DC

Diseño de Cocinas
ARQ. KAREN DIAMANTE RAMIREZ
29.05.2020

"CATÁLOGO INFORMATIVO"
 INTRODUCCIÓN

Este catálogo informativo, pretende dar una nueva

visión a los diseños arquitectónicos que son
comúnmente planteado, haciendo resaltar su
composición y beneficios que conllevaría este tipo de
estructura.
De igual forma, dar una esencia al establecimiento,
haciendo experiencias nuevas para el comensal.
LIC. GASTRONOMIA
9 B

INTEGRANTES

°EBEN EZER CANO UUH

°ARELY OROZCO CASTRO
°YORDI IMANOL SANTOS CUPUL
°LARISSA MARTÍNEZ DIEGO
°DIANA GUADALUPE VÁZQUEZ LÓPEZ
 INDICE
°INTRODUCCIÓN....................................... 2
°VANGUARDIA (descripción) ............... 6
°ELECCIÓN DEL TEMA .......................... 7
°PROYECTO SELECCIONADO .............. 8
°VENTAJAS & DESVENTAJAS .............. 9
°ESPACIOS EXISTENTES ....................... 1 0
°PROPUESTAS DE MEJORA ................. 1 1
°POTENCIAL OBSERVADO ................... 1 2
°EQUIPO IMPLEMENTADO
°UTENSILIO BÁSICO .............................. 1 4
°EQUIPO PESADO ................................... 1 5
-EQUIPO DE COCCIÓN ..............................1 5
-EQUIPO ELÉCTRICO ..................................1 6
-EQUIPO DE CONSERVACIÓN ................... 17
°EQUIPO DECORATIVO
°PROYECCIÓN A PLANO ..................... 19
°EQUIPO DECORATIVO COSTOSO ... 20
°EQUIPO DECORATIVO ECONÓMICO .. 2 2
°EQUIPO DE MODA
-DEFINICIÓN ............................................... 2 5
-APORTES AL ESPACIO ..............................2 5
°INSTALACIÓN ELÉCTRICA
-IMPORTANCIA............................................ 2 7
-EXTRACCIÓN Y VENTILACIÓN.............. 2 8
-PROPUESTA DE ILUMINACIÓN...............2 9
-PROYECCIÓN DE ILUMINACIÓN............3 0
INSTALACIÓN INTERNA
-INSTALACIÓN HIDRÁULICA.....................3 2
-INSTALACIÓN SANITARIA.......................3 2
-INSTALACIÓN DE GAS..............................3 3
-PROYECCIÓN DE INSTALACIÓN............3 4
RUTAS DE CIRCULACIÓN
-ACCESIBILIDAD PARA TODOS...............
3 6
-IMPORTANCIA............................................ 3 6
-PROYECCIÓN DE ACCESOS................... 3 7
SISTEMA DE SEGURIDAD
-INCENDIO...................................................
39
-PROPUESTAS ANTE EL COVID-19.... 3 9
-PROYECCIÓN RUTAS EVACUACIÓN 4 0
MANTENIMIENTO E HIGIENIZACIÓN
-ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN............... 4 2
-ASEO EN EL RESTAURANTE.............. 4 3
RECETA PRINCIPAL
PUCH'A....................................................... 4 5
COMPOSICIÓN......................................... 4 6
RECETA ESTÁNDAR............................... 4 7
CONCLUSIÓN.......................................... 50
BIBLIOGRAFÍAS........................................ 5 1

.
V A N G U A R D I A
- E S T I L O D E C O C I N A -

Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina

provocativa que busca siempre sorprender a su comensal, se sirve en pequeñas
porciones, desaparece el límite entre plato y postre, se trabajan las texturas
y temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más
importante, se reducen las grasas en busca de platos más ligeros y sobre todo
es muy importante la presentación de los platos.

ESTE METODO..
Pretende que el comensal utilice al máximo sus
cinco sentidos para poder disfrutar del plato.

06
 ELECCIÓN

E N E S T E T I P O D E C O C I N A S E D E S A R R O L L A N M U C H O S
A P R E N D I Z A J E S S O B R E T É C N I C A S Y E L E M E N T O S
G A S T R O N Ó M I C O S Q U E N O S O N T A N U S A D O S E N U N A C O C I N A
T R A D I C I O N A L , O T R A C A R A C T E R Í S T I C A E S L A E S T R U C T U R A Y
C O M P O N E N T E S , D E S D E L O S
E S P A C I O S H A S T A L O S E Q U I P O S O H E R R A M I E N T A S E N L A
P R E P A R A C I Ó N D E L O S A L I M E N T O S .
A L S E R U N E S P A C I O E N S U M A Y O R Í A R E D U C I D O , L A
Z O N I F I C A C I Ó N E S M Á S E F I C I E N T E P A R A
L O S C O L A B O R A D O R E S , E S T O P E R M I T E O F R E C E R U N M E J O R
S E R V I C I O Y C O N M E J O R C A L I D A D .

07
 PROYECTO
SELECCIONADO
- P L A N O A M O D I F I C A R -

E L P L A N O A R Q U I T E C T Ó N I C O P R E S E N T A D O , T I E N E U N A
D I S T R I B U C I Ó N E N “ U ” C O N U N A I S L A D E A P O Y O E N E L C E N T R O .
T I E N E L A S Z O N A S D E C O C I N A F R Í A Y C O C I N A C A L I E N T E D E
M A N E R A S E P A R A D A , C U E N T A C O N
U N A I S L A D E A P O Y O P A R A P R E P A R A C I O N E S Q U E A Y U D A A N O
F O R M A R A G L O M E R A C I O N E S E N U N
S O L O E S P A C I O D E L A Z O N A A L A H O R A D E E M P L A T A R ,  
E L E S P A C I O E S G E N E R O S O P A R A P O D E R R E C R E A R N U E S T R O
N U E V O D I S E Ñ O D E C O C I N A
E S T I L O V A N G U A R D I S T A .

08
   
° Tiene áreas de trabajo establecidas
  
° La zona de lavado se encuentra separada del
área de cocción
    

VENTAJAS
° La isla nos sirve como apoyo para
preparaciones de alimentos sencillos como
salsas, ensaladas, vinagres, entre
otros  y/o detallar empatados
  
° Tiene una barra superior donde se pueden
poner los platillos una vez que estén listos
para su salida al servicio

  
      
° La isla de apoyo nos reduce espacio donde
bien se podrían adaptar otros elementos que
son primordiales.
    

DESVENTAJAS
° Existe una sola entrada/salida la cual es
estrecha

° El adaptar asientos en la isla del centro nos

reduce espacio al momento de trabajar
 
° Se puede entorpecer el servicio debido a la
zonificación no muy bien estructurada para el
tipo de cocina que elegimos

09
 ESPACIOS
E X I S T E N T E S

°
B A R R A S U P E R I O R P A R A C O L O C A C I Ó N D E
° C A M P A N A : S I R V E C O M O E X T R A C T O R D E
P L A T I L L O S T E R M I N A D O S : E S
H U M O P A R A M E J O R A R L A V E N T I L A C I Ó N Y L A
D O N D E S E C O L O C A N L O S P L A T I L L O S Q U E E S T Á N
S E G U R I D A D D E L O S E M P L E A D O S D E
L I S T O S P A R A S E R V I R S E A L O S C O M E N S A L E S ,
C O C I N A .
E N E S T E E S P A C I O S E P E R M I T E L A I N T E R A C C I Ó N
E N T R E E L Á R E A D E C O C I N A Y L A P A R T E
D E L S E R V I C I O ( M E S E R O S )
° E S T U F A : E S Ó P T I M A E I N D I S P E N S A B L E E N
U N A C O C I N A , Y A Q U E S I N E L L A S E R Í A
I M P O S I B L E R E A L I Z A R P R E P A R A C I O N E S
I N D I S P E N S A B L E S Q U E C O N F O R M A N L O S
P L A T I L L O S E N U N A C O C I N A .
° Z O N A D E L A V A D O : A Q U Í S E E N C U E N T R A
E L L A V A D E R O P A R A L A L O Z A , P L A Q U É ,
° Á R E A D E C O C I N A C A L I E N T E : S E R E A L I Z A N F R U T A S , V E R D U R A S , C A R N E S .
G U I S O S Q U E R E Q U I E R E N U N A C O C C I Ó N
A F U E G O U H O R N E A D O .

