UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

Facultad de Ingeniería

Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Proyecto de Tesis/Trabajo de Investigación

Titulo

“INFLUENCIA DEL TIEMPO DE SOLEADO EN LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE NÉCTAR DE CHICURO (Stangea rizhanta) A

DIFERENTES PROPORCIONES”

Presentado por:

Yulisa Astocahuana Quispe

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO O TITULO DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Abancay, Perú

TABLA DE CONTENID
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O
INDICE DE IMAGEN......................................................................................................- 5 -

DATOS GENERALES.....................................................................................................- 7 -

a) Título del proyecto...............................................................................................- 7 -

b) Ejecutora:.............................................................................................................- 7 -

c) Asesor(a):.............................................................................................................- 7 -

d) Línea de investigación:........................................................................................- 7 -

CAPITULO I.....................................................................................................................- 8 -

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA............................................................................- 8 -

1.1 Descripción del Problema....................................................................................- 8 -

1.2 Enunciado del Problema..........................................................................................- 8 -

1.2.1 Pregunta general...............................................................................................- 8 -

1.1.2 Preguntas especificas........................................................................................- 8 -

1.3 Justificación.............................................................................................................- 8 -

1.4 Ubicación y Contextualización................................................................................- 9 -

Ubicación...................................................................................................................- 9 -

CAPITULO II..................................................................................................................- 10 -

OBJETIVOS E HIPÓTESIS...........................................................................................- 10 -

2.1 Objetivos de investigación....................................................................................- 10 -

2.1.1 Objetivo general.............................................................................................- 10 -

2.1.2 Objetivo especificas........................................................................................- 10 -

2.2 Hipótesis de la Investigación.................................................................................- 10 -

2.2.1 Hipótesis general............................................................................................- 10 -

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2.2.2 Hipótesis especificas......................................................................................- 10 -

2.3 Operacionalización................................................................................................- 10 -

CAPITULO III................................................................................................................- 12 -

TEÓRICO REFERENCIAL............................................................................................- 12 -

3.1 Antecedentes..........................................................................................................- 12 -

3.2 Marco Teórico.......................................................................................................- 14 -

3.2.1 Chicuro (Stangea rizhanta).............................................................................- 14 -

3.2.2 Características botánicas del chicuro..............................................................- 14 -

3.2.3 Morfología de la raíz de chicuro....................................................................- 15 -

3.2.4 Composición Química y Valor Nutricional....................................................- 17 -

3.2.5 Usos Medicinales............................................................................................- 19 -

3.2.6 Zonas de localización, ubicación de chicuro..................................................- 19 -

3.3 Néctar....................................................................................................................- 20 -

3.3.1 Insumos empleados en el procesamiento de un néctar...................................- 20 -

3.3.2 Características del néctar................................................................................- 21 -

3.3.1 Defectos en la elaboración de néctar..............................................................- 24 -

3.4 Reacciones que ocurren durante la insolación.......................................................- 25 -

3.5 Marco Conceptual.................................................................................................- 26 -

CAPITULO IV................................................................................................................- 27 -

METODOLOGÍA............................................................................................................- 27 -

4.1 Tipo de Nivel de Investigación..............................................................................- 27 -

4.4.1 Tipo de investigación.....................................................................................- 27 -

 4 de 49

4.4.2 Nivel de investigación....................................................................................- 27 -

4.2 Diseño de la investigación.....................................................................................- 27 -

4.2.1 Factor A: tiempo de soleado...........................................................................- 27 -

4.2.2 Factor B porcentaje de mezcla de chicuro y agua..........................................- 28 -

4.2.3 Tratamiento.....................................................................................................- 28 -

4.4.1 Población..........................................................................................................- 1 -

4.4.2 Muestra.............................................................................................................- 1 -

4.5 Procedimiento..........................................................................................................- 1 -

4.5.1 Etapa I...............................................................................................................- 1 -

4.5.2 Etapa II.............................................................................................................- 3 -

4.5.3 Etapa III............................................................................................................- 6 -

4.6 Técnicas e instrumentes...........................................................................................- 7 -

4.7 Estadístico de estadístico.....................................................................................- 9 -

4.7.1 Hipótesis estadística.............................................................................................- 9 -

4.7.2 Ecuación...........................................................................................................- 9 -

CAPITULO V.................................................................................................................- 36 -

ADMINISTRACION DEL PROYECTO.......................................................................- 36 -

5.1 Cronograma de Actividad......................................................................................- 36 -

5.2 Presupuesto............................................................................................................- 38 -

5.3 Fuente de financiamiento......................................................................................- 39 -

BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................- 40 -

ANEXOS.........................................................................................................................- 43 -
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INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Operacionalización de variables..........................................................................- 10 -

Tabla 2: clasificación taxonómica del chicuro...................................................................- 14 -

Tabla 3: Composición química proximal de la raíz de chicuro (100g de parte útil)........- 16 -

Tabla 4: Elemento mineral Contenido en Base Seca mg/100g..........................................- 17 -

Tabla 5: Contenido de glucosa, fructosa y oligoofructanos en la raíz de chicuro...........- 17 -

Tabla 6: Zonas altas de los departamentos donde se localizan del chicuro.......................- 18 -

Tabla 7: Factores................................................................................................................- 25 -

Tabla 8: tiempo de soleado................................................................................................- 25 -

Tabla 9: porcentaje de mezcla............................................................................................- 26 -

Tabla 10: Tratamientos......................................................................................................- 26 -

Tabla 11: Esquema del diseño experimental de la investigación......................................- 28 -

Tabla 12: tabla de técnicas e instrumento..........................................................................- 35 -

Tabla 13: Reactivos...........................................................................................................- 36 -

Tabla 14:materiales e insumos...........................................................................................- 36 -

Tabla 15: Instrumento........................................................................................................- 36 -

Tabla 16:Tabla anova.........................................................................................................- 38 -

Tabla 17: Cronograma de actividades para el desarrollo del trabajo de investigación......- 36 -

Tabla 18: Costo de inversión.............................................................................................- 38 -

INDICE DE IMAGEN
Imagen 1: hojas y raíz de chicuro...................................................................................- 14 -
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Imagen 2: Raíz de chicuro..............................................................................................- 15 -

Imagen 3: tallos del chicuro...........................................................................................- 16 -
Imagen 4:flor de chicuro................................................................................................- 17 -
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INTRODUCCIÓN

En los últimos años las investigaciones realizadas se basan en raíces y tubérculos andinos el
chicuro (Stangea rizhanta) es una planta silvestre no cultivable con raíces de 3 a 7 cm de
diámetro blanquecino sabor dulce que crece en las regiones altoandinas a 3800 a 4000
m.s.n.m.[CITATION DEL11 \l 2058 ], es una planta rica en carbohidratos, proteína, fibra de
la misma forma en azucares como glucosa, fructosa y oligofructanos no contiene almidón lo
que hace sea un es producto que contiene compuestos bioactivos e inulina lo que hace que es
un producto saludable[CITATION COM08 \l 2058 ].

