Salmon

El pez salmón procede de la familia de los Salmonidae. Se

encuentra en océanos y mares de agua salada de cualquier
parte del mundo, exceptuando el Océano Pacífico. También
se le denomina salmón del Atlántico y salmón europeo.
Es un pez que está durante la mayor parte de su vida en el
agua salada, no obstante, nace en agua dulce y en ésta
misma es donde se reproduce.
Actualmente, se conocen cerca de 50 especies de salmón,
muchas de estas empleadas en el campo gastronómico por su
exquisito sabor, además de contar con excelentes nutrientes
como son los ácidos grasos.
Descripción
Es un pez de tipo anádromo, especie que migra hacia otros
mares u océanos (agua salada) y habita de 3 a 4 años. Una
vez alcanza la edad reproductiva, regresa al agua dulce
para procrear y a su vez, desovar.
Las crías o alevines permanecen 2 años en el hábitat dulce
para luego migrar hacia el océano. Su alimentación se basa
en la ingesta de insectos, crustáceos y peces pequeños.
Es sumamente empleado dentro del campo gastronómico,
inclusive, sus huevos se usan para la realización y
distribución del caviar de salmón.
Es popular su consumo en el noreste de Europa, zona donde
predomina la venta de salmón rosado. No obstante, la
mayoría del salmón consumido en España proviene de granjas
acuícolas de Noruega y Escocia.

Caracteristicas
El color del salmón es azul grisáceo con escamas de color
pardo, el vientre es de color blanco y tiene zonas
oscurecidas, como los costados.
Generalmente, la carne es de color rosa intenso o rojo
(dependiendo de la especie). No obstante, hay salmones que
tienen carne blanca, la cual es pigmentada con químicos
comestibles, ya que este color es más atractivo al
consumidor.
Su tamaño es largo en comparación a otros peces y el cuerpo
se conforma de escamas redondeadas. A lo largo de su cuerpo
se distribuyen 8 aletas pequeñas que se ubican en la
espalda, el vientre y los costados, en que se encuentra la
aleta caudal (de tamaño medio). Estas le permiten navegar
en contra de la corriente.
El peso del pez salmón varía por el sexo y la especie, por
lo general, las especies más pequeñas alcanzan los 9
kilogramos, pero hay salmones que pesan hasta 60 kilogramos
(Salmón Chinook).
Se caracteriza por su habilidad para el olfato, con este
sentido, es capaz de percibir el lugar en el que nació para
volver a este una vez alcanza su edad madura y
reproducirse, desovar y mantener a las crías allí.
La mayoría de las especies son anádromas (cambia de agua
salada a dulce), pero hay algunos salmones que se mantienen
en los ríos y lagos.
Su cuerpo es prominente pero tiene una cabeza pequeña con
mandíbula de gran tamaño, además de dientes afilados y
fuertes.
Es sumamente usado en recetas caseras y gastronómicas
debido a sus valores altos en ácidos grasos como omega 3 y
proteínas. Esto beneficia a la normalización de los
triglicéridos y a mantener el colesterol.
Los peces salmones hembras alcanzan un tamaño mayor al de
los machos. También cuentan con una aleta posterior muy
pequeña denominada adiposa.

Tipos
Salmón Plateado Oncorhynchus
kisutch (Eng) Coho(=Silver)salmon (Fr) Saumon argenté
De los salmones de Alaska es el más parecido al Salmo salar
del Atlántico. También llamado Coho. Se localiza en la zona
Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y
asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se
viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la
más apreciada, tras la del salmón real.
Salmón Rojo Oncorhynchus nerka (Eng) Sockeye(=Red)salmon
(Fr) Saumon rouge
También llamado Sockeye. Se localiza en zonas costeras,
desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo
intenso y es más prieta que la de otras especies. Tiene
gran importancia comercial.
Salmón Real Oncorhynchus
tschawytscha (Eng) Chinook(=Spring=King)salmon (Fr)
Saumon royal
Es la especie de mayor tamaño de Alaska, comercializándose
piezas de más de 15 kg. Su carne es muy sabrosa y es el
salmón salvaje con más contenido de grasa de todos.
Salmón Rosado Oncorhynchus
gorbusca (Eng) Pink(=Humpback)salmon (Fr) Saumon rose
Al madurar su hocico se vuelve puntiagudo y termina en una
especie de garfio que le ayuda a la captura de sus
presas. También con su madurez adquiere una joroba y una
cantidad de puntos negros en todo su lomo, incluyendo la
aleta caudal, la que en su base se nota un color rosado
bastante llamativo, el que junto con el color de su carne,
le dan su nombre.

Manipulacion
1. Congelacion
 Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar
pescados de gran frescura y controlar todas las
operaciones previas a la congelación.
 Velocidad y temperatura de congelación. La calidad
del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo
transcurrido entre su captura y su congelación. La
ultracongelación es el mejor sistema y consiste en
alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2
horas en el centro del alimento. A continuación, se
mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta
su completa congelación y, por último, se mantiene
a -25ºC. Si después se someten a una descongelación
correcta, las características del pescado congelado
son casi las mismas que las del fresco.
  Envasado. Impide la pérdida de agua y el
enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. Se suele
recurrir a material impermeable o al glaseado. El
glaseado consiste en sumergir en agua fría durante
un instante al pescado recién congelado para que se
forme a su alrededor una capa de hielo que le
proteja durante su almacenamiento.
 Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura
de conservación tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios de
alimentación como en casa debe conservarse como
mínimo a 18º C bajo cero.

2. Refrigeracion
 Los pescados y los mariscos son alimentos muy
perecederos, es decir, se alteran con rapidez y
facilidad salvo que se recurra a tratamientos de
conservación adecuados. Uno de los más útiles es el
de la refrigeración. Este sistema permite mantener la
calidad comercial de los alimentos por un periodo de
tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el método de
captura y la manipulación, en la que siempre que se
aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo
momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas
las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la
refrigeración se realiza con abundante hielo. Este
hielo, que se fabrica con agua de mar, permite
alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una
conservación más larga. No obstante, en los barcos de
pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a
-1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que
pierdan color y escamas, además de aumentar su
salinidad.
  Periodo de conservación. Los pescados de pequeño
tamaño y alto contenido graso se estropean antes que
los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y
boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días,
mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus
condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a
los 24 días.
 Consejos en casa. Tras la compra conviene limpiar,
lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en
el frigorífico. Se aconseja quitarle también las
escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en
la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado
o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de
evitar alteraciones del pez por el contacto con el
oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua),
de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir
la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para
consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener
en el frigorífico más de 2 días.

3. Salazón
La salazón de pescado se realiza utilizando sal marina o
salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso
tradicional para alcanzar esta preparación es:

 Eviscerado: Al pescado se le extraen las vísceras y/o

la cabeza, dejando solamente la carne y raspa, y se
enjuaga para eliminar restos de sangre.
 Salado: El pescado se coloca extendido sobre una capa
de sal y se añade otra capa de sal encima y se van
intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta
preparación se coloca un peso, a modo de prensa para
ayudar a la eliminación de agua.
  Reposo: Se conserva durante horas y/o semanas,
dependiendo del pescado. El proceso del bacalao salado
tradicional, termina aquí.
 Lavado: Se saca el pescado de la sal y se lava con una
preparación de agua y vinagre.
 Oreado: Se sitúa al aire libre en un lugar donde no
reciba los rayos del sol directamente y dependiendo
del clima de deja unos días determinados. Actualmente,
este proceso se realiza controlado en cámaras de
oreado, en unas condiciones óptimas para cada
necesidad.

Cocción