° Á R E A D E C O C I N A F R Í A : E S D O N D E S E
° R E F R I G E R A D O R E S : N O S S I R V E N P A R A R E A L I Z A N L O S P L A T I L L O S “ F R Í O S ”
C O N S E R V A R P R O D U C T O S O P R E P A R A C I O N E S C O M O P O S T R E S , E N S A L A D A S ,
Q U E S E U T I L I Z A N P A R A L O S P L A T I L L O S . A C O M P A Ñ A N T E S C O M O S A L S A S ,
V I N A G R E T A S , A C E I T E S , E N T R E
O T R O S .

° I S L A C E N T R A L : E S U N A B A R R A S E P A R A D A
D E L A S O T R A S Z O N A S Q U E S I R V E C O M O
A P O Y O P A R A P R E P A R A C I Ó N D E P L A T I L L O S E
I N C L U S O C O M O U N P E Q U E Ñ O C O M E D O R
P A R A L O S
E M P L E A D O S D E L A C O C I N A .

10
 PROPUESTA
D E M E J O R A

Vista en Planta

Vista en Isométrico

Vista en Planta

11
 POTENCIAL
O B S E R V A D O

(Plano Original)

E S P A C I O R E D U C I D O Y P O C O
F U N C I O N A L

(Plano Actual)

F O R M A G E N M O N T A J E S

A C C E S O A E N T R A D A D E
P R O V E E D O R E S

E S P A C I O E S T A B L E C I D O P A R A
E S T A C I O N A M I E N T O

-Vista en Planta-

E N E S T O S G R Á F I C O S S E P U E D E N N O T A R L O S C A M B I O S Y L A E S T R U C T U R A V I S U A L
Q U E T E N D R Í A , H A C I E N D O M Á S E F I C I E N T E E L S E R V I C I O , A S Í C O M O , C O N T E M P L A N D O
L A C O M O D I D A D D E L O S C O M E N S A L E S P A R A U N A M E J O R E X P E R I E N C I A .

12
EQUIPO IMPLEMENTADO
E N L A C O C I N A D E V A N G U A R D I A

13
 UTENSILIO BÁSICO
E N
E L C O N C E P T O D E C O C I N A V A N G U A R D I S T A S E U T I L I Z A R Á N E S T O S U T E N S I L I O S Q U E
F A C I L I T A R Á N L A R E A L I Z A C I Ó N D E P R O C E S O S Y P L A T I L L O S . A L A H O R A D E E M P L E A R U N A
C O C I N A V A N G U A R D I S T A S E R E Q U I E R E N P A R A M A Y O R P R E C I S I Ó N Y U N T R A B A J O D E C A L I D A D ,
P A R A E V I T A R A L T E R A R O M O D I F I C A R A L G U N O S D E L O S P L A T I L L O S Q U E R E Q U I E R E N E L U S O D E
C I E R T O S U T E N S I L I O S E S P E C Í F I C O S .

C U C H I L L O S Y T A B L A S
B O W L S D E D I F E R E N T E S C A P A C I D A D E S
T A Z A S / C U C H A R A S M E D I D O R A S
B A T I D O R E S G L O B O
R O D I L L O S
T A P E T E S A N T I A D H E R E N T E S
, B R O C H A S
C O L A D O R E S
T A M I Z A D O R E S
B A S C U L A D I G I T A L
P I N Z A S
E S P Á T U L A S
C U C H A R A S
C U C H A R O N E S
E S P U M A D E R A S
T I J E R A S
S A C A C O R C H O S
C H A R O L A S
E S C O F I E R S
C I L I N D R O S
T E R M Ó M E T R O S D I G I T A L E S
· C U B E R T E R Í A Y V A J I L L A S
B A T E R I A D E O L L A S

14
 EQUIPO PESADO
E Q U I P O D E C O C C I Ó N :
P A R A L A E L A B O R A C I Ó N D E D I V E R S O S P L A T I L L O S E A C T I V I D A D E S E N C O C I N A , S I E M P R E S E R E Q U I E R E
D E L U S O D E L F U E G O Y L A C O N E C T I V I D A D D E L G A S , P O R L O Q U E E S I N D I S P E N S A B L E E N
N U E S T R A C O C I N A , H A R Á N D E C O C C I O N E S , T E X T U R A S Y S A B O R E S E N D I F E R E N T E S
I M P L E M E N T A C I O N E S .

     
E S T U F A S

H O R N O S

S A L A M A N D R A

F R E I D O R A
       
P L A N C H A
       
P A R I L L A
       
E X T R A C T O R / C A M P A N A

IMPORTANCIA
·                
E L U S O D E H O R N O , P L A N C H A , P A R R I L L A Y E S T U F A : E S T O S
E Q U I P O S D E C O C C I Ó N R E Q U I E R E N U N M A Y O R U S O A L A H O R A D E C O C I N A R Y H A C E R
P R O D U C C I Ó N , Y A Q U E C A D A U N O E N S U B U E N U S O , I M P L E M E N T A S A B O R E S Y T E X T U R A S
D I F E R E N T E S E N U N A L I M E N T O , P O R L O Q U E S E R E Q U I E R E N P A R A D I V E R S A S C O C C I O N E S Y
S O N D E L O S E Q U I P O S M Á S I M P O R T A N T E S E N N U E S T R A C O C I N A V A N G U A R D I S T A .

15
 E Q U I P O E L É C T R I C O :
A L I G U A L Q U E L O S D E M Á S E L E M E N T O S , E S T O S S E C O N S I D E R A N C R U C I A L E S P A R A U N M E J O R
F U N C I O N A M I E N T O E N E L R E S T A U R A N T E , F A C I L I T A N P R O C E S O S C O N U N B U E N U S O , P E R O
R E Q U I E R E N U S O D E L A E N E R G Í A E L É C T R I C A P A R A F U N C I O N A R .

     
     
B A T I D O R A
     
R E B A N A D O R A
     
P R O C E S A D O R D E A L I M E N T O S
     
L I C U A D O R A
 
M A Q U I N A A L V A C Í O

IMPORTANCIA
E L U S O D E L A M Á Q U I N A A L V A C Í O : M U C H O S D E N U E S T R O S
A L I M E N T O S D E O R I G E N A N I M A L Y V E G E T A L R E Q U I E R E N E L U S O D E A L V A C Í O P A R A P O D E R
S E R A P L I C A D O S C O N U N M É T O D O D E C O C C I Ó N E S P E C I F I C O , A P L I C A N D O L A V A N G U A R D I A E N
S U T O T A L I D A D .
 E Q U I P O D E C O N S E R V A C I Ó N :
L O S A L I M E N T O S R E Q U I E R E N C O N S E R V A C I Ó N P A R A E V I T A R L A D E S C O M P O S I C I Ó N Y P E R D I D A D E
S U S P R O P I E D A D E S , P O R L O Q U E S I E M P R E S E R Á E S E N C I A L T E N E R E N L A C O C I N A E L S I G U I E N T E
E Q U I P O P E S A D O F U N C I O N A L

 
R E F R I G E R A D O R
     
C O N G E L A D O R
   
C A V A S

V I T R I N A D E P O S T R E S

IMPORTANCIA
·                
E L U S O D E T O D O E L E Q U I P O D E C O N S E R V A C I Ó N : P A R A
P R E S E R V A R Y C O N S E R V A R L O S A L I M E N T O S Y P R O D U C T O S Q U E R E Q U I E R E N R E F R I G E R A C I Ó N Y
C O N G E L A C I Ó N E S N E C E S A R I O Y O B L I G A T O R I O E L U S O D E E S T O S , H A R Á D E U N A M A Y O R
C O C I N A D E C A L I D A D Y S A L U B R I D A D , I D E A L P A R A L A C O C I N A V A N G U A R D I S T A .