La exposición al sol de las raíces o tuberosas reduce efectivamente gran parte del contenido
de agua de las raíces, y por lo tanto permite ahorrar energía[ CITATION GRA \l 2058 ],
Además de disminuir el ácido oxálico e incrementar la concentración de azúcar,
probablemente porque se induce la degradación del almidón y, adicionalmente puede reducir
también el contenido de isotiocianatos[CITATION ORE20 \l 2058 ].

El consumo de néctares es muy variado en la actualidad, ya que los consumidores buscan

productos nuevos, nutritivos y que sean saludables; el análisis de las características
fisicoquímicas y sensoriales de néctar de chicuro (Stangea rizhanta) a diferentes proporciones
nos ayudará a determinar si existe una influencia del tiempo de soleado del chicuro en la
elaboración de néctar y cuál será la proporción correcta para su elaboración. De esa manera
promover el consumo de este producto y darle un valor agregado.
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DATOS GENERALES

a) Título del proyecto

“Influencia del tiempo de soleado en las características fisicoquímicas y sensoriales de
néctar de chicuro (Stangea rizhanta) a diferentes proporciones”.

b) Ejecutora:
 Yulisa Astocahuana Quispe

c) Asesor(a):

 Dc: Guadalupe Chaquilla Quilca

d) Línea de investigación:
 Caracterización, desarrollo de procesos e innovación en la agroindustria.
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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1 Descripción del Problema

El chicuro (Stangea rizhanta) es una raíz con propiedades nutricionales ricas en
carbohidratos, proteínas, fibras y con un contenido de azucares como glucosa, fructosa y
oligoofructanos [ CITATION COM08 \l 2058 ]. Desafortunadamente no se realizaron
estudios a cerca del chicuro y la influencia del tiempo de soleado de chicuro sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales de néctar; el desarrollo de un producto nuevo
con estas características permitirá brindarle valor agregado al chicuro, y así también
beneficiar al consumidor ya que será un producto nutritivo de consumo diario.

Es así que, el presente trabajo de investigación se orienta evaluar la influencia del tiempo

de soleado en las características fisicoquímicas y sensoriales del chicuro (Stangea

rizhanta) en diferentes proporciones en la elaboración de néctar.

1.2 Enunciado del Problema

1.2.1 Pregunta general

¿Cuál será la influencia del tiempo de soleado adecuado y la proporción del

chicuro (Stangea rizhanta) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales
en la elaboración de néctar?

1.1.2 Preguntas especificas

 ¿Cuál será la influencia del tiempo de soleado del chicuro (Stangea rizhanta)
sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar?
 ¿Cuál será la proporción adecuada del chicuro (Stangea rizhanta) sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar?

1.3 Justificación
El presente trabajo de investigación se ampara a los escasos trabajos de investigación que
se realizaron sobre el chicuro y sus derivados. En los últimos años la tendencia es
proponer néctares elaborados a base de productos poco conocidos, innovadores y
saludables; se requiere buscar los diversos sabores y composiciones nutricionales,
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atendiendo a la necesidad de los consumidores de brindar un producto nutritivo y buena

para la salud el aprovechamiento integral de los recursos naturales provenientes de la
biodiversidad de cultivos que el país posee es un requerimiento que el productor necesita
para obtener una mejor calidad de vida; las características organolépticas y nutritivas de
un producto es esencial para poder darle un valor competitivo y de gran aceptabilidad
hacia el consumidor[ CITATION GOM09 \l 2058 ].

El chicuro es fuente de carbohidratos, fructooligosacáridos (FOS) del tipo glucosa y

fructuosa, compuestos fenólicos, antioxidantes naturales y minerales con un alto
contenido de hierro, calcio, fibra dietética soluble e insoluble[ CITATION COM08 \l
2058 ]. Se puede consumir fresca o sancochado para el tratamiento de riñones,
osteoporosis y anemia[ CITATION PAC19 \l 2058 ].

Es así que, el presente trabajo de investigación se orienta a evaluar la influencia del

tiempo de soleado en las características fisicoquímicas y sensoriales del chicuro (Stangea
rizhanta) en diferentes proporciones en la elaboración de néctar; que servirá para su
conocimiento, impulsar el consumo no solo en Apurímac si no también en aquellas
regiones donde crece el chicuro, de esta manera podría ser participe dentro de las
actividades económicas de la Regiones de Apurímac y su posible industrialización tanto
como materia prima en la industria alimentaria.

1.4 Ubicación y Contextualización

Ubicación
El presenté trabajo de investigación se desarrollará; en la Universidad Nacional de
Micaela Bastidas de Apurímac de la escuela profesional de ingeniería Agroindustrial.

Contextualización

El presente trabajo de investigación busca revalorar el consumo del chicuro,

diversificar su uso mediante la elaboración de néctar, tratando de incrementar los
sólidos mediante el soleado a diferentes días lo cual evaluaremos con las pruebas
fisicoquímicas y sensoriales.
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CAPITULO II
OBJETIVOS E HIPÓTESIS

2.1 Objetivos de investigación

2.1.1 Objetivo general

 Evaluar la influencia del tiempo de soleado y la proporción del chicuro (Stangea

rizhanta) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de
néctar.

2.1.2 Objetivo especificas

 Evaluar la influencia del tiempo de soleado del chicuro (Stangea rizhanta) sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar.
 Determinar la proporción adecuada del chicuro (Stangea rizhanta) sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar.

