LOS PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACION, mismo tiempo se recoge el cubre sucio de forma ripida y limpia. Se deberi tener la pre- cauci6n de que si queda algin papel sobre el mantel sucio no caiga al suelo. Actividad propuesta 6.1 Qué relacién tienen los pasos del servicio y las etapas de atencién al cliente? 6.1.3. Postservicio Con la denominacién de postservico se hace referencia a todas aquellas acciones que se realizan tras offecer un servicio, Estas actuaciones estin enfocadas a que el local quede en adecuadas condiciones de limpieza y preparado para comenzar el trabajo al dia siguiente. Tan importante €s una adecuada puesta a punto como un correcto postservicio. Las tareas que se realizan en el postservicio son: © Limpieza y aireacién de las zonas de trabajo: salas, bar, etc. Es necesario ventilar estos espacios para eliminar olores y refrescar el ambiente. © Calocacién y orden de todo el mobitiaria: mesas, sills, gueridones y aparadores. En ocasiones se cambia el esqueleto general de la sala por necesidades de un determinado servicio. Tras su finalizacién se deberi volver a colocar segiin el esqueleto que se suela mantener en la sala Repaso de todos fos materiales limpiados en ef office que ast fo reguieran. Limpieza de maguinaria Recogida de todos los materiales y su colocacién en sus corrspondientes ubicacones. ierre de caja y arqueo de la jornada. Se debera retirar el dinero obtenido de la jornada de~ Jando la caja con el arqueo inicial del servicio. © Control de tas necesidades de género para la siguiente jornada. A continuacién se procederé a hacer el aprovisionamiento del mismo. Se deberi estar especialmente pendiente de este aspecto cuando se trate de género que debe estar frio para su servicio de modo que se puedan cargar las cémaras adecuadamente. Siempre se ha de respetar la rotacién de pro- duc. © Taslado de la lenceria a su lugar de limpieza, ya sea interno o exter. Es importante que siempre haya una adecuada cantidad de manteleria limpia disponible. 6.2. La comanda La comanda es el soporte documental de los productos solicitados por los clientes. Este docu- mento presenta una doble funcién: por un lado conocer el pedido durante todo el servicio sin tener que estar continuamente preguntando a los clientes que han solicitado cada uno de ellos y por otro informar al departamento de cocina y facturacién los productos solicitados. CarituLo 6Se trata de un documento autocopiable con dos copias y el original. La distribucién de cada tuna de las partes de la comanda es: original para cocina, bar o bodega, la primera copia para fac turacién y la segunda copia para el camarero que realizari el servicio de la mesa implicada Es posible encontrar distintos tipos de comandas dependiendo de los tipos de productos im- plicados: comanda para carta o menti, comanda de bebidas 0 vino, comanda de postres y comanda de bar. Las comandas para bebidas o vinos y de bar solo presentan un original y una copia,en la que el original se distribuye para facturacién y la primera copia para el camarero encargado del servicio, abe destacar un iiltimo tipo de comanda denominada comanda predeterminada. Este tipo de co- manda ¢s utilizada en la mayoria de establecimientos de comida ripida. Esti disefiada de forma que todos los nombres de Jos productos que componen la oferta del establecimiento ya estin impresos en la comanda, Normalizadas Comanda predeterminada Hevado nimero de comensales Figura 6.3 Tipos de comandas La persona encargada de su elaboracién suele ser el metre. Este profesional deberd conocer perfectamente la oferta gastrondmica del establecimiento, De igual modo deberi dominar los ingredientes y el modo de claboracién de las distintas preparaciones culinarias. Asi se podrs in~ formar, aconsejar y atender correctamente al cliente, dando respuesta a sus solicitudes. Ademis, es de gran importancia el conocimiento de los posibles alérgenos que pueden presentar los ali- mentos que constituyen la oferta gastronémica. TTan importante es este hecho que ha sido legislado mediante el Reglo- mento 1169/2011 sobre informacién alimentaria. Esta legislacién obliga a todos los restaurantes desde diciembre del 2014 a incorporar una lista de alérgenos en sus cartas como pueden ser los lécteos, el pescado o el gluten, pero también hay otros menos conocidos como el apo, el sésamo o los suiftos. PARA SABER MASLos PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACION La letra usada en las anotaciones deber ser legible. Cuando sea posible se abreviar’ el nombre de la elaboracién para evitar una excesiva pérdida de tiempo. Asi, por ejemplo, si el restaurante solo offece ensalada mixta se podré abreviar indicando en la comanda ensalada, Los pasos en la elaboracién de la comanda son los siguientes: 1. Una vez acomodados los clientes, a persona encargada de tomar la comanda se acercars a ellos y les presentard la carta abierta y por la derecha, Para ello, deberi tener en cuenta el onden preferencial segéin el protocolo, En este momento se offecerin las sugerencias 0 re comendaciones que no estén reflejadas en la carta, sf como aquellos cambios que pueda presentar la misma, 2. A continuacién se deberan rellenar todos los apartados posibles de la comanda. Estos datos, son: ntimero de mesa, ntimero de comensales, nombre de camarero y firma de la comanda, niimero de habitacién en el caso de que sea un restaurante perteneciente a un hotel y que los clientes se encuentren alojados en el mismo. Por ejemplo, en la figura 6.4 se trataria de la mesa néimero 3 ocupada por cuatro co- mensales. Uno de estos clientes se encuentra alojado en la habitacién 315. La metre que hha tomado la comanda se lama Maribel y este pedido se realiza el dia 4/3/14. 