17
EQUIPO DECORATIVO
E N L A C O C I N A D E V A N G U A R D I A

18
PROYECCIÓN
A P L A N O D E L A S I N S T A L A C I O N E S

19
 EQUIPO DECORATIVO
C O S T O S O

  1 . L Á M P A R A S S O B R E B A R R A D E C O C I N A :
E S T A S L Á M P A R A S S E U S A N E N U N A C O C I N A P R O F E S I O N A L , A D E M Á S D E A L U M B R A R E L E S P A C I O
A Y U D A N A M A N T E N E R L A T E M P E R A T U R A D E L O S P L A T I L L O S C A L I E N T E S Y A Q U E E M I T E U N A
O N D A D E C A L O R Y E S O H A C E Q U E L O S P L A T I L L O S E S T É N E N S U T E M P E R A T U R A C O R R E C T A . L A S
C A R A C T E R Í S T I C A S D E E S T A S L Á M P A R A S E S Q U E S O N A L A R G A D A S Y N O O C U P A N M U C H O
E S P A C I O , E N T R E S U S V E N T A J A S E S T Á N L A S Y A M E N C I O N A D A S A N T E R I O R M E N T E , A Y U D A A
M A N T E N E R L A T E M P E R A T U R A Y S U V I S T A E S M U Y S A T I S F A C T O R I A E N U N A C O C I N A .

2 . P A R E D O M U R O T R A S E R A D E M Á R M O L :
E L M Á R M O L S E E M P L E A E N U N A C O C I N A P O R Q U E E S U N
E L E M E N T O D E C O R A T I V O M U Y S A T I S F A C T O R I O , E N T R E S U S C A R A C T E R Í S T I C A S E S T Á N E N Q U E
E L M Á R M O L E S B R I L L A N T E , R E S I S T E N T E A L C A L O R Y L A H U M E D A D , A L G U N A D E S U S
V E N T A J A S E S Q U E C O N E L P A S O D E L T I E M P O S E V U E L V E P O R O S O , P E R O E S T O S E A R R E G L A
P U L I É N D O L O , E L M Á R M O L Q U E D A R A C O M O N U E V O , S U V I S T A E N U N A C O C I N A E S M U Y
E L E G A N T E P O R E L T A M A Ñ O , B R I L L O Y D I S E Ñ O .

20
 3 . B A R R A D E P R E S E N T A C I Ó N D E M A D E R A P U L I D A :
L A I M P L E M E N T A C I Ó N D E L A M A D E R A E N U N A C O C I N A E S M U Y E L E G A N T E , M I S M O P O R L O C U A L
V A R I A S C O C I N A S T I E N E N U N A B A R R A D E P R E S E N T A C I Ó N D E M A D E R A P U L I D A , U N A D E L A S
O P C I O N E S D E L A M A D E R A E S L A P A R O T A Y A Q U E S U D I S E Ñ O S E P R E S T A P A R A E S T E E X C E L E N T E
T R A B A J O D E C O R A T I V O , E N T R E S U S C A R A C T E R Í S T I C A S M Á S D E S T A C A D A S E S Q U E E S T A M A D E R A
E S D U R A D E R O Y F Á C I L D E A D Q U I R I R .

4 . T E C H O T I P O “ C I E L O R A S O ” :
E L T E C H O D E U N A C O C I N A P R O F E S I O N A L T A M B I É N P U E D E T E N E R U N A C A B A D O L L A M A T I V O Y L A
I M P L E M E N T A C I Ó N D E E S T E T I P O D E D E C O R A T I V O E S D E B U E N G U S T O , U N A D E S U S
C A R A C T E R Í S T I C A S E S Q U E E L T E C H O T I E N E U N A S E P A R A C I Ó N F A L S A E N D O N D E S E I L U M I N A
C O N L U C E S U Y C R E A U N A B U E N A P A N O R A M A D E N T R O D E L A C O C I N A , E N T R E S U S V E N T A J A S
E S T A L A B U E N A V I S T A D E S D E A F U E R A Y E S B U E N E L E M E N T O D E C O R A T I V O , S U E L E S E R D E
M A D E R A O D E M E T A L Y S U D E C O R A C I Ó N D E P E N D E D E L G U S T O D E C A D A P E R S O N A .

21
 EQUIPO DECORATIVO
E C O N Ó M I C O

1 . G A N C H O S D E P A R E D P A R A U T E N S I L I O S D E C O C I N A :
E L O R D E N D E
N U E S T R O S U T E N S I L I O S E N U N A C O C I N A E S M U Y I M P O R T A N T E , N O S O L O P O R L A C O M O D I D A D
D E T R A B A J O Q U E B R I N D A S I N O T A M B I É N P A R A G E N E R A R U N A V I S T A E L E G A N T E O A R M Ó N I C A
D E N U E S T R A C O C I N A , P A R A E L L O L A I M P L E M E N T A C I Ó N D E U N E S P A C I O C O N G A N C H O S A Y U D A
A L I B E R A R E S P A C I O Y C R E A R U N A M E J O R P A N O R A M A D E T R A B A J O , E N T R E S U S
C A R A C T E R Í S T I C A S E S T Á E N Q U E P U E D E S E R D E V A R I O S N I V E L E S , L O S G A N C H O S S O N
R E S I S T E N T E S , L A G R A N M A Y O R Í A S U E L E N S E R D E C O L O R M E T Á L I C O O D E P E N D E D E L C O L O R
D E S E A D O .

2 . J A R R A S D E P L A N T A S C O M E S T I B L E :
E N U N A C O C I N A V A N G U A R D I S T A S E C U I D A M U C H O L A C A L I D A D D E L O S P R O D U C T O S E S P O R E S O
Q U E M U C H A S I M P L E M E N T A N E N S U S C O C I N A S J A R R O N E S O M A C E T A S C O N P L A N T A S C O M E S T I B L E S ,
M I S M A S Q U E S I R V E N P A R A L A D E C O R A C I Ó N D E L E S P A C I O Y D E L O S P L A T I L L O S , A L G U N A S D E S U S
C A R A C T E R Í S T I C A S E S Q U E S E U S A N P L A N T A S P E Q U E Ñ A S , A R O M Á T I C A S Y C O L O R I D A S . U N A D E L A S
V E N T A J A S Q U E E S T A O F R E C E E S Q U E S E P E R C I B E L A F R E S C U R A D E L P R O D U C T O Y O F R E C E U N A
V I S T A A R M Ó N I C A E N L A C O C I N A , E S T A S M A C E T A S O J A R R O N E S P U E D E N S E R D E M A D E R A , M Á R M O L ,
L O S A O D E C U A L Q U I E R O T R O M A T E R I A L R E S I S T E N T E .

22
 3 . E S T A N T E S D E M A D E R A E N P A R E D :
E N E S T O S E S P A C I O S S E R E C E P C I O N A N P R O D U C T O S D E U S O R Á P I D O Y C O T I D I A N O C O M O P O R
E J E M P L O L A S A L , A Z Ú C A R , C O N D I M E N T O S O E S P E C I A S E T C . S U I M P L E M E N T A C I Ó N E N U N A C O C I N A
E S M U Y B E N É F I C A , U N O D E S U S C A R A C T E R Í S T I C A S E S Q U E E S T Á N D I V I D I D A S P O R P A R T E S Y
P E R M I T E U N B U E N N Ú M E R O D E A L M A C E N A J E , S U S V E N T A J A S E N U N A C O C I N A E S Q U E S E
T I E N E N L O S I N G R E D I E N T E S O P R O D U C T O S D E C E R C A Y S I N E L R I E S G O D E G E N E R A R A L G U N A
I N C O M O D I D A D . L O S C O L O R E S D E P E N D E N D E L A P R E F E R E N C I A D E C A D A P E R S O N A O D E L T I P O
D E M A D E R A Q U E S E E S T Á U S A N D O .

4 . O R N A M E N T O S :
L O S O R N A M E N T O S S O N P E Q U E Ñ A S F I G U R A S O D E C O R A C I O N E S Q U E L E P U E D E N D A R V I D A A U N A
C O C I N A , N O O C U P A N M U C H O E S P A C I O Y S O N E C O N Ó M I C O S O D E P E N D I E N D O D E L M A T E R I A L D E L
Q U E E S T E H E C H O , S U S D I S E Ñ O S V A R Í A N S E G Ú N L A P R E F E R E N C I A .