2.2 Hipótesis de la Investigación

2.2.1 Hipótesis general
 Las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar estarán
influenciadas por el tiempo de soleado y la proporción de chicuro.

2.2.2 Hipótesis especificas

 El tiempo de soleado de chicuro (Stangea rizhanta), afecta las características
fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de néctar.
 En la elaboración de néctar, la proporción de chicuro (Stangea rizhanta) influye
sobre las características fisicoquímicas y sensoriales.

2.3 Operacionalización
Variables independientes

 Tiempo de soleado de chicuro (Stangea rizhanta).

 Proporción del chicuro (Stangea rizhanta).

Variables dependientes

 Características fisicoquímicas.
 Características sensoriales.
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Tabla 1: Operacionalización de variables.

VARIABLES INDICADORES ÍNDICE

Independiente Tiempo de soleado Días
4dias
Tiempo de soleado
6dias.

Cantidad de (%)
chicuro. (%)
Proporción (%)
Dependientes pH Numero (0-14)
acidez
Características
Solidos solubles g/L∗ ac. malico.
Fisicoquímicas
°Brix

color Escala hedónica

Escala hedónica
olor
Características Escala hedónica
sensoriales sabor Escala hedónica
textura
Fuente: Propia.

CAPITULO III
TEÓRICO REFERENCIAL

3.1 Antecedentes
a) En un estudio realizado de vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus
sonchifolius), Maracuyá Amarilla (Pasiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en
función de las características fisicoquímicas y sensoriales; nos indica que el
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tratamiento de mejores condiciones para el néctar se empleó la metodología de

superficie de respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las
variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, Stevia y agua. La mezcla óptima del
néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y Stevia
(0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81;
textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4)
[CITATION JAM13 \l 2058 ].
b) En un trabajo realizado sobre la formulación y determinación de la vida útil de una
bebida funcional a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) con fresa (Fragaria
vesca) edulcorado con Stevia (Stevia Rebaudiana); lo que se propuso es una
formulación de F1 (30%Yacon, 70%Fresa, 0.5%Stevia), F2 (50%Yacon, 50%Fresa,
0.8%Stevia) y F3 (70%Yacon, 30%Fresa, 1%Stvia) en diferentes porcentajes;
después de esto se realizo los análisis fisicoquímicos como la humedad (78.7%),
ceniza (0.5%), carbohidratos (16.02%), proteínas (2.39%), fibra (1.5%), grasa
(0.9%) y el valor calórico (27.74 Kcal). La formulación F1 fue la más aceptada por
los panelistas con un total de 3.87 puntos para el color, 3.97 para el olor, 4.07 para
el sabor y 4.13 para la textura según la escala hedónica de 5 puntos[CITATION
Cub21 \l 2058 ].
c) Un trabajo desarrollado sobre Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a
partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia
Rebaudiana). Nos indica que fue un estudio de tipo descriptivo experimental en cual
se llevó a cabo en tres fases; la primera consistió en el desarrollo del proceso
productivo y de la formulación en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes
variando en un mayor porcentaje pulpa de yacón, pulpa de pera y stevia teniendo
para F1: 37.22%, 37.22%, 6.56%, F2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F3 37.22%,
37.22%, 4.0%. La segunda fase se basó en evaluar las características fisicoquímicas
de las tres muestras y la última fase consistió en realizar un panel sensorial. Los
resultados arrojaron que la muestra 3, fue la que presento mejores características
fisicoquímicas al obtener 6ºBrix para sólidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable de
0,5%[ CITATION MER19 \l 2058 ].

d) En un estudio realizado sobre la evaluación de una bebida funcional a partir de

yacón (Smallanthus sanchifolius) y piña (Ananás comosus) endulzado con estevia;
nos indica que se realizo una formulación de la bebida, considerando dos variables
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independientes: proporción (30%Y-70%P, 50%Y-50%P, 70%Y-30%P) y dilución

pulpa: agua (1:1, 1:1.5 y 1:2); y variables dependientes: color, olor, sabor,
aceptabilidad general (atributos sensoriales) como el pH, acidez, °Brix, color
instrumental. Se realizo una prueba de preferencia (Evaluación sensorial subjetiva)
por el tipo de Escala Hedónica (9 puntos) a 40 panelistas no entrenados utilizando el
modelo estadístico- Diseño factorial para su interpretación; obteniéndose dos
tratamientos que no presentaron diferencia significativa entre ambas y que además
obtuvieron la mayor puntuación en cuanto a sus características sensoriales; siento
los tratamientos de código (30% de yacón – 70% de piña) y 574 (50% de yacón – 50
% de piña), ambos con dilución 1:1. De modo que se tomó en cuenta la composición
nutricional (específicamente % FOS) para lograr un mayor efecto positivo en el
consumidor, quedando seleccionado el tratamiento de código 574 (50% de yacón –
50% de piña)[CITATION CON18 \l 10250 ].

e) En un estudio realizo un estudio sobre la composición de carbohidratos de las raíces

de yacón. La exposición al sol de las raíces tuberosas de yacón reduce efectivamente
gran parte del contenido de agua en un 40% en la raíz de chicuro. Durante la
insolación, la mayor disminución de la concentración de fructooligosacárido (FOS)
en la materia seca (MS) de la raíz, así como las principales pérdidas por
deshidratación, se produjeron durante los 2 primeros días. Esta rápida conversión
inicial de FOS probablemente se debió al aumento de temperatura inducido por la
radiación de las raíces lo que favoreció la actividad enzimática. Después de 6 días
era 4,6 8 Brix más alto para el púrpura, por 4.3 8 Brix para el blanco y por 4.5 8
Brix para el cultivar amarillo[CITATION GRA \l 2058 ].

f) En este trabajo de efecto de la adición de pulpa de chicuro (Stangea henrici) a

diferentes concentraciones en las características fisicoquímicas y sensoriales del
yogurt prebiótico características fisicoquímicas y sensoriales, para este trabajo se
prepararon muestras de yogurt con 3 concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y
10%. A los que se realizaron diversos análisis fisicoquímicos como: pH, Acidez,
Densidad, °Brix, y Materia seca. Los datos obtenidos de estos análisis para el yogurt
prebiótico con concentración 2% y 6% son aceptables dentro de la Norma Técnica
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Peruana, más no los datos del yogurt prebiótico con concentración del 10% en
cuanto acidez, pH. fueron sometidas a una evaluación sensorial donde participaron
45 jueces no entrenados de ambos sexos, consumidores de yogurt; se aplicó una
Prueba de Friedman[ CITATION DEL11 \l 2058 ].

