EFECTOS DE APLICAR ALTA PRESIÓN:
Este tratamiento a alta presión se caracteriza por actuar y funcionar de forma
instantánea y uniforme sobre todo el producto alimentario lo que logra la efectividad del
proceso ya que abarca la mayor área del producto envasado. La importancia de conocer
los efectos de aplicar alta presión en el tratamiento de alimentos nos permite ampliar los
proyectos de investigación así como el desarrollo de esta tecnología y favorecer la
conservación de los alimentos por este tratamiento.
Efecto de las Altas Presiones sobre los componentes del alimento
Los efectos sobre los componentes del alimento variaran según la composición de este y
de la cantidad que contienen.
Agua
La aplicación de altas presiones sobre el alimento origina cambios en las propiedades
físicas como la disminución del volumen y modificación de la estructura de los cristales
de hielo dentro del alimento y cambios químicos como la disociación iónica lo cual
provoca la reducción del pH.
Carbohidratos
El almidón a comparación de otros hidratos de carbono si sufre modificaciones como
por ejemplo se altera la estructura del gránulo y se produce su gelatinización sin
embargo estas alteraciones dependen mucho de la cantidad de agua presente en la
matriz del alimento.
La reacción de Maillard que involucra reacciones químicas producidas entre las
proteínas y los azúcares de los alimentos también es afectada por las altas presiones sin
embargo estas pueden ser inhibidas a un presión que oscila entre los 50 a 200 MPa,
como consecuencia el sabor y olor típico no se originan en el producto. Esto último en
algunos casos puede ser beneficioso pero depende del resultado que se quiere obtener.
Proteínas
La aplicación de altas presiones sobre las proteínas puede ocasionar el desdoblamiento
de su cadena y estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, como consecuencia la
desnaturalización. “Esta observación coincide con los resultados de Galazka y Ledward
(1996) que encontraron que a presiones mayores de 300 MPa muchas proteínas tienden
a desdoblarse…por consiguiente, una desnaturalización.” (Velazquez, Vázquez,
Vázquez, M., & Torres, 2005)
Los daños sobre los distintos niveles de organización estructural dependen de la
magnitud de la presión a la se le somete como por ejemplo:
- Estructura Secundaria: Se requieren presiones mayores a los 800 MPa para
modificar este nivel estructural.
- Estructura Terciaria: Se modifica a presiones cercanas a los 500 MPa.
- Estructura Cuaternaria: Se altera con presiones próximas a los 200 MPa o
mayores.
Lípidos
La aplicación de altas presiones en un alimento que contiene lípidos tiene como efecto
el aumento en las reacciones de oxidación y temperatura de fusión. El aumento en la
oxidación de los lípidos insaturados presentes en la matriz del alimento es provocado
por la mayor concentración de iones metálicos libres, los cuales estas actúan como
catalizadores en las reacciones de oxidación.
En este último se puede observar cambios cuando la temperatura va aumentando en 10
°C por cada 100 MPa de presión provocando la cristalización de lípidos que
previamente a la presurización estaban en un estado líquido. “Debido a que los lípidos
son uno de los principales componentes de las paredes y membranas de los
microorganismos, esta cristalización llega a causar cambios en la permeabilidad y
estructura de dichas membranas, y finalmente la muerte o inactivación de
aquellos.”(Velazquez, Vázquez, Vázquez, M., & Torres, 2005).
Vitaminas
Las vitaminas que también constituyen una parte esencial en la composición de ciertos
alimentos fueron sufrir ciertos cambios cuando son sometidos a altas presión, sin
embargo no son muy significativos ya no ocurre la ruptura de enlaces covalentes más
débiles. Dentro del grupo de la vitamina B como el ácido fólico resulta ser el más
sensible a la presión en comparación de otros como la tiamina, riboflavina o la
piridoxal, debido a la desglutamilación de los folatos dentro de su estructural.
El efecto sobre la vitamina C depende de la temperatura y al tratamiento a la que es
sometida. ”Por encima de 65 ºC, la aplicación de alta presión conlleva un calentamiento
adiabático del producto que deriva en pérdidas de ácido ascórbico más elevadas “(Oey y
col., 2008).
Microorganismos
El efecto de las presiones sobre microorganismos se ven más afectadas la parte de la
membrana y pared celular dentro del alimento además que afecta sobre las enzimas
encargadas de la producción y el crecimiento de estas. “El procesado por alta presión
(HPP) permite la inactivación de microorganismos patógenos y deterioradores de
alimentos con cambios mínimos en su textura, color y sabor”. (Torres y Velazquez,
2005; Velazquez et al., 2002; Cheftel, 1995; Knorr, 1993).
La inactivación e inhibición del desarrollo de microorganismos varía según la magnitud
y duración del tratamiento, la especie y tipo de microorganismo, así como de la
temperatura del proceso. Según los componentes del microorganismo que se ven
afectado las siguientes partes y pueden clasificarse por:
- Morfológicas: Dilatación de las membranas y la formación de poros, destrucción
de la estructura externa de vacuolas y la pérdida de movilidad de ciertos
microorganismos.
- Bioquímicas: Desdoblamiento de ciertas proteínas y enzimas, por lo que se
provoca la inactivación.
- Genéticas: Cambios sobre las cadenas de ARN y ADN, y enzimas que catalizan
la formación y/o reparación de estas cadenas.
Abreviatura:
ARN = Ácido ribonucleico
ADN = Ácido desoxirribonucleico
HPP = High Pressure Processing
Referencia:
Knorr, D. (1993). Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety
and quality. Food Technology 47(6), 156, 158-161.
Cheftel, J. C. (1995). High pressure, microbial inactivation and food preservation.
Comptes Rendus de l’Academie d’Agriculture de France 81(1), 13-38.
Velazquez, G., Gandhi, K. y Torres, J.A. (2002). Hydrostatic pressure processing:
a review. Biotam 12(2), 71-78.
Velazquez, G., Vázquez, P., Vázquez, M., & Torres, J. A. (2005).
APLICACIONES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN
HIGH PRESSURE FOOD PROCESSING APPLICATIONS APLICACIÓNS DO
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Verlinde, P., Oey, I., Hendrickx, M., & van Loey, A. (2008). High-pressure
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Escobedo-Avellaneda, Z., Moure, M. P., Chotyakul, N., Torres, J. A., Welti-
Chanes, J., & Lamela, C. P. (2011). Benefits and limitations of food processing by high-
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Beneficios y limitaciones del procesamiento de alimentos por tecnologías de alta
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Téc. Magali Parzanese. (-). TECNOLOGÍA DE ALTAS PRESIONES
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