23
EQUIPO
D E M O D A

24
 EQUIPO DE MODA
D E S C R I P C I Ó N

L O S E Q U I P O S D E M O D A S O N A Q U E L L O S Q U E S I N D E J A R D E S E R Ú T I L E S Y
F U N C I O N A L E S L E D A N P E R S O N A L I D A D A N U E S T R A C O C I N A , U T I L I Z A N D O V A R I O S R E C U R S O S
P A R A Q U E L A C O C I N A S E A A T R A C T I V A A L A V I S T A . U T I L I D A D , F L E X I B I L I D A D Y
P R A C T I C I D A D .

APORTES
I N T E G R A D O R E S A L E S P A C I O

° L Á M P A R A M Ú L T I P L E D E C O C I N A .
G E N E R A M Á S L U M I N O S I D A D G R A C I A S A L A E S T R U C T U R A Q U E P O S E E C O N M Ú L T I P L E S F O C O S ,
P E R F E C T A P A R A E L Á R E A D E M O N T A J E .

° E S T A N T E D E A L M A C E N A J E A L I M E N T O S S E C O S .
P O R S U E S T R U C T U R A F U N C I O N A L N O S P E R M I T E M U C H A C A P A C I D A D D E A L M A C E N A J E Y
P R A C T I C I D A D , C O N T A N D O Q U E E L E S P A C I O Q U E O C U P A N O E S M U Y G R A N D E H A C I É N D O L O M U Y
P R Á C T I C O .

° R E P I S A .
D A U N T O Q U E M O D E R N O E N L A C O C I N A S I N O L V I D A R Q U E P U E D E F U N C I O N A R P A R A A L M A C E N A J E
D E C I E R T O S E L E M E N T O S Q U E F A V O R E Z C A N V I S U A L M E N T E T A M B I É N A L A C O C I N A S I N D E J A R D E
S E R F U N C I O N A L .
 
° M E S A D E M Á R M O L .
E S T A S M E S A S S O N E S P E C I A L E S P A R A T R A B A J A R E N E L Á R E A D E R E P O S T E R Í A , T A M B I É N E L
M Á R M O L E S U N E L E M E N T O Q U E D A M U C H A V I S T A Y E L E G A N C I A .
 
° C A M P A N A D E E X T R A C C I Ó N .
E L D I S E Ñ O C O N C I S O D E É S T A C A M P A N A N O S E S D E M U C H A P R A C T I C I D A D Y A Q U E N O E S T A N
E S C A N D A L O S A H A C I É N D O L A S U T I L , A S Í C O M O E N E L Á R E A Q U E S E V A Y A A E M P L E A R D E J A N D O
D E S P E J A D O E L Á R E A V I S U A L M E N T E .

25
INSTALACIÓN
E L É C T R I C A

26
 IMPORTANCIA
P A R A U N M E J O R F U N C I O N A M I E N T O E N L A C O C I N A , S E R E Q U I E R E E L U S O
O B L I G A T O R I O D E L A E N E R G Í A E L É C T R I C A ,
P A R A U N M A Y O R F L U J O D E L A C L I M A T I Z A C I Ó N Q U E A L I G U A L P A R A
O P E R A R E L R E S T A U R A N T E S I N T E N E R F A L T A S
H I G I É N I C A S Y S A L U B R E S . S E D E B E P L A N E A R Y D I S E Ñ A R C O N
A N T E L A C I Ó N , Y A Q U E D E N T R O D E E L L A E S T A E L U S O D E
E X T R A C C I Ó N Y V E N T I L A C I Ó N , L O S C E N T R O S D E C A R G A E N E R G É T I C O S
C O N S I D E R A N D O T O D O S L O S A P A R A T O S A U S A R ;
H A C I E N D O U N B U E N U S O , L I M P I O Y S E G U R O D E L A S I N S T A L A C I O N E S D E
L A C O C I N A .

N U E S T R O S E Q U I P O S Q U E R E Q U I E R E N E N E R G Í A E L É C T R I C A
E N L I S T A S D O A C O R D E A S U N I V E L D E V O L T A J E

1 2 0 V O L T I O S :
L I C U A D O R A
H O R N O M I C R O O N D A S
B A S C U L A D I G I T A L ( P A R A C A R G A R )
B A T I D O R A
R E B A N A D O R A
P R O C E S A D O R D E A L I M E N T O S

2 2 0 V O L T I O S :
E Q U I P O D E R E F R I G E R A C I Ó N Y C O N G E L A C I Ó N
H O R N O E L É C T R I C O I N D U S T R I A L
M A Q U I N A A L V A C Í O
S I S T E M A D E E X T R A C C I Ó N Y V E N T I L A C I Ó N

27
 EXTRACCIÓN
Y
VENTILACIÓN

S I S T E M A D E C L I M A T I Z A C I Ó N
E F I C I E N T E : S E B U S C A O B T E N E R L O S T R E S P U N T O S B A S E A
L A H O R A D E
I M P L E M E N T A R E S T E S I S T E M A , C O M O L O E S , C O N F O R T , H I G I E N E Y S E G U R I D A D . S E G U I R
L A S N O R M A S
A D E C U A D A S P A R A T E N E R U N B U E N U S O D E C I R C U L A C I Ó N Y F L U J O D E A I R E , T E N E R
C O N S T A N T E A S E O Y
M A N T E N I M I E N T O P A R A E V I T A R L A S A T U R A C I Ó N D E G R A S A ; S E C R E A R Á U N
A M B I E N T E / E N T O R N O M E N O S
C A L U R O S O Y M A Y O R E F I C I E N T E A L A H O R A D E T R A B A J A R .

28
 PROPUESTA
DE
ILUMINACIÓN

L U Z N E U T R A : E L E M P L E O D E E S T E T I P O D E L U Z S E R Á E S P E C Í F I C A M E N T E E N
E L Á R E A D E C O C I N A E N G E N E R A L D E B I D O A Q U E A S U S C A R A C T E R Í S T I C A S E S
Ó P T I M O S U E M P L E O E N E S T A Á R E A .
E S P E C Í F I C A M E N T E E L B L A N C O N E U T R O ( 4 , 0 0 0 K ) P A R A T E N E R U N B U E N
A M B I E N T E D E T R A B A J O .
E S T Á E N U N R A N G O E N T R E L O S 3 , 3 0 0 K Y L O S 5 , 0 0 0 K , S E L E L L A M A A S Í P U E S
S E E N C U E N T R A E N U N P U N T O I N T E R M E D I O E N T R E L A L U Z C Á L I D A Y F R Í A .
• E S T I M U L A Y N O S M A N T I E N E A L E R T A S / D E S P I E R T O S .
• S E R E C O M I E N D A S U U S O E N : O F I C I N A S Y S A L A S D E E S T U D I O A M O D O D E
I L U M I N A C I Ó N G E N E R A L .

L U Z C Á L I D A : E S T E T I P O D E L U Z S E R Á E M P L E A D A E N E L Á R E A D E M O N T A J E
D E P L A T I L L O S A P O R T A N D O U N T O N O R E L A J A D O Y A C O G E D O R A L A V I S T A E N
E S T E A P A R T A D O Y A Q U E E N L A B A R R A E S T R U C T U R A D A E L C O M E N S A L P U E D A
A P R E C I A R L O R E A L I Z A D O C O N U N C O N F O R T P E R S O N A L . E S P E C Í F I C A M E N T E
B L A N C O C Á L I D O ( 3 , 0 0 0 K ) O B T E N I E N D O U N C O N F O R T A L R E A L I Z A R E L
M O N T A J E .
S E T R A T A D E L U C E S A M A R I L L E N T A S Y S U T E M P E R A T U R A D E C O L O R E S T Á P O R
D E B A J O D E L O S 3 , 3 0 0 K .
• P A R A R E L A J A R N O S
• S E U S A N G E N E R A L M E N T E E N : D O R M I T O R I O S Y S A L A S D E E S T A R .