3.2 Marco Teórico

3.2.1 Chicuro (Stangea rizhanta)

Según LEON (1981) mencionado por [CITATION GOM12 \p 18 \l 2058 ].

señala que; el chicuro es una planta silvestre que crese en latitudes comprendidas
entre 3900 – 4300 m.s.n.m, que corresponde a las regiones zuni y puna, por lo
cual es una planta muy poco estudiada y casi desconocida, menciona que el
chicuro formo parte de la alimentación de los Incas; además indica que de 45
plantas autóctonas una de ellas es el chicuro considerado como cultivo alto
andino entre Huancavelica, Ayacucho y Apurímac.

Imagen 1: Hojas y raíz de chicuro.

Fuente1:[Link]
[Link].

3.2.2 Características botánicas del chicuro

Según LEON (1981) mencionado por [CITATION GOM12 \l 2058 ].

Tabla 2: Clasificación taxonómica del chicuro.

División Antofita
Clase Dicotiledónea
Sub clase Achiclamidea
Orden Dipsacales
Familia Valerianácea
Genero Stangea
Especie Stangea rizhanta
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Nombre común Chicuro, Chijura, Condorallu

Fuente: [CITATION GOM12 \l 2058 ].

3.2.3 Morfología de la raíz de chicuro

Según ANTUNEZ MOYOLO (1991) mencionado por [ CITATION CAS13 \l

2058 ]. El chicuro es una planta herbácea bienal, cuya parte subterránea
hipocótilo es comestible como alimento fresco, deshidratado o cocido.

[Link] Características físico morfológico de la raíz chicuro.

a) Raíz

Presenta una raíz tuberculosa, la raíz principal de Chicuro es blanca, fusiforme,

esferoidal de 7,67 cm de longitud y 2,11cm de diámetro. La raíz principal
acumula sustancias nutritivas ricas en azucares, lo que brinda un sabor
agradable y cuyo olor es característico, por lo que consumen los pobladores
andinos.[CITATION GOM12 \l 2058 ].

Imagen 2: Raíz de chicuro.

Fuente: CASTILLO YAURI; 2013.

Fusiforme
cilíndrico, esferoidal,
fusiforme, cónico, circular e irregular, los cuales al ser evaluadas nos
exhibieron que el peso promedio de la raíz de chicuro. (Stangea rhizanta) es de
32.14g, con una longitud promedio de 9.32cm, un diámetro de 3.40cm, con un
promedio de 127.6 días de formación. La coloración de la superficie de la raíz
es blanco amarillento con un 55% que predomina, de las cuales el 65% tiene la
pulpa de color blanco pálido que predomina y el 40% tiene la forma fusiforme
cilíndrico como predominancia en este descriptor[CITATION CÓN13 \l
2058 ].

b) Tallo
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Son actuales y/o muy cortos, sumamente delgados, subterráneo inoperante y

no son visibles.

c) Hojas

Son numerosas, además sus hojas son ovaladas-acervadas de uno 2cm de

longitud que crece muy pegada al suelo, son de color verde en torno a un tallo
acuole, la cara superior o haz de color verde oscuro, rugoso, y de cara inferior
tiene presencia de pelos simples pluricelulares[ CITATION CAS13 \l 2058 ].

Imagen 3: tallos del chicuro.

Fuente 2: [CITATION GOM12 \l 2058 ].

d) Inflorescencia

Inflorescencia: se presenta en cabezuelas pequeñas o medianas, con numerosas

agrupaciones de racimos denso sobre un eje principal, cada cabezuela esta

provista de involucro compuesta, de numerosas brácteas caducos que protegen

otras tantas flores [ CITATION GOM12 \l 2058 ].

Flores

Todas las flores tubulares de color blanco, no presentan sépalos, el área floral
está cubierta por hojas arrosetadas y son hermafroditas.
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Imagen 4:flor de chicuro.

Fuente 3:[CITATION GOM12 \l 2058 ].

Androceo:
Presenta 5 estambres unidos por dos anteras y filamentos delgados fusionados
cada lado de la corola en la parte interna.

Gineceo: Presenta un ovario ínfero, bicarpelar, unilocular con un solo ovulo.

El grano del polen se produce dentro del saco polínico, el cual va hacer
transmitido al ovario por medio del tubo polínico.

Sistema de Propagación: Se propaga vegetativamente a través de la raíz

tuberosa. Germina la yema cuando las condiciones ambientales son favorables
entre los meses de septiembre y noviembre, pudiendo propagarse por semilla
botánica, que favorece la diseminación en el área de su habita[ CITATION
GOM12 \l 2058 ].

3.2.4 Composición Química y Valor Nutricional

En los presentes cuadros se muestra la composición química y valor nutricional.

Tabla 3: Composición química proximal de la raíz de chicuro (100g de

parte útil).

Componentes Resultado
Humedad 86,2 ± 0,51
Proteína 5,1 ± 0,16 1
Lípidos 1,2 ± 0,06
Fibra bruta 6,5 ± 0,05
Carbohidrato 82,8
Almidón -
Solidos solubles 11,6 ± 0,21
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Acidez 1,2 ± 0,11

Ceniza 4,3 ± 0,10
Fuente: [CITATION COM08 \l 10250 ].
Tabla 4: Elemento mineral Contenido en Base Seca mg/100g.

ELEMENTO MINERAL CONTENIDO EN BASE SECA mg/100g

Potasio 1960
Calcio 600
Fosforo 150
Magnesio 300
Azufre 200
Hierro 148
CONTENIDO EN BASE (ppm)
SECA
Sodio 900
Zinc 16
cobre 49
Fuente: [CITATION COM08 \l 10250 ].

Tabla 5: Contenido de glucosa, fructosa y oligoofructanos en la raíz de

chicuro.

Azúcar Raíz de chicuro Jarabe de yacón

Glucosa 0.74 6.9
Fructosa 1.1 15
Sucrosa 24.9 6.6
Total, oligoofructanos 37.6 49.5
Fuente: [CITATION COM08 \l 10250 ].

