8 3.0 114.5 2.3 54.0 8.3 0.8 0.6 7.2 2.7 A63
preparar.
4 cdas soperas
de aceite de 60 530.4 0.0 0.0 60.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 D7
oliva.
¼ tz de leche
fresca de vaca 60 25.8 54.1 2.1 0.6 2.8 0.0 78.0 0.0 0.0 0.1 0.1 3.1 G8
c/-1%grasa
1 cda sopera de
20 76.0 0.4 0.0 0.0 19.4 0.0 9.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 K2
azúcar.
1 und de yema
25 88.5 12.5 3.9 7.7 0.5 0.0 34.0 1.1 0.0 0.1 0.0 0.0 J5
de huevo.
½ cdta de jugo
2.5 0.8 2.2 0.0 0.0 0.2 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 1.1 C34
de limón
4 cdas al ras de
40 91.5 5.0 10.2 0.1 22.9 0.6 919.2 18.5 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf. Ens
Cushuro seco
½ cdta de polvo
2.3 1.2 0.0 0.0 0.0 0.6 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0
de hornear.
Una pisca de sal 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 1345.2 90.5 31.9 71.4 160.9 2.9 1094.8 28.5 0.8 0.8 7.3 6.9
 90

Ingredientes Peso ENERGÍA Agua Vitamina

Proteínas Grasas CHO Fibra Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina
Empanada neto C Código
(Relleno) (g) Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg
1 tz colmada de 250 8.2 246.3 1.0 0.5 2.1 0.1 131.5 2.7 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf. Ens
cushuro fresco.
2 cds soperas de 30 265.2 0.0 0.0 30.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 D7
aceite de oliva.
4 unds de aceituna. 20 59.6 11.5 0.2 6.4 1.5 0.3 17.2 0.5 0.0 0.0 0.2 0.0 C2

2 unds de huevo 114 158.5 86.5 14.7 9.6 2.2 0.0 34.2 1.3 0.2 0.0 0.5 2.9 J3
cocido.
1 cda de salsa de 25 5.8 18.8 0.4 0.2 1.0 0.3 29.3 0.8 0.0 0.0 0.2 0.0 B82
tomate.
1 cdta de azúcar. 5 19.0 0.1 0.0 0.0 4.9 0.0 2.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 K2

½ und de cebolla 28 7.3 26.0 0.2 0.0 1.7 0.5 5.6 0.3 0.0 0.0 0.0 1.0 B27
roja.
2 unds de ajo 8 10.3 4.9 0.4 0.1 2.4 0.3 7.5 0.1 0.0 0.0 0.0 0.7 B13
pelado.
Comino al gusto. 1 3.8 0.1 0.2 0.2 0.4 0.3 9.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 L11

Sal y orégano al 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
gusto
Total 537.6 394.1 17.1 47.0 16.0 1.7 236.8 5.6
Sub total 1882.7 484.6 49.0 118.4 177.0 4.6 1331.6 34.1
Total porción 470.7 121.1 12.3 29.6 44.2 1.1 332.9 8.5
 91

Peso ENERGÍA Vitamina

Ingredientes Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina
neto C Código
Api Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg
(g)
3 cdas colmadas 51 181.1 5.8 3.7 1.7 38.9 0.9 6.1 0.1 0.2 0.1 1.4 1.1 A38
de maíz morado
molido (api)
1 ½ tz de cushuro 250 8.2 246.3 1.0 0.5 2.1 0.1 131.5 2.7 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf.
fresco. Ens
Canela. 2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
4 cds soperas de 60 228.0 1.2 0.0 0.0 58.3 0.0 27.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 K2
azúcar.
4 tzs de agua. 800 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3 cdas de jugo de 63 18.9 56.3 0.3 0.1 6.1 0.0 11.3 0.3 0.0 0.0 0.1 27.8 C34
limón mediano.
4 cdas al ras de 40 91.5 5.0 10.2 0.1 22.9 0.6 919.2 18.5 0.0 0.0 0.0 0.0 Inf.
cushuro seco Ens
3 und de manzana 298 160.9 252.4 0.9 0.3 43.5 2.4 14.9 4.2 0.1 0.1 0.4 3.9 C42
verde para hervir.
Muña al gusto. 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 688.6 567.0 16.1 2.7 171.7 4.0 1110.1 26.8

Total por porción 172.1 141.7 4.0 0.7 42.9 1.0 277.5 6.7
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Anexo 8: Recetario culinario

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Anexo 9: Imágenes sobre la evaluación de la validez de contenido.

Degustación de los evaluadores.

Validación de contenido del recetario culinario, por expertos.

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Anexo 10: Evaluación de la aceptabilidad por los estudiantes universitarios

Alumnos evaluando las preparaciones culinarias.

 101

Anexo 11: Revisión por el lingüista