L U Z C Á L I D A : A H O R A E M P L E A D A E N E L Á R E A D E C O M E D O R C O M O U N Á R E A D E
D E S C A N S O B U S C A N D O Q U E E L C O M E N S A L S E S I E N T A C Ó M O D O E E S T I M U L A N D O
S U A P E T I T O . B L A N C O C Á L I D O
( 3 , 5 0 0 K ) .

L U Z N A T U R A L : E L E M P L E OD E L A L U Z N A T U R A L E N L A M A Y O R Á R E A P O S I B L E
S E R Á E S E N C I A L Y A Q U E
C U A N D O S E A D E D Í A Q U E R E M O S Q U E T O D A S L A S Á R E A S S E M A N T E N G A N
E S P E C Í F I C A M E N T E B I E N I L U M I N A D A S , E M P L E A N D O Á R E A S E S T R A T É G I C A S
D O N D E S E P U E D A O B T E N E R E S T E T I P O D E L U Z
H A C I E N D O U N L U G A R M Á S A M E N O .

29
PROYECCIÓN
P R O P U E S T A D E I L U M I N A C I Ó N

30
INSTALACIÓN
I N T E R N A

31
 INSTALACIÓN
H I D R Á U L I C A

L A S I N S T A L A C I O N E S H I D R Á U L I C A S E N U N A C O C I N A E S E L S I S T E M A D E T U B E R Í A S , E S U N C O N J U N T O
D E E L E M E N T O S ( T U B O S D E P V C ) I N T E R C O N E C T A D O S C U Y A M I S I Ó N E S T R A N S P O R T A R U N
D E T E R M I N A D O F L U I D O D E S D E L O S P U N T O S D E A L M A C E N A M I E N T O , S I R V E P A R A D A R C A U C E A L
S U M I N I S T R O Y D E S E C H O D E A G U A . E S T E D E B E V E N I R D E U N A R E D P Ú B L I C A C O N U N S I S T E M A D E
D I S T R I B U C I Ó N Q U E G A R A N T I C E L A C A L I D A D H I G I É N I C A P A R A C U B R I R L O S S E R V I C I O S S A N I T A R I O S Y
Z O N A D E L A V A D O .

L A I N S T A L A C I Ó N H I D R Á U L I C A E S U N C O N J U N T O D E T U B E R Í A S Y C O N E X I O N E S D E D I F E R E N T E S
D I Á M E T R O S Y D I F E R E N T E S M A T E R I A L E S ; P A R A A L I M E N T A R Y D I S T R I B U I R A G U A D E N T R O D E L A
C O N S T R U C C I Ó N , E S T A I N S T A L A C I Ó N S U R T I R Á D E A G U A A T O D O S L O S P U N T O S Y L U G A R E S D E L A
O B R A A R Q U I T E C T Ó N I C A Q U E L O R E Q U I E R A , D E M A N E R A Q U E E S T E L Í Q U I D O L L E G U E E N C A N T I D A D Y
P R E S I Ó N A D E C U A D A A T O D A S L A S Z O N A S H Ú M E D A S D E E S T A I N S T A L A C I Ó N T A M B I É N C O N S T A R Á D E
M U E B L E S Y E Q U I P O S .

E Q U I P O S Q U E H A C E N U S O D E L A I N S T A L A C I Ó N H I D R Á U L I C A :

Z O N A D E L A V A D O : L A Z O N A D O N D E M Á S S E R E Q U I E R E D E I N S T A L A C I Ó N H I D R Á U L I C A , E S N E C E S A R I O
Q U E T O D O E S T E D E M A N E R A P R E C I S A Y C Ó M O D A P A R A E L M O M E N T O E N E L Q U E E L P E R S O N A L E S T E
L A B O R A N D O .

S A L I D A S D E A G U A O L L A V E S : E S T A S D E B E N S E R C Ó M O D A S Y P E R M I T A E L F L U I D O D E A G U A A
P R E S I Ó N .

C I S T E R N A : E S P A R T E D E L A O R G A N I Z A C I Ó N Y C O M P O N E N T E D E U N A C O C I N A , E S I M P O R T A N T E Q U E
C O N T E N G A E L E M E N T O S O M A T E R I A L E S D E B U E N A C A L I D A D Y A Q U E E S T A E S L A P R I N C I P A L F U E N T E
D E A L M A C E N A J E D E A G U A P A R A E L C O N S U M O D E U N A C O C I N A . .

INSTALACIÓN
S A N I T A R I A

U N A D E L A S Z O N A S Q U E S E D E B E T E N E R M U C H O C U I D A D O E N U N A C O C I N A , E S R E C O M E N D A B L E
Q U E L A S I N S T A L A C I O N E S S A N I T A R I A S E S T É N U N P O C O D I S T A N C I A D A S D E L A Z O N A D O N D E S E
M A N I P U L A A L I M E N T O S , L O S M A T E R I A L E S D E B E N A S E G U R A R E L C O R R E C T O F L U I D O D E A G U A , Y L O
M Á S
R E C O M E N D A B L E S E S Q U E L A S T U B E R Í A S E S T É N B A J O T I E R R A .
C O L A D E R A S C O N E C T A D A S A F O S A S S É P T I C A S : E S T O E S M U Y N E C E S A R I O E N U N A C O C I N A , E N E S T O S
H A Y Q U E T E N E R C U I D A D O D E N O T I R A R D E S P E R D I C I O S D E C O M I D A P O R Q U E E S T O P E R J U D I C A E N E L
F L U I D O D E A G U A Y P O D R Í A S E R U N P R O B L E M A P A R A S U L I M P I E Z A O M A N T E N I M I E N T O , S E
R E C O M I E N D A U S A R M A T E R I A L D E S U F I C I E N T E D I Á M E T R O Q U E P E R M I T A U N C O R R E C T O P A S E D E
A G U A .
B A Ñ O Y S U S I N S T A L A C I O N E S S A N I T A R I A S : L O S M A T E R I A L E S Q U E C O M P O N E N E L S I S T E M A D E F L U I D O
D E A G U A P A R A E S T A Á R E A D E B E N S E R D E B U E N A C A L I D A D Y O C U L T O S A L A V I S T A , D E B E E S T A R
S E P A R A D O D E L A C O C I N A .

32
 INSTALACIÓN
D E G A S

T E N E R U N D I S E Ñ O A D E C U A D O N O S A Y U D A R Á A E V I T A R C O N S T A N T E S M A N T E N I M I E N T O S A F U T U R O , L A S
I N S T A L A C I O N E S D E N T R O D E U N E S P A C I O C O N T A M A Ñ O A D E C U A D O R E D U C E E L R I E S G O D E F U G A S Q U E
C O N D U C I R Í A N A L A P É R D I D A D E G A S Y A S I T U A C I O N E S D E P E L I G R O , I N C L U Y E N D O T A M B I É N L O S
C O S T O S .
U N C O R R E C T O D I M E N S I O N A M I E N T O D E L A S T U B E R Í A S D E G A S P E R M I T I R Á O B T E N E R P R E S I O N E S
A D E C U A D A S E N E L S U M I N I S T R O D E G A S Y R E D U C I R Á L A N E C E S I D A D D E M A N T E N I M I E N T O F U T U R O . E S
F U N D A M E N T A L S E G U I R L A N O R M A T I V A V I G E N T E .

P R E C A U C I O N E S :
A L M A N I P U L A R L A B O M B O N A S E D E B E R E A L I Z A R C O N L A L L A V E D E P A S O C E R R A D A P A R A E V I T A R
E S C A P E S D E G A S .

N O S E D E B E N R E A L I Z A R A C C I O N E S D E M A N T E N I M I E N T O C E R C A D E F U E N T E S D E C A L O R O D E F U E G O ,
C O M O V E L A S E N C E N D I D A S , C I G A R R O S O E S T U F A S .

C O M O P R E V E N C I Ó N D E U N P O S I B L E E S C A P E D E G A S , E S I N D I S P E N S A B L E Q U E E L L U G A R D O N D E E S T É
L A I N S T A L A C I Ó N T E N G A U N A B U E N A V E N T I L A C I Ó N .