3.2.5 Usos Medicinales

El chicuro cuando se consume crudo, es efectivo para el tratamiento de riñones,

osteoporosis y anemia, estimula el apetito sexual por contener zinc. El jugo de los

frutos es fuente de energía (tónico) que alivia la tensión nerviosa. Las hojas en

infusión para fiebre intestinal y malestares estomacales, en cambio, utilizan las

raíces y hojas en infusión para el hígado (PACORI GOMEZ, 2019 ).

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3.2.6 Zonas de localización, ubicación de chicuro

Tabla 6: Zonas altas de los departamentos donde se localizan del chicuro.

ESPECIE LUGAR ALTITUD (msnm) IDENTIFICADOR

|Chincash Lima. 3800 a 4600. Msnm. Macbride J.R 1937.

Stangea rhizante Alpamarca, Rio
blanco, alpamina.

Junín. hacienda 4400 a 4600 msnm. Macbride J.R

arapa y vauli. 1937.

Huancavelica. 3980 a 4500 msnm. Riveros CH. C 1996.

Acobambilla,
Lachocc y Tayacaja.

Arequipa. Tisco, 4200 a 4500 Vargas D. 1998.

y Caylloma. msnm

Fuente: [CITATION CÓN13 \l 10250 ].

3.3 Néctar
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación[ CITATION HIL01 \l 2058 ].

El néctar es un producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua,
con o sin adición de azúcares, de miel y / o jarabes, y / o edulcorantes, a productos
definidos en los apartados es una mezcla de cocidos. Podrán añadirse sustancias aromáticas
(naturales, idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos [ CITATION
NIN09 \l 2058 ].

3.3.1 Insumos empleados en el procesamiento de un néctar

 Agua
 21 de 49

“El agua potable se emplea en mayor proporción en los néctares y tiene que
tener las siguientes características: libre de sustancias extrañas e impurezas
y bajo contenido de sales”[CITATION CAL16 \l 2058 ].
 Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico[ CITATION HIL01 \l 2058 ].
La azúcar blanca: más recomendado porque es bajo en impurezas, no tiene
color oscuro y ayuda a mantener el color, sabor y aroma natural de la miel.
La azúcar rubia: más nutritivo que el azúcar blanco, pero menos meloso,
caramelizado y de apariencia más oscura.

 Carboximetilcelulosa (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los néctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas 0,07%
Frutas menos pulposas 0,10 – 0,15%
Fuente: [ CITATION HIL01 \l 2058 ].
 Ácido Cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse[ CITATION HIL01 \l 2058 ].

3.3.2 Características del néctar

[Link] Análisis sensorial

Es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos
que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir
las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos (WATTS, y otros, 1992).
 22 de 49

a) Escala hedonica
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas
categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que
comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me
gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo" (Watts, y otros,
1992).
1 = me gusta muchísimo.
2 = me gusta mucho.
3 = me gusta moderadamente.
4 = me gusta poco.
5 = no me gusta ni me disgusta.
6 = me disgusta muchisimo.
7 = me disgusta moderadamente.
8 = me disgusta mucho.
9= me disgusta muchisimo.

b) Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor[ CITATION WIT01 \l 2058 ].
1) Color
el color que percibe el ojo depende de las composiciones espectral de
la composición espectral de la fuente luminosa, de las características
físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la
sensibilidad espectral del ojo.

2) El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las
sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de
 23 de 49

olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con

otro, por tanto, los alimentos que van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes herméticamente cerrados[ CITATION
WIT01 \l 2058 ].

3) El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y
apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos[ CITATION WIT01 \l
2058 ].
 Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua sensible al
sabor dulce.
 Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

4) Textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto,
la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
 24 de 49

Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a

manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse,
el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la
lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad[ CITATION WIT01 \l 2058 ].

c) Caracteristicas fisicoquimicas.
°Brix: Se mezcla la muestra y se coloca en el refractómetro una pequeña
cantidad de la muestra con ayuda de la toma muestras. Luego se cierra la
tapa del refractómetro y se observa hacia la luz. La escala correspondiente al
porcentaje de azúcar divide la pantalla en una porción blanca y azul, la cual
indica la medida. Se anotará el valor obtenido[ CITATION CAL16 \l
2058 ].
Acidez: En términos generales se recomienda un grado de acidez expresado
en pH de 3.3 a 3.8 para garantizar su duración y lograr un buen equilibrio
entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en casos particulares se puede
salir de este límite. Es necesario mencionar que teóricamente una buena
gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no necesariamente es el ideal
desde un punto de vista sensorial [ CITATION CUE15 \l 2058 ].

Potencia de hidrogeniones (Ph): El pH de los néctares deben estar entre

3.33 - 4.0, la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por
eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del
producto. Es el grado de acidez o alcalinidad de un producto [ CITATION
GON14 \l 2058 ]

3.3.1 Defectos en la elaboración de néctar

1) Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente

pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe
tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de
la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
 25 de 49

calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el

proceso guardando la debida higiene.[ CITATION HIL01 \l 10250 ]

2) Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del

envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil
Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad
de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro
de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes
en los néctares, sus causas y solución[ CITATION HIL01 \l 10250 ].

3.4 Reacciones que ocurren durante la insolación

El soleado se realiza con la finalidad de aumentar la dulzura de las raíces; Al tener en

cuenta estas pérdidas de peso en los cambios de composición. Debido a la pérdida de
agua en las raíces, que incrementó la proporción de sólidos solubles en la materia fresca,
durante la exposición al sol no experimental pérdidas respiratorias significativas de
carbohidratos durante la exposición al sol solo unos pocos días, lo que llevó a grandes
cantidades de azúcares libres como productos de degradación de la despolimerización de
FOS[ CITATION GRA \l 2058 ].

3.5 Marco Conceptual

Proporción: Equivalencia entre dos elementos podemos decir una relación de

correspondencia entre las partes y el todo.
Concentración: la concentración de una solución señala la relación entre la cantidad de
solvente y la cantidad de soluto. Las propiedades químicas del solvente no son alteradas en
la solución.
Estabilidad de néctar: Es necesario controlar la adecuada dispersión de las partículas,
finas en los jugos y néctares para preservar su apariencia[CITATION ALV18 \l 2058 ].
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Pardeamiento enzimático: Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación

enzimática en sus primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros[ CITATION CHE00 \l 2058 ].