3. Pasado un tiempo estimado para que los clientes tomen una decisién, la persona encargada de tomar la comanda se acercars a la mesa, normalmente cuando los clientes cierran la carta, En ese momento el metre resolvera dudas de los clientes y aconsejara sobre las distintas ela- boraciones.A continuacién anotaré los productos solicitados asociados mediante numeracién alos clientes que lo piden. Para ello, a cada comensal se le asocia un niimero atendiendo a normas de protocolo y situacién espacial que ocupa en Ja mesa, De modo que se empezara por el cliente que mira directamente a la puerta y se sigue correlativamente el sentido con- trario de las agujas del reloj. Se terminari por el anfitrién en el caso de que lo haya. El pro- eso se basa en anotar cada elaboracién solicitada sitwando a la derecha el néimero de cliente que la solicita y separando cada cliente por [Link] mismo, se debers indicar a la izquierda de la claboracién gastronémica el néimero total de raciones. Las claboraciones servidas en. Figura 6.4 Figura 6.5 Comanda antes de tomarle Comanda completa nota alos clientes‘SERVICIOS DE RESTAURANTE. distintos momentos deberin tener una separacién efectiva entre ellas. Ademis de todo lo cexpuesto en la parte superior de la comanda deberemos anotar si las solicitudes son de menti © de carta, Un ejemplo de ello se muestra en la figura 6.5, donde se ha completado la co- manda de la figura 6.4. Se trata de un establecimiento que offece un meni de tres primeros ¥ tres segundos: los primeros son ensalada mixta, revuelto de ajetes, espirragos trigueros y gambas y los segundos son: bacalao a la vizcaina, pollo al chilindrén y escalope. De modo que el primer comensal ha elegido revuelto y bacalao, el segundo comensal ensalada y esca- lope, el tercer comensal ensalada y pollo,y el cuarto comensal paella y pollo, Este sistema permite que cuando se va a realizar el servicio no se tenga que preguntar las elaboraciones que ha solicitado cada comensal, pero solo funcionari si todo el personal de servicios conace este sistema. En los platos de carnes rojas ademas habri que especificar el grado de coccién que desea el cliente. Esto se realiza mediante el siguiente sistema cifrado: __ ‘Muy poco hecho —oPH Poco hecho oP Al punto ++oOMH | Muy hecho + Hecho SS Sin sal En Ia figura 6.6 se muestra un ejemplo de utilizacién de este sistema, que es una comanda para tuna mesa con tres clientes que eligen de carta, Esta mesa no est asociada a ningéin tipo de alo- jamiento es por ello que el hueco reservado para la habitacién permanece sin completar. Otro modo de especificarlo es atravesando este hueco con un raya vertical o transversal. Su eleccién ‘es una ensalada César para compartir y de segundo el primer cliente elige un solomillo al punto, el segundo cliente selecciona un lenguado meniere y el tercer cliente elige solomillo hecho. Slt 1(), 3 (+) age Maire 2 Figura 6.6 Comanda que muestra el sistema de signos que indica el cocinado de cares Carttuto 6Los PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACION Actividades propuestas 6.2 y 6.3 6.2. Elabora una comanda para una mesa en la que hay cuatro comensales. Todos ellos eligen mend, El mend incluye un primero, un segundo, bebide, pan y postre © café. Los platos que se incluyen son para los primeros ensalada mixta, paella y | revuelto de trigueros, ajetes y gambas, y para los segundos pollo al chilindrén, merluza a la vasca y rabo de toro. El primer cliente solicita revuelto y merluzo, el segundo ensalada y solomllo, el tercero ensalada y pollo y el cuarto paella y mer- luza. Realiza una comanda para una mesa en la que hay cinco comensales. Uno de ellos es el anfirién y esté alojado en la habitacién 304. La eleccién es la siguiente: como primer plato solicitan para compartir dos ensaladas de la casa, dos platos de se- leccién de ibéricos y dos platos de pulpo a feira. Para el segundo plato eligen in- dividualmente lo siguiente: primer y lercer comensal un solomillo a la pimienta poco hecho, segundo y quinto comensal un salmén a la naranja, y el cuarto cliente co- chinillo asado. 6.2.1. Comanda retour o cambio En ocasiones tras la elaboracién de la comanda se producen situaciones que determinan la elaboracién de una segunda comanda para la misma mesa. Una de estas situaciones viene representado por esta comanda. Se produce cuando un cliente cambia de opinién o quiere devolver un plato, Para ello se elabora una comanda encabezada por la palabra cambio 0 retour, indicando el plato, gue no quiere.Y si el cliente quisiera cambiarlo por otro se deberi especificar el término por y debajo indicar la nueva solicitud, Se deberd indicar el niimero de cliente que solicita hh devolucién o cambio. En la figura 6.7 se muestra una comanda retour derivada de la comanda de la figura 6.5. En este caso el cliente 2 ha cambiado la ensalada por un revuelto, La comanda se deber en- cabezar con la palabra retour para que en cocina sepan que se Figura 6.7 trata de un cambio de una mes abierta y operativa, Comanda retour 6.2.2. Comanda suite o sigue Se basa en una comanda en la que se produce la solicitud de nuevos platos ya sea por la incor~ poracién de otro comensal o simplemente porque los comensales que anteriormente realizaron su pedido desean solicitar nuevas elaboraciones. En las figuras 6.8 y 6.9 se ejemplifican los dos tipos existentes. CarituLo 6