E S D E S U M A I M P O R T A N C I A E V I T A R E L A L M A C E N A M I E N T O D E M Á S D E D O S B O M B O N A S D E G A S P A R A
E V I T A R E L P E L I G R O D E E X P L O S I Ó N Q U E S E P U E D A G E N E R A R P O R L A A C U M U L A C I Ó N D E T A L C A N T I D A D
D E G A S .
D I S T I N T A S P I E Z A S Q U E S E U T I L I Z A N E N L A I N S T A L A C I Ó N D E G A S C O N T I E N E N F E C H A D E C A D U C I D A D ,
E S I M P O R T A N T E T E N E R E N C U E N T A E S T A I N F O R M A C I Ó N P A R A S U C O N S T A N T E M A N T E N I M I E N T O .

L A P R I N C I P A L F U E N T E D E A L I M E N T A C I Ó N Q U E L L E V A E L G A S D E S D E L A S B O M B O N A S H A C I A L A S
E S T U F A S , C A L E N T A D O R E S , H O R N O S U O T R O S A R T E F A C T O S S E D E B E N E N C O N T R A R S I E M P R E E N
P E R F E C T O E S T A D O P O R Q U E L A F U G A D E E S T E C O M B U S T I B L E P U E D E P R O V O C A R I N T O X I C A C I O N E S A
Q U I E N E S S E E N C U E N T R A N E N E L E S P A C I O .

L A C O M B I N A C I Ó N D E L G A S C O N L O S M A T E R I A L E S D E L A I N S T A L A C I Ó N P R O D U C E P O R L O G E N E R A L U N
A R O M A I N T E N S O A A Z U F R E , P O R L O Q U E S E D E B E T E N E R E N C U E N T A Q U E E N E L M O M E N T O Q U E S E
P E R C I B A E L O L O R A G A S , S E D E B E C E R R A R L A V Á L V U L A D E S A L I D A .
C O N T A R C O N L A S C O R R E C T A S H E R R A M I E N T A S Y C O N O C I M I E N T O S A L M O M E N T O D E S U R G I R U N A
S I T U A C I Ó N Q U E R E Q U I E R A S E R A T E N D I D A C O N U R G E N C I A , A S Í C O M O L A S E Ñ A L I Z A C I Ó N A D E C U A D A
P A R A S U M A N E J O .

L A I N S T A L A C I Ó N Y U B I C A C I Ó N D E L A B O M B O N A D E B E S E R E N M A N E R A V E R T I C A L .
L A S E P A R A C I Ó N E N T R E L A C O C I N A Y L O S M U E B L E S D E B E S E R A L M E N O S D E 5 C M P A R A E V I T A R
A C C I D E N T E S .

33
 PROYECCIÓN
D E E N T R A D A S D E G A S

S I M B O L O G Í A :
1 . R E G I S T R O
2 . M E D I D O R
3 . C A L D E R A
4 . C A L E N T A D O R
5 . E N T R A D A P A R A E L G A S
H A C I A E L L A V A D E R O .

S I M B O L O G Í A :
1 . R E G I S T R O
2 . M E D I D O R
3 . C A L D E R A
4 . C A L E N T A D O R
5 . E N T R A D A P A R A E L G A S
H A C I A E L L A V A D E R O .

34
RUTAS
D E C I R C U L A C I Ó N

35
 ACCESIBILIDAD
PARA TODOS
A N Á L I S I S E I N V E S T I G A C I Ó N

P A R A U N M E J O R F U N C I O N A M I E N T O E N U N R E S T A U R A N T E O P E R A C I O N A L , D E B E T E N E R T O D O T I P O D E
C A R A C T E R Í S T I C A S P A R A C U A L Q U I E R T I P O D E C O M E N S A L , A D A P T Á N D O S E A S U S C A P A C I D A D E S ,
N E C E S I D A D E S Y C O N D I C I O N E S , P O R L O Q U E , S I E M P R E D E B E E X I S T I R L A S M O D A L I D A D E S P A R A L A
I N C L U S I Ó N D E P E R S O N A S C O N D I S C A P A C I D A D ( S E G Ú N L A O N U ) .
T I E N E N D E R E C H O A L A A C C E S I B I L I D A D U N I V E R S A L Y A L A V I V I E N D A , P O R L O Q U E S E D E B E R Á N E M I T I R
N O R M A S , L I N E A M I E N T O S Y R E G L A M E N T O S Q U E G A R A N T I C E N L A A C C E S I B I L I D A D O B L I G A T O R I A E N
I N S T A L A C I O N E S P Ú B L I C A S O P R I V A D A S , Q U E L E S P E R M I T A E L L I B R E D E S P L A Z A M I E N T O E N C O N D I C I O N E S
D I G N A S Y S E G U R A S .
P O R L O Q U E L O S R E S T A U R A N T E S E N G E N E R A L Y T A N T O N U E S T R O E S T A B L E C I M I E N T O A L A V A N G U A R D I A ,
N O D E B E S E R L A E X C E P C I Ó N , P O R L O Q U E C U M P L I R Á C O N L I N E A M I E N T O S D E S E G U R I D A D A D E C U A D O S Y
Á R E A S E S P E C I A L E S F U N C I O N A L E S P A R A C U A L Q U I E R T I P O D E P E R S O N A .

IMPORTANCIA
D E L F U N C I O N A M I E N T O C O R R E C T O D E C A D A Z O N A

E S P A C I O S P Ú B L I C O S . E L A C C E S O A L R E S T A U R A N T E E N G E N E R A L C O N S T A D E U N A E N T R A D A P R I N C I P A L
C O N E S C A L O N E S Y U N A R A M P A P A R A U N M E J O R A C C E S O E N D I V E R S A S S I T U A C I O N E S , E N L O S B A Ñ O S
T A M B I É N S E C O N S I D E R Ó U N B A Ñ O P A R A D I S C A P A C I T A D O S , A S Í C O M O E N E L E S T A C I O N A M I E N T O S E
A G R E G Ó U N A Z O N A D E E S T A C I O N A M I E N T O P A R A D I S C A P A C I T A D O S E N E L Á R E A M Á S C E R C A N A A L
R E S T A U R A N T E , C O N U N C O N J U N T O D E B A R A N D A L E S P A R A F A C I L I T A R E L A C C E S O A P E R S O N A S C O N
N E C E S I D A D E S E S P E C I A L E S .

E S P A C I O S D E S E R V I C I O . E N L A R E C E P C I Ó N D E M E R C A N C Í A S S E A D J U N T A R O N R A M P A S P A R A E L U S O D E
‘ ’ U N D I A B L I T O ’ ’ C A R R I T O T R A N S P O R T A D O R M E J O R A N D O L A O P T I M I Z A C I Ó N D E L Á R E A , A S Í C O M O U N
E S P A C I O E X C L U S I V O P A R A E S T A C I O N A R S E M I E N T R A S D E S E M B A R C A N L A M E R C A N C Í A . T A M B I É N S E
A D J U N T A R O N U N A P U E R T A C O R R E D I Z A P A R A E L A C C E S O C O N M A Y O R F A C I L I D A D Y A C O N D I C I O N A R O N U N
Á R E A D E ‘ ’ P U N T O D E R E U N I Ó N ’ ’ E N C A S O D E A L G Ú N D E S A S T R E O E M E R G E N C I A .

E S P A C I O S P R I V A D O S . E N L A C O C I N A E L P I S O E S A N T I R A P A N T E P A R A E V I T A R A C C I D E N T E S Y A Q U E E N
E S T A Á R E A D E L R E S T A U R A N T E E S D O N D E S U R G E N M Á S A C C I D E N T E S . A D J U N T A M O S R U T A S D E
E V A C U A C I Ó N Y J U N T O C O N R A M P A S , E N D A D O C A S O D E A L G Ú N I N C E N D I O O I N C I D E N T E C O N F U E G O
E X T I N T O R E S . E S I M P O R T A N T E M A N T E N E R E S T A Á R E A B I E N D I S T R I B U I D A P O R S I S U R G E A L G Ú N
I N C O N V E N I E N T E A S Í M I S M O P R O C U R A R Q U E S E A U N Á R E A B I E N D I S T R I B U I D A E N C U A N T O E S P A C I O S Y
P E R S O N A S Y A Q U E N O D E B E R E B A S A R U N L Í M I T E S E G Ú N E L E S P A C I O E S T A B L E C I D O .