Soleado de un alimento: Es la exposición de los alimentos a la luz solar en el cual

ocasiona reacciones enzimáticas de la misma forma disminuye el contenido de agua.

Análisis: Un análisis es un procedimiento para medir la cantidad de una determinada

sustancia en una muestra (químicamente o por otros métodos).

Néctar: El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante[ CITATION HIL01 \l 2058 ].

CAPITULO IV

METODOLOGÍA

4.1 Tipo y Nivel de Investigación

4.4.1 Tipo de investigación

El desarrollo del presente trabajo de investigación es cuantitativo la proporción (%)

de la adición de chicuro para la elaboración de néctar; experimental porque se
manipulará los variables independientes la aplica de formulaciones (tiempo de
soleado y proporción de chicuro) para la elaboración de néctar.

4.4.2 Nivel de investigación

La investigación es correlacional que se mide las relaciones entre varias variables.

4.2 Diseño de la investigación

Para realizar el presente trabajo de investigación se aplicará diseño factorial 3^2.
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Tabla 7: Factores

Factor Código Niveles

Tiempo de soleado A A1 2días
A2 4 días
A3 6 días
Proporción chicuro en B B1 20%
el néctar B2 30%
B3 50%
Fuente: Propia.
4.2.1 Factor A: tiempo de soleado

Tabla 8: tiempo de soleado.

Nivel Días Tiempo de soleado

A1 2 Días
A2 4 Días
A3 6 Días
Fuente: Propia.
4.2.2 Factor B porcentaje de mezcla de chicuro y agua

Tabla 9: Porcentaje de mezcla.

Nive Chicuro Agua

l (%) (%)
B1 20 80
B2 30 70
B3 50 50
Fuente: Propia.

4.2.3 Tratamiento

Se realizará la combinación en estudio de A (días de soleado) y B (porcentaje de

chicuro) se realzarán los siguientes tratamientos.

Tabla 10: Tratamientos.

Tratamiento Factor A Factor B combinacione Descripción

Tiempos de Proporción de
s
soleado chicuro
T1 A1 B1 A1 B1 2 días de soleado, 20%
de chicuro y 80% de
agua
T2 A1 B2 A1 B2 2 días, 30% de chicuro y
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70% de agua.
T3 A1 B3 A1 B3 2 días, 50% de chicuro y
50% de agua.
T4 A2 B1 A2 B1 4 días de soleado, 20%
de chicuro y 80% de
agua
T5 A2 B2 A2 B2 4 días de tiempo de
soleado, 30% de chicuro
y 70% de agua.
T6 A2 B3 A2 B3 4 días de tiempo de
soleado,50% de chicuro
y 50% de agua.
T7 A3 B1 A3 B1 6 días de tiempo de
soleado, 20% de chicuro
y 80% de agua
T8 A3 B2 A3 B2 6 días de tiempo de
soleado, 30% de chicuro
y 70% de agua.
T9 A3 B3 A3 B3 6 días de tiempo de
soleado, 50% de chicuro
y 50% de agua.
Fuente: Propia.
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Tabla 11: Esquema del diseño experimental de la investigación.

solea selecc pesado lavado Preco pelado refinad estandari homog pasteurizado envasado enfriad Néctar de chicuro
do ión cción o zado enizado o
20% T1
Operación

30% T2
2 días
50% T3

20 % T4
30% T5
4 días 50% T6

20% T7
6 días 30% T8
50% T9
°Brix Selecc Tiemp °Brix Tiempo y Temper C. fisicoquímicas
Controles

Peso ión de o y pH Temperatura. atura  pH

dañad Temp acidez  Acidez
os eratur CMC  °Brix
a.
C. Organolépticas
 Olor
 color
 sabor
Fuente: Propia.

Nota. En el presenta tabla nos nuestra el esquema del diseño experimental de la investigación, las operaciones y controles que se realizara en
cada proceso de elaboración de néctar de chicuro.
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4.4 Población y Muestra

4.4.1 Población

Para el presente trabajo de investigación de estudio el chicuro será proveniente del

distrito de San Juan de Virundo de la provincia de Grau, región Apurímac a 3500
m.s.n.m.

4.4.2 Muestra

Para el presente trabajo de investigación se utilizará 15 kg de chicuro para realizar

el néctar y evaluar las características físico químicas y sensoriales.

4.5 Procedimiento
El procedimiento se realizará por etapas.

4.5.1 Etapa I

determinacion de
los °Brix

soleado de
chicuro

[Link] Determinación de °Brix de chicuro

Es una etapa en el cual se realizará la evaluación de los °Brix por el
método refractómetro lo cual se evaluará los sólidos solubles presentes
en el chicuro. Esta operación se realizará antes de realizar los procesos
de soleado del chicuro.

[Link] Soleado de chicuro

Según [ CITATION GRA \l 10250 ]. Este proceso consiste en colocar
aleatoriamente la muestra y solearlo a exposición ambiental. Las
muestras se realizarán en 2dias, 4dias y 6 días de soleado, después del
inicio del experimento para determinar las pérdidas por deshidratación
 32 de 49

y posteriormente se procesaron a realizar el néctar de chicuro. El

soleado de chicuro se realizará una cantidad total de 15kg para 27
repeticiones se soleará de 2 días, 4 días, 6 días para cada nivel de 5 kg.
La exposición al sol de las raíces tuberosas de yacón reduce
efectivamente gran parte del contenido de agua de las raíces, en este
experimento un 40%.

4.5.2 Etapa II

[Link] Elaboración del néctar

diagrama de flujo de elaboración de néctares chicuro.

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Chicuro

seleccion

Pesado

Lavado

Pre-coccion

Dilución Pulpa,
Pelado Azúcar, ° Brix, pH, %
Estabilizante, %
Conservante
Refinado

Agua, azúcar, acido 20%C y 80A, 30%C Y

Estandarizacion
70% A ,50% C y 50%A
cítrico, CMC de chicuro.
Homogenizacion 2dias, 4dias, 6 días de
soleado.
Pasteurizacion
T=85°C, 10min

Envasado

Enfriado

Nectar de chicuro

Procesamiento de elaboración de néctar de frutas.

a) Selección
Es la operación que consiste en la selección de chicuro.

b) Pesado
Se realizará un pesado del chicuro un promedio de 12 kg después del
soleado. Este proceso es importante para determinar el rendimiento
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que se puede obtener en la elaboración de néctar, el pesado se

realizara en una balanza.

c) Lavado
Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad
residual de la superficie de chicuro. Esto se puede hacer y
generalmente se procesa antes de cualquier otra limpieza. En este
caso, el agua debe reemplazarse constantemente para evitar que se
convierta en un contaminante a largo plazo; este proceso se realizara
en tinas.

d) Pelado
Consiste en retirar la piel fibrosa del chicuro; este proceso se realiza
antes; se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca o no ocurra el pardeamiento. El pelado se puede hacer en
forma manual (empleando cuchillos).

e) Precocción
El objeto de esta operación es ablandar el chicuro para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la raíz e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La
precocción, se realiza sumergiendo el chicuro en agua a temperatura
de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.

f) Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras de
chicuro se realizará en una paleadora.

g) Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la
pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las peleadora
mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con
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mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el

pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa[ CITATION HIL01 \l 2058 ].

h) Estandarizado
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes como
pulpa de chicuro, agua, CMC, adición de azúcar que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa en 20%, 30%,50% de chicuro a 2
días, 4 días, 6 días de soleado.
 Regulación del dulzor.
 Regulación de la acidez.
 Adición del estabilizado.
 Adición del conservante.
i) Homogenizado

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.

j) Pasteurizado

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto a 85°C a 10min.

k) Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de
la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas.

l) Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
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4.5.3 Etapa III

[Link] Análisis fisicoquímicos
Se realizará las siguientes evaluaciones como:

 Potencial de iones hidrógeno (pH)

El pH es un valor que indica el nivel de acidez del producto y se mide
en una escala de 0 a 14. Un valor de 7 es neutro. Los valores menores
de siete son ácidos, los mayores de siete son alcalinos[ CITATION
ALD99 \l 2058 ] .
El método a utilizar es ISO 11289:1993 y AOAC 981.12.
potenciometría, que consiste en una técnica electro analítica con la
que se pueda medir la concentración de los iones de hidrogeno en el
néctar de chicuro para determinar su pH con calibración de buffer de
4.01.7 y 10.01 a 25°C[ CITATION AOA14 \l 2058 ].
 Acidez

El método a utilizar es de AOAC 942.15 Acidez (titulable) se utilizará

el factor es con la solución de NaOH 0.1 N y estar contenido en un
volumen inicial de 100 a 200ml de chicuro valorada previamente,
hasta el vire de fenolftaleína como indicador acido – base y/o valor de
pH de 8.0+_ 0.2. se basa en la titulación del néctar de chicuro. El
resultado de la titulación se expresa como kg de ácido málico/kg de
muestra[ CITATION AOA14 \l 2058 ].

pesar 20 g de la muestra en un vaso de precipitado de 250 mL. Llevar

a un volumen aproximado de 100 mL con agua desionizada y agregar

un agitador magnético sumergible. Mezclar bien antes de comenzar la

titulación. Un agitador magnético sumergible [CITATION DET12 \l

2058 ].

 °Brix (solidos solubles)

Para la evaluación de los °Brix se utilizará el refractómetro este

método se aplicará después de realizar el néctar de chicuro y
determinar azucares contenido de solidos solubles que se realizará en
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medir el índice de refracción de una solución de prueba a una

temperatura de 20°C[ CITATION ISO03 \l 2058 ].

[Link] Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de este trabajo de investigación utilizará el
método de escala hedónica se llevará acabo con 40 panelistas no
entrenados los cuales se realizará en el laboratorio de análisis sensorial
de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac en la escuela
académica de ingeniería Agroindustrial. En el analices se evaluará el
color, olor, sabor y textura; cada muestra se codificará. El objetivo este
análisis será medir la diferencia entre los 9 tratamientos. Ver anexo I.

4.6 Técnicas e instrumentes

En la tabla 11 se presenta las técnicas e insumos que se requiere para la elaboración del
presente trabajo de investigación.

Tabla 12: tabla de técnicas e instrumento.

Técnicas Instrumento Recolección de datos

Medición de los °Brix Refractómetro; método ISO La cantidad de solidos
antes de soleado 2173:1978 solubles presentes en el
chicuro
soleado de chicuro Se realizará el soleado encima de 25 kg de chicuro
una saca de chicuro a aire libre.
Estudio de características El método a utilizar es ISO pH, acidez, °Brix
fisicoquímicos 11289:1993, entre otros.
Estudio de las Cartilla de evaluación sensorial. Color; olor, sabor, textura.
características
sensoriales
Análisis estadístico Software Statgraphics Diferencias del
tratamiento a través de
pruebas de significación
Fuente: Propia.
Tabla 13: Reactivos.

Reactivos
Hidróxido de sodio al 0.1 N Fenolftaleína
Agua destila
Fuente: Propia.
Tabla 14:materiales e insumos

Materiales
Ollas de acero inoxidable Licuadora
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Cocina Pipeta de 0.5 y 10 ml

Mesa de trabajo Vasos de precipitados de 100 ml
Frascos de vidrio Bureta de 10 ml
Cucharas Soporte universal
Tabla de picar Pipeta
Cuchillo Jarras melimetradas
Materia prima
Chicuro (Stangea rizhanta)
Insumo
Agua potable Azúcar
Ácido cítrico Carboximetilcelulosa (CMC).
Fuente: elaboración propia.
Tabla 15: Instrumento

Instrumento
pH metro Thermo scientific
Termómetro Marca Uplayteck
Balanza analítica Marca precisa, modelo XB2200C
Refractómetro Marca ATC de 0 – 85°Brix
Licuadora Marca Oster
Fuente: Propia.

4.7 Estadístico de estadístico

4.7.1 Hipótesis estadística

Prueba estadística

 La prueba estadística a emplearse se al de F de Fisher; paramétrico mediante el

análisis de varianza para la evaluación de características fisicoquímicas.
 La prueba que se utilizará será de Friedman; no paramétrico para la evaluación de
las características organolépticas.

Nivel de significancia

A un nivel de significancia de α = 0.05.