36
PROYECCIÓN
A C C E S O S D E C I R C U L A C I Ó N

37
SISTEMA
D E S E G U R I D A D

38
 INCENDIO
E I D E A S D E R E S O L U C I Ó N

U N I N C E N D I O E N U N A C O C I N A I N D U S T R I A L P U E D E S E R P R O V O C A D O P O R M U C H O S F A C T O R E S D E R I E S G O ,
P R I N C I P A L M E N T E U N M A L M A N T E N I M I E N T O D E L A S T U B E R Í A S D E G A S .
S E D E B E T E N E R E N C U E N T A M E D I D A S D E P R E V E N C I Ó N .
E S I M P O R T A N T E C O N T A R C O N H E R R A M I E N T A S D E S E G U R I D A D B Á S I C A
C O M O E X T I N G U I D O R E S .
C A P A C I T A C I Ó N D E L P E R S O N A L P A R A D A R A C O N O C E R U N P R O T O C O L O D E S E G U R I D A D A N T E E S T E
S U C E S O . C O R R E C T A M A N U T E N C I Ó N D E L O S E Q U I P O S E I N S T A L A C I O N E S .

1 . M A N T E N E R L A C A L M A
2 . D E T E C T A R E L O R I G E N D E L I N C E N D I O Y S I E S P O S I B L E , E V I T A R L A P R O P A G A C I Ó N D E L M I S M O
3 . U B I C A R L A S A L I D A M Á S C E R C A N A Y A S E G U R A R S E Q U E N O E S T É O B S T R U Í D A
4 . M A N T E N E R L A C A L M A
5 . D E T E C T A R E L O R I G E N D E L I N C E N D I O Y S I E S P O S I B L E , E V I T A R L A P R O P A G A C I Ó N D E L M I S M O
6 . U B I C A R L A S A L I D A M Á S C E R C A N A Y A S E G U R A R S E Q U E N O E S T É O B S T R U I D A
7 . S I E S T Á E N N U E S T R A S P O S I B I L I D A D E S P O D E R A P A G A R E L F U E G O ; H A C E R L O C O N A Y U D A D E U N
E X T I N G U I D O R

PROPUESTAS
A N T E E L C O V I D - 1 9

1 . I N G R E S O C O N U S O D E C U B R E B O C A S O B L I G A T O R I O .
2 . U T I L I Z A R Z A P A T O S C E R R A D O S , A S Í C O M O E L U N I F O R M E C O M P L E T O D E C O C I N A O S E R V I C I O .
3 . L A V A D O D E M A N O S C O N S T A N T E . D I S T A N C I A M I E N T O D E Á R E A S Y D E P E R S O N A L D E M Í N . 1 M E T R O
Y M E D I O .
4 . D E S I N F E C C I Ó N D E S U P E R F I C I E S .
5 . A L R E C I B I R N U E V O S P R O D U C T O S P O R P A R T E D E L O S P R O V E E D O R E S , D E S I N F E C T A R C A D A U N O
D E E L L O S .
6 . E S T A B L E C E R E S T A C I O N E S D O N D E S E U B I Q U E N B O T E S C O N G E L A N T I B A C T E R I A L .
7 . A L E N T R A R A L E S T A B L E C I M I E N T O , P O S I C I O N A R A U N E N C A R G A D O D E T O M A R L A T E M P E R A T U R A
C O R P O R A L P O R M E D I O D E U N T E R M Ó M E T R O I N F R A R R O J O .
8 . C O L O C A R T A P E T E S C O N A G U A Y C L O R O E N L A S E N T R A D A S P A R A D E S I N F E C T A R L A S S U E L A S D E
L O S Z A P A T O S .
9 . R E A L I Z A R U N L A V A D O P R O F U N D O D E U T E N S I L I O S D E T R A B A J O C O N E L F I N D E
D E S I N F E C T A R L O S .
1 0 .. R E D U C C I Ó N D E L N Ú M E R O D E C O M E N S A L E S D E N T R O D E L E S T A B L E C I M I E N T O , A S Í C O M O E L
P E R S O N A L E N E L Á R E A D E C O C I N A Y S E R V I C I O .
1 1 .. P R O M O V E R E L S E R V I C I O " P A R A L L E V A R " .
1 2 .. L I M P I E Z A P R O F U N D A D I A R I A D E L L U G A R .

39
 PROPUESTA
D E R U T A S D E E V A C U A C I Ó N

S I M B O L O G Í A :
1 . E S P A C I O D E S E R V I C I O ( R E C E P C I Ó N )
2 . P R I V A D O S ( Á R E A D E P R O D U C C I Ó N )
3 . P Ú B L I C O S ( Á R E A D E C O M E D O R )
4 . P Ú B L I C O S ( E S T A C I O N A M I E N T O )
5 . E S P A C I O P Ú B L I C O ( B A Ñ O S )
6 . C I R C U L A C I Ó N P Ú B L I C A ( E N T R A D A Y S A L I D A )
1 .

2 .
5 .

3 .

5 .

6 .

40
MANTENIMIENTO
E H I G I E N I Z A C I Ó N

41
 ANALISIS
E I N V E S T I G A C I Ó N

L A I M P O R T A N C I A D E M A N T E N E R L A S I N S T A L A C I O N E S E N A D E C U A D O
F U N C I O N A M I E N T O E S U N A C L A V E F U N D A M E N T A L E N L A C O C I N A D E B I D O A
Q U E E S T O M E J O R A L A R E A L I Z A C I Ó N D E L A B O R E S E N E L T R A B A J O , A S Í
C O M O M A N T E N E R U N A B U E N A H I G I E N E E N L A S I N S T A L A C I O N E S D E B I D O A
Q U E E L Á R E A D E A L I M E N T O S Y B E B I D A S E S A L G O D E L I C A D O E N E L
E N F O Q U E D E L A L I M P I E Z A Y O R D E N P U E S T O Q U E S E P U E D E N A D Q U I R I R
E N F E R M E D A D E S A L M O M E N T O D E N O T E N E R U N A S A N I T I Z A C I Ó N
C O R R E C T A .

E L E Q U I P O M A Y O R C O M O M E S A S D E T R A B A J O , E S T U F A S ,
R E F R I G E R A D O R E S , C A M P A N A S , E X T R A C T O R E S D E G R A S A , R E J I L L A S ,
C O L A D E R A S , T A R J A S , H O R N O S D E B E N M A N T E N E R S E L I M P I O S D E B I D O
Q U E E S D O N D E M Á S M A N I P U L A M O S Y M A N T E N E M O S A L I M E N T O S , E V I T A R
E L U S O D E T R A P O S D E C O C I N A P A R A L I M P I A R D E B I D O A Q U E E S T O S
M A N T I E N E N L A S B A C T E R I A S Q U E T R A T A M O S D E E L I M I N A R ( D I S T I N T I V O
H ) . L A S Á R E A S D E T R A B A J O D E S P E J A D A S , M A N T E N I E N D O O R D E N . P I S O ,
E L P I S O D E C O C I N A C U E N T A C O N U N R I T U A L D E L I M P I E Z A E L C U A L S E
D E B E D E S E G U I R M I N U C I O S A M E N T E P A R A E V I T A R L A P R O L O N G A C I Ó N D E
P L A G A S E N E L Á R E A C O N S T A D E :

1 . B A R R E R E L P I S O P A R A E L I M I N A R L O S R E S I D U O S D E A L I M E N T O O
P R O D U C T O S Q U E H A Y A N C A Í D O A L P I S O .
2 . T A L L A R E L P I S O C O N A G U A Y J A B Ó N P A R A E L I M I N A R L A S M A N C H A S
Q U E P R O B A B L E M E N T E H A Y A .
3 . J A L A R E L J A B Ó N Q U E Q U E D E E N E L P I S O .
4 . S A N I T I Z A R E S E L P A S O D O N D E S E B U S C A E L I M I N A R L A S B A C T E R I A S
R E S T A N T E S Y M E J O R A R E L O L O R .