Hipótesis nula

Ho: El tiempo de soleado de chicuro (Stangea rizhanta) no afecta en las

características fisicoquímicos y características sensoriales en la elaboración de
néctar en diferentes proporciones.

Hipótesis alterna
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Hi: El tiempo de soleado de chicuro (Stangea rizhanta) afecta en las

características fisicoquímicos y características sensoriales en la elaboración de
néctar en diferentes proporciones.

4.7.2 Ecuación

 Modelo lineal

Yijk=  + i+ j + ɑβij + ijk con i=1,2 j=1,2 k=1,..,nij

Donde:
•  corresponde a la media general,
• αi el efecto del i-ésimo nivel del Factor tiempo de soleado
• j el efecto del j-ésimo nivel del Factor proporción chicuro
• ɑβj el efecto de la interacción i-ésimo nivel del Factor A, j-ésimo nivel del
Factor B.

Tabla 16:Tabla anova.

Fuente de Sumas de Grados de Cuadros F exp

variación cuadrados libertad medios
Entre grupos SCTr I–1 CMTr CMTr
CMR
Dentro de SCR n–I CMR
grupos
TOTAL SCT n–1 CMT

Aceptar H0 si Fexp ≤ Fα;I−1,N−I ; Rechazar H0 si Fexp>Fα;I−1,N−I

SCT = SCTr + SCR

SCT: Suma de cuadrados total
SCTr: Suma de cuadrados entre tratamientos
SCR: Suma de cuadrados dentro de los tratamientos o residual.
CMT: Cuadrado medio total: CMT =SCT/ (N − 1)
CMTr: Cuadrado medio entre tratamientos: CMTr =SCTr/ (I − 1)
CMR: Cuadrado medio residual: CMR = SCR/ (N − I)
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CAPITULO V

ADMINISTRACION DEL PROYECTO

5.1 Cronograma de Actividad

En la tabla 15 se presenta el cronograma de actividades para el desarrollo del presente trabajo de investigación en el que se puede apreciar
que el proyecto se desarrollara en 12 meses.

Tabla 17: Cronograma de actividades para el desarrollo del trabajo de investigación.

°N Meses actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Días 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Búsqueda de información
2 Relación del título, problema,
justificación, objetivo.
4 Hipótesis de la investigación,
variables y operacionalización.
5 Marco teórico, antecedentes, marco
conceptual
6 Metodología (diseño experimental,
tratamiento, población, técnica e
instrumentó, estadístico
7 Administración de proyecto
(cronograma, presupuesto)
8 Presentación del proyecto
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9 Sustentación de proyecto
10 Recolección de chicuro
11 Tiempo de soleado de chicuro
12 Elaboración del néctar
13 Características fisicoquímicas
14 Características sensoriales
15 Obtención de resultados
16 Entrega del proyecto y sustentación
Fuente: Propia.

 El presente trabajo de investigación se realizará del mes de enero y finalizando en el mes de diciembre; en el mes de julio se realizará

la recolección de chicuro ya que es el mes de cosecha.

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5.2 Presupuesto
En la tabla 16 se muestra el presupuesto considerado para el desarrollo de la investigación.

Tabla 18: Costo de inversión.

°N Insumos Unidad Cantida Fuente de Precio

d financiamiento total
UNAMBA
Propio
1 Azúcar G 3 12.25 12.25
Acido cítrico G 2 2.08 2.08
CMC G 7 30 30
Conservante G 5 8.67 8.67
Total 53.000
2 Materiales
Ollas de acero inoxidable Und 1 309.22 309.22
Cocina Und 1 180.00 180.00
Mesa de trabajo Und 1 549.58 549.58
Frascos de vidrio Ml 9 27.00 27.00
Cucharas Und 5 10.00 10.00
Tabla de picar Und 1 5.000 5.000
Cuchillo Und 1 3.000 3.000
Licuadora Und 1 398.00 398.00
Pipeta de 0.5 y 10 ml Und 5 78.000 78.000
Vasos de precipitados de Und 9 138.6 138.6
100 ml
Bureta de 10 ml Und 1 217.44 217.44
Soporte universal Und 1 302.00 302.00
Jarras milimétricas Und 1 15.00
Sub Total 2232.84
3 Instrumento
pH metro Und 1 400.00 400.00
Termómetro Und 1 24.00 24.00
Balanza analítica Und 1 549.00 549.00
Refractómetro Und 1 180.00 180.00
Sub Total 1153.00
4 Reactivos
Agua L 1 4.00 4.00
Hidróxido de sodio Ml 100 60.00 60.00
Fenolftaleína mL 100 50.00 50.00
Solución de Feling A y B Ml 10 3.00 3.00
Sub Total 117.00
5 Materiales de escritorio
Cuaderno Und 1 5.00 5.00
Papel bond Millar 1 30.00 30.00
 44 de 49

Lapicero Und 3 1.00 1.00

Impresiones Und 50.00 50.00
Sub total 86.00
6 Servicios
Sub total Análisis fisicoquímico Global 9 2700.00 2700.00
Total, de 3738.8 2688.04 6341.84
costo
Fuente: Propia.

5.3 Fuente de financiamiento

Para el presente trabajo de investigación se realizará de forma auto financiamiento.

BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

Cuadro 1: formato de evaluación sensorial de néctar de chicuro

Nombre y apellido……………………………………………………………..

Fecha ………………………………………………………………………….

Hora……………………………………………………………………………

Edad …………………………………………………………………………..

PRODUCTO DE NECTAR DE CHICURO

 48 de 49

Evalué cada muestra, marcando con una X, según la muestra que cree conveniente.

HOJA DE CATACION

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUADRO 2: prueba de análisis sensorial y aceptación de néctar de chicuro soleado a

diferentes proporciones.

Característica Alternativas T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Olor Muy Agradable
Agradable
Ni agradable ni desagradable
Muy desagradable
Color Muy bueno
Ni bueno ni malo
Malo
Muy malo
Sabor Muy agradable
Agradable
Ni agrada ni desagrada
Desagradable
Muy desagradable
Textura Gusta mucho
Gusta
Ni gusta ni disgusta
Disgusta
Disgusta mucho

1. Desagradable 2. Disgusta [Link] gusta Ni 4. Gusta 5. Gusta

disgusta mucho