42
 ASEO
E N E L R E S T A U R A N T E

E Q U I P O B Á S I C O : E S T U F A , H O R N O D E M I C R O O N D A S , L A V A L O Z A ,
R E F R I G E R A D O R E S , C O N G E L A D O R E S , M E S A D E T R A B A J O , T A R J A ,
F R E I D O R A , L I C U A D O R A S C A D A U N O D E E S T O S E Q U I P O S D E B E N D E
M A N T E N E R S E L I M P I O S E N T O D O M O M E N T O A N T E S D E S U E M P L E O Y
D E S P U É S D E A V E R T R A B A J A D O C O N E L L O S . S U L I M P I E Z A C O N S T A D E
R E T I R A R C U A L Q U I E R R E S I D U O P A R A P O S T E R I O R M E N T E A G R E G A R A L G Ú N
E L E M E N T O Q U Í M I C O D E L I M P I E Z A , S E E N J U A G A P A R A R E T I R A R E L
Q U Í M I C O P O S T E R I O R M E N T E S E L E L I M P I A C O N U N A S O L U C I Ó N D E A G U A Y
C L O R O , F I N A L M E N T E S E P R O C E D E A E N J U A G A R Y S E C A R .

A L M A C E N E S : L O S A L M A C E N E S O C U A R T O S S E C O S , C Á M A R A S D E
C O N G E L A C I Ó N , R E F R I G E R A D O R E S Y C O N G E L A D O R E S E S T O S E S P A C I O S
D O N D E A L M A C E N A M O S A L I M E N T O S D E B E N D E M A N T E N E R U N A
T E M P E R A T U R A . P A R A L A C O N S E R V A C I Ó N D E L O S P R O D U C T O S A S Í M I S M O
U N O O R D E N D E A L M A C E N A M I E N T O P E P S ( P R I M E R A S E N T R A D A S ,
P R I M E R A S S A L I D A S ) A S Í E V I T A M O S Q U E L O S A L I M E N T O S C A D U Q U E N S I
S E L E S D A U N A C O R R E C T A S A L I D A , A S Í C O M O L O S E S T A N T E S ,
A N A Q U E L E S , R E P I S A S D O N D E S E A L M A C E N A N D E B E N D E E S T A R L I B R E S
D E P O L V O Y S U C I E D A D E S P A R A E V I T A R L A P R O L O N G A C I Ó N D E P L A G A S Y
S U C I E D A D .

E D I F I C I O G E N E R A L : M A N T E N E R E L E D I F I C I O C O N U N A D E B I D A I M A G E N Y
L I M P I E Z A L E O T O R G A R Á A L C O M E N S A L Y E Q U I P O D E T R A B A J O U N A
B U E N A P E R C E P C I Ó N D E L E S T A B L E C I M I E N T O . L O S A S P E C T O S G E N E R A L E S
Q U E S E D E B E N D E C U I D A R S O N L O S S I G U I E N T E S :

1 .
L A P I N T U R A E N G E N E R A L D E L E S T A B L E C I M I E N T O .
2 .
M A N T E N I M I E N T O D E L Á R E A D E B A Ñ O S .
3 .
M A N T E N I M I E N T O D E P U E R T A S , V E N T A N A S .
4 .
M A N T E N I M I E N T O D E E L E C T R I C I D A D , H I D R Á U L I C A S , T A N Q U E S
S É P T I C O S Y C I S T E R N A S .
5 . M A N T E N I M I E N T O D E J A R D I N E R Í A Y E L Á R E A D E E S T A C I O N A D O .
6 . I M P E R M E A B I L I Z A C I Ó N D E L E D I F I C I O E N G E N E R A L .
7 . L I M P I E Z A Y S A N I T I Z A C I Ó N D E A Z U L E J O S .

43
RECETA
P R I N C I P A L

44
 PUCH'A

O R I G E N
G R A N D E S V A R I A N T E S G A S T R O N Ó M I C A S Y C U L T U R A L E S , A M B A S V A N A C O M P A Ñ A D A S D E L A
M A N O , E S I N E V I T A B L E P E N S A R E N L A C U L T U R A D E M É X I C O S I N P E N S A R E N L A C O M I D A Q U E
E S T A I N V O L U C R A . L A F O R M A D E C O C I N A R E S T Á R E G I D A P O R E L M A Í Z S I M B Ó L I C O D E T O D A U N A
N A C I Ó N S I N D E J A R A T R Á S L O P I C O S I T O D E U N A B U E N A S A L S A P A ’ D A R L E
S A B O R , U N O S T A M A L I T O S O U N P O Z O L E . L A D I V E R S I D A D D E I N G R E D I E N T E S D E Q U E L I T E S
H A S T A F L O R E S E M P L E A D A S E N S U S P L A T O S , S U S D E L I C I O S A S B E B I D A S , S U S C O L O R E S Y
O L O R E S Q U E D E S P I E R T A N E N N O S O T R O S U N A P E T I T O V O R A Z S I N D U D A .

U N T O Q U E Ú N I C O
N U E S T R A C O C I N A | J U L I O 2 0 2 0 1 L A S C R E A C I O N E S D E N U E V O S P L A T I L L O S E M P L E A D O S E N
N U E S T R A C O C I N A E N C A J A N P E R F E C T A M E N T E C O N N U E S T R O E S P A C I O Y A Q U E R E P R E S E N T A M O S
N U E S T R A S R A Í C E S E N L A P A R T E D E C O R A T I V A D E L R E S T A U R A N T E I N C L U Y E N D O L O S C O L O R E S
E N N U E S T R O S P L A T I L L O S .
C O M P A R T I M O S L A V A N G U A R D I A D E S D E A D E N T R O H A C I A A F U E R A P A R A A S Í D A R L E U N A
E X P E R I E N C I A Ú N I C A A N U E S T R O S C O M E N S A L E S D Á N D O L E S I N N O V A C I Ó N E N C A D A P L A T I L L O
S I N P E R D E R L A E S C E N C I A T R A D I C I O N A L .

45
P E P I N O R E P O S A D O E N V E R D O L A G A S
Y Q U E S O F R E S C O C O N V I N A G R E T A
D E P E P I T A D E C A L A B A Z A

N U E S T R A C O C I N A S E B A S A E N L O S I M P L E ,
N A D A O S T E N T O S A P E R O Q U E E X P L O T E E N
S A B O R . P E N S A M O S E N U N E L E M E N T O Q U E
C O M Ú N M E N T E N O E S E X P L O T A D O E N L A
C O C I N A D E V A N G U A R D I A ; E L P E P I N O E S
U N A F R U T A M U Y F R E S C A C U L T I V A D A E N
D I V E R S A S R E G I O N E S D E M É X I C O , E N T R E
E L L A S J A L I S C O Y G U A N A J U A T O . E N E L
M O M E N T O Q U E L E A G R E G U E S A L G O D E
S A B O R L O A B S O R B E C O M P L E T A M E N T E , E S
U N P R O D U C T O M U Y N O B L E A G R E G A N D O
U N A V I N A G R E T A D E P E P I T A D E C A L A B A Z A
Y Q U E L I T E S E L C U A L L E D I O U N S A B O R
E X C E P C I O N A L J U N T A N D O L A V E R D O L A G A
C O N S U L I G E R O A M A R G O R , E S U N
P L A T I L L O C O M P L E T A M E N T E V E R D E C O N
U N A A L T E R N A T I V A I N T E R E S A N T E D E L A
C O C I N A V E G E T A L . S I N P E R D E R L A
E S C E N C I A T R A D I C I O N A L .

46
RECETA ESTáNDAR
D E P U C H ' A

47
P R O Y E C T O 9 B

48
49
 CONCLUSIÓN

Para nosotros como restaurantes, nuestro mayor

objetivo es brindar una comodidad en el área, tanto
para comensales y nuestros colaboradores.
El diseño de cocina detallado con anterioridad será
de lo más funcional y apto para trabajar y satisfacer
correctamente.
Como futuros gastrónomos tener en practica los
métodos y temas vistos, es crucial para posibles
visualizaciones y proyectos personales.

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 BIBLIOGRAFÍAS

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cocina/
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